“AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCIÓN Y LA IMPUNIDAD”

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA PESQUERA

Tema Monográfico:

REFRIGERACIÓN DE VEGETALES

Asignatura:

Refrigeración y Congelación de Productos Pesqueros

Docente:

Ponte Escudero Carlos Humberto

Autor:

Chuquirimay Rojas Raúl Eduardo

 INTRODUCCIÓN

Desde hace ya varios años se presta también particular atención a la manipulación

y técnicas de conservación postcosecha, estudiándose la forma de optimizarlas. En este

sentido se considera al frio como un agente idóneo para inhibir o reducir las pérdidas

ocasionadas por causas microbiológicas, fisiológicas y físicas. Según la duración prevista

para la conservación, la aplicación del frío puede hacerse en régimen de refrigeración o

de congelación, enfriándose y manteniéndose los productos, en todos sus puntos, a una

temperatura superior o inferior a la de congelación, respectivamente. (MUÑOZ, 1985)

Primordialmente, lo que se quiere conseguir con la refrigeración en los vegetales

es el alargamiento de la vida útil sin perder la calidad de los productos manteniendo su

valor nutricional y sus componentes en estabilidad.

En el presente trabajo se enfocará en detallar todos los conceptos, características

sobre la refrigeración de vegetales, enfatizando en las algas marinas y sus características

particulares en su refrigeración y también congelación.

MARCO TEÓRICO

La refrigeración se define como la operación que se aplica a los alimentos

perecederos para prolongar el tiempo que permanecen higiénicamente seguros y

organolépticamente aceptables mediante su conservación a temperaturas superiores a –

1ºC e inferiores a 8ºC. (RODRIGUEZ, 2002)

Previo a la refrigeración, se debe de realizar un enfriamiento inicial, lo más rápido

posible. Los productos cárnicos en los que la temperatura interna de las canales es alta

(30 a 39ºC), se reduce en las porciones más gruesas a 5ºC o menos. Las carnes de cerdo,

vacuno, óvido, ternero y de cordero, se enfrían en salas de oreo cuya temperatura oscila

entre -4ºC y 0 ºC. La carne de aves y pescado se enfrían por inmersión en agua con

hielo. (LARRAÑAGA, 1999)

RODRIGUEZ (2002) afirma que los efectos de las temperaturas bajas en los

alimentos son las siguientes:

a.- Evita crecimiento de los m.o. termófilos y mesófilos: Salmonella,

ddddStaphylococcus aureus, E. coli.

b.- Alarga el período de latencia de los m.o. psicrótrofos, tales como

sssssPseudomonas, Flavobacterium, causantes de alteración en los alimentos

sssssrefrigerados.

c.- Disminuye logarítmicamente la velocidad de las reacciones bioquímicas:

dddLas Rx. enzimáticas y de respiración de los alimentos frescos.

d.- Disminuye logarítmicamente la velocidad de las reacciones químicas:

aasaOxidación de lípidos, desnaturalización de las proteínas, degradación de

sssspigmentos.
CONCLUSIONES
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS