GUÍA DE PRACTICA N° 09

ELABORACIÓN DE EMBUTIDO COCIDO (PATE DE HÍGADO)

I. OBJETIVOS:
 Elaborar pate de hígado
 Determinar el rendimiento
 Evaluar sus características organolepticas
II. MARCO TEORICO:
III. MATERIALES Y METODOS:
3.1. Insumos:
 100 g de hígado (de res o de cerdo), limpio y partido en trozos pequeños
 100 g de carne molida (de res o de cerdo, según sea el tipo de hígado)
 200 g de lardo o papada de cerdo congelado, cortado en trozos pequeños
 500 ml. de agua hervida (y purificada), para la mezcla
 2 litros de agua hervida (o purificada), para la cocción del paté
 4 cubos de hielo (picado)
 30 gr. de fécula de maíz
 25 gr. de sal de mesa
 10 gr. de pimienta
 10 gr. de cebolla en polvo
 5 gr. de ajo en polvo
 5 gr. de azúcar
 0.5 gr. de ácido ascórbico
 3 gr. de sal de nitrito (cura)

3.2. Materiales:
 olla con tapa y con capacidad de 2 litros.
 frasco de plástico con tapa hermética, con capacidad de 1/2 litro espátula.
 recipiente de plástico con tapa de cierre hermético y con capacidad de un litro
 olla con tapa y con capacidad de 3 litros.
 etiqueta adherible.
3.3. Equipos:
 balanza gramera.
 licuadora o procesador de alimentos.

3.4. METODOLOGÍA:
PROCEDIMIENTO
1. ESCALDADO. En la olla de dos litros se vierte la taza y media de agua y se
coloca al fuego, cuando suelte el hervor se añade el hígado y se deja cocer por
cinco minutos; al cabo de este lapso se deja enfriar.
2. MEZCLADO DE INGREDIENTES. Aparte, en el recipiente de medio litro se vacían la
fécula, pimienta, cebolla, ajo, azúcar, vitamina C y nitrito de sodio, se revuelven bien
con la cuchara sopera.
3. MOLIDO DE LA CARNE Y ADICIÖN DE INGREDIENTES. En la licuadora se colocan el
hígado (ya frío), la carne molida y el lardo, se muelen a velocidad media y poco a poco
 se agregan los condimentos del paso 2, licuando hasta que se incorporen a la carne, en
ese momento se añade lentamente el hielo picado.
4. REFRIGERADO DE LA PASTA. Cuando la pasta tenga una consistencia
homogénea se vacía en el recipiente de plástico, se tapa y se deja reposar en el
refrigerador durante ocho horas.
5. PREESTERILIZADO Y COCCIÓN. Al cabo de ese lapso se añaden los dos litros de agua
en la olla de tres litros y se pone al fuego; una vez que empiece a hervir se introduce el
recipiente con la pasta, de manera que el agua lo cubra completamente se deja semi
abierta la tapa por unos minutos (asegúrese de que no le entre agua), enseguida se
cierra la tapa apretando con la mano, se tapa la olla y se deja cocer el paté por diez
minutos.
6. ENVASADO, CONSERVACIÓN Y CADUCIDAD
Transcurrido el tiempo de cocción, el paté se saca y se deja enfriar a temperatura
ambiente, puede conservarlo en el mismo recipiente dentro del refrigerador, después
de dos horas estará listo para su consumo. No olvide colocarle una etiqueta con el
nombre del producto, la fecha de elaboración y la de caducidad.
El paté elaborado mediante esta tecnología tiene una duración de un mes, siempre y
cuando lo mantenga en refrigeración.

IV. REVISION BIBLIOGRAFICA: