Вы находитесь на странице: 1из 98

МОСКВА 2016

ПИРОГИ
И ДРУГАЯ ВЫПЕЧКА
Коллекция из 40 сногсшибательных блюд,
которые специально для вас отобрал Джейми
Оливер, по-настоящему вдохновит вас.
УДК 641.55
ББК 36.997
В92

JAMIE & FRIENDS


Pies and pastries

Выбор Джейми. Пироги и другая выпечка : [перевод с английского] /


В92 Джейми Оливер. — Москва : Издательство «Э», 2016. — 96 с. : ил. —
(Джейми и друзья).

ISBN 978-5-699-82762-6

«Джейми и друзья» — новая книжная серия, основанная на рецептах, отобранных


для читателей всемирно известным британским шеф-поваром Джейми Оливером.
Телеведущий, сторонник здорового питания, ресторатор и общественный деятель,
Джейми Оливер заслужил доверие, уважение и любовь миллионов профессионалов
и начинающих любителей готовить всех возрастов. Каждая книга содержит не только
рецепты, выбранные самим Джейми, но также полезную информацию по приготовлению,
сведения о пищевой и энергетической ценности блюд, удобный рубрикатор и индекс,
позволяющий быстро найти нужную информацию в книге. А красочные фотографии,
сделанные одной из лучших в Великобритании команд фуд-стилистов и фотографов,
послужат ярким эмоциональным дополнением к замечательным рецептам, вошедшим
в книги. Соберите всю коллекцию рецептов и готовьте в удовольствие. Готовить с Джейми
может каждый!
УДК 641.55
ББК 36.997

© Перевод. ООО «ХлебСоль», 2016


© Jamie Magazine Limited, 2015
ISBN 978-5-699-82762-6 © Оформление. ООО «Издательство «Э», 2016
ОБ АВТОРЕ
Джейми Оливер – феномен
в мире еды. Он – одна из самых
известных и любимых телезвезд.
Джейми имел грандиозный
успех в многосерийных телешоу,
среди которых «Голый повар»,
«Кухня Джейми», «Школьные
обеды Джейми», «Великий
итальянский побег Джейми»,
«Джейми дома», «Министерство
еды Джейми».
Джейми призывает людей чаще
бывать на кухне и наслаждаться

П
ироги и выпечка – самая душевная еда, этим временем – и даже начать
которая всегда делается с любовью. Нет выращивать собственные ингре-
ничего лучше того момента, когда доста- диенты! Его программы трансли-
ешь из духовки свежеиспеченный домаш- руются в телеэфире более
ний пирог и ставишь его на стол перед вос- 100 стран мира, а переведенные
хищенными гостями. Выпечка может быть на 29 языков кулинарные книги
самых разных форм и размеров: пухлые ма- Джейми стали бестселлерами
ленькие профитроли или большие творо- не только в Великобритании,
жные пироги, открытые тарты с узорами но и по всему миру.
из теста или слоеные маслянистые круасса- Рестораны Jamie’s Italian распо-
ны – они все невероятно вкусные. Этот сбор- ложены на главных улицах горо-
ник чудесных угощений, рецепты которых дов по всему миру, а сеть Jamie
я отобрал специально для вас, наполнен вос- Oliver’s Fifteen, основанная
хитительными идеями, так что дерзайте. Джейми в 2002 году, не только
Вкусных впечатлений! предлагает блюда высочайшего
класса, но и проводит тренинги
для молодых специалистов.
Джейми живет в Лондоне
с женой и детьми.

ПИРОГИ И ДРУГАЯ ВЫПЕЧКА ДЖЕЙМИ И ДРУЗЬЯ 5


90 56 74
52 10

82 70

6 ДЖЕЙМИ И ДРУЗЬЯ ПИРОГИ И ДРУГАЯ ВЫПЕЧКА


ВСЕ РЕЦЕПТЫ
ПРОТЕСТИРОВАНЫ
НА КУХНЕ ДЖЕЙМИ!

32
СОДЕРЖАНИЕ
08 ПИРОГИ И ПИРОЖКИ
34 ТАРТЫ И КИШИ
58 ПАИ
74 ПИРОЖНЫЕ И БУЛОЧКИ
46

ПИРОГИ И ДРУГАЯ ВЫПЕЧКА ДЖЕЙМИ И ДРУЗЬЯ 7


8 ДЖЕЙМИ И ДРУЗЬЯ ПИРОГИ И ДРУГАЯ ВЫПЕЧКА
ПИРОГИ И ПИРОЖКИ
пирог «Пахлава» • лосось в тесте • пирог
для пикника • пирог с бараниной по-персидски
• радужный овощной пирог • сливочный пирог
с персиками • тыквенные пирожки с изюмом
• традиционные пирожки с говядиной • улитка
из теста фило с зеленью • флауны • галета
со сливами и миндальным марципаном
• пирог из слоеного теста с овощами,
рикоттой и песто
10 ДЖЕЙМИ И ДРУЗЬЯ ПИРОГИ И ДРУГАЯ ВЫПЕЧКА
ПИРОГ «ПАХЛАВА»
Hа 12 порций
• 125 г сливочного масла, растопить + Хотите повторить
еще немного для смазывания формы дома любимое восточное
• 200 г грецких орехов, порубить угощение, попробуйте
• 200 г фисташек, порубить + этот пирог. Готовить
еще немного для подачи его легче, чем
• 75 г светлого тростникового сахара
настоящую пахлаву,
• 1 ч. л. с горкой молотой корицы
но десерт получается
• 150 г обычного сахара
• 2 крупных яйца, взболтать
не менее сладким
• 270 г теста фило и ореховым.
• 75 мл жидкого меда Апельсиновую воду
• сок 1 лимона можно купить в крупных
• 2 ст. л. апельсиновой воды супермаркетах.
• натуральный густой йогурт для подачи
(по желанию)

1 Разогрейте духовку до 170 °С и смажьте


сливочным маслом жаропрочную форму раз- наверх, оставив их чуть скомканными,
мером 30 х 18 см. Смешайте в миске орехи, а часть начинки открытой. Выпекайте
тростниковый сахар, корицу и 50 г обычного 45 минут, пока тесто не станет хрустящим.
сахара. Добавьте яйца и 100 г растопленного 4 Тем временем смешайте в сотейнике остав-
Рецепт: Джорджина Хейден; фото: Мартин Пул

сливочного масла, перемешайте и отставьте. шийся сахар, мед, сок лимона и 100 мл воды.
2 Оставшееся масло снова растопите, чтобы Доведите до слабого кипения и варите
им было удобно смазывать тесто. Достаньте до консистенции негустого сиропа,
фило из упаковки, отделите один лист и бы- 5–10 минут. Снимите с огня, вмешайте
стро уложите в форму так, чтобы края сви- апельсиновую воду и остудите.
сали. Смажьте растопленным маслом. Таким 5 Достаньте готовый пирог из духовки и по-
же образом сложите все листы теста друг лейте медовым сиропом. Дайте ему полно-
на друга, смазывая каждый маслом. Рабо- стью остыть, посыпьте оставшимися фисташ-
тайте быстро и аккуратно, так как тесто тон- ками и подавайте с йогуртом, по желанию.
кое и быстро сохнет. Пищевая ценность на порцию: 462 ккал;
3 Еще раз перемешайте ореховую начинку 30,6 г жиров (7,9 г насыщенных); 9,3 г протеинов;
и выложите на тесто. Заверните края теста 39 г углеводов; 26,2 г сахаров

ПИРОГИ И ДРУГАЯ ВЫПЕЧКА ДЖЕЙМИ И ДРУЗЬЯ 11


ЛОСОСЬ В ТЕСТЕ
На 4 порции вите его над миской и отожмите лишнюю
• оливковое масло жидкость (не выливайте). Зелень остудите.
• 2 луковицы шалота, мелко нарезать 5 Для соуса измельчите оставшийся кресс-
• кусочек сливочного масла салат со сметаной и отжатым соком от туше-
• 100 г молодого шпината, крупно нарезать ной зелени в кухонном комбайне. Посолите
• пучок петрушки, порубить и добавьте еще немного лимонного сока
• 200 г кресс-салата, половину порубить по вкусу. Перелейте соус в миску и уберите
• цедра и сок 1–2 лимонов в холодильник.
• мускатный орех, натереть 6 Надрежьте филе рыбы вдоль так, чтобы
• 200 г сметаны его можно было раскрыть, как книгу. Вложи-
• 500 г филе лосося, толстый кусок те остывшую начинку в разрез.
без кожи 7 Разрежьте тесто пополам и раскатайте обе
• 500 г слоеного теста части в пласты толщиной с монетку и разме-
• 1 яйцо, взболтать ром примерно на 2 см шире, чем филе. Уло-
• соль жите один пласт на подготовленный проти-
вень и по центру выложите рыбу. Слегка
1 Разогрейте духовку до 200 °С. Застелите смажьте водой края теста и накройте рыбу
большой противень пергаментом и слегка вторым пластом теста.
смажьте пергамент оливковым маслом. 8 Пройдитесь пальцами по всему куску рыбы,
Рецепт: Мэдди Рикс; фото: Сэм Стауэлл

2 Приготовьте начинку. Пассеруйте шалот разравнивая тесто, чтобы выпустить воздух.


на смеси сливочного и оливкового масла Защипните края вилкой. Сделайте сверху
на слабом огне 10 минут, до мягкости, разрезы ножом и смажьте тесто яйцом.
не давая ему подрумяниться. 9 Запекайте 20–25 минут, пока тесто не ста-
3 Добавьте шпинат, петрушку, рубленый нет хрустящим. Подавайте со сметанным соу­
кресс-салат, цедру и сок одного лимона. По- сом. На гарнир подойдут также зеленый са-
солите по вкусу и добавьте щепотку тертого лат и молодой картофель.
мускатного ореха. Пищевая ценность на порцию: 974 ккал;
4 Прогревайте 3–5 минут, затем вмешайте 71 г жиров (34,1 г насыщенных); 37,9 г протеинов;
1 ст. л. сметаны. Переложите в сито, устано- 70,2 г углеводов; 3,3 г сахаров

12 ДЖЕЙМИ И ДРУЗЬЯ ПИРОГИ И ДРУГАЯ ВЫПЕЧКА


ПИРОГИ И ДРУГАЯ ВЫПЕЧКА ДЖЕЙМИ И ДРУЗЬЯ 13
14 ДЖЕЙМИ И ДРУЗЬЯ ПИРОГИ И ДРУГАЯ ВЫПЕЧКА
ПИРОГ ДЛЯ ПИКНИКА Этот красочный
На 10–12 порций слоеный пирог будет
• 1 тыква баттернат сквош, очистить оценен по достоинству
и нарезать ломтиками толщиной 5 мм с наступлением сезона
• оливковое масло пикников. Он наилучшим
• 3 зубчика чеснока, тонко нарезать
образом представляет
• 3 веточки розмарина, листики порубить
все великолепие
• 3 крупных красных сладких перца
• 2 крупные красные луковицы,
свежих овощей. Остается
тонко нарезать лишь взять с собой
• 1 ст. л. бальзамического уксуса немного хлеба
• 1/2 ч. л. светлого тростникового сахара с хрустящей корочкой,
• по 2 баклажана и кабачка, нарезать вдоль любимый сыр и чатни.
пластинами толщиной 5 мм
• 600 г шпината
• 200 г рикотты
• цедра 2 лимонов
• 60 г пармезана переверните овощи и посолите. Обжаренные
• сливочное масло для смазывания формы ломтики переложите на тарелку и отставьте.
• мука на подпыл 6 Положите шпинат в дуршлаг и ошпарьте.
• 640 г песочного теста Остудите, отожмите и нарежьте. Переложите
• 2 горсти листьев базилика в миску. Добавьте рикотту, цедру лимонов и по-
• 100 г мягкого козьего сыра ловину пармезана. Посолите и перемешайте.
• 1 яйцо, взбить 7 Убавьте температуру духовки до 180 °С.
• соль Смажьте сливочным маслом и посыпьте мукой
разъемную форму диаметром 23 см.
1 Разогрейте духовку до 200 °С. Выложите 8 На посыпанной мукой поверхности раска-
на противень ломтики тыквы, посолите и по- тайте кусок теста весом 420 г, уложите в форму
лейте их 3 ст. л. оливкового масла. Запекайте и разровняйте по дну и стенкам. Срежьте изли-
на верхнем уровне духовки 35 минут. Спустя шек теста.
20 минут добавьте чеснок и розмарин. 9 Посыпьте тесто половиной базилика и остав-
2 На второй противень выложите перцы и за- шегося пармезана, сверху выложите овощи.
пекайте на нижнем уровне духовки 35 минут, Начните с кабачка, затем выложите баклажа-
пока кожица не почернеет. Переложите в ми- ны, перец и шпинат. Добавьте слои тыквы
ску, накройте пленкой и остудите. и лука. Посыпьте кусочками козьего сыра,
3 Остывшие перцы очистите от кожицы и се- оставшимся базиликом и пармезаном.
мян, крупно нарежьте. Затем посолите, поло- 10 Края теста смажьте яйцом. Раскатайте
жите в дуршлаг и дайте стечь лишней влаге. оставшееся тесто, накройте им начинку и за-
Рецепт: Лиззи Харрис; фото: Сэм Стауэлл

4 Разогрейте 2 ст. л. оливкового масла в сотей- щипните. Сделайте в центре разрез и смажьте
нике на среднем огне и томите лук 10–12 ми- тесто яйцом.
нут, пока он не карамелизуется. Вмешайте 11 Выпекайте 45 минут. Если пирог подрумя-
бальзамический уксус и сахар, томите нился раньше времени, накройте его фольгой
еще 5 минут. за 10 минут до готовности. Немного остудите
5 Разогрейте сковороду-гриль на умеренно пирог на решетке, затем достаньте из формы
сильном огне. Смажьте ломтики баклажанов и подавайте теплым или холодным.
и кабачков оливковым маслом, выложите Пищевая ценность на порцию: 536 ккал;
на сковороду и жарьте 5 минут, до мягкости 33 г жиров (11,2 г насыщенных); 15,4 г протеинов;
(готовьте порциями). Спустя половину времени 47,4 г углеводов; 13 г сахаров

ПИРОГИ И ДРУГАЯ ВЫПЕЧКА ДЖЕЙМИ И ДРУЗЬЯ 15


Согревающие специи, сочная
баранина, хрустящее тесто – трудно
придумать что-то более аппетитное
в холодное время года.

ПИРОГ С БАРАНИНОЙ 2 Выложите фарш в сковороду, немного


ПО-ПЕРСИДСКИ увеличьте огонь и жарьте несколько минут,
На 8 порций до румяной корочки, разминая комочки ло-
• оливковое масло паткой. Верните в сковороду овощную
• 4 зубчика чеснока, мелко нарезать смесь, добавьте клюкву, цветную капусту
• 2 луковицы, мелко нарезать и влейте 200 мл воды. Тушите 10–15 минут,
• 2 стебля сельдерея, тонко нарезать пока вся жидкость не выпарится и цветная
• 1/2 ч. л. куркумы капуста не будет готова. Снимите с огня, по-
• щепотка молотой корицы солите по вкусу и вмешайте йогурт. Отставь-
• 1 ч. л. молотой зиры (кумина) те и дайте остыть.
• 600 г постного бараньего фарша 3 Достаньте фило из упаковки, разверните
• 100 г сушеной клюквы один лист и выстелите им дно формы для
• 300 г цветной капусты, разобрать пирога диаметром 30 см так, чтобы тесто
на мелкие соцветия свисало по бортам. Смажьте оливковым мас-
• 250 г натурального йогурта лом. Таким же образом выложите все листы
Рецепт: Джорджина Хейден; фото: Майлз Нью

• 270 г теста фило теста друг на друга, смазывая каждый мас-


• щепотка семян зиры лом и оставляя края свисать. Работайте
• соль быстро.
4 Выложите на тесто начинку, накройте кра-
1 Разогрейте духовку до 180 °С. Разогрейте ями теста, слегка смажьте маслом и посыпь-
немного оливкового масла в большой сково- те семенами зиры. Выпекайте 40 минут,
роде на тихом огне и пассеруйте чеснок, лук до золотистого цвета. На гарнир отлично
и сельдерей с куркумой, корицей и зирой подойдет зеленый салат.
10–15 минут, до мягкости овощей, не давая Пищевая ценность на порцию: 317 ккал;
им подрумяниться. Переложите в миску 14 г жиров (5,6 г насыщенных); 21,4 г протеинов;
и отставьте. 27 г углеводов; 6,8 г сахаров

16 ДЖЕЙМИ И ДРУЗЬЯ ПИРОГИ И ДРУГАЯ ВЫПЕЧКА


ПИРОГИ И ДРУГАЯ ВЫПЕЧКА ДЖЕЙМИ И ДРУЗЬЯ 17
18 ДЖЕЙМИ И ДРУЗЬЯ ПИРОГИ И ДРУГАЯ ВЫПЕЧКА
РАДУЖНЫЙ ОВОЩНОЙ ПИРОГ
На 8–10 порций 20 минут, до мягкости. Переложите в миску.
• 25 г сливочного масла + еще кусочек Влейте в сотейник еще немного оливкового
или 25 мл оливкового масла масла и выложите листовую зелень. Прогре-
• 2 стебля лука-порея, тонко нарезать вайте несколько минут на слабом огне. Посо-
• 3 веточки тимьяна лите, добавьте цедру лимона и чили. Отставьте.
• оливковое масло 4 Запекайте сладкий картофель в духовке
• 2 кочана листовой зелени (кудрявая 60–75 минут. Одновременно положите све-
или савойская капуста, мангольд и т.п.) клу в форму, сбрызните оливковым маслом
• цедра 1 лимона, натереть и красным винным уксусом. Добавьте майо-
• 1 красный перец чили, мелко нарезать ран (орегано), посолите и накройте фольгой.
• 3 сладкие картофелины (батат) Поставьте в духовку к картофелю на 1 час.
• 5 крупных свекол, очистить, нарезать За 15 минут до готовности снимите со свеклы
крупными кубиками фольгу.
• красный винный уксус 5 Пастернак положите в форму с шалфеем
• 2 веточки майорана или орегано и цед­рой апельсина. Полейте медом и олив­
• 6 кореньев пастернака, нарезать мелкими ковым маслом, перемешайте и накройте
брусочками фольгой. Запекайте 45 минут. За 5–10 минут
• пара веточек шалфея, только листья до готовности снимите фольгу. Когда овощи
• тертая цедра и сок 1/2 апельсина будут готовы, убавьте температуру до 180 °С.
• 1 ст. л. меда 6 Когда картофель остынет, очистите его и ра-
• 1 мускатный орех, натереть зомните с кусочком сливочного или 1 ст. л.
• 250 г ланкаширского сыра, натереть оливкового масла. Приправьте мускатным оре-
• 1 яйцо, взболтать, или соевое молоко хом. Досолите овощи, если необходимо.
• овощная подлива для подачи 7 Достаньте тесто из холодильника и оставьте
Тесто при комнатной температуре на 10 минут. За-
• 600 г муки тем раскатайте на присыпанной мукой поверх-
• 1/2 ч. л. разрыхлителя ности до толщины монетки. Выложите тесто
• 1 ч. л. морской соли в разъемную форму для пирога диаметром
• 4 веточки тимьяна, только листья, 20 см, оставив края свисать.
мелко порубить 8 Соберите пирог. На дно выложите порей, за-
• 150 г сливочного масла или маргарина, тем тертый сыр, затем свеклу и зелень. Снова
нарезать кубиками слой тертого сыра, затем пастернак и карто-
• 150 мл ледяной воды фельное пюре.
9 Накройте начинку краями теста и слегка со-
1 Просейте в миску муку, разрыхлитель и соль. мните его, сформировав небольшие складки.
Рецепт: Анна Джонс; фото: Джонатан Грегсон

Добавьте тимьян и сливочное масло или мар- Часть начинки останется открытой, но это то,
гарин. Перетрите руками в крошку. Добавьте что нужно. Смажьте тесто яйцом или соевым
воду и быстро вымесите тесто. Либо замесите молоком.
тесто в кухонном комбайне: смешайте сухие 10 Выпекайте 35–40 минут на нижнем уров-
ингредиенты с маслом, влейте воду и переме- не духовки, до румяной корочки. Готовый пи-
шайте в импульсном режиме. рог оставьте на 15–20 минут остывать, затем
2 Оберните тесто пленкой и уберите в холо- освободите из формы и подавайте с овощной
дильник, пока занимаетесь начинкой. подливой.
3 Разогрейте духовку до 200 °С. Разогрейте Пищевая ценность на порцию (10): 655 ккал;
сливочное или оливковое масло в сотейнике 26,5 г жиров (14,8 г насыщенных); 17,2 г протеинов;
на слабом огне и томите порей с тимьяном 80,6 г углеводов; 18,4 г сахаров

ПИРОГИ И ДРУГАЯ ВЫПЕЧКА ДЖЕЙМИ И ДРУЗЬЯ 19


Сочетание персиков и ванильного
крема делает этот пирог просто
рос­кошным по сравнению с обычными
фруктовыми пирогами.

СЛИВОЧНЫЙ ПИРОГ 2 Разогрейте духовку до 180 °С. Раскатайте


С ПЕРСИКАМИ тесто в пласт диаметром 40 см и выложите
На 12 порций в смазанную маслом форму для пирога диа-
• 225 г холодного сливочного масла + метром 30 см, разровняйте по дну и стенкам.
еще немного для смазывания формы Часто наколите вилкой, накройте листом
• 500 г муки пергамента и насыпьте сверху сухие бобы
• 100 г сахарной пудры + еще немного или рис. Выпекайте 10–15 минут. Затем уда-
для подачи лите пергамент с грузом.
• 4 крупных яйца 3 Оставшиеся яйца смешайте в миске с ва-
• 175 мл молока (2,5%) нильным экстрактом, кукурузным крахма-
+ еще немного для теста лом, молоком, йогуртом, 200 г мелкого саха-
• 1 ч. л. ванильного экстракта ра, 1 ст. л. муки и щепоткой соли. Взбейте
• 1 ст. л. кукурузного крахмала в однородную массу и отставьте.
• 175 г обезжиренного натурального 4 Выложите персики на корж и полейте кре-
йогурта мом. Верните в духовку еще на 40 минут:
• 275 г мелкого сахара крем должен загустеть и дрожать как желе.
Рецепт: Джорджина Хейден; фото: Майлз Нью

• 820 г консервированных персиков, Если края теста слишком быстро подрумяни-


сироп слить ваются, оберните их фольгой.
5 Перетрите руками оставшиеся сливочное
1 Нарежьте 200 г сливочного масла кубика- масло и муку в крошку. Вмешайте оставший-
ми и смешайте в кухонном комбайне с 400 г ся сахар. Посыпьте крошкой пирог и верните
муки в импульсном режиме в крошку. Вве- в духовку еще на 15 минут подрумяниться.
дите сахарную пудру и 2 яйца, затем до- Подавайте холодным, посыпав сахарной
бавьте немного молока и перемешайте до пудрой.
однородности. Сформируйте из теста шар, Пищевая ценность на порцию: 481 ккал;
оберните пленкой и уберите в холодильник 18,4 г жиров (10 г насыщенных); 8,8 г протеинов;
на 20 минут. 74,8 г углеводов; 41,4 г сахаров

20 ДЖЕЙМИ И ДРУЗЬЯ ПИРОГИ И ДРУГАЯ ВЫПЕЧКА


ПИРОГИ И ДРУГАЯ ВЫПЕЧКА ДЖЕЙМИ И ДРУЗЬЯ 21
22 ДЖЕЙМИ И ДРУЗЬЯ ПИРОГИ И ДРУГАЯ ВЫПЕЧКА
Эти пирожки хороши и на вид, и на вкус.
Изюм и тыква дают отличное сочетание
сладости и пряности. Аппетитно скрученное
слоеное тесто притягивает взгляд.

ТЫКВЕННЫЕ 2 Когда тыква достаточно остынет, разрежьте


ПИРОЖКИ С ИЗЮМОМ ее пополам, выскребите ложкой мякоть и рас-
Количество: 6 пирожков толките. Хорошо посолите, добавьте чеснок
• 1 средняя тыква баттернат сквош (без кожицы), корицу, изюм, мангольд, фету
• 2 зубчика чеснока и немного оливкового масла. Перемешайте.
• 1 ч. л. с горкой молотой корицы 3 Раскатайте тесто в прямоугольник размером
• горсть изюма примерно 30 х 20 см. Посыпьте листиками зе-
• 75 г мангольда, нашинковать лени, щепоткой соли и перца. Сверните тесто
• 100 г феты, раскрошить в рулет длиной 20 см и разрежьте его на
• оливковое масло extra virgin 12 равных частей. Уложите получившиеся
Рецепт: Джорджина Хейден; фото: Мартин Пул

• 500 г слоеного теста кружки на доску и слегка прокатайте скалкой,


• по 5 веточек мяты и кинзы, листья чтобы они приняли форму плоских улиток.
порубить 4 Выложите 6 улиток в формочки для маф-
• соль финов. Равномерно распределите между
• молотый черный перец ними тыквенную начинку и накройте остав-
шимися улитками. Выпекайте 20–25 минут:
1 Разогрейте духовку до 180 °С. Уложите ты- тесто должно стать пышным и хрустящим.
кву на противень целиком. Зубчики чеснока Подавайте теплыми. Пирожки отлично соче-
заверните в фольгу и выложите рядом. Запе- таются с салатом и чатни.
кайте около 1 часа до готовности. Достаньте Пищевая ценность на пирожок: 457 ккал;
овощи из духовки и остудите. Температуру 26,6 г жиров (12,7 г насыщенных); 9,3 г протеинов;
духовки увеличьте до 200 °С. 62,1 г углеводов; 12,4 г сахаров

ПИРОГИ И ДРУГАЯ ВЫПЕЧКА ДЖЕЙМИ И ДРУЗЬЯ 23


ТРАДИЦИОННЫЕ ПИРОЖКИ С ГОВЯДИНОЙ
Количество: 6 пирожков воды, если нужно. Сформируйте из теста
• 600 г хлебопекарной муки + еще немного шар, оберните его пленкой и уберите в холо-
на подпыл дильник минимум на 30 минут.
• 150 г жира (смальца или маргарина 3 Для начинки смешайте овощи и говядину,
для выпечки), охладить и нарезать добавьте сливочное масло и муку. Посолите,
кубиками перемешайте и отставьте. Разогрейте духов-
• 150 г сливочного масла, охладить ку до 180 °С.
и нарезать кубиками 4 Раскатайте тесто на присыпанной мукой
• соль поверхности в пласт толщиной 3 мм. С помо-
• горчица и кетчуп для подачи щью миски вырежьте из него шесть кругов
Начинка диаметром примерно 20 см. Сначала вы-
• 4 картофелины (200 г), нарезать режьте три круга, затем соберите обрезки те-
кубиками ста, снова раскатайте и вырежьте еще три.
• 2–3 небольшие репы или брюквы (100 г), 5 Положите по 4 ст. л. начинки в середину
очистить, нарезать кубиками каждого круга, края смажьте яйцом. Сложите
• 1 средняя морковь, нарезать кубиками тесто пополам и плотно защипните.
• 1 луковица (100 г), нарезать кубиками 6 Чтобы кромка получилась красивой,
• 400 г мякоти говядины (пашина), защипывайте, собирая тесто в небольшие
Рецепт: Аманда Лук; фото: Сэм Стауэлл

нарезать мелкими кубиками складки.


• 50 г сливочного масла, нарезать 7 Смажьте пирожки оставшимся яйцом и уло-
кубиками жите на противень. Острым ножом сделайте
• 1 ст. л. муки в каждом по небольшому отверстию, чтобы
• 1 яйцо, взбить выходил пар. Выпекайте 45–50 минут до зо-
лотистого цвета. Немного остудите и пода-
1 Для теста перетрите руками муку с жиром, вайте с горчицей и кетчупом.
сливочным маслом и солью в крошку. Пищевая ценность на порцию: 951 ккал;
2 Влейте 150 мл ледяной воды и вымеши- 56,6 г жиров (30 г насыщенных); 29 г протеинов;
вайте тесто до гладкости, добавляя еще 87 г углеводов; 4,4 г сахаров

24 ДЖЕЙМИ И ДРУЗЬЯ ПИРОГИ И ДРУГАЯ ВЫПЕЧКА


ПИРОГИ И ДРУГАЯ ВЫПЕЧКА ДЖЕЙМИ И ДРУЗЬЯ 25
26 ДЖЕЙМИ И ДРУЗЬЯ ПИРОГИ И ДРУГАЯ ВЫПЕЧКА
Наша версия спанакопиты –
традиционного греческого пирога из теста
фило со шпинатом. Мы по-простому
смешали шпинат с другой зеленью.

УЛИТКА ИЗ ТЕСТА 3 Тем временем положите яйца в воду и ва-


ФИЛО С ЗЕЛЕНЬЮ рите 7 минут. Затем остудите под холодной
На 8 порций водой, очистите от скорлупы и нарежьте ку-
• оливковое масло сочками по 2 см. Отставьте.
• 2 зубчика чеснока, тонко нарезать 4 Разогрейте духовку до 180 °С. Выложите
• 2 луковицы, мелко нарезать на стол три листа фило внахлест в пласт
• 800 г савойской капусты, мангольда длиной примерно 130 см, смазывая края
и шпината, порубить оливковым маслом, чтобы они слиплись.
• 1/2 пучка укропа, порубить Смажьте маслом весь пласт, сверху так же вы-
• цедра и сок 1 лимона ложите оставшиеся листы теста.
• 4 крупных яйца 5 Раскрошите на тесто фету, отступая от кра-
• 6 листов теста фило ев на 2,5 см. Сверху выложите зелень и яйца.
• 150 г феты 6 Сверните тесто в длинный рулет, края за-
• жидкий мед щипните. Затем сверните рулет в улитку
• 50 г разных орехов и семечек, (не страшно, если тесто порвется, продол-
обжарить без масла, для подачи жайте аккуратно скручивать). Переложите
Рецепт: Джейми Оливер; фото: Дэвид Лофтус

• соль улитку на противень и тщательно заправьте


свободный конец. Смажьте тесто оливковым
1 Разогрейте немного оливкового масла маслом и выпекайте 40–45 минут, до золо-
в большом сотейнике на среднем огне и пас- тистого цвета. Дайте пирогу ос­тыть 5 минут.
серуйте чеснок и лук 10–15 минут, до мягко- 7 Переложите пирог на доску, сбрызните ме-
сти, не давая им подрумяниться. дом, посыпьте орехами и семечками. Можете
2 Добавьте капусту, мангольд и шпинат. То- подать его с обезжиренным натуральным
мите минут 5, пока листья не подвянут, но со- йогуртом – будет очень вкусно.
хранят цвет. Снимите с огня, добавьте укроп, Пищевая ценность на порцию: 299 ккал;
цед­ру и сок лимона. Посолите, поперчите 14,4 г жиров (4,5 г насыщенных); 14,9 г протеинов;
и перемешайте. Дайте остыть. 27,9 г углеводов; 7,5 г сахаров

ПИРОГИ И ДРУГАЯ ВЫПЕЧКА ДЖЕЙМИ И ДРУЗЬЯ 27


Эти пирожки с сырной начинкой занимают
одно из главных мест на пасхальном столе
в Греции. Специально для них делают
особый сыр – анари. Вместо него можно
использовать твердый зрелый чеддер.

ФЛАУНЫ дить: тесто должно уве­личиться в объеме


Количество: 12 пирожков вдвое. Взболтайте 4 яйца и отставьте.
• 750 г хлебопекарной муки + 4 Смешайте сыр обоих видов, разрыхлитель
1 ст. л. и еще немного на подпыл и 1 ст. л. с горкой муки. Постепенно вмешайте
• 7 г сухих дрожжей яйца. Вмешайте изюм и мяту. Дайте постоять
• 1 ст. л. мелкого сахара минимум 1 час.
• 2 ст. л. оливкового масла + еще немного 5 Разогрейте духовку до 180 °С. Обминайте
для смазывания миски подошедшее тесто несколько минут, затем
• 1 ч. л. соли разделите на 12 частей. Насыпьте кунжут
• 5 крупных яиц на рабочую поверхность и раскатайте на нем
• 250 г анари или зрелого чеддера, натереть кусочки теста в круглые пласты диаметром
• 100 г халуми, натереть 14 см, вдавливая в тесто семена кунжута.
• 1 ч. л. разрыхлителя 6 В центр каждого кружка теста выложите
• 120 г светлого изюма по столовой ложке сырной начинки, подвер-
• 2 ч. л. сухой мяты ните края теста внутрь с четырех сторон, что-
• 30 г кунжута бы получился квадрат. Серединку оставьте
Рецепт: Джорджина Хейден; фото: Лора Эдвардс

открытой. Защипните края теста.


1 Просейте муку в миску и сделайте в центре 7 Выложите флауны на застеленный перга-
углубление. Добавьте дрожжи, сахар, олив- ментом противень. Взболтайте оставшееся
ковое масло, соль и 400 мл теплой воды. яйцо и смажьте им пирожки. Выпекайте
2 Замесите крутое тесто. Если оно получи- 25 минут – тесто должно подняться и стать
лось слишком влажным, подсыпьте немного золотистым. Флауны можно подавать холод-
муки. Если тесто суховато, подлейте воды. ными, но они гораздо вкуснее теплые. Если
3 Переложите тесто на присыпанную мукой вы не пода­ете их прямо из духовки, подо-
поверхность и вымешивайте 5 минут, грейте перед подачей.
до гладкости. Переложите в миску, смазан- Пищевая ценность на порцию: 430 ккал;
ную оливковым маслом. Накройте полотен- 16,5 г жиров (7,5 г насыщенных); 18,4 г протеинов;
цем и оставьте в теплом месте на 1 час подхо- 55,7 г углеводов; 9,2 г сахаров

28 ДЖЕЙМИ И ДРУЗЬЯ ПИРОГИ И ДРУГАЯ ВЫПЕЧКА


ПИРОГИ И ДРУГАЯ ВЫПЕЧКА ДЖЕЙМИ И ДРУЗЬЯ 29
30 ДЖЕЙМИ И ДРУЗЬЯ ПИРОГИ И ДРУГАЯ ВЫПЕЧКА
Готовое слоеное тесто – отличная заначка
на случай незваных гостей или нехватки
времени на готовку. Сработают также
персики, яблоки, груши, ананас.
Только берите крепкие фрукты,
можно даже чуть недозревшие.

ГАЛЕТА СО СЛИВАМИ ровным. Очертите бортик, отступив от краев


И МИНДАЛЬНЫМ при­мерно 2 см.
МАРЦИПАНОМ 2 Уложите тесто на пергамент, смажьте
На 6 порций края яйцом и переложите на противень.
• 375 г слоеного теста Выпе­кайте 20 минут.
• 1 яйцо, взболтать 3 Разрежьте каждую сливу на 6 долек и вы-
• 6 красных слив, удалить косточки ложите в сковороду вместе с сахаром и кори-
• 50 г сахара демерара цей. Готовьте 5 минут на сильном огне, пока
• 1 ч. л. молотой корицы сливы не карамелизуются.
• 75 г марципана 4 Достаньте корж из духовки и слегка прим-
Рецепт: Джосс Херд; фото: Эмма Ли

• 50 г молотого миндаля ните середину, сохранив бортик высоким,


• натуральный йогурт как для волована. Натрите в середину мар-
для подачи ципан, посыпьте тесто молотым миндалем
и выложите сверху сливы. Верните в духовку
1 Разогрейте духовку до 200 °С и поставьте еще на 5 минут. Подавайте галету теплой
прогреваться большой противень. Рас­ка­ с йогуртом.
тайте тесто в прямоугольник размером Пищевая ценность на порцию: 466 ккал;
24 х 30 см и толщиной с монетку. Срежьте 25,3 г сахаров; 27,2 г жиров (8,7 г насыщенных);
лишнее, чтобы прямоугольник получился 9,5 г протеинов; 59,2 г углеводов

ПИРОГИ И ДРУГАЯ ВЫПЕЧКА ДЖЕЙМИ И ДРУЗЬЯ 31


Этот пирог станет изумительным
завтраком или легким ужином, его удобно
взять с собой на пикник или на работу.
С овощами и сыром можно импровизировать,
а песто купить в любом супермаркете.

ПИРОГ ИЗ СЛОЕНОГО 1 Разогрейте духовку до 200 °С. Раскатайте


ТЕСТА С ОВОЩАМИ, тесто в прямоугольник и уложите на застелен-
РИКОТТОЙ И ПЕСТО ный пергаментом противень, очертите ножом
На 4 порции бортик, отступив от краев примерно 2 см.
• 320 г слоеного теста 2 Полейте спаржу оливковым маслом и об­
• 200 г спаржи, грубые жаривайте 2 минуты. Отложите.
Рецепт: Бьянка Найс; фото: Мартин Пул

кончики подрезать 3 Выложите на тесто слой рикотты (оставив


• 1 ст. л. оливкового масла extra virgin бортик свободным), затем пармезан и песто.
• 250 г рикотты Выложите спаржу и помидоры (см. фото).
• 75 г тертого пармезана 4 Смажьте края теста яйцом и выпекайте
• 150 г песто 20–25 минут. Тесто должно подняться
• 220 г помидоров черри, и стать золотистым. Подавайте пирог теплым
разрезать пополам с листьями базилика.
• 1 яйцо, взболтать Пищевая ценность на порцию: 717 ккал;
• горсть листьев базилика 5,9 г сахаров; 54,4 г жиров (20,9 г насыщенных);
для подачи 27,7 г протеинов; 49,2 г углеводов

32 ДЖЕЙМИ И ДРУЗЬЯ ПИРОГИ И ДРУГАЯ ВЫПЕЧКА


ПИРОГИ И ДРУГАЯ ВЫПЕЧКА ДЖЕЙМИ И ДРУЗЬЯ 33
34 ДЖЕЙМИ И ДРУЗЬЯ ПИРОГИ И ДРУГАЯ ВЫПЕЧКА
ТАРТЫ И КИШИ
тарт татен с пастернаком и каштанами • киш
с травами и козьим сыром • тарт с пеканом
• банановый тарт татен • мини-тарты с персиками
и миндалем • тарт со спаржей и пекорино
• потрясающий шоколадный тарт с малиной
• тарты с чоризо, печеным перцем и томатами
• тарт с томатами, маслинами, фетой и анчоусами
• крабовый киш с салатом из помидоров и кукурузы
• шоколадный тарт с карамелью и лесными орехами
• соленый тарт баноффи
ТАРТ ТАТЕН С ПАСТЕРНАКОМ И КАШТАНАМИ
На 6–8 порций и масса не загустеет. Снимите с огня и оставь-
• 20 г гусиного жира те остывать.
• 50 г сливочного масла 3 Разогрейте духовку до 200 °С. Растопите
• 2 пастернака, разрезать пополам гусиный жир со сливочным маслом в жаро-
• 3 луковицы шалота, разрезать пополам прочной сковороде диаметром 22 см на уме-
• 100 г готовых каштанов ренно слабом огне. Выложите в сковороду
• 7 веточек тимьяна половинки пастернака и шалота срезом вниз
• 320 г слоеного теста и готовьте 10 минут, пока овощи не начнут
• 1/2 кисло-сладкого яблока, мелко карамелизоваться.
нарезать 4 Добавьте каштаны и веточки тимьяна.
• 1 ст. л. бальзамического уксуса Посолите и готовьте еще 5 минут. Снимите
Томленый шалот с огня и выложите сверху примерно полови-
• 1/2 ст. л. оливкового масла ну томленого шалота.
• 200 г шалота, нарезать тонкими 5 Раскатайте тесто в круглый пласт чуть
кольцами большего размера, чем сковорода. Накройте
• 1 ст. л. дижонской горчицы овощи тестом и заправьте края внутрь.
• 1/2 ст. л. бальзамического уксуса Выпекайте около 30 минут, пока тесто
• 1/2 ст. л. меда не станет золотистым и хрустящим.
• 1/2 ст. л. темного тростникового сахара 6 Положите яблоко в небольшой сотейник,
• 50 г фиников, мелко нарезать залейте 100 мл воды и варите на среднем
Рецепт: Кара Хобдэй; фото: Мартин Пул

• соль огне при слабом кипении 10 минут, до мяг-


кости. Посолите и заправьте бальзамиче-
1 Разогрейте оливковое масло в среднем со- ским уксусом.
тейнике на умеренно слабом огне и готовьте 7 Готовый тарт татен переверните и пода-
шалот 5 минут, до мягкости. Добавьте горчи- вайте горячим с яблочным соусом и ос­тав­
цу, бальзамический уксус, мед, сахар, фини- шимся томленым шалотом в отдельных
ки и 115 мл воды. Хорошо посолите и убавьте соусниках.
огонь до слабого. Пищевая ценность на порцию: 386 ккал;
2 Томите 10–15 минут, периодически 24,6 г жиров (11,7 г насыщенных); 5 г протеинов;
помешивая, пока лук не карамелизуется 47,1 г углеводов; 9,9 г сахаров 

36 ДЖЕЙМИ И ДРУЗЬЯ ПИРОГИ И ДРУГАЯ ВЫПЕЧКА


ПИРОГИ И ДРУГАЯ ВЫПЕЧКА ДЖЕЙМИ И ДРУЗЬЯ 37
38 ДЖЕЙМИ И ДРУЗЬЯ ПИРОГИ И ДРУГАЯ ВЫПЕЧКА
Не волнуйтесь, если не найдете
мелкую зелень для подачи, без нее можно
обойтись. Главное – использовать как можно
больше разных трав для начинки,
тогда она будет ароматной.

КИШ С ТРАВАМИ круг, оберните пленкой и уберите в холо-


И КОЗЬИМ СЫРОМ дильник минимум на 1 час.
На 6–8 порций 2 Достаньте тесто и раскатайте на присыпан-
• большая горсть разных трав, например ной мукой поверхности в пласт толщиной
тархуна, сибулета (шнитт-лука), мяты 5 мм. Переложите тесто в форму для тарта ди-
• 80 г козьего сыра, раскрошить аметром 24 см и глубиной 3 см. Разровняйте
• 200 г сметаны по дну и стенкам, излишки теста срежьте
• 200 мл молока острым ножом. Накройте пищевой пленкой
• 2 яйца, слегка взбить и уберите в холодильник на 30 минут.
• 2 яичных желтка, слегка взбить 3 Разогрейте духовку до 180 °С. Снимите
• небольшая горсть мелких листиков с теста пленку, накройте его пергаментом,
зелени, ароматных трав или молодого засыпьте сухим рисом или бобами и выпе-
салата для подачи кайте 15 минут. Затем уберите груз и перга-
Песочное тесто мент и выпекайте еще 5 минут. Достаньте
• 250 г муки и остудите, не вынимая из формы. Увеличьте
• 1 ч. л. соли температуру духовки до 190 °С.
• 115 г сливочного масла, нарезать 4 Поставьте форму с остывшим коржом
кубиками на противень, посыпьте травами и сырной
Рецепт: Энди Харрис; фото: Кон Поулос

• 1 яичный желток крошкой. Взбейте венчиком сметану с моло-


ком, яйцами, желтками и солью. Аккуратно
1 Для теста смешайте в кухонном комбайне залейте киш получившейся массой.
муку с солью. Добавьте сливочное масло, 5 Выпекайте 30–35 минут, пока начинка
желток и продолжайте вымешивать еще ми- не схватится и не станет золотистой. Дайте
нуту. Влейте примерно 4 ст. л. холодной немного остыть, затем посыпьте молодой зе-
воды и смешайте все в импульсном режиме ленью и подавайте.
до однородности. Переложите на присыпан- Пищевая ценность на порцию: 394 ккал;
ную мукой поверхность и вымешивайте ру- 17,6 г жиров (17,5 г насыщенных); 9,5 г протеинов;
ками 2 минуты. Сделайте из теста плоский 24,4 г углеводов; 2,4 г сахаров

ПИРОГИ И ДРУГАЯ ВЫПЕЧКА ДЖЕЙМИ И ДРУЗЬЯ 39


ТАРТ С ПЕКАНОМ
На 10 порций в пленку и уберите обратно в холодильник.
• 250 г муки + еще немного на подпыл Остальное тесто раскатайте на присыпанной
• 2 ст. л. сахарной пудры мукой поверхности в пласт диаметром 30 см
• цедра 1 лимона и толщиной с монетку.
• 175 г холодного сливочного масла, 4 Оберните тестом скалку и переложите его
нарезать кубиками в гофрированную форму для тарта диамет­
• 1 яичный желток ром 23 см. Разровняйте по дну и стенкам.
• соль Пройдитесь сверху скалкой, чтобы срезать
Начинка лишнее. Часто наколите тесто вилкой и убе-
• 600 мл густого сахарного сиропа рите в холодильник на 30 минут. Разогрейте
(светлой патоки или меда) духовку до 190 °С и поставьте в нее проти-
• щепотка молотого имбиря вень, чтобы он прогрелся.
• 150 г свежих панировочных 5 Застелите тесто пергаментом, насыпьте
сухарей сверху сухие бобы или рис и поставьте в ду-
• 50 г пекана, размолоть в крошку ховку на разогретый противень. Выпекайте
• цедра и сок 1 лимона 15 минут. Затем снимите пергамент с грузом
• 2 яйца, взболтать по отдельности и выпекайте корж еще 5 минут.
• топленые сливки для подачи 6 Для начинки прогревайте сироп с имбирем
(по желанию) на тихом огне. Добавьте сухари, пекан, цедру
и сок лимона, 1 яйцо. Перемешайте до одно-
1 Для теста насыпьте муку и сахарную пудру родности и перелейте смесь на корж.
в чашу кухонного комбайна. Добавьте цедру 7 Раскатайте оставшуюся часть теста в пласт
лимона, маленькую щепотку соли и сливоч- диаметром 25 см и толщиной 2 мм. Нарежьте
ное масло. Перемешайте в импульсном режи- ленточками шириной 5 мм и выложите их по-
Рецепт: Чарли Клэпп; фото: Лора Эдвардс

ме в крошку. верх начинки в виде решетки. Смажьте ос­


2 Добавьте желток и пару столовых ложек тавшимся яйцом и выпекайте 30–35 минут
холодной воды. Вымесите до однородности. до готовности и золотистого цвета.
Переложите тесто на присыпанную мукой 8 Оставьте тарт на решетке на 15 минут ос­
поверхность и обомните руками в шар. Обер- тыть, затем аккуратно освободите из формы
ните пищевой пленкой и уберите в холо- и нарежьте ломтиками. Подавайте теплым
дильник на 20 минут. с топлеными сливками.
3 Достаньте охлажденное тесто и отрежь- Пищевая ценность на порцию: 497 ккал;
те от него примерно треть – она пойдет 20,5 г жиров (9,5 г насыщенных); 6,1 г протеинов;
на украшение. Заверните эту часть теста 76,9 г углеводов; 50,6 г сахаров

40 ДЖЕЙМИ И ДРУЗЬЯ ПИРОГИ И ДРУГАЯ ВЫПЕЧКА


ПИРОГИ И ДРУГАЯ ВЫПЕЧКА ДЖЕЙМИ И ДРУЗЬЯ 41
42 ДЖЕЙМИ И ДРУЗЬЯ ПИРОГИ И ДРУГАЯ ВЫПЕЧКА
БАНАНОВЫЙ ТАРТ ТАТЕН
На 6–8 порций 2 Бананы нарежьте вдоль тонкими ломтика-
• 100 г мелкого сахара ми и выложите в карамель. Дайте карамели
• 50 г сливочного масла остыть.
• 2 звездочки бадьяна 3 Раскатайте слоеное тесто на присыпанной
• 5 крепких бананов мукой поверхности в пласт толщиной с мо­
• 375 г слоеного теста нет­к у. Вырежьте из него круг диаметром
Рецепт: Лиззи Харрис; фото: Уилл Хип

• мука на подпыл на 2 см больше, чем диаметр формы. Накрой-


те форму тестом и заправьте края внутрь.
1 Разогрейте духовку до 200 °С. Растопите Выпекайте 25 минут, пока тесто не подни-
сахар в антипригарном сотейнике с толстым мется и не станет золо­тистым. Оставьте ми-
дном на слабом огне, не мешая, до конси- нут на 5 чуть остыть, затем переверните.
стенции карамели. Снимите с огня и сразу Нарежьте и подавайте.
вмешайте сливочное масло и бадьян. Пере- Пищевая ценность на порцию: 442 ккал;
лейте готовую карамель в форму для тарта 22 г жиров (11,6 г насыщенных); 4,7 г протеинов;
диаметром 23 см. 70,7 г углеводов; 35 г сахаров

МИНИ-ТАРТЫ
С ПЕРСИКАМИ
И МИНДАЛЕМ
На 6 порций
• 500 г слоеного теста
• мука на подпыл
• 120 г размягченного сливочного масла
• 75 г сахара + еще немного
• 100 г молотого миндаля
• 1 яйцо
• цедра 1/2 лимона, мелко натереть
• 1/2 ч. л. экстракта миндаля
• 6 спелых персиков, тонко нарезать

1 Разогрейте духовку до 220 °С и застелите


два противня пергаментом. Раскатайте тесто
на присыпанной мукой поверхности до тол-
щины 5 мм. Вырежьте 6 кружков диамет­ром
14 см и очертите на каждом бортик, отсту-
пив от края 5 мм. Переложите на противни.
Рецепт: Лиззи Харрис; фото: Сэм Стауэлл

2 Смешайте 100 г сливочного масла, сахар,


миндаль, яйцо, цедру лимона и экстракт мин-
даля. Разложите начинку на основы. Сверху
выложите персики, посыпьте сахаром и до-
бавьте по кусочку оставшегося масла.
3 Выпекайте 20 минут до золотистого цвета.
Немного остудите и подавайте.
Пищевая ценность на порцию: 695,4 ккал;
49,6 г жиров (25,3 г насыщенных); 10,5 г протеинов;
51,8 г углеводов; 22,9 г сахаров

ПИРОГИ И ДРУГАЯ ВЫПЕЧКА ДЖЕЙМИ И ДРУЗЬЯ 43


ТАРТ СО СПАРЖЕЙ И ПЕКОРИНО
На 6–8 порций 3 Накройте охлажденное тесто пергамен-
• 300 г муки том, сверху насыпьте сухие бобы или рис
• 150 г сливочного масла, нарезать и выпекайте 12 минут. Затем снимите перга-
кубиками мент с грузом и выпекайте еще 3 минуты,
• 4 яйца до золотистого цвета. Поставьте форму
• 475 г спаржи с коржом на противень, чтобы его было лег-
• 4 ломтика копченого бекона ко снова отправить в духовку.
• 300 мл сливок (18%) 4 У спаржи подрежьте жесткие кончики.
• 1 ч. л. дижонской горчицы Бекон тонко нарежьте и обжарьте на сухой
• 50 г пекорино, натереть антипригарной сковороде на среднем огне
до хруста и золотистого цвета.
1 Разогрейте духовку до 180 °С. Смешайте 5 Взбейте оставшиеся яйца со сливками,
в кухонном комбайне муку со сливочным горчицей, щепоткой соли и перца. Добавьте
Рецепт: Джорджи Сократус; фото: Тара Фишер

маслом и щепоткой соли в крошку. Перело- бóльшую часть пекорино и бекон (лишний
жите на доску горкой, сделайте в центре жир слейте), перемешайте и вылейте массу
углубление и разбейте туда 1 яйцо. Вымеси- на корж. Аккуратно выложите сверху спар-
те руками, скатайте в шар, оберните пленкой жу, посыпьте оставшимся пекорино и вы­
и уберите в холодильник на 20 минут. пекайте 20–25 минут, пока начинка
2 Раскатайте тесто в прямоугольник толщи- не схватится. 
ной 5 мм и чуть большего размера, чем фор- 6 Готовый тарт остудите 15 минут и пода-
ма 20 х 30 см. Выложите тесто в форму, раз- вайте с легким салатом.
ровняйте по дну и стенкам, срежьте лишнее. Пищевая ценность на порцию: 615 ккал;
Наколите тесто вилкой и уберите в холо- 41,3 г жиров (23,2 г насыщенных); 20,8 г протеинов;
дильник еще на 30 минут. 38,5 г углеводов; 3,6 г сахаров

44 ДЖЕЙМИ И ДРУЗЬЯ ПИРОГИ И ДРУГАЯ ВЫПЕЧКА


ПИРОГИ И ДРУГАЯ ВЫПЕЧКА ДЖЕЙМИ И ДРУЗЬЯ 45
46 ДЖЕЙМИ И ДРУЗЬЯ ПИРОГИ И ДРУГАЯ ВЫПЕЧКА
Этот эффектный тарт станет
роскошным украшением любых выходных
или праздничного стола. Его можно
приготовить накануне, а перед подачей
украсить свежими ягодами.

ПОТРЯСАЮЩИЙ 3 Разогрейте духовку до 200 °С и поставьте


ШОКОЛАДНЫЙ ТАРТ в нее противень, чтобы он прогрелся. Раска-
С МАЛИНОЙ тайте тесто на присыпанной мукой поверхно-
На 10 порций сти в пласт диаметром 25 см и толщиной с мо-
• 200 г муки + еще немного нетку. Оберните тестом скалку и переложите
на подпыл его в форму для тарта со съемным дном диа-
• 25 г какао-порошка метром 23 см. Разровняйте по дну и стенкам.
• 25 г сахарной пудры 4 Пройдитесь сверху скалкой, чтобы срезать
• 175 г холодного сливочного масла, излишек теста. Наколите тесто вилкой и убе-
нарезать кубиками рите в холодильник еще на 20 минут.
• 1 яичный желток 5 Достаньте форму с тестом, накройте перга-
• 1 ч. л. ванильного экстракта ментом и засыпьте сухим рисом или бобами.
• 250 г свежей малины Выпекайте 15 минут на разогретом противне.
Шоколадная начинка Затем уберите пергамент с грузом и выпекай-
• 500 мл жирных сливок те еще 5 минут. Остудите.
• 75 г светлого тростникового сахара 6 Приготовьте начинку. Поставьте сотейник
• 300 г шоколада (70% какао), поломать со сливками и сахаром на средний огонь
на квадратики и доведите до кипения. Положите в миску ку-
• 2 крупных яйца, взболтать сочки шоколада, залейте горячими сливками
и перемешайте: шоколад должен полностью
Рецепт: Чарли Клэпп; фото: Лора Эдвардс

1 Для теста просейте муку с какао и сахар- растаять. Затем вмешайте яйца.
ной пудрой в чашу кухонного комбайна. До- 7 На остывший корж выложите малину и за-
бавьте сливочное масло и щепотку соли, пе- лейте шоколадной начинкой. Выпекайте
ремешайте в импульсном режиме в крошку. 20 минут, начинка должна загустеть по кра-
2 Добавьте желток, ванильный экстракт ям, а в середине остаться желеобразной.
и 2 ст. л. холодной воды. Снова перемешайте Остудите на решетке, затем достаньте
до однородности. Переложите на присыпан- из формы, нарежьте и подавайте.
ную мукой поверхность и скатайте в шар. Пищевая ценность на порцию: 455 ккал;
Оберните пленкой и уберите в холодильник 33,4 г жиров (21 г насыщенных); 5,2 г протеинов;
на 20 минут. 35,7 г углеводов; 29,6 г сахаров

ПИРОГИ И ДРУГАЯ ВЫПЕЧКА ДЖЕЙМИ И ДРУЗЬЯ 47


ТАРТЫ С ЧОРИЗО, ПЕЧЕНЫМ ПЕРЦЕМ
И ТОМАТАМИ
На 6 порций 2 Разделите охлажденное тесто на две ча-
• 1 ст. л. оливкового масла + еще немного сти и раскатайте на присыпанной мукой по-
для жарки верхности в круглые пласты толщиной 5 мм.
• 2 зубчика чеснока, мелко нарезать Выложите в две формы диаметром 12 см
• 1 красная луковица, тонко нарезать и глубиной 4 см, аккуратно разровняйте
• 1 кг сливовидных помидоров, кожицу по дну и стенкам. Излишки теста срежьте
снять, сердцевину с семенами удалить, острым ножом. Накройте пищевой пленкой
мякоть порубить и уберите в холодильник на 30 минут.
• 1 ст. л. листиков свежего тимьяна 3 Разогрейте духовку до 180 °С. Снимите
• 1 ст. л. томатной пасты с теста пленку, накройте пергаментом,
• 100 г чоризо, нарезать тонкими ломтиками засыпьте сухим рисом или бобами и выпе-
• 2 красных сладких перца, запечь кайте 15 минут. Затем снимите пергамент
в духовке, очистить от кожицы и семян, с грузом и выпекайте еще 5 минут. Достань-
мякоть нарезать полосками те, переставьте на противень и оставьте
• 50 г сыра манчего, натереть остывать.
• 1 ч. л. паприки 4 Тем временем разогрейте оливковое мас-
Хрустящее тесто ло в большой сковороде и обжаривайте чес-
• 330 г муки нок и лук на среднем огне 5 минут, до мягко-
• 1/2 ч. л. сахара сти. Добавьте помидоры, листики тимьяна
• 1 ч. л. соли и томатную пасту. Тушите 20 минут, перио-
• 170 г сливочного масла, нарезать дически помешивая, пока соус не загустеет.
кубиками Переложите в миску, посолите и остудите.
5 Выложите чоризо в сковороду с неболь-
1 Для теста смешайте в кухонном комбайне шим количеством оливкового масла
муку с сахаром и солью. Добавьте половину и прогревайте на слабом огне 5 минут,
сливочного масла и вымешивайте 30 секунд. до мягкости.
Рецепт: Энди Харрис; фото: Кон Поулос

Добавьте оставшееся масло и продолжайте 6 Равномерно распределите томатный соус


вымешивать еще 1 минуту. Влейте 100 мл хо- между коржами, затем выложите ломтики
лодной воды и смешайте в импульсном ре- перцев и чоризо, посыпьте тертым сыром
жиме в крупную крошку. Переложите на при- и паприкой, сбрызните оливковым маслом.
сыпанную мукой поверхность и замесите Выпекайте 30 минут при 180 °C, пока на-
руками грубое тесто. Обминайте ладонями чинка не карамелизуется. Подавайте тарты
еще 30 секунд, чтобы тесто стало более эла- теплыми.
стичным. Сделайте из теста лепешку, обер- Пищевая ценность на порцию: 655 ккал;
ните пленкой и уберите в холодильник ми- 44 г жиров (21 г насыщенных); 14,5 г протеинов;
нимум на 1 час. 48 г углеводов; 8,4 г сахаров

48 ДЖЕЙМИ И ДРУЗЬЯ ПИРОГИ И ДРУГАЯ ВЫПЕЧКА


ПИРОГИ И ДРУГАЯ ВЫПЕЧКА ДЖЕЙМИ И ДРУЗЬЯ 49
50 ДЖЕЙМИ И ДРУЗЬЯ ПИРОГИ И ДРУГАЯ ВЫПЕЧКА
ТАРТ С ТОМАТАМИ, МАСЛИНАМИ, ФЕТОЙ
И АНЧОУСАМИ
На 4–6 порций 2 Достаньте охлажденное тесто из холо-
• оливковое масло дильника и раскатайте на присыпанной
• 1 красная луковица, тонко нарезать мукой поверхности в пласт толщиной 5 мм.
• 2 зубчика чеснока, мелко нарезать Уложите тесто в форму для тарта размером
• 400 г сливовидных помидоров, кожицу 35 х 10 см и аккуратно разровняйте по дну
снять, сердцевину с семенами удалить, и стенкам. Излишки срежьте острым ножом.
мякоть порубить Накройте пищевой пленкой и верните в хо-
• 6 веточек тимьяна, только листья лодильник еще на полчаса.
• 1 ст. л. томатной пасты 3 Разогрейте духовку до 180 °С. Снимите
• 100 г феты, раскрошить с теста пленку, накройте его пергаментом,
• 75 г оливок каламата засыпьте сухим рисом или бобами и выпе-
• 12 филе анчоусов, масло слить кайте 15 минут. Затем уберите груз и запе-
• листья салата для подачи кайте еще 5 минут. Достаньте и остудите,
Хрустящее тесто не вынимая из формы.
• 330 г муки 4 Разогрейте 1 ст. л. оливкового масла в боль-
• 1/2 ч. л. сахара шой сковороде на среднем огне и обжари-
• 1 ч. л. соли вайте лук и чеснок 4–5 минут, до мягкости.
• 170 г сливочного масла, нарезать Добавьте помидоры, листики тимьяна и то-
кубиками матную пасту. Тушите 20 минут, время
от времени помешивая, пока масса не загус­
1 Для теста смешайте в кухонном комбайне теет. Снимите с огня и остудите.
муку с сахаром и солью. Добавьте половину 5 Поставьте форму с тестом на противень
Рецепт: Энди Харрис; фото: Кон Поулос

сливочного масла и вымешивайте 30 секунд. и равномерно распределите остывшую то-


Добавьте оставшееся масло и продолжайте матную начинку по дну коржа. Сверху рас-
вымешивать еще 1 минуту. Влейте 100 мл крошите фету, выложите оливки, анчоусы
холодной воды и смешайте в импульсном ре- и сбрызните оливковым маслом. Выпекайте
жиме в крупную крошку. Переложите на при- 30 минут, пока начинка не карамелизуется.
сыпанную мукой поверхность и замесите Подавайте тарт теплым или холодным с зе-
грубое тесто. Обминайте тесто ладонями леным салатом.
еще 30 секунд, чтобы оно стало эластичным. Пищевая ценность на порцию: 531 ккал;
Сделайте из теста лепешку, оберните пленкой 32 г жиров (18 г насыщенных); 15,4 г протеинов;
и уберите в холодильник минимум на 1 час. 43,9 г углеводов; 4,9 г сахаров

ПИРОГИ И ДРУГАЯ ВЫПЕЧКА ДЖЕЙМИ И ДРУЗЬЯ 51


Вместо краба в этом рецепте
можно использовать копченую форель.
Прекрасный киш для особых случаев.

КРАБОВЫЙ КИШ ность и обминайте 2 минуты. Сделайте


С САЛАТОМ из теста лепешку, оберните пищевой плен-
ИЗ ПОМИДОРОВ кой и уберите в холодильник минимум
И КУКУРУЗЫ на час, а лучше – на ночь.
На 8 порций 2 Достаньте охлажденное тесто и раскатай-
• 300 г лука-шалота, тонко нарезать те на присыпанной мукой поверхности
• 1 ст. л. оливкового масла в пласт толщиной 5 мм. Вырежьте из него
• 200 г готового мяса краба 8 кругов диаметром 14 см, уложите их
• 4 стебля зеленого лука, мелко нарезать в 8 формочек диаметром 12 см и глубиной
• 1/2 ч. л. кайенского перца 2 см, разровняйте по дну и стенкам, срежьте
• горсть листьев кинзы, крупно порубить излишки теста острым ножом. Накройте пи-
• 5 яиц, слегка взболтать щевой пленкой и уберите в холодильник
• 200 мл сливок (до 20 %) на 30 минут.
• 50 г пармезана, натереть 3 Разогрейте духовку до 180 °С. Снимите
Тесто с теста пленку, накройте пергаментом, за-
• 500 г муки сыпьте сухим рисом или бобами и выпекайте
• 2 ч. л. соли 15 минут. Затем уберите пергамент с грузом
• 230 г сливочного масла, нарезать и выпекайте еще 5 минут. Переставьте фор-
кубиками мы с коржами на противень и дайте остыть.
• 2 яичных желтка 4 Для начинки обжаривайте шалот на олив-
Салат из помидоров, авокадо и кукурузы ковом масле на среднем огне 5 минут,
• 1 початок кукурузы, отварить до мягкости. Переложите в миску и дайте
• 1 авокадо, косточку удалить, очистить, остыть. Затем смешайте с мясом краба, зеле-
мякоть нарезать ным луком, кайенским перцем и кинзой.
• 20 помидоров черри, разрезать пополам Разложите начинку в формы с коржами.
• 1 красный перчик чили, семена удалить, 5 Увеличьте температуру духовки до 190 °С.
мелко нарезать Взбейте яйца со сливками и пармезаном.
• 1 небольшая красная луковица, нарезать Посолите и залейте получившейся массой
тонкими кольцами крабовую начинку. Выпекайте 30 минут,
• 1 ст. л. рубленых листьев кинзы до золотистого цвета. Затем достаньте
Рецепт: Энди Харрис; фото: Кон Поулос

• сок 2 лаймов и немного остудите.


• 6 ст. л. оливкового масла extra virgin 6 Для салата срежьте зерна с початка куку-
• свежемолотый черный перец рузы и смешайте в большой миске с осталь-
ными ингредиентами. Заправьте салат мор-
1 Для теста смешайте в кухонном комбайне ской солью и свежемолотым черным перцем.
муку с солью. Добавьте сливочное масло, 7 Освободите киши от формочек и подавай-
желтки и вымешивайте 1 минуту. Влейте те теплыми или холодными с салатом.
4 ст. л. холодной воды и смешайте все в им- Пищевая ценность на порцию: 736 ккал;
пульсном режиме до однородности. Перело- 50,7 г жиров (22,4 г насыщенных); 20,3 г протеинов;
жите тесто на присыпанную мукой поверх- 47,7 г углеводов; 4,7 г сахаров

52 ДЖЕЙМИ И ДРУЗЬЯ ПИРОГИ И ДРУГАЯ ВЫПЕЧКА


ПИРОГИ И ДРУГАЯ ВЫПЕЧКА ДЖЕЙМИ И ДРУЗЬЯ 53
54 ДЖЕЙМИ И ДРУЗЬЯ ПИРОГИ И ДРУГАЯ ВЫПЕЧКА
В это чудесном десерте сахар
используется в трех видах – карамель,
грильяж и сахарная вата.

ШОКОЛАДНЫЙ ТАРТ му с тестом, снимите пергамент с грузом


С КАРАМЕЛЬЮ и выпекайте еще 5 минут. Затем достаньте
И ЛЕСНЫМИ ОРЕХАМИ и отставьте.
На 12 порций 5 Для начинки поставьте сотейник с сахаром
Тесто и медом на средний огонь и дайте сахару ра-
• 150 г муки зойтись. Не мешайте, а лишь время от време-
• 40 г какао-порошка, просеять ни поворачивайте сотейник, чтобы сахар
• 25 г сахарной пудры растапливался равномерно. Снимите с огня,
• 120 г сливочного масла вмешайте сливки и сливочное масло. Верни-
• щепотка морской соли те карамель на огонь и прогревайте, интен-
• 1 яичный желток сивно помешивая, до янтарного цвета. Сни-
Начинка мите с огня и вылейте на корж. Отставьте.
• 300 г мелкого сахара 6 Для грильяжа застелите противень перга-
• 60 мл меда ментом. Выложите сахар в сотейник, устано-
• 300 мл жирных сливок вите термометр для сахара, поставьте
• 45 г сливочного масла на средний огонь. Орехи держите рядом.
Грильяж Когда сахар начнет кипеть по краям, подви-
• 50 г лесных орехов, очистить от шелухи гайте сотейник, чтобы сахар растапливался
• 100 г мелкого сахара равномерно. Примерно через 3 минуты сахар
Сахарная вата должен растопиться полностью. Когда темпе-
• 100 г мелкого сахара ратура достигнет 150 °С, снимите с огня
• 1/2 ст. л. кондитерской глюкозы и всыпьте орехи (но не мешайте). Быстро
пере­лейте на подготовленный противень.
1 Для теста просейте муку, какао и сахарную 7 Когда карамель застынет, порубите ее но-
пудру в миску. Добавьте сливочное масло жом или измельчите в кухонном комбайне.
и соль. Перетрите руками в мелкую крошку. Посыпьте тарт.
2 Добавьте желток, 45 мл воды и вымеши- 8 Для украшения тарта приготовьте сахар-
вайте до однородности. Добавьте еще не- ную вату. Растопите в том же сотейнике са-
много муки, если нужно. Оберните тесто пи- хар вместе с глюкозой и 50 мл воды на сред-
щевой пленкой и уберите в холодильник нем огне. Перемешайте до однородности.
на 30 минут. Разогрейте духовку до 190 °С. Варите 8–10 минут, пока температура не до-
Рецепт: Кара Хобдэй; фото: Лора Эдвардс

3 Охлажденное тесто раскатайте и выложите стигнет 150 °С. Снимите с огня и сразу же по-
в гофрированную форму для тарта диамет­ местите в миску с ледяной водой, чтобы
ром 25 см. Разровняйте по дну и стенкам, на- остановить процесс карамелизации.
кройте листом пергамента и насыпьте сверху 9 С помощью двух вилок вытягивайте кара-
сухие бобы или рис. Поставьте форму с те- мель длинными тонкими волокнами и свора-
стом на противень и уберите в холодильник чивайте в гнезда. Украсьте тарт сахарной ва-
еще на 30 минут. той и подавайте со сметаной.
4 Поставьте противень с формой в духовку Пищевая ценность на порцию: 569 ккал;
на 15 минут. Одновременно там же подру- 28,4 г жиров (14,3 г насыщенных); 3,8 г протеинов;
мяньте орехи для грильяжа. Достаньте фор- 79,4 г углеводов; 68,8 г сахаров

ПИРОГИ И ДРУГАЯ ВЫПЕЧКА ДЖЕЙМИ И ДРУЗЬЯ 55


Пожалуй, это лучший десерт на свете!
Мы от него просто без ума. Баланс спелого
банана и насыщенной соленой карамели
гарантирует невероятный результат.

СОЛЕНЫЙ ТАРТ 2 Для карамели растапливайте в антипри-


БАНОФФИ гарном сотейнике сахар с оставшимся сли-
На 12 порций вочным маслом на среднем огне, постоянно
• 150 г шоколадного печенья помешивая, до полного растворения сахара.
• 200 г сливочного масла Добавьте сгущенку, перемешайте и доведи-
• 125 г светлого тростникового сахара те до кипения. Дайте несколько минут про-
• 400 г сгущенного молока кипеть, чтобы карамель загустела и потем­
• морская соль в хлопьях нела. Вмешайте щепотку соли и немного
• 4 спелых банана, нарезать ломтиками остудите.
• 300 мл жирных сливок, взбить 3 Равномерно рапределите карамель по осно-
Рецепт: Чарли Клэпп; фото: Лора Эдвардс

• горький и белый шоколад ве из печенья и уберите в холодильник мини-


для украшения мум на 1 час, до полного остывания.
4 Непосредственно перед подачей освободи-
1 Измельчите печенье в кухонном комбайне те тарт из формы и переложите на доску.
и переложите в миску. Растопите 75 г сли- Сверху выложите ломтики банана, покройте
вочного масла и смешайте с молотым тарт шапкой из взбитых сливок, украсив шо-
печеньем. Выложите в прямоугольную фор- коладной стружкой.
му для тарта со съемным дном и плотно Пищевая ценность на порцию: 453 ккал;
утрамбуйте по дну и стенкам. Уберите в холо- 29,2 г жиров (18 г насыщенных); 4,8 г протеинов;
дильник, чтобы корж застыл. 46 г углеводов; 40,5 г сахаров

56 ДЖЕЙМИ И ДРУЗЬЯ ПИРОГИ И ДРУГАЯ ВЫПЕЧКА


ПИРОГИ И ДРУГАЯ ВЫПЕЧКА ДЖЕЙМИ И ДРУЗЬЯ 57
58 ДЖЕЙМИ И ДРУЗЬЯ ПИРОГИ И ДРУГАЯ ВЫПЕЧКА
ПАИ
лимонный пай • порционный пай со свининой,
луком-пореем и шпинатом • лимонный пай
с меренгой • пай с индейкой и лесными грибами
• сливовый пай • рыбный пай • шоколадно-
тыквенный пай под карамельной корочкой
ЛИМОННЫЙ ПАЙ
На 12 порций тесто вилкой и уберите в холодильник мини-
• 200 г муки + еще немного мум на 30 минут.
• 2 ст. л. сахарной пудры 5 Разогрейте духовку до 200 °С. Застелите
• 115 г холодного сливочного масла, тесто пергаментом и насыпьте сверху сухой
нарезать кубиками рис или бобы. Выпекайте 20 минут. Затем
• 1 яичный желток снимите пергамент с грузом, смажьте тесто
• 1 яйцо, взболтать, для смазывания теста яйцом и выпекайте еще 5 минут. Достаньте
• 200 г мелкого сахара корж и отставьте. Убавьте температуру ду-
• 2 лимона, нарезать кружочками ховки до 180 °С.
толщиной 3 мм 6 Переложите засахаренные ломтики лимо-
• сметана для подачи на в кухонный комбайн и порубите на мел-
Начинка кие кусочки, но не в пюре.
• 3 лимона, тонко нарезать 7 Взбейте сливочное масло с оставшимся са-
• 400 г сахара харом с помощью миксера с насадкой для те-
• 75 г сливочного масла, нарезать кубиками ста. Не переставая взбивать, постепенно вве-
• 7 яичных желтков + 2 белка дите желтки, затем миндаль и разрыхлитель.
• 180 г молотого миндаля Вмешайте измельченный засахаренный ли-
• 1 ч. л. разрыхлителя мон вместе с соком. Отдельно в чистой сухой
миске взбейте белки в крепкую пену и вме-
1 Для начинки смешайте ломтики лимонов шайте в лимонную массу.
с половиной сахара, накройте пленкой 8 Переложите начинку на корж и выпекайте
и отставьте. 50–60 минут: пирог должен подрумяниться,
2 Просейте в чашу кухонного комбайна а начинка стать плотной. Если пирог подру-
муку, сахарную пудру и щепотку соли. мянивается слишком быстро, накройте его
Добавьте сливочное масло и перемешайте фольгой. Готовность проверьте, проткнув пи-
в крошку. рог зубочисткой – она должна стать влаж-
3 Отдельно смешайте желток с 45 мл ледя- ной. Если зубочистка осталась сухой – пирог
ной воды и постепенно введите в сухую пересушен.
смесь, вымешивая в импульсном режиме, 9 Застелите большой противень пергамен-
до консистенции рыхлого теста. Переложите том, насыпьте на него половину мелкого са-
на чистую рабочую поверхность и соберите хара и равномерно распределите. Выложите
тесто руками в шар. Обминайте 30 секунд, на сахар кружки лимона и посыпьте остав-
до гладкости. Добавьте еще немного муки, шимся сахаром. Запекайте 30 минут. Спустя
Рецепт: Сьюзи Теодору; фото: Майлз Нью

если нужно. Сделайте из теста круглую ле- половину времени ломтики переверни-
пешку, заверните в пленку и уберите в холо- те и запекайте, пока они не подрумянятся
дильник на 30 минут. и не карамелизуются. Достаньте и ос­-
4 Охлажденное тесто раскатайте в тонкий тудите на решетке.
пласт и выложите в форму для пирога диа- 10 Выложите карамелизованные лимоны
метром 23 см, оставив края свисать по бор- на пирог и оставьте до полного остывания. По-
там. Срежьте излишки, оставив край в 2,5 см. давайте холодным или теп­лым со сметаной.
Подверните тесто и сформируйте пальцами Пищевая ценность на порцию: 493 ккал;
гофрированный бортик, не выступающий 21,8 г насыщенных (7 г насыщенных);
по высоте за края формы. Часто наколите 9,2 г протеинов; 68,8 г углеводов; 55,6 г сахаров

60 ДЖЕЙМИ И ДРУЗЬЯ ПИРОГИ И ДРУГАЯ ВЫПЕЧКА


ПИРОГИ И ДРУГАЯ ВЫПЕЧКА ДЖЕЙМИ И ДРУЗЬЯ 61
62 ДЖЕЙМИ И ДРУЗЬЯ ПИРОГИ И ДРУГАЯ ВЫПЕЧКА
Удобный вариант подачи для любой
компании — каждому достанется порция
ароматного нежного мяса под румяной
хрустящей корочкой из теста.

ПОРЦИОННЫЙ ПАЙ в большой сковороде на оливковом масле


СО СВИНИНОЙ, 3 минуты, до мягкости. Добавьте порублен-
ЛУКОМ-ПОРЕЕМ ную свинину и панчетту. Посолите и жарьте
И ШПИНАТОМ все вместе еще 5 минут до золотистого цвета.
На 4 порции Влейте вино, добавьте лимонную цедру и пе-
• 1 луковица, тонко нарезать ремешайте. Дайте вину немного выпариться
• 1 зубчик чеснока, тонко нарезать и вмешайте муку. Спустя 3 минуты начинайте
• 2 стебля лука-порея, тонко нарезать порциями вливать бульон, постоянно поме-
• горсть листиков тимьяна шивая, пока соус не станет однородным.
• оливковое масло 2 Доведите до кипения, убавьте огонь и ва-
• 400 г свиной вырезки, нарезать рите 10 минут. Снимите с огня, вмешайте
кусочками по 2 см сметану и шпинат. Разложите в 4 жаропроч-
• 8 ломтиков панчетты или бекона ные формы диамет­ром 12 см.
• 250 мл белого вина 3 Раскатайте тесто в пласт толщиной 1 см, раз-
Рецепт: Кейт Маккаллоу; фото: Уилл Хип

• мелко тертая цедра 1 лимона режьте на 4 прямоугольника, большего разме-


• 2 ст. л. муки ра, чем формы. Накройте каждую форму те-
• 400 мл куриного или овощного бульона стом, прижмите, чтобы оно село плотно поверх
• 3 ст. л. сметаны начинки, закрепите по краям, срежьте излиш-
• 3 горсти шпината ки. Смажьте яйцом и выпекайте 15–20 минут:
• 400 г слоеного теста тесто должно подняться и стать золотистым.
• 1 яйцо, взболтать Можно подать с листь­ями кресс-салата.
Пищевая ценность на порцию: 555 ккал;
1 Разогрейте духовку до 200 °С. Обжаривай- 34,3 г жиров (16,4 г насыщенных); 12,7 г протеинов;
те лук, чеснок, порей и лиcтики тимьяна 48,8 г углеводов; 1,7 г сахаров

ПИРОГИ И ДРУГАЯ ВЫПЕЧКА ДЖЕЙМИ И ДРУЗЬЯ 63


Прекрасный, 2 Оберните тестом скалку и переложите его
вкусный и легкий в гофрированную форму для тарта со съем-
десерт. Основа ным дном диаметром 23 см. Аккуратно раз-
из сладкого теста, ровняйте по дну и стенкам формы, стараясь
толстый слой не повредить. Если тесто все же порвалось,
поставьте заплатку – начинка может вытечь
лимонного крема,
даже из-за самых маленьких трещинок!
воздушная меренга
Срежьте излишки острым ножом. Края теста
сверху. До конца сделайте на 1–2 см выше бортов формы:
неизвестно, кто автор во время выпечки тесто чуть осядет.
этого рецепта – 3 Накройте тесто пергаментом и насыпьте
владелица сверху сухой рис или бобы. Выпекайте
кондитерского магазина 10–12 минут, пока тесто не пропечется. За-
и основательница одной тем снимите пергамент с грузом и выпекайте
из первых кулинарных еще 4–5 минут. Достаньте и остудите. Убавь-
школ в Америке те температуру духовки до 150 °С.
Элизабет Коан 4 Смешайте в миске кукурузный крахмал
и 50 г сахара. Постепенно введите 275 мл
Гудфеллоу
воды, вымешивая до консистенции пасты
или знаменитый
(вода может понадобиться не вся).
швейцарский пекарь 5 Срежьте с лимонов цедру и выжмите сок.
XIX века Александр Ос тавшуюся воду прогрейте с цедрой в со-
Фрехс. Для наилучшего тейнике, перелейте в миску с пастой, добавь-
результата полностью те сок лимонов и смешайте все венчиком.
остудите корж 6 Перелейте лимонную смесь обратно в со-
с начинкой прежде, чем тейник и прогревайте, постоянно помеши-
выкладывать меренгу. вая, чтобы не было комков. Вмешайте сли-
вочное масло, затем желтки по одному,
каждый раз тщательно вымешивая. Прогре-
вайте на тихом огне около минуты.
7 Перелейте получившийся лимонный керд
ЛИМОННЫЙ ПАЙ на корж и разровняйте. Уберите в холодиль-
С МЕРЕНГОЙ ник минимум на 30 минут до застывания,
На 8 порций чтобы меренга плотно села на начинку.
• 375 г песочного теста 8 Для меренги взбивайте белки в чистой
• мука на подпыл сухой чаше миксера 1 минуту, до густоты.
• 3 ст. л. кукурузного крахмала Не переставая взбивать, подсыпайте
• 270 г мелкого сахара оставшийся сахар небольшими порциями.
Рецепт: Лиззи Харрис; фото: Уилл Хип

• 3 средних лимона Взбивайте, пока белок не станет густым


• 50 г сливочного масла, нарезать и блестящим.
кубиками 9 Двумя столовыми ложками выложите
• 3 яичных желтка взбитые белки поверх остывшего керда,
• 4 яичных белка формируя красивые пики. Выпекайте
30 минут, до золотис того цвета. Подавайте.
1 Разогрейте духовку до 190 °С. Раскатайте Пищевая ценность на порцию: 457 ккал;
тесто на присыпанной мукой поверхности 21,4 г жиров (8 г насыщенных); 5,8 г протеинов;
в круглый пласт толщиной с монетку. 64,4 г углеводов; 36 г сахаров

64 ДЖЕЙМИ И ДРУЗЬЯ ПИРОГИ И ДРУГАЯ ВЫПЕЧКА


ПИРОГИ И ДРУГАЯ ВЫПЕЧКА ДЖЕЙМИ И ДРУЗЬЯ 65
66 ДЖЕЙМИ И ДРУЗЬЯ ПИРОГИ И ДРУГАЯ ВЫПЕЧКА
ПАЙ С ИНДЕЙКОЙ И ЛЕСНЫМИ ГРИБАМИ
На 8 порций 3 Очистите картофель, положите в глубокий
• оливковое масло сотейник, залейте холодной подсоленной
• 1 кг мякоти бедра индейки водой и доведите до кипения. Варите до го-
• 2 красные луковицы товности, затем откиньте картофель на дур-
• 3 стебля сельдерея шлаг и дайте воде стечь. Растолките в пюре.
• 1 ст. л. муки 4 Положите морковь в небольшой сотейник,
• 300 мл подливы добавьте немного оливкового масла и за-
• 1,2 кг картофеля лейте водой так, чтобы морковь была едва
• 3 морковки, очистить и нарезать кусочками покрыта. Посолите, поперчите и варите до
• 200 г лисичек, крупно нарезать готовности – вода должна почти выкипеть.
• 200 г вешенок, крупно нарезать 5 Грибы очистите от загрязнений, быстро
• кусочек сливочного масла промойте под холодной водой и просушите.
• 2 зубчика чеснока, измельчить Растопите кусочек сливочного масла в боль-
• несколько веточек тимьяна шой сковороде и обжаривайте чеснок
• 50 г тертого пармезана с тимьяном несколько секунд. Добавьте гри-
• мускатный орех бы и готовьте на среднем огне до мягкости –
жидкость от грибов должна полностью выпа-
1 Поставьте большую кастрюлю (кассероль) риться. В конце посолите и снимите с огня.
на средний огонь и влейте немного оливко- 6 Разогрейте духовку до 200 °С. Смешайте
вого масла. Индейку крупно нарежьте, поло- индейку и грибы и переложите все вместе
жите в кастрюлю, посолите и перемешайте. в жаропрочную форму. Равномерно распре-
Рецепт: Пит Бегг; фото: Дэвид Лофтус

Лук и сельдерей мелко порубите и выложите делите в один слой, сверху уложите морковь.
к индейке. Готовьте, периодически помеши- 7 Смешайте пюре с сыром и выложите поверх
вая, пока все соки не выпарятся. Индейка моркови. Добавьте сверху кусочек сливоч­
должна подрумяниться и стать ароматной. ного масла, посолите, поперчите и приправь-
2 Добавьте муку, перемешайте, влейте под- те мускатным орехом. Запекайте 30 минут,
ливу и долейте воды, чтобы покрыть индей- до золотистой корочки.
ку. Доведите до кипения, убавьте огонь и ту- Пищевая ценность на порцию: 371 ккал;
шите под крышкой, пока индейка не станет 13,3 г жиров (4,8 г насыщенных); 33,6 г протеинов;
нежной. Подливайте воду, если необходимо. 31,1 г углеводов; 3,4 г сахаров

ПИРОГИ И ДРУГАЯ ВЫПЕЧКА ДЖЕЙМИ И ДРУЗЬЯ 67


СЛИВОВЫЙ ПАЙ
На 12 порций 3 Достаньте бóльшую часть теста, раскатайте
• 275 г муки в круглый пласт и выложите в форму для пи-
• 2 ст. л. сахарной пудры рога диаметром 23 см, оставив края свисать
• 130 г сливочного масла, нарезать по бортам. Подрежьте края теста до 2,5 см
кубиками и уберите заготовку в холодильник. Рас­
• 2 средних яичных желтка + еще 1 желток, катайте вторую часть теста и нарежьте
смешать с небольшим количеством на 8 длинных ленточек шириной 2,5 см.
молока для смазывания теста 4 Сливы положите в большую миску и сме-
• мелкий сахар для посыпания пирога шайте с остальными ингредиентами для на-
• мороженое или сметана для подачи чинки (можно добавить еще сахара в зависи-
(по желанию) мости от сладости слив).
• соль 5 Выложите начинку в форму с тестом, края
Сливовая начинка теста смажьте половиной желтка, смешанно-
• 10 слив (1,3 кг), разрезать пополам, го с молоком. Сверху выложите полоски теста
крупные – на четыре части, удалить в виде решетки. Заверните свисающие края
косточки теста, закрепив края решетки из полосок
• 100 г мелкого сахара теста.
• 1 ч. л. молотой корицы 6 Смажьте тесто оставшейся смесью из желт-
• 1/2 ч. л. молотого имбиря ка с молоком и посыпьте сахаром. Уберите
• 50 г сливочного масла, нарезать на 30 минут в холодильник. Разогрейте ду-
кубиками ховку до 200 °С и поставьте в нее противень,
• 3 ст. л. кукурузного крахмала чтобы он прогрелся.
• 50 г обжаренных лепестков миндаля 7 Поставьте форму с пирогом на разогретый
противень и выпекайте 20 минут. Время
1 Просейте в чашу кухонного комбайна муку, от времени проверяйте, чтобы пирог подру-
сахарную пудру и щепотку соли. Добавьте мянивался равномерно.
сливочное масло и перемешайте в крошку. 8 Убавьте температуру духовки до 180 °С
Рецепт: Сьюзи Теодору; фото: Майлз Нью

Добавьте желтки и 60 мл ледяной воды, и выпекайте еще 20–30 минут. Если пирог
вымешивайте в импульсном режиме до кон- подрумянивается слишком быстро, накройте
систенции рыхлого теста. его фольгой.
2 Переложите тесто на чистую рабочую 9 Достаньте пирог из духовки, снова
поверхность и вымешивайте примерно посыпьте сахаром и оставьте минимум
30 секунд, до гладкости. Добавьте муки, на 3 часа, чтобы начинка загустела. Нарежь-
если нужно. Разделите тесто на две нерав- те и подавайте с мороженым или сметаной.
ные части. Слегка их рас­катайте, оберните Пищевая ценность на порцию: 321 ккал;
в пищевую пленку и уберите на 30 минут 17 г жиров (8,2 г насыщенных); 4,8 г протеинов;
в холодильник. 39,8 г углеводов; 20,6 г сахаров

68 ДЖЕЙМИ И ДРУЗЬЯ ПИРОГИ И ДРУГАЯ ВЫПЕЧКА


ПИРОГИ И ДРУГАЯ ВЫПЕЧКА ДЖЕЙМИ И ДРУЗЬЯ 69
70 ДЖЕЙМИ И ДРУЗЬЯ ПИРОГИ И ДРУГАЯ ВЫПЕЧКА
Не используйте бешамель, и пирог
получится более диетическим. При этом
он ничуть не потеряет во вкусе.

РЫБНЫЙ ПАЙ прилипшие кусочки овощей и хорошо пере-


На 6 порций мешайте. Когда вино почти полностью выпа-
• 3 ч. л. оливкового масла рится, добавьте рыбный бульон и доведите
• 2 небольшие морковки, мелко нарезать до кипения. Затем убавьте огонь и увари-
• 2 луковицы шалота, тонко нарезать вайте массу наполовину, 10–15 минут. Сни-
• 1 небольшой стебель лука-порея, тонко мите с огня, добавьте копченую рыбу, смета-
нарезать ну (если используете) и рубленую петрушку.
• 1 стебель сельдерея, мелко нарезать Отставьте.
• 2 лавровых листа 2 Срежьте верхушку головки чеснока, сбрыз-
• 180 мл белого вина ните 1 ч. л. оливкового масла и запекайте
• 400 мл рыбного бульона 25 минут, до мягкости.
• 100 г филе копченой пикши 3 Варите картофель в кипящей подсоленной
• 1 ст. л. сметаны (по желанию) воде 10–15 минут. Воду слейте, картофель
• 1/2 небольшого пучка петрушки, оставьте на пару минут, чтобы он обсох.
листья мелко порубить 4 Достаньте чеснок из духовки и убавьте тем-
• 1 головка чеснока пературу до 180 °С. Разомните картофель
• 850 г картофеля, очистить и крупно с мякотью 3–4 зубчиков чеснока, молоком
нарезать и щепоткой перца.
• 80 мл молока (2,5%) 5 Насыпьте муку в тарелку, добавьте соль,
• 1 ст. л. муки перец и перемешайте. Обваляйте в этой сме-
Рецепт: Кейт Маккаллоу; фото: Лора Эдвардс

• 350 г филе трески, лосося или пикши си филе свежей рыбы и креветки. Выложите
без кожи либо их комбинация в форму размером 26 х 20 см, залейте буль­
• 50 г сырых мелких очищенных креветок оном с копченой рыбой и аккуратно переме-
шайте. Сверху выложите картофельное
1 Разогрейте духовку до 190 °С. Разогрейте пюре, взрыхлите его вилкой. Смажьте остав-
в большом сотейнике на среднем огне 1 ч. л. шейся 1 ч. л. масла и запекайте минут 25–30,
оливкового масла и пассеруйте морковь, пока пирог не покроется золотистой короч-
шалот, порей и сельдерей с лавровыми ли- кой. Подавайте.
стьями и щепоткой соли 5 минут, до мягко- Пищевая ценность на порцию: 380 ккал;
сти. Если овощи суховаты, подлейте немно- 5,2 г жиров (1 г насыщенных); 28,5 г протеинов;
го воды. Влейте вино, соскребите со дна 44,8 г углеводов; 7 г сахаров

ПИРОГИ И ДРУГАЯ ВЫПЕЧКА ДЖЕЙМИ И ДРУЗЬЯ 71


Слой шоколада между коржом и начинкой
позволяет сохранить тесто хрустящим.
Готовьте пирог за день до подачи.

ШОКОЛАДНО- 2 Смешайте в миске желток с 60 мл воды


ТЫКВЕННЫЙ ПАЙ и постепенно введите в сухую смесь, выме-
ПОД КАРАМЕЛЬНОЙ шивая в импульсном режиме, до консистен-
КОРОЧКОЙ ции рыхлого теста.
Hа 10 порций 3 Переложите тесто на чистую рабочую по-
• 50 г какао-порошка верхность и обминайте секунд 30, до глад­
• 175 г муки кости. Затем сформируйте из теста круглую
• 2 ст. л. сахарной пудры лепешку, обернитe пленкой и уберите в хо-
• 115 г холодного сливочного масла, лодильник на 30 минут.
нарезать кубиками 4 Охлажденное тесто раскатайте в тонкий
• 1 яичный желток пласт и выложите в форму для пирога диа-
• 100 г темного шоколада метром 23 см, оставив края свисать. Под-
(не более 62% какао), растопить режьте края до 2,5 см, подверните и сформи-
• 50 г сахара руйте пальцами гофрированный бортик,
Тыквенная начинка не выступающий за стенки формы. Нако­лите
• 425 г консервированного тыквенного дно вилкой и уберите в холодильник
пюре (или 1 тыква баттернат сквош, на 30 минут.
запечь, растолочь в пюре, 5 Разогрейте духовку до 200 °С. Накройте те-
чтобы получилось 425 г) сто листом пергамента, насыпьте сверху сухой
• 2 ст. л. муки рис или бобы и выпекайте 20 минут. Снимите
• тертая цедра 1 апельсина пергамент с грузом и выпекайте еще 5 минут.
• щепотка молотой гвоздики Затем остудите корж и вылейте на него рас-
• 1/2 ч. л. молотого имбиря топленный шоколад. Дайте застыть.
• 1 ч. л. молотой корицы 6 Смешайте ингредиенты для начинки и вы-
• 1/4 ч. л. тертого мускатного ореха ложите на слой шоколада. Убавьте темпера-
Рецепт: Сьюзи Теодору; фото: Майлз Нью

• 100 г мягкого темного туру духовки до 180 °С и выпекайте пирог


коричневого сахара 40–50 минут, пока начинка не схватится
• 300 мл сметаны, взбить (не передержите, иначе она потрескается).
• 2 средних яйца Готовый пирог остудите и оставьте на ночь
• 2 яичных желтка, взболтать в холодильнике.
7 Перед подачей посыпьте начинку сахаром
1 Просейте какао, муку, сахарную пудру и карамелизуйте с помощью горелки.
и щепотку соли в чашу кухонного комбайна. Пищевая ценность на порцию: 466 ккал;
Добавьте сливочное масло и измельчите 31,2 г жиров (18,5 г насыщенных); 7,4 г протеинов;
в крошку. 41,8 г углеводов; 22,8 г сахаров

72 ДЖЕЙМИ И ДРУЗЬЯ ПИРОГИ И ДРУГАЯ ВЫПЕЧКА


ПИРОГИ И ДРУГАЯ ВЫПЕЧКА ДЖЕЙМИ И ДРУЗЬЯ 73
74 ДЖЕЙМИ И ДРУЗЬЯ ПИРОГИ И ДРУГАЯ ВЫПЕЧКА
ПИРОЖНЫЕ И БУЛОЧКИ
слоеное тесто • булочки с клюквой и корицей
• круассаны • пирожные макарон с малиной
и лаймом • профитроли • пирожные шу
с маракуйей и ягодами • великолепный
ягодный мильфей • сфольятелле
СЛОЕНОЕ ТЕСТО
Количество: 1,25 кг 4 Переложите масло на одну половину теста,
• 500 г холодного сливочного масла оставив место по краям. Накройте второй
• 500 г муки + еще немного половиной теста и защипните края. Накрой-
на подпыл те пленкой и уберите в холодильник еще
• 1/2 ч. л. морской соли на 15 минут.
• 1 ст. л. лимонного сока 5 Снова выложите тесто на присыпанную
• 250 мл холодной воды мукой поверхность и раскатайте в прямо­
угольник толщиной 5 мм по направлению
1 Нарежьте 150 г сливочного масла кубика- от сгиба. Уложите тесто широкой стороной
ми, остальное уберите в холодильник. Поло- к себе и подверните края с двух сторон к цен-
жите кубики масла в большую миску и пе­ре­ тру. Плотно закройте тесто пищевой пленкой
трите руками с мукой и морской солью и уберите в холодильник еще на 15 минут.
в крошку. Добавьте лимонный сок и холод- 6 Повторите процедуру дважды (каждый раз
ную воду, вымесите до консистенции упруго- поворачивайте тесто на 90  °). В итоге тесто
го теста. Сформируйте из теста прямоуголь- станет слоеным, а масло равномерно распре-
Рецепт: Филлиппа Спенс; фото: Дэн Джонс

ник, оберните пленкой и уберите в холо- делится. Тесто нужно будет убрать в холо-


дильник на 1 час. дильник как минимум на час (а лучше –
2 Раскатайте тесто на присыпанной мукой на ночь) перед тем как раскатывать его
поверхности в прямоугольник толщиной для использования, иначе при выпекании
примерно 5 мм и размером с кухонное оно получится жестким и жирным.
по­лотенце. Пищевая ценность на 100 г: 429 ккал;
3 Положите на стол лист пергамента, в центр 33 г жиров (20,7 г насыщенных); 4,3 г протеинов;
выложите оставшийся кусок сливочного мас- 28,2 г углеводов; 0,8 г сахаров
ла и накройте вторым листом пергамента. Пищевая ценность на порцию: 506 ккал;
Рас­катайте масло в прямоугольник размером 39,2 г жиров (21,2 г насыщенных); 11,3 г протеинов;
вдвое меньше, чем пласт теста. 25,9 г углеводов; 4,7 г сахаров

76 ДЖЕЙМИ И ДРУЗЬЯ ПИРОГИ И ДРУГАЯ ВЫПЕЧКА


ПИРОГИ И ДРУГАЯ ВЫПЕЧКА ДЖЕЙМИ И ДРУЗЬЯ 77
78 ДЖЕЙМИ И ДРУЗЬЯ ПИРОГИ И ДРУГАЯ ВЫПЕЧКА
Смесь цельнозерновой и полбяной муки
придает этим булочкам солодовый вкус.
И они так приятно пахнут апельсиновой
цедрой, клюквой и корицей!

БУЛОЧКИ С КЛЮКВОЙ 2 Вымешивайте тесто до тех пор, пока оно


И КОРИЦЕЙ не будет легко отставать от стенок миски.
Количество: 18–20 булочек Пере­ложите на присыпанную мукой поверх-
• 2 пакетика (по 7 г) быстрых дрожжей ность и вымешивайте еще 5 минут, до глад-
• 500 мл теплого молока кости. Верните тесто в миску, накройте пи-
• 3 яйца, взболтать по отдельности щевой пленкой, смазанной растительным
• 650 г полбяной муки мас­лом, и оставьте на 30 минут при комнат-
• 200 г цельнозерновой муки ной тем­пературе.
• щепотка молотой корицы 3 Застелите два противня пергаментом. Сме-
• 150 г размягченного сливочного масла шайте все ингредиенты для начинки и от-
• 150 г мелкого сахара ставьте. Поднявшееся тесто разделите на
• растительное масло для смазывания две части и раскатайте на присыпанной му-
пленки кой поверхности в прямоугольники размером
• нерафинированный мелкий сахар 40 х 30 см. Равномерно распределите между
для посыпки ними начинку, сверните в рулеты и нарежьте
• 3 ст. л. абрикосового джема или меда кружочками толщиной 2,5 см.
Начинка 4 Переложите кружки из теста на два про-
• 150 г размягченного сливочного масла тивня, застеленные пергаментом, слегка
• 150 г мягкого коричневого сахара прижмите каждый ладонью. Накройте плен-
• 225 г сушеной клюквы, порубить кой, смазанной растительным маслом, и ос­
• цедра 3 апельсинов, натереть тавьте на 20 минут подняться.
• 6 ч. л. молотой корицы 5 Разогрейте духовку до 220 °С. Смажьте за-
Рецепт: Анна Джонс; фото: Эмма Ли

готовки оставшимся яйцом и посыпьте ще-


1 Разведите дрожжи в теплом молоке в мис­ поткой мелкого сахара. Выпекайте 15–18 ми-
ке, помешивая венчиком. Добавьте одно нут до золотисто-коричневого цвета. Осту-
яйцо и перемешайте. В другую миску про- дите на решетке. Смажьте подогретым абри-
сейте муку обоих видов, корицу и щепотку косовым джемом или медом. Подавайте теп­
соли. Добавьте сливочное масло и перетри- лыми или холодными.
те руками в крошку. Смешайте с молоком Пищевая ценность на порцию: 361 ккал;
и сахаром, добавьте второе яйцо и вновь 13,2 г жиров (7,4 г насыщенных); 6,8 г протеинов;
перемешайте. 57,3 г углеводов; 22 г сахаров

ПИРОГИ И ДРУГАЯ ВЫПЕЧКА ДЖЕЙМИ И ДРУЗЬЯ 79


Ничто не сравнится с теплыми,
маслянистыми круассанами, смазанными
клубничным джемом. Но готовить их, как
известно, непросто, поэтому мы и создали
этот рецепт. С ним вы легко сможете испечь
круассаны на завтрак дома с детьми.

КРУАССАНЫ осталось холодным. Затем раскатайте масло


Количество: 12 больших в прямоугольник размером 20 х 15 см.
или 18 мини-круассанов 5 Когда тесто увеличится в объеме вдвое
• 500 г хлебопекарной муки + (примерно через час), переложите его
еще немного на подпыл на присыпанную мукой поверхность, снова
• 1 пакетик (7 г) быстрых дрожжей обомните и раскатайте в прямоугольник
• 1 ст. л. сахара размером 50 х 25 см. По центру выложите
• 1 ч. л. соли пласт сливочного масла, оберните тестом
• 250 г холодного сливочного масла с одного края, потом с другого. Снова рас­
• 200 мл теплого молока катайте тесто в прямоугольник и вновь
• 150 мл теплой воды сверните.
• растительное масло для смазывания 6 Оберните тесто пергаментом и держите
миски и противней в холодильнике, пока масло не застынет
• 1 яйцо, взболтать (примерно 20 минут). Доставайте, раскаты-
вайте, сворачивайте и убирайте в холодиль-
1 Смешайте все сухие ингредиенты в миске. ник еще трижды.
Вмешайте 50 г сливочного масла и сделай- 7 Смажьте два противня маслом и посыпьте
те в центре углубление. Смешайте теплое мукой. Раскатайте тесто в квадрат толщи-
молоко с водой и влейте в подготовленную ной 5 мм, излишки срежьте. Разрежьте на
ямку. Тщательно перемешайте руками. три равных прямоугольника, затем каждый
2 Переложите тесто на присыпанную мукой из них – на 4 или 6 равных треугольников.
поверхность и вымешивайте руками. Свора- 8 Обмакните пальцы в муку и сверните тре­
чивайте и растягивайте тесто во все сто­ угольники в рогалики по направлению к ост­
роны – так вы заставите глютен, содержа- рому углу. Сворачивайте без усилий, не дави-
щийся в муке, работать. В итоге тесто должно те на тесто. Придайте рогаликам форму
Рецепт: Кара Хобдэй; фото: Сэм Стауэлл

стать гладким и почти шелковистым. полумесяцев. Накройте заготовки чистым ку-


3 Вымойте миску из-под теста, смажьте дно хонным полотенцем и оставьте подниматься
и стенки растительным маслом, чтобы тесто в теплом месте (примерно на 1 час).
не прилипало. Верните тесто в миску, на- 9 Разогрейте духовку до 200 °С. Смажьте
кройте пищевой пленкой и поставьте под- круассаны яйцом и выпекайте 10–15 минут,
ниматься в теплое место. до золотистого цвета. Подавайте теплыми
4 Тем временем выложите оставшееся сли- или горячими с пылу с жару.
вочное масло между двумя листами пище- Пищевая ценность на порцию: 326 ккал;
вой пленки и слегка отбейте, чтобы масло 19,4 г жиров (11,4 г насыщенных); 6,8 г протеинов;
стало мягче. Работайте быстро, чтобы масло 30,7 г углеводов; 2,7 г сахаров

80 ДЖЕЙМИ И ДРУЗЬЯ ПИРОГИ И ДРУГАЯ ВЫПЕЧКА


ПИРОГИ И ДРУГАЯ ВЫПЕЧКА ДЖЕЙМИ И ДРУЗЬЯ 81
82 ДЖЕЙМИ И ДРУЗЬЯ ПИРОГИ И ДРУГАЯ ВЫПЕЧКА
ПИРОЖНЫЕ Для приготовления
МАКАРОН итальянской меренги
С МАЛИНОЙ горячий сахарный
И ЛАЙМОМ сироп вводят в яичные
Количество: примерно 22 пирожных
• 170 г сахарной пудры
белки. Потребуется чуть
• 120 г молотого миндаля больше внимания, чем
• 1/2 ч. л. натурального пищевого при приготовлении
красителя розового цвета французской меренги,
• 160 г мелкого сахара но результат будет
• 1/2 ч. л. малиновой эссенции отличный. Важно дать
• 3 крупных яичных белка пирожным постоять
Лаймовый ганаш 30–45 минут перед
• 130 мл жирных сливок выпечкой, тогда они
• 170 г белого шоколада, порубить
будут воздушные
• 35 г сливочного масла комнатной
и хрустящие. Начинки
температуры, порубить
• цедра 2 лаймов и сок 1 лайма
могут быть любые
(крем, джем).
1 Застелите два противня пергаментом и на-
рисуйте на них карандашом 44 круга диа-
метром 4 см.
2 Просейте в миску сахарную пудру и моло-
тый миндаль, перемешайте и отставьте. разовалась тонкая корочка. Разогрейте ду-
3 Соедините в сотейнике пищевой краси- ховку до 170 °С.
тель, сахар, малиновую эссенцию и 50 мл 7 Поставьте оба противня в духовку на 6 ми-
воды. Доведите до кипения на среднем огне нут, затем поменяйте их местами: верхний –
и поместите в сотейник термометр для саха- вниз, нижний – наверх. Выпекайте еще
ра. Когда через 6–8 минут сироп прогреет- 6 минут. Снимите пергамент с пирожны-
ся до 110 °С, влейте белки в чашу миксера ми с противней и оставьте на 3 минуты
и начинайте взбивать на большой скорости. остывать. Затем аккуратно снимите пирож-
4 Как только температура сиропа достигнет ные с пергамента и полностью остудите.
118 °С, снимите его с огня и медленно влей- 8 Приготовьте лаймовый ганаш. Подогрейте
те в белковую массу, не переставая взби- сливки в сотейнике на слабом огне. Положи-
вать. Вливайте сироп по краю чаши миксе- те шоколад в миску, залейте горячими слив-
ра, чтобы он не попал на венчик. Взбивайте ками и перемешайте до полного растворе-
Рецепт: Эмили Изикьель; фото: Сэм Стауэлл

еще 3 минуты: белок должен остыть, ния шоколада. Вмешайте сливочное масло,
но чаша миксера остаться чуть теплой. цедру и сок лаймов. Уберите на 30 минут
5 Всыпьте миндальную смесь и продолжай- в холодильник. Переложите ганаш в чистый
те взбивать. Меренга готова, когда за подня- кондитерский мешок с маленькой круглой
тым венчиком тянутся пики, которые быстро насадкой.
опускаются обратно. 9 Соберите пирожные: выдавливайте
6 Переложите миндальную меренгу в кон- немного ганаша на одну меренгу и накры-
дитерский мешок с круглой насадкой диа- вайте второй.
метром 7 мм и отсадите по нарисованным Пищевая ценность на порцию: 169 ккал;
кругам, не выходя за их границы. Оставьте 8,9 г жиров (3,9 г насыщенных); 2,6 г протеинов;
на 30–45 минут, чтобы на поверхности об- 20,8 г углеводов; 20,6 г сахаров

ПИРОГИ И ДРУГАЯ ВЫПЕЧКА ДЖЕЙМИ И ДРУЗЬЯ 83


ПРОФИТРОЛИ
На 8 порций тщательно вымешивая каждую порцию, пока
• 250 мл жирных сливок тесто не загустеет – оно должно медленно
• 50 г фисташек, растолочь стекать с ложки (может понадобиться лишь
• 3 ст. л. сахарной пудры часть яиц).
• 1 ч. л. ванильной эссенции 6 Выложите тесто чайной ложкой на подго-
• 100 г темного шоколада (70% какао), товленный пергамент в виде маленьких ша-
поломать на кусочки риков. Выпекайте 25 минут, до золотистого
Заварное тесто цвета.
• 85 г сливочного масла + еще немного 7 Донышко готовых профитролей проколите
для смазывания противня коктейльной трубочкой или шпажкой. Выло-
• 220 мл воды жите на решетку дном вверх и оставьте под-
• 100 г муки сохнуть.
• щепотка соли 8 Процедите сливки и выбросьте фисташки.
• 3 яйца, взболтать Взбейте сливки с сахарной пудрой и ваниль-
ной эссенцией в крепкую пену. Переложите
1 Разогрейте духовку до 200 °С и смажьте в кондитерский мешок и заполните профи-
противень сливочным маслом. Для теста рас- троли, отмеряя примерно по чайной ложке
топите сливочное масло в сотейнике с водой крема на каждое пирожное.
и доведите до бурного кипения. 9 Растопите шоколад на водяной бане.
2 Просейте муку с солью на лист пергамента Для этого положите его в жаропрочную ми-
и быстро всыпьте в кипящую воду с маслом. ску и установите над кастрюлей со слабо
Рецепт: Лора Файф; фото: Дэн Джонс

3 Энергично вымешивайте массу деревян- кипящей водой (дно миски не должно сопри-
ной лопаткой до гладкости. Переложите касаться с водой).
на тарелку и оставьте на 20 минут остывать. 10 Выложите профитроли на блюдо для по-
4 Тем временем приготовьте начинку. Влейте дачи и полейте растопленным шоколадом.
сливки в небольшой сотейник, всыпьте фи- Оставшийся шоколад подайте отдельно
сташки и доведите до кипения на слабом в соуснике.
огне. Снимите с огня, оставьте настаиваться. Пищевая ценность на порцию: 352 ккал;
5 Верните остывшее тесто обратно в сотей- 31,8 г жиров (18,7 г насыщенных); 5,9 г протеинов;
ник и постепенно введите взбитые яйца, 17,4 г углеводов; 8,2 г сахаров

84 ДЖЕЙМИ И ДРУЗЬЯ ПИРОГИ И ДРУГАЯ ВЫПЕЧКА


ПИРОГИ И ДРУГАЯ ВЫПЕЧКА ДЖЕЙМИ И ДРУЗЬЯ 85
86 ДЖЕЙМИ И ДРУЗЬЯ ПИРОГИ И ДРУГАЯ ВЫПЕЧКА
ПИРОЖНЫЕ ШУ С МАРАКУЙЕЙ И ЯГОДАМИ
Количество: 16–20 пирожных крема не образовалась тонкая пленка)
• 125 мл жирных сливок и оставьте остывать.
• 125 мл натурального йогурта 5 Разогрейте духовку до 180 °С. Соедините
• 4 крупные маракуйи, выскрести мякоть в сотейнике молоко, сливочное масло и 75 мл
с семенами воды. Поставьте на слабый огонь. Когда мас-
• 250 г сахарной пудры ло растопится, увеличьте огонь и доведите
• кондитерская посыпка со вкусом розы смесь до бурного кипения. Снимите с огня
или малины для подачи (огонь снова убавьте до слабого) и вмешайте
• свежая малина для подачи муку, сахар и щепотку соли. Вымешивайте,
Малиновый керд пока тесто не станет однородным и не будет
• 300 г малины отходить от стенок сотейника.
• 3 ст. л. мелкого сахара 6 Верните сотейник на плиту, быстро и ин-
• 2 ч. л. лимонного сока тенсивно перемешивайте 30 секунд, чтобы
• 25 г сливочного масла подсушить тесто. Снимите с огня, переложи-
• 1 крупное яйцо те в чистую миску и оставьте на 5 минут
• 3 крупных яичных желтка остывать.
• 1/2 ч. л. ванильной пасты 7 Небольшими порциями вводите в тесто
Заварное тесто яйца, каждый раз тщательно вымешивая.
• 75 мл молока Вам могут понадобиться не все яйца – тесто
• 50 г сливочного масла, нарезать должно загустеть и с трудом стекать с ложки.
кубиками 8 Застелите противень пергаментом и вы-
• 100 г муки, просеять кладывайте на него тесто чайной ложкой
• 1 ч. л. мелкого сахара в виде шариков на небольшом расстоянии
• 3–4 средних яйца, взболтать друг от друга.
9 Выпекайте на среднем уровне духовки
1 Для малинового керда положите ягоды 20 минут, пока пирожные не увеличатся
в сотейник, добавьте 1 ст. л. сахара, сок ли- в объеме вдвое и не станут золотистыми.
мона и немного воды. Прогревайте на сла- Проколите пирожные снизу шпажкой, чтобы
бом огне около 5 минут до мягкости. Затем выпустить пар. Верните их в духовку еще
пропустите ягоды через мелкое сито в жаро- на 2 минуты, затем остудите на решетке.
прочную миску. 10 Взбейте сливки с йогуртом в крепкую
2 В миску с отжатым соком добавьте остав- пену, быстро вмешайте малиновый керд.
шийся сахар, сливочное масло и поставьте Если мешать долго, крем получится жидким.
ее на кастрюлю со слабо кипящей водой: 11 Переложите крем в кондитерский мешок
дно миски не должно соприкасаться с водой. с круглой насадкой, сделайте отверстия в до-
Прогревайте 2 минуты, помешивая, пока нышках пирожных и заполните их кремом.
масло не растопится и сахар не растворится. 12 Для глазури пропустите мякоть маракуйи
Рецепт: Энни Ригг; фото: Майя Сменд

3 В отдельной миске взбейте яйцо и желтки через сито, стараясь отжать как можно боль-
с ванильной пастой, введите 2–3 ст. л. теп­ ше сока. Добавьте сахарную пудру и интен-
лой малиновой массы и переложите все в сивно смешайте до однородности.
миску с оставшейся малиновой массой. Про- 13 Аккуратно покройте пирожные глазурью,
гревайте около 10 минут, часто помешивая, через 5 минут украсьте свежей малиной
пока крем не загустеет и не перестанет сте- и посыпкой. Подавайте.
кать с ложки. Пищевая ценность на порцию: 223 ккал;
4 Процедите крем в чистую миску, накройте 11,8 г жиров (6,3 г насыщенных); 3,8 г протеинов;
пищевой пленкой (чтобы на поверхности 27,3 г углеводов; 22,4 г сахаров

ПИРОГИ И ДРУГАЯ ВЫПЕЧКА ДЖЕЙМИ И ДРУЗЬЯ 87


Роскошный крем, хрустящее тесто,
сочные ягоды – лучшее в мире сочетание
вкусов и текстур. Не поделиться
было бы крайне невежливо…

ВЕЛИКОЛЕПНЫЙ те на шесть прямоугольников – всего их


ЯГОДНЫЙ МИЛЬФЕЙ у вас получится 12.
Количество: 4 пирожных 4 Поставьте оба противня в духовку на 15 ми-
• 10 листов теста фило нут. Тесто должно стать хрустящим и золоти-
• 100 г сливочного масла, растопить, стым. Достаньте, посыпьте сахарной пудрой,
+ еще немного пока тесто еще горячее, и оставьте остывать.
• 75 г очищенных фисташек, порубить 5 Тем временем смешайте ягоды с сахаром
• 50 г сахарной пудры в небольшом сотейнике и поставьте на сред-
• 200 г разных замороженных ягод ний огонь. Добавьте немного десертного
• 50 г светлого тростникового сахара вина (если используете) и оставшееся сли-
• десертное вино (по желанию) вочное масло.
• 1 стручок ванили, расщепить вдоль 6 Добавьте стручок ванили и варите 5 минут
пополам, выскрести семена при слабом кипении, пока ягоды не станут
• 150 г маскарпоне мягче. Переложите в сито, установите его
• 150 г обезжиренного натурального над сотейником и дайте соку стечь. Ягоды от-
йогурта ложите в сторону, сотейник с соком поставьте
• 150 мл жирных сливок на средний огонь и выпаривайте, пока сок
• цедра и сок 1 лимона не превратится в густой соус.
7 Взбейте маскарпоне с йогуртом, сливками,
1 Разогрейте духовку до 180 °С. Застелите семенами ванили, соком и тертой цедрой ли-
два противня пергаментом. мона, 25 г сахарной пудры в легкую воздуш-
2 Положите лист фило на чистую рабочую ную массу.
поверхность и слегка смажьте растопленным 8 Теперь соберите десерт. Выложите не-
маслом. Покройте тонким слоем фисташек сколько ложек взбитого сливочного крема
Рецепт: Чарли Клэпп; фото: Лора Эдвардс

и посыпьте сахарной пудрой. Сверху уложи- на слоеный прямоугольник, сверху немного


те еще один лист теста, снова смажьте мас- ягод и снова слоеный пласт. Повторите слой
лом, посыпьте фисташками и пудрой. Таким крема и ягод, накройте третьим пластом. Так
же образом положите еще два слоя, накрой- же соберите еще три пирожных из оставших-
те еще одним листом теста и смажьте мас- ся ингредиентов.
лом. Переложите на подготовленный проти- 9 Подавайте, полив ягодным соусом и посы-
вень и разрежьте острым ножом на шесть пав сахарной пудрой.
прямо­угольников. Пищевая ценность на порцию: 103,1 ккал;
3 Подготовьте так же остальные листы теста, 62,3 г жиров (34,6 г насыщенных); 19,4 г протеинов;
пере­ложите на второй противень и разрежь- 98,3 г углеводов; 38,9 г сахаров

88 ДЖЕЙМИ И ДРУЗЬЯ ПИРОГИ И ДРУГАЯ ВЫПЕЧКА


ПИРОГИ И ДРУГАЯ ВЫПЕЧКА ДЖЕЙМИ И ДРУЗЬЯ 89
СФОЛЬЯТЕЛЛЕ
Количество: 30 пирожков 8 Достаньте тесто из холодильника и разде-
• 425 г муки + еще немного на подпыл лите на 6 частей. Раскатайте одну часть те-
• 3 ст. л. оливкового масла ста на присыпанной мукой поверхности
• 175 г сливочного масла в прямоугольник толщиной 5 мм и пропу-
• 100 г смальца стите через машинку, установив максималь-
Начинка ную толщину пласта. Сверните тесто попо-
• 150 мл молока лам и снова раскатайте в машинке.
• 150 г мелкого сахара Уменьшите заданную толщину пласта
• 30 г кукурузного крахмала на одно деление и раскатайте тесто (свора-
• 1 крупное яйцо чивать пополам его больше не нужно). Про-
• 2 крупных яичных желтка должайте раскатывать тесто, уменьшая его
• цедра и сок 2 лимонов толщину, пока не дойдете до минимальной
• 250 г рикотты отметки: пласт должен стать около метра
• 50 г цукатов из цедры лимона, в длину и гладким.
нарезать мелкими кубиками (по желанию) 9 Смажьте тесто 1/6 растопленного жира
• сахарная пудра для подачи (если он застыл, снова подогрейте). Срежь-
те округлые края и сверните пласт с корот-
1 Просейте муку горкой в миску и сделайте кого конца к себе в очень плотный рулет.
в центре углубление. Добавьте оливковое Остановитесь, не доходя 2 см до края,
масло, 175 мл холодной воды и щепотку и отложите.
соли. Перемешайте до однородности. 10 Раскатайте вторую часть теста (как указа-
2 Сформируйте из теста шар и обминайте но в пункте 8), смажьте жиром, подровняйте
около 3 минут, до гладкости (не добавляйте края и уложите на противоположный от себя
больше воды). Оберните тесто пленкой край теста рулет из первого пласта теста.
и уберите в холодильник на 1 час. 11 Сверните, чтобы получился рулет длиной
3 Начните готовить начинку. Прогревайте примерно 10 см и шириной 4 см. Отставьте.
в сотейнике молоко и 100 мл воды, пока 12 Подготовьте еще два рулета из остав­
на поверхности не появятся первые пузырь- шихся частей теста. Оберните их пленкой
ки. Отдельно смешайте сахар, кукурузный и уберите в холодильник на 1 час, но не боль-
крахмал, яйцо, желтки, тертую цедру и сок ше, иначе прослойка из масла и жира затвер-
лимонов, щепотку соли и взбейте венчиком. деет.
4 Влейте в лимонную смесь горячее молоко, 13 Разогрейте духовку до 200 °С и застели-
смешайте венчиком до однородности и вер- те два противня пергаментом.
ните в сотейник. Прогревайте на среднем 14 Достаньте один рулет и нарежьте кружоч-
огне, пока масса не загустеет до консистен- ками толщиной 1 см. Поставьте большой па-
ции заварного крема. Перелейте в миску. лец в центр кружка и аккуратно остальными
Рецепт: Энни Ригг; фото: Джонатан Грегсон

5 Вмешайте в крем рикотту и цукаты (если пальцами приподнимите края теста, придав
используете). Остудите, накройте пленкой ему форму конуса, стараясь не разделять
и уберите в холодильник. слои. Добавьте внутрь 1 ч. л. начинки и плот-
6 Перемешайте сливочное масло со смаль- но соедините края сверху, уложите пирожки
цем до однородности, поставьте на несколь- на противень. Подготовьте все пирожки.
ко секунд в микроволновку, чтобы масса 15 Выпекайте на среднем уровне духовки
подтаяла, и ее можно было наносить ки- 30 минут. Остудите на решетке, посыпьте
стью. Отставьте. сахарной пудрой и подавайте.
7 Установите машинку для раскатки теста Пищевая ценность на порцию: 179 ккал;
на один конец стола и освободите примерно 11,3 г жиров (5,2 г насыщенных); 2,8 г протеинов;
метр свободного пространства для работы. 17,6 г углеводов; 5,9 г сахаров

90 ДЖЕЙМИ И ДРУЗЬЯ ПИРОГИ И ДРУГАЯ ВЫПЕЧКА


ПИРОГИ И ДРУГАЯ ВЫПЕЧКА ДЖЕЙМИ И ДРУЗЬЯ 91
ИНДЕКС РЕЦЕПТОВ
08 ПИРОГИ 51 тарт с томатами,
И ПИРОЖКИ маслинами, фетой
и анчоусами
11 пирог «Пахлава»
52 крабовый киш с салатом
12 лосось в тесте из помидоров
15 пирог для пикника и кукурузы

16 пирог с бараниной 55 шоколадный тарт


по-персидски с карамелью и лесными
орехами
19 радужный овощной
пирог 56 соленый тарт баноффи

20 сливочный пирог

23
с персиками
тыквенные пирожки 58 ПАИ
с изюмом
60 лимонный пай
24 традиционные пирожки
с говядиной 63 порционный пай
со свининой, луком-
27 улитка из теста фило пореем и шпинатом
с зеленью
64 лимонный пай
28 флауны с меренгой
31 галета со сливами 67 пай с индейкой
и миндальным и лесными грибами
марципаном
68 сливовый пай
32 пирог из слоеного теста 71 рыбный пай
с овощами, рикоттой
и песто 72 шоколадно-тыквенный
пай под карамельной
корочкой
34 ТАРТЫ И КИШИ
36 тарт татен
с пастернаком
74 ПИРОЖНЫЕ
и каштанами
И БУЛОЧКИ
39 киш с травами и козьим 76 слоеное тесто
сыром
79 булочки с клюквой
40 тарт с пеканом и корицей
43 банановый тарт татен 80 круассаны
43 мини-тарты 83 пирожные макарон
с персиками с малиной и лаймом
и миндалем
84 профитроли
44 тарт со спаржей
и пекорино
87 пирожные шу
с маракуйей
47 потрясающий и ягодами
шоколадный тарт
с малиной
88 великолепный ягодный
мильфей
48 тарты с чоризо, печеным
перцем и томатами
90 сфольятелле

92 ДЖЕЙМИ И ДРУЗЬЯ ПИРОГИ И ДРУГАЯ ВЫПЕЧКА


ГОТОВИТЬ С ДЖЕЙМИ
МОЖЕТ КАЖДЫЙ!
С 10 ноября 2015
по 25 декабря 2016
вы сможете приобрести
все книги серии
«Джейми и Друзья»
со скидкой 15%
в интернет-магазине
«Эксмо» shop.eksmo.ru.

Чтобы получить
скидку, вам
необходимо при заказе
ввести кодовое слово
«Джейми».

СОБЕРИТЕ ВСЮ
КОЛЛЕКЦИЮ
РЕЦЕПТОВ!
ИНДЕКС ИНГРЕДИЕНТОВ
А 3
лимон, стр. 11, 12, 15, 19, 27,
40, 43, 60, 63, 64, 76, 87,
абрикосовый джем, стр. 79 зира (кумин), стр. 16 88, 90
авокадо, стр. 52 лисички, стр. 67

И
анчоусы, стр. 51 листовой салат, стр. 39, 51
апельсин, стр. 19, 72, 79 лосось, стр. 12, 71
апельсиновая вода, стр. 11 изюм, стр. 23, 28 лук зеленый, стр. 52
имбирь молотый, стр. 40, лук красный, стр. 15, 48, 51,

Б
68, 72 52, 67
индейка (бедро), стр. 67 лук-порей, стр. 19, 63, 71
бадьян, стр. 43 йогурт натуральный, стр. 11, лук репчатый, стр. 16, 24,
базилик, стр. 15, 32 16, 20, 31, 87, 88 27, 63
баклажан, стр. 15 лук-шалот, стр. 12, 36, 52, 71

К
банан, стр. 43, 56

М
бекон копченый, стр. 44
бульон куриный, стр. 63 кабачок, стр. 15
бульон овощной, стр. 63 какао-порошок, стр. 47, 55, 72 майоран, стр. 19
бульон рыбный, стр. 71 капуста кудрявая, стр. 19 малина, стр. 47, 87
капуста савойская, стр. 27 мангольд, стр. 19, 23, 27

В
капуста цветная, стр. 16 маракуйя, стр. 87
картофель, стр. 24, 67, 71 маргарин для выпечки,
ваниль в стручках, стр. 88 картофель сладкий (батат), стр. 24
вешенки, стр. 67 стр. 19 марципан, стр. 31
вино белое, стр. 63, 71 каштаны, стр. 36 мед, стр. 11, 19, 27, 36, 40,
вино десертное, стр. 88 кетчуп, стр. 24 55, 79
вырезка свиная, стр. 63 кинза, стр. 23, 52 миндаль лепестки, стр. 68
клюква сушеная, стр. 16, 79 миндаль молотый, стр. 31, 43,

Г
корица молотая, стр. 11, 16, 23, 60, 83
31, 68, 72, 79 молоко, стр. 20, 39, 68, 71, 79,
гвоздика молотая, стр. 72 краб, стр. 52 80, 87, 90
глюкоза кондитерская, стр. 55 краситель пищевой, стр. 83 молоко сгущенное, стр. 56
говядина (пашина), стр. 24 крахмал кукурузный, стр. 20, молоко соевое, стр. 19
горчица, стр. 24 64, 68, 90 морковь, стр. 24, 67, 71
горчица дижонская, стр. 36, 44 креветки, стр. 71 мороженое, стр. 68
кресс-салат, стр. 12 морская соль в хлопьях,

Д
кукуруза, стр. 52 стр. 56
кунжут, стр. 28 мука, стр. 15, 19, 20, 24, 39,
дрожжи, стр. 28, 79, 80 куркума, стр. 16 40, 43, 44, 47, 48, 51, 52, 55,
60, 63, 64, 67, 68, 71, 72, 76,

Ж Л
84, 87, 90
мука из полбы, стр. 79
жир гусиный, стр. 36 лавровый лист, стр. 71 мука из твердых сортов
жир кулинарный, стр. 19 лайм, стр. 52, 83 пшеницы, стр. 24, 28, 80

94 ДЖЕЙМИ И ДРУЗЬЯ ПИРОГИ И ДРУГАЯ ВЫПЕЧКА


С У
мука цельнозерновая, стр. 79
мята, стр. 23, 39
мята сушеная, стр. 28 сахар демерара, стр. 31 укроп, стр. 27
сахарная пудра, стр. 20, 40, уксус бальзамический,

О
47, 55, 60, 68, 72, 83, 84, стр. 15, 36
88, 90 уксус винный красный,
оливки каламата, стр. 51 свекла, стр. 19 стр. 19
оливковое масло, стр. 12, 15, сельдерей, стр. 16, 67, 71

Ф
16, 19, 27, 28, 36, 48, 51, 52, семечки, стр. 27
63, 67, 71, 90 сибулет (шнитт-лук), стр. 39
оливковое масло extra virgin, сироп сахарный, стр. 40 фарш бараний, стр. 16
стр. 23, 32, 52 слива, стр. 31, 68 фило-тесто, стр. 11, 16,
орегано, стр. 19 сливки, стр. 40, 44, 47, 52, 27, 88
орех грецкий, стр. 11 55, 56, 83, 84, 87, 88 финики, стр. 36
орех мускатный, стр. 12, 19, сливочное масло, стр. 11, 12, фисташки, стр. 11, 84, 88
67, 72 15, 19, 20, 24, 36, 39, 40, 43,

Ц
орех пекан, стр. 40 44, 47, 48, 51, 52, 55, 56, 60,
орехи разные, стр. 27, 55 64, 67, 68, 72, 76, 79, 80, 83,
84, 87, 88, 90 цукаты, стр. 90

П
смалец, стр. 24, 90

Ч
сметана, стр. 12, 39, 60, 63,
панчетта, стр. 63 68, 71, 72
паприка, стр. 48 спаржа, стр. 32, 44 чеснок, стр. 15, 16, 23, 27, 48,
паста ванильная, стр. 87 сухари панировочные, 51, 63, 67, 71
паста томатная, стр. 48, 51 стр. 40 чоризо, стр. 48
пастернак, стр. 19, 36 сыр козий мягкий, стр. 15, 39

Ш
патока светлая, стр. 40 сыр ланкаширский, стр. 19
перец сладкий, стр. 15, 48 сыр манчего, стр. 48
перец кайенский, стр. 52 сыр маскарпоне, стр. 88 шалфей, стр. 19
перец чили, стр. 19, 52 сыр пармезан, стр. 15, 32, шоколад белый, стр. 56, 83
персик, стр. 43 52, 67 шоколад горький, стр. 47, 56,
персики консервированные, сыр пекорино, стр. 44 72, 84
стр. 20 сыр рикотта, стр. 15, 32, 90 шпинат, стр. 12, 15, 27, 63
песто, стр. 32 сыр фета, стр. 23, 27, 51

Э
петрушка, стр. 12, 71 сыр халуми, стр. 28
печенье шоколадное, стр. 56 сыр чеддер (зрелый), стр. 28
пикша, стр. 71 экстракт ванильный,

Т
пикша копченая, стр. 71 стр. 20, 47
помидоры сливовидные, экстракт миндаля, стр. 43
стр. 48, 51 тархун, стр. 39 эссенция ванильная, стр. 84
помидоры черри, стр. 32, 52 тесто песочное, стр. 15, 64 эссенция малиновая, стр. 83
посыпка кондитерская, стр. 87 тесто слоеное, стр. 12, 23, 31,

Я
32, 36, 43, 63

Р
тимьян, стр. 19, 36, 48, 51,
63, 67 яблоко, стр. 36
разрыхлитель, стр. 19, 28, 60 треска, стр. 71 ягоды (замороженные), стр. 88
растительное масло, тыква баттернат сквош, стр. 15, яйцо, стр. 11, 12, 15, 19, 20,
стр. 79, 80 23, 72 24, 27, 28, 31, 32, 39, 40, 43,
репа, стр. 24 тыквенное пюре 44, 47, 52, 55, 60, 63, 64, 68,
розмарин, стр. 15 консервированное, стр. 72 72, 79, 80, 83, 84, 87, 90

ПИРОГИ И ДРУГАЯ ВЫПЕЧКА ДЖЕЙМИ И ДРУЗЬЯ 95


Âñå ïðàâà çàùèùåíû. Êíèãà èëè ëþáàÿ åå ÷àñòü íå ìîæåò áûòü ñêîïèðîâàíà, âîñïðîèçâåäåíà
â ýëåêòðîííîé èëè ìåõàíè÷åñêîé ôîðìå, â âèäå ôîòîêîïèè, çàïèñè â ïàìÿòü ÝÂÌ, ðåïðîäóêöèè
èëè êàêèì-ëèáî èíûì ñïîñîáîì, à òàêæå èñïîëüçîâàíà â ëþáîé èíôîðìàöèîííîé ñèñòåìå áåç
ïîëó÷åíèÿ ðàçðåøåíèÿ îò èçäàòåëÿ. Êîïèðîâàíèå, âîñïðîèçâåäåíèå è èíîå èñïîëüçîâàíèå êíèãè
èëè åå ÷àñòè áåç ñîãëàñèÿ èçäàòåëÿ ÿâëÿåòñÿ íåçàêîííûì è âëå÷åò óãîëîâíóþ, àäìèíèñòðàòèâíóþ
è ãðàæäàíñêóþ îòâåòñòâåííîñòü.

ÈÇÄÀÍÈÅ ÄËß ÄÎÑÓÃÀ

ÄÆÅÉÌÈ È ÄÐÓÇÜß

Äæåéìè Îëèâåð
Âûáîð Äæåéìè. Ïèðîãè è äðóãàÿ âûïå÷êà

Ïåðåâîä: Í. Øóòîâà
Îòâåòñòâåííûå ðåäàêòîðû: Ñ. Èëüè÷åâà, Ë. Íèêèòèíà
Ðåäàêòîðû: Ë. Ìåçåíîâà, Í. Ìèõàéëîâñêàÿ, Í. Øóòîâà
Âûïóñêàþùèé ðåäàêòîð: Î. Ñóøèê
Õóäîæåñòâåííûé ðåäàêòîð: À. Ìèøèíà
Âåðñòêà è öâåòîêîððåêöèÿ: À. Ìàðêîâè÷

ООО «Издательство «Э»


123308, Москва, ул. Зорге, д. 1. Тел. 8 (495) 411-66-86; 8 (495) 956-39-21.
ндіруші: «Э» АБ Баспасы, 123308, М$скеу, Ресей, Зорге к&шесі, 1 'й.
Тел. 8 (495) 411-68-86; 8 (495) 956-39-21.
Тауар белгісі: «Э»
аза+стан Республикасында дистрибьютор ж$не &нім бойынша арыз-талаптарды +абылдаушыны>
&кілі «РДЦ-Алматы» ЖШС, Алматы +., Домбровский к&ш., 3«а», литер Б, офис 1.
Тел.: 8 (727) 251-59-89/90/91/92, факс: 8 (727) 251-58-12 вн. 107.
німні> жарамдылы+ мерзімі шектелмеген.
Сертификация туралы а+парат сайтта ндіруші «Э»
Оптовая торговля книгами Издательства «Э»:
142700, Московская обл., Ленинский р-н, г. Видное,
Белокаменное ш., д. 1, многоканальный тел.: 411-50-74.
По вопросам приобретения книг Издательства «Э» зарубежными оптовыми
покупателями обращаться в отдел зарубежных продаж
International Sales: International wholesale customers should contact
Foreign Sales Department for their orders.
По вопросам заказа книг корпоративным клиентам, в том числе в специальном
оформлении, обращаться по тел.: +7 (495) 411-68-59, доб. 2115/2117/2118; 411-68-99, доб. 2762/1234.

Сведения о подтверждении соответствия издания согласно законодательству РФ


о техническом регулировании можно получить на сайте Издательства «Э»
ндірген мемлекет: Ресей
Сертификация +арастырылмаSан

Ïîäïèñàíî â ïå÷àòü 30.10.2015. Ôîðìàò 80x1001/16.


Ïå÷àòü îôñåòíàÿ. Óñë. ïå÷. ë. 8,89.
Òèðàæ ýêç. Çàêàç
И Н Т Е Р Н Е Т - М А ГА З И Н
М А ГА З И Н

И Н Т Е Р Н Е Т
-

-
И Н Т Е Р Н Е Т

М А ГА З И Н

И Н Т Е Р Н Е Т - М А ГА З И Н