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REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA.

UNIVERSIDAD DEL ZULIA.
FACULTAD EXPERIMENTAL DE CIENCIA.
LICENCIATURA EN QUÍMICA.

ANALISIS BROMATOLOGICOS A MATERIAS

PRIMAS Y PRODUCTOS TERMINADOS.
Informe Final de Pasantía

Elaborado por: Manjarres Marquez Eliany Michel.

C.I: 18.664.768

Tutor Industrial. Ing. Andara Mary C.I.:14.357.663

Tutor Académico. Dr. Ángel Morillo C.I.:10.453.912

Febrero 2016.
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RESUMEN.
La pasantía industrial se realizó en INIA-ZULIA estación local el Lago donde se
desarrollan actividades como: evaluar la calidad e inocuidad en productos alimenticios
para el consumo humano y animal. Algunos análisis fueron porcentajes de humedad, de
cenizas, de fibra cruda, de grasa y análisis de metabisulfito siendo este un análisis de
toxicología.
Las pasantías fueron desarrolladas específicamente en el área del Laboratorio de Control
de Productos, durante un periodo de tiempo de ocho semanas.

Palabras clave: Inocuidad, materia seca, humedad, perecedero, cromatografía.

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ÍNDICE DE CONTENIDO.
RESUMEN.
Pag.
CAPÍTULO I. LA EMPRESA.
1.- Instituto de Investigaciones Agrícolas, (INIA). 7
1.1. Reseña histórica. 7
1.1.2. Misión. 8
1.1.3. Visión. 8
1.1.4. Objetivos. 8
1.2.- Descripción de las áreas de servicio. 9
1.3.- Ubicación de las pasantías. 10
1.3.1. Misión. 10
1.3.2. Visión. 10
CAPÍTULO II. MARCO TEÓRICO.
2.1.1. Determinación de ceniza. 11
2.1.2. Determinación de fibra cruda. 11
2.1.3. Determinación de proteína. 11
2.1.4. Determinación de humedad. 12
2.1.5. Determinación de grasa. 13
2.1.6. Determinación de acidez titulable. 14
2.2. Determinación de sólidos totales, alcalinidad, cloruros, dureza, sulfatos, pH,
nitritos en muestras de agua.
2.2.1. Sólidos totales. 14
2.2.2. Alcalinidad. 15
2.2.3. Cloruros. 15
2.2.4. Dureza. 16
2.2.5. Sulfatos. 17
2.2.6. pH. 17
2.2.7. Nitritos. 18
2.3. Determinación de compuestos tóxicos y sus derivados en alimentos.
2.3.1. Determinación de metabisulfito de sodio. 18
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CAPÍTULO III. MARCO METODOLÓGICO.

3.1. Determinación de composición proximal en alimentos para consumo humano
y animal.
3.1.1. Determinación de ceniza. Regidos por la norma COVENIN 1155-79. 19
3.1.2. Determinación de fibra cruda. Regidos por la norma COVENIN 1194-79. 19
3.1.3. Determinación de proteína. Regidos por la norma A.O.A.C 976-05. 19
3.1.4. Determinación de humedad. Regidos por la norma COVENIN 1156-79. 19
3.1.5. Determinación de grasa. Regidos por la norma COVENIN 1162-79. 20
3.1.6. Determinación de acidez titulable. 20
3.2. Determinación de solidos totales, alcalinidad, cloruros, dureza, sulfatos, pH,
nitritos en muestras de agua.
3.2.1. Sólidos totales. 20
3.2.2. Alcalinidad. 20
3.2.3. Cloruros. 20
3.2.4. Dureza. 20
3.2.5. Sulfatos. 21
3.2.6. pH. 21
3.2.7. Nitritos. 21
3.3. Determinación de compuestos tóxicos y sus derivados en alimentos.
3.3.1. Determinación de metabisulfito de sodio. Regidos por la norma APHA, 1995.
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CAPITULO IV. ACTIVIDADES REALIZADAS.
4.1. Actividades realizadas. 22
4.2. Justificacion 22
4.3. Objetivo general 23
4.3.1. Objetivos específicos 23
CAPITULO V. RESULTADOS Y DISCUSION.
 Fibra. %F 24
 Grasa. %G 24
 Proteína. %N 24
 Humedad. %MS 24
 Metabisulfito. ppmSO2 24
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 Ceniza. %C 24
CONCLUSIONES.
RECOMENDACIONES.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.
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ÍNDICE DE TABLA.
Tabla 1. Interpretación de la dureza. 16
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CAPITULO I. LA EMPRESA.
1.- Instituto de Investigaciones Agrícolas, (INIA).
1.1.- Reseña histórica.
En 1970 la dirección general de investigación del ministerio de agricultura,
estructuralmente contó con cinco centros regionales agropecuarios, siendo uno de ellos
el centro regional agropecuario del norte (CRIAN). EL CRIAN, al nivel norte se subdividía
en cuatro sub-estaciones de experimentación agropecuaria siendo unas de ellas
Lambayeque; esta sub - estación, tenía una unidad de investigación en el departamento
de Cajamarca donde efectuaban investigación en las crianzas de cuyes, pastos, papa y
producción de semillas. Paralelamente funcionaba el proyecto la libertad Cajamarca
efectuando investigación en lo que respecta a los cultivos de trigo, maíz y suelos con la
oficina de divulgación.

En 1974, la unidad de investigación por razones de políticas estratégicas del gobierno de

entonces se unió con el proyecto piloto la libertad Cajamarca, para conformar un solo
centro de investigación denominándolo estación experimental Cajamarca, con sede en la
unidad de Cajamarca y con influencia en todo el departamento. Esta estación adquirió
por la unidad, dos sub-estaciones: chota y caja bamba. En 1982, se creó el Instituto
Nacional de Investigación y promoción agropecuaria – INIPA; cuyas instituciones
descentralizadas a nivel nacional eran los centro de investigación y promoción
agropecuarias – CIPA. Es en este momento donde la estación experimental Cajamarca
(investigación) se une con el órgano de extensión del ministerio de agricultura de
Cajamarca para formar el CIPA Cajamarca. En 1987, la investigación se separa de
estación cuando a nivel nacional se desactiva el INIPA para crearse el instituto nacional
de investigación agropecuaria y agroindustrial – INIAA y la E.E. Cajamarca, queda en la
sede de baños de INCA cambiándose al nombre de estación experimental agropecuaria
baños del INCA.

Mediante la ley 25902 de fecha 27 de noviembre de 1992, se aprueba la nueva ley

orgánica del ministerio de agricultura, que crea entre otros organismos públicos al
Instituto Nacional de Investigación Agraria – (INIA). En 1992, el INIAA deja de ser tal,
para ser Instituto Nacional de Investigación Agraria (INIA); con sus estaciones
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experimentales como órganos desconcentrados a nivel nacional. Esto permitió tomar el

nombre de estación experimental baños del INCA cuyo nombre se mantiene hasta la
actualidad siendo sus acciones en el campo de la investigación y la extensión agraria.
EL INIA creado según Ley contenida en la Gaceta Oficial N° 37.022 del 25 de agosto de
2000, es un Instituto autónomo con personalidad jurídica y patrimonio propio. Trabaja
atendiendo a los lineamientos contenidos en el Plan Nacional de Desarrollo Económico
y Social, el Plan Nacional del MPPAT y las políticas para el sector agrícola contenidas en
el Plan Nacional Agrícola y de la Alimentación, para lo cual, ejecuta proyectos de
investigación e innovación tecnológica en rubros de importancia agrícola, pecuario,
pesquero y del medio rural del país.

1.1.2.-Misión.
Impulsar la innovación tecnológica agroalimentaria para optimizar la función producción
en el sistema agroalimentario nacional, bajo la estructura social comunal, en el marco del
modelo agrario socialista. Tiene como objeto la investigación científica, el asesoramiento
y servicios especializados en el área, para contribuir al desarrollo sostenible y competitivo
del sector agrícola, pecuario, forestal, pesquero y del medio rural.

1.1.3.- Visión.
Es una institución componente del sistema agrario nacional, dedicada a la innovación
agroalimentaria, que fortalece los valores éticos socialistas del modelo agrario vigente,
como instrumento para la nueva sociedad; que reconoce y promueve la cultura ancestral,
tradicional, formal e informal en la consolidación del socialismo revolucionario, científico
y bolivariano; capaz de responder estratégicamente a las expectativas tecnológicas de
los usuarios y contribuir al mejoramiento del nivel alimentario nacional y al aumento de
las exportaciones.

1.1.4.- Objetivos.
Contribuir a la tecnificación del agro nacional para incrementar la producción y la
productividad agraria que permite mejorar el nivel alimenticio de la población y generar
mayores ingresos al productor; hacia como incrementar la oferta de productos para la
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agro exportación, con la participación de los sectores públicos y privado, nacional e

internacional.
 Generar y transferir tecnologías de producción, cosecha, post cosecha y
agroindustria en cultivos con ventajas competitivas para incrementar el promedio
de la productividad actual
 Desarrollar técnicas biotecnológicas, aplicadas al manejo de conservación de
recursos genéticos
 Producir semillas, platones y productores de alta calidad genética en cultivos y
especies priorizadas para ser puesto a disposición de los productores
 Establecer los mecanismos adecuados que facilitan el acceso de los productores
al sistema de riego tecnificado INIA.

1.2.- Descripción de las áreas de servicio.

Área de microbiológica.
En esta área se realiza análisis microbiológicos para determinar la calidad microbiológica
de aguas, calidad ambiental y de productos alimenticios. Entre los análisis
Microbiológicos que se realizan, tenemos: Aerobios Mesófilos. Coliformes Totales,
coliformes Fecales, escherichiacoli, salmonella sp, vibrio cholerae, vibrio
parahaemolyticus, enterobacterias, listeria monocytogenes, enterococos, citrobacter,
hongos y Levaduras.

Química Ambiental y Alimentaria.

Esta área desarrolla un conjunto de metodologías analíticas para evaluar la calidad
nutricional en los diferentes tipos de alimentos para consumo humano y animal, así como
productos de la industria alimentaria, agroalimentaria y agroindustrial.
La bromatología es una ciencia aplicada y estrechamente relacionada con la industria
alimentaria. Uno de los propósitos del análisis bromatológico son: Conocer la
composición cualitativa y cuantitativa tanto del alimento como de las materia primas
(ceniza, proteína, grasa, humedad, materia seca, fibra entre otros.) determinar el estado
higiénico y toxicológico del alimento y que esté en buenas condiciones sanitarias, y el
análisis y medición de dietas de animales de acuerdo con sus régimen alimenticios
específicos. Estos análisis son realizados en cumplimiento de las exigencias reguladas
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por la comisión venezolana de normas industriales (COVENIN). . En la misma desarrolle

las pasantías por durante 8 semanas.

1.3.- Ubicación de las pasantías.

Auxiliar de laboratorio de microbiología, consistía en colaborar con las actividades
relacionadas como el procesamiento y el análisis de las muestras de alimentos y aguas,
para evaluar la calidad de los mismos desde la toma de muestra en plantas procesadoras,
recepción en laboratorio hasta el procesamiento, análisis y descarte.
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CAPÍTULO II. MARCO TEORICO.

2.1. Determinación de composición proximal en alimentos para consumo humano
y animal.
2.1.1. Determinación de ceniza.
Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo inorgánico que
queda después de calcinar la materia orgánica. Las cenizas normalmente, no son las
mismas sustancias inorgánicas presentes en el alimento original, debido a las perdidas
por volatilización o a las interacciones químicas entre los constituyentes. Desde el punto
de vista nutricional, el registro del valor de las cenizas tiene escaso valor, sin embargo
desde el punto de vista analítico, el conocer el valor del material inorgánico total es útil
cuando se requiere calcular los carbohidratos «por diferencia», nos brinda información
sobre la naturaleza de la muestra, así como sobre algunas adulteraciones presentes en
el alimento, y es útil también en la investigación cuantitativa de algunos oligoelementos.

2.1.2. Determinación de fibra cruda.

La fibra representa la porción no digerible de los alimentos, y por consiguiente, mientras
mayor sea su concentración en un producto dado, menor será su valor alimenticio,
aunque es importante recomendarlo para el buen funcionamiento del intestino. La
naturaleza química de la fibra cruda, aun cuando está bien establecida, se considera
constituida por: celulosa, y hemicelulosa que son carbohidratos de alto peso molecular,
y la lignina una sustancia que no es un carbohidrato, pero que se encuentra infiltrando a
la celulosa y hemicelulosa. La cantidad en que se haya presentes los 3 principales
componentes de la fibra antes mencionados es variable, está influida principalmente por
el tipo de alimento.

2.1.3. Determinación de proteína.

El contenido proteínico de los alimentos puede determinarse por medio de diversos
métodos. La forma más habitual es su cuantificación de forma indirecta y aproximada,
bien a partir del contenido en nitrógeno de la muestra, o bien deduciendo su cantidad a
partir del contenido de uno o dos aminoácidos particulares que conforman la proteína,
fáciles de identificar y de cuantificar por su reactividad química específica. El método mide
el contenido en nitrógeno de una muestra. El contenido en proteína se puede calcular
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seguidamente, presuponiendo una proporción entre la proteína y el nitrógeno para el

alimento específico que está siendo analizando. Este método puede ser dividido,
básicamente en 3 etapas: digestión o mineralización, destilación y valoración.
(a) Etapa de digestión: un tratamiento con ácido sulfúrico concentrado, en presencia de
un catalizador y ebullición convierte el nitrógeno orgánico en ión amonio.
Catalizadores/calor

n-C-NH2 + H2SO4 → CO2 + (NH4)2 + SO2

(b) Etapa de destilación: se alcaliniza la muestra digerida y el nitrógeno se desprende en

forma de amoniaco. El amoniaco destilado se recoge sobre un exceso desconocido
de ácido bórico.

(NH2)SO4 + 2NaOH → 2NH3 + Na2SO4 + 2H2O

NH3 + H3BO3 → NH4 + H2BO3-

(c) Etapa de valoración: la cuantificación del nitrógeno amoniacal se realiza por medio
de una volumetría ácido-base del ión borato formato, empleando ácido clorhídrico o
sulfúrico y como indicador una disolución alcohólica de una mezcla de rojo de metilo
y azul de metileno. Los equivalentes de ácido consumidos corresponden a los
equivalentes de amoniaco destilados.

H2BO3- + H+ → H3BO3

2.1.4. Determinación de humedad.

Todos los alimentos, cualquiera que sea el método son industrializados a que haya sido
sometido, contiene agua. Las cifras de contenido en agua varían entre 60 y 95 % en los
alimentos naturales. El agua existe en dos formas generales: "agua libre" y "agua ligada".
El agua libre o absorbida, que es forma predominante, se libera con facilidad y es
estimada en la mayor parte de los métodos usados para el cálculo de contenido de agua.
El agua ligada se halla combinando o absorbida. Se encuentra en los alimentos con agua
de cristalización (hidrato) o ligada a las proteínas. Parte de la misma permanece ligada
al alimento incluso a la temperatura que lo carboniza.
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El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservación de algunos

productos. Todos los cálculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del
contenido de humedad.
El contenido de humedad de los alimentos varía enormemente. El agua es un
constituyente principal en la mayoría de los productos alimenticios. La forma de preparar
la muestra para este análisis quizá sea la fuente de error potencial más grande, así que
se deben tomar precauciones para minimizar las pérdidas o ganancias de agua
inadvertidas que ocurren durante estos pasos. Obviamente, cualquier exposición de la
muestra a la atmósfera abierta debe ser tan breve como sea posible. Se debe minimizar
cualquier probabilidad de calentamiento de la muestra mientras se muele. La pérdida de
humedad de la muestra se manifiesta en forma lineal con respecto a la humedad relativa
ambiental.

2.1.5. Determinación de grasa.

Las grasas se definen como un grupo heterogéneo de compuestos que son insolubles en
agua pero solubles en disolventes orgánicos tales como éter, cloroformo, benceno o
acetona. Todas las grasas contienen carbón, hidrogeno y oxigeno, y algunos también
contienen fósforo y nitrógeno.
El contenido total de grasas se determina comúnmente por métodos de extracción con
disolventes orgánicos (soxhlet, goldfish, mojonnier), sin embargo también pueden
cuantificarse por métodos de extracción que no incluyen disolventes (babcock, gerber) y
por métodos instrumentales que se basan en propiedades físicas o químicas de las
grasas (infrarrojo, densidad, absorción de rayos x).

Métodos de extracción y cuantificación.

Método de soxhlet.
Es una extracción semicontinua con un disolvente orgánico. En este método el disolvente
se calienta, se volatiliza y condensa goteando sobre la muestra la cual queda sumergida
en el disolvente. Posteriormente éste es sifoneado al matraz de calentamiento para
empezar de nuevo el proceso. El contenido de grasa se cuantifica por diferencia de peso.

2.1.6. Determinación de acidez titulable.

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La acidez de una sustancia es de grado en el que es acida. El concepto complementario

es la basicidad. La escala más común para cuantificar la acidez o la basicidad es el pH,
que solo es aplicado para disolución acuosa. Sin embargo, fuera de disoluciones acuosas
también es posible determinar y cuantificar la acidez de diferentes sustancias.
En alimentos, el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se determina
mediante una valoración, volumetría o titulación, con un reactivo básico. El resultado se
expresa, en aceites por él % en acido oleico, en el zumo de frutas es él % en acido cítrico,
en leche es él % en acido láctico.
Cuando un acido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que se puede
observar con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el más común, es la fenolftaleína
(c20H14o4), que cambia de color a rosa cuando se encuentra presente una reacción acido-
base. El agente titulante es una base (NaOH), y el agente titulado es el acido o la
sustancia que contiene el acido.

La reacción de valoración para el acido láctico es la siguiente:

Neutralización

CH3CHOHCOOH + NaOH → CH3CHOHCOONa + H2O

Ionización

CH3CHOHCOONa → CH3CHOHCOO- + Na+

Hidrolisis

CH3CHOHCOO- + H2O → CH3CHOHCOOH + OH-

2.2. Determinación de sólidos totales, alcalinidad, cloruros, dureza, sulfatos, pH,

nitritos en muestras de agua.
2.2.1. Sólidos totales.
Los “sólidos totales” se definen como la materia que permanece como residuo después
de la evaporación y secado a 105 °C. Los sólidos secados a 105 °C pueden retener aguas
de cristalización y también algo de agua ocluida. Como resultado de la conversión del
bicarbonato en carbonato, habrá una pérdida de CO2. La pérdida de material orgánico
por volatilización será por lo general muy ligera.

La determinación de los sólidos totales permite estimar los contenidos de materias

disueltas y suspendidas presentes en un agua, pero el resultado está condicionado por
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la temperatura y la duración de la desecación. Su determinación se basa en una medición

cuantitativa del incremento de peso que experimenta una cápsula previamente tarada
tras la evaporación de una muestra y secado a peso constante a 105oC.

2.2.2. Alcalinidad.
La alcalinidad en el agua tanto natural como tratada, usualmente es causada por la
presencia de iones carbonatos y bicarbonatos, asociados con los cationes Na +, K+,
Ca+2 y Mg+2
En química del agua la alcalinidad se expresa en ppm o el mg/l de carbonato equivalente
del calcio. La alcalinidad total del agua es la suma de las tres clases de alcalinidad;
alcalinidad del carbonato, del bicarbonato y del hidróxido.
La alcalinidad se debe en mayor parte por el co 2 que absorbe el agua en su trayecto o
estancada.
Las reacciones que se dan, son las siguientes:
(1) CO2 + H2O ↔ H2CO3
(2) H2CO3 ↔ H+ + HCO3-
(3) CO2 + H2O ↔ H+ + HCO3-
(4) HCO3- ↔ H+ + CO3¨

2.2.3. Cloruros.
El ion cloruro (Cl-), es uno de los aniones inorgánicos principales en el agua natural y
residual. Los contenidos de cloruros de las aguas son variables. Habitualmente, el
contenido de ion de cloruro de las aguas naturales es inferior a 50 mg/l.
En el agua potable, el sabor salado producido por el Cl - es variable y depende de la
composición química del agua.
Los métodos del Mohr y Volhard son ejemplos de volumetrías de precipitación.

Método de Mohr.
El método se utiliza para determinar iones cloruro y bromuro de metales alcalinos,
magnesio y amonio. La valoración se hace con solución patrón de AgNO 3. El indicador
es el ion cromato, que comunica a la solución en el punto inicial una coloración amarilla
y forma en el punto final un precipitado rojo ladrillo de cromato de plata, Ag2CrO4.
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Las reacciones que ocurren en la determinación de iones cloruro son:

Cl- + Ag+ → AgCl (precipitado blanco) ec. 1

(CrO4)-2 + 2Ag+ → Ag2CrO4 (precipitado rojo ladrillo) ec. 2

2.2.4. Dureza.
La dureza es una característica química del agua que está determinada por el contenido
de carbonatos, bicarbonatos, cloruros, sulfatos y ocasionalmente nitratos de calcio y
magnesio.
La mayoría de los suministros de agua potable tienen un promedio de 250 mg/l de
dureza. Niveles superiores a 500 mg/l son indeseables para uso domestico. La dureza es
caracterizada comúnmente por el contenido de calcio y magnesio y expresada como
carbonato de calcio equivalente.
Existen dos tipos de dureza:
Dureza temporal: Está determinada por el contenido de carbonatos y bicarbonatos de
calcio y magnesio. Puede ser eliminada por ebullición del agua y posterior eliminación de
precipitados formados por filtración, también se le conoce como "dureza de carbonatos".
Dureza permanente: Está determinada por todas las sales de calcio y magnesio excepto
carbonatos y bicarbonatos. No puede ser eliminada por ebullición del agua y también se
le conoce como "dureza de no carbonatos".

Tabla 1. Interpretación de la dureza.

Dureza como caco3 Interpretación
0-75 agua suave
75-150 agua poco dura
150-300 agua dura
> 300 agua muy dura

Este método está basado en la cuantificación de los iones calcio y magnesio por titulación
con el EDTA y su posterior conversión a dureza total expresada como
CaCO3.
La muestra de agua que contiene los iones calcio y magnesio se le añade el buffer de pH
10, posteriormente, se le agrega el indicador eriocromo negro, que hace que se forme
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un complejo de color púrpura, enseguida se procede a titular con EDTA (sal disódica)
hasta la aparición de un color azul.
Reacciones:
Ca2+ + Mg2+ + buffer pH 10 --------->
Ca2+ + Mg2+ + ind ----------->[Ca-Mg--ind]
complejo púrpura
[Ca-Mg--ind] + EDTA ------------->[Ca-Mg--EDTA] + ind
color azul
2.2.5. Sulfatos.
El ión sulfato (SO42-) se distribuye ampliamente en la naturaleza y puede presentarse en
aguas naturales en concentraciones que van desde unos pocos a varios miles de
miligramos por litro. El sulfato (SO4) se encuentra en casi todas las aguas naturales. La
mayor parte de los compuestos sulfatados se originan a partir de la oxidación de las
menas de sulfato, la presencia de esquistos, y la existencia de residuos industriales.
El sulfato es uno de los principales constituyentes disueltos de la lluvia. Las aguas
residuales del drenado de minas de hierro pueden aportar grandes cantidades de sulfato
debido a la oxidación de la pirita. Es de gran importancia sanitaria debido al efecto que
ejerce en la salud, provoca continuas diarreas, lo que conlleva a una severa
deshidratación y la irritación gastrointestinal. Los sulfatos tienen importancia en
abastecimientos públicos de agua como en industriales debido a que genera
incrustaciones en las tuberías o artefactos por donde se conduce, se calcina o se evapora
el agua.

2.2.6. pH.
El pH puede definirse como una medida que expresa el grado de acidez o basicidad de
una solución en una escala que varía entre 0 y 14. La acidez aumenta cuando el pH
disminuye. El valor de pH representa el menos logaritmo en base diez de la concentración
(actividad) de iones hidrógeno [h+]. Como la escala es logarítmica, la caída en una unidad
de pH es equivalente a un aumento de 10 veces en la concentración de h+.
La determinación del pH en el agua es una medida de la tendencia de su acidez o de su
alcalinidad. Un pH menor de 7.0 indica una tendencia hacia la acidez, mientras que un
valor mayor de 7.0 muestra una tendencia hacia lo alcalino.
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2.2.7. Nitritos.
La presencia de nitritos en aguas es un indicador de calidad de las mismas y por este
motivo es necesario poder cuantificarlo. Para ello se utiliza el método colorimétrico.
Los nitritos en concentraciones elevadas reaccionan dentro del organismo con aminas y
amidas secundarias y terciarias formando nitrosominas de alto poder cancerígeno.
El método es aplicable a aguas crudas, de proceso, aguas naturales, y aguas tratadas.

2.3. Determinación de compuestos tóxicos y sus derivados en alimentos.

2.3.1. Determinación de metabisulfito de sodio.
El metabisulfito de sodio es utilizado como preservante en las camaroneras.
Los sulfitos y el dióxido de azufre son compuestos que tiene una gama muy amplia de
funciones y por lo tanto son muy comunes en el procesamiento de los alimentos; inhiben
las reacciones de oscurecimiento de Maillard ya que bloquean los grupos carbonilo libres
de los azúcares y evitan que éstos interaccionen con otros aminoácidos; evitan las
reacciones de oscurecimiento enzimático pues su poder reductor inhibe la síntesis de
quinonas además de que pueden tener una acción inhibidora sobre la propia enzima
también ejercen una acción antimicrobiana definida sobre diversos hongos, levaduras y
bacterias. Los sulfitos se consideran un peligro potencial a la salud humana pues causan
reacciones alérgicas en individuos susceptibles y algunos cargamentos han sido
rechazados en frontera por exceder los niveles máximos permitidos. Por lo que es
conveniente que el metabisulfito se utilice en las concentraciones adecuadas y que su
aplicación se haga siguiendo las instrucciones señaladas por el fabricante o distribuidor
autorizado. Las concentraciones de sulfitos en el tejido del camarón son determinadas a
través de métodos estándares de laboratorio (método iodometrico).
CAPITULO III. MARCO METODOLOGICO.
3.1. Determinación de composición proximal en alimentos para consumo humano
y animal.
3.1.1. Determinación de ceniza. Regidos por la norma COVENIN 1155-79.
Consiste en mantener la muestra en un ambiente oxidante a una temperatura de 550°C
en un crisol de cerámica identificado por el código de la muestra hasta la combustión
completa de toda su materia orgánica, quedando un residuo mineral.
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3.1.2. Determinación de fibra cruda. Regidos por la norma COVENIN 1194-79.

El método de ensayo consiste en digerir una muestra desgrasada, del material bajo
ensayo, con soluciones sucesivas de ácido sulfúrico e hidróxido de sodio, a distinta
concentración (0,255 y 0,313 N), seguidos por la incineración del residuo seco que resulta
después del proceso de digestión, bajo condiciones prefijadas. La fibra cruda del material
de ensayo consiste en la fracción incinerada.

3.1.3. Determinación de proteína. Regidos por la norma A.O.A.C 976-05.

Este método consiste en determinar el nitrógeno orgánico presente en la materia prima,
en esta técnica se digieren (420 °C por 45 minutos) las proteínas y otros componentes
orgánicos de los alimentos en una mezcla con ácido sulfúrico en presencia de selenio
como catalizador en tubos de digestión para proteínas. El nitrógeno orgánico total se
convierte mediante esta digestión en sulfato de amoniaco. La mezcla digerida se
neutraliza con una base y se destila posteriormente. El destilado se recoge en una
solución de ácido bórico. Los aniones del borato así formado se titulan con HCL 0.02N
estandarizando para determinar el nitrógeno contenido en la muestra.

3.1.4. Determinación de humedad. Regidos por la norma COVENIN 1156-79.

Este método consiste en pesar 2gr de muestra en un crisol y llevarla a la estufa a una
temperatura de 105°C por 4 horas y luego dejarla reposar en el desecador por 30 minutos,
luego tomas los pesos por intervalos de 30 minutos hasta que esté presente peso
constante. Se procede a la realización de los cálculos.

3.1.5. Determinación de grasa. Regidos por la norma COVENIN 1162-79.

Este método consiste en la extracción de la grasa presente en la muestra mediante el
empleo de éter de petróleo. Se pesa el beacker de extracción de grasa, en este se le
agrega 35ml de éter de petróleo, y se pesan 2gr de la muestra y se coloca en un dedal
de celulosa, se conecta en el equipo de extracción de grasa (glodfish), se deja la muestra
hasta ser desgrasada y proceder a pesar.
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3.1.6. Determinación de acidez titulable.

En este ensayo se pesan 10gr de la muestra, se procede a diluirlos en 50ml de agua
destilada, se transfiere a un Erlenmeyer 20ml, se le añade 3 gotas del indicador
fenolftaleína y se titula con NaOH a 0.1M.

3.2. Determinación de sólidos totales, alcalinidad, cloruros, dureza, sulfatos, pH,

nitritos en muestras de agua.
3.2.1. Sólidos totales.
Este método consiste en llevar de 25 a 50ml de muestra a una plancha de calentamiento
a una temperatura de 70 o 80°C y dejarlo reducirse hasta 1/3 del volumen inicial. Luego
llevarla hasta la estufa a una temperatura de 105°C hasta la evaporación completa. Se
retira el crisol (muestra) de la estufa, pasándola al desecador y luego pesarla con
intervalos de 30 minutos.
3.2.2. Alcalinidad.
Se coloca 50ml de muestra en un Erlenmeyer y se le agregan de 3 a 5 gotas de
fenolftaleína, se titula con HCl (0.02N).
3.2.3. Cloruros.
Se coloca 100ml de muestra en un Erlenmeyer, se le agrega 2ml del indicador cromato y
se titula con nitrato de plata.
3.2.4. Dureza.
A 50ml de muestra se le agregan 2ml de la solución buffer hasta alcanzar el pH 10, añadir
a la muestra 5 gotas del indicador negro de eriocromo, luego se titula con EDTA 0.02N.

3.2.5. Sulfatos.
Se toma 150ml de muestra y se le mide el pH inicial, con HCl 0.1M se lleva el pH a 4-5.
Luego se lleva a la plancha hasta ebullición agregándole 5ml de BaCl y se deja en la
plancha por 2 horas. Luego se filtra por gravedad, y se lleva el papel filtro a la mufla en
un crisol por 4 horas a 800°C.
3.2.6. pH.
A 100ml de muestra a temperatura ambiente se le toma la medida del pH y temperatura
por medida constantes durante 1 minuto.
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3.2.7. Nitritos.
Se toma 100ml de muestra y se le añade 1,5ml de solución indol y 2,5ml de ácido sulfúrico
(4.5M).

3.3. Determinación de compuestos tóxicos y sus derivados en alimentos.

3.3.1. Determinación de metabisulfito de sodio. Regidos por la norma APHA, 1995.
Las muestras deben recibirse y almacenadas (2-8 °C), hasta llevarse a cabo el ensayo.
Para dicho ensayo, se prepara el camarón para el pesado, este debe estar pelado y
triturado, se pesan 50 gr de muestra y se traspasan a un recipiente y se agregan 100 ml
de agua destilada y 2 ml de EDTA y se deja macerar. Luego, se extraen 10 ml de la
muestra y se traspasan a un Erlenmeyer de 200 ml con 40 ml de agua destilada y 1,4 ml
de ácido clorhídrico (1 M), se agrega 1 ml de almidón y se titula con yoduro-yodato
(0.0125 M), hasta que pase de incoloro a color amarillo claro y se anota los ml de yoduro-
yodato gastados.

CAPITULO IV. ACTIVIDADES REALIZADAS

4.1. Actividades realizadas.
Las pasantías industriales fueron realizadas en INIA-ZULIA (Instituto Nacional de
Investigaciones Agrícolas), la cual abarco un periodo de 6 semanas comprendidas entre
el 1 de Diciembre de 2015 hasta el 04 de Febrero del año en curso. Las actividades
realizadas se describen a continuación:
 Notificación de riesgos, normas y seguridad de la empresa.
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 Revisión bibliografía: Fundamentos de las técnicas y parámetro de las normas

COVENIN.
 Charla sobre el lavado y secado de los instrumentos de laboratorio.
 Charla introductoria a la unidad cromatografía (HPLC).
 Taller de implementación de métodos para análisis de camarón.
 Análisis fisicoquímicos de agua para consumo: agua potable de botellón y proceso.
Los métodos fueron: pH, sólidos totales, sulfatos, cloruros, nitritos, dureza,
alcalinidad.
 Análisis de composición proximal en alimentos para consumo humano y animal:
Alimento Balanceado para aves y cerdos , biocol granulado, harina de vísceras de
pescado, moringa, miel, mezcla de moringa con miel, quesos, yogurt, Alimento
para Cachama, buche de bagre, vísceras de pescado y miel de abeja. Los métodos
fueron: determinación de ceniza, fibra cruda, proteína, humedad, grasa y acidez
titulable.
 Análisis de compuestos tóxicos y sus derivados en alimentos: camarones. El
método fue: determinación de metabisulfito de sodio.

4.2. Justificación
El proceso de pasantías es donde se verá reflejado los conocimientos del pasante para
comenzar a desempeñar de manera profesional a nivel industrial. Es la oportunidad del
pasante de poner a prueba todas las destrezas y habilidades adquiridas durante el
proceso de formación y aprendizaje. A su vez, permite poner en práctica los
conocimientos adquiridos que servirán de base para enfrentar situaciones reales, a fin
de mejorar habilidades y conocimientos. Es por ello que el proceso de las pasantías
constituye un eje muy importante en el proceso de la formación académica del futuro
profesional
4.3. Objetivo General
Aplicar y profundizar los conocimientos adquiridos, cumpliendo con eficacia la exigencia
del tutor industrial, realizando las actividades asignadas con la mayor destreza y rapidez
posible para obtener buenos resultados en el proceso de pasantías.

4.4. Objetivos Específicos

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 Aplicar los conocimientos y técnicas adquiridos en el proceso enseñanza –

aprendizaje durante el desarrollo de las pasantías.

 Dar posibles soluciones a problemas particulares dentro de la organización.

 Lograr la interrelación entre el pasante y el personal que labora en la empresa.

 Cumplir satisfactoriamente con las actividades asignadas por la organización.

CAPITULO V. RESULTADOS Y DISCUSION.

Una vez llegada la muestra el personal procede al llenado de datos ofrecidos por el cliente
referente a la muestra y al solicitante, se procede a la codificación de las muestras.
Posterior a esto se realiza el procesamiento de muestras, los análisis son realizados en
cumplimiento de las exigencias de la normativa nacional COVENIN.
Los productos analizados en el área de química ambiental y alimentaria fueron los
siguientes: Maíz amarillo, moringa, camarón entero, harina de cangrejo, balanceado para
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aves y cerdos, biocol granulado, harina de vísceras de pescado, moringa, miel, mezcla
de moringa con miel, quesos, yogurt, alimento para Cachama, buche de bagre, vísceras
de pescado, miel de abeja. Dentro de las aguas analizamos las siguientes: residuales, de
pozo, potable, hielo. Todos los análisis de las muestras se realizan por duplicado, para
evaluar la calidad de las mismas tienden a tener un porcentaje. Algunos de estos análisis
fueron: %humedad, %cenizas, %fibra, %grasa, %metabisulfito, %proteínas. A estos
resultados se les realizan análisis estadísticos. Todos los resultados se anotan en una
hoja de reporte. Las fórmulas utilizadas fueron:
 Fibra. %F=((Pf-Pc-Ppf)/Pm)×100
 Grasa. %G=((Pf-Pc)/Pm)×100
 Proteína. %N=((Vg-Vb)×10×F×N×P)/(10×Pm) → %P= %N×Fc
 Humedad. %MS=((Pf-Pc)/Pm)×100 → %H=100-%MS
 Metabisulfito. ppmSO2=((Vg-Vb)×5000×0,0125N×32,02mg)/Pm
 Ceniza. %C=((Pf-Pc)/Pm)×100
Dónde:
Pf: Peso final. Pc: Peso del crisol.
Ppf: Peso del papel filtro. Pm: Peso de la muestra.
Vg: Volumen gastado. Vb: Volumen del blanco.
F: Factor de correlación del HCl 1,157. N: Concentración del HCl 0,023.
P: Peso equivalente del HCl 14,006. Fc: Factor de conversión del alimento analizado.

CONCLUSIONES.
El periodo de pasantías ha representado un complemento indispensable, debido que ha
permitido aumentar la experiencia laboral. Todas las actividades anteriormente expuestas
se han cumplido satisfactoriamente, y se confirman parámetros de calidad que están
establecidos por ley, lo cual resalta el valor agregado que tiene el trabajo realizado. Este
periodo muestra la relevancia que tiene el trabajo en la industria y la vida real de cómo
puede repercutir en la salud de otros, con lo que se adquiere responsabilidad a la hora
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de realizar los análisis. Cabe destacar el aprendizaje sobre cómo se debe desenvolver el
analista en el ambiente laboral, entendiéndose la importancia de trabajar en equipo,
teniendo en cuenta valores como, la honestidad, la responsabilidad y el compañerismo.

RECOMENDACIONES.
Se recomienda a la institución ofrecer perspectivas más amplias a los pasantes acerca
del campo laboral para que posean una base cada vez más firme. Dedicarse a brindar
mayor cantidad y calidad de conocimientos tecnológicos y científicos. Esforzarse cada
día más por ofrecer una educación de mayor calidad para el estudiantado. Disponer de
un lugar más seguro para las distintas áreas de trabajo, puesto que es de mucha
importancia la vida del personal que labora en el Laboratorio Control De Productos. Y a
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la organización seguir ofreciendo oportunidades de capacitación, por medio del proceso

de pasantías.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.

1. Instituto nacional de investigaciones agrícolas. Disponible: http: //www.inia.gov.ve/.

2. Norma venezolana para agua potable determinación de alcalinidad COVENIN 1905-
91.
3. Norma venezolana para agua potable determinación de cloruros COVENIN 2138-84.
4. Norma venezolana para la determinación de cenizas COVENIN 1155-79.
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5. Norma venezolana para la determinación de humedad COVENIN 1156-79.

6. Norma venezolana para agua residual COVENIN 2634-2002.
7. Norma venezolana para la determinación de Dureza del agua COVENIN 2771-91.
8. Norma venezolana para la determinación de pH del agua como acidez. COVENIN
1315-79.
9. Norma venezolana para la determinación de grasa cruda, COVENIN 1162-79.
10. Norma venezolana para la determinación de grasa y aceites.
11. Norma venezolana para la determinación de NMP de coliformes totales y fecales
COVENIN 1104-96.
12. http://arturobola.tripod.com/dureza.htm
13. https://www.academia.edu/8384983/analisis_sulfatos
14. http://es.scribd.com/doc/86248635/determinacion-de-cloruros-en-agua#scribd
15. http://www.eumed.net/libros-gratis/2013a/1326/solidos-agua.html