Universidad Nacional de Ingeniería

Facultad de Ingeniería Química

Procesos tecnológicos alimenticios
“Ensayo sobre nuevos aditivos en los alimentos”

Docente: ing. Helia Taleno

Integrantes:
Maria Mercado Flores
Genesis Ulloa Mendoza
Lucia Mercado Flores
Nuevos aditivos en los alimentos

 Sustitutos de azúcar, sal, grasas, preservantes y colorantes naturales.

Los alimentos y las bebidas componen uno de los pilares más importantes para la supervivencia
humana, por no decir vitales, ya que nuestro organismo necesita de la ingesta de alimentos para su
correcto funcionamiento. En la actualidad muchísimos de los alimentos son mejorados por aditivos
que mejoran la experiencia del consumidor, sin modificar su estructura física, pero alguna vez nos
preguntamos, ¿qué es un aditivo? ¿Y qué función cumple?; será necesaria una correcta
investigación de su definición para la comprensión de su funcionamiento.

“un aditivo es aquella sustancia, que sin constituir por si mismo un alimento, ni poseer valor
nutritivo, se agrega intencionalmente a los alimentos y bebidas, en pequeñas porciones”.

Los aditivos en la industria alimenticia apoyan la inocuidad, frescura, sabor, textura y aspecto; este
tipo de sustancia se emplean desde hace siglos atrás como por ejemplo para conservar carnes
agregando sal, y usando azúcar en las mermeladas y óxido de azufre en vinos.; el objetivo medular
de las sustancias aditivas es modificar las propiedades organolépticas o bien aumentar el periodo
de conservación de estos mismos(los alimentos y bebidas), en algunos casos facilita o mejora el
proceso de estos mismos, cuando hablamos de la mejora nos referimos a texturizacion o ganancia
de peso del producto, es difícil no notar la infinidad de productos alimenticos que se ofrecen en los
mercados; entendamos mejor a estas sustancias clasificándolas:

Antioxidantes, sinérgicos de antioxidantes y conservantes: estas sustancias se encargan de

reducir la descomposición biológica.
Emulgentes, espesantes, gelificantes, antiespumantes, antiapelmazante, antigeliculantes,
humectantes y reguladores de pH: todas estas estabilizan características físicas suceptibes
a temperaturas o presión.
Colorantes, potenciadores del sabor, adulcorantes artificiales, aromas.

A medida que pasa el tiempo se han obtenido una gran variedad de nuevas sustancias aditivas que
satisfacen las necesidades en la producción industrial a escala industrial, de alimentos y bebidas, a
condiciones específicas de producción.

El origen de las sustancias aditivas es variado; los más usados provienen de origen vegetal, animal,
mineral, debido a que existen miles, organización como la OMSy FAO las dividen en 3 familias:

Aromatizantes: encargados de las mejoras del sabor y olor de las bebidas o alimentos.

Preparaciones de enzimas: se tratan de enzimas (proteínas naturales) que catalizan reacciones

bioquímicas.

Otros aditivos: estos últimos se encargan de conservar los alimentos, y ayudan a evitar la
contaminación de estos mismos.
Los nuevos sustitutos aditivos de uso permanente se dividen colorantes, edulcorantes y misceláneos.
A continuación, citamos algunos ejemplos.

Ejemplos:

 Colorantes
- E-160 (Licopeno de la blakeslea trispor A)
- Usada en bebidas en bebidas alcoholicas y no alcoholicas 30 mg/l
- Usado también en cereales 20 mg/k
 Edulcorante
- E-961 (Neotamo)
- Aplicada a bebidas resfrescantes 20 mg/l
- Usada en derivados lácteos y leche sin azúcar añadido 20mg/k

Este aditivo posee un poder edulcorante de 8000-12000 unds de dulzor (relativo al azúcar, aunque
tiene mayor estabilidad química referidos al calor y la luz, mejor solubilidad).

- E-960 ( Glucosidos de esteniol, estebiosido, Rembadiosido A)

- Esta sustancia proviene de la planta de Estebia, su poder endulcorante de 300und de dulzor
igual a 600 -1000 mg/ k
 Misceláneos
- Extracto de romero.
- E-427 (goma cassia)
- E-1202 (alcohol polivinilico)
- E-1521 (polietilanglicoles)

No cabe duda que la coexistencia de manera equilibrada de estas sustancias con los alimentos y
bebidas ya que se ha comprobado mediante pruebas científicas que mejoran la calidad de los antes
mencionados dosificado y con niveles bajos de toxicidad.

La Grasa y sus sustitutos

Los sustitutos permiten reemplazar las grasas y en algunos casos imitan las propiedades de éstas.
La cantidad de calorías que estos productos aportan varía en un rango de cero a nueve calorías por
gramo, algunos sustitutos aportan el mismo contenido de calorías que la grasa, pero se requiere
una cantidad menor respecto a la de grasa utilizada convencionalmente para fabricar el alimento
(Wylie-Rosett, 2006)14. El tipo de sustituto que se utiliza depende del alimento en el cual se realiza
la sustitución, en algunos casos un único ingrediente provee las características buscadas en el
producto, sin embargo, algunas veces es necesario utilizar más de un sustituto para obtener
propiedades (textura, volumen, aroma, lubricación y transferencia de calor) similares a las del
alimento original.
Por lo general son categorizados en dos grupos: sustitutos grasos y mimetizadores de grasa. Los
sustitutos son moléculas de lípidos que reemplazan a las grasas y aceites convencionales gramo por
gramo y proveen todas las funciones de ésta, pero aportan menos de 9 kcal/g o ninguna, debido a
la estructura molecular y/o a que no son absorbidos por el organismo. Como son sustancias a base
de lípidos usualmente son estables a la cocción y a las temperaturas de freído (ADA, 2005)17. Los
mimetizadores de grasa son carbohidratos o proteínas que simulan las propiedades sensoriales y
físicas aportadas por la grasa en el alimento y mejoran la textura. Permiten una reducción de las
calorías, pues aportan un rango de 0-4 kcal/g (Akoh, 1998)18 y, dado que tienen capacidad de
absorber una gran cantidad de agua, que reemplaza parte de la grasa, son útiles en productos que
poseen un alto contenido de líquido (Napier, 1997)19. No se pueden utilizar en alimentos fritos,
porque retienen gran cantidad de agua y sufren caramelización o desnaturalización a altas
temperaturas; pueden emplearse en alimentos horneados, postres, aderezos y lácteos, por ejemplo.
Algunas desventajas de este tipo de ingredientes es que no disuelven ni contienen compuestos
lipofílicos que contribuyen al aroma (Akoh, 1998)20. Además, el incremento en la humedad del
sistema afecta la estabilidad microbiológica y puede incrementar la percepción de la acidez, la
dulzura, la salinidad y el amargo.

También podemos hablar de ingredientes análogos de grasa como sustancias con características
similares a la grasa, que presentan diferencias en la digestibilidad, variando el aporte energético y
extensores de grasa, ingredientes que optimizan la función de la grasa, por lo que se reduce el
contenido necesario de ésta para elaborar un cierto producto.

Los alimentos en los cuales se puede sustituir la grasa deben tener ciertas características, de manera
que al eliminarse la grasa las características sensoriales sean lo más cercanas posible al alimento
original. Con este objetivo, en la literatura se reportan principalmente sustituciones de grasa en
productos horneados, como galletitas, muffins, snaks; productos lácteos, aderezos y embutidos.
 La sal y sus sustitutos
La estrategia vigente se basa en la reducción de sodio más que en la eliminación total del
compuesto. La reducción de la sal en la elaboración de los alimentos resulta compleja, ya que,
además de conservar los alimentos, reduce o elimina ciertos patógenos, es saborizante y mejora la
textura y color de los alimentos. Actualmente la investigación se centra en la búsqueda de
soluciones que no comprometan la seguridad, la textura y el sabor del producto final.

La palatabilidad y el sabor del producto terminado, son claves en la aceptación y el éxito del
producto entre los consumidores. Por otra parte, la transparencia y claridad en el etiquetado es
especialmente importante, con el fin de que el consumidor sepa en todo momento la cantidad de
sodio que está ingiriendo al día.

Con la disminución del sodio se logra modificar el perfil nutricional de los alimentos, permitiendo
de esta manera incorporarlos en el segmento de alimentos más saludables. Según un estudio de
Mintel, las ventas de alimentos bajos en sodio seguirán aumentando en los próximos años, tanto en
Europa como en Norteamérica, como así también lo harán los sustitutos de la sal y los ingredientes
potenciadores del sabor.

Las regiones de Europa y Norteamérica lideran el mercado de productos “bajos en /sin sodio”,
seguidas muy de cerca por la de Asia Pacífico. En cuanto a países, en orden de importancia están
Estados Unidos, Reino Unido, Canadá y Japón. Considerando la evolución de los alimentos más
saludables en Europa, relativos a productos “bajos en” y “libres de”, el lanzamiento de nuevos
productos está relacionado con aquellos alimentos que actualmente provocan mayores problemas
de salud en la población.

A nivel orgánico, la sal es esencial en el equilibrio hidroelectrolítico. El requerimiento diario mínimo

para un adulto es de 500mg de sodio/día, pero las recomendaciones varían entre 1.100 a
3.300mg/día, con promedio de 2.400mg/día. El National Heart Blood Institute recomienda que la
mayoría de las personas no consuma más de 2,4g de sodio (el equivalente a una cucharadita de té)
al día.

El estudio Brasil Ingredients Trends 2020 cita, además, que otra alternativa para reducir la sal es
alterar los cristales de sal y explica que, con tecnología, especializada, es posible producir cristales
de sal de tamaños y formas deseados (cúbico, dentado, etc.). En ciertos casos, los cristales de sal
más delgados aumentan la superficie de contacto del producto con la sal, que requieren pequeñas
cantidades de sal para el mismo resultado de sabor. Por ejemplo, el granulado al vacío dentado
(cristales macroporosos) y la sal "cúbica" se disuelven dos veces más rápido que la sal común.
Dependiendo de la aplicación, esta alteración física posibilita la reducción del 25% al 50% de la sal
en el producto, sin perder el sabor.

https://botplusweb.portalfarma.com/documentos/2015/2/4/81897.pdf

http://www.agrimundo.gob.cl/wp-content/uploads/reporte_nueve_version_final.pdf

https://aditivosingredientes.com.br/artigos/artigos-em-espanhol/los-sustitutos-naturales-y-
industriales-del-sal