UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERIA

E.A.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

IDENTIFICACIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE MATERIAS

PRIMAS DE ORIGEN ANIMAL
AUTORES:
 Arteaga Cano, Diego Rafael
 De la Cruz Valiente, Jorge Luis
 Pérez Méndez, Johan Yampol
 Samamé Herrera, Víctor Manuel

ASESOR:

Ms. Wilson Daniel, Símpalo López

NUEVO CHIMBOTE, 2019

 PRÁCTICA N° 2

IDENTIFICACIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE MATERIAS PRIMAS DE

ORIGEN ANIMAL

I. INTRODUCCIÓN

El concepto de carne desde el punto de vista tecnológico puede presentar distintos

significados. Por una parte abarca una expresión muy amplia que incluye todas aquellas

porciones de la canal destinadas al consumo humano, es decir, todas las partes de los

animales de abasto aptas para consumo humano. Y por otra parte se refiere solo al

músculo esquelético.

El consumo de productos cárnicos se ve influenciado por muchas circunstancias

diferentes, entre ellas las socio-económicas, religiosas, los hábitos de consumo o factores

sensoriales. Sin embargo, son los elementos relacionados con la nutrición y sus efectos

para la salud los que más han transformado el consumo de estos productos. El sector

cárnico, consciente de estos requerimientos por parte de la población, trabaja en diferentes

líneas de innovación para satisfacer esta necesidad.

En este sentido, uno de los retos principales para la industria cárnica consiste en

optimizar la cantidad de grasa de la carne, así como el perfil lipídico. Estas

modificaciones deben conservar intacta la calidad de los productos en lo que se refiere a

textura, aroma y sobre todo sabor, elemento esencial para conseguir la aceptación de los

consumidores.

Cuando hablamos de la tecnología en materias primas de origen animal, es importante

impulsar la búsqueda de procesos de transformación de la carne y los productos cárnicos

cada vez más innovadores, que optimicen la calidad sensorial, seguridad y valor nutritivo

de estos, supone un eje fundamental para este sector. Así, la innovación, la sostenibilidad
y las propiedades nutricionales son los valores que se potencian para alcanzar dicho

objetivo. Cada vez resulta más necesario que sectores como el cárnico desarrollen y

optimicen de forma continua sus procesos y productos, con la finalidad de ofrecer al

consumidor productos de la máxima calidad.

II. OBJETIVOS

 Determinar los parámetros físicos de las diferentes carnes.

 Comprender el fundamento de los principales indicadores organolépticos de la

calidad de carne fresca.

 Explicar la importancia de estas determinaciones para definir la calidad de la

carne como materia prima.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

 CARÁCTERISTICAS DE LAS CARNES

La carne es un alimento rico en proteínas y grasa. Todos los tipos de carne

presentan una composición proteica similar, y lo que realmente la diferencia es la

calidad de su grasa. En este sentido, cuanto más saturadas son las grasas de la

carne, menos saludable resulta ésta para la salud. La carne como alimento es una

excelente fuente de aminoácidos esenciales y, aunque en menor medida, también

de ciertas vitaminas, principalmente del grupo B, y minerales. Entre estos últimos

cabe destacar el hierro, no tanto por su concentración, sino por su mayor

disponibilidad Las carnes más consumidas son:

 Ovino y caprino: Tienen la grasa más saturada, por lo que resulta aconsejable

consumirlas de forma ocasional y con moderación.

 Porcino: En la composición del músculo de la carne de cerdo nos

encontramos con una proporción de ácido graso oleico - el mismo que

 predomina en el aceite de oliva - de cerca del 60%. Además, el contenido en

colesterol de la carne porcina (69-72 mg por cada 100g) es muy similar al de

la carne de pollo (69 mg por cada 100 g) y ligeramente superior a la carne de

ternera (59-65 mg por cada 100 g).

 Vacuno: La vaca proporciona carne con una grasa de saturación intermedia.

Sin embargo, el gusto del consumidor europeo continental ha condicionado

la selección de las razas destinadas a la producción cárnica de una forma

diferente a la seguida en otras áreas geográficas, especialmente el Reino

Unido y América. Por su consumo aumenta el riesgo de sufrir problemas

cardiovasculares.

 Aves (pollo): La cantidad de grasa en el músculo aviar es muy baja, lo que

nos permite suponer que su carne es una suerte de concentrado proteico.

a) Color

El color de la carne y productos cárnicos depende principalmente del contenido

de mioglobina (Mb) y de la proporción de las diversas formas en que se encuentra

este pigmento. Otros compuestos que tienen un menor impacto en el color son la

hemoglobina, citocromos, catalasas, vitamina B12, per oxidasas y flavinas. El

contenido de Mb varía entre especies animales (bovinos 0.3-1%, porcinos 0.04-

0.06 %, ovinos 0.2-0.6 %), factores como la raza, género, edad, tipo de músculo

y alimentación también influyen en el contenido de este pigmento. (Pérez M.,

Ponce E. 2013).

b) Sabor y olor

El sabor y el aroma se conjugan para producir la sensación que el consumidor

experimenta al comer. Esta sensación proviene del olor que penetra a través de la
 nariz y del gusto salado, dulce, agrio y amargo que se percibe en la boca. En el

sabor de la carne incide el tipo de especie animal, dieta, método de cocción y

método de preservación (p.ej., ahumado o curado). Otro factor indicador de

calidad es el olor. El producto debe tener un olor normal, que diferirá según la

especie (p.ej., vacuno, cerdo, pollo), pero que variará sólo ligeramente de una

especie a otra. Deberá evitarse la carne que desprenda cualquier tipo de olor rancio

o extraño. (FAO).

c) Calidad de la carne

La energía requerida para la actividad muscular en un animal vivo se obtiene de

los azúcares (glucógeno) presentes en el músculo. En un animal sano y

descansado, el nivel de glucógeno de sus músculos es alto. Una vez sacrificado el

animal, este glucógeno se convierte en ácido láctico y el músculo y la canal se

vuelven rígidos. Este ácido láctico es necesario para producir carne tierna, y de

buen sabor, calidad y color. Pero si el animal está estresado antes y durante el

sacrificio, se consume todo el glucógeno y se reduce el nivel de ácido láctico que

se desarrolla en la carne después de su sacrificio. Esto puede tener efectos

adversos muy graves sobre la calidad de la carne. (FAO)

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

MATERIALES

 PROPORCIONADO POR EL LABORATORIO

• Balanza

• Recipientes plásticos desechables

  PROPORCIONADO POR EL ALUMNO

• Diferentes tipos de carne proporcionados por el alumno (carne de res,

cerdo, aves de corral).

• Cuchillos

• Tablas de picar

2
Fig. 1.

1. Carne de res
2. Carne de cerdo
1 3. Carne de pollo
3

6
Fig. 2.

4. Recipientes plásticos
4 5
desechables
5. Tablas de picar
6. Cuchillos

Fig. 3.

7. Balanza
MÉTODOS

 Determinación del color y el olor en los diferentes tipos de carnes trabajadas: con

respecto al color, solo se determinarán los músculos, la grasa y la piel para cada

tipo de carne. Con respecto al olor, se indicará si tiene un olor FUERTE o DÉBIL

característico de cada especie y también si la carne tiene un olor

DESAGRADABLE.

 Determinación del % de músculo, grasa, piel, hueso de cada tipo de carne a evaluar

con respecto a su peso.

 Determinación de la textura de los diferentes tipos de carnes: se realizará una

evaluación indicando si la carne presenta las siguientes texturas (MUY BLANDA,

BLANDA, FIRMEY MUY FIRME)

 Por último, se realizará un cuadro comparativo donde se muestre la frescura de la

carne (SI o NO); además, indicando si es ACEPTABLE O NO de acuerdo con los

resultados de los parámetros anteriores.

 V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

TIPOS DE CARNE Coordenadas de color Color Olor Textura

L a b SAT. (Caract.)

RES Musculo 48.637 14.833 10.782 18.337 Fuerte Firme

Grasas 40.408 13.202 12.878 18.442 Débil Muy blando

Hueso

Piel

CERDO Musculo 45.554 2.072 -4.32 4.791 Fuerte Blando

Grasas 51.4 5.25 8.056 9.6157 Fuerte Muy blando

Hueso

Piel

POLLO Musculo 41.506 7.012 0.673 7.044 Fuerte Blando

Grasas 35.716 7.383 18.954 20.3411 Débil Muy blando

Hueso 60.173 0.985 6.896 6.896 Débil Firme

Piel 56.637 3.537 13.29 13.752 Débil Blando

TIPOS DE PESOS Y PORCENTAJES

CARNE TOTAL MUSCULO GRASAS HUESOS PIEL

gr % gr % gr % gr % gr %

RES 351.9 100 226.99 64.5 125 35.5 0 0 0 0

CERDO 285.01 100 206.8 72.5 78.58 27.5 0 0 0 0

POLLO 389.97 100 242.73 62.2 16.8 4.3 55.21 14.2 75.24 19.3
PESOS INICIALES:

1. CARNE DE RES

2. CARNE DE CERDO

3. CARNE DE POLLO
EVALUACIÓN DE LA SATURACIÓN EN LA CARNE:

Con ayuda de la aplicación

‘Color Lab’ enfocaremos la
carne y realizaremos la foto
dándonos valores.

Valores de:

 L
 a
 b

Estos valores definirán la saturación mediante la fórmula

𝑆𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎𝑐𝑖ó𝑛 = √𝑎2 +𝑏 2 , dichos resultados los colocaremos en la tabla.
 EVALUACIÓN DE LA CARNE

CARNE DE RES

SEPARACION DE LA GRASA, PIEL, PULPA Y HUESO

PESOS DE LA GRASA, HUESO, PIEL Y PULPA

 PULPA  GRASA  TOTAL

‘‘Luego de exponerse al aire por un período de alrededor 15 minutos, la mioglobina

recibe oxígeno y la carne de res se vuelve de color rojo cereza vivo’’. Notamos que la

carne aplicaba este concepto y poco a poco variaba el color, lo que hacía que cuando

aplicábamos la aplicación nos daba datos variados.

 CARNE DE CERDO

SEPARACION DE LA GRASA, PIEL, PULPA Y HUESO

PESOS DE LA GRASA, HUESO, PIEL Y PULPA

 PULPA  GRASA  TOTAL

Al igual que con la carne de res, en la carne de cerdo se observó un poco de cambio de

color, esto debido a la temperatura ambiente, también se notó levemente el cambio de

firmeza, pues la carne poco a poco se seca debido al proceso de evaporación.

 CARNE DE POLLO

SEPARACION DE LA GRASA, PIEL, PULPA Y HUESO

PESOS DE LA GRASA, HUESO, PIEL Y PULPA

 PULPA  GRASA  HUESO

  PIEL  TOTAL

Al analizar el pollo, logramos determinar que poco a este se convierte en carne seca al

igual que las demás carnes por el proceso de evaporación, y que en ese estado de frescura

es apto para el consumo.

VI. CONCLUSIONES

 Se logró analizar las características organolépticas de las diversas carnes

frescas.

 Es importante realizar este proceso, pues una carne fresca debe tener un

color y olor determinado al igual que su textura pues de estos factores

depende su sabor y propiedades alimenticias.

 Podemos concluir afirmando que una carne es apta para el consumo

humano en los pocos días de frescura, pues por teorías se sabe que la carne

varía a temperatura ambiente si no se le da una conservación.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 Restrepo Molina D., Arango Mejía C., Restrepo Digiammarco R., Amézquita

Campuzano A. 2001. Industria de Carnes. Pérez M., Ponce E. 2013. Manual de

prácticas de laboratorio tecnología de carnes.

 Partida de la Peña J.A., Ponce Alquicira E., Ríos Rincón F. 2011. Manual de

Análisis de Calidad en Muestras de Carne.

 Nieto-Villalobos Z. 2006 Manual de prácticas de productos cárnicos. Facultad

de Química, UNAM.

 Erosky Consumer. (2013). Guía de los Alimentos. Recuperado de:

http://www.consumer.es/alimentacion/guia-alimentos/carnes-huevos-y-

derivados/

 Maguelonne, T. (1991). Historia Natural y Moral de los Alimentos Vol.2: La

carne, los productos lácteos y los cereales. Barcelona: Alianza Editorial.