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Presentación
· Objetivo
· Características de calidad de los alimento
· Inocuidad de los alimentos
Hábitos Higiénicos · Clasificación de los alimentos según el riesgo.
· Contaminación química, biológica y física.
· Normas para manipular alimentos y bebidas
Evaluación
Actualización Normativa
Requerimientos Presentación
Enfoque en la Resolución 2674 de 2013
BPM
Origen e historia
Principio 1: Realizar un análisis de peligros e identificar las medidas
preventivas respectivas.
Principio 2: Determinar los puntos críticos de control.
Principio 3: Establecer límites críticos.
PRINCIPIOS HACCP Principio 4: Establecer un sistema de control para monitorear el PCC.
Principio 5: Establecer las acciones correctivas a ser tomadas, cuando
el monitoreo indique que un determinado PCC no está bajo control.
Principio 6: Establecer procedimientos de verificación para confirmar si
el sistema HACCP está funcionando de manera eficaz.
Principio 7: Establecer documentación para todos los procedimientos y
registros apropiados a esos principios y su aplicación.
Rotulado y etiquetado
La resolución 333 de 2011 establece reglamento técnico sobre los
para alimentos y bebidas
requisitos de rotulado o etiquetado nutricional que deben cumplir los
alimentos envasados para consumo humano.
Presentación
Qué es limpiar?, qué se limpia?, cómo se limpia?, con que se limpia
y métodos asociados
Limpieza y Desinfección Qué es desinfectar?, qué se desinfecta?, cómo se desinfecta?, con
que se desinfecta y métodos asociados
Conceptos de limpieza y desinfección
POES – Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento.
Soluciones detergentes y desinfectantes
Dosificación y preparación de soluciones desinfectantes
Controles asociados e importancia de su registro.
Presentación
Clasificación en la fuente
Tipos de residuos sólidos y líquidos generados en empresas de
Manejo de Residuos alimentos y bebidas
Sólidos y Líquidos Qué es reciclar? y Cómo reciclar?
Responsabilidad social y ambiental
Vertimientos
Respel (residuos peligrosos)
Controles y registros asociados
Introducción Origen
Trazabilidad Importancia de la trazabilidad.
Como realizar una trazabilidad desde el origen hasta el punto de
consumo.
Trazabilidad hacia atrás, en el proceso y hacia adelante.
Métodos de conservación
para alimentos y bebidas
Formulación
Rendimientos
Estandarización Flujogramas de proceso
Tiempos y movimientos
Costos producto terminado
Ficha técnica productos terminados