Вы находитесь на странице: 1из 102

Руководство по хорошей практике

для безопасности питание

Система безопасности пищевых продуктов HACCP

Кулинарные изделия
АВА I. ВСТУПИТЕЛЬНЫЕ ЗАМЕЧАНИЯ
1.1 Область кулинарных изделий - презентация и значение для пищевых
цепей
Кулинарные продукты (полупродукты и кулинарные препараты)
изготавливаются из сырья животного происхождения (свинина,
говядина, птица, рыба, дичь, морепродукты и все их производные, яйца,
молоко и молочные продукты, фрукты, зерновые продукты) и
маркетинг через специальные кормовые единицы.
Полуфабрикаты и кулинарные препараты подготовлены для того, чтобы
иметь возможность приобретать технологии, предназначенные для
потребителей в свежем виде и реже в консервированной форме.
Основным объектом является его продукция, поскольку она
предоставляется нужным потребителям.
Кулинарные изделия характеризуются большим разнообразием
результатов, обусловленных возможностью множественных
возможностей объединения сырья, после чего могут быть обработаны
применимые технологии.
Он подается в меню как:
закуски / закуски - которые направлены на повышение аппетита
потребителя;
Их ассортимент варьируется и может характеризоваться
привлекательными цветами и формами, являющимися обычно более
пряными продуктами;
препараты типа I (готовит жидкости, препараты из рыбы или бобовых и
т. д.) - уход открывает и поддерживает аппетит потребителя, а со
временем он необходим для питания;
готовит тип II (из базы) - овощи, мясо и овощи, мясной фарш, стейки с
начинками и салатами, готовит рыбу, пищевые побочные продукты с
бойни, готовит птицу, дичь и т. д. уход покрывает большую часть
ежедневных потребностей организма в питании на несколько дней;
готовит тип III (кухонные сладости) - уход закрывает аппетит
потребителя и дает чувство сытости, наполняя меню заботой о факторах
питания, в первых видах кулинарных изделий из меню,
Обычно кулинарные препараты во всех меню сопровождаются
безалкогольными напитками, а также хлебобулочными изделиями.
Прежде чем приступить к приготовлению, в ассортимент ассортимента
кулинарной продукции входят и готовые или промышленные продукты
(молочные продукты, колбасные изделия и т. Д.), Уход обычно
используется на завтрак и многое другое.
Кулинарный препарат может быть приготовлен по технологическим
процессам для получения, а также термическим процессам, в том числе
по своему составу сырье растительного и / или животного
происхождения, свежее или консервированное, а также i); Каждый из
них может представлять опасность для здоровья потребителя, если он
загрязнен подготовительным процессором.
Общие технологические процессы и характерные для группы
кулинарной подготовки способствуют обеспечению безопасности и
защищенных и готовых продуктов потери питательных факторов путем:
наблюдая за его преемственностью на технологических этапах;
соблюдая способ проведения технологических операций.
В целях обработки технологических технологий качество и
безопасность пищевых продуктов для кулинарного продукта
обеспечивается качеством и безопасностью сырья, качеством и
подготовкой людей к их реализации и коммерциализации.
Гигиена в кулинарных производственных установках является
определяющим фактором для безопасности поставки средства для
приготовления пищи, поскольку существуют определенные физические,
химические или биологические загрязнения, они могут быть
кулинарными и могут сохраняться непосредственно во время
употребления в медицинских целях.
Необходимость обеспечить потребителей защитой и добросовестной
практикой в международной торговле, а также необходимость
разработки основных положений для подготовки официальной
информации по всем продуктам Комиссии по продовольственному
кодексу.
Применяя регуляторы надлежащей практики с точки зрения гигиены и
того, как предоставляются гарантии для каждого субъекта, каждое
сырье не будет приниматься в переработку, в то время как существует
загрязнение, превышающее пределы подготовки. Защищенный от
источников загрязнения и потенциальных опасностей, связанных с
уходом, сделает их непригодными для употребления.
ГЛАВА 2. ЭЛЕМЕНТЫ ХОРОШЕЙ ПРАКТИКИ В ПИЩЕВОЙ
ПРОДУКЦИИ

2.1. Внешняя инфраструктура

□ При размещении кулинарных производств будет учитываться


следующее:

загрязняющие вещества, которые удаляются соседними объектами


(дым, пыль, химические и / или радиоактивные вещества, бытовые
отходы и т. д.);

обеспечение подачи питьевой воды.


Во избежание загрязнения место расположения кулинарных
производств должно быть расположено достаточно далеко от зон,
которые могут создавать факторы риска для

безопасность пищевых продуктов (бойни, мусорные свалки,


мусороперерабатывающие или перерабатывающие предприятия,
общественные туалеты и т. д.), позволяющие избежать загрязнения
производимой продукции.

Ограждения этих блоков для защиты от проникновения животных и /


или проникновения посторонних лиц через другие зоны вне путей
доступа, специально предназначенных для этой цели, должны
обеспечиваться и поддерживаться в надлежащем состоянии.

Окрестности будут контролироваться для выявления источников


загрязнения любого вида (дым, пыль, химические и радиоактивные
вещества, бытовые отходы, вредители и т. Д.) Посредством регулярных
проверок и действий по предотвращению загрязнения.

Во дворе кулинарных производств, если таковые имеются, необходимо


поддерживать подъездные пути и участки, используемые для
внутреннего дорожного движения, которые будут асфальтированными
или бетонными, с оптимальным дренажом для отвода дождевой и
сточной воды из их санитарная операция. Они должны быть
продезинфицированы при необходимости. Особое внимание будет
уделено участкам в непосредственной близости от производственных
площадей.

Тротуар на пандусах, подъездных путях, во дворе и т. Д. Должен быть


закреплен и поддерживаться в надлежащем состоянии. во избежание
затопления дождевой водой или из-за гигиены и появления различных
вспышек инфекции. Периодически подъездные пути будут проверяться
и обслуживаться.

Все подъездные пути в здании блока, а также во внутреннем дворе (если


таковые имеются) будут обеспечены осветительными установками в
ночное время, особенно на основных транспортных магистралях, в
пунктах питьевого водоснабжения и на площадках сбора отходов. ,
Действия по борьбе с вредителями и санитарии будут проводиться
регулярно, согласно задокументированным планам, постоянно проверяя
их эффективность.

□ Погрузочно-разгрузочные аппарели будут закрыты для обеспечения


работы в надлежащих условиях; они будут должным образом
маркированы и освещены, будут постоянно содержаться в чистоте; они
не будут блокироваться различными материалами.

Видимая маркировка необходима для идентификации областей /


областей, важных для безопасности пищевых продуктов. Пример: зоны
хранения / помещения для продуктов, которые могут вызвать
загрязнение (химикаты для борьбы с вредителями, санитария,
смазочные материалы и т. Д.), Площадки / площадки для хранения
отходов, помещения для механических мастерских и т. Д.

2.2. Здания и приложения

2.2.1. Общие условия

Рекомендуется разделить помещения производственных единиц на


четко обозначенные и маркированные отсеки: склады сырья, склады
готовой продукции, склады материалов для технического обслуживания
оборудования и средств гигиены-дезинфекции, склады отходов,
помещения предварительной обработки. , помещения для подготовки,
приложения социального здравоохранения - раздевалки / туалеты,
офисы. Перечень помещений, которые необходимо организовать в
производственной единице кулинарных изделий, с необходимыми
удобствами, представлен в Приложении 1.

Здание для производства будет иметь наружные стены из материалов с


гладкими поверхностями, легко моющимися, без зазоров или
недоступных участков для операций очистки, дезинфекции и
дератизации.

Внимание!

Шероховатые поверхности накапливают грязь и становятся вспышками


инфекции
Помещения кулинарных производств будут спроектированы,
размещены, построены и отделаны таким образом.

что:

обеспечить разделение потоков производства, персонала и отходов,


чтобы не допустить перекрестного загрязнения на технологических
этапах или загрязнения технологического воздуха и воды;

не допускать образования конденсата, жира и / или плесени,


штукатурки, краски или плитки / напольной плитки (где применимо) со
стен, потолков или полов и т. д .;

обеспечить защиту от вредителей;

обеспечить легкую, правильную и эффективную очистку, дезинфекцию


и дематериализацию.

Условия микроклимата в производственных помещениях


обеспечиваются в соответствии со спецификой производственных
помещений для кулинарии (отапливаемых или охлаждаемых
помещений, в зависимости от места назначения) с помощью
специальных утилит, а мониторинг характеристик воздуха будет
осуществляться с помощью соответствующего оборудования,
проверенного и откалиброванного. Там, где это необходимо,
дезинфекция воздуха может быть проведена с использованием
микробных фильтров.
2.2.2. Особые условия

Хранение сырья

Сырье, используемое в кулинарном производстве, должно храниться


таким образом, чтобы избежать его изменения и / или загрязнения!

Склады сырья расположены в технологическом потоке, чтобы


обеспечить функциональную связь с другими рабочими
пространствами.

В этих помещениях будут обеспечены надлежащие условия


температуры и относительной влажности воздуха, гигиена, а также
хорошая вентиляция и освещение.
Особое внимание будет уделено обеспечению и поддержанию холодной
цепи от поставок до маркетинга в случае яичных продуктов, сыров,
свежих молочных продуктов (сливки, пшеница, йогурт, свежий коровий
сыр), мяса, свежих фруктов и т. Д. Любая техническая неисправность,
которая появляется в холодильных установках, будет устранена с
приоритетом.

предосторожность

В области кулинарных приготовлений и полупрепаратов обеспечение


непрерывности холодной цепи является одним из основных правил.

Подъездные пути и окна (при необходимости) будут защищены от


проникновения вредителей.

Каждый тип сырья или ингредиента должен быть легко


идентифицирован с помощью соответствующей маркировки (записи
партии), содержащей название продукта, номер партии, дату получения,
срок годности и т. Д.

Рекомендуется хранить сырье, которое может создавать запахи, в


отдельных помещениях или обеспечить их разделение с помощью
упаковок с возможностью изоляции (например, упаковки с крышкой).

Депозиты с нормальными условиями хранения

Хранение сырья, для которого не требуются особые условия


температуры и влажности, может осуществляться в одном и том же
помещении, обеспечивая разграничение каждого вида сырья
различными стеками или экспозицией на отдельных полках.

Рекомендуется температура до 20 ofC с учетом условий хранения,


рекомендованных производителем, в зависимости от конкретного сырья
и ингредиентов.

Хранение мешков с мукой, сахаром, сухим молоком и т. Д. он


изготавливается отдельно на видах сырья, на деревянных решетках
высотой около 110 см, в штабелях максимум 10 рядов в холодное время
года и максимум 6 рядов в теплое время года, в помещениях, где
относительная влажность поддерживается на уровне 60- 70%.
Для хорошей вентиляции порошкообразного сырья (элемент, имеющий
большое значение для поддержания его качества при хранении), а также
для обеспечения пространства, необходимого для операций по очистке
и борьбе с вредителями, а также для доступа в случае пожара,
необходимо хранить штабелирование. соблюдайте расстояния,
рекомендуемые действующими правилами, между сваями и от свай до
стен.

Холодильные склады и холодильники

Расположение холодильных площадок для хранения мяса (говядины,


свинины, птицы, рыбы, ракообразных) и мясных продуктов, молочных
продуктов, яиц, овощей и свежих фруктов, растительных жиров,
дрожжей и т. Д. это выполняется в потоке, чтобы обеспечить
функциональные связи с другими производственными участками.

Будет учтено правило, согласно которому холодильные камеры не


следует размещать в местах с высокой температурой воздуха или при
непосредственном воздействии холодильных установок на солнце.

Охлажденные помещения обеспечат достаточное пространство для


хранения всех типов продуктов, для которых требуются эти режимы
хранения, и будут расположены таким образом, чтобы избежать
перекрестного загрязнения.

Хранение сырья, для которого требуются низкие температуры хранения,


должно осуществляться в местах, отделенных от мест для
полуфабрикатов или готовых продуктов.

В случае небольших блоков, которые не имеют достаточного


охлаждаемого пространства, можно хранить в одном и том же
пространстве сырье и полуфабрикаты, которые требуют одинаковых
температурных условий, при условии, что они разделены упаковкой в
контейнерах / коробках.
закрыто, помечено для идентификации.

Стены охлаждаемых помещений будут отделаны моющимися


материалами (краской, эпоксидной смолой, фаянсом и т. Д.), А в случае
съемных стен они будут выполнены из материалов, обеспечивающих
бесшовное соединение, легко мыть, не ржаветь, не ржаветь. либо
пористый
Пол холодильных камер будет сделан из гладких моющихся
материалов, которые не будут портиться во время хранения из-за
неровностей или образования трещин в местах возможного загрязнения.
Он будет иметь уклон, позволяющий воде для стирки поступать во
внешний выход, расположенный поблизости.

Двери холодильных камер должны быть герметично закрыты. Если


технологический процесс требует наличия морозильных или складских
помещений в замороженном состоянии, они не должны открываться
непосредственно в производственные помещения (им будет
предоставлено буферное пространство - sas - для уменьшения
негативных последствий, вызванных тепловыми ударами).
Их освещение будет соответствовать тем же правилам, что и в других
местах хранения, чтобы обеспечить безопасные условия обращения.

Каждое охлаждаемое помещение будет снабжено системой контроля


температуры (устройства контроля с регистрацией или без, термометр и
регистрационная форма и т. Д.). Он должен быть виден и размещен так,
чтобы он точно регистрировал температуру в холодильной камере.
Охлаждаемые помещения в кулинарных производственных установках,
используемых для хранения, могут быть оборудованы температурными
аварийными сигналами, чтобы предупредить повышение температуры
выше определенных пределов.

Депозиты и их холодильные установки будут содержаться в чистом


состоянии, должным образом поддерживаться, без какого-либо
неприятного запаха или плесени.

Вклады сырья производятся в соответствии с типом, спецификой и


совместимостью видов сырья (яйца, мясо по типам происхождения
будут храниться отдельно, сырье, которое выделяет запахи или
поглощает запахи), в зависимости от оптимальной температуры
хранения для сохранения качественных характеристик. и безопасность
пищевых продуктов.
Хранение осуществляется на поддонах, в штабелях или в системе на
поддонах, в зависимости от типа продукта, который хранится. Все
продукты, которые хранятся, будут помечены для идентификации, и
выход со склада будет осуществляться в соответствии с правилом
«первым пришел-первым вышел» (то есть в системе FIFO).
Если холодильное помещение (хранилище, холодильник, холодильник)
не используется в течение более длительного периода времени,
необходимо следить за его гигиеной посредством периодической
вентиляции и дезинфекции, а также проверками в течение периода
неиспользования для для предотвращения появления неприятного
запаха корпуса или формы, которые могут впоследствии загрязнить
продукты, которые будут храниться в этих пространствах.

б) полуфабрикат хранения

В местах предварительной подготовки и / или приготовления


необходимо разместить складские помещения со специальными
холодильниками, холодильными камерами, холодильными шкафами)
для хранения кулинарных полуфабрикатов как в охлажденном, так и в
замороженном состоянии.
Расположение холодильных камер для хранения полуфабрикатов
(соусов, заливных, полуфабрикатов и т. Д.) Осуществляется в потоке,
чтобы обеспечить функциональные связи с другими
производственными помещениями.
Хранение полуфабрикатов, таких как соусы, заливное, заправки и т. Д.
будет производиться в закрытых контейнерах, маркированных для
идентификации.

Обустройство складских площадей для полуфабрикатов будет


осуществляться в тех же условиях, что и для сырья.

Рекомендуемые температуры хранения: 4–8 ° C для охлажденных


продуктов и -18 ° C для замороженных продуктов.

ВНИМАНИЕ!

При температуре -100 ° С размножение микроорганизмов снижается, а


при-180 ° С микробная активность прекращается.

Итак, между -100 и -180С микроорганизмы могут размножаться!

Температура хранения будет контролироваться и записываться в


специально разработанные записи.

в) хранение готовой продукции

Пространства, предназначенные для этой цели, будут размещены в


технологическом потоке, чтобы обеспечить функциональные связи с
другими помещениями (упаковочные склады, складские помещения и т.
Д.). В зависимости от обстоятельств они могут быть помещениями для
хранения при нормальных температурных условиях или холодильными
камерами.

В комнатах будут устойчивые к движению полы (например, эпоксидная


смола, мозаика, плитка и т. Д.), А стены будут облицованы плиточным
полом или моющимися и влагостойкими материалами.

Оптимальные температуры хранения будут обеспечиваться в


зависимости от типа хранимых продуктов: горячих продуктов,
холодных полуфабрикатов, охлажденных или полуфабрикатов и
полуфабрикатов замороженных продуктов и полуфабрикатов.

Будет обеспечена надлежащая вентиляция помещений (естественная


или механическая), чтобы предотвратить появление конденсата или
плесени на стенах и потолке.

Подъездные пути и окна будут защищены от проникновения


вредителей.

Освещение осуществляется с помощью светильников, защищенных от


рассеивания деталей, и будет иметь равномерное распределение и
оптимальную интенсивность.

Помещения, предназначенные для хранения в нормальных


температурных условиях, будут обеспечены источником горячей и
холодной воды, а также сифонами для пола, обеспечивающими
надлежащую гигиену и дренаж сточных вод.
Готовая продукция будет храниться:

в штабеле, упакованном в картонные или пластиковые транспортные


пакеты, одобренные для пищевых продуктов, размещенные на
платформах (или поддонах) с минимальной высотой 20 см от земли, в
случае единиц общественного питания с замороженной доставкой.

На тележках или стационарных или мобильных тележках, упакованных


в кастрюли, коробки и т. Д.

На тележках или стойках (в презентационных лотках, мисках, горшках и


т. Д.).
Поддоны / тележки / грабли, используемые для хранения готовой
продукции, будут изготовлены из незагрязненного материала для
продукта, просты в обращении и гигиеничны (в зависимости от
обстоятельств: лиственные породы, ПВХ, нержавеющая сталь и т. Д.).

Холодильные камеры хранения готовой продукции (полуфабрикатов и


холодных продуктов или доставленных в охлажденном состоянии)
будут соответствовать тем же правилам, что и для сырья /
полуфабрикатов, представленных в пункте 2.2.2 «Особые условия для
холодильных и холодильных складов». ,

Хранение ингредиентов

Пространства, необходимые для хранения ингредиентов (специй,


ароматизаторов, красителей, связующих, консервирующих,
смягчающих, эмульгирующих и т. Д.), Должны содержаться в чистоте,
санированы, высушены и защищены от проникновения вредителей.

Эти помещения должны быть оборудованы вентиляционными


системами и иметь контролируемый доступ (доступ к ключу).

Хранение будет осуществляться на поддонах или полках с


расстояниями между партиями и группами товаров. Продукты будут
идентифицированы партиями записей, в которых указаны данные о типе
продукта, происхождении, дате получения и т. Д.

Рекомендуется, чтобы вместе с помещениями для хранения или даже


внутри помещений, было место для дозирования ингредиентов,
оборудованное калиброванными весами и где ингредиенты будут
дозироваться партиями.

Дозирование будет выполняться в гигиенических условиях с


использованием посуды и чистых контейнеров определенным лицом,
назначенным на каждом обмене продукцией (в зависимости от
обстоятельств), с обязанностями, установленными должностной
инструкцией.

Веселая посуда и рабочая посуда

Места для хранения посуды и рабочей посуды, необходимые для


проведения процессов приготовления, расположены рядом с
помещениями для приготовления холодных или горячих продуктов,
чтобы обеспечить достаточный поток;

Необходимо предусмотреть место для мытья посуды, приборов и


подносов, используемых в технологическом процессе, с отдельным
доступом для грязной посуды - мытье - сушка / хранение - выход на
места использования;

Зона для мытья будет снабжена умывальником с источником горячей и


холодной воды, системой отвода сточных вод и посудой для слива и
хранения чистой посуды. Можно использовать специальные стиральные
машины (посудомоечная машина, посудомоечная машина, мойка под
давлением и т. Д.);

Помещение для сушки / хранения будет снабжено шкафами /


стеллажами для хранения посуды и вымытой посуды; В этих шкафах
или дранках рекомендуется иметь перфорированные вентиляционные
отверстия, чтобы обеспечить утечку воды из промывных сосудов.

В случае небольших единиц кулинарного производства, фаст-фуда,


пиццерии и т. Д., Из-за небольшого пространства для мытья и хранения
используемых сосудов и посуды, стиральная машина может быть
размещена в отдельной зоне помещения для приготовления, рядом с
которой будет размещена посуда. хранение.

е. Хранение упаковки

Упаковка, используемая для продуктов питания, хранится только в


специально предназначенных для этого местах, расположенных рядом с
местом для упаковки, чтобы обеспечить поток без риска перекрестного
загрязнения.

В зависимости от типа устройства, будут предоставлены отдельные


места для:

возвратные транспортные пакеты (горшки, подносы, миски,


контейнеры, сервировочная посуда и т. д.), для которых необходимо
обеспечить четкую схему: приема грязной упаковки / посуды - мытья -
сушки - хранения чистой упаковки / посуды;

одноразовые презентационные или транспортные пакеты (полиэтилен,


полипропилен, полистирол, алюминиевые поддоны, алюминиевая
фольга, термоусадочные или плотные, картонные коробки из
гофрированного или дуплексного стекла, одноразовая посуда и
столовые приборы и т. д.)

Упаковка хранится на поддонах или поддонах. Не разрешается хранить


прямо на полу.

Помещения должны быть сконструированы таким образом, чтобы


обеспечить надлежащее хранение упаковок (быть сухим, без
просачивания или остекления, хорошо проветриваться и освещаться).

Эти помещения должны содержаться в чистоте, дезинфицироваться,


защищаться от проникновения вредителей.
ранение белья и других текстильных материалов

Для хранения белья (скатерти, салфетки, полотенца,

полотенца, якоря, чехлы на сиденья, занавески и т. д.) и санитарно-


защитные средства должны быть снабжены местом для обеспечения
правильной цепи грязных льняных изделий - чистых льняных изделий.

Хранение грязного льняного изделия осуществляется в корзинах или на


деревянных или металлических решетках, в наборах по 10 штук (9 плюс
один в соединении), после выбора предметов в зависимости от степени
загрязнения, цвета, типов, размеров и формы.

Хранение чистых предметов белья осуществляется на полках, отдельно


по типам предметов, маркированных для идентификации.

ч. Хранение посуды и веществ для гигиены

Химикаты и посуда, используемые в санитарных операциях, будут


храниться в отдельных помещениях, специально предназначенных для
предотвращения риска химического загрязнения.

Эти помещения должны быть помечены, оснащены системами


вентиляции и иметь контролируемый доступ (запертые двери).

Используемые чистящие материалы и инструменты хранятся в


специальных помещениях / шкафах; материалы и посуда, используемые
для чистых помещений (производственных площадей, складов и т. д.),
хранятся отдельно от грязных помещений (туалеты, мусорные
платформы, пандусы, дворы и т. д.).

Кулинарные производственные помещения

Кулинарные производственные помещения будут расположены в


порядке, учитывающем правила контроля перекрестного загрязнения, а
также общую технологическую роскошь:

Прием - хранение сырья и ингредиентов - предварительная обработка -


подготовка полуфабрикатов - термическая обработка - охлаждение
(если применимо) - монтаж кулинарных изделий - сервировка (и для
продуктов питания, после охлаждения: установка / упаковка -
консервация в холодильном или морозильном режиме - хранение
готовая продукция - доставка / распределение - разогрев - подача).

Участок кулинарного производства будет разделен таким образом,


чтобы обеспечить разделение этапов предварительной обработки сырья
(яйца, овощи, фрукты, мясо, рыба) и приготовления (приготовление
мясного фарша, паштетов, холодных закусок, салатов). и т.д.)

Пространство для обработки яиц будет надлежащим образом


вентилироваться и освещаться для правильной работы операций
контроля свежести, разбивания и отделения.

яичного желтка. В этом месте грязные яйца можно мыть и


дезинфицировать, когда это необходимо.

Стены будут покрыты моющимися и влагостойкими материалами


(настенная плитка, эпоксидные смолы, нержавеющая сталь и т. Д.) И
могут быть оснащены металлическими стержнями для защиты от
ударов; Края видных строительных конструкций (опор, подоконников)
можно защитить углами.

Полы будут сделаны из материалов, устойчивых к движению


(например, эпоксидная смола, мозаика, плитка и т. Д.), Легко
моющихся. Они будут снабжены напольными сифонами с
металлической крышкой и экраном, правильно установленными на
уровне пола.

В подготовительных помещениях будут размещены раковины для


мытья рук, в достаточном количестве, в зависимости от количества
работников, участвующих в выполняемой деятельности. Их действие
основано на принципе «громкой связи».

Тазы для мытья рук должны быть правильно установлены (с


бумажными полотенцами или воздушными сушилками для рук, мылом
и дезинфицирующим средством) и поставляться при необходимости.

Подъездные пути и окна будут защищены от насекомых, птиц и


грызунов.

Пространства для подачи кулинарных изделий

Кулинарные производственные подразделения классической системы


обеспечивают подачу свежих, неконсервированных кулинарных
изделий по предварительному заказу или на месте на собственных
площадках, специально расположенных в непосредственной близости
от помещений для приготовления, обеспечивая правильный поток
обслуживания.

Эти помещения должны включать в себя зону приема - жилые


помещения (холл с гардеробом и туалетами), зону обслуживания,
рассчитанную на определенное количество стульев, и пространство для
циркуляции между столами, перегородками, буфетами как для
клиентов, так и для персонала. зона обслуживания и транзитная зона
для подготовки помещений.

Доступ клиентов к месту обслуживания осуществляется по отдельному


маршруту, не пересекающемуся с потоком обслуживающего персонала
или кулинарной продукции.

Пространства для обслуживания рассчитываются в соответствии с


потоком обслуживания (количество клиентов / час, время обслуживания
и т. Д.)

Гостевые туалеты будут разделены по полу и рассчитаны в


соответствии с вместимостью обслуживающего пространства. Они
будут оснащены умывальником с горячей и холодной водой, дозатором
жидкого мыла и бумажным полотенцем / сушилкой. В транзитной зоне
или в раздаточной комнате будет установлена раковина для мытья рук
обслуживающего персонала с правильно оборудованной раковиной.
Помещения для сервировки будут расположены таким образом, чтобы
поток кулинарных изделий и напитков был прямым, без поворотов или
пересечений с разгрузочным контуром (контур грязного подающего
блюда).

Помещения будут иметь оптимальные условия макроклимата (им будут


обеспечены вентиляция, кондиционирование и эвакуация дыма).

Пространства будут освещены и имеют акустику, спроектированную


таким образом, чтобы обеспечить приятный, расслабляющий, но
функциональный и полезный эффект.

Рекомендуется обеспечить доступ из кухни в зоны обслуживания на


распашных дверях.

Персонал, работающий в подготовительных помещениях, не имеет


доступа к обслуживающим помещениям.

Гигиена и борьба с вредителями в районах, где подают кулинарные


изделия, осуществляются в соответствии с устоявшимися процедурами
и программами гигиены.

Производственные предприятия общественного питания в системе


общественного питания обеспечивают обслуживание продуктов на
основе предварительных заказов / контрактов непосредственно для
потребителя, в его собственных помещениях или в специально
организованных арендуемых помещениях.

В этих помещениях может быть только помещение для обслуживания


(для еды, шведского буфета и т. Д.), Но также могут быть места для
хранения кулинарных изделий, упаковки и посуды для
транспортировки, разогрева и установки / перегородки.

Пространство для сервировки, в котором также проводится


окончательная обработка кулинарных изделий, должно быть
подключено к источнику воды (горячая, холодная), к канализационной
системе, оснащена раковиной для мытья рук обслуживающего
персонала, должным образом оборудованной и устроить так, чтобы его
можно было легко продезинфицировать.

Представление продуктов в шведском буфете производится на


специальном оборудовании для презентации кулинарных препаратов, в
которых будут обеспечиваться температуры хранения,
соответствующие представленным продуктам (витрины с горячей /
холодной водой, витрины для хлеба, настольные подогреватели,
конфорки, кофеварки и т. Д.). ).

Будут приняты меры, чтобы клиенты не могли вручную выбирать свою


продукцию.

Расположение кулинарных изделий на выставочной площадке


производится не более чем за 30 минут до фактического оформления
сервировки.

В тех случаях, когда не хватает достаточного сервисного оборудования


и для обеспечения защиты продуктов от возможного загрязнения,
необходимо накрывать лотки в течение периода ожидания до подачи на
стол.

Производственное подразделение также отвечает за обеспечение


транспортировки кулинарных изделий соответствующими
транспортными средствами (изотермическими или холодильными).

Если в помещении для сервировки нет мест для хранения кулинарных


изделий при соответствующих температурных условиях, в зависимости
от типа кулинарного продукта, транспортное средство может
использоваться для кратковременного хранения (несколько часов); если
объем подаваемых кулинарных продуктов очень велик, а подача
осуществляется в течение более длительного периода (6-12 часов),
кулинарные изделия будут доставлены из блока приготовления меню в
качестве порции;

Персонал, используемый в таких услугах, нанимается только при


условии, что он подтверждает состояние здоровья посредством
медицинского контроля и лабораторного анализа.

Сбор и удаление отходов будет осуществляться в закрытых, покрытых


педалями контейнерах, выстланных полиэтиленовыми пакетами.
к. Социально-медицинские приложения

Социально-санитарные приложения (раздевалки, туалеты, туалеты,


комнаты отдыха и / или столовые и т. Д.) Будут иметь стены и потолки
из материалов, которые легко чистить и дезинфицировать (плитка,
фаянс, моющиеся материалы и т. Д.), В хорошем состоянии и без
повреждение.

Они будут расположены перед производственными помещениями,


чтобы они не заставляли рабочих покидать рабочие места с защитными
средствами.

Окна будут снабжены защитными сетками от проникновения


вредителей.

Помещения будут надлежащим образом освещены и вентилированы,


обеспечивая микроклимат в соответствии с положениями
законодательства об охране труда.

Санитарно-технические сооружения будут подключаться к источникам


горячей и холодной воды, в зависимости от обстоятельств, и открытие
кранов ручных стиральных машин будет осуществляться либо педалью,
управляемой коленом или подошвой стопы, либо оптическими
датчиками.

Санузлы должны иметь дренажные трубы, напрямую соединенные с


канализацией.

Для удаления воды из санитарно-технических сооружений в этих


помещениях будут иметься канализационные отверстия с сифонами для
пола и гриля.

На выходе из социально-санитарных пристроек в производственные


помещения будут установлены системы очистки и дезинфекции обуви
(например, салфетки, пропитанные дезинфицирующими растворами,
бассейны с дезинфицированными растворами, санитарные замки и т.
Д.).

В раздевалках для сотрудников, которые работают непосредственно в


производственном процессе, построены санитарные фильтры по типу,
разделенные по полу, разделенные следующим образом:

Раздевалка уличная одежда душевая кабина сантехника

Будет обеспечен доступ в раздевалку и выход из раздевалки в


производственное помещение, чтобы создать внешний контур с
уличной одеждой и внутренний канал с защитным оборудованием.
Шкафчики будут оснащены шкафами, снабженными системами
вентиляции или гвоздями с вешалками.

Туалеты не должны иметь прямого выхода в производственную зону


(им будут предоставлены буферные комнаты с ручными стиральными
машинами), а если они находятся наверху, они не должны находиться
над производственными площадями.
При входе в туалеты рекомендуется устанавливать двери с распашными
петлями, чтобы они не управлялись вручную.

Количество раковин, туалетов и душевых будет определяться в


зависимости от численности персонала в соответствии с действующими
нормами (например, раковина на 15 человек).

Туалеты будут оборудованы туалетной бумагой, полотенцем или


сушилкой для рук, жидким мылом, мусорными баками и
дезодорантами.

В случае подразделений с небольшим количеством работников, в


которых небольшое число людей определенного пола (1-3 человека),
могут быть организованы социально-санитарные приложения
(раздевалки, туалеты) с альтернативным использованием. Программа
использования альтернативных запирающихся шкафчиков будет
установлена процедурой, будет отображаться, и персонал будет обучен
в этом отношении.

Подразделения кулинарного производства, которые напрямую


обслуживают потребителей, организуют отдельные санитарные группы
для клиентов, разделенные и должным образом оборудованные.

Во дворе кулинарных производств (где это уместно) будут размещены


туалеты с местами для мытья и точками водоснабжения,
предназначенные для персонала, не имеющего доступа к
производственному устройству (водители, охрана, распределители и т.
Д.).

Обеденные зоны для операторов - это помещения, чтобы персонал не


выходил из рабочей зоны с санитарно-защитными средствами.

В зависимости от размера кулинарной производственной единицы и


количества сотрудников, эти помещения могут быть разделены так,
чтобы в них была столовая, более или менее используемая кухня и,
возможно, туалеты.
Прачечная.

У единиц кулинарного производства, особенно тех, которые также


предоставляют услугу, могут быть прачечные для санитарно-защитного
оборудования и для белья обслуживания (скатерти, салфетки, салфетки,
занавески, занавески и т. Д.).

Эти прачечные будут организованы таким образом, чтобы обеспечить


правильную циркуляцию продуктов, подвергаемых стирке, без
пересечения потоков; стирка санитарно-защитного оборудования
персонала, участвующего в процессе приготовления пищи, будет
производиться отдельно от стирки белья.

В блоках, которые не имеют собственной прачечной, будет выделено


пространство для сбора, сортировки и хранения предметов, подлежащих
стирке, и для специализированного блока на основании договора на
оказание услуг, в котором условия для сбора - хранения
предоставляются на искусство. 2.2.2, раздел g.

1. Платформы и помещения для хранения несъедобных отходов и


материалов

Их расположение будет сделано на расстоянии, чтобы обеспечить


строгое отделение нездоровой зоны от рабочих зон, и будет помечено
соответствующим образом («хранилище отходов»).

Рекомендуется, чтобы на этих платформах были водонепроницаемые,


гладкие и моющиеся полы и стены (при наличии) и они были
оборудованы источником воды для канализации и канализации.

Они будут обеспечены посудой и, возможно, специальными


установками для сбора, уплотнения и транспортировки отходов.

□ Эти зоны будут ежедневно дезинфицироваться и дезинфицироваться,


а также периодически дезинсектироваться и дератизироваться.

Если существует система утилизации отходов через специальные трубы,


такие как горки, необходимо, чтобы все пищевые отходы и отходы
ежедневно помещались в одноразовые мешки, закрывались и
дезинфицировались.
2,3. Техническое оснащение

2.3.1 Инструменты, установки и посуда

План расположения машин должен обеспечивать оптимальные рабочие


расстояния (для правильного выполнения, без загрязнения как
технологических операций, так и операций очистки, гигиены, ремонта,
технического обслуживания и контроля), а также соблюдение потоков и
гонок.

Размещение машин в потоке будет осуществляться таким образом,


чтобы не допустить пересечения здоровой и нездоровой фаз, сырья с
полуфабрикатами или с готовыми продуктами.

Рекомендуется иметь различное оборудование и посуду для сырья и


готовых и полуфабрикатов, особенно для нарезки и измельчения.

Для крупных производств кулинарных производств (крупных


ресторанов или предприятий общественного питания) необходимо
предоставить оборудование, предназначенное для обеспечения
достаточных мощностей, позволяющих готовить пищу в надлежащих
гигиенических условиях.

Машины, установки и посуда, соприкасающиеся с сырьем /


полуфабрикатами / готовой продукцией, будут изготовлены из
материалов, которые не загрязняют пищевые продукты, устойчивы к
механическим, термическим и химическим воздействиям, легко моются,
с гладкими поверхностями без глубоких канавок или углов. доступными
(которые могут стать вспышками инфекции, если со временем вносить
органические вещества

Рекомендуемые материалы: нержавеющая сталь, синтетическая


древесина, тефлон, текстильные материалы, заменители резины и т. Д.
Уведомления для использования в пищу. Следует избегать
использования дерева или других материалов, которые не могут быть
должным образом очищены или дезинфицированы, при использовании
дерева рекомендуется, чтобы оно было твердым (бук, дуб, граб и т. Д.),
Очень хорошо обработанным, без трещин, неровности и т. д. и
установить меры контроля для обеспечения того, чтобы его
использование не являлось источником загрязнения.
Смазочные материалы, используемые для технического обслуживания,
будут рекомендованы в технической документации на машины. Для
движущихся органов, контактирующих с обработанными продуктами,
используемые смазочные материалы предназначены для использования
в пищевых продуктах.

Машины и установки являются потенциальным источником


загрязнения, и поэтому необходимо, чтобы они были разобраны,
очищены, вымыты и продезинфицированы, в зависимости от
обстоятельств, с периодичностью, определяемой типом и характером
продуктов, с которыми они работают. Посуда и детали машин, которые
вступают в контакт с легко изменяемыми продуктами, будут
дезинфицироваться после каждого использования.

Хранение и хранение посуды осуществляется в защищенной системе на


полках, стеллажах, шкафах, гвоздях и т. Д. на высоте не менее 50 см от
земли.

Используемая посуда (котлы, раковины, миски, кастрюли, тарелки,


рабочие поддоны, занавески, ложки, шпатели, миксеры, черепица,
регулируемые режущие ролики, ножи, декоративные рулоны, салфетки,
кексы, пельмени, брызги, карманы и т. Д.) они будут периодически
проверяться на предмет износа и замены в случае ухудшения.

Рекомендуется использовать разные отбивные, заметно обозначенные


для: хлеба, сырого мяса, вареного мяса, сырой рыбы, вареной рыбы,
сырых овощей, вареных овощей;
Цвета, используемые для маркировки посуды:

красный для сырого мяса;

синий для сырой рыбы;

коричневый для мяса, прошедшего термическую обработку;

зеленый для овощей;

белый для общих целей;

желтый для бутербродов.


Только чистая посуда будет использоваться при обслуживании и только
после проверки физической целостности (без трещин, трещин, сколов и
т. Д.).

В случае печей, используемых для сжигания твердого топлива, их очаги


будут располагаться за пределами производственных площадей в
зависимости от условий загрязнения.

пересекаться. Подача топлива и удаление золы, образующейся в


результате сгорания, будут осуществляться таким образом, чтобы эти
маршруты не пересекались с маршрутами сырья, материалов или
готовой продукции.

Кормление жидким топливом, где это уместно, будет осуществляться по


принципу отдельных маршрутов, которые не будут пересекаться с
потоками сырья, полупродуктов или готовых продуктов.

2.3.2. Контрольно-измерительное оборудование

Управление процессом должно осуществляться с использованием


оборудования, соответствующего диапазону измерения и специфике
продукта.

Материалы, из которых изготовлено измерительное и контрольное


оборудование в зоне контакта с пищевыми продуктами, не должны
загрязнять или изменять их качественные характеристики
(измерительные приборы из стекла или ртути не будут использоваться).

Это оборудование будет периодически проверяться и калиброваться в


соответствии с действующими правилами в соответствии с
определенной процедурой. Метрологические проверки и калибровки
будут записаны, а записи будут храниться.

Техническое обслуживание и гигиена измерительного и контрольного


оборудования будут выполняться в соответствии с конкретными
инструкциями, чтобы гарантировать, что их использование в процессе
подготовки не приведет к загрязнению.

Рекомендуется чаще проверять весы после дозирования приправ и


премиксов и добавок, чтобы избежать нарушений в работе и риска
передозировки веществ, использование которых ограничено
действующими нормами.
Чтобы гарантировать точность измерений, проведенных на
микроклимате из зон хранения сырья, полупродуктов и готовой
продукции кулинарного производства, рекомендуется периодически
проверять точность оборудования для регистрации температуры;
Тестирование этих устройств может быть выполнено путем сравнения с
результатами стандартного термометра, точность которого уже
известна. Эти тесты должны проводиться перед установкой, а затем не
реже одного раза в год.

Тот же режим будет применяться и к термометрам, используемым для


измерения температуры приготовления, охлаждения или разогрева
кулинарных препаратов.
2,4. Управление процессом

Контроль процессов в области полупрепаратов и кулинарных


препаратов состоит в том, чтобы держать под контролем потенциальные
опасности биологического, физического или химического характера;
это достигается путем:

анализ и оценка опасности для каждого сырья и стадии процесса;

установление мер контроля для поддержания загрязнения в допустимых


пределах без угрозы для безопасности продукции с помощью
технических, технологических и технических средств, средств гигиены
и обучения;

мониторинг;

применение корректирующих действий, которые требуются с


работоспособностью и эффективностью.

2.4.1. Контроль потенциальных опасностей

Во время каждого технологического процесса для получения


кулинарных изделий потенциальные опасности должны быть выявлены
со строгостью и добросовестностью, используя необходимый опыт и
знания и принимая во внимание:

характеристики сырья, ингредиентов, упаковки и готовой продукции;

этапы процессов и условия их развития;


как раздавать готовую продукцию.

Потенциальные факторы риска при обработке могут быть:

загрязняющие вещества из сырья, ингредиентов и полупрепаратов для


обработки;

недопустимый рост количества микроорганизмов в ходе


технологического процесса;

загрязнение микроорганизмами или химическими соединениями


(включая передозировки добавок) и / или инородными телами;

недостаточное удаление любых загрязнений;

микроорганизмы и токсины, которые вышли из-под контроля или


недостаточно инактивированы;

появление нежелательных химических реакций.

Примеры потенциальных опасностей в сырье и вспомогательных


материалах, ингредиентах и технологических процессах для
производства кулинарных изделий представлены в Приложении 7.

Этапы и виды потенциальных опасностей для пищевой безопасности


кулинарных изделий анализируются на каждом этапе рассматриваемых
технологических потоков (примеры: салат из сельдерея с майонезом,
жареная рыба, мелкая рыба, варенье с паприкой и сливками).

Потенциальные опасности можно держать под контролем, внедряя


специальные процедуры контроля и мониторинга на каждом
технологическом этапе, а также периодически пересматривая или, когда
необходимо, эти процедуры для адаптации к новым ситуациям.

Внимание!

Продовольственная безопасность может быть достигнута только в том


случае, если:

источник загрязнения удаляется (сортировка, очистка, мойка


и т.д.).

Дальнейший рост микробной нагрузки предотвращается

(охлаждение, охлаждение, заморозка, повышение кислотности,


консервирование, упаковка и т. д.)
Перекрестное загрязнение (правильный поток, гигиена)
предотвращается

и т.д.)
2.4.2. Ключевые аспекты системы контроля пищевой гигиены

Наиболее важные аспекты, обеспечивающие управление процессом с


целью получения безопасных пищевых продуктов для потребления,
представлены на рис.1.

Пищевая безопасность кулинарных изделий


Правила хорошей гигиены и практики подготовки
Технические характеристики
Контроль приема
Контроль хранения
Контроль обработки
Кулинарная обработка порционирование / первичная обработка
упаковки
Хранение готовой продукции Хранение готовой продукции
Прямой сервис транспорта
маркетинг

Рис.1 Основные этапы системы контроля пищевой безопасности


кулинарных препаратов Контроль продолжительности и температуры,
которые могут способствовать недопустимому увеличению микробной
нагрузки:

В области кулинарного производства меры по сдерживанию


недопустимого роста микробной нагрузки определяются:

Соблюдение условий микроклимата для хранения сырья и ингредиентов


(влажность и температура окружающей среды);

Соблюдение условий размораживания замороженного сырья;


Соблюдая температуру термической обработки сырья и
полуфабрикатов;

Соблюдение гигиенических условий при обслуживании готовой


продукции с целью подачи / раздачи;

Уважая продолжительность и температуру охлаждения / охлаждения /


заморозки готовой продукции;

Обеспечение непрерывности цепи охлаждения во время


технологических процессов без значительных колебаний температуры;

Соблюдение температур хранения готовой продукции и т.д .;

Уважая время и температуру разогрева и подачи кулинарных изделий.

Хранение сырья является очень важной стадией процессов кулинарного


производства из-за их разнообразия и различных условий хранения,
которые необходимо обеспечить.

Очень важным является хранение овощей и скоропортящихся фруктов,


используемых для получения различных кулинарных изделий,
поскольку на их покупку влияет их сезонный характер. Для контроля за
их хранением в течение более длительных периодов времени, условия
хранения будут обеспечиваться в охлаждаемых помещениях (при
температуре 6-8 ° C и относительной влажности 85-95%) и с
достаточной вентиляцией.

Сырье животного происхождения будет храниться при


соответствующих температурах и влажности, согласно таблице 1.

Другие категории сырья должны храниться при соответствующих


температурах, не влияя на качество продуктов во время хранения.

Замороженное сырье, которое не используется немедленно, должно


храниться при температуре ниже -18 ° C.

Размораживание сырья (свинина, говядина, птица, рыба и т. Д.) Может


быть выполнено следующим образом:

В холодильных помещениях (при макс. 4 ° C);


Погружением в холодную питьевую воду (макс. Температура 21 ° C) на
срок до 4 часов;

В микроволновой печи.

Использование размороженного сырья будет производиться сразу же


после размораживания, и не допускается повторная заморозка частично
или полностью размораженных продуктов.

Овощи / фрукты не требуют оттаивания перед употреблением.

Таблица 1. Условия хранения сырья, используемого в кулинарном


производстве

Categorie de aliment/
materie Condiţii de depozitare Durata*
Temperatura,
primă °C Umiditate, %
Produse cerealiere
făinoase (făină 16 - 20 60-70 6-12 luni
crupe, paste făinoase)
Produse de panificaţie 10-18 75-80 24 - 48 h
Legume cu grad de
perisabilitate 0 -5 35-80 1- 6 luni
mai scăzut (cartofi, ceapă
uscată,
praz, usturoi,
rădăcinoase)
Legume cu grad de
perisabilitate 12 - 16 85-95 2 - 5 zile
crescut (verdeţuri,
dovlecei, ceapă
şi usturoi verde, ciuperci,
cartofi
timpurii, roşii, ardei).
Fructe proaspete, mai
greu 0 -5 60- 80 1 - 3 luni
perisabile
Fructe proaspete uşor
perisabile 8-12 75-95 2 - 5 zile
Legume congelate - 18 până la- 2 18-36 luni
0
- 18 până la- 2
Fructe congelate 0 18-36 luni
Legume uscate 16 - 20 60-70 18-36 luni
Conserve de legume sau max. 25°C,
fructe ferite 18-36 luni
de
sterilizate îngheţ
Compoturi, gemuri,
dulceţuri 16 - 20 18-36 luni
zahăr, miere 20 60-70 6 - 12 luni
condimente
stimulente (ceai, cafea,
cacao)
Muştar 10 6 luni
0-7 0-7 0-4 -
Carne: 18 90-95 5-10 zile 5-
refrigerată de porc până la- 2 0 15 zile 5-10
refrigerată de vită zile 4-12 luni
refrigerată de pasăre
Congelată
0 - 3 - 18 până
Organe: la- 90-95 5-10 zile 4-
- refrigerate 20 12 luni
congelate
Mezeluri - prospături 2-5 75-85 2 -3 zile
Salamuri, produse
afumate 5-14 80 5-15 zile
Salamuri crude - uscate 14-16 70-75 30-45 zile
Conserve de carne 20 -25 18 luni
Peşte proaspăt 0-2 Gheaţă 1-5zile
Peşte şi produse de peşte -18 2-3luni
congelate
Moluşte şi crustacee
- refrigerate -5 90-95 2zile
- congelate -18 2luni
Lapte proaspăt 2-4 80 3-4zile

Brânzeturi, caşcaval 2-8 75-85 15zile-


6luni
unt 2-8 75-85 10-15zile
Smântână fermentată 2-8 75-85 2-5zile
Produse lactate
dietice:iaurturi 2-4 75-85 3-10zile

Lapte praf 15-20 60-70 6-8luni

ouă 0-4 75-85 21zile

Grăsimi
- animale 2-4 45zile
- vegetale 10-15 6luni
băuturi 7-20 6-10luni

* Время хранения таблицы относится к продуктам, изготовленным по


классическим технологиям; в соответствии с рекомендациями
производителей оно может варьироваться в зависимости от степени
сохранности продуктов и технологий, используемых производителями.

Термическая обработка кулинарных изделий должна проводиться таким


образом, чтобы максимально поддерживать их пищевую ценность, но с
использованием температурных и временных режимов, достаточных
для уничтожения вегетативных форм микроорганизмов.

Этапы термической обработки должны быть постоянно проверены,


чтобы обеспечить успешность процесса как с точки зрения
приготовления пищи, так и с точки зрения устранения микробной
нагрузки; Например, в случае мяса: проверка может быть проведена
путем измерения температуры в тепловом центре продуктов.

Когда продукты, которые были термически приготовлены (жареные,


жареные, жареные, приготовленные и т. Д.), Не должны использоваться
в один и тот же день, процесс термической обработки должен
сопровождаться немедленным охлаждением.

Во время жарки жир не должен превышать 180 ° С, чтобы при перегреве


не образовывались токсины, которые могут повлиять на здоровье
потребителей.
Масла и жиры следует менять, как только они явно меняют свой цвет,
вкус или запах!

Не допускается добавление жиров к свежим жирам!

Запрещено включать жиры, используемые при жарке, в препараты!


Для безопасного приготовления куска говядины в крови центр куска
мяса должен достигать температуры не менее 63 ° C для удаления
загрязнений.
Тип сальмонеллы.

Для крупных тушек птицы, которые обычно не варятся или не


потребляются в крови, температура внутри мякоти мяса должна
достигать 74 ° С.

Распределение кулинарных изделий производится в строгих


гигиенических условиях (используются только приборы, посуда и
чистые и продезинфицированные контейнеры, возможно, контейнеры с
крышкой). Дозирование не должно занимать более 30 минут для любого
охлажденного продукта. В устройствах с высокой производительностью
рекомендуется предусмотреть отдельное пространство для перегородок,
где температура макс. 15 ° C, постоянный мониторинг.

После подачи кулинарные изделия либо подаются немедленно, либо


хранятся в макс. 4 ° С

Охлаждение полуфабрикатов и готовых изделий является осторожным


процессом.
Микроорганизмы размножаются и выделяют токсины в температурном
интервале 10 - 60 ° С, поэтому этого интервала следует избегать.
Поэтому, рекомендуется, чтобы охлаждение было выполнено быстро
(не более 2 часов, с распределением охлаждаемых продуктов в
контейнерах с большим отверстием и малой глубиной, обеспечивающих
адекватную циркуляцию воздуха).

Охлаждение следует проводить как можно быстрее и эффективнее


после приготовления, чтобы температура в центре кулинарного изделия
была снижена с 60 ° C до 10 ° C менее чем за 2 часа. после чего продукт
должен храниться немедленно в помещениях с температурой до 4 ° C,
при которой он постоянно контролируется. Хранение продуктов

кулинарные в этих условиях будет максимум 5 дней, в зависимости от


типа продукта (включая день приготовления и день потребления).

Замораживание применяется только после быстрого охлаждения


кулинарных изделий при температуре ниже 10 ° C (после охлаждения),
после замораживания продукты хранятся в специально отведенных
местах, при температуре ниже 18 ° C, которая постоянно
контролируется. питание

Приготовленные и замороженные могут храниться при температуре 4 °


С, но не более 5 дней и не должны замораживаться.

Обеспечение непрерывности холодной цепи является важным аспектом


области
кулинарные изделия, потому что любое повышение температуры в
холодильной цепи материалов
сырье, полуфабрикаты или готовые продукты могут увеличить нагрузку
их микробная активность, активируя размножение микроорганизмов;
дальнейшее снижение температуры до рекомендованного значения
больше не может обеспечить

продукт. Пищевые цепи охлажденных и замороженных предприятий


общественного питания, соответственно, холодильные цепи, показаны
на рис. 2 и рис. 3.

Температуры хранения готовых продуктов различаются в зависимости


от времени хранения продуктов:

Т = 63-65 ° С для поддержания пищи в теплом состоянии;

Т = 0-4 ° С для холодных кулинарных изделий, охлажденных


кулинарных препаратов и полупродуктов:

Т = -18 ° С для замороженных кулинарных препаратов и


полупрепаратов.

Разогрев пищи и подача подогретой пищи - это еще один шаг, который
может привести к увеличению микробной нагрузки.
повторный нагрев

Это должно быть сделано быстро (внутри продукта температура должна


достигать 75 ° C максимум через час после извлечения из
холодильника).

Если повторный нагрев проводят при более низких температурах,


аналогичный эффект будет обеспечен в отношении уничтожения
микроорганизмов с повторным нагревом при 75 ° С комбинацией
времени и температуры.

Для обеспечения быстрого разогрева рекомендуется использовать печи


с принудительной подачей воздуха или инфракрасные или
микроволновые печи. Температура разогретых продуктов должна
периодически проверяться.

Подавать еду

Для того чтобы обеспечить небольшие потери органолептических


свойств кулинарных изделий, услуга выполняется таким образом, чтобы
они доходили до потребителя как можно скорее после установки и при
температуре не менее 63 ° С.

Неиспользованные повторно нагретые продукты следует выбрасывать


(разогрев или хранение этих продуктов в холодильнике или
морозильной камере не допускается).

При подаче температура холодных блюд должна быть ниже 4 ° С.

В подразделениях самообслуживания система обслуживания


организована таким образом, что предлагаемые продукты защищены от
прямого загрязнения, которое может быть вызвано действиями
потребителей.
Контроль этапов технологических процессов с определением и
уменьшением загрязнений

□ В частности, в центре внимания шаги и риски могут быть:

прием сырья - проверка качественных характеристик сырья и


ингредиентов с помощью сенсорного анализа и несоответствующих
партий или их приемки в зависимости от типа загрязнения и степени
риска (если возможно, последующее снижение процентного содержания
загрязняющих веществ посредством соответствующих технологических
процессов);

мытье и чистка овощей и фруктов - недостаточное удаление физических


и биологических загрязнений;

выбор и формирование мяса - недостаточное устранение физических


загрязнений;

мытье и дезинфекция загрязненных яиц - недостаточное удаление


физических и биологических загрязнений;

мойка сырья - недостаточное удаление физических и биологических


загрязнений;

просеивание порошкообразного сырья - недостаточное удаление


физических загрязнений;

/Фильтрация / процеживание заливного, соусов, сиропов, супов,


обжаривание масла - недостаточное удаление физических загрязнений;

кипячение полупрепаратов - недостаточное уничтожение


микробиологических загрязнений;

полуфабрикат жарки - недостаточное уничтожение


микробиологических загрязнений;

выпечка - недостаточное уничтожение микробиологических


загрязнений;

охлаждение / охлаждение / заморозка препаратов - недостаточная


инактивация микробиологических загрязнений;

мытье контейнеров, посуды, посуды и приборов, используемых в


складских помещениях
подготовка - недостаточное устранение физических, химических и
биологических загрязнений.

На этих этапах будут следовать следующие элементы:


концентрация растворов для дезинфекции грязных яиц;

температура и продолжительность термообработки;

температура и продолжительность охлаждения / охлаждения /


заморозки;

концентрация растворов для гигиены сосудов, посуды, машин;

техническое состояние машин, сосудов и посуды, а также гигиена


рабочих поверхностей;

гигиеническое состояние помещений для обработки и хранения сырья,


полуфабрикатов и готовой продукции;

гигиеническое состояние упаковочных мест и использованной


упаковки;

техническое состояние посуды и сервировочной посуды, а также


гигиена обслуживающих помещений.

Для всех операций, влияющих на гигиену и безопасность пищевых


продуктов готового продукта, соответственно, будут установлены
специальные процедуры и инструкции, которые обеспечат правильную
и эффективную работу по устранению или уменьшению загрязнения, и
будут составлены контрольные и контрольные листы. поле для подписи
лица, ответственного за мониторинг, и поле для проверки (контроля)
должно быть обязательным.

c) Микробиологический контроль и другие элементы, которые могут


способствовать развитию микробных инфекций.
Контроль микробной нагрузки требует знания специфической
микробиологии сырья и ингредиентов, а также других факторов,
способствующих или препятствующих развитию микроорганизмов,
специфичных для процессов изготовления кулинарных изделий, таких
как:

наличие инфекционных патогенов;

оптимальная температура развития патогенных микроорганизмов;

температура подавления развития патогенных микроорганизмов;


влажность продуктов.

Для микробиологических и физико-химических параметров, которые


влияют на микробиологическую активность, рабочие пределы и
критические пределы (допуски) устанавливаются как приемлемые
предельные значения с точки зрения безопасности пищевых продуктов
и с помощью которых может быть сделано четкое разграничение между
приемлемой (безопасной) областью ) из недопустимого
(неопределенного).
г. Контроль перекрестного микробного загрязнения

Большинство сырья, используемого в кулинарном производстве


(говядина или свинина, мясо птицы, яйца, рыба, ракообразные и т. Д.),
Часто являются переносчиками патогенных микроорганизмов
(сальмонеллы и т. Д.), Которые могут стать загрязнителями для другого
сырья и материалы, для оборудования, для операторов. Поэтому всегда
следует учитывать возможность перекрестного загрязнения во время
кулинарных процессов.

Для обеспечения контроля перекрестного микробного загрязнения


рекомендуется:

разделение предварительной обработки сырья, особенно тех, которые


могут быть подвержены риску, потоков подготовки, соответственно,
полуфабрикатов и готовой продукции, персонала или удаления отходов;

разделение здоровых и нездоровых районов;

надлежащая дезинфекция оборудования, которое вступает в контакт с


загрязненным сырьем / продуктами, прежде чем они будут
использоваться для готовых и полуфабрикатов;

обеспечение правильной схемы работы посуды и посуды;


Рекомендуется иметь различную посуду для сырья и готовой
продукции. Если это невозможно, то перед использованием в контакте с
полуфабрикатами или готовыми продуктами требуется надлежащая
очистка и дезинфекция;

обеспечение правильной схемы подачи блюд (прием грязной посуды -


избавление от - мытье - использование);
очистка и дезинфекция путем постоянного соблюдения правила: «от
здоровых районов до нездоровых районов»;

установление и применение мер контроля, которые будут направлены


на защиту от проникновения вредных организмов, от загрязняющих
веществ, человеческого загрязнения, а также от хранения и
транспортировки мусора в и из производственных зон;

доступ персонала к зонам обработки только через систему фильтров;

мытье и дезинфекция рук работников, занимающихся обработкой и


использованием продуктов питания;

установление потока для посетителей, чтобы они не прямо или


косвенно не загрязняли пищу.

Контроль физического и химического загрязнения

Меры контроля должны обеспечивать снижение или устранение


опасности загрязнения пищи инородными телами или химическими
веществами (следы моющих средств, дезинфекция, дезинсекция или
дератизация).

Элементы, которые будут находиться под наблюдением:

качественные и продовольственные характеристики сырья и


ингредиентов;

состояние износа машин, посуды, рабочей или сервисной посуды;

техническое состояние поверхностей контакта с сырьем,


полуфабрикатами или готовой продукцией (оборудование, приборы,
посуда, контейнеры, посуда и т. д.);

качество и техническое состояние упаковок;

поведение операторов; их защитное снаряжение;

режим работы в случае проведения техобслуживания или ремонта


оборудования и механизмов, а также способ очистки после этих
вмешательств;
состояние окон и систем освещения;

состояние стен, полов, потолков и опорных колонн (наличие краски,


отслаивание краски или штукатурки, износ плиточных поверхностей и
т. д.);

как применять инструкции по гигиене, дезинсекции, дератизации;

способ хранения химических веществ, необходимых для санитарии,


пестицидов и де-удобрения, способ доступа к ним, а также
использования;

способ реализации защиты от вредителей на рабочих местах, а также


способ сбора тел грызунов или насекомых, возникших в результате
борьбы с вредителями и их дезинфекции.
2.4.3. Требования относительно ввоза сырья, материалов, упаковки,
запасных частей, техники

Сырье, ингредиенты и упаковка могут быть переносчиками загрязнения


с физическими, химическими или биологическими опасностями для
помещений, технологических процессов обработки и приготовления, а
также для приготовления полуфабрикатов и приготовления кулинарных
изделий. В этом отношении особое внимание необходимо уделять как
при заключении договоров купли-продажи, так и при проведении
контроля при получении большого количества покупаемых продуктов -
чрезвычайно важный шаг, позволяющий проверить качественные
характеристики безопасности пищевых продуктов.

Заключение договоров на закупку сырья, ингредиентов, упаковки,


материалов, запасных частей и оборудования должно производиться
только на товары, которые имеют

четкие технические характеристики, соответствующие характеристикам


качества и безопасности пищевых продуктов.

Элементы безопасности пищевых продуктов для сырья, ингредиентов и


упаковки будут указаны в «Технических характеристиках» 9,
приложения 4А, 4В.), Подготовленных на уровне каждой единицы в
соответствии с требованиями действующих правил и утвержденных
руководством единицы, с тем чтобы характеристики качество и
безопасность пищевых продуктов должны находиться в приемлемых
пределах.

Закупка продукции производится только при условии соблюдения


требований технических спецификаций и действующих норм по
качественным характеристикам и безопасности пищевых продуктов.

Контракты с поставщиками сырья, ингредиентов и упаковки должны


предусматривать гарантию действующих норм, касающихся
максимального содержания остаточных количеств пестицидов,
микротоксинов и тяжелых металлов, отсутствия загрязнения
патогенными микроорганизмами, а также других дополнительных
спецификаций качества, соответственно. максимальная влажность,
содержание примесей, условия хранения, маркировка и, возможно,
методы / продукты, используемые производителем для борьбы с
вредителями.

Существенным условием, которое может быть упомянуто в контрактах,


является то, что доставка любого сырья или ингредиентов
осуществляется не более чем на одну треть срока их действия.
Рекомендуется, чтобы прием осуществлялся с учетом этого положения,
чтобы избежать использования сырья или ингредиентов, близких к
сроку годности, с качественными характеристиками, измененными во
время хранения.

На приеме будет обеспечено, чтобы все партии продукции


сопровождались аналитическими бюллетенями, декларациями
соответствия, сертификатами качества или сертификатами
соответствия, заполненными и подписанными в соответствии с
правилами.

При приеме не следует принимать сырье или ингредиенты,


предположительно содержащие паразиты, микроорганизмы,
посторонние, токсичные или разложившиеся вещества, которые нельзя
снизить до приемлемого уровня с помощью процедур сортировки,
предварительной обработки и / или подготовки или обработки. ,

После получения партий продукции необходимо произвести


визуальную проверку транспортных средств, контейнеров, ящиков,
контейнеров, поддонов и т. Д. выявить наличие загрязняющих веществ
или их следов (насекомые на разных стадиях развития, грызуны).
Прием зараженного сырья или ингредиентов, атакованных грызунами
или загрязненных инородными телами, веществами или запахами, не
допускается.

Качественный прием продуктов должен осуществляться в соответствии


с конкретными инструкциями по контролю для каждого продукта или
группы продуктов.

На приеме особое внимание будет уделено следующим группам сырья:

говядина, свинина или курица, охлажденные или замороженные;

свежая, охлажденная или замороженная рыба;

мясо дичи;

моллюски и ракообразные - рекомендуется готовить и употреблять в


день, когда они были собраны или оставлены в живых до
приготовления;

созревшие или незрелые сыры;

сладкие или ферментированные сливки;

кислое молоко и молочные продукты;

яйца - рекомендуется покупать только те, в категории А - свежие яйца,


при макс. 10 дней с даты яйца, с чистой кожурой и без трещин;

свежие или консервированные фрукты (путем стерилизации или


заморозки);

свежие или консервированные овощи (путем стерилизации или


заморозки);

мясные консервы, рыба;

сухое молоко;

яичный порошок;

зерновые продукты и т. д.
Для того, чтобы обеспечить отслеживаемость продуктов и для хорошего
отслеживания записей сырья, ингредиентов и вспомогательных
материалов, на приеме будут сделаны записи, которые могут дать
четкую информацию об источниках и качестве полученного сырья.
(Пример: приложение 15).

Ингредиенты (специи, добавки, красители, ароматизаторы и т. Д.),


Которые могут использоваться в процессах получения кулинарных
препаратов, должны соответствовать действующим законодательным
требованиям, быть одобрены и использоваться под очень строгим
контролем в количествах / концентрациях, которые будут не влияет на
пищевую безопасность готового продукта.

После получения машин и запасных частей будут проверены записи в


технических книгах или сопроводительных документах относительно
материалов, из которых они изготовлены, маркировки и других
идентифицирующих элементов места назначения (если они характерны
для использования в пищевых продуктах).

Партии полученных продуктов (сырье, ингредиенты, упаковка,


запасные части и т. Д.) Будут храниться в соответствии с требованиями
производителя к хранению и будут маркироваться, пока не будут
использованы идентифицирующие элементы, а их внедрение в
производственный процесс будет осуществляться в соответствии
принцип «первым пришел - первым вышел» (FIFO).

Дальнейшая оценка качества и безопасности продуктов питания (сырье,


ингредиенты, упаковка, запасные части и т. Д.), Которые можно
приобрести, может быть проведена путем посещений и проверок
поставщиков.

Сырье и ингредиенты, полученные и хранящиеся в производственной


единице, должны поддерживаться в условиях, которые предотвратят
изменение, защитят от загрязнения и сведут к минимуму потери. Запасы
сырья и ингредиентов следует обновлять часто и периодически, избегая
хранения чрезмерно больших количеств.

Перед началом процесса приготовления и приготовления сырье или


ингредиенты будут проверены и отсортированы, и - при необходимости
- лабораторные испытания, проведенные таким образом, чтобы при
приготовлении пищи использовались только сырье и чистые и
безопасные ингредиенты.
2.4.4. упаковка

Процесс упаковки кулинарных приготовлений для кейтеринга (как


индивидуальных, так и коллективных) должен осуществляться в
гигиенических условиях с использованием упаковок и упаковочных
материалов, разрешенных для использования в пищевой
промышленности, в соответствии с действующими правовыми
положениями, касающимися материалов и предметов, которые вступать
в контакт с едой.

Процесс упаковки должен предусматривать следующие условия:

Предотвратить или уменьшить загрязнение продукта;

Предотвратить повреждение продукта;

Разрешить правильную маркировку;

Использовать прочную упаковку, которая не портится при


транспортировке и продаже;

В случае упаковки многоразового использования (например, горшки,


пластиковые ящики, поддоны, подносы, контейнеры и т. Д.), Они
должны быть изготовлены из прочных, легко дезинфицируемых и
дезинфицируемых материалов.

Индивидуальная упаковка будет выполнена правильно и гигиенично в


отдельных помещениях с микроклиматом, соответствующим по
температуре, влажности и качеству воздуха.

Специальные машины и установки, используемые для упаковки


продуктов питания, а также их аксессуаров, будут иметь зоны контакта
- с кулинарными продуктами - из неагрессивных, гладких, легко
моющихся материалов; они не будут источниками загрязнения
смазочными материалами (от зубчатых колес).

Материалы, из которых изготовлена упаковка, используемая в этой


области, должны соответствовать уровням пористости и
проницаемости, которые обеспечивают хорошую сохранность
продуктов, а также хорошую вентиляцию, необходимую для
предотвращения появления конденсата и плесени.
В случае замороженных полуфабрикатов, подготовка которых
завершается в индивидуальной упаковке, она должна быть изготовлена
из материалов, которые могут выдерживать высокие температуры или
микроволны и не загрязнять готовый продукт.

Пластиковая фольга (стретч или термоусадочная), целлофан,


одноразовые формы (пенополистирол, алюминий, бумага,
полипропилен и т. Д.), Сыры, пергамент, кружево и т. Д. они будут
изготовлены из материалов, разрешенных к употреблению в пищу, и
будут содержаться в гигиенических условиях для предотвращения
загрязнения или заражения.

Используемые этикетки не должны соприкасаться с продуктом.

Транспортная упаковка для приготовления кулинарных препаратов


должна использоваться исключительно для этой цели с
опознавательным знаком. Их чистка, гигиена и сушка будут
проводиться после каждого использования в специально отведенных
местах, обеспечивая отдельный поток циркуляции.

Стеллажи / тележки / столовые приборы для обработки, подачи или


хранения будут изготовлены из неагрессивного, незагрязняющего
материала для продукта, легкого в обращении, с верхней частью,
закрытой для предотвращения загрязнения в среде хранения, до
момента доставки. Для защиты продуктов рекомендуется накрывать
стойки тканевыми чехлами, перфорированным пластиком, моющейся
бумагой и т. Д.

2.4.5. вода

Вода, используемая в технологических и гигиенических целях

Вода, используемая в процессах получения кулинарных препаратов,


должна соответствовать условиям качества, требуемым действующим
законодательством для питьевой воды, то есть быть чистой и чистой,
пригодной для питья, свободной от патогенных микроорганизмов,
паразитов или загрязнителей, которые по количеству или
Концентрация, может представлять опасность для здоровья человека.

Источниками питьевой воды могут быть:

зональная сеть распределения питьевой воды;


вода из собственных колодцев.

Технологическая вода, необходимая в области производства


препаратов, используется для:

мытье сырья (овощей и фруктов, бобовых, рыбы и т. д.);

мытье и варка яиц;

получение препаратов и полупрепаратов.

Водяная установка (включая резервуары для воды, где они существуют)


и трубы, используемые для транспортировки технологической воды,
должны быть из незагрязняющих материалов для воды, должным
образом поддерживаться и периодически дезинфицироваться. Можно
использовать резервуары для стерилизации ионами серебра.

Трубы для питьевой воды будут иметь разную маркировку для


холодной и горячей воды, что упрощает идентификацию.

Будет обеспечен мониторинг качества воды и, косвенно, гигиена


резервуаров для воды, гидрофонов и транспортных трубопроводов
питьевой воды. В случае подачи воды из распределительной сети,
контракт требует периодической поставки аналитических бюллетеней.

Рекомендуется проводить физико-химические и микробиологические


анализы в воде с периодичностью, на которую влияют:

тип источника воды

материалами, из которых сделана установка для воды, включая


резервуар для воды, когда он существует

своего возраста.
Желательно, чтобы пробы брались в месте использования, но иногда
рекомендуется отбирать пробы из точки входа воды в установку.
После проведения работ по очистке и санации резервуаров для воды и
при наличии подозрений в отношении качества воды контроль качества
воды будет проводиться с помощью лабораторных анализов.
Вещества, такие как хлор или другие соединения хлора, могут
использоваться для дезинфекции воды, но в этом случае следует
периодически проводить химические испытания для определения
содержания хлора.

Рекомендуется, чтобы в случае собственных водяных скважин анализ


воды проводился после длительных периодов с осадками.

Источники воды, необходимой для санации помещений, упаковок,


сосудов, посуды и машин, будут такими же, как и для технологической
воды (питьевой воды).

Непитьевая вода может использоваться для тушения пожаров и для


систем охлаждения / обогрева.

В случае использования питьевой воды, трубы для ее транспортировки


будут полностью отделены от труб питьевой воды и помечены иначе,
чем они.

лед

Для приготовления льда, используемого в кулинарном производстве, а


также для сервировки, будет использоваться только питьевая вода,
которая соответствует всем качественным условиям, предъявляемым в
пищевой промышленности. Использование промышленно
приготовленного льда для телят не допускается, за исключением
охлаждения бутылок с напитками.

Обработка приготовленного льда будет производиться в гигиенических


условиях и с защитой от загрязнения.

2.4.6. Подача воздуха

Воздух, используемый в кулинарных производственных установках,


выполняет функцию вентиляции складских помещений, помещений для
предварительной обработки, создающих запахи / пар, термической
подготовки, гигиены посуды / посуды / транспортных упаковок /
средств гигиены и т. Д.

Воздухозаборники для выравнивания давления в производственных


помещениях будут защищены, чтобы не допустить доступа воздуха из
случайно загрязненных участков.
2.4.7. Управление и контроль

Мониторинг и проверка процессов технологических потоков, а также


техобслуживания и санитарии зависят от их характера; они будут
сделаны сотрудниками

обучение гигиене пищевых продуктов, принципам и практикам,


используемым для контроля опасностей, которые могут определять и
применять меры контроля и корректирующие действия.

Мониторинг и проверка должны соответствовать происходящим


технологическим процессам, а в области кулинарных приготовлений
органолептический контроль является приоритетным и эффективным;
однако, это должно быть выполнено периодически через лабораторное
тестирование и анализ. Примеры элементов, которые упоминаются в
процессе изготовления папайи со сливками и джемом, представлены в
приложении 9.

Для определения патогенных микроорганизмов, остатков пестицидов,


тяжелых или радиоактивных металлов, микотоксинов безопасная
проверка проводится только лабораторными анализами на образцах,
взятых из сырья и полученных ингредиентов, из готовых продуктов, а
также с поверхностей работать с интервалами времени, чтобы
гарантировать, что безопасность кулинарных изделий находится под
контролем.

Микробиологический контроль в области кулинарных изделий очень


важен для безопасности пищевых продуктов и для отслеживания
кулинарных изделий (таблица 3), это необходимо, потому что это может
позволить определить происхождение микробов в случае пищевого
отравления / отравления. Реализация микробиологического контроля
обусловлена как юридическими обязательствами, так и
профессиональным сознанием операторов и / или производителей.

Когда этого требует безопасность пищевых продуктов, образец не менее


150 г каждого типа продукта должен храниться в каждой партии и
храниться в стерильном контейнере при температуре не выше 4 ° С, по
меньшей мере, два дня после употребления всей партии. Некоторые
ингредиенты не переносят замерзания, поэтому рекомендуется хранить
образцы в холодильнике и не замораживать их. Образец должен быть
собран в конце периода порционирования соответствующей партии.
Эти образцы должны быть доступны для расследования в случае
пищевого отравления.

При внедрении системы HACCP из выявленных опасностей


определенное количество связано с плохими санитарными условиями. В
зависимости от уровня значимости этих опасностей определяется
частота отбора проб и методология, принятая для контроля
микробиологического загрязнения.
Микробиологический контроль в области кулинарных препаратов
и интерпретация результатов.
Реализуется, по техническим условиям устанавливаются значения для
предпочтительно, по максимальным продуктам для идентификации
"микробиологических критериев"
«Чувствительный» особенно: для каждой категории бактерий быстрого
питания
- продукты животного происхождения. и продукт
объект работ Для того, чтобы интерпретировать результаты, каждый
будет нести ответственность
/ манипуляции, не учитывая следующее:
опьянение или
обработка

термический (холодные приготовления)

мясные продукты, обработанные


после приготовления (порционирования), смешанный или нарезанный,
обогащенный. Образцы могут быть сделаны:
взятие отдельного подразделения, когда это возможно.
взятие количества, эквивалентного отдельной порции, сделанной таким
образом, чтобы не изменить результаты. Образцы отбирают в
стерильных (или очищенных в спирте) контейнерах, в стерильных
пакетах / пакетах или в одноразовых контейнерах,

закрыто
наглухо. В случае рутинных проверок отбор проб должен отражать то,
что предлагается потребителю, т. Е. Он производится в конце потока
перед подачей на стол, но отбор проб может также проводиться на
разных этапах технологического потока, чтобы можно было более четко
указать источник происхождения. отрицательный результат. Образцы
должны храниться в холодном месте и отправляться в лабораторию как
можно скорее.
Общее количество микробов (НТГ) дает информацию о «бактериальной
нагрузке» пищи, которую дают мезофильные аэробные бактерии.

Присутствие колиформ при 30 ° С в большом количестве


свидетельствует о плохой общей гигиене

(например: плохая гигиена рабочих поверхностей, материалов и


инструментов, отсутствие гигиены при обращении)

Присутствие колиформ при 44 ° C часто связано с загрязнением


фекального происхождения: скорее всего, из-за неправильной гигиены
оператора (неправильное мытье рук после пользования туалетом или
после обработки сырой пищи или грязных предметов). Также могут
быть неправильные манипуляции, которые следовали за подготовкой.

Присутствие золотистого стафилококка связано с гнойными кожными


заболеваниями у обработчиков (инфицированные раны, абсцессы,
панары, фурункулы и т. Д.) Или со стенокардией / ринитом, вызванным
контаминацией.

Сульфитредуцирующие анаэробные бактерии - их присутствие


демонстрирует, что они работали с плохо вымытыми растительными
продуктами или имели место загрязнения от организмов человека или
животных (существует в пищеварительном тракте людей и животных -
в частности, собак и кошек). Мясо также может содержать такие
микробы, устойчивые к термообработкам и размножающиеся при
отсутствии воздуха (то есть в глубине продуктов или в вакууме) в
случае недостаточно быстрого охлаждения после приготовления.

Сальмонелла - присутствие в продукте может быть связано с


первоначальным загрязнением сырья (особенно домашней птицы,
свинины, яиц или грецких орехов) или загрязнением продукта,
приготовленного здоровым носителем, в случае ошибки для гигиены
тела (особенно мытье рук на выходе из туалета).
Перекрестное загрязнение одного продукта другим, особенно
продуктов, приготовленных из сырых продуктов, можно рассматривать
с помощью манипуляций или рабочих поверхностей.

Их присутствие в продуктах, обработанных теоретически, связано с тем,


что термообработка не проводилась должным образом
(недостаточная температура в тепловом центре продукта).
2.4.8. Документы и записи

регистрация параметров процессов производства и распределения


придает доверие и доказывает эффективное функционирование системы
контроля безопасности пищевых продуктов и контроля над
опасностями.

Записи могут быть сделаны на контрольных листах в ключевых точках


процессов, с указанием всех элементов, которые должны
контролироваться в каждой точке, с приоритетом параметров, которые
могут предоставить информацию о безопасности продуктов и их
безопасности. Например: Приложение 16 - Форма контроля свежести
яиц.

Записи будут храниться в течение периода, который будет определяться


в соответствии с отслеживаемыми параметрами и сроком действия
продуктов (если в этом отношении нет правовых норм).

Ведение учета является важным этапом системы прослеживаемости.

2.4.9. Порядок вывода несоответствующей продукции

Производственное подразделение должно установить процедуру


изъятия несоответствующей продукции в чрезвычайных ситуациях,
когда здоровье потребителей может быть серьезно затронуто
чрезвычайно опасным физическим, химическим или биологическим
загрязнением и на которое указывают жалобы, официальные проверки,
болезни некоторых серьезные сообщества или интоксикации,
вызванные потреблением возможных загрязненных кулинарных
изделий.

Процедура должна установить:

режим быстрого действия для блокировки и изъятия из продукта


(идентификация и изъятие продукта у всех клиентов, которые получили
продукты из подозреваемой партии); для приготовления, поданного
сразу после приготовления, этот шаг не может быть применен;

прекращение поставок продукции из той же партии, которая имеется на


складе, производителю:
изоляция несоответствующих изъятых продуктов, в том числе из
запасов производителя (заготовки, полуфабрикаты или сырье из
запасов, использованных для производства несоответствующего
товара), в местах, специально предназначенных для этой ситуации, и
маркировки этикетками или листами с надписью «несоответствующий
товар», и, возможно, с предупреждающими (резкими) цветами,
отличными от таковых на этикетках для соответствующих продуктов;

как информировать потребителей любыми способами, включая средства


массовой информации, и информировать власти, если это применимо;

как проанализировать причины и серьезность для здоровья населения


сообщаемой опасности;

оценка последствий;

пункт назначения изъятого продукта: уничтожение, управление для


другой области потребления, отличной от человеческой, в зависимости
от вида загрязнения, которое он представляет;

инициировать корректирующие действия, чтобы избежать повторения


несоблюдения.

Рекомендуется периодически (не реже одного раза в год) проводить


симуляцию ухода с рынка, чтобы обучить операторов режиму действий,
чтобы обеспечить работоспособность и эффективность в случае
вмешательства в реальных ситуациях.

2.5. Обслуживание и гигиена

Управление гигиеной кулинарных изделий налагает соответствующие


меры по уходу и гигиене для конструкций и оборудования, которые
поддерживают их в подходящем состоянии для правильного проведения
операций, предотвращения физического, химического и биологического
загрязнения пищевых продуктов.

2.5.1. Программы по уходу и гигиене

Каждое производственное подразделение должно составлять


программы технического обслуживания и ремонта, а также санитарные
программы, содержащие элементы, касающиеся:
Объект или поле действия;

Место действия;

Метод применяется;

Частота достижения;

Ответственность за оформление и проверку;

Руководитель программы;

Режим мониторинга.

2.5.2. Мониторинг эффективности работ по техническому


обслуживанию и санитарии

Программы технического обслуживания и гигиены будут


контролироваться для оценки:

Периодические проверки;

Проверки, проводимые до начала операций и после их операций, или


так часто, как это необходимо;

Санитарные испытания для окружающей среды и контактных


поверхностей;

лабораторные анализы и определения микробной нагрузки и ее


природы.

Если произойдут изменения в технологических потоках, система


мониторинга будет пересмотрена и адаптирована.
2.5.3. Процедура и методы обслуживания

Сборка приборов, оборудования и установок должна быть включена в


план профилактического обслуживания.

Все работы по техническому обслуживанию (техническое


обслуживание и ремонт) будут записаны в ведомостях технического
обслуживания, а ремонтные работы завершены и проверены в
актуальном состоянии.
Характер и частота запланированных операций по техническому
обслуживанию будут адаптироваться к связанным опасностям, которые
может вызвать пища.

Все вмешательства, выполняемые с устройствами, оборудованием и


установками, будут доведены до сведения ответственных лиц в
соответствующих производственных процессах.

Для выполнения запланированного или случайного вмешательства


устройства, оборудование и / или установки будут демонтированы и
удалены из производственного периметра; если это невозможно,
периметр действия с панелями будет четко разграничен.

Оборудование, используемое на этапах, оцениваемых как критические


контрольные точки, потребует приоритетного ремонта, а необходимые
запасные части будут считаться стратегическими (будет обеспечен
постоянный запас деталей, чтобы не прерывать технологический
процесс в этих точках).

В этом же режиме будет также контрольно-измерительное


оборудование от КПК, для которого требуется резерв.

Также будет предоставлен постоянный резерв для посуды,


используемой на основных этапах процесса. Например: посуда,
контейнеры, режущие устройства, фильтры, сита, шторы, ножи,
карманы, кастрюли и т. Д.

в случае случайного останова производственного процесса (выход из


строя оборудования, прекращение подачи воды, электричества и т. д.)
необходимо выявить потенциальное загрязнение, изолировать партию,
сертифицировать любое загрязнение путем проведения лабораторных
проверок и анализов ( в зависимости от обстоятельств) и установить
формы действий с помощью рабочих инструкций.

Операции технического обслуживания не должны становиться


источником загрязнения технологического контура или продуктов,
попадания посторонних предметов или химического загрязнения
(смазочные материалы, чистящие средства и т. Д.) Или
микробиологического загрязнения обслуживающим персоналом или
используемыми им инструментами. ,
Смазочные материалы для смазывания зубчатых колес, которые
вступают в прямой контакт с пищевыми продуктами, должны
использоваться для пищевых продуктов. Они будут храниться отдельно
от обычных смазочных материалов и будут иметь соответствующую
идентификационную маркировку (например, разных цветов).

Неиспользуемое оборудование должно содержаться в чистоте,


находиться за пределами производственной зоны, накрываться и
регулярно проверяться для предотвращения образования вредных
организмов.

Время от времени используемое оборудование должно быть


гигиеничным после использования, покрываться и контролироваться с
частотой, которая не позволит им трансформироваться в вспышки
загрязнения.
2.5.4. Процедура и методы гигиены

Санитария должна выполняться в соответствии с планом, в котором


будут указаны места, практики и последовательности конкретных
действий, частота выполнения, а также ответственность за выполнение.

Будет назначено лицо, ответственное за деятельность по санитарии,


которое будет осуществлять надзор посредством периодических
проверок, чтобы отмечать их эффективность, анализировать
полученные результаты и обеспечивать шаги для сотрудничества с
третьими сторонами для выполнения этих операций.

Цикл очистки и дезинфекции будет включать следующие фазы:


Удаление грубого мусора;
Стирка моющими средствами (моющими средствами), растворенными в
горячей воде;
Промыть горячей водой в достаточном количестве;
Дезинфекция растворами в концентрации, определяемой по типу и
продолжительности контакта;
Промыть горячей водой;
Сушка.

Элементы конструкции (полы, стены, потолки, освещение, двери, окна,


вентиляционные отверстия, радиаторы, фиксированные части установок
и все, что имеется в помещениях, где производятся производственные и
сервисные работы), должны периодически очищаться и
дезинфицироваться. где уместно.

Полы, в том числе водосточные трубы, вспомогательные конструкции и


стены в производственных помещениях, должны быть тщательно
очищены либо сразу после прекращения деятельности в этом районе,
либо, когда это возможно.

В районах, где существует высокий риск микробного и / или


химического загрязнения, операции по очистке и дезинфекции должны
проводиться в специальном режиме (платформы для хранения и
маршруты удаления отходов, туалеты и т. Д.).

Санитарно-гигиенические операции для грязных помещений


(социально-санитарные пристройки, мусорные платформы и т. Д.)
Будут выполняться персоналом, специально нанятым для этих операций
(а не лицами, непосредственно занятыми в производственном процессе).

Машины и инструменты, задействованные в разработке


технологического процесса, будут дезинфицироваться
эксплуатирующими их операторами или назначенным лицом.
Осуществление и проверка их гигиены производится ежедневно, а
заключения записываются в записи, которые показывают
эффективность гигиены (модель в приложении 18).

Оборудование, инструменты и т. Д. соприкасающиеся с кулинарными


продуктами, особенно те, которые соприкасаются с сырьем (рыба, мясо,
овощи), загрязнены микроорганизмами, что может легко повлиять на
продукты, приготовленные позже. Поэтому очистка, которая также
включает в себя разборку, должна проводиться несколько раз в день, по
крайней мере, после каждого перерыва и перед заменой продукта,
подлежащего приготовлению. Целью разборки, очистки и дезинфекции
в конце рабочего дня является предотвращение развития возможной
патогенной микрофлоры. Эта деятельность должна контролироваться, и
будут сделаны записи о казнях и проверках.

Частота проведения санитарных операций зависит от риска загрязнения


помещений, оборудования, посуды, поверхностей и т. Д., Необходимого
метода очистки и результатов, полученных в ходе испытаний для
проверки эффективности санитарных условий. Это устанавливается
каждым подразделением посредством его собственной программы
санитарии. Чтобы предотвратить загрязнение кулинарных изделий, все
оборудование и посуда должны быть очищены при необходимости и
дезинфицированы при необходимости.

Санитарные операции всегда начинаются с самых чистых и самых


грязных мест, от потолка до пола, от рабочих помещений до санитарных
приспособлений.

Санитарные инструменты могут быть:

щетки, швабры, гвозди и т.д .;

Передвижные автоматические санитарные устройства с бассейнами для


мытья и дезинфекции растворов и струей воды;

Централизованные санитарно-технические сооружения с локальными


системами, расположенными во всех областях, представляющих
интерес, с бассейнами моющих и / или дезинфицирующих растворов.

Рекомендуется использовать разную цветовую маркировку в


зависимости от областей, для которых они используются.

Внимание!

Для выполнения санитарных работ в каждом блоке должно быть не


менее четырех наборов посуды. Набор

его следует использовать только для уборки раздевалок, душевых и


залов: один только для чистки туалетов, другой для помещений для
предварительной обработки и четвертый для гигиены помещений для
приготовления.
Рекомендуемые методы гигиены:

Мокрое подметание;

влажная салфетка;

мытье моющими растворами с последующей дезинфекцией и


полосканием;

живопись;
покраска.

Организация работ будет осуществляться таким образом, чтобы


избежать накопления материалов, способствующих образованию пыли,
заражению, накоплению грязи и т. Д. или

затрудняет выполнение санитарных операций.

Мойка помещений, машин, посуды и т. Д. Используемые в процессе


получения кулинарные препараты могут быть изготовлены с
использованием в качестве моющих веществ:

Щелочные вещества: каустическая / кальцинированная сода,


фолифосфаты и т.д .;

Кислотные вещества: слабокислые растворы соляной или азотной


кислоты;

Поверхностно-активные вещества: детергенты (анионные, катионные,


амфионные, неионные) в концентрации 2-20%.

Дезинфекция может быть выполнена:

физическая (мытье горячей водой, при 83 ° С; кипячение; ультрафиолет


и т. д.);

химические методы (с дезинфицирующими средствами: хлор и его


соединения - хлорамины, гипохлорит натрия, хлорид извести, йод или
поверхностно-активные дезинфицирующие средства - катионные,
анионные).

Химические вещества, используемые для мытья и дезинфекции, должны


быть одобрены для производства продуктов питания и должны
соответствовать следующим характеристикам:

не быть токсичным и опасным при обращении;

не быть агрессивным;

это может быть легко удалено, ополаскивая;


имеют высокую проникающую способность;

эффективно эмульгировать жиры.

С моющими и дезинфицирующими химическими веществами следует


обращаться с осторожностью.

Используемые моющие и дезинфицирующие вещества следует


правильно дозировать измерительной посудой, чтобы они не
становились источниками химического загрязнения пищевых
продуктов.

Во избежание риска химического или микробиологического


загрязнения химикаты и чистящие средства должны храниться в
специально отведенном месте / шкафу. Для сушки посуды в этом
помещении должны быть предусмотрены возможности вентиляции.

Полоскание после мытья и дезинфекции будет производиться с


питьевой водой в количестве, достаточном для полного удаления
химических веществ, используемых для этих операций. Любые остатки
дезинфицирующих и дезинфицирующих поверхностей на поверхностях,
контактирующих с пищевыми продуктами, следует удалить горячей
питьевой водой, прежде чем пространство или оборудование снова
будут использоваться для обработки или приготовления пищи. Избегать
полоскания холодной водой, потому что при контакте с холодной водой
моющее средство не удаляется эффективно и осаждается в виде пленки
на промытых поверхностях.

Если соединения хлора используются для дезинфекции, проводится


интенсивное промывание, пока не будет устранен полный запах хлора.

Температура воды, используемой для санации, составит:

35 - 40 ° C для промывки водой;

60 - 65 ° C для полоскания воды.


Рекомендуется промыть горячей водой, чтобы полностью удалить
моющие средства, что затем позволяет быстро сохнуть без вытирания!

Контроль эффективности гигиены осуществляется путем:


Микробиологические тесты классическими или экспресс-методами
(общее количество микробов, патогенные стафилококки, кишечная
палочка, протей);

Химические тесты (для определения любых следов моющих или


дезинфицирующих веществ путем измерения pH).

Мониторинг выполнения гигиенических операций регистрируется в


записях, которые могут отслеживать как используемые вещества, так и
их концентрацию, а также частоту выполнения гигиенических операций
и их эффективность посредством проверок. Образец регистрационной
формы представлен в Приложении 19.
Особое внимание будет уделено труднодоступным или недоступным
местам, для которых будет разработан специальный план очистки, в
котором будет учитываться необходимость операций по демонтажу
установок и / или оборудования, которые будут проводиться
периодически.
Дезинфекция производственных и складских помещений должна
проводиться только после завершения общей очистки, а также включает
дезинфекцию сифонов для пола.

Санитарно-гигиеническая обработка приложений и платформ для сбора


отходов проводится ежедневно, а при необходимости необходимо
выполнять следующие операции:

очистка;

Стирка с моющими средствами;

ополаскивания;

Дезинфекция.

Руководство кулинарными производственными подразделениями несет


ответственность за все действия по очистке, выполняемые с третьей
стороной с точки зрения методов и эффективности.

2.6. Процедура борьбы с вредителями

Вредители представляют собой серьезную потенциальную опасность


загрязнения кулинарной продукции.
2.6.1. Предотвращение доступа и распространения вредителей

предотвращение проникновения вредителей в здания, склады, мосты и


подвалы путем:

блокирование возможных мест доступа (дыры и трещины в элементах


здания, трещины возле водопроводных и канализационных сооружений
и т. д.);

установка водонепроницаемых отстойников на напольных и


канализационных сифонах;

удаление цепляющейся растительности вблизи рабочих мест;

защита дверей и окон и вентиляционных отверстий с помощью сит или


других систем.

Исключение возможностей кормления и размножения посредством:

хранение сырья, ингредиентов, упаковки и готовой продукции только в


местах, защищенных от вредного доступа;

постоянное содержание производственных площадей и складов в


чистом состоянии;

удаление отходов только в плотно закрытых контейнерах;

ежедневная утилизация отходов с производственных площадей;

поддержание технического состояния площадок хранения отходов;

избегать застоя воды на полах или на внешних трассах;

контроль за распространением порошков муки, сухого молока, какао


или порошка в производственных зонах;

удаление из производственных и складских помещений любых


материалов, которые могут стать укрытием для грызунов или по своей
природе, привлекают различных вредителей (мух, муравьев, тараканов
и т. д.)
Соседство по санации для уничтожения гнезд вредителей.

Присутствие животных в производственных единицах и в их


непосредственной близости будет исключено.
2.6.2. Мониторинг и обнаружение

Контроль и предотвращение появления вредных организмов проводится


периодически с учетом следующих элементов:

отслеживание возникновения заражения;

установление и отслеживание путей грызунов и / или других


вредителей;

составление и демонстрация планов размещения приманок и ловушек


для грызунов / насекомых;

ежедневный контроль ловушек, расположенных на маршрутах


циркуляции грызунов / насекомых;

проверка гигиены.

2.6.3. искоренение

В кулинарных производственных подразделениях уничтожение


вредителей осуществляется физическими методами или обработкой
химическими агентами, одобренными и утвержденными (инсектициды /
проглатывание, контактные или респираторные крысы, применяемые
как таковые или на вспомогательных веществах в качестве основы для
приманок). некоторые программы борьбы с вредителями.

Методы должны быть эффективными, ритмично применяемыми и


оцениваться посредством регулярных проверок.

Дезинсекция производственных и складских помещений может


осуществляться путем:

Опрыскивание инсектицидами;

Привлечение и уничтожение насекомых с помощью электронных


устройств с ультрафиолетовым излучением.
Контроль грызунов может быть выполнен с использованием различных
методов, таких как.

Механические методы, с ловушками и / или бегами, основанными на


хорошо определенной карте (периодически, эти ловушки должны быть
проверены, и пойманные грызуны должны быть устранены);

Химические методы, с использованием родентицидов и родентицидов -


в виде приманок, размещенных на путях циркуляции грызунов или
путем пыления в их галереях); эти приманки используются только в
местах за пределами зданий;

Физические методы с использованием электромагнитных и / или


ультразвуковых волновых устройств.

Ликвидация вредителей будет осуществляться на основе программы


борьбы с вредителями и борьбы с вредителями специализированными
компаниями, имеющими персонал, уполномоченный использовать
определенные химические вещества.

В случае если используемые вещества хранятся в производственных


единицах, они хранятся в специально отведенном для этого месте под
ключом, чтобы избежать риска загрязнения сырья или готовой
продукции.

Программа борьбы с вредителями будет нацелена на всю кулинарную


производственную единицу

(зоны подготовки, складские помещения и районы), и лицо, работающее


в производственном отделе, которое отвечает за выполнение этих
операций, должно осмотреть внутреннее и внешнее пространство и, в
зависимости от найденных результатов, запросить дополнительные
операции для установленной программы.
2,7. Порядок обращения с отходами

2.7.1. Технологические отходы

Все отходы от технологической обработки и переработки сырья и


ингредиентов в процессах подготовки, а также от обработки
полупрепаратов являются технологическими отходами:
скорлупа фруктов / овощей, полученная в результате первичной
обработки;

квоты на фрукты / овощи в результате первичной переработки;

скорлупа от разбивания яиц;

кости и чипсы костей, шкуры, кусочки жира / сыворотки, хрящи в


результате выбора и формирования мяса;
края столешниц / пирогов / рулетов, приводящие к разделению
кулинарных изделий и т. д.
Эти отходы будут собираться, храниться и направляться отдельно для
восстановления или уничтожения, в зависимости от степени и типа
загрязнения.

Яичная скорлупа будет собрана в хорошо запечатанные бытовые пакеты


и будет вывезена из производственного участка сразу после завершения
операции разбивания яиц.

Кулинарные продукты (приготовленные или полуобработанные),


которые не подходят для процесса приготовления, после тщательной и
ответственной сортировки будут направлены на повторное
использование в соответствии с конкретными инструкциями либо в
качестве кормовых отходов, либо в качестве невосстанавливаемых
отходов. Эти отходы будут храниться в контейнерах с крышкой,
маркированной элементами

различная идентификация и будет храниться при соответствующих


температурных условиях, до использования / утилизации.

Технологические отходы от процессов предварительной обработки или


подготовки могут быть собраны в специальные контейнеры для
отходов, независимо от того, облицованы они полиэтиленовыми
пакетами / пакетами или нет, и которые должны быть в пределах
досягаемости операторов для обеспечения надлежащей работы; Эти
контейнеры должны опорожняться столько раз, сколько необходимо, но
не реже одного раза в день, в контейнеры с негигиеническими отходами
на рабочих местах.

Все негигиеничные отходы от предварительной обработки или


процессов подготовки будут собираться в контейнеры, выстланные
полиэтиленовыми пакетами, закрытые крышкой и педалью.
Эвакуация отходов из производственных площадей на
централизованные складские площадки производится при
необходимости. Они не будут оставаться в производственном
помещении более нескольких часов, поскольку в большинстве случаев
они могут быть изменены.

Отходы от обработки и переработки продуктов животного


происхождения собираются в специальные контейнеры, которые
опорожняются сразу после завершения соответствующих операций.

2.7.2. Бытовые отходы

Мусор, образующийся в результате подметания рабочих мест и


социально-санитарных приложений, бумаг для выпечки, отделочных
бумаг (картонных коробок и кружева), картонных коробок и пакетов,
пластиковых листов и пакетов, собирается в специальные контейнеры с
крышкой, выстланные мешками. пластикового материала, который
перевозится на площадках для хранения мусора (ящики для хранения,
контейнеры, контейнеры, мусорные контейнеры).

Утилизация отходов будет осуществляться по маршрутам, которые не


пересекаются со здоровыми (сырье, готовая продукция). Многоразовые
контейнеры следует мыть и дезинфицировать всякий раз, когда они
возвращаются в помещения для приготовления.

Удаление отходов из производственного подразделения будет


осуществляться специализированными подразделениями с
периодичностью, позволяющей избежать изменения и деградации
отходов в результате производственного процесса.

Можно также использовать оборудование для уплотнения отходов,


которое будет располагаться и эксплуатироваться отдельно от
помещений, где обрабатываются продукты.

2,8. Гигиена персонала

2.8.1. Здоровье персонала

Персонал, работающий в кулинарных производственных


подразделениях, является источником загрязнения готовой продукции,
и поэтому он принимает на себя обязательства только при условии, что
состояние здоровья подтверждено медицинским контролем и
лабораторным анализом, внесенными в книгу здоровья.

Персонал, работающий в производственных единицах с прямым или


косвенным контактом с сырьем, полуфабрикатами или кулинарными
препаратами, должен периодически (ежеквартально, раз в полгода или
раз в год, в зависимости от обстоятельств) проводить профилактический
медицинский осмотр состояния здоровья и при любых клинических или
эпидемиологических причинах. навязать это.

Требуемые лабораторные анализы будут соответствовать требованиям


действующего законодательства, но список может быть расширен
дополнительными анализами для контроля состояния здоровья
операторов.

Ежедневно, в начале рабочей программы, руководители областей


деятельности или шеф-повара будут проверять здоровье персонала,
визуализируя и спрашивая о возможных потенциально опасных
заболеваниях для загрязнения пищевых продуктов. Эта проверка будет
сопровождаться:

признаки заболевания (кожные инфекции, язвы, абсцессы, метелки,


боли в животе, рвота, лихорадка, кашель, боль в горле, утечки в ушах и
т. д.);

признаки выраженной физической усталости;

наличие состояния опьянения;

чистота рук и ногтей


Гигиена рук.

Мытье рук обязательно:

В начале работы;

При смене работы работы;

После обработки сырья или упаковки;

После каждого перерыва, по возвращении в рабочую зону;


Перед тем, как надевать или менять перчатки;

После любой работы чистка и дезинфекция операции;

После обработки отходов;

После курения, еды, питья или жевательной резинки;

После выхода из туалета;

После чихания, кашля или использования платка или салфетки,

После прикосновения к волосам, носу, ушам или телу.

Ручная стирка производится по следующей методике:

Влажные руки и предплечья с горячей водой (мин. 38 ° С);

Мыло (с жидким мылом или дезинфицирующим мылом) и мыло;

Энергичное растирание рук в течение 10-15 секунд с каждой стороны


(ладонь, спина, пальцы, промежутки между пальцами, области вокруг
ногтей, можно использовать и личную щетку для ногтей.

Поведение персонала

Весь персонал, задействованный в производственной деятельности,


будет носить полное защитное снаряжение (включая шорты из текстиля
или резиновой ткани) и чистое, включая обувь и детали для полного
покрытия волос, а также для участков, контактирующих с влагой, будет
иметь кусочки материала. водонепроницаемый.

Лица, работающие с сырьем или полуфабрикатами и подвергающиеся


большой опасности загрязнения, не должны вступать в контакт с каким-
либо готовым продуктом, если только после замены их защитного
оборудования, которое было надето во время работы и которое было
загрязнено, с новым, чистым и продезинфицированным.

Рекомендуется, чтобы фартуки менялись всякий раз, когда они


достигают расширенного состояния загрязнения.
В рабочих помещениях не допускается употребление алкогольных
напитков, курение, прием пищи или жевательная резинка.
Рекомендуется установить специальные места для столовой и курения.

В ходе этой деятельности персонал должен принять соответствующие


меры, чтобы предотвратить загрязнение продуктов чиханием, кашлем,
неправильным или поверхностным мытьем рук после посещения
туалета.

При выполнении отделочно-декоративных операций упаковка


кулинарных изделий и упаковки рекомендуется, чтобы операторы
носили защитные маски.

Любой сотрудник, работающий в непосредственном контакте с


продуктами, должен сообщать о любых травмах рук, рук или лица или о
любых заболеваниях старшему руководителю иерархии, если они
заразны.

В течение рабочей программы, после любого выхода из помещения


производственных помещений, вход будет проходить через санитарный
фильтр.

Для операций, которые выполняются вручную, рекомендуется


использовать одноразовые перчатки (где это возможно с точки зрения
выполняемой работы), а в случае операций, когда требуется
использование защитных перчаток, они будут стираться. и дезинфекция
перед использованием.
Термозащитные перчатки следует заменить в случае скопления грязи на
поддонах.

Изношенные или сломанные перчатки нельзя надевать, чтобы избежать


загрязнения пищи микроорганизмами, которые могут передаваться при
потоотделении рук.

При любом прерывании деятельности, направленной на решение


некоторых личных задач, перчатки снимаются и хранятся в
гигиенических условиях до повторного использования (висящие или в
шкафах).

Рядом с раковиной будет установлен шкаф / грабли для одноразовых


стаканов или пластиковые стаканчики для потребления воды
персоналом.
Каждый работник оператора должен быть осведомлен и хорошо
осведомлен о правилах, которые необходимо соблюдать во время
производственной деятельности, и действовать в соответствии с ними.
Он должен знать, что высокий уровень личной гигиены является
хорошей защитой от любого загрязнения пищи.

Запрещено пробовать продукты пальцами.

Посуда, с помощью которой определяются вкусовые качества


кулинарных изделий, затем направляется непосредственно на мытье
(больше не вводится в продукты после дегустации).

Никакие отходы сырья, полуфабрикатов или готовой продукции не


будут храниться в рабочих зонах, ящиках, шкафах или под рабочими
столами.

Раздача кулинарных изделий осуществляется с соблюдением правил


обслуживания, связанных с запретом касаться кулинарных изделий или
внутренней части сервировочной посуды.

Любой оператор, который обязан информировать и исправлять в этом


духе своих коллег, информировать руководителей иерархии о любых
безответственных действиях, противоречащих установленным правилам
и обнаруженным им загрязнениям, с целью принятия корректирующих
действий в своевременно.
2.8.2Защитное оборудование

Предоставление средств гигиенической защиты работодателем будет


производиться в соответствии с конкретными требованиями для
каждого вида деятельности (в том числе для сектора доставки и
транспорта) и в разных цветах, в зависимости от рабочей зоны, чтобы
иметь возможность контролировать движение персонала.

Ношение защитного снаряжения является обязательным на протяжении


всей деятельности.

Защитное оборудование будет отвечать требованиям, связанным с


санитарной защитой, которая должна быть разработана таким образом,
чтобы не вызывать физического загрязнения (иметь надежные системы
крепления - без кнопок или металлических кнопок, иметь карманы
внутри и т. Д.); он должен включать как полные части для волос, так и
фартуки, которые защищают оборудование и могут быть заменены,
когда они загрязняются (даже несколько раз в день). Рекомендуется
обувь с нескользящей подошвой, а для участков соприкосновения с
влагой - детали из водонепроницаемого материала.

Как носить оборудование

Блузка / платье / Комбинезон

рекомендуется быть светлого цвета, с надежными системами крепления


и короткими рукавами;

если блузки имеют длинные рукава, они должны быть подняты над
локтем путем внутреннего скатывания;

оно должно быть окончательно прекращено.

фартук

носится для защиты основного оборудования;

он меняется всякий раз, когда становится грязным.

Бонета

должен покрывать все волосы;

защищает от выпадения волос и перхоти, которые

сильные загрязнители;

защищает волосы от паров и запахов.

Орально-носовая маска

это должно быть помещено в рот и нос, но только для определенных


рабочих операций, таких как порционирование или упаковка после
подготовки.

защитная обувь
он используется только в производственных помещениях, чтобы не
загрязнять рабочее пространство от уличной обуви;

желательно быть нескользким, чтобы защитить работников от


скольжения.

перчатки

быть одноразовым и меняться так часто, как это необходимо;

их постоянное или длительное использование может вызвать кожные


раны при потоотделении (рекомендуется использовать перчатки не
более 90 минут);

Использование перчаток не заменяет мытье рук.

Перчатки используются как для защиты оператора, так и для гигиены


питания. Перчатки должны быть изготовлены из материалов,
пригодных для контакта с пищевыми продуктами.

Из-за особой конструкции металлические перчатки (которые можно


использовать в местах резания кулинарных производств большой
емкости) трудно чистить и дезинфицировать, поэтому за процессом
мойки должна следовать дезинфекция или высокие температуры, либо
длительным погружением в дезинфицирующее средство.
На всех этапах получения кулинарных препаратов оборудование
должно быть всегда укомплектованным, чистым и не ухудшенным
(меняйте ежедневно и всякий раз, когда это необходимо во время
обмена работами, если оно сильно загрязнено).

Эта работа проверяется в начале каждого обмена (возможно, с


состоянием здоровья персонала), руководителями областей
деятельности или шеф-поварами.

Мойка и дезинфекция защитного оборудования производится в


соответствии с конкретными инструкциями. Рекомендуется, чтобы это
действие осуществлялось централизованно на уровне
производственного подразделения или через специализированные
компании, предоставляющие услуги.

Сохранение защитного оборудования, которое не используется,


осуществляется в специально предназначенных для этого помещениях,
отделенных от других вспомогательных и административных
материалов, чистых и защищенных от загрязнения.

Защитное оборудование будет носить только в ходе технологических


операций и только в производственных помещениях.
2.8.3. Посетители - правила поведения

Любое лицо за пределами подразделения (посетитель или лица,


вовлеченные в коммерческие, демонстрационные или технические
отношения), входящие в производственные помещения, должны
соблюдать правила поведения и гигиены, установленные для них
подразделением - правила, которые будут учитывать степень риска, с
которой они их присутствие подразумевает это.

Каждое подразделение будет иметь процедуру для посетителей, которая


будет определять их маршруты, сопровождающих лиц и обязанности,
касающиеся соблюдения гигиенических норм, оборудования, которое
будет доступно для посетителей, и т. Д.

Рекомендуется, чтобы при установлении потока для посетителей было


принято во внимание, что их маршрут не включает чувствительные
места, такие как зоны приготовления салатов, начинки или зоны
отделки - украшения кулинарных изделий.

2.9. Транспортная гигиена

2.9.1. Внутренний транспорт

□ Внутренняя транспортировка сырья, вспомогательных материалов и


готовой продукции будет осуществляться транспортом, выбранным в
соответствии с

специфика кулинарного производства (организация производственных


процессов, производственные мощности и т. д.).

Транспортировка может осуществляться с помощью тележек, тележек,


конвейеров и т. Д.

Перевозка между уровнями, где это уместно, осуществляется на лифте;


Рекомендуется, чтобы транспортировка готовой продукции
осуществлялась не с тем же подъемником, с которым осуществляется
транспортировка сырья, также перевозка отходов или других продуктов
с риском перекрестного загрязнения будет осуществляться отдельно;

Все внутренние транспортные средства для сырья, ингредиентов,


упаковки и готовой продукции будут должным образом поддерживаться
без каких-либо повреждений, которые способствуют загрязнению
транспортируемых продуктов (наличие проводов, винтов, кабелей,
ржавчины, сломанных металлических частей, отслоившейся краски и т.
Д.), Очищенных и периодически дезинфицируется.

Гигиена транспортных средств поддерживается в соответствии с


определенной процедурой, в зависимости от типа транспортного
средства.

2.9.2. Внешний транспорт

Внешняя транспортировка сырья, ингредиентов, готовой продукции


будет осуществляться автотранспортом, используемым строго для этой
цели, одобренным для перевозки пищевых продуктов и
соответствующим образом маркированным.

Все внешние транспортные средства должны быть надлежащим образом


поддержаны, очищены и продезинфицированы. Они не должны
наносить ущерб, способствующий загрязнению перевозимых
продуктов.

Использование транспортных средств с поломанным полом, с


трещинами или трещинами, с неисправными дверями не допускается.

Гигиена собственных транспортных средств осуществляется в


соответствии с определенной процедурой, в зависимости от их типа.

Загрузка и выгрузка кулинарных препаратов будет производиться таким


образом, чтобы эти продукты не портились.

Персонал, обслуживающий транспортные средства для пищевых


продуктов, будет иметь санитарно-защитное оборудование, которое он
будет носить всякий раз, когда выполняемые маневры вступают в
контакт с пищевым продуктом. Это оборудование будет храниться в
транспортном средстве в гигиенических условиях.
В случае транспортировки другой компанией необходимо, чтобы
использованные транспортные средства были одобрены для перевозки
пищевых продуктов и чтобы был проверен их технический и
очистительный статус.

Транспортные средства для охлажденных / замороженных продуктов


питания должны быть в холодильнике (с собственным блоком и с
системой контроля температуры). Рекомендуется использовать их
только для этой цели Их лопасти могут иметь специальную
конструкцию (специфичную для перевозки шаттлов или рельсов).
Температура, поддерживаемая этими транспортными средствами,
различается в зависимости от перевозимых кулинарных препаратов и
может быть:

4C, для охлажденных препаратов, которые могут увеличиваться до 7C в


течение короткого периода времени во время транспортировки;

-18 ° C или меньше, для замороженных препаратов, которые могут


увеличиваться до -12 ° C в течение короткого периода времени при
транспортировке.

Транспортные средства-рефрижераторы будут очищены и


продезинфицированы, и холодильные установки будут находиться в
постоянном рабочем состоянии, чтобы обеспечить оптимальную
температуру транспортировки (необходимую и специфичную для
перевозимых продуктов). Они будут оснащены элементами контроля
температуры.
Транспортные средства для продуктов горячего питания должны иметь
изотермическое удвоение, чтобы поддерживать эти продукты при
температуре не менее 63 ° C; они могут иметь специальную
конструкцию транспортного фургона (специфичную для перевозки
шаттлов или стоек) и могут быть оборудованы системами вентиляции,
защищенными пылевыми фильтрами.

Транспортные средства должны надлежащим образом обслуживаться,


чиститься и дезинфицироваться после каждой перевозки.

Перевозка непродовольственных товаров (моющих средств, химикатов,


отходов) не будет осуществляться на тех же машинах, на которых
перевозятся пищевые продукты (сырье, готовая продукция, упаковка).
2.9.3. манипуляция
Вскрытие пакетов, пластиковой упаковки, пакетов, содержащих сырье и
ингредиенты, должно быть сделано осторожно, чтобы избежать
физического (с нитками, шпагатом, разрывом упаковки, личных вещей)
или микробиологического (касания содержимого грязными руками,
транспортные пакеты).

Полупрепараты, перевозимые в холодильных камерах для отпуска,


охлаждения или хранения до использования в лотках, на поддонах или в
открытых или закрытых емкостях с крышкой, должны обрабатываться
таким образом, чтобы избежать загрязнения любого рода.

Перед ручной обработкой пищевых продуктов проводится надлежащая


гигиена рук и дезинфекция.

Гости будут подавать препараты, стараясь не прикасаться к ним, чтобы


не вызвать загрязнения.

2.10. Обучение гигиене в области кулинарного производства

110,1. Осведомленность и ответственность

Работающий персонал является важным элементом поддержания


гигиены кулинарных изделий, и в связи с этим он должен пройти
полное обучение правилам, установленным для обеспечения
безопасности пищевых продуктов.

Информация и обучение персонала по вопросам гигиены пищевых


продуктов будут проводиться путем обучения через регулярные
промежутки времени в соответствии с программой, установленной в
производственном подразделении, и направленной на:

получение теоретических представлений об опасности для здоровья


населения в отношении качества продуктов питания;

овладение теоретическими представлениями об этом отравлении

приобретение теоретических и практических представлений о гигиене


вместе с секциями производства, продажи, хранения и
транспортировки;

приобретение теоретических и практических представлений о гигиене


производства;
приобретение теоретических и практических представлений о защите
занятого персонала;

приобретение санитарного законодательства в этой области;

изучение концепций охраны окружающей среды;

любые другие новости / изменения, которые появились в действующем


законодательстве.

Весь персонал должен соблюдать общие гигиенические правила,


установленные на уровне компании, с помощью процедур и
инструкций, отображаемых в местах максимальной видимости.

В качестве дополнительной информации и меры осведомленности,


элементы предупреждения, такие как:

Мой руки!

Проверьте свое защитное снаряжение!

Используйте перчатки!

расположены в раздевалках, санитарных помещениях,


производственных помещениях или, где это уместно.

Рекомендуется признать индивидуальную ценность сотрудников,


стимулируя их творческий потенциал, популяризируя их достижения,
вовлекая их в профессиональные конкурсы и вопросы гигиены.

Представление информации о несоответствиях, обнаруженных в


поведении персонала, в случае проверок, может способствовать
осведомленности сотрудников.

В случае возникновения чрезвычайных ситуаций, когда здоровье


потребителей может серьезно пострадать, персонал кулинарных
производств должен быть проинформирован о причине, которая
привела к изъятию несоответствующих продуктов или провокации
отравлений / отравлений, и обучен тому, как применять
корректирующие действия. и как это будет действовать в будущем
посредством мер контроля.
Сотрудники будут осведомлены о серьезности ущерба, нанесенного
имиджу компании, в случае изъятия несоответствующей продукции с
рынка или в результате пищевого отравления / отравления.
2.10.2. Учебные программы

Необходимо готовить ежегодные учебные программы с указанием


периода, продолжительности, участников, тем, читателей, условий
оценки, обязанностей и места выступления.

Факторы, которые необходимо учитывать при разработке темы этих


программ, должны быть:

характер и степень сложности процессов, при которых может


происходить увеличение патогенной микробной нагрузки;

гигиенические мероприятия по ручной обработке кулинарных изделий;

модальности упаковки;

особенности хранения;

минимальная долговечность (срок годности) и т. д.

Темы этих программ могут включать в себя:

национальные правила гигиены;

задачи, рекомендованные собственным руководством компании по


передовой практике;

специальные методы гигиенической обработки;

правила поведения для персонала.

Обучение новых сотрудников состоит в информировании их о


действиях, которые они будут выполнять, и о требованиях безопасности
пищевых продуктов, которые они должны будут соблюдать в ходе
своей деятельности.

В дополнение к тренингам, запланированным в рамках программы


обучения, также проводится переподготовка персонала, необходимого
для изменения в применении рабочих, эксплуатационных или
технологических инструкций, для изменений в законодательстве или в
случае отклонений от поведения или от применения эксплуатационных
процедур. или технологические инструкции.

2.10.3. Обучение и контроль

В рамках кулинарного производственного подразделения персонал


должен проходить соответствующее периодическое обучение
гигиеническому обращению с пищевыми продуктами и личной гигиене,
чтобы понять меры предосторожности, необходимые для
предотвращения загрязнения пищи.

Периодическая оценка эффективности программ обучения и подготовки


направлена на обеспечение эффективного выполнения процедур.

Руководители подразделений и руководители производственных


процессов должны обладать глубокими (теоретическими и
практическими) знаниями о гигиене и практике производства, чтобы
правильно оценивать потенциальные опасности и принимать
необходимые меры для устранения недостатков.

2.10.4. Специализация и проверка знаний

Программы обучения будут постоянно пересматриваться и обновляться


при необходимости, так как система должна гарантировать, что
операторы; они осведомлены о том, что они должны делать на всех
технологических этапах процессов приготовления, чтобы обеспечить
продовольственную безопасность произведенных и реализуемых на
рынке кулинарных изделий.

Будут обновлены теоретические знания, а также практические


демонстрации соблюдения правил гигиены при изготовлении
кулинарных изделий, по крайней мере, каждые 6 месяцев.

2,11. Информация для потребителей

Производителям необходимо предоставить информацию, которая


позволит потребителям и покупателям хорошо знать характеристики
продуктов, их правильное хранение, последующее приготовление
кулинарных полуфабрикатов и т. Д. предотвращать их ухудшение в
результате загрязнения, нежелательного увеличения микробной
нагрузки за допустимые пределы и т. д.

Производители могут предоставить потребителям эту информацию


через:

маркировка продукции;

описание и представление продуктов в списках меню;

просвещение потребителей путем отображения информации о продукте


в видимых местах, в местах их продажи;

проведение рекламных кампаний;

проведение рекламных кампаний;

организация встреч с потребителями;

организация дегустационных кампаний.

2.11.1. маркировка

Упакованные продукты питания должны сопровождаться этикетками с


надписью в соответствии с правовыми положениями, которые будут
включать элементы информации и предупреждения потребителей о
компании-производителе, составе продукта, способе хранения, условиях
микроклимата для мест хранения и хранения. выдержка, минимальная
долговечность потребления. В случае полуфабрикатов условия
обработки будут сообщаться потребителю для предполагаемого
использования.

Идентификация лота

для приготовлений, полученных в классических ресторанах,


идентификация партии осуществляется путем проверки следующих
элементов: ассортимент, подготовленный на основе списка меню,
использованные рецепты, вес порции и конструктивных элементов,
документы, подтверждающие сырье и готовые изделия, образцы из
каждый препарат;
для продуктов питания: наименование продукта, количество порций,
ингредиенты сырья, условия хранения и транспортировки, минимальная
долговечность потребления (срок годности).

Информация о продукте

Эта информация предоставляется списками меню, официантами и, в


некоторых случаях, шеф-поваром. Они относятся к:

место в меню (закуски, закуски, основное блюдо, десерт);


описание продукта, основные ингредиенты, технология приготовления
(термообработка и т. д.);

структура продукта (для некоторых основных препаратов);

вес компонента, цена.

2.11.2. Потребительское образование

Списки меню в классических ресторанах и этикетки на продуктах


питания могут содержать информацию о:

питательная и энергетическая ценность препарата;

рекомендации по определенным диетам;

предупреждения о наличии аллергенных компонентов (фундук,


клубника, ананас, морепродукты и т. д.);

рекомендации по ассоциации с алкогольными напитками.

Кулинарные продукты подвергаются потенциально опасным


изменениям для здоровья потребителей (плесень, возможное появление
микотоксинов или их изменение, возможное образование пищевых
отравлений / токсических веществ или примесей с физическими или
химическими загрязнителями), о которых необходимо просвещать
потребителей с помощью различных используемых средств. сервис /
маркетинг.

В единицах общественного питания могут использоваться плакаты с


предупреждающими фразами, размещенными в местах, видимых для
потребителей, таких как:
Не покупайте продукты, которые имеют изменения во внешнем виде!

Откажитесь от продуктов с изменениями вкуса / запаха!

Откажитесь от продуктов с поврежденной упаковкой!

Проверьте срок годности продукта, который вы хотите купить!


3.5.1. Выявление потенциальных опасностей

Опасности, связанные с кулинарными продуктами на всех этапах /


этапах технологического процесса, могут иметь биологическую,
химическую или физическую природу (примеры в приложении 7).

Потенциальные факторы риска при приготовлении кулинарных изделий


могут быть

загрязнять используемое сырье, ингредиенты и полупрепараты;

недопустимый рост количества микроорганизмов в ходе


технологических процессов;

загрязнение в ходе технологического процесса микроорганизмами,


химическими соединениями (включая передозировки добавок) и / или
инородными телами;

недостаточное удаление любых загрязнений;

появление нежелательных химических реакций.

Потенциальные биологические опасности Обзор

Потенциальная биологическая опасность для пищевой безопасности


кулинарных изделий может быть вызвана микроорганизмами
(бактериями, плесенью, дрожжами, вирусами) и паразитами. Наиболее
опасные факторы риска для этой области:

патогены, продуцирующие токсины или инфекционные (таблица 4);

вирусы; (Таблица 5);

паразиты (таблица 5);


Вирусы - это самые маленькие формы жизни

Пища животного происхождения может быть заражена тремя


категориями вирусов:

1. вирусы, которые заражают животных, но не людей;

2. вирусы животного происхождения (зоонозы), способные заражать


людей;

3. вирусы человеческого происхождения, которые могут заразить


животных.

Первая категория включает вирусы, которые вызывают:

Болезнь Ньюкасла,

ящур,

чума свиней,

птичий грипп и т. д.

Вторая категория включает в себя:

энтеровирусы,

аденовирусы,

ротавирусы.

Основными вирусами, передаваемыми через пищу, являются вирус


полиомиелита и вирус гепатита. Их контроль может быть достигнут
путем профилактики (санации по всему потоку), а иногда и путем
термообработки. Из методов консервации они эффективны против
пастеризации вирусов, гамма-излучения и менее замораживания, сушки,
лиофилизации.
Паразиты - это организмы, которые выживают только через организм-
хозяина.

Их передача обычно происходит через фекалии.


Это могут быть: - паразитические черви

простейшие.
Наиболее опасные последствия, которые могут вызывать пищевые
отравления, вызываемые патогенами, - это пищевое отравление.

В случае возникновения, объявление пищевого отравления является


обязательным во всех государственных или частных подразделениях
кулинарного производства. Чтобы обеспечить доказательство того, что
кулинарные изделия не представляют опасного загрязнения для
здоровья потребителей, рекомендуется

Сохранение контрольных образцов всех блюд подают в течение не


менее 72 часов. В таблице 6 приведены характеристики проявления
некоторых отравлений, которые могут быть вызваны различными
возбудителями.
Полезные элементы для анализа микробиологических опасностей

Температура и время. В процессе развития микроорганизмов


существует тесная взаимосвязь между температурой окружающей
среды и временем выдержки при этой температуре.

Например:

время генерации микроорганизмов при комнатной температуре


составляет 20 минут, поэтому скорость размножения высока (за 8 часов
1 микроорганизм размножается в

16000000);

время генерации микроорганизмов при 7 ° C составляет 60 минут (то


есть за 8 часов микроорганизм размножается на 256).

В области кулинарного производства температуры в тесной взаимосвязи


с продолжительностью имеют большое значение:

хранение / хранение - горячее, охлажденное или замороженное;

размораживание;

для варки, выпекания, жарки или запекания;


после подготовки;

повторный нагрев.

Потеря контроля над этими параметрами (температура и время


удержания / достижения) может быть фактором риска, создавая
оптимальные условия для размножения нежелательных
микроорганизмов.

Таким образом, для кулинарных препаратов, которые необходимо


хранить в теплом состоянии, во избежание риска размножения
нежелательных микроорганизмов, необходимо хранить при температуре
выше 63 ° С, но не более 4 часов.

Препараты, которые подают в холодном виде или которые


предназначены для хранения в охлажденном или замороженном
состоянии, перед подачей на подогрев быстро охлаждают до
температуры ниже 10 ° C, чтобы избежать опасности нежелательных
микроорганизмов.

PH среды влияет на развитие микробов в том смысле, что


микроорганизмы имеют определенные оптимальные области развития в
зависимости от типа и / или вида. Знание этих оптимальных областей
разработки помогает как анализировать опасности в зависимости от pH
рабочей среды, так и принимать профилактические или
корректирующие меры, изменяя этот параметр до значений, которые
могут препятствовать размножению микроорганизмов.
Как показано в Таблице 7, продукты с рН в диапазоне 5,5-7,5
представляют высокий риск развития патогенных микроорганизмов, а
продукты с сильным щелочным или кислотным рН имеют низкий риск
развития патогенных микроорганизмов.

Влажность и значение активности воды (ау) являются очень важными


факторами, благоприятствующими развитию микроорганизмов. Эти
параметры можно держать под контролем, чтобы иметь возможность
направлять микробную активность в практическом смысле
технологических процессов.

Как показано в Таблице 8, различные виды кулинарных изделий могут


обладать активностью воды (aw) между 0,6-0,97, что является
благоприятной областью для развития токсин-продуцирующей
бактерии Staphilococcus aureus, а также плесеней, продуцирующих
микотоксины.
Методы консервации. Торможение развития микроорганизмов может
быть достигнуто с помощью различных процессов консервации,
которые можно применять как к сырью, так и к полуфабрикатам и
готовым продуктам.

Методы консервации могут быть:

добавление консервантов :;

понижение значения pH путем добавления лимонного сока, бора,


лимонной кислоты, аскорбиновой кислоты, уксусной кислоты;

уменьшение значения водной активности;


консервирование с солью, сахаром, спиртом;

повышение температуры продукта (варка соусов, варка заливного,


кипящие кремы, варка сырья, выпечка, жарка);

снижение температуры продукта путем охлаждения, охлаждения,


заморозки;

алкогольная, молочная, кислая ферментация. б) потенциальная


химическая опасность

Потенциальные химические опасности могут быть естественными или


намеренно добавленными. Из ряда потенциальных химических
опасностей наиболее опасные представлены в таблице 9.
Очень важная категория химической опасности для области
кулинарного производства представлена аллергенами, которые, как
правило, являются химическими веществами, которые естественным
образом содержатся в пищевых продуктах и оказывают токсическое
воздействие на здоровье потребителей, вызывая аллергию, несколько
раз только в организмах, которые имеют определенную
чувствительность к потреблению этих веществ.

Аллергия проявляется от легких форм, таких как чихание или ринит, до


потенциально фатальных реакций (например, аллергия на арахис).
Неблагоприятные реакции на пищу могут вызвать экзему, астму,
крапивницу, поражающую любую часть тела. Избегание пищи, которая
вызывает аллергию, является единственным средством, которое не
вызывает аллергических реакций.

Аллергические реакции могут возникать сразу после еды или в течение


от нескольких часов до нескольких дней.

Другой категорией химической опасности могут быть продукты


питания, в составе которых есть химические вещества, к которым
определенные потребители нетерпимы (например, глютен, лактоза и т.
Д.). Нетерпимость к химическому соединению является
неблагоприятной реакцией организма на него из-за того, что организм
не может усваивать соединение.

Основные аллергенные продукты представлены в Таблице 10.


Потенциальные физические опасности

Примеры потенциальных физических опасностей и причины этих


кулинарных опасностей представлены в Таблице 11.

Элементы и методы анализа опасности

Для выявления и анализа любых опасностей команда HAC CP будет


собирать информацию о:

сырье и вспомогательные материалы: органолептические, физико-


химические и микробиологические свойства;

Внутренние факторы готового продукта:

физические свойства;

состав;

рН;

сбраживаемые углеводы;

активность воды.

микробиологические характеристики готового продукта;


технологический процесс - данные о температуре обработки и
подготовки, времени обслуживания, влажности воздуха и т.д .;
3.5.3. Меры контроля

После проведения анализа опасности группа HACCP должна установить


меры контроля, соответственно, те действия или действия, которые
могут обеспечить предотвращение или устранение угроз безопасности
пищевых продуктов или снизить их до приемлемого уровня.

Меры контроля могут принимать различные формы, от технических или


технологических решений до организационных и процедурных мер.

Меры контроля за биологической опасностью

Проверяет поставщиков на качество сырья и вспомогательных


материалов.

Органолептические анализы при приеме сырья и вспомогательных


материалов, в том числе с точки зрения микробиологических изменений
и микробиологического анализа партий, которые вызывают сомнения.

Тщательный контроль при получении ветеринарных сертификатов на


продукты животного происхождения.

Требовать визуального контроля на стойке регистрации на предмет


заражения или нападения грызунов.

Обеспечьте условия температуры и влажности воздуха, характерные для


продуктов при хранении, чтобы обеспечить поддержание качественных
характеристик.

Предотвращение загрязнения во время хранения путем борьбы с


вредителями.

Использование сырья и ингредиентов, упакованных методами и


материалами, подходящими для предотвращения загрязнения или
увеличения микробной нагрузки.

Надлежащие методы обращения для защиты сырья, ингредиентов,


полупродуктов и готовой продукции от загрязнения; Избегайте
переноса из одного контейнера в другой, мытья и дезинфекции рук
перед выполнением любых ручных операций.
Скрининг порошкообразных продуктов для устранения заражения.
Мониторинг температуры, влажности воздуха и продолжительности, на
этапах, где это необходимо, для предотвращения увеличения микробной
нагрузки.

Мониторинг термообработки (кипячение супов / супов, соусов, спаржи,


выпечка продуктов в лотке, жарка овощей, мяса, жарки мяса, грибов и т.
Д.) С точки зрения температуры и продолжительности, чтобы
обеспечить, помимо технологической роли термическая обработка и
разрушение или инактивация микробной контаминации.

Мониторинг температуры и продолжительности при охлаждении


полупрепаратов / заготовок, охлаждении, замораживании или
оттаивании сырья, приобретенного в замороженном состоянии.
Создание и проверка условий гигиены персонала и средств защиты.

Ежедневная проверка состояния здоровья персонала и его


периодическое тестирование с помощью анализов, проводимых в
уполномоченной клинике.

Дезинфекция посуды, приборов и машин; проверка гигиенического


состояния с помощью периодических санитарных испытаний в
соответствии с конкретными инструкциями, в которых будут
обозначены зоны риска (например, системы резки измельчающей
машины, устройства резки овощерезкой, соединение спиралей тел,
пластины ножей, рамы лотки / формы и т. д.), которые вследствие
скопления грязи могут стать вспышками загрязнения.

Обеспечение гигиены производственных помещений, предотвращение


инфильтрации, смазки, конденсации.

Обеспечить хорошую вентиляцию производственных помещений,


чтобы избежать появления конденсата.

Обучение персонала правильной операционной и поведенческой


практике.

Периодический микробиологический контроль воды, используемой в


технологическом процессе.

Гигиена упаковки и транспортировки посуды и использование только


гигиенической упаковки для перевозки кулинарных изделий.
Гигиенический контроль транспортных средств.
б) меры контроля химической опасности

Проверяет поставщиков на наличие сырья с высоким весом в


рецептурах производства, которые представляют серьезную опасность
или имеют длительные периоды хранения или поступают от агрессивно
обработанных сельскохозяйственных культур для борьбы с
вредителями.

Периодические физико-химические анализы сырья и ингредиентов по


характеристикам с токсическим потенциалом.

Органолептическое обследование, требующее при приеме для


обнаружения загрязнения химическими веществами (например, запахом
инсектицидов, нефтяных веществ и т. Д.).

Контроль путем визуализации или проверки с помощью pH-бумаги


операций ополаскивания посуды и машин и поверхностей, которые
находятся в непосредственном контакте с продуктами, - контроль,
осуществляемый после мытья моющими средствами и / или
дезинфекции конкретными веществами, следы которых могут быть
токсичными (будут убедитесь, что рН равен 7).

Хранение химических веществ, используемых для мытья, дезинфекции,


дезинфекции и борьбы с вредителями, под строгим контролем, под
ключом и с ограниченным и контролируемым доступом.

Контроль воды используется в технологических процессах путем


проведения химических анализов в уполномоченной лаборатории.

Используйте утвержденные гигиенические специи и проверьте их


маркировку по составу, если используете специи.
Использование при изготовлении полуфабрикатов только
утвержденных гигиенических добавок / специй и проверка их
маркировки с точки зрения состава во избежание использования
добавок, опасных для здоровья потребителей.

Контроль дозировки добавок / специй, которые могут стать веществами


с потенциальным риском, если рекомендуемые дозы превышены.

б) меры контроля за физическими опасностями


Проверяет поставщиков на условиях переработки и контроля расхода
сырья и ингредиентов.

Требует визуального контроля при получении партий сырья,


ингредиентов, упаковки.

Надлежащее хранение для предотвращения опасности загрязнения


стружкой, штукатуркой, песком, пылью, камнями, проволокой и т. Д.
.....

Использование соответствующего сайта для просеивания.

Декантирование, фильтрация сиропов / супов / заливного, удаление


пены;

Обвалка и правильный выбор мяса для удаления костей.

Обеспечить маршруты для утилизации отходов и соблюдения.

Обеспечение защитным снаряжением без пуговиц или металлических


крепежных систем.

Обучение персонала правилам поведения в процессе деятельности.

Кадровый контроль за соблюдением правил поведения.

Контроль состояния инструментов, используемых для резки,


измельчения, шлифования, гомогенизации, литья композиций, сборки,
отделки, отделки и т. Д.

Запрещается использование стеклянных предметов в зонах


приготовления (стаканы, банки, чашки, мерные цилиндры, пипетки,
бутылки и т. Д.) И личных вещей.

Обеспечение технического обслуживания машин / машин для


предотвращения трения с образованием железной и металлической
стружки, загрязнения проводами, шурупами, пластиковой стружкой,
прокладками.
Использование металлоискателей.

Борьба с вредителями в производственных или складских помещениях.


Расположение и организация помещений Продукция Деятельность
манипулировали

ПРИЕМ СЫРЬЯ
Покройте рельс крышкой и хорошим освещением - чек получения:
Наталя. продукты питания - гигиеническое состояние транспортных
средств;
Специальный лифт для перевозки материалов и / или
непродовольственных товаров - гигиенический статус персонала,
выполняющего
бонусы, если единица есть (упаковка, транспортировка веществ;
организован на нескольких уровнях. Для дезинфекции и т. Д.) -
температура скоропортящихся продуктов (транспортируется
обеспечивает выгрузку сырья в направлении в помещения в условиях
охлаждения или замораживания);
Простой и быстрый способ избежать конкретного хранения. - упаковка
и этикетки (статус упаковки,
разрыв в холодной цепи. сроки изготовления и сроки годности);
- органолептические показатели продуктов
получил;
Перейдите к:
- размещение продуктов на тележках / поддонах, нет
прямо на полу;
- избегать пересечения потоков пищи и
непродовольственный, предоставляя два входа
отчетливый или по времени разделения приема
эти категории продуктов;
установлена система мониторинга приема
(листы записей, пригодные для отслеживания)
РАСПАКОВКА ПРОСТРАНСТВА
Это пространство со специальным назначением, сырье, которое
поможет избежать вскрытия упаковки с помощью
расположенный между приемной зоной и помещениями требует снятия
ножа, чтобы не пробить пакеты
для хранения индивидуальных транспортных пакетов. Время парковки,
в этом пространстве,
до его достижения необходимо свести к минимуму, чтобы избежать
перерывов
холодильные камеры.
или обработка одноразовых мешков, которые будут использоваться
предварительный. они эвакуированы и заменены в результате их
заполнения
и хотя бы раз в день.
ХРАНЕНИЯ ДЛЯ СЫРЬЯ И ИНГРЕДИЕНТОВ В НОРМАЛЬНЫХ
УСЛОВИЯХ
ТЕМПЕРАТУРА
Они расположены на технологическом потоке, поэтому все сырье для
хранения сырья и ингредиентов
чтобы обеспечить функциональное соединение с сухим / порошком или
сделать поддоны / полки съемными / мобильными или в
другие пространства; Расположение оборудования сохраняется через
контейнеры, чтобы обеспечить вентиляцию и гигиену
чтобы обеспечить оптимальное пространство для стерилизации, которое
можно хранить, и избежать
операция. индивидуально упакованные или загрязненные;
коллективно; Каждый тип продукта должен быть простым в
использовании
идентифицируется соответствующей маркировкой. с
указав название товара, номер лота, дату
прием, минимальная прочность и т.д .; в
использование сырья и ингредиентов
применять правило FIFO; В этом пространстве нет
хранит неупакованные или упакованные продукты
Открытая упаковка (например, мешок с рисом). это
контролирует целостность упаковки, в частности
для ящиков для хранения, которые не должны быть
согнуты, треснуты или ударены; Сумки используются
одноразовые отходы, которые выгружаются и утилизируются
Я заменяю их после заполнения и хотя бы один раз
в день.
ВЕЖИЕ ОВОЩИ И ЗОНЫ ХРАНЕНИЯ ФРУКТОВ

Пространство находится между приемной и фруктами и овощами.


Свежие овощи и фрукты хранятся на
место для предварительной обработки свежих поддонов / съемных /
сдвижных полок, в упаковках
овощи / фрукты. Пространство будет иметь транспорт (сумки, шаттлы),
чтобы позволить
обеспечена подходящая микроклиматическая вентиляция и санация
складских помещений.
С точки зрения температуры и каждого типа продукта должно быть
легко
единицы, в зависимости от типа продукции, обозначенной
соответствующей маркировкой
сохраняются. Для овощей / фруктов, которые указывают название
продукта, количество
требует хранения при низких температурах, партии, даты приема,
минимального срока годности и т.д .;
Хранение можно осуществлять в холодильниках, в которых
применяется принцип управления запасами
может быть расположен в пространстве обработки FIFO; проверьте: -
температуру воздуха, не менее
предварительный. один раз в день, с рекомендацией использовать
термометр с или без регистратора; Периодически если
сделать проверку функционирования термометров в
холодильные камеры по сравнению с
термометр проверен.

ХРАНЕНИЯ ДЛЯ СЫРЬЯ И ИНГРЕДИЕНТОВ В УСЛОВИЯХ


ХОЛОДИЛЬНОГО ХОЗЯЙСТВА

Будет организовано достаточное количество мест. Любой тип


материала. Хранение сырья и
для хранения при сырых температурах / ингредиентах, какие
ингредиенты производятся на поддонах / полках
Требуемое охлаждение пищевых продуктов требует съемных /
мобильных температур, либо в контейнерах для
ежедневная активность устройства, дифференцированная по хранению,
включенному в гигиену пола, позволяет избежать
типы. диапазон 0-10 ° C любые загрязненные неразрушенные фрукты и
овощи
Они расположены между приемной и неупакованными помещениями и
хранятся отдельно от
обработка блока 9i представляет собой первый из других продуктов;
Каждый тип продукта должен
чистая зона блока. Они могут быть холодильниками / могут быть легко
идентифицированы по маркировке
холодильные шкафы, холодильные камеры, в соответствии с названием
спецификации
в зависимости от размера блока. продукта, номер партии, дата
получения,
минимальная долговечность и т. д .; в управлении
для акций применяется принцип FIFO;
Манипуляции сделаны таким образом, что они не делают
прерывает холодную цепь особенно со временем
операции по гигиене охлаждаемых помещений.
Проверка:
- температура воздуха, не менее 0 раз в сутки, с
рекомендуем использовать термометр с или
без рекордера; Периодические проверки сделаны
работа термометров в помещениях
охлажденный по сравнению с термометром
проверенный

ХРАНЕНИЯ ДЛЯ СЫРЬЯ И ИНГРЕДИЕНТОВ В ЗАМОРОЖЕННЫХ


УСЛОВИЯХ

Помещения должны обеспечивать 0 мест. Все виды сырья. Продукты


будут размещены на полках, разборка-
хранить различные замороженные, для которых требуются мячи /
мобильные, чтобы облегчить санитарию или
Категории температур хранения сырья / ингредиентов в чистых
контейнерах
необходим для ежедневной активности агрегата, при -18 ° С Каждый
тип продукта должен быть простым в использовании
температура замерзания; Я идентифицирована соответствующей
маркировкой с
расположен между приемной и пробелами с указанием названия товара,
номера
обработка блока; Они могут быть партиями, датой получения,
долговечностью
морозильные камеры, холодильные или минимальные шкафы и т. д.
В управлении запасами действует принцип
изолированные холодильные камеры, в зависимости от
ФИФО
размер блока.
Манипуляции сделаны таким образом, что они не делают

прерывает цепь охлаждения, особенно в гигиене


холодильные камеры. Проверка сделана
температура как минимум 0 раз / сут
проверка функционирования термометров.
Учитывая температуру этого пространства,
рекомендуется составить план

расположение сырья / ингредиентов


в каждом помещении для хранения в состоянии
мороженое, чтобы облегчить манипуляции
будет применяться.
если есть 0 холодных комнат
обыкновенная горилла для сырья
мороженое и полуфабрикаты, приготовленные в
заранее необходимо разделить два типа
еды упаковкой в тару
закрыты.
ХРАНИЛИЩА ДЛЯ Пекарских продуктов

Место для хранения хлебобулочных изделий и продуктов для


консервирования хлеба
Пекарня должна быть объемной пекарни, полученное пространство не
должно превышать 1
закрыты. день. Хлеб режется перед подачей на стол
В зависимости от емкости он избегает его сушки.
единицы, это может быть комната
специальный, гардероб,
контейнер и т. д.

Пространство для хранения напитков

В этих помещениях есть места, в которых обеспечен запас.


напитки, необходимые для подачи и хранения напитков, облегчающих
санитарию, в управлении
расположены таким образом, чтобы обеспечить наличие алкогольного и
безалкогольного сырья, применяется принцип FIFO; для
Правильное поступление напитков, не пропуская израсходованное в
местах сбора мусора, используется мешками
через пространство обработки / подготовки службы. одноразовый
полиэтилен
кулинарные изделия. Запрещается наличие других изменений после
заполнения или хотя бы одного
сырье. дается ежедневно или в конце дня.

УДАЛИТЬ ОБЛАСТЬ ИНДИВИДУАЛЬНАЯ УПАКОВКА

Он расположен между хранением и подготовкой; Любой тип товара


Проверьте срок годности, качество
Необходимо создать условия для упаковки пищевых продуктов в
вакуумной упаковке и особенно банок, коробок
микроклимат. или в герметично сохраненных контейнерах и продуктах,
переданных ранее
закрытые (банки, упаковочные коробки. удаление
металлические консервы, упаковка производится в чистых контейнерах.
пластиковые материалы или манипуляции сделаны таким образом, что
они не делают
картон). разрывает холодную цепь для продуктов, которые
они охлаждены или заморожены. для
мешки для сбора отходов используются
одноразовый полиэтилен
эвакуирует и заменяет после заполнения
их и хотя бы раз в день.

КОНТЕЙНЕРЫ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ

Это напрямую связано с удалением пространства. В этом пространстве


происходит это свободное место, в котором нет
индивидуальная упаковка (быть рядом и хранить только манипуляции.
легкий доступ). чистые, пустые контейнеры.

ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЕ ПРОЦЕССЫ ПОДГОТОВКИ МЯСА,


Съедобных побочных продуктов

Для мяса и субпродуктов предусмотрено отдельное пространство. Типы


мяса никогда не будут приняты
Обвалка, формирование, разделка и разделка на куски съедобные на
разных бойнях (птица, говядина, свинья) одновременно.
перед приготовлением. Использование свинины, говядины, птицы, овец
является приемлемым. Между операциями обработки каждого се
для рубки дерева, но только в случае замороженного мяса гигиена
помещений и
лиственные породы. Обрабатывать нужно только после утвари
создание условий микроклимата. оттаивание. - обработка мяса
производится с одним
2 часа до приготовления.
- концентраторы для обработки раздела
кости будут периодически царапаться и разглаживаться
Избегайте загрязнения в
деревянные полости и трещины; после очистки
ежедневно кладите его на деревянную бревно соль
грубый;
- посуда, независимо от типа, после каждого
использовать, должны быть очищены от мусора
продукты питания;
- после санации хранится в месте
сухой и чистый, чтобы избежать чего-либо
загрязнение;
Контейнеры для отходов должны быть пустыми
удобно на рабочем столе или
пол и должны быть систематически опорожнены; для
мешки для сбора отходов будут использоваться
одноразовый полиэтилен.
ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЕ ПРОСТРАНСТВО ПОДГОТОВКИ РЫБЫ

Пространство должно быть расположено отдельно от свежей или


замороженной области. Быстрая обработка продуктов и
мясопереработка Необходимо создать хранилище в условиях
охлаждения
условия микроклимата После каждого использования, посуда, посуда,
машины будут освобождены от мусора и
должным образом продезинфицировать
Утилизация отходов сразу после каждого
обработка
Контейнеры для отходов будут
находится в пределах досягаемости работников; для
мешки для сбора отходов будут использоваться
одноразовый полиэтилен; Их будут избегать
измельчители древесины.

ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ПОДГОТОВКА

Пространство будет размещено отдельно от свежих яиц.


кухня; потому что это представляет риск - проверка целостности
оболочки,
микробиологически высокое место будет иметь в мытье грязных яиц, а
затем дизайн.
одаренный и охлаждаемый шкаф для перевязки, ополаскивания
холодной водой, сушки коры
хранение яиц. и марлевое покрытие.
- индивидуальное разбивание яиц для
избегая загрязнения всего количества
использует 3 сосуда, а в случае отделения
яичный желток будет использован 4
суд)
- проверяя свежесть каждого
яйцо. Контейнеры для отходов будут
находится в пределах досягаемости работников;
для сбора отходов будет использоваться
одноразовые полиэтиленовые пакеты.

ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ПОДГОТОВКА ОБЛАСТЕЙ ОВОЩИ /


ФРУКТЫ

Он отделен от остальной части кухни овощами и свежими фруктами.


считается сектором, подверженным риску обработки, с последующей
очисткой, стиркой,
высокая загрязненность пространства отслаивается и т.д. Для сбора
отходов
Устройте это правильно, чтобы использовать отдельные
полиэтиленовые пакеты
снова обеспечьте перекрестное течение. использование, которое
разряжается и используется
заменяет после их заполнения и один
по крайней мере, один раз в день.

ПРОСТРАНСТВО ДЛЯ ХОЛОДНОЙ ПОДГОТОВКИ

Он расположен между помещением для вывоза сырья или


приготовления холодных блюд в день.
упаковка, зона обработки сырья или потребления, в случае холодных
приготовлений,
Предварительно и хранение термообработанных и использованных
чиллеров подготовлено заранее, перегородки / монтаж
готовые продукты. для реализации продукции реализуется с небольшим
временем, прежде чем
В помещении будут соответствующим образом оформлены кулинарные
заготовки в холодном состоянии (без потребления. Транзит не разрешен
обеспечить окончательную проточную обработку (термическую
обработку) и горячую подготовку через это пространство. Я не знаю
кроссоверы и сокращение поездок, потребляемых холодом, позволяет
использовать грязную посуду на
Персоналу необходимо настроить обработку холодных заготовок. На
выходе
единиц микроклимата в этом пространстве, продукты должны быть
защищен или по крайней мере покрыт.
ПРОСТРАНСТВО ДЛЯ ПОДГОТОВКИ ТЕРМИЧЕСКОЙ ЛЕЧЕНИЯ
(ЦЕНТРАЛЬНАЯ КУХНЯ)

Находится в потоке всех пищевых продуктов. Размораживание до


температуры запрещено.
обработка продукта. предварительная обработка и экология
замороженных продуктов
Рекомендуется это сырье и ингредиенты перед приготовлением. Это
запрещено
пространство настолько велико, что участвует в рецептах по повторной
заморозке сырья
предназначен для обеспечения приготовления кулинарных изделий.
оттаивают. Изменение рекомендуется
правильный поток, без масла для жарки, когда это
круизы и по мере необходимости, то есть когда они начинают
замедлить движения, чтобы потемнеть, почувствовать запах
зуд и пенообразование. Не допускается
персонал
приносить или использовать посуду
Пространство будет обеспечено
грязные в комнате, они должны быть
вентиляционное оборудование-
мыть после каждого использования. продукты

тепло должно быть подготовлено как можно ближе


возможно ко времени подачи или
переход в пространство быстрого охлаждения.
Сырье, которое не входит в процесс
технологически они не пройдут это пространство.
Дегустация продуктов производится с
помощь чистой посуды - будет использоваться
чистая и измененная ложка для
каждая дегустация (закуски не допускаются
с помощью пальцев);
Каждый продукт, который выходит из этого пространства
оно должно быть защищено или, по крайней мере,
покрыты. Охлаждение продуктов, которые они хотят
подвергнуться охлаждению или заморозке перед
распределения для потребления
выполняет быстро (менее чем за 2 часа)
при температуре ниже 10 ° С,
до суда
охлаждение / замораживание. Кулинарные изделия
доставлен в теплом состоянии, будет храниться в одном
температура выше 63 ° С.
Используется для сбора отходов
одноразовые полиэтиленовые пакеты
которые эвакуированы и заменены в
после их заполнения и хотя бы один раз
день. Санация пространства проводится на

в течение дня.
ПРОСТРАНСТВО ОХЛАЖДЕНИЯ (ХОЛОДИЛЬНОЕ /
ЗАМОРОЖИТЕЛЬНОЕ)

Он расположен таким образом, чтобы обеспечить правильный поток без


пересечения между помещениями для приготовления и распределения.
Вместимость холодильных камер должна быть соотнесена с
производственной мощностью; Холодильные камеры должны быть
оборудованы термометрами с регистраторами или без них.

В этом месте подготовленные препараты хранятся заранее и


кулинарные изделия продаются в охлажденном состоянии.

Быстрое охлаждение горячих препаратов при температуре макс. 10 ° C


до охлаждения. Только после достижения этой температуры препараты
немедленно переносятся в холодильную камеру, а охлажденные
продукты имеют срок годности макс. 3 дня в зависимости от вида
кулинарного продукта.

То же самое относится и к приготовленным заранее препаратам;


Запрещается размещать еду прямо на полу; они будут размещены на
съемных / мобильных полках или в чистых контейнерах; Управление
запасами основано на принципе FIFO - первым пришел, первым вышел;
Особое внимание следует уделять предотвращению разрыва
холодильной цепи при частом обращении и / или во время их гигиены.
Температура проверяется не реже одного раза в день;
Хорошее управление запасами и данные о предельном потреблении
должны быть обеспечены до поставки продукции; Для продуктов
животного происхождения время хранения после охлаждения
составляет 2 дня.

РАСПРЕДЕЛИТЕЛЬНЫЕ ПРОСТРАНСТВА

Это последнее место, где они проходят Все готовые кулинарные


изделия Горячие препараты следует употреблять в
еда в производственном отделении в день производства. Они должны
быть
кулинарное. Он может быть расположен: - после приготовления как
можно ближе к
Центральная кухня (в единицах, которые во время потребления и
должны быть сохранены
Практикуйте прямое обслуживание продуктов постоянно при
температуре выше
горячая еда или рестораны) 63˚C, не более 4 часов. препараты
- после охлаждения и хранения помещений, подвергающихся
охлаждению (охлаждением или
замораживание) и хранения и
продукты, которые поставляются в холодном состоянии (перед подачей
на стол, разогреть, обязательно
в случае предприятий общественного питания). Они потребляются в
день возвращения
рекомендует, чтобы пространство было кондиционировано.
температура; препараты, которые не
потребляет после разогрева, его выбрасывают.
Разогрев производится таким образом
продукты достигают температуры 75˚C
в течение часа. когда
холодные блюда подаются
потребителю, они должны иметь
температура не более 10 ° С;
Мороженое и мороженое должны

поддерживается на минимальной температуре 18с.


Пространство для рабочих инструментов и инструментов

Место для мытья посуды и рабочая посуда должны быть расположены


рядом с местами для холодной и горячей подготовки, хотя это считается
«грязной зоной». Это пространство должно быть разделено на две
части, чтобы с одной стороны можно было мыть, а с другой - для
хранения вымытой посуды. Он должен иметь две дверцы доступа: одну
для входа грязной посуды, а другую для выхода вымытой. Необходимо
обеспечить хорошую систему вентиляции помещения. Рекомендуется
установить конденсатор пара, поскольку определяемая влажность
способствует размножению микроорганизмов. Для устройств большой
емкости можно использовать посудомоечные машины.

Посуда, приборы, рабочая посуда, используемые в помещениях для


обработки и подготовки. Пропуск пищи через это пространство
запрещен.

Перед мытьем посуду необходимо тщательно утилизировать с помощью


грубых отходов с помощью душа или щетки. Если на посуде
увеличилось количество грязи, рекомендуется вымачивать ее в
контейнерах для ручной стирки. Мытье производится моющими
средствами, одобренными для употребления в пищу, с известными
концентрациями, рекомендованными производителем. Полоскание
после стирки осуществляется интенсивно горячей (горячей) водой.

Запрещается удалять посуду для сушки. Для сбора отходов


используются одноразовые полиэтиленовые пакеты, которые
выбрасываются и заменяются не реже одного раза в день.

Пространство для мытья посуды

Пространство для мытья сервировочной посуды должно быть близко к


месту, предназначенному для сервировки, и обеспечивать надлежащий
поток сервировочной посуды.

Он должен иметь две дверцы доступа: одну для входа грязной посуды, а
другую для выхода вымытой. Необходимо обеспечить хорошую
систему вентиляции помещения. Рекомендуется установить
конденсатор пара, поскольку образующаяся влага благоприятна для
размножения микроорганизмов. Посудомоечные машины можно
использовать на больших мощностях.

Грязная посуда привезена из помещений, где подают кулинарные


изделия
Перед мытьем посудомоечную машину следует утилизировать с
помощью грубых отходов с помощью душа или щетки. Если посуда
имеет высокую степень загрязнения, рекомендуется хранить ее в
контейнерах для ручной стирки.

Мытье производится моющими средствами, одобренными для


использования в пищевых продуктах, с известными концентрациями,
рекомендованными производителем. Полоскание после мытья
проводится интенсивно, горячей водой (горячей).
Запрещается удалять посуду для сушки.

При выходе из посудомоечной машины посуду нельзя протирать


текстильными материалами. Для сбора отходов используются
одноразовые полиэтиленовые пакеты, которые выбрасываются и
заменяются после их заполнения не реже одного раза в день.

Оценить