Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
Кулинарные изделия
АВА I. ВСТУПИТЕЛЬНЫЕ ЗАМЕЧАНИЯ
1.1 Область кулинарных изделий - презентация и значение для пищевых
цепей
Кулинарные продукты (полупродукты и кулинарные препараты)
изготавливаются из сырья животного происхождения (свинина,
говядина, птица, рыба, дичь, морепродукты и все их производные, яйца,
молоко и молочные продукты, фрукты, зерновые продукты) и
маркетинг через специальные кормовые единицы.
Полуфабрикаты и кулинарные препараты подготовлены для того, чтобы
иметь возможность приобретать технологии, предназначенные для
потребителей в свежем виде и реже в консервированной форме.
Основным объектом является его продукция, поскольку она
предоставляется нужным потребителям.
Кулинарные изделия характеризуются большим разнообразием
результатов, обусловленных возможностью множественных
возможностей объединения сырья, после чего могут быть обработаны
применимые технологии.
Он подается в меню как:
закуски / закуски - которые направлены на повышение аппетита
потребителя;
Их ассортимент варьируется и может характеризоваться
привлекательными цветами и формами, являющимися обычно более
пряными продуктами;
препараты типа I (готовит жидкости, препараты из рыбы или бобовых и
т. д.) - уход открывает и поддерживает аппетит потребителя, а со
временем он необходим для питания;
готовит тип II (из базы) - овощи, мясо и овощи, мясной фарш, стейки с
начинками и салатами, готовит рыбу, пищевые побочные продукты с
бойни, готовит птицу, дичь и т. д. уход покрывает большую часть
ежедневных потребностей организма в питании на несколько дней;
готовит тип III (кухонные сладости) - уход закрывает аппетит
потребителя и дает чувство сытости, наполняя меню заботой о факторах
питания, в первых видах кулинарных изделий из меню,
Обычно кулинарные препараты во всех меню сопровождаются
безалкогольными напитками, а также хлебобулочными изделиями.
Прежде чем приступить к приготовлению, в ассортимент ассортимента
кулинарной продукции входят и готовые или промышленные продукты
(молочные продукты, колбасные изделия и т. Д.), Уход обычно
используется на завтрак и многое другое.
Кулинарный препарат может быть приготовлен по технологическим
процессам для получения, а также термическим процессам, в том числе
по своему составу сырье растительного и / или животного
происхождения, свежее или консервированное, а также i); Каждый из
них может представлять опасность для здоровья потребителя, если он
загрязнен подготовительным процессором.
Общие технологические процессы и характерные для группы
кулинарной подготовки способствуют обеспечению безопасности и
защищенных и готовых продуктов потери питательных факторов путем:
наблюдая за его преемственностью на технологических этапах;
соблюдая способ проведения технологических операций.
В целях обработки технологических технологий качество и
безопасность пищевых продуктов для кулинарного продукта
обеспечивается качеством и безопасностью сырья, качеством и
подготовкой людей к их реализации и коммерциализации.
Гигиена в кулинарных производственных установках является
определяющим фактором для безопасности поставки средства для
приготовления пищи, поскольку существуют определенные физические,
химические или биологические загрязнения, они могут быть
кулинарными и могут сохраняться непосредственно во время
употребления в медицинских целях.
Необходимость обеспечить потребителей защитой и добросовестной
практикой в международной торговле, а также необходимость
разработки основных положений для подготовки официальной
информации по всем продуктам Комиссии по продовольственному
кодексу.
Применяя регуляторы надлежащей практики с точки зрения гигиены и
того, как предоставляются гарантии для каждого субъекта, каждое
сырье не будет приниматься в переработку, в то время как существует
загрязнение, превышающее пределы подготовки. Защищенный от
источников загрязнения и потенциальных опасностей, связанных с
уходом, сделает их непригодными для употребления.
ГЛАВА 2. ЭЛЕМЕНТЫ ХОРОШЕЙ ПРАКТИКИ В ПИЩЕВОЙ
ПРОДУКЦИИ
Внимание!
что:
Хранение сырья
предосторожность
б) полуфабрикат хранения
ВНИМАНИЕ!
Хранение ингредиентов
е. Хранение упаковки
мониторинг;
Внимание!
и т.д.)
2.4.2. Ключевые аспекты системы контроля пищевой гигиены
В микроволновой печи.
Categorie de aliment/
materie Condiţii de depozitare Durata*
Temperatura,
primă °C Umiditate, %
Produse cerealiere
făinoase (făină 16 - 20 60-70 6-12 luni
crupe, paste făinoase)
Produse de panificaţie 10-18 75-80 24 - 48 h
Legume cu grad de
perisabilitate 0 -5 35-80 1- 6 luni
mai scăzut (cartofi, ceapă
uscată,
praz, usturoi,
rădăcinoase)
Legume cu grad de
perisabilitate 12 - 16 85-95 2 - 5 zile
crescut (verdeţuri,
dovlecei, ceapă
şi usturoi verde, ciuperci,
cartofi
timpurii, roşii, ardei).
Fructe proaspete, mai
greu 0 -5 60- 80 1 - 3 luni
perisabile
Fructe proaspete uşor
perisabile 8-12 75-95 2 - 5 zile
Legume congelate - 18 până la- 2 18-36 luni
0
- 18 până la- 2
Fructe congelate 0 18-36 luni
Legume uscate 16 - 20 60-70 18-36 luni
Conserve de legume sau max. 25°C,
fructe ferite 18-36 luni
de
sterilizate îngheţ
Compoturi, gemuri,
dulceţuri 16 - 20 18-36 luni
zahăr, miere 20 60-70 6 - 12 luni
condimente
stimulente (ceai, cafea,
cacao)
Muştar 10 6 luni
0-7 0-7 0-4 -
Carne: 18 90-95 5-10 zile 5-
refrigerată de porc până la- 2 0 15 zile 5-10
refrigerată de vită zile 4-12 luni
refrigerată de pasăre
Congelată
0 - 3 - 18 până
Organe: la- 90-95 5-10 zile 4-
- refrigerate 20 12 luni
congelate
Mezeluri - prospături 2-5 75-85 2 -3 zile
Salamuri, produse
afumate 5-14 80 5-15 zile
Salamuri crude - uscate 14-16 70-75 30-45 zile
Conserve de carne 20 -25 18 luni
Peşte proaspăt 0-2 Gheaţă 1-5zile
Peşte şi produse de peşte -18 2-3luni
congelate
Moluşte şi crustacee
- refrigerate -5 90-95 2zile
- congelate -18 2luni
Lapte proaspăt 2-4 80 3-4zile
Grăsimi
- animale 2-4 45zile
- vegetale 10-15 6luni
băuturi 7-20 6-10luni
Разогрев пищи и подача подогретой пищи - это еще один шаг, который
может привести к увеличению микробной нагрузки.
повторный нагрев
Подавать еду
мясо дичи;
сухое молоко;
яичный порошок;
зерновые продукты и т. д.
Для того, чтобы обеспечить отслеживаемость продуктов и для хорошего
отслеживания записей сырья, ингредиентов и вспомогательных
материалов, на приеме будут сделаны записи, которые могут дать
четкую информацию об источниках и качестве полученного сырья.
(Пример: приложение 15).
2.4.5. вода
своего возраста.
Желательно, чтобы пробы брались в месте использования, но иногда
рекомендуется отбирать пробы из точки входа воды в установку.
После проведения работ по очистке и санации резервуаров для воды и
при наличии подозрений в отношении качества воды контроль качества
воды будет проводиться с помощью лабораторных анализов.
Вещества, такие как хлор или другие соединения хлора, могут
использоваться для дезинфекции воды, но в этом случае следует
периодически проводить химические испытания для определения
содержания хлора.
лед
закрыто
наглухо. В случае рутинных проверок отбор проб должен отражать то,
что предлагается потребителю, т. Е. Он производится в конце потока
перед подачей на стол, но отбор проб может также проводиться на
разных этапах технологического потока, чтобы можно было более четко
указать источник происхождения. отрицательный результат. Образцы
должны храниться в холодном месте и отправляться в лабораторию как
можно скорее.
Общее количество микробов (НТГ) дает информацию о «бактериальной
нагрузке» пищи, которую дают мезофильные аэробные бактерии.
оценка последствий;
Место действия;
Метод применяется;
Частота достижения;
Руководитель программы;
Режим мониторинга.
Периодические проверки;
Внимание!
Мокрое подметание;
влажная салфетка;
живопись;
покраска.
не быть агрессивным;
очистка;
ополаскивания;
Дезинфекция.
проверка гигиены.
2.6.3. искоренение
Опрыскивание инсектицидами;
В начале работы;
Поведение персонала
если блузки имеют длинные рукава, они должны быть подняты над
локтем путем внутреннего скатывания;
фартук
Бонета
сильные загрязнители;
Орально-носовая маска
защитная обувь
он используется только в производственных помещениях, чтобы не
загрязнять рабочее пространство от уличной обуви;
перчатки
Мой руки!
Используйте перчатки!
модальности упаковки;
особенности хранения;
маркировка продукции;
2.11.1. маркировка
Идентификация лота
Информация о продукте
Болезнь Ньюкасла,
ящур,
чума свиней,
птичий грипп и т. д.
энтеровирусы,
аденовирусы,
ротавирусы.
простейшие.
Наиболее опасные последствия, которые могут вызывать пищевые
отравления, вызываемые патогенами, - это пищевое отравление.
Например:
16000000);
размораживание;
повторный нагрев.
добавление консервантов :;
физические свойства;
состав;
рН;
сбраживаемые углеводы;
активность воды.
ПРИЕМ СЫРЬЯ
Покройте рельс крышкой и хорошим освещением - чек получения:
Наталя. продукты питания - гигиеническое состояние транспортных
средств;
Специальный лифт для перевозки материалов и / или
непродовольственных товаров - гигиенический статус персонала,
выполняющего
бонусы, если единица есть (упаковка, транспортировка веществ;
организован на нескольких уровнях. Для дезинфекции и т. Д.) -
температура скоропортящихся продуктов (транспортируется
обеспечивает выгрузку сырья в направлении в помещения в условиях
охлаждения или замораживания);
Простой и быстрый способ избежать конкретного хранения. - упаковка
и этикетки (статус упаковки,
разрыв в холодной цепи. сроки изготовления и сроки годности);
- органолептические показатели продуктов
получил;
Перейдите к:
- размещение продуктов на тележках / поддонах, нет
прямо на полу;
- избегать пересечения потоков пищи и
непродовольственный, предоставляя два входа
отчетливый или по времени разделения приема
эти категории продуктов;
установлена система мониторинга приема
(листы записей, пригодные для отслеживания)
РАСПАКОВКА ПРОСТРАНСТВА
Это пространство со специальным назначением, сырье, которое
поможет избежать вскрытия упаковки с помощью
расположенный между приемной зоной и помещениями требует снятия
ножа, чтобы не пробить пакеты
для хранения индивидуальных транспортных пакетов. Время парковки,
в этом пространстве,
до его достижения необходимо свести к минимуму, чтобы избежать
перерывов
холодильные камеры.
или обработка одноразовых мешков, которые будут использоваться
предварительный. они эвакуированы и заменены в результате их
заполнения
и хотя бы раз в день.
ХРАНЕНИЯ ДЛЯ СЫРЬЯ И ИНГРЕДИЕНТОВ В НОРМАЛЬНЫХ
УСЛОВИЯХ
ТЕМПЕРАТУРА
Они расположены на технологическом потоке, поэтому все сырье для
хранения сырья и ингредиентов
чтобы обеспечить функциональное соединение с сухим / порошком или
сделать поддоны / полки съемными / мобильными или в
другие пространства; Расположение оборудования сохраняется через
контейнеры, чтобы обеспечить вентиляцию и гигиену
чтобы обеспечить оптимальное пространство для стерилизации, которое
можно хранить, и избежать
операция. индивидуально упакованные или загрязненные;
коллективно; Каждый тип продукта должен быть простым в
использовании
идентифицируется соответствующей маркировкой. с
указав название товара, номер лота, дату
прием, минимальная прочность и т.д .; в
использование сырья и ингредиентов
применять правило FIFO; В этом пространстве нет
хранит неупакованные или упакованные продукты
Открытая упаковка (например, мешок с рисом). это
контролирует целостность упаковки, в частности
для ящиков для хранения, которые не должны быть
согнуты, треснуты или ударены; Сумки используются
одноразовые отходы, которые выгружаются и утилизируются
Я заменяю их после заполнения и хотя бы один раз
в день.
ВЕЖИЕ ОВОЩИ И ЗОНЫ ХРАНЕНИЯ ФРУКТОВ
ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ПОДГОТОВКА
в течение дня.
ПРОСТРАНСТВО ОХЛАЖДЕНИЯ (ХОЛОДИЛЬНОЕ /
ЗАМОРОЖИТЕЛЬНОЕ)
РАСПРЕДЕЛИТЕЛЬНЫЕ ПРОСТРАНСТВА
Он должен иметь две дверцы доступа: одну для входа грязной посуды, а
другую для выхода вымытой. Необходимо обеспечить хорошую
систему вентиляции помещения. Рекомендуется установить
конденсатор пара, поскольку образующаяся влага благоприятна для
размножения микроорганизмов. Посудомоечные машины можно
использовать на больших мощностях.