Informe 7 Bioquimica Almidon

"Año de la lucha contra la corrupción e impunidad" LABORATORIO DE BIOQUIMICA
UNIVERSISDAD NACIONAL DE
MOQUEGUA
FACULTAD DE INGENERIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENERIA AGROINDUSTRIAL
PRACTICA DE LABORATORIO Nº 7:
¨OBTENCION Y EVALUACION DEL ALMIDON”
DOCENTE: Msc. Yesica Luz Vilcanqui chura
INTEGRANTES
 Aguilar Quispe Lyda milagros
 Mamani Quilca, Diana Carolina
 Yucra Sucapuca Adriana
 Manzano Layme, Ronaldo
CURSO: BIOQUIMICA AGROINDUSTRIAL
SEMESTRE: 2019 - II
FECHA: 26 DE SETIEMBRE
Moquegua - Perú
2019
LABORATORIO DE BIOQUIMICA 1
I. INTRODUCCION
El almidón es un carbohidrato sumamente importante ha sido parte

fundamental de la dieta del hombre desde la prehistoria.
Además de que se le ha dado un gran número de usos industriales. Después

de la celulosa, es probablemente el polisacárido más abundante e importante
desde el punto de vista comercial. Se encuentra en los cereales, los tubérculos
y en algunas frutas como polisacárido de reserva energética. Su concentración
varía según el estado de madurez de la fuente. (Badui, 1986)
Tanto el almidón como los productos de la hidrolisis del almidón constituyen la

mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del mismo
modo, la cantidad del almidón utilizado en la preparación de productos
alimenticios. Los alimentos comerciales se obtienen de las semillas de cereales
y tubérculo. (Huaman, 1994)
El almidón sirve de reserva energética en el reino vegetal, y se encuentra en

pequeños corpúsculos discretos que reciben el nombre de gránulos; en el tejido
vegetal, éstos ejercen una presión osmótica muy baja, con lo que la planta
almacena grandes cantidades de glucosa de una manera muy accesible sin
romper el balance de agua interior. El tamaño y la forma del gránulo son
característicos de cada especie botánica; esto se ha aprovechado en el
desarrollo de diferentes métodos microscópicos para identificar el origen de los
distintos almidones. En un mismo cereal se distinguen varios tipos de gránulos;
en general, los que se encuentran en la zona más exterior del endospermo son
poliédricos, mientras que los del interior son redondos (Badui, 1986)
II. OBJETIVOS:
 Conocer las propiedades del almidón
 realizar su proceso de extracción a través del tubérculo del camote
blanco (Ipomea batatas)
 Realizar las siguientes pruebas: gelatinización, reacción con yodo,

hidrolisis.
III. MARCO TEORICO
3.1 CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE LAS RAÍCES DE

ORIGEN TROPICAL:
3.1.1 Influencia de la relación del contenido de amilosa amilo
pectina sobre la digestibilidad del almidón.
Los principales componentes del almidón son la amilosa y la

amilopectina. Estos polímeros son muy diferentes en su forma
estructural; la amilosa tiene una estructura lineal, mientras que la
amilopectina es ramificada. Cada estructura juega un papel
importante en la finalidad última del almidón nativo y sus derivados.
Industrialmente el rango amilosa/ amilopectina se puede manipular
genéticamente, física y químicamente para modificar las
características propias como viscosidad, gelatinización, textura,
solubilidad, estabilidad del gel y retrogradación, para darle
propiedades industriales estables.
El extracto es acidificado a un pH de 4.5 que precipita la mayor
fracción soluble por centrifugadas, posteriormente se lava y
finalmente se pasa por un secador que puede ser un atomizador o un
liofilizador.
Los productos aislados proteicos comerciales varían en cuanto a sus

propiedades funcionales, porque existen aislados proteicos con
grados de solubilidad variados y que se usan en la manufactura de
diferentes alimentos. En productos de carne emulsificadas, por
ejemplo las proteínas tienen por función unir el agua y la grasa,
además de proveer la estructura característica.
Un aislado también se usa en hamburguesas para mantener la

humedad y grasa y disminuir la pérdida de peso que ocurre durante
el proceso de cocción.
Los aislados pueden funcionar como emulsificantes en productos

alimenticios como la mayonesa, los helados y los yogurts, por
ejemplo, en producto como pasteles y similares. Las proteínas
actúan para retener la humedad y contribuir a forma y mantener la
resistencia y textura del producto.
El pH en el que precipitan las proteínas se denomina punto

isoeléctrico (pI), ya que se encuentran en el equilibrio las cargas
positivas y negativas presentando una carga neta de 0 y la proteína
presenta su máxima posibilidad para ser precipitada ya que la
partículas se agregan. Debido a la composición en aminoácidos de la
proteína, los radicales libres pueden existir en tres formas.
Dependiendo del pH del medio: catiónicos, neutros y aniónicos, y así
cada proteína tendrá un Ph diferente.
3.2 LA CASEINA:
La caseína es una proteína conjugada de la leche del tipo

fosfoproteína que se separa de la leche por acidificación y forma una
masa blanca. Las fosfoproteínas son un grupo de proteínas que están
químicamente unidas a una sustancia que contiene ácido fosfórico.
En la caseína la mayoría de los grupos fosfato están unidos por los
grupos hidroxilo de los aminoácidos serina y treonina. La caseína en
la leche se encuentra en forma de sal cálcica (caseinato cálcico). La
caseína representa cerca del 77% al 82% de las proteínas presentes
en la leche y el 2,7% en composición de la leche líquida.
La kappa caseína, sin embargo, tiene pocos grupos fosfato y un alto

contenido de carbohidratos unidos a ella. También tiene todos sus
residuos de serina y treonina con sus correspondientes grupos
hidroxilo, así como los carbohidratos dispuestos en una sola cara de
su superficie por lo que esta parte exterior es fácilmente soluble en
agua gracias a los grupos polares que posee. La otra parte de su
superficie se une fácilmente a las alfa y beta caseína insoluble, lo que
da lugar a la formación de la micela.
La conformación de la caseína es similar a la proteína

desnaturalizada globular.
El alto número de residuos de prolina en la caseína causa un especial

plegamiento en la cadena de proteína e inhibe la formación de una
fuerte y ordenada estructura secundaria. La caseína no contiene
puentes disulfuro. De igual manera la falta de estructura secundaria
es importante para la estabilidad de la caseína frente a la
desnaturalización por calor. La carencia físico-química de
biomoléculas licenciatura en biotecnología de estructura terciaria
facilita la situación al exterior de los residuos hidrofóbicos lo que
facilita la unión entre unidades proteicas y la convierte en
prácticamente insoluble en agua. En cambio es fácilmente dispersable
en álcalis diluidas y en soluciones salinas tales como oxalato sódico y
acetato sódico.
3.3 PUNTO ISOELÉCTRICO

Todas las macromoléculas de la naturaleza adquieren una carga
cuando se dispersan en agua. Una característica de las proteínas y
otros biopolímeros es que la carga total que adquieren depende del
ph del medio.
Así, todas las proteínas tienen una carga neta dependiendo del ph del
medio en el que se encuentren y de los aminoácidos que la
componen, así como de las cargas de cualquier ligando que se
encuentre unido a la proteína de forma covalente (irreversible).
Debido a la composición en aminoácidos de la proteína, los radicales

libres pueden existir en tres formas dependiendo del ph del medio:
catiónicos, neutros y aniónicos. Cualquier proteína tendría una carga
neta positiva si se encuentra en un medio lo suficientemente ácido
debido a que los grupos cooh de los aminoácidos aspártico y
glutámico estarían en su forma neutra pero los grupos amino de
arginina y lisina están protonados (-nh3+).
De igual forma si la proteína se encuentra en un medio con un ph muy

alto estaría cargada negativamente ya que en este caso los grupos
carboxilo estarían desprotonados (coo-) y los grupos amino estarían
en su forma neutra (nh2).
De lo anterior se deduce que las proteínas tienen un ph característico

al cual su carga neta es cero. A este ph se le denomina punto
isoeléctrico (pi).
En el punto isoeléctrico (pi), se encuentran en el equilibrio las cargas
positivas y negativas por lo que la proteína presenta su máxima
posibilidad para ser precipitada al disminuir su solubilidad y facilitar
su agregación.
3.4 ESTADO DEL ARTE
La leche contiene vitaminas (principalmente tiamina, riboflavina, ácido

pantoténico y vitaminas a, d y k), minerales (calcio, potasio, sodio,
fósforo y metales en pequeñas cantidades), proteínas (incluyendo
todos los aminoácidos esenciales), carbohidratos (lactosa) y lípidos.
Los únicos elementos importantes de los que carece la leche son el
hierro y la vitamina c.
Las proteínas se pueden clasificar de manera general en proteínas

globulares y fibrosas.
IV. MATERIALES Y METODOLOGIA

4.1 Materiales, Equipos y reactivos
a) Materia Prima
 Camote Blanco (lpomoea batatas)
b) Materiales
 Papel o gasa filtro
 02 tamices
 Cuchillos
 Placa Petri
 Porta objetos y cubreobjetos
 01 Termómetro
 03 vasos precipitados (100 ml ,250ml,600ml)
 Papel aluminio
 01 Motero
 Pipeta
 Tabla de picar
 01 Gotero
 Cucharilla
c) Equipos
 01 secador (estufa)
 01Balanza analítica.
 01 licuadora
 01 Agitador Magnético
 01 Microscopio
d) Reactivos:
 1 gr de Metabisulfito de Sodio ó Potasio (Na2S2O5 o K2O5S2)
 Agua destilada H2O
 01 gota de Lugol
4.2 METODOLOGÍA EXPERIMENTACIÓN

4.2.1 Obtención de almidón
 Para obtener mayor contenido de almidón se utilizará la
centrifugadora, este procedimiento se realizará varias veces,
para obtener un almidón más puro.
 Decante finalmente, lo más posible de agua y extienda el
almidón en un plato de aluminio y llévelo a la estufa a 60 º C.
 Una vez seco el almidón, pulverícelo y guárdelo.
 Cortar el camote en trozos pequeños y pelar.
 Se pesó los trozos de camote a 200 gr
 Luego remojar en agua 400 ml, Para evitar la
oxidación agregar el disulfito por el tiempo de
5 min.
 Posteriormente licuar por el tiempo de 15
segundos y llevar el contenido en 2 vasos
precipitados de 600 ml.
 Pasar la mezcla por una malla o tela filtro para
separar la pulpa del líquido.
 Se coloca el líquido en los vasos precipitado y
adicionar agua destilada el doble del volumen
que se tiene
 Llevar al agitador magnético por el tiempo 20
min a 30º C.
 Dejar reposar la mezcla por unos minutos para
que el filtrado asiente.
 Se elimina el agua sobrenadante y agregar de
nueva cuenta agua destilada, agitar
fuertemente y dejar reposar
 Para obtener mayor contenido de almidón se
utilizará la centrifugadora, este procedimiento
se realizará varias veces, para obtener un
almidón más puro.
 Decante finalmente, lo más posible de agua y
extienda el almidón en un papel de aluminio y
llévelo a la estufa a 60 º C.
 Una vez seco el almidón, pulverícelo con
ayuda del mortero se obtuvo 10 gr de
almidón.
4.2.2 Preparación de solución de caseína
Se procede a la preparación de la muestra:
 Pese aproximadamente 1 g de caseína obtenida en la etapa

anterior.
 Adicione 50 ml de agua destilada para re suspender la caseína.
 Adicione 25 ml de la solución de NaOH y agite lentamente para
evitar la formación de espuma, hasta disolución completa de la
caseína.
 Adicione 25 ml de ácido acético 1 M y agite cuidadosamente.

Ajuste el pH a un valor próximo de la neutralidad, utilizando para
ello ácido o base.
Cálculos:
150ml a 28ºC
10ml al 2 M
𝑚 𝑚
𝑛 = = 0,01 𝑥
𝑀 60,05 %
𝑚 = 0,6005 𝑔
𝑚
𝜌 = = 1,0
𝑣
𝑚 0.6005g
V= = = 0,57
𝜌 1,05
4.2.3 Determinación del Punto Isoeléctrico de la Caseína

 Enumere nueve tubos de ensayo y distribuya los reactivos
siguiendo las indicaciones de la siguiente tabla.
 A cada tubo, adicione 0,5 ml de la solución de caseína preparada

en la etapa anterior.
 Agite lentamente sin hacer espuma. Mida el pH en todos los

tubos.
 Se registraron los resultados y se clasificaron con la siguiente

escala:
0 = ningún cambio.
1+ = turbidez.
2+ = notable turbidez.
3+ = precipitación.
4+ = marcada precipitación.
5+ = abundante precipitación.
5 RESULTADOS Y DISCUSIÓN:
5.2 Resultados:
5.2.1 Determinación del punto Isoeléctrico de la caseína
Tabla 1. Reacción de precipitación
N° de tubo Reacción PH APROXIMADO
1 No hay precipitación 6
4 Si hay precipitación 4
5 Si hay precipitación 3
Tabla 2. Grado de turbidez de cada tubo

1 2 3 4 5 6 7 8 9
Grado
de 0 0 0 3 4 1 1 2 0
turbidez
Después de agitar la solución de cada tubo de ensayo se observó el grado de

turbidez y se clasifico de acuerdo con la escala.
5.2.2 PARA LA EL PUNTO ISOELÉCTRICO SE EVALÚA EL PH DE CADA TUBO
Tabla 3. Determinación del punto isoeléctrico
N° DE
NIVEL DE PH PUNTO ISOELECTRICO OBSERVACION
TUBO
1 6.378 X
2 6.146 X
3 5.818 X
La muestra se encuentra
4 5.143 SI
con turbidez
5 4.061 x
6 3.783 X
7 3.659 X
8 3.995 X
9 3.745 X
5.2.3 REVISANDO EL PH DE LA HARINA DE SOYA
OBSERVACIONES
 El PH de la harina de soya es de 7.8, y se procedió a bajar
el nivel del PH a 4.6 con ayuda del NaCl, se procedió a
centrifugar durante 20 min a una temperatura de 90 °C, al
finalizar el centrifugado.
 Se observó un cambio de color de amarillo opaco a blanco
lechoso, dicha muestra se colocó en un vaso precipitado.
5.2.4 DETERMINACION DEL GRADO PROTEICO

 OBSERVACIONES
Obtuvimos gluten húmedo y gluten seco de la harina de trigo.
Se procede a diluir 85 gr de torta de soya en 140 ml en agua
destilada, dividido entre 8 seria 28 ml en cada tubo, luego lo
llevamos al centrifugador a las durante 20 min desde las 9:51 am a
10:11 am a 3000 revoluciones, pasado el tiempo requerido se
obtuvo el extracto proteico que vendría a ser lo liquido, después de
ello se retira el líquido para obtener la proteína y colocarla en un
vaso precipitado. 4.3 mililitros en la pro pipeta de ácido acético, en
total se añadió 24,5 mililitros.
5.3 DISCUSIÓNES
 Se logró obtener caseína a partir de la acidificación de la leche

misma que se dejó durante varios min en reposo para así de esta
manera obtener una mejor consistencia de la misma para
posteriormente separar la misma de la solución lechosa; es
importante también observar que al separar la mezcla de caseína
con etanol se obtiene una caseína con mayor grado de pureza.
 La caseína representa el 80% de las proteínas presentes en la
leche, estas proteínas precipitan del líquido cuando esta toma un
pH ácido de 4,6 a 4.7 aproximadamente.
 La propiedad característica de la caseína es su baja solubilidad a
pH 4,6. El pH de la leche es 6,6 aproximadamente, a ese pH la
caseína está cargada negativamente y se solubiliza como sal
cálcica. Si se añade ácido a la leche, la carga negativa de la
superficie de la micela se neutraliza (los grupos fosfato se
protonan) y la proteína neutra precipita.
 Las proteínas que aparecen en el líquido sobrenadante cuando se
precipita la caseína en medio ácido son proteínas globulares,
hidrofilicas y fácilmente solubles en agua así como susceptibles de
desnaturalización por calor.
6 CONCLUSION Y RECOMNDACIONES
6.2 Conclusiones:
 La caseína precipitó en medio acético a pH = 4.6.

 Se comprobó experimentalmente que el punto isoeléctrico se da en
un determinado valor (o intervalo) de pH y que tanto por encima,
como por debajo de este valor, la proteína se mantiene en forma
iónica y es más soluble.
 Se observó que la solubilidad de las proteínas no depende
únicamente del pH, sino que intervienen las propiedades del
solvente. La caseína, a diferencia de otras proteínas, puede
precipitar en solución acuosa, debido a que sus residuos
aminoácidos mayoritarios (como el ácido glutámico / glutamato) son
principalmente de naturaleza iónica.
6.3 Recomendaciones:
 La caseína precipitó en medio acético a pH = 4.8. El margen de error
con respecto a su valor teórico de pH = 4.6 fue de cerca del 4.3%.
 Se comprobó experimentalmente que el punto isoeléctrico se da en
un determinado valor (o intervalo) de pH y que tanto por encima,
como por debajo de este valor, la proteína se mantiene en forma
iónica y es más soluble.
 Se observó que la solubilidad de las proteínas no depende
únicamente del pH, sino que intervienen las propiedades del
solvente. La caseína, a diferencia de otras proteínas, puede
precipitar en solución acuosa, debido a que sus residuos
aminoácidos mayoritarios (como el ácido glutámico / glutamato) son
principalmente de naturaleza iónica.
7 BIBLIOGRAFÍA
 Badui, S. (1986). Quimica de los alimentos . Mexico: Alhambra.

 Fennema, O. (1998). Introduccion ala quimica de los alimentos.
Academia.edu.
 Huaman. (1994). Descriptores de papa para la caracterizacion basica .
Lima: international starch institute ISI.
8 ANEXOS
preparación de muestras para la determinación

Preparación de la caseína
del punto isoeléctrico
muestra de la torta de soya muestra de la caseína preparación de la

para el secado para el secado solución

Informe 7 Bioquimica Almidon

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"Año de la lucha contra la corrupción e impunidad" LABORATORIO DE BIOQUIMICA

CURSO: BIOQUIMICA AGROINDUSTRIAL

El almidón es un carbohidrato sumamente importante ha sido parte

Además de que se le ha dado un gran número de usos industriales. Después

Tanto el almidón como los productos de la hidrolisis del almidón constituyen la

El almidón sirve de reserva energética en el reino vegetal, y se encuentra en

 Realizar las siguientes pruebas: gelatinización, reacción con yodo,

III. MARCO TEORICO

3.1 CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE LAS RAÍCES DE

Los principales componentes del almidón son la amilosa y la

Los productos aislados proteicos comerciales varían en cuanto a sus

Un aislado también se usa en hamburguesas para mantener la

Los aislados pueden funcionar como emulsificantes en productos

El pH en el que precipitan las proteínas se denomina punto

La caseína es una proteína conjugada de la leche del tipo

La kappa caseína, sin embargo, tiene pocos grupos fosfato y un alto

La conformación de la caseína es similar a la proteína

El alto número de residuos de prolina en la caseína causa un especial

3.3 PUNTO ISOELÉCTRICO

Debido a la composición en aminoácidos de la proteína, los radicales

De igual forma si la proteína se encuentra en un medio con un ph muy

De lo anterior se deduce que las proteínas tienen un ph característico

3.4 ESTADO DEL ARTE

La leche contiene vitaminas (principalmente tiamina, riboflavina, ácido

Las proteínas se pueden clasificar de manera general en proteínas

IV. MATERIALES Y METODOLOGIA

4.2 METODOLOGÍA EXPERIMENTACIÓN

 Cortar el camote en trozos pequeños y pelar.

 Se pesó los trozos de camote a 200 gr

 Luego remojar en agua 400 ml, Para evitar la

oxidación agregar el disulfito por el tiempo de

 Posteriormente licuar por el tiempo de 15

segundos y llevar el contenido en 2 vasos

precipitados de 600 ml.

 Pasar la mezcla por una malla o tela filtro para

separar la pulpa del líquido.

 Se coloca el líquido en los vasos precipitado y

adicionar agua destilada el doble del volumen

 Llevar al agitador magnético por el tiempo 20

 Dejar reposar la mezcla por unos minutos para

que el filtrado asiente.

 Se elimina el agua sobrenadante y agregar de

nueva cuenta agua destilada, agitar

fuertemente y dejar reposar

 Para obtener mayor contenido de almidón se

utilizará la centrifugadora, este procedimiento

se realizará varias veces, para obtener un

almidón más puro.

 Decante finalmente, lo más posible de agua y

extienda el almidón en un papel de aluminio y

 Una vez seco el almidón, pulverícelo con

ayuda del mortero se obtuvo 10 gr de

4.2.2 Preparación de solución de caseína

Se procede a la preparación de la muestra:

 Pese aproximadamente 1 g de caseína obtenida en la etapa

 Adicione 25 ml de ácido acético 1 M y agite cuidadosamente.

4.2.3 Determinación del Punto Isoeléctrico de la Caseína

 A cada tubo, adicione 0,5 ml de la solución de caseína preparada

 Agite lentamente sin hacer espuma. Mida el pH en todos los

 Se registraron los resultados y se clasificaron con la siguiente

Tabla 2. Grado de turbidez de cada tubo

Después de agitar la solución de cada tubo de ensayo se observó el grado de

5.2.2 PARA LA EL PUNTO ISOELÉCTRICO SE EVALÚA EL PH DE CADA TUBO

Tabla 3. Determinación del punto isoeléctrico