BASES CULINARIAS

Los ingredientes y recursos sirven para refinar, aumentar o suavizar o

ablandar alimentos.

ROUX: Es una mezcla homogénea de dos partes de margarina u otra grasa

por tres partes de harina de trigo que se mezclan y cuecen por un periodo
de tiempo de acuerdo al tipo de roux que vayamos a necesitar

ROUX BLANCO: Solo se cocina durante cinco minutos y debe quedar de

color blanco, sirve para la base de la salsa bechamel y sopas a la crema.

ROUX RUBIO: Una cocción de diez minutos y sirve para espesar veloutes y
salsa de tomate.

ROUX OSCURO: Cocción de doce a quince minutos y sirve para espesar la

salsa española y la salsa demiglace.

BEURRE- MANIE: Para preparar esta base se toman iguales cantidades de

harina y margarina, se mezclan en frío hasta formar una pasta compacta y
como el roux sirve para espesar preparaciones.

MIREPOIX: Es una preparación base con vegetales picados que sirve para
acentuar el sabor de los jugos de carnes y salsas.
Sus ingredientes a la cantidad que se vaya a preparar, sus ingredientes
son:
200 gramos de zanahoria, 200gr de cebolla roja o puerro, 100gr de apio, 2
ramas de perejil liso, 1 hoja de laurel, 1 ramita de tomillo y 100gr de
margarina.
Se cortan los vegetales en brunoise (dados), y se saltean todos los
ingredientes.

MATIGNON: Tiene la misma utilización del mirepoix, los ingredientes son los
mismos, adicionados con tocineta ahumada y cortados en juliana

BOUQUET GARNI: Son plantas aromáticas que amarradas en un ramillete

se adicionan a una preparación para acentuar su sabor y olor.
Generalmente estas plantas aromáticas son: laurel, tomillo, ramas de apio,
perejil, etc.

SACHET DE ESPECIAS
Se compone se plantas aromáticas como tomillo, mejoran, laurel, albahaca,
romero, eneldo, pimpinela, ajedrea, etc. La bolsita de especias se combina
de acuerdo al uso que se le dará.
 FONDOS BASICOS

Se les conoce con el nombre genérico de fondos:

Caldo
Fondo de ternera
Fondo blanco
Fondo de pescado

BEURRE MANIÉ
Base de manteca y harina en partes iguales bien amasadas que se utiliza
para espesar salsa y sopas.

LIAISON
Mezcla de yemas y crema para ligar o refinar sopas y salsas.

PANADE
Base que sirve para ligar y aumentar ciertos rellenos.

Se distinguen las siguientes:

Panade de pan
Panade de harina
Panade de arroz
Panade de papas
Todas las panades se enfrían antes de usarlas, a excepción las empanadas
de papas.

DUXELLES
Es una mezcla de champiñones picados y cocidos, chalotes y perejil para
rellenos o complemento de salsa, por ejemplo.

MANTECAS ENRIQUECIDAS
Son mantecas a las que les han adicionado diferentes ingredientes tales
como hierbas aromáticas, mostaza, ajo, caviar, jugo de limón. Se sirve con
platos de pescado de carne y parrilladas.

MARINADAS
Tienen el mismo objetivo:
Aromatizan alimentos, ablandan ciertas y prologan su conservación.

Diferenciamos las siguientes marinadas:

Marinada rápida
Marinada cruda
Marinada cocida
GELATINAS
Al cocinar la cabeza y los huevos de ternera y la piel de cerdo se obtiene
unas sustancias gelatinosas que se solidifica al enfriarse.

Hay diferentes tipos de gelatina:

De carne
De ave
De animales de caza
De pescado

RELLENOS (FARCE)
Se componen de diferentes productos crudos tales como carne, aves,
animales de caza, pescados, verduras o frutas.

Diferenciamos:
Rellenos comunes para patés, galantinas y Terrinas
Rellenos con Panade
Rellenos de ternera con grasa (godiveau)
Rellenos de crema (para mousse y muselina)
Relleno especial (para grantinar)

CALDOS BASICOS-FONDOS
En la cocina estos fondos son la base indispensable para la elaboración de
sopas y salsas.
Para su preparación deben usarse de primera calidad, tales como huesos,
carne, espinas de pescado, verdura, etc. Solo se conseguirá un resultado
satisfactorio si se presta mucha atención al prepararlo y se atiende
permanentemente. Nunca tape los caldos. Espumarlos y desgrasarlos
antes de colarlos, garantiza la mejor calidad posible, color y sabor
perfectos.
Para preparar caldos claros deberán blaquearse los huesos y comenzar la
cocción con agua fría.
Para diez litros de fondo terminado se necesita:
Unos
5 Kg.Del elemento más importante: espinas de pescado, huesos de ternera,
huesos de ave carcasa de aves (menudos) o verduras.
500g de ingredientes para realzar el sabor, Bouquet garni o Mirepoix
50g de condimentos, sal, pimienta, tomillo, romero, mejorana, estragón,
clavo de olor, etc. agua
El Bouquet garni debe ser agregado al caldo aproximadamente una hora
antes de terminar la cocción, es tiempo suficiente para dar sabor al caldo.
 CALDOS CON SUS INGREDIENTES

Caldo de huesos
Huesos bovinos, Bouquet garni, eventualmente cebolla tostada.
Condimentos.

Caldo de carne
Carne bovina, generalmente combinada con huesos bovinos, Bouquet
garni, eventualmente cebolla tostada, condimentos.

Fondo de ternera claro

Huesos de ternera, eventualmente recortes de carne, cebolla mechada,
Bouquet garni blanco y condimentos.

Fondo de ternera oscuro

Huesos de ternera tostados, puré de tomates, Mirepoix, eventualmente
recortes de tocino y condimentos. Para el primer desglaseado se puede
usar en vino blanco seco.

Fondo de caza
Huesos de animales de caza tostados, eventualmente recortes de carne,
Mirepoix, vino blanco y condimentos, especialmente bayas de enebro.

Fondo de aves
Carcazas de aves, cebolla mechada, Bouquet garni y condimentos. El mejor
fondo de aves se consigue hirviendo gallinas para sopa.

Fondo de verdura
Se inicia la cocción de recortes de verduras crudas o rehogadas en agua
fría y se agregan los condimentos. En general los caldos de verdura se
obtienen cociendo un solo tipo de verdura, por ejemplo: espárragos o
coliflor.

Fondo de pescado
Espinas de pescado, preferentemente pescados de mar, matignon blanco,
recortes de hongos, vino blanco o tinto, agua y condimentos. El caldo de
pescado no debe hervir más que 30 minutos.
Una cocción prolongada le da un sabor desagradable.
Fumet de pescado
Se rehoga un matignon blanco con recortes de champiñones y espinas o
recortes de pescado, se cubre con vino blanco y caldo de pescado y se
mantiene en el punto de ebullición durante 30 minutos. Hoy en día el Fumet
de pescado se prepara casi siempre directamente, sin caldo de pescado.
En ese caso, deberá utilizarse doble cantidad de espinas.
TIPOS DE CORTES
“CARNE DE RES”
(DELANTERO
CENTRALES)
EL MATAMBRE: esta afamada pieza, argentina por derecho propio, unas de
las tantas identificación de la gastronomía tradicional y nacional, es la
primera que se saca de la media de res y cubre todo su flanco a lo largo,
entre la paleta y el cuarto trasero.

LA PALETA: Desechando los huesos omoplato y humero, y cortando el

garrón delantero (cubito y radio), queda una pieza vistosa con distintos
matices y sabores. Es apreciada la parte central para la obtención de
bifecitos, este ultimo generalmente las dos puntas se trituran para obtener
carne magra y de buena calidad.

LA PALOMITA DE PALETA: Esta ubicada al costado interior y delantero de

la paleta entera, la parte mas gruesa esta agarrada al humero y la punta de
omoplato, se suele utilizar en guisados , estofados con salsas de tomate o
hervidas en pucheros.

El GARRON DELANTERO: Es la ultima extremidad de conjunto de la paleta.

Cortado trans versalmente en trozos se suele vender también como
ossobuco.

EL AZOTILLO: Es un corte apreciado, y si no es de animal joven , siempre

resulta ser durito. Si es de ternera es muy parecido a un matambre. Y como
tal puede darse el mismo destino.

LA FALDA CON HUESO: Es el corte de la parte del pecho del costillar. Si es

tierna y con poca grasa se puede saborear a la parrilla,

ENTRAÑA: Es la parte del difragma pegado alas costillas: una tira envuelta
en robusta membrana bordeada por grasita.

El COSTILLAR: Generalmente se le recorta de la falda, la tapa del asado.

Libre el matambre que lo cubre en parte. Es preferible en su estadio primario
de desposte dejándole el matambre con tapa y falda. En el comercio se le
corta en tiras longitudinalmente de tres centímetros de espesor .
LA TAPA DEL ASADO: cubre la parte alta y delantera del costillar, carne mas
durita que el resto se vende aparte o sin sacarla del costillar.

El ASADO DE TIRA: El costillar se corta con una sierra eléctrica,

longitudinalmente en tiras mas o menos anchas, De los costillares se sacan
tiras de un poco ancho de hueso. Para asi cocinarlas echadas de un lado y el
otro rápidamente.

LA AGUJA: Una pieza Fascinante, imponente. Se le quiere llamar también

engañosamente para elevar la clase, roast beef, El cordon que suele cubrir
se le hace pasar por lomo.

EL COGOTE: Es lo que le sigue ala aguja termina inexorablemente picado

El VACIO: Es la parte de la panza de animal: parte de la última de la costilla

hasta el cuarto trasero.

LA MARUCHA: Se da el nombre de marucha, principalmente en la provincia

de Buenos aires y Santa fe a la tapa que cubre la parte de los bifes anchos.

LA NALGA: Es la primera pieza que se desposta de cuarto trasero la mas

luminosa, sin hueso y sin magra, su tamaño permite cortar grande tajadas de
carne, para se utlizadas para grandes milanesas

EL CUADRIL: De la parte baja extrerna y transversal de cuarto trasero de

cuadril grande boncha de carne con colita.

LA COLITA DEL CUADRIL: Se recorta el cuadril entero

LA BOLA DEL LOMO: Es la parte que cubre el femur de lado de la panza, se

le conecta al vacio, Su empleo común es en milanesas.
CORTES FINOS
(RES)
PORTEHOUSE: Corte fino Americano en donde se unen el New York y el
centro del filete con un grosor recomendado de 1 pulgada, con el
característico sabor de la carne adherida al Hueso.

T-BONE: Su nombre se caracteriza por su hueso en forma de T haciendo la

combinación perfecta, por un lado el tierno del filete y por el otro lo sabroso
de New Year.

RIB- EYE: Es el corte más jugoso y tierno de la res, ideal para los que gusten
de cortes gruesos con buen sabor.

PRIME RIB: Es un corte selecto de ternera que consiste en las siete costillas
inmediatamente antes del lomo. Es el punto de preferencia de los cortes
finos.
NEW YORK: Proviene de la parte de lomo del sirloino, el New Yotk consiste
en un músculo que realmente trabaja poco, por ello es una carne muy blanda.

7 STEAK: Consiste en un corte cruzado del hombro con un groso de de ½

pulgada a ¾ de pulgada de ancho, al corte le queda u n hueso formado en 7
de ahí su nombre
TIPOS DE CORTES
(CERDO)
La Carne de cerdo tiene magnificas propiedades nutricionales y es
recomendada como un alimento de excelente calidad. Su carne, más
parecida a las blancas que a las rojas, es alta en proteínas, principal
componente de los músculos y órganos, necesarias para crecer y reparar
los tejidos del organismo. Dependiendo del corte, la carne del cerdo es baja
en grasa (magra). Usualmente la parte trasera es más magra que la
delantera.

La carne de cerdo es una excelente fuente de vitaminas del grupo B, con casi
10 veces más vitaminas B1 que otras carnes. También posee minerales y
sobretodo hierro. Con respecto al colesterol, alrededor del 48% de su grasa
contiene ácidos grasos mono insaturados (similares a los del aceite de oliva)
El consumo de este tipo de grasa contribuye a reducir los niveles de
colesterol llamado Colesterol Malo o LDL y aumentar el llamado Colesterol
Bueno o HDL.

Carne Molida
Puede ser de aguayón, bola o espaldilla. Se utiliza en picadillos, relleno de
chiles y de pavo. También para preparar albóndigas, hamburguesas y otros
guisados.
Centro de pierna
Es la parte central interna de las piernas. Se corta en trozos y bisteces;
puede prepararse horneado o en guisados.

Chamberete
Para los caldos y guisados. En el centro tiene tuétano que también puedes
pedir aparte.

Costillar
Es un trozo de lomo con hueso. Se prepara al carbón, a la plancha, asado,
frito o guisado.

Cuete
Te sirve para guisados, mechado y cocido. Se encuentra en la parte
posterior de la pierna.

Espaldilla
Es la parte superior de la pierna delantera. Se corta en trozos para
guisados o como carne molida.

Falda
Está en la parte baja de la res. En trozos sirve para cocidos, caldos,
guisados, deshebrada para guisos y tacos.

Filete
Está ubicado a un costado del lomo. Es carne muy suave y jugosa. Se
pueden hacer diferentes cortes con él, como filete mignon, tampiqueña,
medallones y puntas de filete.

Osso Buco o chamorro

Es la parte intermedia entre la pierna y la pata. Se utiliza al horno, cocido y
en guisados.

Pescuezo
Es la parte posterior de la cabeza, ideal para hacer jugo de carne.

Pecho
Es la parte baja del frente de la res. Se utiliza para preparar pucheros y
caldos.

Pulpa
Es la parte media de la pierna y es de gran sabor y calidad. Puedes
encontrar milanesas, en trozo y carne molida de este corte.

Retazo con hueso

Es la parte baja del costillar; se usa para preparar cocidos y caldos.
Roast Beef
Es la parte del alto lomo. Se hace asado o al horno y además lo encuentras
en el súper en las carnes frías y te sirve para preparar sándwiches y
ensaladas.

Sirloin
De rico sabor y de gran calidad, forma parte del lomo y de la pierna. Se
corta en porciones gruesas. Se hace asado al carbón o a la plancha.

Suadero
Es la parte intermedia entre la panza y la pierna. Se corta en trozos y
bisteces; puede prepararse en frito para tacos.

T-bone
Es la parte de bajo lomo de la res, su hueso tiene forma de "T". Se prepara
al carbón o a la plancha, clásico de las parrilladas.

CARNE DE CERDO

Chamorro
Es la parte de la pierna, junto a los codillos, manitas y patas. Se cocina al
horno, como carnitas.

Cabeza de lomo
Es la parte donde empieza el lomo. Se utiliza en trozos fritos, cocidos,
guisados o en carnitas.

Lomo
Es el costillar sin hueso. Para una ocasión especial se cocina al horno, o
bien en trozos fritos, cocidos o en filetes

Costilla
De gran sabor es la parte interior del lomo. Se puede asar al carbón, a la
plancha o prepararse en guisados como las costillitas cargadas.

Espaldilla
Carne suave, es de la parte intermedia entre el costillar y la cabeza. Se
utiliza en trozos para preparar guisados. Es de las partes más sabrosas del
cerdo; se puede hacer deshebrada con ella.

Espinazo
Parte final del alto lomo. Se utiliza en guisados, cocido o frito.
Falda
Es la parte baja del cerdo, a un lado de la panza. Puede prepararse cocida y
deshebrada.

Filete
Muy apreciado por su suavidad, textura y sabor; ubicado justo debajo del
lomo, a lo largo y debajo de la columna vertebral del cerdo.

Manitas
Son las patas del cerdo. Se hacen cocidas, guisadas y para frijoles a la
charra.

Paletilla
Es la parte alta de la pierna delantera. Se corta en trozos para todo tipo de
guisados.

Pierna trasera
Se hornea en diferentes formas, regularmente para cenas navideñas, aunque
puedes preparla para guisados y tortas.

Pulpa
Es la parte alta de la pierna trasera del cerdo. No tiene hueso. Se prepara
en trozos cocidos y fritos; también en bisteces.
TIPOS DE CORTES
(POLLO)
EL PESCUEZO: El pescuezo es utilizado principalmente para dietas y sopas,
incluso podemos preparar un buen fondo para poder preparar alguna salsa,
como la veloute (salsa derivada de bechamel o salsa blanca con fondo claro
de pollo).

FILETE : Se encuentra ubicado en debajo del filete pechuga, también

podríamos decir que es “el lomo fino del pollo”. El filete pejerrey es la carne
más magra del pollo, es usado principalmente en dietas

PECHUGA: Existe gran variedad en los supermercados, que derivan de la

pechuga de pollo, como:

Pechuga especial, que viene hacer la pechuga con piel y sin la parte
espinazo o hueso,
de parte del cuello.

Pechuga normal, es la pechuga simple con piel y con una parte de

espinazo.
Pechuga Light, es la pechuga sin piel y sin espinazo.

Filete pechuga, es principalmente pura pulpa de pechuga y es usada para

hacer milanesa.

ALITAS: Los cortes que derivan del Ala sin punta son:

Piernita de ala.- es el brazuelo del pollo,

Es la parte que tiene más carne y es usada principalmente para Alas

bouchet.

Drumett, es la otra parte de la ala, es utilizada principalmente para hacerla a

la parrilla.

MUSLO: El muslo o pierna es usada principalmente para guisos.Pero si

deseamos deshuesarla con su piel sería perfecto para hacerla a la parrilla.

RABADILLA O ESPINAZO: Este corte proviene del extremo movible de las

aves, en la que estan ubicadas las plumas de la cola. Son usados
principalmente para preparar caldos, sopas y fondo.

PATAS: La patas es usada principalmente para hacer un fondo chino

ingrediente base para cualquier plato oriental.
TIPOS DE CORTES
(VEGETALES)
Principios Basicos:

- Se corta una sola vez y no se repica

- Cortes parejos, cocciones parejas
- Cortes pequeños, cocciones cortas
- Cortes gruesos, cocciones largas
- Cortes groseros grandes(mirepoix), fondos de cocción prolongados.
- Cortes groseros pequeños (matignon) caldos cortos y fumet.

CHIFONADE: Corte fino para hojas . en algunos se quita la vena , se sobre

pone una sobre otra se enrolla y se procede con el corte.

JULIANNA: bastones delgados de 2 a 3 mm de ancho x 6 a 7 cm de largo la

verdura se corta en laminas de 2ª 3 mm de grosor.

BRONOISE: Dados minusculos de 2 a 3 mm de cada lado.

Rodajas o vichy: corte en rodajas especifico para vegetales en forma de

cilindro ejemplo la zanahoria

Torneado: corte destinado a embellecer el producto dejando en el una

arista.

Castillo o Chateu: torneadas pero de mayo tamaño

Mirepoix: cortes groseros de vegetales, tambien recibe el nombre de

mirepoix ala base de condimendaccion de y un fondo ( zanahoria, apio,
puerro y cebolla)

Paisana: Cortes de verduras en laminas muy finas , planas y regulares con

medidas de 0.5 mm a 2 cm de largo x 2 mm de grosor.

Siflet: corte en forma de julianas en vegetales de tallo y acabado en

extremos en forma de punta , tiene 2 a 3 mm de grosor x 6 a 7 cm de largo.

Jardinera o Macedonia: Dados de 4 mm de lado

Matignon: corte grosero pequeños de vegetales . Igual uso de que el

mirepoix pero para preparaciones cortas.
Concasse: Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas.

Cascos o Gajos: Generalmente se utiliza en huevo duros y tomate. Como su

nombre lo dice es cortar en cuatro trozos alo largo.

Finamente picado: Este se le denomina alo que es el ajo, se quita el bulbo y

se pica finamente.

Ecrasse: Es golpear con el cuerpo de un cuchillo chef el ajo entero sin

cascara.

En Camisa: Es golpear el cuerpo de un cuchillo chef el ajo entero con

cascara

Ciselado: Partiendo ala mitad de la cebolla, se corta en sentido contrario

alas líneas de cebolla

Pluma O Emice: Se quita la cabeza y La Raiz de la cebolla y se corta en

sentido de las líneas de cebolla.

Parisién: Bolitas que se extraen de la papa con la ayuda de un saca bocado

o cucharilla parisien.

Papa paja: palitos finos realizados con la madolina.

Van Dicke: Se utiliza generativamente, en frutas y verduras de forma

redondeada.
 DICCIONARIO DE
TERMINOLOGÍA CULINARIA
 GLOSARIO de TÉRMINOS CULINARIOS

A punto: Cocer o cocinar en su justo punto de cocción o sazonamiento.

Acaramelar: Bañar con caramelo a una preparación.
Acidular: Acción de poner ácido un líquido.
Aderezar: Añadir a un elemento un condimento que le van a dar color

sabor o aroma los más comunes son sal, aceite vinagre, especias …

Adobar: Poner un género crudo en un preparado que se llama adobo que

consiste en pimentón, especias y sal para darle un aroma especial. Suele ir

seguido de un proceso de oreo. Generalmente se utiliza con cerdo.

Antiguamente era un método de conservación.

Aguar:: Acción de añadir agua a un liquido o elaboración.

Ahumado: alimento que ha sido expuesto al humo y con un sabor ahumo

y más profundo.

Al Dente: Nombre que se utiliza para designar cuando la pasta cocida un

poquito dura, como gusta a los italianos.

Albahaca: Hierba aromatica anual de las familias de las laminaceas nativa

de Iran, India y otras regiones tropicales de asia, que lleva siendo cultivada
varios milenios.Es muy frecuente su uso en la gastronomia en fresco o
seco.
Albardar: Cubrir un género con láminas finas de tocino generalmente

carnes o aves para aportarles grasa y evitar que se seque o queme el

interior de la pieza al cocinarla.

Albóndiga: Bola de carne, verduras o pescados trabad con pan, huevo y

condimentos como cebolla, perejil, ajo especias…

Aliñar: Añadir a un elemento un condimento que le van a dar color sabor o

aroma los más comunes son sal, aceite vinagre, especias etc.

Almíbar: Mezcla de agua y azúcar de diferentes espesores según su

contenido en azúcar. Se utiliza en repostería.

Aromatizar: añadir a un género una preparación de elementos con aromas

acusados (fuertes) como especias, hierbas aromáticas, vinos, licores etc.

Arropar: Tapar con un paño (a veces húmedo) una masa de levadura para

que no se seque durante la fermentación.

Arroz arborio: Toma su nombre de un pueblo de la región piamontesa de

Italia y es un tipo de arroz que se utiliza para preparar el risotto. Al cocerse

suelta un poco de almidón y con ello se obtiene un plato de arroz cremoso

de gran sabor.

Asado a la parrilla: El calor incide directamente sobre la pieza que

estamos cocinando. Se utiliza para piezas de ración de poco tamaño o de

carnes nobles (filete, solomillo etc). No pinchar nunca la carne para darle la

vuelta. Untarlo de grasa antes de cocinarlo para evita que pierda jugos y

favorecer la formación de una costra.

Asado al Horno: Cocinar un género en un ambiente seco sin elementos

húmedos y con grasa. Se utiliza para piezas de gran tamaño que

generalmente son sometidas a preelaboraciones.

Asar: Cocinar un género en parrilla, plancha u horno acompañado solo con

elementos grasos y sin ningún elemento húmedo de forma que de dorado

por fuera y jugoso en el interior.

Aspic: Elaboración fría en cuya preparación interviene la gelatina.

Asustar: Añadir un liquido frío a otro hirviendo para que deje de hervir

momentáneamente. Se hace para evitar romper los géneros que estamos

cocinando o para engordar salsas ya que los ingredientes sueltan fécula.

Añojo: Carne procedente de un animal de raza bovina (vacuno) sacrificado

a los 12 meses de edad.

B
Banderilla: Pequeña preparación generalmente de bocado que se toma

como aperitivo. Sinónimo de pincho, tapa o canapé.

Batido: Bebida a base de helado y huevos, leche, licor …

Bavarois: Postre frío elaborado con una crema inglesa 8 de vainilla,

chocolate, café) , claras montadas o nata montada y gelatina. Se puede

elaborar con jugos de frutas (fresa etc. )

Bañar: Cubrir un género totalmente con un liquido pero lo suficientemente

espeso para que permanezca sobre él.

Baño María: Cocinar dentro de un recipiente que a sus vez esté dentro de

otro que contiene agua hirviendo. Se utiliza para cocciones que van en

moldes porque ralentiza el proceso de cocción impidiendo que el genero

tome color y favoreciendo la penetración progresiva del calor. También se

utiliza para géneros que al fuego directo se pegan con facilidad por ejemplo

chocolate, crema pastelera etc.

Bearnesa: Salsa que se obtiene de emulsionar mantequilla y yemas. Se le

suelen añadir hierbas aromáticas.

Blanquear: Hervir durante unos segundos un alimento para que pierda su

acidez.

Bordelesa: Salsa elaborada con vino de Burdeos, cebolla y caldo de carne.

Se utiliza para carnes y caza.

Brandada: Elaboración de pescado cocido, puré de patata, nata y gelatina.

Bridar: Sujetar con un cordel fino diversos géneros (aves, carnes,

pescados) para apretar su carne y que conserve la forma que se les ha

dado

después de su cocinado. Se suele utilizar también para conservar el relleno

de algunas carnes falda etc.

Brocheta: Preparación de carne o el pescado generalmente cortado en

dados que se ensarta en una pincho (denominado broqueta) con verduras

crudas que se elabora en la plancha.

Budín: Alimentos cocidos al baño maría en los que se utiliza el huevo como

elemento de ligazón. (para que cuajen).

Bullabesa (Bouillabaisse): Sopa de pescado elaborada en la zona

mediterránea francesa.

Buñuelo: Elaboración en la que se fríe en abundante pasta choux a la que

se le ha dado forma redonda. Pueden ser dulces y salados.

C
Caldereta: Guiso de carne (conejo, cordero) o pescado acompañado de

verduras.

Caldo corto: Liquido rico en sabor que se ha dejado reducir (para que

concentre el sabor) en el que posteriormente se cuece un pescado.

Chilindrón: Guiso de pollo o conejo elaborado con tomate, cebolla

pimientos y vino.

Chino: El colador chino es un colador que tiene forma conica (parecido a un

embudo), construido generalmente en acero inoxidable y que es empleado
para filtrar la fase conica de la liquida en un alimento en la cocina
(generalmente pures, cremas,caldos, salsas, etc…) separando las partes
solidas que puedan tener en suspension.
Choux: Pasta de agua, mantequilla, harina y huevo con la que se elaboran

los Profiteroles, relámpagos, buñuelos etc. Al hornearla se infla quedando

hueca. Pequeños pastelillos elaborados con esta masa rellenos

generalmente de nata o crema pastelera.

Cincelar: Hacer incisiones en una pieza para facilitar su proceso de

cocción

se usa sobre todo para pescados y asados.

Clarificar: Dar transparencia a un caldo eliminando las impurezas. Se hace

haciendo una bola con mezcla de clara verdura y carne magra que al

sumergirse en un líquido hace subir las impurezas.

Coagular: Solidificar un liquido.

Cocción a la inglesa: consiste en cocer un genero en abundante agua

hirviendo a borbotones con mucha sal y destapado.

Cocción al caldo corto: Cocinar un genero en un caldo rico en sabores

aromáticos. Se utiliza casi siempre para piezas enteras normalmente

pescados que vayamos a servir fríos o calientes.

Cocción al vapor: cocción en la que es el vapor de agua el que incide

directamente en el alimento evitando perdida de sabor y elementos

nutritivos. Se utiliza poniendo una rejilla que contendrá los alimentos dentro

de un puchero con agua sin que sobrepase la rejilla. El vapor atraviesa la

rejilla y cocina los alimentos.

Cocer: Cocinar un genero sumergiéndolo en un liquido en ebullición o

desde

frío pero llevándolo a ebullición (agua, caldo, grasa etc).

Compota: Dulce elaborado de la cocción de diversas frutas con azúcar,

generalmente manzana, pera, orejones, higos, pasas etc.

Condimentar: Añadir a un género elementos que le van a dar color, sabor

o aroma.

Crema inglesa: Salsa ligera elaborada con yemas, azúcar y leche. Se

utiliza para acompañar platos de repostería.

Crema pastelera: Crema espesa elaborada con azúcar, leche, huevos,

harina y un elemento aromático generalmente canela o vainilla. Se utiliza

para rellenar canutillos, brazos gitanos etc.

Cuajo: Fermento que se obtiene de los mamiferos rumiantes y tiene la

propiedad de

hacer coagular la caseína de la leche. Se utiliza en la elaboración de

cuajadas y quesos principalmente.

D
Desglasar: Añadir vino a u recipiente en el que hayamos cocinado una

carne para recuperar los jugos que se han quedado pegados raspando con

una varilla.
Desgrasar: Quitar la grasa sobrante en una preparación.
Deshuesar: Separar los huesos de la carne.
Desmigajar: Hacer migajas un alimento.
Desmigar: Deshacer el pan en migas.

E
Edulcorar: Añadir un dulce a un género generalmente azúcar.
Embadurnar: Untar, empapar
Empanar: Pasar un género por harina, huevo y pan rallado.
Emplatar: Colocar los alimentos ya terminados en una fuente o plato

cuidando la presencia y decoración.

Emulsionar: Consiste en juntar dos géneros diferentes para forma un

género homogéneo. Para ello hay que batirlos y usar otro género que actúe

como emulsionante, por ejemplo la lecitina del huevo para elaborar

mahonesas.

Encurtidos: Se denomina con este nombre las hortalizas conservadas en

vinagre. Los más comunes son los pepinillos y las cebolletas.

Ensartar: poner en una broqueta trozos de carne o pescado para

cocinarlos

asados a la parrilla

Escabechar: Poner un género crudo o cocinado en vinagre. Método de

conservación.
Escaldado: Sumergir un genero en agua hirviendo durante un rato para

reducir su volumen, facilitar su pelado etc.

Escalfar: Técnica culinaria que consiste en cocer huevos sin cáscara en

agua hirviendo con vinagre

Escarchar: Técnica culinaria por la un alimento generalmente fruta se

queda recubierto de una capa de azúcar cristalizada. Se suele hacer

sumergiéndolo en un almíbar.

Española: Salsa básica de la cocina que acompaña carnes. Se elabora a

base de verduras pochadas, ligadas con harina tostada y mojada con caldo

de carne.

Espumar: Retirar la espuma que se produce en los líquidos al llegar al

punto de ebullición y que queda flotando en la superficie y esta formada por

impurezas de los

F
Farsa: Relleno de preparaciones culinarias generalmente trabadas con una

salsa espesa para que permanezcan en su interior.

Fermentación: Acción por la que las masas elaboradas con levadura

aumentan su volumen adquiriendo esponjosidad al ponerlas a una

temperatura templada
Flamear: Pasar por una llama sin humo un genero (normalmente aves)

para quitar las plumas. Hacer arder un líquido que contenga alcoholen una

preparación cualquiera para aromatizarla.

Fondant: que funde.

Fondo: Caldo rico en sabor que se obtiene de cocer agua con verduras,

huesos o carnes duras. Se denomina con el nombre del elemento con el que

haya cocido caldo de carne, caldo de ave, caldo de verduras etc. Se utiliza

generalmente para elaborar salsas. Se denomina oscuro cuando adquiere

ese color para ello las verduras y la carne o los huesos se doran primero.

Freír: Cocinar un género total o parcialmente sumergiéndolo en una grasa

generalmente aceite o mantequilla. La temperatura de fritura va en función

del grosor y naturaleza de la pieza.

Fumet : Caldo de pescado.

G
Gelatina: Sustancia en polvo o en hojas incolora, insípida e inodora que se

hidrata en agua fría para posteriormente disolver en una preparación

caliente que tras enfriarse gana en espesor y cremosidad.

Glasear: Cubrir una preparación con azúcar glass (polvo). Dorar la

superficie superior de una preparación. Cocinar a fuego suave un género

con mantequilla azúcar y un poco de agua para que al final quede

caramelizado.
Guarnecer: Acompañar el ingrediente principal o principales de un plato de

otros géneros que lo acompañan y complementan denominado guarnición.

Guarnición: ingredientes que acompañan al elemento principal de un plato.

Guisar: Técnica culinaria en la que cocina carne de vacuno cortado en

dados que primero se saltea y después se cuece en caldo de carne

aromatizado con vino y acompañado de verduras como zanahorias,

cebolla,

guisantes…

H
Helar: Solidificar una preparación a una temperatura bajo cero sin dejar de

moverla de forma que al helarse quede con una consistencia cremosa.

Suele hacerse con una heladora.

Hojaldre: Masa compuesta de harina, agua y mantequilla.

L
Laquear: Untar un alimento antes de cocinarlo con una crema mantecosa.
Lardear: Untar con grasa un alimento que se está asando.
Levantar: Hervir una preparación ya elaborada y que se haya conservado

un tiempo para evitar y/o comprobar una posible fermentación o deterioro.

Licuar: Convertir en liquido un alimento.

Ligar: Espesar o dar cuerpo a una preparación por medio de un elemento

de ligazón (harina, fécula o emulsionantes)

Lunch: Comida ligera que se sirve antes de la comida principal o en actos

públicos.
M
Macerar: poner un género en compañía de vinos, licores , zumos para que

tome el sabor de estos. Se utiliza para cualquier tipo de líquidos.

Majar: Aplastar o machacar de forma grosera un género para mezclarlo

con

otros. Generalmente se hace en el mortero.

Marinar: Poner un género en una mezcla de vino, verduras, vinagre,

especias, hierbas aromáticas etc para aromatizarlo y ablandarlo.

Mechar: Introducir en una carne tiras de tocino con una mechadora para

aportar grasa en el interior y evitar que se que durante su cocinado.

Meuniere: Pescados que se cocinan con mantequilla y al final se añade

zumo de limón.

Milanesa: Escalope (Filete)de carne empanado.

Milhojas: Pastel en la que se superponen capas de hojaldre elaboraciones

de repostería tales como nata montada, crema pastelera, mermeladas etc.

Mojar: Añadir a una preparación un liquido.

Moldear: Introducir un género cualquiera en un molde para que por cocción
solidificación o congelación tome la forma del molde.
Montar: Emulsionar. Emplatar. Colocar los géneros sobre un zócalo

después de elaborados.

Mousse / Mus: Espuma. Elaboración esponjosa a base claras a punto de

nieve o de nata semi-montada que se ayuda de colas para asegurar la

consistencia mezclados con un ingrediente ya sea dulce o salado.

N
Napar: Cubrir un alimento totalmente con un líquido de forma que

permanezca sobre él.

Nieve: Claras batidas que adquieren color blanco y gran esponjosidad.

Están bien montadas cuando al dar la vuelta al recipiente que las contiene

no se caen.

P
Paisana: Guarnición de verduras cocidas cortadas en bastones.
Pasteurización: Método de conservación por el que se eliminan los

gérmenes al calentar el alimento durante unos segundos a 70º C. El

alimento se enfría rápidamente para evitar que la exposición excesiva al

calor elimine nutrientes.

Paté: Mezcla de foie, carne, huevos, leches y condimentos (licores y

pimienta generalmente) de consistencia untuosa. Se come frío y untando en

pan. Los más comunes son los de oca, pato y cerdo aunque hoy día se han

puesto de moda los de otros alimentos como salmón, anchoas, etc.

Picar: Cortar cualquier género finamente de diferentes formas.

Pincho: Pequeña preparación generalmente de bocado que se toma como

aperitivo. sinónimo de Banderilla, tapa o canapé.

Pochar: Ablandar un género en una grasa tapado a temperatura moderada

de forma que tome color. Al final conviene destaparlo para que pierda el

agua.
Pudding: Pastel dulce o salado de pan o bizcocho. Se puede presentar frío

o caliente.

Punto de nieve: Claras batidas que adquieren color blanco y gran

esponjosidad. Están bien montadas cuando al dar la vuelta al recipiente que

las contiene no se caen.

R
Ragú / Ragout: Sinónimo de guiso. Técnica culinaria en la que cocina

carne de vacuno cortado en dados que primero se saltea y después se

cuece en caldo de carne aromatizado con vino y acompañado de verduras

como zanahorias, cebolla, guisantes

Rallar: Convertir un género en virutas.

Rebozar: Pasar un género por harina y huevo .
Rectificar: Poner a punto de sal, condimentos, color etc una preparación.
Reducir: Disminuir el volumen de un liquido o salsa por evaporación para

conseguir que engorde y gane sabor.

Reforzar: Añadir alguna preparación para intensificar su color o sabor.

Refrescar: Pasar un género por agua fría abundante nada más cocerlo para

cortar el proceso de cocción y, quitar el exceso de sal y enfriarlo.

Rehidratar: Sumergir un genero que se ha secado previamente en un

liquido para que recupere sus características anteriores.

Rehogar: Ablandar un género en una grasa tapado a temperatura

moderada de forma que tome color. Al final conviene destaparlo para que

pierda el agua que hayan podido soltar el género en cuestión.

Remojar: Sumergir un género en abundante agua fría. Se utiliza para

Rehidratar géneros secos y para que géneros que hayan sido conservados

en salazón pierdan la sal y recuperen el agua por ejemplo el bacalao.

Rustir: Sinónimo de asar.

S
Salar: Echar sal a un género, ponerlo en salazón ya sea por medio de capas

de sal o salmuera.

Salazón: Alimento cubierto de sal. Poner un alimento cubierto de sal.

Salmuera: Mezcla de agua y sal en la que se sumerge un género.
Saltear: Cocinar un genero total o parcialmente en una grasa a fuego vivo

y descubierto para que quede dorado. Las piezas suelen enharinarse para

facilitar el dorado de las piezas y que están pierdan agua. Se utiliza con

géneros de pequeño tamaño.

Sazonar: Añadir sal a una preparación.

Sofreír: Ablandar un género en una grasa tapado a temperatura moderada

de forma que tome color. Al final conviene destaparlo para que pierda el

agua que hayan podido soltar el género en cuestión.

Soluble: Que se disuelve al agua.

T
Tamizar: Separa usando un tamiz granos o acumulaciones en

preparaciones en forma de polvo. Convertir un género cocinado en puré

pasándolo por un tamiz o pasapurés.

Tartaleta: Pequeño recipiente en forma de cuenco para contener una

preparación. Elaborado con pasta quebrada. Nombre que se aplica a las

preparaciones que llevan como continente una tartaleta.

Tornear: Recortar las aristas de un género para darle forma regular,

redonda . Normalmente se utiliza para verduras que van de guarnición.

Trinchar: Cortar un género cocinado para racionarlo. Se utiliza para piezas

grandes de ave y carne.

V
Vapor: Técnica de cocción en la que es el vapor de agua el que incide

directamente en el alimento evitando perdida de sabor y elementos

nutritivos. Se utiliza poniendo una rejilla que contendrá los alimentos dentro

de un puchero con agua sin que sobrepase la rejilla. El vapor atraviesa la

rejilla y cocina los alimentos.

Vinagreta: Salsa de acompañamiento a base de vinagre, aceite, sal y

verduras generalmente cebolla, tomate, pimiento verde y pimiento rojo.

Volován: Preparación de hojaldre de forma redonda que se rellena por el

centro a modo de cuenco. Tapado con el mismo hojaldre.

W
Wasabi: Raíz nudosa de color verde de la planta japonesa Wasabia

Japonica. El wasabi produce la misma sensación de calor o picor en la

nariz

que el rábano picante y se utiliza con el sushi y el sashimi. Se encuentra en

forma de pasta o en polvo en tiendas de alimentación asiática.

Wok: Sartén cóncava de Hierro muy utilizada en la cocina asiática.

Transmite muy bien el calor y permite cocciones muy rápidas.