Alimentación y cultura indígena: arqueología, química y cerámica

Alimentazione e cultura nell’America indigena: archeologia, storia e antropologia
XXX Convención Internacional del Americanismo - Perugia 6, 7, 8, 9, 10, 11 y 12 de mayo de 2008
Alimentación y cultura enAmérica
indígena: arqueología, historia y antropología

Coordinadores:
Davide Domenici – Alessandra Pecci
Luis Barba Los residuos Químicos En Cerámica. Indicados, Quién arqueolgicos Para entender El... 721
Xxx Conferencia Internacional De Americanismo - Perugia 6, 7, 8, 9, 10, 11 e12 Puede 2008
Los residuos qu'micos en cer'mica. Indicadores

arqueol-gicos para entender el procesamiento de
alimentos y el uso de recipientes
Luis Barba
Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), México
Introducción
A partir de 1978, cuando se realise la primera aplicación, nuestro laboratorio formado ha paulatinamente un
grupo de pruebas qu'micas para detectar detectar s org-nicos e inorg-nicos, primero en suelos y pisos y m's ha,
en cer'micas. Estas pruebas tienen la ventaja del poder procesar grandes cantidades de muestras en forma
r'pida, y econ-mica, lo que produce la patrona ción confiable de todo qu'mico para de muestras de pisos o de
cer'micas.
Para la realización dees tos es es esencial que las paredes de los recipientes cer'micos parten de una
concentracion de residuos org-nicos muy baja en el momento de su producci'n. Normalmente esto es
consecuencia de que los recipientes fueron limpiados por el fuego durante la quemado de las piezas en el
taller del alfarero. De esta manera las actividades humanas pueden su contenido adinandonando sustancias
qu'micas durante su uso.
El uso diario de los recipientes sin vidriado rellena de las vacantes en los poros de la ceramica. Usual un
recipiente que contiene soluciones acuosas, impregna sus paredes, pero alse permite que el agua se evaporare
y como consecuencia, que las sustancias solubles transportadas por capilaridad se depositen en la pared
interior de los poros. Cuando esta accion se repite un n'mero suficiente de veces los poros se llegan a saturar,
lo que significa que todo el volumen disponible ha sido rellenado con moléculas org'nicas comings de las
soluciones alguna vez contenidas.
Los residuos org-nicos contenidos en los recipientes cer'm tienenicos las siguientes caracter'sticas: son
invisibles, son intangibles, se hace durante tiempos prolongados dentro de los poros y son dif'ciles de
remover en condiciones normales.
El Laboratorio de Prospeccion Arqueol'gica del IIIA, UNAM ha escodo las pruebas sencillas para detectar la
presencia de estos residuos, ya que permiten el procesamiento de grandes cantidades de fragmentos cer'micos
en poco tiempo y un bajo costo. Los fragmentos cer'micos deben ser reducidos a polvo para abrir los poros y
asi poder hervidor las sustancias contenidas.
Los an'lisis qu'micos sencillos se comen utilizando en el Laboratorio desce hace m's de 30 a'os. Su aplicación
principal ha sido en pisos, pero en estos estudios se aplicaon en muestras molidas de cer'micas para reconocer
su diseño qu'mico (BARBA L. 1991).
Los an-lisis utilizados fueron:
1. Phofatos
2. Carbonatos
3. Potencial de Hidr-gen (pH)
4. Residuos de prote'nas
5. Residuos de ecidos grasos
6. Carbohidratos
7. Adem's en el caso de Santa Cruz Atizapon, Terreros (en preparacion) determinar cloruros y colesterol e
hecho un an'lisis determinar para determinar amidones presencia.
Ceramica Azteca en la Cuenca de México
Una continuación se presentan algunos de los casos seleccionados para ilustrar este trabajo. La mayora de los
proyectos han sido realizados como parte de los trabajos de tesis de alumnos de licenciatura en arqueolog'a y
han arácen el reconocimiento de reconocimiento generales de todo lo que se ha de hacer.
Alimentación y cultura en América indígena: arqueología, historia y antropología

Como parte del trabajo de tesis de Juan Manuel Martinez Morales (MART-NEZ MORALES J. 2006) se
nalizaron quinientos ten fragmentos de cer'micaseleccionados de los fragmentos recuperados de excavaones
Arqueol-gicas controladas y fueron clasificados siguila la propuesta de Ra'l Garc'a (GARC-A R. 2004).
Del total de las piezas recuperadas se seleccionaron principalmente cer'micas utilitarias para tratar de apreciar
diferencias en su grado de todo lo que se ha enriquecido qu'mico. De cada una de las veinte formas se
seleccionaron alrededor de veintiséis fragmentos de manera que el tipo de sus datos un significado ested'stico.
En todos los casos los fragmentos de cer'mica fuerons a polvo para abrir los poros y hacer m's f'cil la
extracci'n de los residuos preservados.
Figura 1: Medios de contenido de carbonatos por formas cer'micas

Figura 2: Tipos de Fosfatos por formas cer'micas
En las gr'ficas (figuras 1, 2 y 3) se muestran el de los valores de indicador qu'mico por cer'mic forma. Se
puede apreciar con claridad que las ollas concentran la mayor cantidad de residuos que'micos en sus poros,
mientras las formas de servicio con tienen menores contenidos de los mismos. Las ollas, los comales y los
braseros tienen los mayores de carbonatos, miniatura de adem de unos cajetes. Las ollas, los sahumadores y
los platos tr'podes son las formas que muestran los altos de fosfatos. En cuanto a los medio altos de ?cidos
grasos son los sahumadores, las cazuelas y las ollas. En este caso las cazuelas y las ollas deben contener los
residuos de la preparacion de alimentos, pero los sahumadores seguramente fueron s enriquecido por el uso
de resinas durante los rituales de pérdida.
Figura 3: Lugares de Acidos grasos por formas cer'micas

Ritual ceramica en Churubusco D.F.

Otro caso interesante es el de Churubusco, Distrito Federal en donde en 1999 se realizaron excavaciones en
el predio el Coroco bajo la dirección de José Antonio Palacios. En uno de los templos excavados se
encontr'un contexto sellado con gran cantidad de fragmentos cer'micos. Del estudio de este contexto se
realiz'en el laboratorio de la tesis de Edwina Villegas y de Alejandra Patterson (VILLEGAS E. - PATTERSON A.
2003). En este trabajo nuevamente se nalizaron un apreciable de fragmentos cer'micos diferentes de formas.
10
9
8
7
6 Fosfatos
5 carbonatos
pH
4
proteinas
3
ácidos
2 grasos
1
0
Cajetes Cajetes
ollas platos comales copas propieda
acabado acabado
interior exterior d de
trípodes
Figura 4: Medios de Fosfatos, Carbonatos, Proteinas, Acidos grasos por formas cer'micas
En este caso puede apreciarse en la gr'fica (figura 4) que de carbonatos aumenta en las ollas y en los comales.
Esto se explica por la pr'ctica comon de "curar" los recipientes con una lechada de cal antes de iniciar su uso
cotidiano. Nuevamente las ollas y los comales tienen altos medias de fosfatos, 'cidos grasos y prote'nas pero
es de llamar la atenci'n que son las copas el que tienen mayor de fosfatos y prote'nas. El resto de las formas de
servicio valores intermedios como en el caso anterior.
A estas copas se les llama copas pulqueras, pues se ha humedecido que son formas destinadas para tomar esta
bebida fermentada. Los resultados qu'micos muestran que la bebida no pudo ser pulque pues esta bebida con
gran concentración de fosfatos, pero los valores altos de fosfatos y prote'nass en los fragmentos de copas
sugieren que las alternativas de explicaci'n m's "Es una gran oportunidad para ser mujer", dijo. En este caso se
hace necesario el ajuste de esta investigación para verificar la presencia de las estas de las grandesustancias
utilizando técnicas anal-ticas instrumentales como la crotografé de gases.
Tinajas de ceramica en Xochicalco
El siguiente caso trata con recipientes cer'micos encontrados durante las excavaciones arqueol-gicas llevars a
cabo en Xochicalco, Morelos a cargo de Norberto Gonzalez y Silvia Garza que descub descub descub
descubéon fragmentos grandes de recipientes en el piso de varias estructuras. Durante la restauración de
estas formas se apreciaron las grandes dimensiones de estos recipientes, lo que de inmediato planteo la
pregunta sobre el uso de los los en los ambientes arqueol'gicos originales.
Es evidente que las piezas de estas dimensiones no hay sepáre transportarse con faciledad, lo que sugiere su
use para el almacenamiento de materiales. La hip-tesis de trabajo era verificar si estos recipientes pueden
haber sido utilizados para almacenar agua en las estructuras en donde se recuperadas.
Como parte de este estudio comunión seon los contenidos qu'micos de distintas partes del mismo recipiente
cer'mico. Asa fue posible los residuos de la comcasa presenta en fragmentos del cuerpo y del fondo de las

piezas mismas. Las diferencias fueron m'nimas entre los medio por lo que se asume que todo el recipiente fue
mayor mente de la misma forma.
Entre los resultados m's destacados se puede mencionar que sei de las tinajas tienen cantidad una apreciable
de carbonatos en sus pastas. Esto indica una mezcla distinta para la p dereparacion la pasta cer'mica de estos
sei receptáculos.
También es claramente diferenciable un grupo de tres tinajas (muestras 2, 5 y 22) que contienen los altos
cascos de fosfatos y de personas. En estos casos es posible proponente que el contenido pudo haber sido un
l'quido fermentable.
En el caso particular de la tinaja 11 pueden observarse altos valores en casos todos los indicadores qu'micos.
Ya se habaa que en su pasta se encuentra una mayor pro pro carbonatos, pero adem's observan altos valores
de residuos de ?cidos grasos y de prote'nas lo posiblemente indica de carnes en los caldos contenidos en este
recipiente.
muestra CO3 Ph PO4, Into Grasos grasos Res. Prot. Carbo-hidratos
2 1 8.69 5 3 8.5 3
5 1 9.41 6 0 7.5 4
11 2 9.97 3 2 9 1
22 1 9.58 6 1 8.5 3
Figura 5: Resultados de los an'lisis de las muestras 2, 5, 11, 22
En la tabla (Figura 5) se han los resultados que sugieren que los recipientes se han utilizado para la
preparacion de alimentos. Estas cuatro tinajas en alta probabilidad contuvieron l'quidos ricos en fosfatos,
ecidos grasos, prote'nas y carbohidratos lo que directamente sugiere la p de alimentos. Por el contenido
contenido contenido de contenido contenido contenido contenido de contenido contenido de contenido
contenido de los recipientes 2, 5 y 22 se han propuesto como bebidas fermentadas, pero el alto contenido de
?cidos grasos en el recipiente 2 edit esta interpretcion y lo relaciona mas con el recipiente 11, ambos m's busca
a la la la p de alimentoreparacions con carnes y caldos.
muestra CO3 Ph PO4, Grasos grasos Res. Prot. Carbo-hidratos
Into
13 0 8.99 1 0 7.5 1
20 1 8.77 2 0 7 0
14 1 9.36 2 1 7.5 0
Figura 6: Resultados de los an'lisis de las muestras 13, 20 y 14
Sin embargo hay otro grupo de tinajas (figura 6) cuyos contenidos de residuos qu'micos apoyan la hip-tesis de
trabajo, pues en los resultados de las tinajas 13, 20 y 14 son tan bajas las concentraciones de los indicadores
que podrán consultar ha contebernido agua uso, ya que no se espera que el agua enriquezca qu'mically las
paredes de estos recipientes.
Comales en Santa Cruz Atizapon
Otro caso interesante es el que aborda la tesis que realiza Mart'n Terreros Olivares en nuestro laboratorio y
que pretende reconstruir las actividades de preparacion y consumo de alimentos, a través del estudio de los
comales encontrados durante lasexcavaciones de la 20 del sitio Santa Cruz Atizapon en el Valle de Toluca,
proyecto dirigido por Yoko Sugiura.
Ha sido com'n acepta que acepta que los comales fueron fabricados para la preparacion de tortillas, pero en
este sitio gran variedad de formas y dimensiones de los comales existeen un especializac'n que puede ir mas
all'de la p aplicación de tortillas. Como en los casos antes quemado en el más alto cer'mico y que los residuos
qu'micos depositados en sus poros se originaron por la preparacion de alimentos alimentos sobre ellos.
Por la proximidad al área de asume que la vida vida de los habitantes de este mont-culo fuera basada en un
medio de subsistencia lacustre.
El método de clasificación de ci'n cer'mica utilizado en este proyecto considera que la ceramica presenta
atributos significativos que se pueden annalizar de forma independiente o conjunto de acuerdo a los objetivos
o necesidades de los estudios. De esta forma el ci'n permite el an'lisis de forma simult'nea, de la clasificación

distribucio espacial y chronol-gica de tipos, formas, pastas, acabados de superficie, decoración, como las
combinaciones que baire bán bruta.
Variacion del di-meter, centro del borde y cuerpo-fondo por periodos
1 2 3 4
Dimeter (cm) E. borde (mm)
41,00
9,6
40,75
9,3
40,50 9,0
40,25 8,7
40,00 8,4
E.cpo.-Fdo. (mm)
7,6
7,4
7,2
7,0
6,8
1 2 3 4
Período
Propiedad fragmentos De Comales. El es. Cruz
Atizapan
Figura 7: Variaciones del di'metro de los comales, el tipo del borde y la relacion entre el centro del cuerpo y el
fondo
En la gr'fica (figura 7) puede apreciarse que el di'ometro de los comales, el valor del borde y la relación entre
el valor del cuerpo y el fondo tienden a aumentar en los eltimos periodos de ocupaci'n del sitio, que es el
Epicl's marcado con el nmero 1.
La distribución total de la cer'mica en el mont'culo permite un gran acumulaci'n producida por un basurero
prehisp.nico. En contraste las ?reas con mayor presencia de restos de estructuras se encuentran pr-c'c'c's de
material cer'mico.
Si accountingzaron un total de cuatro mil doscientos sido ochentaiocho fragmentos de comal procedentes de
las excavaciones del a'o 2000 y 2001, sin embargo el universo el universo seanía en tres mil novecientos
noventaicuatro fragmentos a debido a problemas de registro en en algunos tiestos.
Para la realización de los an'lisis qu'micos seon seleccionar ochenta fragmentos. Los Materiales seleccionados
fueron separaciones y guardados en bolsas de pl'stico con un n'mero de register. Para que las muestras fueran
analizadas se removi' un trozo de cada una de las muestras y se shredderron en un mortero mortero mortero
mortero el polvo molido en otra bal menosnóctico con su registro.
La presencia de residuos de ?cidos grasos fue muy baja, pero a las dos muestras con residuos grasos se les
hizo an'lisis con chromatographé de gases. Los resultados confirmaron la presencia de colesterol. La relacion
de C16:0 y C18:0 y la ausencia de C15:0 y de C17:0 ramificada sugiere que se trata de residuos de grasa de animales
no rumiantes, mientras que la presencia de ?cidos Insaturos a cadena wide c'mo el C22:0 y el C22:1 la presencia
de grasa posibleprocedede de pescado. Los datos qu'micos indican que algunos comales se emplearon para
procesars alimentos obtenidos del lago medio como pueden ser el pescado y las aves.
El an'lisis cer'mico indica que los comales de paredes altas, probablemente asociados al de semillas, se
tostadoan en el periodo Epicl-sico. Los an-lisis qu'micos sugieren que algunos comales se ver paron utilizar
paraestrella semillas, los pues medio de las acciones de carácter de los ministerios tienden a un aumentador de
forma general hacia las timasetapas de ocupación del sitio. No se detect's la presencia de cloruros, indicador
del uso de la sal como aditivo para tostar algunas semillas.

Hay muy poco presencia de carbonatos en los fragmentos de comales, lo cual indica que en este caso los
comales no recubierta con una lechada de cal para curarlos. La ausencia de carbonatos en los comales no
apoya la idea de haberlos usados para tortillas preparar, adem's no se detect'la presencia de almidones, por lo
que es muy posible para este lugar y este momento no se hacean tortillas de ma'z en estos comales.
Los alenanos resultados de estos proyectos invitan a ahondar en el an'lisis de los datos obtenidos hasta el
momento, a buscar la identificación de algunas sustancias que se van a reconocerla presencia de laquidos
especficos y a continuar con la continuación con la continuación "Creoque es bueno que podamos hacer
eso",dijo.
Agradecimientos
El Director amplía la capacitación que el aguston Ortiz Butr'n ofreci'a cada uno de los estudiantes citados
durante la estancia en el laboratorio. Es importante mencionar el apoyo y asesor'a prestados por Alessandra
Pecci quien realiz's los estudios de cromatograf'a de gases para la tesis de Martin Terreros y en general a todos
los directores de los proyectos arqueol-gicos que lélécicos que se leentien las faciles paradada realizar
proyectos interdisciplinarios.
Bibliógrafo
BARBA Luis, 2007, Residuos Químicos en SuelosArqueológicos Lime-Plastered,"Geoarqueología", vol. 22, N.4,
2007, pp. 439-452.
GARC-A CH'VEZ Ra'l E., 2004, De Tula a Azcapotzalco: caracterizaci'n arqueol-gica de los Altepetl de la Cuenca de
México del Poscl-sico Temprano y Medio, a través del estudio cer'mico regional, Tesis dedoctorado es Antropología,
FFyL/II,UNAM.
MART-NEZ MORALES Juan Manuel, 2006, La funnalinadad de las cer'micas de la Cuenca de México, a través de la
clasificaci'n morfol-gica y el an'lisis de residuos qu'micos: el caso arqueol'gic del siteo Axotlan , Tesis de licenciatura en
arqueolog'a, ENAH,INAH-SEP.
TERREROS OLIVARES Marton, en proceso, Una aproximación a la alimentación en el modo de vida lacustre: un estudio
a partir del an'lisis que'mico de alimenticios s en comales en un siteo del Epicl'sico, Santa Cruz Atizapon. 600-900 d.C. ,
Tesis de licenciatura en arqueolog'a, ENAH, INAH-SEP.
VILLEGAS G'MEZ Edwina - PATTERSON DELAYE Alejandra, 2003, An'lisis qu'micos de residuos en vasijas arqueol-
gicas para determinación del Contenido y la función de los materiales del Coroco-Churubusco, Tesis de licenciatura en
arqueolog'a, ENAH,INAH-SEP.

Jiapsy Gonzalez Los habitos foodos de los tenochcas tlatoque: nuevos enfoques methodl'gIcos... 729
XXX Convención Internacional del Americanismo - Perugia 6, 7, 8, 9, 10, 11 y 12 Mayo 2008
Los h'bitos foodos de los tlatoque tenochcas: nuevos

methodl'gicos para su interpretación
Jiapsy Gonzalez
Instituto de Investigaciones Antropol-gicas, Universidad Nacional Aut'noma de México (UNAM),México
Para poder renoble el sistema alimentario de los tlatoque, me respaldé en una seccion exrita en n'huatl del
Cédice Florentino, que tiene por nombre "De loque com'an los se'ores". Para después realizar un traduccion, y
saber sobre los platillos diferentes, e ir rescatando el proceso de alimentación de gobernante estoss.
Me ines' , especialmente el proyecto sobre h'bitos alimentarios de los tlatoque en el Cadice Florentino, en su
Libro VIII, Cap-tulo XIII (DIBBLE C.E. - ANDERSON A.J.O. 1954: 37-40) y la la la la la la la la la la la la la
Historia General (SAHAG-N B. 1999: 463-465), debido a que en ellos, se pueden observar entre otras cosas, las
diferencias hermenéuticas voces en la lista del Cédice Florentino y en un momento segundo las derivaciones de
la transcripción del mismo a la Historia General. Sin duda, tanto el C'dig Florentino como la Historia General son
las obras magnas de Fray Bernardino de Sahagon, sin embargo éstas fueron el resultado de varios es y
procesos de gestacion, creando en unsono nuevas fuentes primarias.
Esta investigación, es un fragmento del estudio sobre las formas que las formas que los h'bitos alimentarios
de un grupo social, concretemente de los tlatoque tenochcas, pero s'lo en sus formas "formas" de alimentose de
inferir, derivadas de su aparición en el fragmento del Cédice Florentino, ya que también existe formas de
consumo como ceremonial, o en algunas ocasiunos especiales de algustarg'n alimento en particular.
Antes de mencionar sus h'bitos de alimentacion es importante sable quiénes fuénes fueron grandes se'ores. El
huey tlatoani o "el gran hablante" era elt supremo de un se'oro, también llam ado tlatocayotl, y eran siguientes:
1. Un poco de tiempo de haberse funma tenochtitlon, gobernan ont: Acamapichtli, conquista
Colhuacan, Tenayocan, Cuauhnahuac, y las poblaciones chinampanecas de Xochimilco, Cuitlahuac y
Mizquic, como se sentaron las bases del dominio tenochcia elcia elcia elcia Cuenca.
2. El segundo supremo supremo fue Huitzilihuitl hijo del primer tlatoani, quien particip'en varias
conquistas realizadas por el imperio tepaneca.
3. El tercero fue Chimalpopoca, nieto de Acamapichtli y Tezozomoc, pose'a el se'or'o mes poderoso:
Azcapotzalco. Los tres primeros gobernantes de Tenochtitlon, parecen tenido tenido ya gobiernos de
tipo centralizado, aunque a'n dependientes y tributarios de los tepanecas, a partir de entonce la figura del
control de tlatoani mexica ejerci sobre los asuntos externos del grupo, atravesan su poder y capacidad
militar.
4. Izcoatzin, Hijo ileg'timo de Acamapichtli, estableci'un convenio entre él mismo, de Tenochtitlon,
Nezahualcoyotl de Tetzcoco y Totoquihuatzin de Tlacopan, que eran los huey tlatoque de cada región,
llamada la Triple Alianza y estableceron un un un un un un un un un un un un unun un unun un unun
unun unun unun unun unun unun unun unun unun unun unun unun unun unun unun unun unto nuevo
orden pol'tico en la Cuenca de la región lago del Altiplano Central. Esta uni'n derrotar una vez queon a
Chalco, inici'un etapa de expansionismo por medio de las conquistas militares, por las cuales ganaban
extensi'n territorial y domain pol'tico en el centro y el sur de México hasta el oeste del ismo de
Tehuantepec, llegando Por el Soconusco, hasta la provincia de Chiapan, en los l'mites de la actual Rep-
blica de Guatemala.
5. A la muerte de Izcoatl, en 1440 sube al poder el hijo de Huitzilihuitl, Moteuczoma o Motecuhzoma
Ilhuicamina. Con él todavaca se formando la estructura tripartita del imperial, produciendo numerosas
conquistas en la zona central, como: Hueypochtlan, Atotonilco de Tula, Apocopan, Tollan, Xilotepec y
Atotonilco el Grande, también ganaron terra in los actuales los Estados de Morelos y Guerrero.
6. En 1469 goloma Axayacatl v'stago de un hijo de Itzcoatl y de a hija de Motecuhzoma; Suben nuevos
huey tlatoque, en Tezcoco y Tlacopan. En esta época es derrotado Tlatelolco, ya que su sut go Moquihuix
se rebel contra Tenochtitlon.
7. En 1481 llega como huey tlatoani, Tizoc, hermano de Axayacatl. Se menciona que en particular no hizo
logros importantes y fracasen su intención de conquistar Meztitlon.

8. En 1486 lo sucedi' suce' susé on hermano Ahuitzotl, siendo un gran conquistador y extendiendo las
fuerzas de su imperio, como por ejemplo, emprendiá guerras en la Huaxteca, Oaxaca, en la Costa de
Acapulco, Cihuatlan en la Costa Grande, Xicalanco y Tecupec.
9. Con la muerte de Ahuitzotl, se registra como gran tlatoani, a su sobrino e hijo de Axayacatl,
Moteuczoma Xocoyotzin, caente en 1520. La región de También combati en Oaxaca durante el reino
Mixteco de Tototepec y en el Centro de Veracruz, adem's de que derrotan a Huexotzinco.
10. El sucesor siguiente fue Cuitlahuac, pero muerermente de viruela, enfermedad tra'da por los
Espa'oles.
11. Finalmente le sucede Cuauhtemoc, quién restablece el liderazgo por un t supremo en Tlatelolco, ya
que s'lo gobernaban militaris nombrados por el huey tlatoani tenochca,hijo de Ahuitzotl y de a hija de
Moquihuix; inside de su mandate ce el imperio tenochca, con la llegada de los Spainoles.
Cabe se'alar que, con la llegada de los Espa'oles, seg'n relata el C'dice Florentino, hubo otros tlatoque,pero aunque
ya no ten'an las obligaciones, los Espa'oles utilizaron en la figura como mecanismo de control, hasta que
fueron los"s por la encomienda, y eran los siguientes:
1. Don Andrés Motelchiuh, goberné por 3 a'os ayudando en las conquistas de Cuextlan, Honduras y
Anáhuac, y se ali' con Nuo de Guzmán para conquistar las tierras de Culhuacon, en donde muere.
2. Don Pablo Xochiquen quien gotodas por 3 a'os.
3. Don Diego Uanitl, quien o a través de la cocina.
4. Don Diego Tehuetzquitl goberné por 13 a'os, en el que inund's la pestilencia, la hambruna y a
consecuencia la mortandad, adem's de que da comienzo la guerra con los Chichimecas.
5. Y como ?ltimo tlatoani que accountingza el C'dice Florentino se encuentra Don Cristobal Cecepatic,
quien gobiern's por 4 a'os.
Para compe el marco conceptual que se tratar' en los apartados siguientes, primeramente es importante
diferencia entre los conceptos "alimenticio" y "alimenticio", porque confundir generly se suelen. El primero se
átravaal car'cter subjetivo, a la actividad historica y cultural de la comida y a la interacci'n constante de la
comida con el individuo. El segundo si dirige a la cualidad nutricia del producto que se conpone, (A RIAS
GONZ-LEZ J. 2006: 34).
Por lo tanto, en este estudio se le daré prioridad al food cartter. Ya que como bien lo m. Gracia Arnaiz
(GRACIA ARNAIZ M. 1997: 14), los alimentos no salo se componen de nutrientes, sino también de
funcionescumplidas, no ennónicamente .fisiol-gicas, sino sino y no ver digieren de forma exclusiva vía org-
nicos internos, sino que también, a través de representaciones externas que han sido concebidas por el
entorno cultural.
Al másrar esta investigación en el presente art-culo, fue necesario fragmentarlo, ya que por motivos de
espacio no se podia en exponer su totalidad, porque se llevar'a un extensi'n considerable en su explicación y
desarrollo, como 'que s'lo showré un pequeo se "Creo que es cosa de la última larga", dijo.
Para poder keep un mejor apreciaci'n de lo que dea el Cadice Florentino, Sahagon y yo, se formaron 3 columnas.
La primera es sobre lo comenta bernardino de Sahagon, la segunda lo que dice el C'dice Florentino en la versión
n'huatl y la tercera mi interpretación, pero previo a esto se realiza' la traducci'n literal, misma que se trat's de
no cambiarlo a la momento presentar las interpretaciones finales. La división numeral por p'rrafos que utilizo,
es la que se muestra en la Historia General,ya que ésta no aparece tal como en el C'dice Florentino y siguiendo
esesesealamiento, divida los p'rrafos en N'huatl y en la interpretación, para un mejor an'lisis, al final de este
art-culo se muestran las citas correspondientes de la tabla de interpretación. Es importante se'alar que la
interpretación que se se realiz', no s'lo fue producto de la traducci'n literal, sino que para las palabras que no
se hallarons se buscaron a partir de la etnographéa ling'stica del n'huatl. También se utilizó la etnographéa
para buscar algunos, utensilios, platillos y sus nombres, para hacer una comparación de cambio y continuidad
y observar sus transformaciones.
La transcripción del Cap'tulo XIII del Libro VIII, como se presenta en el Cédice Florentino, como a
continuaci'n se presenta, y las palabras que se encuentra entre comillas son los fragmentos a núcleos a aqui, ya
que motivos de espacio no se puede presentr en su totalidad:
La Transcpisación delC'di c' dice Florentino en el Libro VIII, capítulo XIII.
"Ic matlactli vmej capitulo: vncan mjtoa, en

jn / tlaqual en quj/qua/ia, en tlatoque." (C.c. Florentino 1979, foja.22 vuelta)

"Iztac totonquj tlaxcalli, tlacuelpacholli, vei tlaxcalli" quauhtlaqualli, tlaxcalpacholli iztac, nexiopapaio,
tlaxcalmjmjlli, tlacepoalli tlaxcalli, quatecujcujlli tamalli, iztac tlatzincujtl, iztac tetamalli tlatzincujtl, chichilticl
quatecujcujlli tamalli, nexiotamalli quatecujcujlli, tamalatl quauhnextli, "totolnacaqujmjlli". (foja.22 vuelta).
"xocco tlapaoaxtli, ano'o tlatentli, nacatlaoio tamalli chilcozio: cihoatotoli tlatleoatzalli, ?olin tlatleoatzalli,
tianqujztlaqualli, iztac tlaxcalli ética tlaoio, totolin patzcalmolli, chiltecpiio, totolina, chilchozio totolin, chilchoio
totolin, chilchoio totolin, chilchoio totolin, chilchoio totolin, chilchoio totolin, chilchoio totolin, chilchoio totolin,
chilchoio totolin, chilchoio totolin, chilchoio totolin, chilchoio totolin, chilchoio totolin, chilchoio totolin, chilchoio
chilchoio totolin, chilchoio totolin, chilchoio totolin, chilchoio totolin, chilchoio totolin, chilchoio totolin, chilchoio
chilchoio totolin, chil chilchoio totolin, chilchoio totolin, chilchoio totolin, chilchoio totolin, chilchoio totolin,
chilchoio totolin, chilchoio totolin, chilchoio totolin, chil totolin, chilchoio totolin, chilchoio totolin, chilchoio totolin,
chilchoio totolin, chilchoio totolin, chilchoio totolin, chilchoio totolin, chilcho maanacatl tlatentli, soft citli, soft
tochtli, nacatlaolli patzcallo, maanacatl patzcallo, totoizqujtl tepitoton totome, canauhtlaoatzalli,
canauhtlapaoaxtli, atzitzicujlotlapaoaxtli, nacatlacei, tlatet chilcoztlatonjlli, chiltecpinmolli xitomaio, chilcozmolli
xitomaio, tlamamollalli xitomaio, "iztac amjlotl chilcozio, tomaoac xoujli, patzcallo, cujatl chilchoio, axolotl
chilcozio, atepocatl chiltecio, chiltecpijo, tzicatanatli inamjc papaloqujlitl", chapolin chichiaoa, meocujli
chiltecpinmollo, (foja.23).
chacali patzcallo, topotlimjchi patzcallo, tlacamjchin patzcallo, ma-axocomocomolli iztac mjchio tlatlauhquj
teaontzapotl ixochiqual ma'axocotl chichiltic, coztic, tlaztaleoaltic, eheiotzapotl, xicotzapotl, quauhmotcali,
camotli, aoacatl, atztzapotl, nochtli, tlatlatlapalpoalli, iztac, coztic, chichiltic, xoxoctic, camopaltic, matzatli,
quammochil, capoli, xilotl, elotl, exotl, mjiaoatamalli tlaixnamjjctilli oauhtli ioan capoli, elotlaxcalli, ano-o
xantlaxcalli, lot, oauhqujltamalli, necutlaxcalli, nochtlaxcalli, necutamalli, queeoatlaxcalli, tzoallaxcalli, tzoalli,
tochizqujtl, aiotlatlapanalli, olchicalli, elotl tlapaoaxtli tlaoatzalli, oaquuhjlmolli tonchillalo, itzququ.
oauhtzontli tonalchillo, tzaianalqujlitl, xonacatl, hijacaqujlitl, eloqujlitl, mo-oqujlitl, (foja.23 vuelta)
natochqujlitl, achochoqujlitl, ujtzqujlitl, chichicaquilitl, iztac xoxocoioli, xoxocoiolujujlan, axoxoco

acujtlacpalli,aioxochqujlitl, a ionanacatl, aioiacaqujlitl, aiotepitoton, mexixqujlitl, popoiauhqujlitl,
nopaltetepitoton mjchuhteio, popoiququitl toanmolli, totonquj atollos, mjiec tlamantli, nequatolli, chilnequatolli,
chilcozio, quauhnexatolli, tlatzincujtl, "iztac xocoatolli, chichiltic, chilxocoatolli, mjltomatl inamjc eheioatolli,
oauhatolli izjo, mjchioaquatolli neocuii neo, atolos, chiantzotzolatolli, chilchopanj, ano'o chiltecpinpanj, iztac
chianatolli chilcozpanj, chianpitzaoac aolli, aiohoachpanj chillo, tla-iocuetotolli chiantzotzollo, ioan chianio
chiltecpinpanj in jxjquch tlamantli, tqualli , oalqujoa tlatoanj", (foja.24)
"Auh en momoztlae, hielo tlacatl calpixquj qujtequjlia en tlatoanj, en jtlaqual macujltzontli en tlaqualli
nepapan, en totonquj tlaxcalli en jztac quatecujcujlli en tamalli chichiltic, en vej tlaqualli, tlaxcalmjjmlli: ioan
cenca mjiec tlamantli jvical in totoli, olli, ma'anacatl, tochi, áli, tuan, chacali, topotli, tlacamjchin, njman iee in
jxqujch necutic xochiqualli".
Auh en jquac en otlaqua tlatoanj, njman ic moxexeloa, en jxqujch tlaqualli: nononqua tlaqua in altepetl ipan
tlatoque, ioan in jxqujch cemanaoacatl in tlatocatitlanti, in moiautitl'que, in tla'opipilti, in tecutlatoque,
achcacauhti, tejoquaque, tiacaan, Tiachcahoan, telpuchtlatoque teupixque, tlamacazque, cujcanjme, in
quezqujtlamantli, ixoloa, iiahachhoan, (foja.24vuelta).
tetlauetzqujtique: ioan nepapan toltecatl, teucujtlapitzque, amanteca, tlatecque, chalchiuhtlacujloque, cac'oque,

teuxinque.
"Niman moteca in jcalitic: iecauj in jcacaoauh, xoxouhquj cocoa-intli, quauhnecujo cocoaatl, xochiocacaoatl,
xoxouhquj tlilxochio, cacaoatl chichiltic, vitztecolcacaocacaoatl, xochipcacaocacaocacaoatl, cacaoatl tiltico, cacaoatl
ziltic.
Injc motecaia cacaoatl, tecontlacujlolli, atzaccaiotl tlacujlolli, aquaujtl aiotectli tlacujlolli, poctecomatl anaoacaiotl,
atzaccaiotl aiotectli, aiaoalli o'eloeoatl, cuetlaxaiaoalli, chitatli in vncan mopia tecomatl, atzetzeloaztli, in
moiectia cocoatl, vevei tecomatl achioalonj, vevej tlacujlolxicalli injc nematequjlo, tzohoacalli tlaioalonj,
tlaqualchiqujujtl, molcaxitl, petzcaxitl, quauhcaxitl, (foja.25).

Tabla comparativa
Historia General Florentino Interpretacion

Capítulo XIII: de las Ic matlactli vmej capitulo: tercer décimo cap-tulo:
comidas que usaban los vncan mjtoa, intlaqual in aqu se dice lo que com'an
se'ores qujquaia, in tlatoque. los tlatoque.
1.-Iztac totonqui tlaxcalli, 1.- blancas tortillas

1.-Las tortillas que cada d'a tlacuelpacholli, calientes, dobladas,
com'an los se'ores se
llamaban totonqui tlaxcalli
tlacuelpac decir, quiere sor
tortillas blancas y calientes, y
dobladas, compuestas en un
chiquihuitl, y cubiertas con
pao blanco.
De las comidas que usaban 2.-vei tlaxcalli... 2.-tortillas grandes...
2.-Otras tortillas com'an

también cada d'a que se
llamaban ueitlaxcalli, quiere
decir tortillas grandes; estas
son muy blancas y muy
delgadas, y anchas y muy
blandas....
11.-Com'an los se'ores estas 11.- totolnacaqujmjlli xocco 11.-envuelto grande de

maneras de pan y dichas tlapaoaxtli, anoo tlatentli, guajolote cocido en
Con muchas maneras de nacatlaoio tamalli chilcozio: olla, tamal con chile amarillo
gallinas asadas y cocidas; unas o envuelto de carne como
de ellas e empanada, en que acompa'amiento
est'un hen entera, también (o embargo):
Otra manera de empanada
de pedazos de gallina, que
llaman empanadilla de carne
de gallina, o de gallo, con
chile amarillo.
12.-otras maneras de gallinas 12.-cihoatoli tlatleoatzalli, ?olin 12.-guajolota asada, codorniz

asadas com'an; también otra tlatleoatzalli, (estadounidense) asada
manera de asado que eran
codornices asadas.
13.-Usaban muchas maneras 13.-tianqujztlaqualli, iztac 13.-La comida del

de tortillas para gente man tlaxcalli ética tlaoio, mercado era la tortilla
comon. blanca y el tlacoyo con
frijol,
14.-también com'an los 14.- totolin patzcalmolli, chiltecpiio,
se'ores muchas maneras de totolin, chilcozio totolin, 14.-mole pascal(1) de guajolote
cazuelas; a manera de con, chiltepin o chile pulga,
cazuela de hen hecha guajolotes, guajolotes
a su way, con chile bermejo, y con chile amarillo,
con tomates,

y pepitas de calabaza molidas,

que se llama ahora a este
manjar pipion; otra manera
de cazuela coman de gallina,
hecha con chile amarillo.
15.- Otras muchas maneras de 15.-chilchoio totolin, ma'anacatl 15.-guajolotes con chile
cazuelas, y de aves asadas tlatentli, soft citli, soft tochtli, verde, carne de venado como
com'an, que est'n a explicadas. nacatlaolli patzcallo, maanacatl acompa-amiento
patzcallo, totoizqujtl tepitoton (o garnicion), mole de
totome, canauhtlaoatzalli, liebre, mole de conejo,
canauhtlapaoaxtli, carne de ma'z seco con
atzitzicujlotlapaoaxtli, pascal, carne de venado con
nacatatlaceictl, ttzoionjlli pascal, esquite de p'jaros
patzcallo nacamolli, pequeos, carne de pato seco,
pato cocido, chichicuilote
cocido, asado de carne,
mole de carne con frito pascal(2),
17.-usaban también comer
peces en cazuela: a de 17.- iztac amjlotl chilcozio, 17.- pescado blanco(3)(amilotl)
peces blancos hechos con tomaoac xoujli patzcallo, con chile amarillo, (xouili) o
chile amarillo y tomates; pescado gordo o trucha(4) con
otra cazuela de peces pardos, mole pascal,
hecha con chile bermejo y
tomates, y con pepitas de
calabaza molidas que son muy
buenas de comer;
18.-otra manera de cazuela

comen de ranas, con chile 18.- cujatl chilchoio, axolotl 18.-frog con chile verde,
verde; Otra manera de chilcozio, atepocatl unjolote con chile amarillo,
cazuela de aquellos peces que chiltecpiio, tepocate o renacuajo con
se llaman axolotl con chile chile chiltepin o chile pulga.
amarillo; coman también
manera de renacuajos con
chiltécpitl.
19.-com'an también a
manera de pececillos 19.- mjchpili chiltecpijo, 19.-hueva de pescado
colorados hechos con tzicatanatli inamjc con chile chiltepin,
chiltécpitl; También com'an papaloqujlitl, una cesta o tenate de lleno
otras cazuelas unas hormigas de hormigas acompa'adas
aludas con chiltécpitl. de p'palo o p'palo quelite,
34.-otras muchas maneras de

puchas o mazamorras hac'an, 34.- iztac xocoatolli, chichiltic, 34.-atole de fruta blanca, roja,
las cuales se usaban hacer en chilxocoatolli, atole de fruta con chile,
casa de los se'ores. tomatl inamjc eheioatolli, oauhatolli tomates acompa'acoma'ados
izqujo, mjchiooaatolli necuio, atollos de atole con frijoles con
itztic, chiantzotzolatolli, chilchopanj, frijoles, atole de amaranto
ano'o chiltecpinpanj, iztac con ma'tostado z, atole de
chilcpanozj, atollos chianpitzaoac, quelite blanco con miel, atole
escalofríos aiohoachpanjo, tla- frao, atole de chaa estrecho
iopalaelli chiantzotzol, ioan chianio con chile verde o chiltep'n
encima, atole de quelite
blanco con miel, atole de
chaa estrecho con chile verde
o chiltep'n encima, atole de
quelite blanco con miel, atole
de chaa estrecho con chile
verde o chiltep'n encima,
atole de quelite blanco con
miel, atole de chaa

chiltecpinpanj in jxqujch tlamantli, chía blanco con chile

y, tlaqualli icalitic, oalqujça tlatoanj. amarillo encima, atole con
chía delgada con semilla de
calabaza y chile,
atole de tlaçiocuepa(5) con
atole de chía triturada, y se
bebía con chía y chile
chiltepin encima, todas
estas comidas diferentes
salían de la casa del tlatoani
35.-Y los calpixque tenían 35.- Auh in momoztlae, ice tlacatl 35.-Cada día un calpixqui (el
cargo de las cosas necesarias calpixquj qujtequjlia in tlatoanj, in que cuida la casa), le prepara
para los señores; traían para jtlaqual macujltzontli in nepapan o sirve al tlatoani su comida,
comer siempre a casa de los tlaqualli, in totonquj tlaxcalli in dos mil diversas comidas,
señores muchas maneras de jztac quatecujcujlli in chichiltic tortillas calientes, tamal
comida, hasta número de cien tamalli, in vej tlaqualli, blanco y tamal rojo
comidas: tlaxcalmjmjlli: ioan cenca mjiec encopetado, una
tlamantli in jmollo in jvical in totoli, gran comida, tortillas
çolli, maçanacatl, tochi, çitli, tuçan, enrolladas: y muchas cosas
chacali, topotli, tlacamjchin, njman con sus moles, acompañadas
iee in jxqujch necutic xochiqualli. de guajolote, codorniz, carne
de venado, conejo, liebre,
tuza, camarón, (topotli) pez
pardusco(6), (tlacamichin)
bagre o pescado grande(7) y
después toda la fruta dulce.
39.-Y en acabado de comer, 39.- Niman moteca in jcalitic: iecauj 39.-Luego para terminar
luego se sacaban muchas in jcacaoauh, xoxouhquj cacaoaçintli, dentro de su casa
maneras de cacaos, hechos quauhnecujo cacaoatl, xochiocacaoatl, (del tlatoani), se tiende su
muy delicadamente, como xoxouhquj tlilxochio, chichiltic cacao: de mazorca
son, cacao hecho de mazorcas cacaoatl, vitztecolcacaoatl, verde, cacao de palo dulce,
tiernas de cacao, que es muy xochipalcacaoatl, tiltic cacaoatl, itztac cacao con flores o grasoso,
sabroso de beber; cacao cacaoatl... cacao verde con flores negras
hecho con miel de abejas; (vainilla), cacao rojo, cacao
cacao hecho con ueinacaztli; de carbón puntiagudo o de
cacao hecho con tlilxóchitl espina, cacao de flor roja,
tierno, cacao hecho colorado, cacao negro, cacao blanco...
cacao hecho bermejo, cacao
hecho naranjado, cacao hecho
negro, cacao hecho blanco;
Entre los Mexicas la alimentación se estructuraba de acuerdo a los rangos sociales que existían. En el caso de
los tlatoque, la comida era selectiva, variada y sobre todo muy vasta. Tomando en cuenta al Códice Florentino en
su parte escrita en náhuatl se sabe que en el banquete que le servían al tlatoani, le ofrecían dos mil comidas
diversas para su selección, entre las cuales se encontraban: tortillas en diversas presentaciones, variedad de
tamales, las carnes e insectos hechos en moles y salsas de chiles, riquezas en frutas y verduras en especial los
zapotes, tamales, especialmente dos a los que les llamaban de “espiga” y de “quelite cenizo”; seguido de las
tortillas dulces y las diferentes e impresionantes clases de quelites, después aparecían los atoles; una vez que el
tlatoani se mostraba satisfecho permitía que sus acompañantes, o su séquito comenzaran a comer; al terminar,

el tlatoani se dispocha a degustar la bebida de cacao, y contrast-ndolo con lo que mencionaBernal Díaz,
terminaea con un buen cigarro para.
F. Hernández en su tomo II (HERN-NDEZ F. 1959: 290-291) describe de las variantes del atole que den éstos
gobernantes, menciona que el atole b'sico inclu'a ocho partes de agua, seis de maz, y cal, seco maz se
ablandara, proceso al de la serie nixtamalizacion; después se mol'a y se coc'a el grano hasta que se espesara; si
se le llegaba a a a'adir una tercera parte de la miel del maguey se converta en nequatolli, cuando se sea una cocer
mediana, a'adiéndole miel y chile se le llamaba nechillatolli, el izatolli, se remataba con chile en polvo, mezclado
con sal y tomate, el yollatolli, era ma'z cocinado sin sal; el xocoatolli, se preparaba con medium kilo de masa de
nixtamal, reposado durante cuatro o cinco d'as, hasta hasta tener un sabor agrio, entonces se le agregaba un
kilo de masa fresca cocida y diluida, al que se le pod'a'adir sal y chile; el chillatolli, consist en chile molido y
agua, pod'a a'ad'rsele frijol y se convert'a en ayocomollatolli, que ten'también a pedazos de masa y epazote.
Los servicios también ten'an que amoldarse a las normas de etiquetas etiquetdas para support los platos,
como lo menciona Sahagan (SAHAG-N B. 1999: 34-35):
"Deban support el plato de salsa con su mano derecha y de alguna manera por sus bordes sino
su base sobre la palma de la mano. Y, en la mano izquierda izquierda pronto un canasto repleto
de tamales. Este tampoco deb'a ser tomado por sus bordes, sino que también debe deb'an
colocarlo sobre la palma de la mano'
Otros de los platillos que nombran el Cédice Florentino y que formaban parte del convite se encontraban:
guajolota asada, codorniz (mesoamericana) asada, carne de venado, envuelto grande de guajolote cocido en
olla, envuelto de carne, carne de pato seco, pato cocido, chichicuilote cocido, pascal de guajolote con chiltepin o
chile pulga, guajolotes con chile amarillo, guajolotes con chile verde, mole de tuza, gusano de maguey con
mole chiltepin, Camaran con mole pascal, pescado blanco con mole de ciruela, ajolote con chile amarillo, entre
otros.
Como', por medio de la investigacion que se presenta en la tesis de maestroma (ARIAS GONZ-LEZ J. 2006) se
ha o podid o hacer division'n de los platillos en su etapa de consumo del proceso de alimentación
probablemente, fue el orden en alimentación probablemente, fue el orden en alimentación probablemente,
fue el orden en alimentación probablemente, fue el orden en alimenta en alimentación probablemente, fue el
orden en alimentación probablemente, fue el orden en alimentación probablemente, fue el orden en alimenta
en alimentación probablemente, fue el orden en alimenta en alimentación probablemente, fue el orden en
alimenta en alimentación probablemente, fue el orden en alimenta en alimentación probablemente, fue el
orden en alimenta en alimentación probablemente, fue el orden en alimentación probablemente, fue el orden
en alimenta en alimentación probablemente, fue el orden en alimentación probablemente, fue el orden en
alimentación probablemente, fue el orden en el que el serv'an al tlatoani, por la forma en en en en en en en en
en en en en en en en en en en en en en en en en en en en en en en en en en en en en en en en en en en en en
en en en en en en en en en en en en en enen
1. Tipos de tortillas: tortillas calientes, tortilladas, tortillas grandes, tortillas blancas, tortillas cenizas,
tortillas enrolladas, tortillas dorsa, tortilla de elote, tortilla de jilote, tortilla dulce, tortilla en forma de
cincho, tortilla de masa tzoalli.
2. Granos de ma'z blanco deshollejado.
3. Tamales: tamales encopetados, tamal duro de ma'z, tamales rojos encopetados, tamales con ceniza
encopetados, tamal con chile amarillo, tamal de espiga con amaranth y capul'n, tamal de quelite cenizo.
4. Agua de tamal o agua de ma'z cocido.
5. Carnes: guajolota asada, codorniz (mesoamericana) asada, carne de venado, esquite de p'jaros
pequeos, envuelto grande de guajolote en olla, envuelto de carne, carne de pato seco, pato, chichicuilote
cocido, pascal de guajolote con chiltepon o chile pulga, guajolotes con chile amarillo, guajolotes con chile
verde, mole de liebre, mole de conejo, carne de ma'z seco con pascal, carne de venado con pascal, asado
de carne, esquite de conejo, mole de tuza.
6. Comida del mercado: tortilla blanca y el tlacoyo con frijol.
7. Pescados: pescado blanco con chile amarillo, pescado gordo o trucha con mole pascal, hueva de
pescado con chile chiltepin, topotli con pascal, bathre o big pescado con pascal, pescado blanco con mole de
ciruela.
8. Anfibios: rana con chile verde, ajolote con chile amarillo, tepocata o renacuajo con chile chiltepin.
9. Insectos: una cesta o tenate de hormigas acompa'adas de p'palo, chapulines con o agrios, gusano de
maguey con mole chiltepin, camaran con mole pascal.
10. Frutas, tubérculos, algas y verduras: zapote espero rojo, ciruela roja, amarilla y rosada, zapote
enfrijolado, zapote jicote o chicozapote, camuflaje enraizado, aguacate, zapote atztztzapotl, tunas
multicolores, blanca, blanca, amarilla, roja, verde pia, fruto guamuchil, capul'n, jilote, elote, ejote, calabaza,
ch'a de hule, cocido en olla de elote seco, mole de quelite cenizo, mole de quelite cenizo con chile, mole
de

quelite frao con chile, huauzontle con chile, quelite deshebrado, cebolla, quelite oloroso, quelite de elote,
mozoquilitl o mozote, quelite orejon, achochoquilitl, quelite puntiagudo o de espina, quelite amargo, acedera
blanca, otro tipo de acedera llamada xoxocoiolujujujlan, ciruelas de agua, asiento de lama en el agua (tipo de
alga), flor de calabaza, hongo de calabaza, quelite de punta de calabaza, calabacitas, quelite silvestre,
quelite dark, nopalitos con polvo de pescado.
11. Atoles: atole dulce o con miel, atole dulce con chile, con chile amarillo, atole de ceniza de rbol, atole
de fruta blanca, roja, atole de fruta con chile, tomates acompa'ados de atole con frijoles, atole de
amaranto con ma'z tostado, atole de quelite con miel , atole frao, atole de ch'a estrecho con chile verde o
chiltep'n encima, atole de chaa blanco con chile amarillo encima, atole con ch'a con semilla de calabaza y
chile, atole de tla-iocue,con atole de cha a shreturada, y se beb'a con ca Chia y chile chiltepin encima.
12. Clases de cacao: cacao de mazorca verde, cacao de palo dulce, cacao con flores o grasoso, cacao
verde con flores negras (vainilla), cacao rojo, cacao de carb'n puntiagudo o de espina, cacao de flor roja,
cacao negro, cacao blanco.
Conclusiones
Cmo anthrop'loga, pero sobre todo como etnohistoriadora, un de mis objetivos principales es obcey y dar a
conocer investigaciones etnohist'ricas sobre fen'menos culturales de los cuales a'n no se tienen testimonios
escritos, o si los tienen, investigar y analizar las evidencias documentales, adem's de las diversas fuentes
materials y orles que se observan a través de la ethnografa, para lograr las reconstrucciones de los procesos
hist'rico-culturals de una sociedad determinada, especialmente del menos de todo.
Otro factor que hay que tomar en cuenta es sin duda el lenguaje en que se encuentra escrito, a pesar de ser un
obst-culo – no es imposible –, ya que el n'huatl del siglo XVI hatenido diferentes evoluciones en las regiones
que lo hablan, de so que cada a. 1> variantes.
Este fragmento de la investigación, es s s'lo un ejemplo para observar otras dimensiones hermenéuticas que se
tienen ante las diferentes formas de comer en otras culturas. Como bien lo enuncia de S. De Pury- Toumi
(DE PURY-TOUMI S. 1997: 195), que sea que sea el texto el texto escogido, y sea que sea la palabra, ser'n
siempre traducibles, pero la traducci'n interpret el texto integrndolointegrlolo palabra forzativamente en un
nuevo marca conceptual, el de la lengua a la que se traduce. Si bien es cierto que todo se puede traducir no se
hace con exactitud y de ah' se pueden derivar algunos préstamos de la lengua a la parte se tradujo y en este
caso se mexicanoizan.
Varias realizaciones, como por ejemplo las culinarias y el pascal,afortunadamente se sigue cocinando en la
actualidad, quiz's no, hasta con variantes de los ingredientes, de los ingredientes y utensilios con los que se
elaborantin. Los nombres y por ende el sabor puede transformarse, por ejemplo, en la actualidad el pascal ya
no se ha ceconpepita de calabaza, sino que se modific á al hacerlo con cacahuate, y en lugar de acompa'arlo
con pescado o guajolote, ahora se acompa'a. con productos que llegaron con los espa'oles, como el cerdo o la
res.
Es interesante ver como algunos platillos como este, es posible que haya sido sido sido por las mexicas, ya
que no es original del Altiplano Central, porque realmente no se conoce en la región central, que es un platillo
t'pico de las zonas del Golfo y de las Sierra del Norte de Puebla, asimismo, pudo haber llegado por medio del
comercio, del interchange o de alg'n miembro de la servidumbre que lo haya conocido.
Como se puede observar, es importante ayudarse con la etnógrafo a para buscar platillos o productos
alimentarios que a'n se consumen, no hay hijo propiamente para el tlatoani porque se han difundido para la
poblacion en general.
Esta perspectiva puede ser puede ser pauta para futuras investigaciones sobre la antropología de la
alimentaci'n y que mejor, que sobre la obra cl'sica de Fray Bernardino de Sahagon, pues esa obra ha sido de
importancia fundamental para los estudios del siglo XVI.
Nocomo
(1) Tipo de mole, una base de diferentes chiles y una masa de pepita de calabaza. Se como en realidad en partes de
Veracruz en las celebraciones de a demuertos y como consumo ordinario; es muy abultado y la mayor'a de las veces se
acompa'a con pollo o carne de cerdo. Cuando Sahag'n habla del patzcal o patzcallo, se deriva a una salsa hecha con nugget
de calabaza.

(2) La palabra para la fritura, no existe como tal en la época prehisp'nica, ya que es un técnica ábe, lo que s'es posible es
que se haya referido con frito a la grasa que sueltan las mismas carnes al estarse cociendo en ellas.
(3) El amilotl seg'n Hernández (HERN-NDEZ F. 1996: 117), es un tipo de pescado blanco, el mayor de su especie de los
peces de lago, y abundaban en la Cuenca de México. Apremiador Brockmann (B ROCKMANN A. 2004:20-21), que
durante las excavaciones en Zohapilco, junto al lago de Chalco se hallaron peces de esta familia de pescado blanco
(Chirostoma humboldtianum)
(4) Segin Molina el xouili (MOLINA A. 1992: 161) es un tipo de pescado que parece trucha; y una parte se en las lagos de
la Cuenca de México
Brockman (BROCKMANN A. 2004: 20), menciona que fue identia como Algansea tincella;actualmente en Metepec, Puebla
existen varios criaderos detruchas, que con el pez con que se compara, sin embargo estos en lugares les llaman xouilin.
(5) No se encontra la definicion la definicion en espa'ol de: tla-iocuepa, quiz's derive de cuepa'volver algo siguiendo con los
significados de Molina, pero una de las hip'tesis es que algunos productos entre loslos los loss, preservaban sus nombres
originales, en el momento de entradalos a otro contexto o otra cultura.
(6) En el C'diz Florentino (C-DICE FLORENTINO 1979: 135) nos dice que este tipo de pez topotli, se criaba en los
manantiales, y eran parduscos.
(7) El tlacamichin, nos enuncia Molina que, es es es el bagre o algan pescado grande.
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Otilia González Gastronoma para conquistar. El alimentacion durante la conquista de Vnezuela... 739
Gastronoma para conquistar. La comida durante la

conquista de Venezuela (sello XVI)
Otilia González
Universidad Simon Bolavar (USB),Venezuela
Introducción
Algunos autores que la dieta del amerindio precolombino fue mon'tona y fundamentalmente vegetariano.
Segon Bengoa "la era maz, adem's de "producto sobrenatural", la base de alimentaci'n maya y azteca; Las
papas entre los incas y la yuca en lo que iba a ser el Brasil. Junto a estos alimentos b'sicos, fundamentalmente
energéticos, se consuman frijoles como fuente de prote'nas, complementadas con algo de caza y pescado». Un
segundo aspecto que se'ala es que luego del europeo europeo en América, "la poblacion indigenousa no se
benefici' ready" de los bienes del Viejo Mundo. Incluye afirma que "los animales de los productos, el trigo, las
hortalizas y las frutas que trajeron los conquistadores fueron consumandós a lo excepcional por los nativos.
Eran alimentos para una menor'a blanca" (BENGOA J.M. 1989).
En esta investigación han encontrado elementos que apuntan a ataceler en lo categ'rico de afirmaciones como
esta, al menos en lo que se desconó del caso concreto de la Provincia de Venezuela, en el siglo XVI. Mus bien
nos llevan a observar que el change cultural en la esfera alimentaria no se limita a un solo grupo, ya fuese
indígena o europeo. El hecho de la invasión y el asentamiento de europeos en estas tierras, interrumpi'el
proceso de evolucian cultural que llevaban aquellas etnias, produciendo cambios aculturativos en ellas, a los
que tuvierón que renaraccio y respuestas. A su vez, la alimentación y sobrevivencia de las europeos, durante
las primeras décadas de la conquista de Venezuela, dependi' de la cultura material y de la mano de obra
ind'gena. Actualmente en Venezuela se consumen alimentos nemente aut'ctonos, como 'como muchos otros
manjares mestizos, producto de aquel proceso aculturativo. Para este trabajo, hemos tomado dos de los
alimentos que ejemplifican tales afirmaciones, uno es el casabe, elaboratido con yuca (Manihot esculenta
Crantz),y el otro es la hallaca, cuya base es el maz (Zea mayz) .
En este sentido, tomando como fuente principal la informacionada por dos protagonistas de la conquista de
Venezuela, la florentino Galeotto Cey, viaje y descubrimiento de las Indias 1539- 1553, y la de Nicol de
Federmann con en Historia Indiana, la cual relata la primera expedición realizada hacia el interior de la región,
cabo cabo entre 1530 y 1531, si el espectáculo cémo la adopci'n y adaptac de nuevas formas culturales son
necesarias para todos los todos los todos los todos los todos los grupos involucradoss. Asa como también,
algunas pasaron pr-c-cically, casos intactas, a la alimentación Cotidian del venezolano del siglo XXI, han han
ido enriqueciendo en el proceso de mestizaje de quinientos a'os, se han seis en los platos " "t'picos" y
emblem'ticos de la cultura venezolana.
Queremos acotar que, a'n la bibliogr'fica relacionada a la historia de la alimentaci'n venezolana sea escasa,
debido entre otras causas, al estado incipiente en que se encuentra esta estudio en el pais, mucho m's cuando
son relatives al siglo XVI. Los obst-culos que se presentan en el l encienden las apropiadas de las fuentes m
(...), por encontrarse inéditas o dispersas o por haber desaparecido' (LOVERA J.R. 1988). No obstante,
debemos mencionar a dos historiadores que se han por sus trabajos ypublicaciones, José Rafael Lovera y
Rafael Cartay, ambos se han dedicado a la historia de la alimentación en Venezuela y sus investigaciones por
pioneras en el No soy un
Por otro lado, es aclarar necesario que a lo dal texto, cuando nos referimos al territorio noroccidental que en
la actualidad es una parte de Venezuela, la llamamos genéricamente Provincia de Venezuela, inclusive al tratar
los relativos a los perodos de "No esla primera vez que tenemos un debate sobre esto",dijo. La provincia
comprará 'los 'le'mites el Cabo de la Vela y Macarapana(2), de oeste a este. El nombre de Venezuela es
adtribuido al italiano Américo Vespucio cuando en el viaje realizado junto a Alonso de Ojeda y Juan de la
Cosa, en agosto de 1499, avistaron palafitos abor'genes en las costas de Maracaibo, los cuales le recordaron a
la ciudad italiana de italiana de Venecia, de todos, Venezuela, soyun "Peque'a Venezia". En este viaje por
primera vez se recorri' toda la costa de lo que ser'a este pas y Juan de la Cosa traz'el primer mapa de la costa
norte de Suramérica.

Los alimentos como parte del cambio cultural en la provincia de Venezuela

Los grupos ind-genas que poblaban el territorio que nos interesa, conformaban un mosaico istnico
interesante. En una regi'n relativamente pequea cohabitaban diversas culturas, pero con demarcadas ?reas de
acci'n y cuyas interrelaciones interrelaciones rayaban entre arm'nicosos comerciales hasta las m's acérrimas
servicios, por pasandos situaciones, como alianzas matrimoniales ex-genas o confederaciones contra
adversarios comunes, e incluía casos de pueblos enemistados, pera con buenos tratos comerciales (R OSAS
GONZ-LEZ O. 2007: 38).
Estos pueblos ind'genas eran los Caquetos, los Jirajaras, los Gayones, los Ayamanes, los Ciparicotos, los
Xaguas, los Cuibas, los Aticares y los Itotos. Los cronistas describieron la abundancia de fauna terrestre,
lacustre y mar'tima que los ind'genas obten'an a través de las actividades de primeros, pesca, recolecci'n
mar'tima y comercio intertribal en la Provincia de Venezuela. De estas etnias ind'genas, los Caquet'os(3) eran
consideras amigos de los Cristianos, estaban sujetos bajo la dominac'n espa'ola como guatiaos, indios d'ciles, y
luego pasar'an al status de s'bditos de la Corona. Hasta el momento, no ha posible determinar con exactitud la
densidad poblacional para aquel entonces. Sin embargo, son significantes los c'lculos hechos por Fray Agreda
en 1576 para la comarca de Coro del Coro del XVI, la cual comput's de diez mil a treinta mil mil ésima sin d-
genas(4), estomando en cuenta que el c'lculoe hecho después de transcurri casido 50 aos De la capitulacion de
los Welser. Tenemos que acotar que ya para 1550, el Obispo Ballesteros habaa llamado la atenci'n acerca del
abrupto de la poblaci'n ind'gena debida a la esclavitud y al maltrato(5). A ello debemos agregar la mortaldad
producida, ya fuese por las enfermedades transmitidas por los europeos, por la"justaguerra"(6), por los
traslados a que se derivan y/o por las migraciones para escapar de los invasores (R OSAS GONZ-LEZ O. 2007:
40-41). Para el momento del contacto se evidenci'que conformaban una unidad socio-pol'tica importante,
emphament organizados bajo un cacicazgo(7) mayor, en el cual una persona, el diao (OVIEDO Y VALD-S G.F.
DE 1986), ten'a la jefatura sobre otros caciques. En econom'a se basaba principalmente en la agricultura,
practicando el sistema de represas para canalizar el agua, pero también se dedicaban a la caza, la fishing y el
comercio(8).
La variedad faunstica en la regi'n comprend'a desde venados, chig-ires, lapas, conejos, tortugas, manats,
botutos, en fin, diferentes tipos de peces, aves, roedores, entre otros. La informacion recolectada en los
documentos revela la rica biodiversidad de ese territorio, como 'como las técnicas utilizadas en las actividades
de subsistencia. El el trama florentino, Galeotto Cey, dej'testimonio de ello cuando vivi' en la Provincia de
Venezuela entre los a'os de 1544 y 1553. En sus p'ginas se lee, por ejemplo, la descripción que se hace una
cacer'a de venados. Explicaba que los amerindios quemaban un ?rea delimitada, una habitación un lado libre
del fuego, con el fin de que los venados huyeran por ese corredor tipo tipo tipo eran f'cilmente cazados.
También hay datos que expresan que los art-culos que no produc'an eran obtenidos por medio del comercio.
Al respecto podemos comentar a referencia tomada de la Historia Indiana del aleman Nicolis Federmann,
agente de la casa comercial de los Welser. Esta obra es muy im portanteporque fue la primera que se
escribi'sobre el interior de la Provincia de Venezuela. En ella se relata la entrada que realiz' entre 1530 y 1531.
Cuenta Federmann que llegaron a poblado indigena muy de las costas, donde se aseguraron queda rse apasar
la noche. Al comenzar a amanecer fue despertado por un sonido que le era muy familiar, el canto de un gallo.
En sorpresa fue muy grande, ya que esa poblaci'n aestar tierra adentro jam's haba'a tenido contacto con
ningan "Christian". Pero la evidencia estaba al', haba a un animal que fue tra'do por los europeos a América.
El conquistador mismo explica este hecho al interrogator al cacique, y éste le dice que se obtiene el gallo y
otras aves, un través del intercambio comercial con otros ind-genas.
Resultado significativo c'mo el proceso de cambio cultural se puso en marcha, por medios diferentes como la
fusión de elementos. Tal circunstancia confirma que las poblaciones abor-genes adoptaron y adaptaron
elementos culturales ajenos a su sociedad, sen haber tá directo con la cultura invasora, produciendo en
s'mismo un cambio en el seno de su propia sociedad. En este sentido, se pone en evidencia que los alimentos
europeos llegaban a manos ind-genas desde tiemposs – y que no solo"la minor'a blanca" se beneficiaba de ello
– generalmente difundidos a través del comercio inter e intra tribal y/o con temprano.
Por otro lado, tenemos los contactos violentos, las "entradas" a los poblados amerin llevalleva depredacion
cauteloso, dominio y subyugación. A'n en esas deplorables circunstancias, si presentaba, simult'neamente, una
situación a la inversa. El conquistador necesit'del aprovisionamiento y técnicas ind-genas para durante las
primeras décadas de la conquista de Venezuela, totalmente dependi' de la cultura material y de la mano de
obra ind'gena de las distintaetnis que habitaban el habitaban el Territorio. Las circunstancias quesecan a los

Europeos a adoptar nuevas formas culturales y adaptar las propias para lograr la supervivencia, esto debido
por lo que a la carencia de su propia cultura material, el desconocimiento de la biodiversidad que les rodeaba,
la resistencia que presentaron los pueblos Indogenas, as'a la case inexistencia del anhelado oro que buscon
afanatively y que los hac'a regresar de las expediciones m's pobres que cuando salieron a ellas y generalmente
con las manos vac'as. Muchos europeos europeoson a cultivar el conuco para su propio consumo, con las
técnicas de siembra y cosecha ind-gena, lo que signifícica trabajar codo a codo con ellos, conocer las aut
plantas'ctonas, el ciclo y el campo de creciento, y los métodos ms apropiados; como ocurri' con la siembra de
la yuca(Manihot esculenta Crantz)y el maz (Zea mays).
La vida cotidiana de esta sociedad en transici'n estaba dotada "del extrao poder de convertir lo comen a la vez
que se vea posible para transformarlo finalmente en h'bito imprescindible" (A LBERRO 1992: 263). Sin lugar a
dudas, el change cultural en la esferaalimentaria no se limita a un solo grupo. Todo el no pod'a haber
imposeosici'n unilateral de elements, y cada grupo pon'a en funcionamiento su system de control cultural(9).
Aon en este contexto de invasion y subyugacion, el grupo dominante se hallaba en una precariedad que les
frenaba imponer plenamente sobre la cultura, pero que, sin embargo, el hecho de conquista ilustrai'
abruptamente la evolución cultural que eláman estas estas communedades, y dispar'poderly cambios en las
sociedades ind'genas, las cuales reaccionaron y buscaron respuestas.
Para las expediciones a aunas territorios desconocidos, las huestes de conquistadores salaan con grandes
cargas de abastecimientos de alimentos, las cuales estaban compuestas principalmente por productos
aut'ctonos de elaboraci'n indgena. En este sentido, quehay alimentos que tuvieran la calidad de mantenimiento
comestible por m's tiempo. Un de estos productos era el casabe, el cual se elaboraba – y se contin'a
elaboración – con la yuca amarga, nombrada "caribe" por ser venenosa.
En la actualidad, la yuca est'extiende alrededor del mundo, aun cuando es americana de origen. Fue a partir
del siglo XVI que se extendi'hacia "frica, llevara posiblemente por los portugueses desde Brasil (SANOJA M.
1982). Esta planta es llamada también yuca, yuca, tapioca, boniato, mandioca y ma'oco(10). Por lo general, se
consume la ra'z de la planta, aunque algunas partes del mundo se consumen también las hojas. Con respecto a
la toxicidad de la yuca, Cartay explica que "en la ra'z est' presente un gluc'sido denamedo linamarina. Cuando
la linamarina se hidroliza por la accion de una enzima, la linamarasa, si produce el 'cido pr'sico, que es un
t'xico particularmente violento cuando presenta altos niveles de concentracion' (CARTAY R. 2004: 15).
La yuca, al ser tratada para hacer agua para el casabe, pierde toxicidad la toxicidad(11). La yuca debe pasar por
un proceso de descascarado, rallado, exprimido y, con la harina que se se, obtiene preparacion de un pastel
bastante delgada (fig. 1). Este pan era muy preciado, tanto por "cristianos e indios" debido a la calidad que
diez'a para almacenarla por largo tiempo (en un a'o manteniéndola en lugar seco)(12), y su easydad de
transporte (liviana y delgada). Por otro lado, la yuca dulce, llamada boniata, la consuman a la custom ind-gena,
ya fuese, cocida a la brasa, hervida y hasta raw. Si que pensaba haba'a dos tipos distintos de yuca, la dulce y la
amarga, pero se tiene compost que "se trata de variedades de la misma planta" (CARTAY R. 2004: 15).
Con respecto al almacenamiento, Federmann también anot' en Historia Indiana que en una de los poblados
ind-genas a donde llegaron, encontr'en el casabe lo manten'an en lo alto de los techos de las casas, en una
especies de silo para almacenar comida, con La intencion de evitar que se humedeciera y alejarlo de los
animales. Cey, por su parte, fue m's generous en su descripcion, dej'ndonos el proceso de produccion de
casabe con lujo de detalles. Este dec'a que:
«... Después de pelada la yuca la rallan, con una piedra ?spera o corteza de erbol, o rallador
hecho a prop'sito, de so como raspadura de colleja y hacen los indios dicen que hacen
"guarecuiten." Después toman esta ralladura y la ponen en una cesta de caas plegadas, largas y
delgadas veré comois margen omos al área de uso al y a cuentos recipientes llaman sebucon.
Después un cuelgan un extremo en alto y en el otro lugar casco o peso que lo estira y
distendiéndose se estrecha de manera que le sirve de exprimidera para sacar una aquelque
extensivo que es la propia humedadsa [...] Un vez exprimida la ralladura, el sacan de estos
recipientes o sebucanes, que queda como aserron, y fuego sobre tienen torteras de tierra,
grandes como una rodela, que en Indias llaman "aripos" o "buderes"[...] lo que guardan en
lugares secos y altos, porqueedad. el acaba [...] dura como hecho 5 o 6 meses y un a'o guard-
ndolo como si tiene dicho antes. Tiene buen sabor y aroma [...] Lo hacen delgado, como obleas,
para los Cristianos..." (C EY G. 1995: 21).

En Venezuela, hoy en d'a, heno un alto consumo de casabe, aunque en menor en relacion al consumo de pan
de trigo. Existe una produccion industrial en peque'a escala, pero que ha comenzado a exportarse a otros pas.
Es muy com'n en produccion artesanal. Esta eltima forma es interesante porque no ha varido la técnica para su
elaboración a c'mo la realizaban los ind-genas en el momento de la conquista, tal y como nos lo describei' Cey
(el uso sebuc'n para exprimir la pulpa rallada y el l 'quidodaino y el sec ado al sol). El resultado son unas
enormes tortas crujientes con aproximadamente un di-meter de 10 a 90 cm y un eficiencia de 2 a 4 mm, que se
puede partir en 4 para facilitar su transporte o guardado. El cambio cultural que se ha producido a través de
m's de 500 a'os, no ha alterado en case ning'n aspecto el proceso de elaboración de este alimento, mientras que
en el patr'n de s' si vio la incorporac'n de otros elementos o aditivos o aditivos o aditivos , como untarlo de
mantequilla, espolvorearlo con queso parmesano o pecorino, por ejemplo.
El ma'z fue otro rubro importante de la alimentaci'n ind'gena que fue arcada por las europeos como fuente
fuente, ya fuese en asentamiento los permanentes, como en las salidas de expedicion. Era preparado para el
consumo de diversas maneras, como arepas (ver figura 2), que son unos bollos o tortas peque'as aplanadas,
asadas en budare de barro (plancha redonda y ligeramente c'ncava).
La aceptación de la arepa fue tal que cuando viajaban en expedicion, si posible, todo un ind-gena para que en
el campamento preparara. También hac'an la hallaca o ayaca, la cual fue un bollo de ma'z envuelto en hojas de
la misma planta (ver figura 3).
Cey relata que habaa varios tipos de maz: "blanco, amarillo, rojo, gris, negro pajizo y alguno matizado... en
tierra signatures hay m's variedad y del m's tierno, que lo llaman cariaco y muy agradable para pan'. Explicaba
que,
"para hacer pan, si es del duro de Yucatán, lo ponen a remojo de un cierto para otro y lo muelen en piedrass,
hechas como ve al margen, un poco curvos, d'ndolecima encima con otra piedra [...] Moliendo como hacen los
pintores los colores, poniendo encima en su lado c'ncavo un puado del grano y un poco de agua y con la
piedra a dos manos, después hacen a panelitas como pastillas de jabon y las hojas del mismo maz o de ca'a y
ponié en una vasija grande de tierra... y a esta clase de pan llaman hallaca" (CEY G. 1995)
'Los problemas de suministro de pan de trigo, vino, aceite y otros rubros comestibles corrientes en Europa
fue graves durante las incursiones'Overa J.R. 1988: 46) conquistadoras, como las características del carácter
derivadas del propio contacto con el realidad food a native y los problemas de abastecimiento, transporte y
costos econ-micos har'an variarly la situaci'n' (PIQUERAS, Inc CSPEDES R. 1997: 21). Se puede apreciar en el
cuadro los precios exorbitantes que ten'an esos rubros En la Provincia de Venezuela en comparación con los
de España, lo que explica en parte, también, la dependencia de los conquistadores hacia los productos
ind'genas.
PreCIOS DE ALGUNOS V-VERES EN LA PROVINCIA DE VENEZUELA EN EL SIGLO XVI ,
COMPARADOS CON LOS DE ESPA'A EN LA MISMA
Clase Cantidad, En Precios en mrds. Venezuela Precios en mrds. España

Harina de trigo 1 tubería 21.825 1.088 (en 1535)
Aceite 1 arroba 2.224 140 (en 1527)
Vinagre 1 arroba 1.112 136 (en 1580)
278 (en 1530) en
Casabe 1 carga 1.390
Santo Domingo
Fuente: Lovera J.R. 1988, Historia de la alimentación en Venezuela,Cega, Caracas
Fue evidente que los europeos tuvieron en sí que tomar medidas ante el elevado'simo precio o la escasez de
alimentos, como adaptacion de diferentes elementos abor'genes para su propio uso, ejemplo de ello fue la
elaboración de vino y vinagre partiendo de la base del carato de Maz. Esta bebida la preparaban los Caquetos
asando, moliendo y cociendo el maz; luego, estaba masticando, y hervido nuevamente; se dejaba reposar en una
vasija, por dos o tres d'as. Al cabo del tiempo se obten'a un l'quido ligero que llamaban carato y, lo quedaba
asentado, m's espeso, masato. Los Cristianos, para obtener vino y vinagre, seguiron el proceduremiento, pero
llegaban hasta la fase de hervido, colaban el maz y loban deja aclarar. El'quido se producido consusuma
inthemediacy como vino, mi que para lograr el vinagre, lo dejaban varios d'as reposar para que se agriara.

En la Provincia de Venezuela, a'n cuando los europeos se consideran el grupo hegemnico, su situationcion en
Coro era cr'tica. La economadependa dependé a del abastecimiento tra'do desde la factor'a de los Welser en
La Espa'ola. Los suministros erans a los soldados a crédito, a'n a "precios justos" como lo declaración del
Oficial real Pedro de San Martín (Juicios de residencia en la Provincia de Venezuela. I. Los Welser 1977), para ser
saldados con el futuro boton, con el oro que obtendr'an de las entradas. Pero el escasez de mercanc'a se
evidenciaba al pequeño tiempo. La razon de este desabastecimiento radicaba en que las huestes espa'olas
consuman y no produc'an. De todas las constantes de all las constantes que penetraban el territorio, exigiendo
encontrar riquezas, que aliviaban la tensión y desviaban los conflictos que surg'an en Coro due de la falta de
alimentos y mercanc'a, como'como a la inactividad. Durante las entradas, las huestes llevaran a cabo acciones
de rescate,es decir el ejemplo de trueque con los ind-genas, o simple rapi'a que arrasaban con los productos
alimenticios de las comunidades por donden (ROSAS G ONZ-LEZ O. 2007: 151-152).
Cuando las huestes se encontraban en Coro o los que deban permanecer en ella, olvidaban las 'nfulas y sue'os
de convertirse en grandes se'ores, v ser obligado a realizar faenas y trabajos manuales y artesanales brazos de la
cultura ind'gena, an'en Sus propios deseos, para poder sobrevivir. En tales circunstancias la relación interétnica
(espa'oles-ind-genas) inician un viaje sin vuelta atr' Ya no se bastaba con el despojo, rescate o trueque con los
ind'genas. Tampoco era posible vivir a costa de esclavos, no haba'a repartimientos ni encomiendas. Muchos
tuvieron que aprender a cultivar el conuco, con las técnicas de y cosecha ind-gena (SALAZAR J.J. - GIL F.
1998), para su propio consumo, lo que signific'trabajar codo con los ind-genas, conocer las conocer las
conocer las conocer las conocer plantas aut'ctonas, el ciclo y tiempo de crecimiento, y los métodos apropiados;
como fue la siembra de yuca(13), o el uso de la "coa" (estaca puntiaguda) para labrar la tierra y sembrar el ma'z,
utilizando los sistemas de riego de los Caquetos (ROSAS GONZ-LEZ O. 2007: 152).
Luego que la vor'gine de la conquista fue dando paso al establecimiento colonial, el Europeo 'trat' de aclimatar
en las nuevas tierras las tierras y los animales que le eran b'sicos" (LOVERA J.R. 1988: 51), no siempre con éxito
como oos ooss sicos" (L OVERA J.R. 1988: 51), no siempre con éxito como oos ooss sicos" (L OVERA J.R.
1988: 51), no siempre con éxito como oos ooss sicos" (L OVERA J.R. 1988: 51), no siempre con éxito como
oos sósicos" Preciados cultivos, el olivo y la vid, logr'ndolo con el trigo, las hortalizas y algunos frutales, asa
como con el ganado vacuno, porcino y cabra, que se multiplic'r'pidamente, alcanzando an cricimiento. Sanoja
nacional se ciencia que "la reproducción de las plantas seg'n que se efectuase a través de semillas o de ra'ces,
rizomas o tubérculos, distintas estrategias, diferentes sistemas para lograr un buena producción producencci'n,
o al menos (SANOJA M. 1982: 23). Este arqueólogo distingue entre la vegecultura y la semicultura(14). Otro
elemento en el proceso de conformidad de la sociedad colonial fue el aporte africano. Los esclavos tra'dos a
Venezuela probado'an de distintos lugares de la costa occidental de ?frica, lo que representa una diversidad
cultural y que étnica sum'a la amerindia y a la europea y, por resultado, signific'lae coexistencia de
reg'menes'menes alimentarios y patrones, aunque se debe acotar que la influencia africana fue mucho mayor a
partir del siglo XVIII, cundo la importacion de esclavos visto intensific'dstically.
En las expediciones al pequeño tiempo se hacono las provisiones. Las penurias que pasaban las huestes eran
maysculas, especialmente cuando se adentraban en territorio de enemigos de los Caquetos y, por ende, de los
conquistadores. Estos pueblos presenten tal resistencia, que si no pod'an hacer retroceder a los "cristianos",
prefer'an incendiary on propio poblado antes de dejar a los europeos sus sembrad'os, y sus viviendas con
enseres y alimentos (ROSAS G ONZ-LEZ O. 1998). Es as', que una de las t'cticas que implementban los
espa'oles fue la de atacar por sorpresa a las comunidades que encontraban, para anular contra y lograr
saquearlas al m'ximo, o por lo poder menos robarles "ma'z, hilo de c'amo y algod' zapatos y bridas para los
caballos" (CEY G. 1995: 59), asi como esizarclav a la gente que sorprend'an utilizarlas como cargadores,
interpreta, cocineros, concubinas, etc.; se se también dieron casos de sestro y al exigo comida y otros enseres,
incluyendo el oro, un cambio de alg'n personaje importante de la comunidad. Sin olvidar los casos extremos
en que los ind'genas fueron v'ctimas de la antropofagia de las huestes invasoras(15).
En este mismo mismo orden de ideas, la adaptac'n también puede conllevar a la seleccion de nuevos
elementos culturales para adaptarlos a viejos patrones culturales. Esto, entre otras cosas, que los europeos
utilizaran distintas plantas aut'ctonas de la región, en usos que no son los destinados por los ind'genas. Un
ejemplo fue el fruto del ?rbol de manzanillo, con el cual los ind'genas preparaban un veneno para las flechas,
mientras que los espa'oles lo consuman para purgarse. De la ampl'sima gama herbolaria, también seleccionar
aquellaon plantas, frutos, hojas o ra'ces, que sirvieran para laxar, para estre'ir, o para resta'ar
'los fluids del cuerpo y de la sangre', y especialmente 'la sangre miembro del viril' (CEY G. 1999: 38-39). De
acuerdo a ello, la cultura indígena y el nuevo entorno empresarial elementos que fueron adaptados para

Solucionar viejasnecesidades, entendiendo por esto, que algunos patrones culturales de los europeos no se
modificaron en el nuevo escenario. Lo que cambia fufu la funcion que estos le otorgaron a los elementos
abor'genes, que difer'a del empleo que le habada dado la sociedad aut'ctona.
Un art-culo imprescindible y muy preciado fue la sal (CEY G. 1994; URBANI F. - SALAZAR J.J. 1996; UnRVELO
L. 2000). Los Axaguas, que habitaban en la región que hoy conforma el valle de Qu'bor (estado Lara), eran
especialists en su manufactura. La preparaban con una tierra salitrosa que cocinaban con agua, y luego se
cuajaba en vasijas, para m's tarde, ponerla al fuego. Después la colaban con agua de lluvia, para cocerla
nuevamente, y por eltimo modelarla en panelitas, de color de la tierra con vetas y blancas. Los Axaguas
cambiaban, tanto con otros etnias ind'genas como con europeos, enemigos o aliados,la sal por otros rubros y
alimentos, principalmente ma'z, en un red comercial que iba m's all' de las fronteras inmediatas a esta
poblacion. La especialización en esta industria les permiti', a partir de 1552, cuando se de la repartimiento de
enla Nueva Segovia de Barquisimeto(16), gozar del privilegio de ser exonerados del servicio personal, sólo
tributo pagabán enespecies( 17).
La hallaca: comida mestizo de la Venezuela por Siglo XXI
En la Venezuela del siglo XXI se contin'a consuming el casabe, la arepa y la hallaca. De los tres rubros, el el
el, es el que presentado mayor cambio, conviertese en un manjar nemente producto del mestizaje, ya no solo
es un bollo de ma'z envuelto en la hoja de la misma planta. Primeramente, se debe explicar que solo se
prepare en una época especéfica del ao, en el mes de dic paraiembre celebrar las fiestas navide'as. Ya este
factor nos indica su conexion con la religión cristiana, múlpor el conquistador. La elaboración de la salaaca es
bastante complicada y requiere tiempo, al menos dos d'as, por lo que debe realizarse entre varias personas. El
maz que se utiliza, por lo general, est'industriazado, es la harina de ma'z precocida, ya no se requiere del
metate para molerla. La hallaca actual no es un bollo compacto, se requiere aplanar la masa muy y delgada
pasa en una hoja ahumada de pl'tano, para incorporatele el guiso y los "adornos". El guiso est's constituido
por un variedad de sabores, olores y texturas. A partir de aquá contramos un gama de alimentos cuyos o'genes
son americanas, europeos, asi'ticos y africanos. Si se procesa con una combinación de carne porcina, acola y
bovina; se le agregan condimentos triturados como cebolla, ajos, aj, tomate, pimentón, hierbasa rom'ticas,
encurtidos en mostaza, vino moscatel, especias, papelon y algo de picante. Los "adornos"(18) pueden variar
seg'n la region del pa's, mao com'nmente llevan aceitunas, alcaparras, tocino, almendras, uvas pasas, pimentón
en julianas, ruedas de ce ollabolla; las variedades variedades consistir en garbanzos, huevo, caraotas (frijoles
frijoles frijoles ). Luego, se contin'a con el doblaje de la hoja de pl'tano haciendo un rect-ngulo, de manera que
la masa envuelva el contenido, se envuelve nuevamente en otra hoja y se asegura con una franja dehoja
pl'tano alrededor (la faja) y se cierat ama c7> evita que se permeen los ingredientes, por ?ltimo, se lleva a
coccion en agua hirviendo por varias horas.
En resumen, podemos decir que algunos elementos ind'ngenas, como el casabe y la arepa, ingresar en el
régimen alimentario de los conquistadores y luego "pasaron una parte forma de los casos patr'n criollo [el
hasta hasta d'a de hoy] sin alteraciones" (LOVERA J.R. 1988). Mientras que otro de esos elementos, la hallaca
,como expresion del mestizaje, recibi los embates del proceso de aculturación, presentando caracter'sticas
distintas al elemento original, conformado por formado un mosaico multicultural cuyas dern de diferentes
regiones y culturas, para conformar un todo enico y original, y que es visto por el venezolano como uno de
los s'mbolos de su identidad.

Figura 1: Tortas de casabe
Figura 2: Arepas asadas (Foto: cortesía de Elena Rodríguez)

Figura 3: Benzoni (1572) en esta l'mina, la molida del ma'z en el metate, el amasado y la cm de las
arepas, y el cocimiento en vasija de barro con agua hirviendo
4: Metate y mano de moler (Foto de Otilia Rosas, pieza de arte en el Museo Antropol-gico Francisco
Tamayo, Quibor, estado Lara, Venezuela)

Notas
(1) Ver: Capitulacion de Venezuela.20 de Marzo de 1528. Archivo General de Indias. Patrony 234, R. 3; y la Real Cédulaa
los alemanes. 4 de abril de 1528. Archivo General de Indias. Patronato 234, R. 3.
(2) Al respecto nos dice Morón que "Era Macarapana a costa entre el Morro de Barcelona y el Golfete de Santa Fe [...] A
partir de 1568, se ubic'el l'mite en el r'o Unare, que se serv'hasta 1811. El'mity Occidental no tuvo varici'n ninguna hasta
el partir de 1830, cuando se empiecen las pugnas entre Colombia y Venezuela republicanas' (M OR-N G. 1971: 49).
(3) Los espa'oles los denominaban también Caquezio, Zaquito, Caiquetria, Caquitio, Caquecio y Caiqueitio. En la
filiación linganstica fue Arawak (ACOSTA SAIGNES M. 1961; JAHN A. 1973; EnRCAYA M. 1977; OLIVER J. 1989, entre
otros). (4) Relación del Obispo Pedro de Agreda sobre el estado y la situación de las poblaciones en la Provincia de Venezuela, 1576,
agosto.
23. Santo Domingo 174, R. 1. Archivo General de Indias.
(5) Carta de obispo Miguel Jer'nimo de Ballesteros, 1550, octubre 20. Santo Domingo 218. Archivo General de Indias. También
en Arellano Moreno A. 1964.
(6) La "justa guerra" pod'a hacerse para obtener ind-genas en cautiverio si, o de leerse el "diagnóstico" (Descubrimiento ver
Y Conquista de Venezuela 1962: 291-294), los ind-genas no aaceran suss, se sabetos, en resumen, la resumen, la
resumen, la resumen Aceptaci'n in de la soberana absoluta de los Reyes espa'oles sobre sus tierras, propiedades y en sus
personas y el acatamiento total de los preceptos religiouss de la Iglesia cat'lica (ROSAS GONZ-LEZ O. 1998). El
heconómembra fue obra del jurista real Palacios Rubio, y su creacion se debi' a la necesidad de controlar las desaforadas
marchas conquistadoras.
(7) Sobre la definite de cacicazgos, jefaturas, big man, se recomiendan, entre otros, los textos de S AHLINS M. 1972,
DRENNAN R. - URIBE C. 1997, LANGEBAECK C. 1996, SALAZAR J.J. 2003, SANOJA M. - VARGAS I. 1987, TOLEDO M.I.
- MOLINA L. 1987.
(8) (CASTELLANOS J. 1962; CEY G. 1995; BALLESTEROS en ARELLANO MORENO A. 1964; FEDERMANN No 1988;
MARTIN E. 1534; NAVEROS Y VZQUEz DE ACU-A 1988; OVIEDO Y VALD-S G.F. de 1986; Juicios de Residencia en la
Provincia de Venezuela I. Los Welser 1977).
(9) Si los nombres controlan cultural al "conjunto de niveles, mecanismos, formas e instancias de decisi'n sobre los
elementos culturales en una dada sociedad" (BONFIL BATALLA G. 1992: 118).
(10) Manioc, en francés; yuca o tapioca, en inglés; Boniato, en las Antillas; mandioca, otro sin-nimo en espa'ol; ma'oco,
en algunas partes de Venezuela.
(11) En relacion a la propiedad t'xica de la yuca amarga, los investigadores del Fonaiap, Ortega-Cartaya y Vel'squez
(2000b) citan a Silva (1995) quien explica que "la realidad es que la dosis letal m'nima de la sustancia t'xica por vía oral
para el enveneiento agudo de un un enveneiento agudo de un un enveneiento agudo de un un enveneiento agudo de un
un 3 mg/Kg de peso corporal. Para que consumidor un consumidor de casabe tenga problemas de aguda aguda,
consumir una cantidad de toxicidad de toxicidad equivalente a tres veces en peso corporal, lo que indi ca que una
personaadulta de 70 kgs. deber's comer 210 kgs. de casabe'.
(12) De acuerdo a Ortega-Cartaya y Velsquez (2000a), el casabe puede ser ser siervo por un largo perodo (m's de un ao)
sin descomponerse, Debido al proceso de cocimiento y secado de la torta a 160 grados C para la la la por ambos lados, y
el secado a temperatura de 65-70 grados C sobre budare o al aire libre que se airean al sol. Se'alan también que la
humedad residual en ambos casos debe estar alrededor de 12% para evitar el enmohecimiento.
(13) La de yuca consiste en en enterrar de 10 a 12 estacas de la planta en promontorios de tierra (C EY G. 1995: 20).
(14) La vegecultura es el 'techno econ-mico system y social general para la agricultura de ra'ces', y semi-cultura 'el sistema
techno econ'mic y social general para la agricultura de semillas'. Afirma que ambos sistemas agr'colas aparecieron como
"entidades distintas y separadas desde hace ya milenios, tanto en el Viejo como en el Nuevo Mundo" (SANOJA 1982: 23).
En este sentido, la yuca ha sido la planta m's caracter's caracter'scarade de la vegecultura, especialmente en el norte de
Suramérica y el Caribe, complementada por otros cultivos, como la papa, el mapuey y la batata.
Sanoja explica que "todas las evidencias conocidas hasta el presente, demuestran de manera fehaciente el existencia de
centros independientes de domesticacion de granos" (1982: 29), construcción en concreto al ma'z en América.
(15) Sobre este tema de la antropofagia y canibalism se puede consultar: FRIEDE J. 1965, ARENS W. 1981, HARRIS M.
1987, CARD-N 1994, PIQUERAS CESPEDES R . 1996.
(16) Si repartieron, entre s'lo 39 encomenderos, m's de 10.000 indigenas de la region de Barquisimeto y su interior
(ARCILA FAR'AS E. 1979: 111).
(17) Juan de Villegas, luego de fundar la Nueva Segovia de Barquisimeto y realizar el repartimiento de encomiendas,
dict'uns leyes, las Ordenanzas de Encomiendas, que no eran m's que doce art'culos en las relaciones regulares de los que
pretendi ncomendados y los encomenderos, los indios "ladinos" y los negros, as-como el trabajo y el tratamiento que
deb'a d'rseles.
(18) "Adornos" se a los ingredientes que se al lado del casco de la porcion de guiso de cada hallaca.

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Edith Ortiz El m's dulce de los aromas. La reactivación de la recoleccion y del comercio... 751
El m's dulce de los aromas. La reactivación de la

recoleccion y del comercio de la vainilla del Soconusco
(México) durante el siglo XVII
Edith Ortiz
El medio ambiente del Soconusco y el origen de la vainilla

La provincia colonial de Soconusco, el "motivo territorial de la investigación de este trabajo", abarcaba el total
de la llanura aluvial de la costa del Pac'fico de Chiapas, como 'como un peque'a porci'n de la costa oeste de la
reprlica real yGuatemala ( Mapa 1) (GERHARD P. 1991: 129).
Mapa 1. Colocación de la gobernación del Soconusco
A pesar de la costa del Costa del Pac'fico de Chiapas y del noroeste de Guatemala, ser considerdo como una
unidad, a nivel de suelos, clima, hidrolog'ay vegetacian, existen importantes diferencias entre la parte noroeste
y sureste de la costa, las cuales han han Sido bien aprovechadas por los distintos humanos asentados en esta
zona desde el período prehisp-nico. El subregi'n noroeste, o El Despoblado comprende desde Tonalhasta
Mapastepec. El subregi'n sureste, o el Soconusco abarcaba desde Mapastepec hasta el pueblo de Ayutla (Mapa
2)(1). El clima de esta subregi'n es c'lido-h'medo. La temperatura media anual es de 28oC con abundantes
lluvias,ecially durante el verano(2).

Mapa 2. Región de Chiapas. Retomado de Viqueira, 1995
Este environment es proppicio para el crecimiento de selvas lluviosas altas y densas (CLARK J. et al 1994), en
las que habita un gran n'mero de plantas y 'rboles, como 'como de orqu'deas (MIRANDA 1955: 35).
Precisamente la vainilla es un género de género orqu'dea que produce el fruto del que se se concesta el
saborizante del mismo nombre. Si bien, existen numerosas especies del género Vainilla que son conocidas
realmente a nivel botnico, solo tres especies son identificas por su valor comercial como saboriz antes de hoy
d'a. Estas son la Vainilla planifolia, la Vainilla pompona y la Vainilla thaithiensis(3). La especie de vainilla que es
oriunda del Soconusco es la Vainilla planifolia y es de la que se desprende el mejor saborizante. Ahora bien, en
términos generales la Vainilla planifolia es una orqu'dea trepadora de tipo ep-fita que se ápiee a la corteza de
los 'rboles por medio de ra'ces aéreas. Las hojas son alargadas y de verde oscuro. Las flores se ofrecen en
forma de racimo. Sus flores son bastante grandes y atractivas, y los colores van del blanco verdoso al amarillo
crema. El periodo de floración de la Vainilla planifolia se da entre los meses de abril y mayo, pero las flores
abiertas s'lo duran un d'a, por lo que esta orqu'dea, como muchas muchas otras de su género, dependen de
factores externos para su polinizaci aves(4). Si la flor fue polinizada, entonces se dan los frutos. El fruto de la
vanilla es una vaina alargada de entre diez y veinte cent'metros de largo, por doce mil'metros de ancho – de
ah' su nombre vainilla –, es fleshnoso y tiene s numerosas semillas negras muy peque'as(5).

En s' la especia se obtiene cuando los frutos o las vainas que son recolectados son curados a través de un
proceso de secado al sol por varios meses. No es hasta la planta adquiere un color pardo casta'o ésta est'
lomente seca como para ser consumida; de hecho, es en este momento cuando la vainilla producir un especie
de escarcha compuesta por finoscristales de vainillina o vainillina o aldehado aromaatico. Aunque se encuentran
los compuestos en extracto de vainilla, la vainillina es la responsible de su caracter'stico olor y sabor(6). En
general el proceso completo dura entre seis y ocho meses.
Use y consumo de la vainilla en la apoca prehisp'nica
La subregión del Soconusco fue un de las zonas de produccción de la cacaotera m's importantes antiguo
desde a menos el 1400 a. C. (CLARK J. et al 2000: 449). Como es sabido, el cacao en la apocale prehisp'nica fue
un producto de alta estima entre los habitantes de Mesoamérica, ya que este grano era la base para preparar
un importante bebida ritual y sagrada de los pueblos de los pueblos de esta érea cultural. Tal fue la estima que
tuvo esta semilla que lleg'a ser utilizada incluido como valor de cambio. Con base en esta riqueza, los diversos
grupos humanos que estuvieron asentados en esta subregi'n explotaron al m'ximo los cocoatales e
intercambiaron la almendra por distintos productos que no son los erandel Soconusco a lo largo de toda la
época prehispnica. Es la primera vez en la historia de la Unión Europea que la Unión Europea ha podido
tomar una decisión sobre el futuro de la Unión Europea. Paruna multa del período prehispático, alrededor de
1486 d.C., los mexicason conquistar el Soconusco. De esta manera, la subregión del Soconusco pas' a formar
parte parte de las provincias tributarias del imperio mexica hasta 1521 a.M. Entre los principales tributos que
deb'an de entregar los habitantes del Soconusco a los mexicanos estaba el cacao(7).
Los mexicanos nombraban a la vainilla como tlilxochitl, y el empleo principal de la vainilla era, el de
condimentar el cocoa, aunque también ten'a usos medicinales o terapéuticos (BRUMAN 1948: 362). Dijo:
"No voy a entrar en los detalles de lo que pasó. (SAHAG-N B. 1999: 464). Por otro lado lado, en cuanto a los
usos o medicinales de la vainilla, Sahag'n describe que para curar a los que escup'an sangre se preparaba una
p'cima que ciencia "cacao, vainilla y cierto género de chile llamado chiltecpin, muy tostado y mezclado con
ulli.1999: 591. Como como verso, el cacao mezcla y de la vainilla era muy importante. De hecho, esta
relacion era tan estrecha que en el mercado de Tenochtitlon la venta de estas vainas estaba en la
mismaseccion del mercado en donde se en los granos de cocoa. Sahagon menciona que: "En otra parte se
ordenaban los que vendéan cacao y especias aromaticas que los llaman ueinacaztli, tlilxochitl,
mecaxochitl"(SAHAG-N B. 1999: 475).
Sin embargo, hay que considerar que a pesar de que la hormiga vainilla fue un ingrediente importante para el
cacao preparacion, en el consumo debi'ser en tan peque'as dosis, que si observamos con cuidado, dicha no
aparece dentro de list de tribute que los tribute que los mexicanos hayan exigido a las provincias productoras
de cacao, tales como lo eran el Soconusco o Tabasco(8).
La provincia de Soconusco de 1524 a 1611. El cocoa como fuente de riqueza
Después de la Conquista y a'n con el régimen colonial ya instaurado, se sigui' buscando cacao en el Soconusco
como en otrcomo regiones cacaoteras de Mesoamérica. En cultivo se mantuvo besically porque la semilla
preservar en valor de cambio en un vast "rea geogr'fica y porque serv'a dealimento para los naturales. A pesar
de que en un primer momento la bebida a base de cacao fue visto conrepugnancia por los espa'oles y
considerda solo un "brebaje de indios"; antes de la primera del siglo XVI el siglo XVI el siglo beber o
"chocolate" se populariz'tremen, primero en la Nueva Espa'a y en Guatemala, y posteriormente en Europa.
Dada esta demanda, la produccion de la semilla tuvo que multiplicarse para el creciente el mercado(9). Esto'
que la subregión del Soconusco colonial pr-c-cically se especializara en la produccion de tan codiciado trigo,
obligando a la poblacion india a descuidar sus sementeras, y orillando a la regi'n a basar su econom'a en un
produit moteur MacLeod (MACLEOD M. 1978: 41). El usufructo de un solo género agr'cola, como el cacao y su
produccion en el Soconusco tuvieron mil y un contratiempos, ya que las heladas, las plagas y las inundaciones
da'aban con los frecuenciatales de cacao. Sin embargo, el problema m's grave que sufri' la gobernacion del
Soconusco, y por ende la produccion de cocoa, fue la dram'tica baja de poblaci'n india. Lovell y Lutz
consideran que alrededor del a'o de 1520 existan en el Soconusco entre mil mil ochenta y noventa mil indios.
Sin embargo, después de la Conquista de Tenochtitlon, y durante la primera entrada de los espa'oles a la
provincia, la poblaci'n cay'entre ciento cincuenta y cinco mil a sesenta mil millones de individuos. Sin
embargo, párr.

1545 se calcula que sólo haba a poco m's de veinte mil personas (GERHARD P. 1991: 132). Tomando en
cuenta estos datos, tenemos que m's de la mitad de la población india muri' entre los a'os de 1524 y 1545. Para
después de la segunda mitad del XVI haba a solo uns sei mil individuos en la provincia colonial de Soconusco
(LOVELL G. - LUTZ C. 1999: 11).
Como puede suponerse, este n'mero de indios era insuficiente para keep el tren de producci'n de cocoa, por
lo que para 1570 empez'a darse a mayor exigencia para las necesidades el mercado a través de varios medios
coercitivos. Como resultado de esta pol'tica, los indios dejaron como looker sus cultivos b'sicos, tales como el
ma'z y el frijol. Asa pues, se registra una terrible hambruna en el extremo sureste de la provincia. Esta eltima
plaga que azot'al Soconusco termin' por aniquilar a la poblaci'nindia nativa, y por lo tanto so necesario fue
suplir la mano de obra necesario para el cuidado de los cacaotales. Para ello, se trajeron indios de otras ?reas,
gran parte del virreinato como de la misma Audiencia. Sin embargo, le gente de otros ambientes m's
templados, sucumba f'cilmente ante el clima caliente de la llanura aluvial (M ACLEOD M. 1980: 67). Por ello,
entre 1570 y hasta 1605 los funcionarios espa'oles presentaron a la Metropoli distintos planos para repoblar la
llanura costera, en un intent desesperado, por recuperar el anteguo esplendor esplendor econ-mico que les
hab'a venta la venta de cacao. Sin embargo la Corona tom'la tibia resolucion de que los indios que desean
mudarse al Soconusco lo hizoan de manera libre, incentici-ndolos sólo con la exención del pago de tributo
durante el primer a'o (MAC L (MACL EOD M. 1978: 126). De cualquier forma, no se logr' irr' un n'mero
mayor a dos mil tributarios en toda la provincia en el período compprendido entre 1570 e inicios del siglo
XVII(10).
El consumo de la vainilla en la época colonial
Como ya se mencion antes, el consumo de cacao se populariz'de manera desmedida en la época colonial. Sin
embargo, el hecho de que la semilla del cacao tuviese tan conaceptación entre la mayor parte de la poblaci'n,
no quiere que la bebida a base de cacao conservara su aplicaci'n medicinal al ser productos productos
diferentes, o que degustada de la misma manera en un momento de imprimación. Por ello al inicio del
período colonial no hay encontramos mayores referencias sobre el empleo de la vainilla, de tal que el uso de
las vainas como saborizante y acompa'ante cacao decay' enormemente durante la segunda mitad del siglo
XVI, hasta que su uso casos de la desapareci(11). Sin embargo, con el paso del tiempo,el hecho de tener una
bebida no sólo sabrosa, sino de aroma agradable, debi' de ganarle muchos nuevos adeptos a la vainilla. Varios
investigadores coinciden en se'alar que en el siglo XVII la vaina volvi'a tomar auge, y que se comenz'a
procurar surecolec'n en diferentes regiones de la Nueva Espa'a y de la Audiencia de Guatemala. Al parecer la
mezcla de cacao con vainilla, az'z y leche cre' un bebida m's ad hoc al paladar espa'ol y mestizo que viv'a en el
virreinato novohispano y en las audiencias coloniales; y ni que decir de decir deeuropeos Atlántico. De tal
suerte que esto reactiv' el interés de los Spainoles en la b'squeda de la vaina para darle un buen sabor y un olor
dulce y afrutado a la bebida de moda. De este modo, no es extrao ver el chocolate y la vainilla empiecen a
encontrarse nuevamente relacionados en el espacio de alimentos de los espa'oles para el siglo XVII. Un
ejemplo claro lo podemos ver en el caso del cura beneficio Gabriel Ram'rez de Arellano del pueblo de
Ocelocalco, en el Soconusco en el a'o de 1653. Cuando se levant'el inventario de los bienes de cuidado de
diciembre poco después falleciés de sumiento, se encontraron entre los objeban en la cocina de su casa ... Un
grueso de ramas de vainilla, dos libras de achiote y seis contes de cocoa que estaban en uso'(12).
La explotación y recoleccion de la vainilla en la gobernación del Soconusco en el siglo XVII
La introducción de esta nueva especia en el paladar del Viejo Mundo conconsecuencias de un nivel general en
varias partes de la Nueva Espa'a, como como como en la Audiencia de Guatemala. En el caso de la
imprimación, se arecolectará nuevamente las vainas en varias provincias del virreinato. Entre las m notables
encontramos a Teutila, en la Provincia de Oaxaca; Aso mismo en Tabasco, Papantla, Misantla, e incluyó
Michoacán, áreas donde el clima c'lido y h'medo eran favorecedores para el crecimiento de la orqu'dea, como
'como del cacao (BRUMAN 1948: 363; KNUESTRA E. 2004: 13-14).
Por otro lado, en el Soconusco a inicios del siglo XVII, después de que el cultivo de cacao habaa bajado
notablemente, los espa'oles de esta gobernaci'n avanza a buscar otros productos agr'colass para sobre
comercializaci'n, entre los estuvo la vainilla. Antes de continuar se dispone de un punto de que los indios
nunca dejaron de emplear las vainas como planta medicinal tradicional tradicional a pesar de la presencia de
los espa'oles, o bien como especia aroma'tica que deb'a de acompa'ar al cacao; sin embargo, no es hasta el el el
el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el deb'a de acompa'ar al cocoa;
no es hasta el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el
el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el el deb'a de
acompa'ar al cacao; no es hasta el el el el el el el el el el el momento en que los europeos reconocen el valor de
la vainilla como aromatizante y saborizante, que ellos

S mismo procuran reactivar la recolecci'n de la orqu'dea a nivel masivo entre los ind'genas para poder vacante
la demanda vaina y la creciente mercado.
Para la segunda mitad del siglo XVII, la recoleccion de la vainilla se increment'notablemente en la provincia
del Soconusco. La vaina se hizo tan popular que encontramos sobre referencia en la descripcion que hace
Gage del Soconusco:
'Las principales mercanc'as que se lleva de aquella costa (la del Pacafico) a Guatemala (Santiago) comen de las
provincias de Soconusco y de Suchitepéquez, que son extremadamente calientes y sujetas a truenos y
rel'mpagos y casi no productos notables, con cacao de la caja, achiote, mecasuchil,vainilla y otras drogas para el
chocolate..." (G EDAD T. 2001: 313).
Por lo más que se puede llegar a la aplicación de la reesión de la vainilla el mayor de los registros que se han
registrado en el caso exacto que se haya registrado con respecto a la constitución de los instrumentos del
Soconusco, o de cualquier cualquier otra regi'n, desde la recoleccion de la vainilla hasta que se ajuste a la
misma registro n registro nnn a conocido con y acontamos la cimos concontamos con la cimos con la cimos
con las cimos conlas con las cimos conlas conlacimos con los cimos con los cimos con los cimos con los
cimos conlos a la cimos conlos a la cimos conlosa con los cimos conlosa con los cimos conos de los cimos
conos de los cimos conlos a los cimos cono s a la cimos conlos a la cimos cono s a la cimos conlos a la cimos
conlosa con la cimos conla cimos con la cimos conla cimos conlas conlas conlas conlas conlas conlas conlas
conlas conlas conlas conlas conlas conlas conlas conlas conlas conlas conlos Informacion de que los naturales
la recolectaban y procuraban el cultivo de la vaina. De hecho, asi lo registra en su viaje al Soconusco el oidor
Diego de Valverde Orozco en el mes de abril de 1674. A la pregunta 17 del cuestionario que hace oidor
respecto a lo que acostumbran a sembrar los naturales del pueblo de Tizapa, los indios mente'todos tributan
cocoa, pero que también acostumbran a sembrar ma'z, achiote y vainillas'(13).
Una cosa curiosa que vale la pena mencionar sobre esta estado que la llama la palabrun "sembrar". Como ya
se apunt'n antes, la vainilla pr-c'c'a y se desarrollaba en estado salvaje y su reproducci'n depend'a en mucho
agents externos. Sin embargo, la planta de la vainilla también podia darse a partir de pequeos pies, los cuales
crec'an r'pidamente si se les dejaba en suelos h'medos, lo que en esta época de gran demanda era una forma
eficiente de obtener vainas m's(14). Asimismo, es interesante resaltar que los indios del Soconusco conoc'an
este para producir m's plantas de vainilla que las que se daban de forma natural. La "consecuencia de las
pérdidas de las conváveas como consecuencia que el Soconusco entrar en el mercado novohispano de venta
de vainillas, cabe aunque se'alar que la comercializaci'n de la vaina recay'principally en las manos de los espao-
les de la gocibernan. mientras que el trabajo de la recoleccion fue hecho por los naturales. De acuerdo con los
datos de los documentos, esta actividad se se convirti'm en una imposición para los indios de multas del siglo
XVII, que una tarea paralela a las actividades agr'colas normales que el uso a cabo los naturales del
Soconusco, tal como puede apreciarse en el caso siguiente:
"....Martín G'mez, Juan Arias, Juan García, Pedro Bravo, Thomas Ramos, Nicolis Marroquon y
Baltasar Martin, indios estantes en esta corte y naturales de Tuxtla en la provincia del Soconusco
acuden para exponer que... Alcalde Juan Pérez... Nos obliga con a premio a buscar vainillas para
algunas personas que se encomiendan, repartiendo dineros para ellas, queriendo se las demos de
a diez y doce reales resulta y que de esto habiéndonos molestado el dicho alcalde, a comprarlas a
otros bósta que resulta de esto habiéndonos molestado el dicho, alcalde vamos a comprarlas a
otros y a otros que resulta de esto habiéndonos molestado el mayor dicho, vamos a comprarlas a
otros resultadosblos y que resulta de aire habiéndonos molestado el dicho alcalde, a vamos a
comprar las a otros puesblos y que de esto habiéndonos molestado el dicho alcalde, vamos a
comprarlas a otros pues y resulta que de esto habiéndo nosnó el dicho alcalde, vamos a comprar
a otros pue, a comprarlas a otros pue, a comprarlas a otros pue, a comprarlas a otros pue, a
comprar a otros Supliendo de nuestro caudal lo que va de comprar libremente a darlas forcedos
quits el libre us odel comercio de losgéneros y de los frutos que con con se conó nuestro trabajo
sembramos y cultivamos y cogemos para pagar nuestros arias y sustentar a susfamilias ...' (15).
Es interesante subrayar varias cosas que se cons se concienmó en esta información. La primera es que los
indios sabedores de la importancia que tiene la vaina a nivel comercial buscan sella ellos mismos, ampar'ndose
en el hecho de que son libres de negocio con los géneros de la tierra estaba nado y as hacer' keep la
posibilidad de hacerseci o con los géneros de la tierra como estaba y asi hold la posibilidad de sese de un
dinero extra a partir de rematar ellos mismos las vainas; y segunda, que los indios son sons a las autoridades
las vainillas, ya sea por repartimiento de dinero, o de manera coercitiva, al igual que como suced'a con el
cacao. En este sentido, heno que el alcalde del pueblo de Tuxtla no operaba solo, sino que estaba en
complicitdad con el gobernador del Soconusco. Esta mancuerna no es para nada nueva en la vida de los
indios del Soconusco, ya que la gran mayor'a de los gobernadores que se hab'an hecho cargo de la provincia
siempre habaan buscado la manera de sacar provecho de su puesto, tal como puede verso en el siguiente eje
o. Cuando realiza el juicio de residencia del gobernador Antonio Taboada Maldonado en el a'o de 1685, éste
haba'a estado comerciando con la vaina. Se encontr' que Taboada haba a entrelazó la cantidad de veinticuatro
mil doscientas diez vainillas al capit'n Cristobal Daaz, residente de la ciudad de Oaxaca para su venta(16).
Si bien sabemos que este tipo de actividades estaba prohibida para las autoridades, es un hecho que la mayor
parte de los gobernadores y sus subalternos del Soconusco participaron en toda clase de negocios. Pecado,
Pecado

embargo, a pesar de que hubo un env'o constante de vainas del Soconusco a la Nueva Espa'a desde al menos
el 1650, este producto por si mismo no fue un filon de oro como pensaron en un inicio los espa'oles.
Sobretodo porque la explotación de la vainilla de la misma se hace se daba en otras partes de la Nueva Espaa;
otra vez el principal consumidor de cacao con vainilla. De esta manera, a partir del inicio del siglo XVIII
encontramos que anteguos lugares productores de la orquédea an retomar fuerza. Como ejemplo tenemos el
caso de la zona de la costa de la Costa de México, misma que iba desde la Huasteca hasta Tabasco (KOUR-E.
2004: 28).
Aunado a la enorme "rea de producc'n de vainas que ten'a la Nueva Espa'a, el costo del transporte de la desde
vainilla cualquiera de los puntos de la costa del Golfo de México hacia la capital del virreinato fue por mucho
m's barata. Asimismo el propio transporte de este producto hacia el puerto de Veracruz para su exportacion a
Espa'a pod'a hacerse ya fuese por nivelra o por cabotaje, lo que abarataba enormemente el costo de la vaina
novohispana. Esto sin duda entorpec' los espa'oles de la provincia del Soconusco, los cuales deb'an de
mandar las vainas por v é terrestre en recuas desde las ?reas productooras de la gobernación hasta Oaxaca o
Veracruz. Por supuesto que esto encareca enormemente las vainas y no las hizo competitives en términos de
costo frente a las vainillas novohispanas; de tal suerte que el Soconusco fue quedando rezagado, e incluyó
olvidado como centro productor de vainilla desde las primeras décadas del XVIII, por lo que su cultivo y
recoli'n después de 1700 fue primera instancia solo para consumo local.
Considerciones finales
Como hemos podido ver en esta presentecion, la recolion de vainilla en el Soconusco fue una actividad que la
ind'genas ven'an realizando desde hac'a cientos de allegada s antes de la de sde los espa'oles. Si bien en un
principio de cacao con vainilla no pareci' agradar mucho el paladar Europeo, poco apoco se fue
introduciendo en el gusto de todos los habitantes de la Audiencia de Guatemala y del virreinato novohispano.
Sin embargo, hay que emplazación que vainilla en este nuevo periodo de auge' su car'cter medicinal y se
emple'mayormente como aromatizante.
Aunque el cultivo de la vainilla en un principio fue una producci'n nemente india, con el tiempo espa'oles,
criollos y mestizos se son interesando en la siembra de la orqu'dea y aprendimos los sustantivos necesarios
para conseguir que se desenconsidera la planta. Esto pas' especialmente entre los hacendados novohispanos,
lo que hizo mucho m's dura la competencia para cubrir el mercado americano y el Europeo a la vainilla del
Soconusco.
Si bien la exportacion de la vainilla fue una mina de oro durante el siglo XVIII, en este auge la gobernación
del Soconusco no tuvo un papel destacado. A pesar de que para 1761, se enviaron a Espa'a, desde el puerto
de Veracruz, cerca de dos mil cientoa kilos de vainillas. Para 1763 la cantidad creci a dos mil seiscientos kilos.
Humboldt calcula que entre 1787 y 1790 se mandaron a la Metr'poli alrededor de cuatro milcientos cuatro
trece de kilos vainilla (KOUR- E. 2004: 81).
Sin embargo, el env'o de vainillas americanas adisminuy'dram't mediados del siglo XIX, cuando realmente si
aplica un proceso de fertilizaci'n masivo de estas orqu'deas a manos del hombre, y producir cuando ase y
aaromatetee el aromate de la vainilla tahitiensis.
Notas
(1) En el estado de Chiapas se tratado, desde hace siglos de crear un division funcional regional, sin embargo, dicha
división'n no es tan sencilla. Por ejemplo, en el caso de la costa, aunque se tratado de distinguir esta área como una
unidad, existen diversos entornos entornos naturaleses y sociales que la hacen m's forma. Para el caso de este trabajo,
retomo la propuesta que presentan en su texto Viqueira y Ruz, la cual divide a la costa en dos subregiones. La primera la
name como Istmo-Costa o El Despoblado; Segunda es la regióndel Soconusco (VIQUEIRA J. 1995: 24-24).
(2) En el periodo colonial, y a'n actualmente, los pobladores de la costa reconocen la existencia de dos estaciones
climaticas. La primera la denominan como "invierno", que corresponde a la época de lluvias; y la segunda, es el verano, o
la estaci'n seca.
(3) La Vainilla pompona se aclimat'muy bien en las Antillas, el perfume de esta variedad es variedadmente almiz lado
ligeraclado, totalmente distinto al de la vainilla cl'sica. En la isla de Tahit, se desarroll's variado laad Vainilla tahitensis que
presentar un sabor m's seek al an's y a la pimienta (KOUR's E. 2004: 12).
(4) Respeto una forma de polinización de las flores en estado salvaje existe cierta polémica. Esta radica b'sicamente en
determinar si es un insecto, un abeja o un hummingari que contribuye en la naturaleza a que la polinizacion se haga
efectiva (KNUESTRA E. 2004: 8).

(5) Es interesante se'alar que en Espa'ol como en Inglés la palabra vainilla se cumple tanto como fruto como a la planta
en s; Mientras que en Francés, vainiller es el nombre la planta, y vainille se reserva a la fruta (KOURI E. 2004: 6).
(6) De cada vaina sólo si se trata de un 2 % de vainilla.
(7) Adem's del use como especia, se propone que la vainilla también pudo ser utilizado como incienso y perfume, ya que
se atribuyen propiedades curativas (BRUMAN 1948: 362).
(8) Efectivamente, esta apreciaci'n nos habla mucho de la cantidad de vainilla quesol'a sol'a emplearse para la
preparacion del chocolate, as'como de lo exclusiva que era esta bebida (B RUMAN 1946: 363-364).
(9) En términos generales, el cacao sembrado en Mesoamérica antes de la Conquista no era suficiente para cumplir una
demanda generalizada. Comoimismo, debe considerar que las zonas h'medas y calientes como Tabasco, Yucatán y el
mismo Soconusco, nunca fueron territorios dedicados al monocultivo. De hecho, a'n en el caso del Soconusco, las
condiciones naturales le permit'an cultivar algodon, otro bien bien sumamente preciado entre los pueblos prehisp-nicos,
adem's de los productos b'sicos de la diet ind-gena, tales como el maz, frijol y calabaza .
(10) A pesar de las intenciones de los servicios avecindados en el ?rea del Soconusco, nunca hubo un plan o interés real y
espec'fico de parte de las autoridades del Consejo de Indias o del rey para enviar indios de otras regiones a la provincia.
Esto que diseñar el n'mero de indios tributarios en la región costera se se se cuáca durante el Eltimo cuarto del siglo
XVI. De acuerdo con GERHARD, párrafo 1570 no quedaban m's que mil doscientas familias en la provincia (G ERHARD
P. 1991:132).
(11) BRUMAN en su trabajo se'ala que la poca importancia que ten'a la vainilla a la vainilla as del XVI es casos totales.
De hecho, esta planta no aparece en la relacion de Plantas del Nuevo Mundo que Juan S'mano prepar' para Carlos V en
1553 (BRUMAN 1948: 365; KNUESTRA E. 2004: 10). Sin embargo, en el c'die Badiano si se hace mencion de esta planta
como parte de las yerbas tradicionales para el alivio de s enfermedades.
(12) EnGCA,A1.43 (1), Legajo 244, Expediente 1758.
(13) EnGCA,A1.30.20 (1), Legajo 183, Expediente 1420.
(14) De acuerdo con Kouri la siembra de vainillas en Misantla y en Papantla se solo hasta el siglo XVIII; sin embargo, es
interesante ver que en el Soconusco la accion de se, o menos como' si registra la segunda mitad del XVII (K NUESTRA E.
2004: 13-15).
(15) EnGCA,A1, Legajo 1563, Expediente 10207.
(16) EnGCA,A1.24, Legajo 1565, Expediente 10209.
Bibliógrafo
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Centroamericanas, y Universidad de Guadalajara, México.

Lorenzo Ochoa Salas Topofilia: Un concepto geogr aplicado a el Antropología Culinaria 759
Toptopholia: un concepto geogr'fico aplicado

antropólogo culinario
Lorenzo Ochoa Salas

Durante el epoca prehisp'nica y hasta el momento de la Conquista espa'ola, de acuerdo con las noticias
recogidas por las europeos, la costa del golfo de México representa el arquetipo de abundancia, vida y riqueza.
Incluido, conforme a la historia matica registrada en los Anales de Cuauhtitlan, fue un codeado para'so por
terrenal el tierra un importante sabio y gobernante llamado Quetzalc-atl, abandon'el yermo de magueyes y
nopales donde se eriga elriga elriga elriga elriga elriga elriga elriga elriga Modelo de la ciudad de las tierras altas:
Tollan Xicocotitlan,para refugiarse en las tierras bajas costeras del Golfo de México buscando Tlapallan. De la
Huaxteca en particular, objeto de esta comunicac'n acerca de la cocina de la Laguna de Tamiahua, fray
Bernardino de Sahag'n en el libro X, cap XXIX de su Historia general de las cosas de Nueva Espa'a, escribi'
que no era "lugar] donde hacen grande'simos calores, y se dan muy todos los bajotimentos y tantocomo
frutas... Hay también género todo de algodon, y 'rboles de flores o rosas por lo que le llaman Tonacatlalpan,
"lugar de bastimentos", y por otro nombre Xuchitlapan, lugar de rosas" (SAHAG-N B. 2002).
La idea primordial que me interesa plantear es c'describir se cierto distribus platillos, como como los
ingredientes originarios que son caracter'sticos de un determinado paisaje, sin ocuparme de recetas de recetas
de cocina en el sentido estricto d el sentido "No voy a decir que no voy a Mejor lo han hecho diversos
especialistas en numerosas ocasiones. El desarrollo de esta idea, es posible que dar dar lugar a cyrcunscribir un
micro-región, si es annalizada con el enfoque del concepto de "topofilia". 'ste, es un neologism propuesto por
Yi-Fu Tuan que, entre otras connotaciones, en la idea del paisaje con fico el que ha desarrollado un v'nculo de
harmon'a y sensibilidad por mantener un contacto directo con el entorno geogr', un atractivo de car'cter visual
y debe. En cualquier case, una interrelacion del hombre como creador de cultura con en geogr'fico entorno.
Con todo, el concepto de "topofilia" es m's que la mera sensacion visual y esteticista de paisaje, ya que una
vez que la involucra relaciones de bienestar f'sico y familiar, y a'a'impacto n del urbano sobre el paisaje que lo
rodea. Cabe aclarar, que Yi Fu Tuan considera el entorno natural como lo opuesto a lo urbano y no lo rural,
toda vez que: ""Wilderness" es ahora un símbolo de los procesos ordenadosde lanaturaleza" (T UAN Y.F.
1990). En este sentido, sin que predominen las emociones humanas, ese entorna favorece la carga que se
emocionale por percib medio de s'mbolos que, en el caso que me ocupa, determinados aspectos de la cocina
con un paisaje de r'os, lagunas y manglares.
Las primeras pistas para acercarme a pensar en las particularidades de algunos alimentos, o con los
ingredientes relacionados con la cocina huaxteca, las encontré en el vocabulario de la lengua huaxteca de Don
Carlos de Tapia Zenteno (TAPIA Zteno (TAPIA Zteno C.1767). Aun cuando este autor recogi' su la
Huaxteca Potosina, posible vocabulario reforzarlo con mis notas etnogr'ficas, que circunscribo al paisaje de la
Laguna de Tamiahua.
Todos, en la época prehispanica, la explotaci'n pesquera fue, y es hoy en d'a, parte fundamental de la
econom'a. En la antig'edad, las corrientes interiores y aun el mar, se aprovecharon como v'as de
comunicacion e interchange cultural, de materias primas y objetos suntuarios, que se entrelazaban con
veredas, senderos, calzadas y caminos de diferentechura, que que un conformmar un sistema complejo de
comunicación. Actualmente todo ello forma parte de la historia cultural, tanto como el paisaje original lo que
es de la geografé histarica. Lasa ltas selvas tropicals dieron paso a la monoton'a de las extensas planicies de
pastizales, de tal suerte que la dilatada costera s'lo esesida interrumpida por la breve serran'a de Otontepec que
se levanta frente a la Laguna de Tamiahua (figura 1).
Dado que mi universo es la Huaxteca, uso uno de los conceptos mas relevantes de la cosmogona de los
Huaxtecos-Teenek: D'hipaak, especialmente relacionado con el maz, un de los principales principaless de la
cocina huaxteca. D'hipaak es el alma del ma'z en general, pero también es el "ma'z que todav'a es ma'z", como
hoy en d'a se los considera el héroe cultural que les'dicho cereal, como pontenamente
J. Alcorn et al, para los Teenek de S.L.P. (ALCORN J. et al 2006), y asaparece en un myth que recabé entre los
Teenek de Tancoco, Veracruz (OCHOA L. 2007). A esta deidad se los identifica en el pasado prehispatinico
con

el pejelagarto, primer d'a de su calendario y, en su oportunidad, con Gerardo Gutiérrez, exhibimos la hip-tesis
que con el nombre de cipactli pas' en el calendario mexica (OCHOA L. - GUTI-RREZ G. 1996-1999). Tomé en
forma deliberada de esta figura de deidad, porque también estuvo con con relacionada con la tierra, tzabal en
huaxteco, término que, de acuerdo con Don Carlos de Tapia Zenteno, corresponde a la nixtamalizacion
(TAPIA ZENTENO C. 1767). De esta suerte, como en todas las culturas de los per'odos Cl'sico y Poscl'sico del
México prehispnico, la figura central de su cosmogon'a y, sin lugar a dudas, el principal de sus comidas fue el
maz, adem's de que, en la Huaxteca, una huaxteca, una huaxteca, una huaxteca, una D'hipaak si los mantiene
como el principio y el fin. Asa pues, aunque el asunto que trato no lo planteo desde una perspectiva ideol-
gica, sino desde el 'mbito de la geografías a cultural no al marco tropo an ajenal'gico, remarqué el papel que la
ma'z en la cosmogon'a y la comida de la Huaxteca.
Es pertinente que utilice el concepto de "topofilia" en relacion con el afecto o la fascinación que ejerce un
grupo la comida y ella, o sus ingredientes principales, que corresponden o se identifica con un paisaje, sin
rebasar los alcances Micro. En este sentido, ya Gast'n Bachelard en sus im'genes de L'eau et le r'ves, apunta que
no es elagua per se la que identifica un sino, la textura la textura, el color, el olor, la frescura, indescriptibles a
los ojos y sentimientos de uno (G-NEZ MONTIEL G. 2005).
Esto significa que, en el caso de la cocina, también el paisaje conforma un estrecho nexo con el est'mulo
sensual del sentido del sentido del gusto; un experiencia f'sica que engendra relaciones emocionales. Mas
todav'a, el gozo del consumo de ciertos alimentos para sus habitantes queda en el paisaje donde se obtiene se
obtienen, aun sin participar directamente en la pr'ctica de la captura de un animal o en la siembra y cosecha de
algunos vegetales. Por supuesto, el espacio donde consiguen y consumen no necesariamente corresponde a la
extension de un 'rea cultural, de tal manera que desde el punto de vista gastron'mico, un micro-regi'n la va
conformando una particular cocina que la llega a caracterizar.
Asa pues, se'alaré aquellos alimentos restrictidos a un "reasin, pr-ctically, rebasar ciertos l'mites determinados
por su distribución y consumo, tanto como sus recolecs, "producidos, "Es un gran lugar para estar", dijo.
Mintz (MINTZ S. W. 2003).
Al sur de la Huaxteca, encontramos diferentes platillos y bocadillos que son, como sucede para otras partes,
de consumo macroregional, aunque también es cierto, algunos pueden caracterizar a micro-regi'n. Siguiendo a
Tapia Zenteno sealaré los pemoles, un especie de peque'ass roscas hechas de harina de harina de ma'z mezclada
con manteca de cerdo y una suerte de az'car de color oscuro. Sin embargo, hoy en d'a, su factura y consumo
rebasa los l'mites de esta erea cultural y no atienden a un paisaje espec'fico. Don Carlos de Tapia Zenteno
dice: "Tamal muy grande, que tiene dentro de un Huaxolote [pavo] y también lo cuezen en hoyos" (TAPIA Z
ENTENO" (T APIA Z ENTENO" (T APIA Z ENTENO" (T APIA Z ENTENO" (T APIA Z
ENTENO" (TAPIA ZENTENO" C. 1767). Como en el caso anterior, su preparaci'n y consumo pr'cically han
rebasado los l'mites de la Huaxteca, y si bien originalmente en preparacion y consumo tuvo un coche'cter
ritual relacionado con la tierra, dadora del ma'z, hoy se haculquier moment en en mercados de la Huaxteca y
del Totonacapan.
Por el contrario, otros platillos tienen un distribucion mas narrowida. Sin ser los enicos, anotaré el huatape
(figura 2), la hueva de liza con enchiladas de semilla de pipion (figuras 3 y 4) y el tocin (Figura 5), este eltimo es
el m's claro ejemplo para un ejemplo micro-región. Huatape, es el nombre que recibe un atole salado cuyos
principales ingredientes son masa de ma'z, tomate, chile, epazote, al cual se le agrega camaran o pescado. La
distribución de este guiso, aunque es bastante narrowida dentro de la Huaxteca misma y se identifica la con
un paisaje lagunar, de manglares y de costa, que con paisajes de tierradentro, es posible que los restaurantes
ajenos ajenos a dicha a dicha .
El segundo es un platillo h-brido, resultado de la combinacion de la tortilla de hueva de liza y las enchiladas
de "semilla de pipion". Un estos platillos, indefectiblemente les asocia con im'genes de un paisaje particular
que corresponde a la costa sur de la Huaxteca y las lagunas del norte de Veracruz Tamiahua y
Tampamachoco. La torta de hueva de liza, que apenas rebasa los l'mites de esas lagunas, se prepara
mezclando la hueva de ese pescado, con huevo y cilantro. Pero, en esa combinacion, papel fundamental juega
las enchiladas que se preparan con una salsa hecha a base de chile y semillas de pipion, tostadas y molidas,
con la cual se ba ba'an las tortillas de ma'z. Lo interesante es que este tipo de enchiladas se desconocen mas
todos los esos l'mites globaliza, aunqueci'n obliga, encontrarse en otros lugares del sur de la Huaxteca y a'n
alejados.
El eltimo platillo que identifica esta regi'n micro se conoce como tocin(1), es de nivel local y se le asocia con el
paisaje de la laguna y de los manglares. 'ste, como el huatape, tiene ra'ces prehispanicas y se confecciona con
tortillas secas (tochon) y camaron seco, principales ingredientes que se guisan con epazote, cebolla, chile ancho
y tomate. Este platillo, que casos si ha perdido, tiene tanto en su distribucion como en su consumo de un

territorio reducido a la laguna de Tamiahua, pues se desconoce mas all'de sus l'mites. Por supuesto, la
circunscripcion de este platillo no incluye a los emigrantes que lo recrean en los lugares donde se establecen;
mao, una diferencia de los primeros, no se le encuentra en los restaurantes.
Por supuesto, se me reprochar'la ausencia de varios s m's; pero, como anoté, la intencion no era abundar en
ejemplos ni recetas de cocina. La idea tampoco tuvo comfinalidad o final eideal las bondades de una cocina
que recrea la exquisitez y pureza de la cocina de anta'o ni, mucho menos, exhibir un anecdotario familiar o
pueblerino. Por el contrario, el prop'sito fue exhibir el supuesto de cémo es posible construir un micro-regi'n
cultural, con una perspectiva antropol-gica, apoy-ndose en la distribución de ciertos platillos y sus
ingredientes. En este caso particular fue posible a partir de la obtención de algunas notas perdidas en el
vocabulario de Tapia Zenteno, mis apuntes etnogr'ficos y un enfoque basado en los casos de yi-fu Tuan. En
verdad, los l'mites de esta regi'n los determinaron un paisaje, un estilo culinario y sus ingredientes, a nivel de la
escala geogr'fica que apenas rebasa lo local, por lo que prácically no se depende del mercado externo. Esa
micro-regi'n ha dejado en sus huella una huella de afecto apego y un escenario de r'os, lagunas y manglares,
que s'lo pueden ser entendidos y sentidos por ellos mismos, por lo que lo que lo razonable su estudio fue
económico posible de la". Después de todo, "no se cuenta la obligación de describir cualquier paisaje que no
sea aquel lo que tenemos un especial afecto o una fascinación inexplicable", digno de ponerse en palabras,
como subray'Yi Fu Tuan (TUAN Y.-F. 1990).
Figura 1: Mapa

Figura 2: Huatape
Figura 3: Tortilla de hueva

Figura 4: Enchiladas de semilla pipian
Figura 5: Tocon

Notas
(1) Parece ser una corrupción de la pronunciacion por influencia de la n'huatl, ya que Tapia Zenteno anot'tochon: tortillas
secas, uno de los principales ingredientes de este platillo.
Bibliógrafo
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es bueno que el Parlamento Europeo haya podido
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TUAN Yi-Fu, 1990 [1974], Topofilia. Un estudio de la percepción ambiental, actitudes y valores,Columbia University
Press, Nueva York.

Ana Bella Pérez CastRo Las aves de corral en el ceremonial de la Huasteca 765
Las aves de corral en el ceremonial de la Huasteca

(México)
Ana Bella Pérez Castro

Instituto de Investigaciones Antropolgicas, Universidad Nacional Aut'noma de México (UNAM),México
Introducción
El territorio huasteco se extiende por el sur de Tamaulipas, las partes de la sierra y la llanura costera potosina,
el norte de Veracruz, la Sierra Norte de Puebla y por las partes bajas de la sierra hidalguense. En él, en
tiempos prehispanicos se comoentaron grupos de diferente filiaci'n ling'stica y cultural, como son los Teenek,
Nahuas, Otom'es, Tepehuas, Totonacos y Pames. Con historias descienda, tales grupos sepropiaron de estos
y espacios y manipular l'neas que leson al trazo de las fronteras del Erea Huasteca. Aha surgieron los dioses,
los mitos fundadores y un universo de relaciones se fue desplegando hasta conformar un mundo donde todos
los componentes fueron los dotados de vida hombre teniendo un interdependencia.
En la actualidad, el territorio se ha transformado como consecuencia de una historia de despojos y rapacidad,
por la contaminación de los mantos fre'ticos, la deforestaci'n causada por la tala inmoderada de los bosques, el
aamiento de los r'os y la pérdida de la pérdida de la pérdida de la pérdida de la pérdida de la pérdida de la
pérdida de la pérdida de la pérdida de la pérdida de la pérdida de la pérdida de la pérdida de la pérdida de la
pérdida de la pérdida de la pérdida de la pérdida de la pérdida de riqueza pesquera en arroyos, r'os y lagunas.
Asa entre los diversos grupos étnicos surgen graves conflictos causados por la diferenciaci'n econ-mica, social,
pol'tica e ideol-gica.
No obstante lo anterior, los grupos étnicos siguen compartion una forma de ser cuyo pyo pyautor identitario
lo encontramos en un sistema din-mico de relaciones y principios sociales que se pueden hacer un comando
su reproduccion, y en un conjunto de estrategias han ha ha ha ha ha ha para perpetuar en identidad y visión
del mundo. Mantener el equilibrio del mundo es un precepto ideol-gico que permea su vida social y para
lograrlo se necesita sobre todo el conservar el intercambio y la reciprocidad. Conserva el obligatorio de dar,
recibir y devolver.
Los dones de los hombres a los dioses se realiza a través de actos de ofrendas y es en este sentido que, a
través de los datos que se obtienen en el trabajo de campo y los datos proporcionados por diferentes autores
intentar cuenta del papel que juegan las aves en la vida ritual d. y sus habitantes. Rituales donde el sacrificio de
aves y su importancia en el preparacion de platillos especiales son, sin duda, dos maneras de ofrendar, en un
acto de reciprocidad, a las deidades y a los intermediarios con la finalidad de lograr sus favores para lograr
reproduccion social.
Las aves en los rituales antiguos
La importancia de las aves en los rituales ind'genas se remonta sin duda hasta la época prehispanica. De ello
dar'a cuenta Francisco de Sorita, evangelizador pionero de Chicontepec y de gran parte de la Huasteca coste'a,
mencionando que en la temporada de sequea, los Nahuas sub'an a los cerros m's altos e imploraban a las
deidades del agua, papeles, codornices y guisos. Imaginaban que las almas de difuntos pequeos viajaban por
los cielos como aves e insectos y podan llevar mensajes de los hombres ante los dioses para que las plantas
vivas (SORITA F. 1548) (1).
Hoy en d'a, los rituales que se hace n.o diversos, como diferentes son las necesidades que conducen a los
hombres a realizarlos, las deidades a las que se pide y lo que se ofrenda. El lugar donde se encuentra colocar

las ofrendas, el n'mero de lo que se debe dar, los componentes de la misma, la m'sica que se toca, las
oraciones e incluido el colorido de los objetivos depende de a quien y para qué se ofrece. De tal forma, en la
Huasteca Veracruzana se ofrenda a las deidades relacionadas con la agricultura, como son el agua, el sol, la
tierra, la moon, al sol y los ancestros. De manera secundaria rinden culto a los aires, al viento, al fuego y a
Tlacatecolotl (hombre b'ho). Se ofrece para pedir la lluvia, para lograr una buena cosecha y para recuperar la
salud. Y en cada una de cuentos necesidades, las aves como en el pasado juegan un papel primordial.
El sacrificio de aves para lograr una buena cosecha
El cerro Postectli, "lugar donde se fragment"a" destaca en escenario eimaginario de los Nahuas de la
Huasteca Veracruzana. En alta mar, ochocientos-cincuenta metros sobre el nivel del mar, alcanzarera

el cielo, aunque de acuerdo a los mitos narrados, en tiempos primigenios, su tama'a era que un'a los tres
planos del universo: cielo, tierra e inframundo. Los hombres aprovecharon tal altura para robarse los
comestibles sagrados y fisgonear las actividades de los dioses. Por eso, éstos se enojaron y lo fragmentaron en
sei partes ca alrededor del macizo. Hoy en d'a, es espacio simb'lico y ritual constituyendo uno de los lugares
sagrados m's importantes y frecuentados por los creyentes para acercarse a las divinidades, ofrecer viandas y
pedir el restableciento del balance c'smico 2004a: 259). De tal forma, los Nahuas de Chicontepec del 3 de
mayo al 24 de junio en peregrinacen'n acuden al sagrado cerro para rituales de agua que reciben el nombre de
atlatlacualtiliztli que significa comida de lluvia.
El color del ave se vuelve importante cuando se trata de ofrendar a Mixtli, la nube. Por ello, en una cavidad
del cerro se coloca a hen blanca envuelta con una manta yn suhonor. La gallina visto entierra viva, se tapa con
varitas para evitar que se asfixie y le dan a beber licor y condensadores de los guisos llevados. Después le
coloca encima atados de papel ceremonial y manojos de ornatos hechos de hojas de coyol. En este ritual,
difuntos infantes a infantes en las oraciones, les encomiendan queen habl con las deidades del agua y el
control a las nubes hasta las poblados para que llueva.
Cuando el cima de la monta'a, se construyen altares dedicados a la diosa del agua, a Apanchaneh (patrona del
agua) en donde se coloca un tamal grande hecho con una gallina entera semejando a mortaja sobre a sobre
bandeja de madera decorada con flores (G?MEZ MART-NEZ A. 2004b: 203-205). También ofrendan a Meztli
(la luna) sacrific'ndole aves y disponiendo en los altares alimentos diferentes. Por su parte, un Tonatiuh,el sol se
yacía un altar hecho con un baúl en cuyo extremo superior porta un disco de madera flexible y lienzo, donde
se lugar ejeatados de figuras de papel y ofrendas. En la orilla del disco, varios puntos del espacio, penden
listones multicolores que indica los rayos solars y cuelgan, ligados de las patas, cuatro guajolotes nacidos para
que ahá está seguro chillando hasta que finalmente mueran. En el centro del tronco se amarra a hen viva y ah'
se queda hasta que se muere (G?MEZ MART-NEZ A. 2004a: 265).
En los meses de junio y julio, estos mismos nahuas efect'an los rituales en las milpas llamados miltlacualtiliztli
(comida a la milpa). Erigen un altar en el centro del sembrado colocado un arco decorado con flores y hojas
de coyol, papeles ceremoniales con la imagen de Chicomex-chitl y los guardianes. A las deidades se les
ofrecen sangre de aves, guisos y aguardientes, velas y copal.
El sacrificio de aves para recuperador de la salud
En Chicontepec, Veracruz, cuando las mujeres van al r'o a lavar su "ropa de luna", "piden perd'n a los
apianes,los se'ores del agua, por la ofensa que les hacen. Esta idea se encuentra en explicacion en un fen'meno
patol-gical al cual no encuentra le otra explicacion. En efecto, cuando las mujeres sufren alg'n tipo de
irregularidad en su ciclo menstrual (amenorrea) - ocasionado a temprana dad por la anemia, trastorno este se
mider a los apianesquienes , se molestan las mujeres de manera desalidio han ido una lavar en "ropa de luna"
en manantial. Por lo tanto, para buscar la curación, deben recurrir a curandero, ?nica persona capacitada para
devolver el servicio de medidas por medio de oraciones y ofrendas, pues otro modo les ser'imposible
recuperar el menstruo. Asa, el curandero coloca una vela en el centro de unas flores que ha se arelocáceo en
c'rculo y, sacrificando un gallo comienza a rociar el aguardiente al mismo tiempo que pide le
"devuelven la luna" a la enferma y le pide a los apianes que calmen su ira. Efectivamente, antes de seguir estos
pathtolog'as a causas naturalis, las suponen de orden sobrenatural, de so que para la curación de ellas se
recurre a la ejecuci'n de actos de car'cter m'gico-religious (OCHOA L. - P?REZREZREZ CASTRO A. 2005).
Por su parte, entre los Teenek de Loma Larga, Veracruz, en los rituales de recuperación del alma, el
curandero utiliza un negra gallina, escogida especialmente por su color, para realizar la purificación terapéutica
de la paciente y ofrecerla a los Baatsik , los antepasados que seon del sol escondiéndose ocultar debajo de la
tierra y en los montes. De acuerdo a los relatos se pasa por Anath Ariel de Vidas, para los Teenek, cuentos
seres ctánicos vivens enojado y por ello tratan de robar las almas de los pobladores actuales. Para tratar de
recuperar las almas robadas, el curandero les ofrece a negra hen cuyo color del plumaje se asemeja a las
tinieblas subterr'neas (ARIEL DE VIDAS A. 2003: 296). Una vez que reincorpora el alma al cuerpo se prepara
un cálido con la gallina negra para apaciguar a los Baatsik. El ave no se limpia, menos se lava, s'lo se despluma
a medias, no se cortan las patas, pico, ay, ni cabeza y tampoco se le pone sal, ni chile, ni ajo porque los Baastik
prefieren los platos ins-pidos, crudos y sucios. El corazón de la gallina se parte en sei pequeos tamales
envueltos en hoja de pl'tano y se ofrece la tierra para desagraviarla porque los humanos la pisan provocando
su enojo. Por eso hace eso, dicen, de tomar las almas cautivas.

Las aves y su mortaja de masa: ricas ofrendas a la tierra y al ma'z

En la Huasteca Veracruzana y en la Potosina es importante la elaboración de un gran tamal,conocido como
zacahuil en la primera y como bolim en la segunda. El tamal se prepara con masa, chile color y carne envolv en
hoja de pl'tano o de papatla y se cocina en horno o en olla. Si bien su consumo se ha generalizado y en
cualquier mercado de la región es posible encontrar a las vendedoras ofreciéndolo, también es cierto que es el
manjar preferido de la madre tierra. Por ello, a ella se le ofrenda en diferentes rituales. En efecto, en un acto
de reciprocidad, preparan las aves para las ofrecerlas a la tierra y a la deidad del ma'z Dhipak. Para los
Huastecos de San Luis Potos, la terra terra donde se sr'es objeto de oraciones, ofrendas y ritos, tal también lo
es la semilla, el maz, el Dhipak. En el centro del suelo lugar al mismo tiempo, ofrenda un bolim(2). A D'hipaak
le llevan dos hechos con pollos enteros, y en un de ellos, en el m's important le agregan el corazon del ave. Si
utilizan pollos porque se considera que son los portadores de alma.
Por su parte, los Teenek de Veracruz, hacen atole de ma'z agrio y preparan a un pollo enchilado para ofrendar
a la tierra. Dicen que debe ser chicken porque es el que le quita las hormigas y los gusanos a la tierra. La
cabeza del pollo y las patitas con todo y u'como para que rasquen, se ponen en la esquina y en el centro de la
milpa para que ésta no se hormiguee mucho, ni plaga haya.
En Tepetzintla, en mismo estado de Veracruz, se dice que para curar enfermedades consideradas pesadas
como la embolia o la parlisis hacer hay que un "Malintin"(3) ofrendando un zacahuil de olla a la tierra. Pero
también se ofrecen en el ritual llamado "la sacada", que se realiza después de que una mujer ha dado a luz,
para quitarle "el calor". El zacahuil debe ser de gallo y hen, ya que acuerdo con Amaranta Castillo(4), deben
ponerse macho y hembra. La gallina vista utiliza porque es duna y el gallo porque da la fuerza, la rudeza, la
seguridad. El zacahuil consta de tres capas, la primera sirve desoporte, la de en medio lleva el chile de color y
las aves, y la tercera lo tercera.
Consideraciones
La obligación de dar y recibir entre los Huastecos cobra mayor cuando nos adentramos en lo que para Marcel
Mauss fue la obligación: los dones de los hombres a los dioses y a los representan hombres que a los dioses
.1979. En este sentido, es posible que las ceremonias en la Huasteca se realizan las actividades del ciclo
productivo y se haceniendo a la deidad del ma'z, a la madre tierra, a los aires, a los cerros, a las fuentes de
agua, una serie de bienes para inc itarlos a ser generouss con los hombres.
Y es en esta relaci'n entre la naturalza y la cultura, donde los espacios sagrados de la geograf'a y en la
concepción misma del cuerpo, las aves, seress por sus caracter'sticas, adquieren un symbolismo adecuado de
interrelacin entre la y la tierra, La enfermedad y la curación. Como'lo fue en el pasado prehisp'nico, como
'sigue en la medida en la cosa que la religiosidad de los huastecos preservar una fuerte presencia de elementos
de la antigua cosmovisión que, recomplejos por complejos procesos sincrelaborados, subsisten en el antiguo
cosmovision que, rerecomplejos por complejos procesos sincrelaborados, subsisten en el antiguo
cosmovision que, recomplejos por complejos procesos sincricos, subsisten en el antiguo cosmovision que,
rerecomplejos por complejos procesos sincrelaborados, subsisten en el antiguo cosmovision que, recomplejos
por complejos procesos sincricos, subsisten en el antiguo cosmovision que, rerecomplejos por complejos
procesos sincrelaborados, subsisten en el antiguo cosmovision que, recomplejos por complejos procesos
sincrelaborados, Imaginario y se reflejan en los rituales.
No obstante lo anterior, cabe obzo que dependiendo de las caracter'sticas de la deidad y de lo que pide, tipo
de enfermedad que aqueja al paciente, depende el tipo de ave que se utiliza, el color de la misma, el todo o el
componente que de ella se aprovecha y si se se se se se se se se vivir o vivir o vivir. La forma de ofrecerla,
como vimos en los casos se'alados me lleva a considerar que siguen los siguientes principios:
a) El serie produce agrada a lo. Este principio sin lugar a dudas responde a lo que James Frazer llama el
principio de la magia homeop'tica o imitativo. Se ofrece aves cuyo color se a al de la deidad ala que se le
ofrece, por ello en tal asociac'n de ideas a las nubes se les ofrece gallinas blancas, a los batsik,seres ct'nicos, las
gallina negrass. Negras o rojas deben ser las gallinas que se utilizan para hacer un zacahuil destinado a realizar
el ritual de "sacada" con que podemos suponer que cuando una persona posee el cura, un solo para hacer da'o
y por ello, es Posible suponer que el color de la gallina negra hace a alusiona la magia negra y el rojo
probablemente al poder de curar.
b) La complementariedad. Principio que podemos considerar sesigue cuando se utiliza un gallo para realizar
una ofrenda al agua por la ofensa causada por una mujer después de que se desvala en sus aguas su "ropa de
luna" de alguna". También se sigue a las mujeres recién paridas se les hace un ritual de "la sacada", para quitar
"el calor". En el zacahuil, se ha visto funden simb'licamente las cualidades del gallo con la carencia de la gallina
para lograr el balance del cuerpo.

c) La funnalinalidad de la parte después de la muerte. Al igual que se cree que los muertos reproducen en el
lugar al que llegan lo que hac'an en vida, también los animales funcion siguen cumplir un ésés de deés de

Muertos. Por ello, las patas, con todo y u'as, y la cabeza se entierran en la milpa para seguir cumpliendo con la
función de quitar las plagas a la tierra y crecer el maz.
d) El principio del revitalizador. La sangre de las aves que se ofrece a las deidades, representadas por figuras
en papel cortado, pensa que éstas cobren vida para ayudar poder a los hombres. De la misma form, se ofrece
el corazon, considerdo como principio vital espiritual, también con la intencion de revitalizar a la tierra con
talco ofrenda.
e) El crudo y lo cocido. En los diferentes rituales encontramos que las aves se entierran vivas, se cuelgan, se
destazan, pero también se cocinan y casi siempre se envuelven con una mortaja de masa. A las deidades de la
lluvia, el trueno, la luna y el sol, se ofrenda con aves vivas osacrificadas, con lo animales que se cree llevan los
mensajes y las maridees de los hombres a las deidades. A la tierra se les lleva el ma'z cocinado con chile
envolviendo un ave. Si le ofrece lo que ella toast pero transformado para agradarla.
Notas
(1) De la misma, Pedro Ponce, en su breve Relacion de los dioses y ritos de la gentilidad,informaba de las aves que se ofrecen en
sacrifico para la milpa y queo aderezaban con tamales para decercerla a la Diosa Chicomecoatl. Mendieta, por su parte
apunt'que los de Tlaxcala ten'an que las almas de los se'ores y principales se volv'an nieblas y nubes y p'jaros de plumer'a
rica (MENDIETA 1945, I: 105).
(2) Tamal m es grande de lo normal.
(3) Un ritual asa llamado consiste en reunir un interesados ante una mesa donde est'el tamal. El curandero dice que
algunas o lo reparte entre los participantes.
(4) Comunicarse personalmente.
Bibliógrafo
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Linda D'Amico Los alimentos del pueblo otavaleo: "un ciencia éntegra que abarca un cosmovisi"n... 769
Los alimentos del pueblo otavaleo:' a ciencia 'ntegra que

abarca un cosmovision indígena?
Linda D'Amico
Universidad Estatal de Winona (WSU),Estados Unidos de América
La región de Otavalo, en la provincia Noroccidental de Imbabura, extiende desde el piso del valle, a altura de
2800 sobre el nivel del mar, hasta la cima de tres volcanes a 4300 msnm. Las zonas subtropicales, cercanas
entre s, se ubican en flancos wests de las montaas. El paisaje de Otavalo est'salpicado con lagos y la vida que
topograf'a adina, la cual, a la altura, el tipo de suelo y la ubicación, conforma un mosaico de innumerables
microclimas, nichos ecol'gicos apropiados para la produccción de variada. "No soy un Desde tiempos
prehisp-nicos, los agricultores utilizaban sus conocimientos para cultivar a gama de adaptás a los micro
ecosistemas diferenciados. Los agricultores diferentes micro-zonas para producir y/o productos de suco, que
demuestran una dieta variada y nutriente. De hecho, el pueblo de Otavalo emergi' como un centro comercial,
lo que sigue siendo hoy, para facilitar los sectores agr'cola y textil. Los agricultores actuales siembran en las
parcelas m's altas las ra'ces nativas, que incluyen tubérculos, quinoa y leguminosos. La cebada y el trigo,
cultivos tra'dos por los europeos, fueron poco s poco después de la conquista. Los agricultores siembran maz,
el producto ubicuo en la dieta Andino y el m's sagrado porque se encuentra en el centro de la mayor'a de los
ritos, se produce en las cotasintermedias en donde se concentran las poblaciones humanas. Los agricultores
otavales seaseguraron el ma'z en conjunto con el fr'joly y el zambo, las "tres hermanas" de los pueblos
antiguos de América, que se trajen, asegurando la fertilización del suelo,puesto que el fr'fija jol el nitr'en el sue
sergeno. "No voy a hacer eso", dijo. Al tiempo mismo, el zambo es un enredadera cuyas grandes hojas se
ofrecen sombra que retiene la humedad del suelo. Adems, la semilla del zambo es muy y se como como un
acompa'ante de la comida y en salsas especiales. Al tiempo mismo, los amino-cidos que se encuentran en el
ma'z y las leguminosas forman una fuente de prote'na vegetal, nutritiva para los seres humanos. Los
agricultores sus conocimientos mientras intercalan la quinoa native con los chochos en sus parcelas; estas
funciones como pesticidas adem's de ser fuentes de nutrientes.
Segin Mercedes Cotacachi, otavale'a intelectual experta en el tema,
'El ma'z, o sara-mama, ser divino, es s'mbolo de feminidad, fertilidad y abundancia. Desde los
tiempos antiguos, lo vest'an como mu'eca y lo adoraban. Las mujeres dorman con ellas para ser
fecundadas.
Para los Quichuas, el ma'z, como todo aque que se encuentra en la naturaleza, tiene las mismas
cualidades que los seres humanos: llora, habla y sí due. Por exo, el cariñoso. No botan los granos
de ma'z porque creen que estos lloran' (COTACACHI M. 1986).
Cotacachi atribuye a la planta de ma'z rasgos atropom'rficos: el tallo es el cuerpo, las hojas son los brazos, las
ra'ces son los pies mientras la flor es la cabeza y las nuevas mazorcas el corazon. Se habla de la milpa distante
con afecto, como un pariente que requiere el amor y la atencion del ser humano, y que á lo mismo al estar
devolver bien. Esta ética ética de reciprocidad a relaciona a los Otavaleos entre s'o con su paisaje, las otras
especies y el cosmos, y como un cédigo para guiar la vida.
De manera tradicional, el ma'z es la base de la comida. Es el elemento central de las pr'cticas agr'colas y
dentro del panorama m's amplio amplio con la alimentación. El maz y las pr'cticas asociadas con este cultivo
crean memoras sensuales que incluyen el sabor, el olor y el sonido del campo y el hogar. Ubicuo en las
comidas es el ma'z tostado, y existen variedades especiales que se consumen durante los rituales de ocasiones.
El olor, el sonido, el sabor y la textura se conjugan en una delicia para el paladar. En Peguche(1), el paisaje
alimenticio es parte de los sentidos de los Otavaleos, de manera que toca a su ser m's y profundo ayuda a
recrear la identidad colectiva. A través de la reobligatoria de actividades en la cocina y la parcela, a través de
las

generaciones, sustancias f'sica y emocional se han visto unen en un rasgo fundamental de la identidad étnica,
un sabor que es importante hasta para los Otavaleos que viven un vida transnacional, lejos de su hogar.
Por ejemplo, las recolecciones de Rosa Lema, una mujer octogenaria vienen, desde una ni'ez pasada en la
parcela y en la cocina, y son v-vidas y sensuales:
"La memoria del indio es m's fuerte que la de los blancos-mestizos, debido a la comida que
consumimos. Comimos granos directamente de la tierra: el morocho con zambo, la cebada, el aj,
los chochos, las seca habas, la alverja o fresco , para la cabeza. Mi mamá sab'a cocinar la comida
ecuatoriana buena. Cuando erani'a, ten'a s'lo ocho a'os, nos sent'a comer en una mesa peque'a.
Mi madre nos serv'a de a enorme olla de barro... Lo que m's com'amos era ma'z tostado, en la
ma'ana, a medioda y en la noche. No hay comaamos nada de latas o cajas. Cuando yo era joven
no haba escuelas. Era la comida que nos ayudaba y que nos haca inteligentes. Luego, el
comisario, el mejor abogado en Otavalo, vino a solicitarme consejos. Yo no sab'a leer, pero le
aconsejaba en asuntos legales'
Lema atribuye su forma pragmatde de conocer a la "buena comida", fuente de claridad e inteligencia. Lo que
com'a en su ni'ez aument' sus capacidades, las mismas que desarroll'y fueron ser rescientas por gente de
afuera. Adems, esta rica gama dealimentos mantiene un muchos Otavaleos conectados, de manera ecol-gica y
social. Hasta con la ayuda de tractores, o con bueyes y arado, las familias de agricultores se dependen, la una
de la otra, y de sus redes para hacer el trabajo pesado. De hecho, se ayudan durante la época de labor es de las
mingas (redes de cooperacion mutua, el principio organizativo central de la estructura social tradicional de los
Andes). Lo que es m's, la persona con quién ver comparten los alimentos y lo que se ve como dependen, en
gran parte, de est as relaciones rec'procas. Al poner los alimentos en la mesa, se ri'ne a la gente y se fortalecen
los valores y relaciones durante el tiempo después de que se haya digerido la comida.
Adems, el poeta otavaleo Ariruma Kowii escribe as'del ma'z:
Nos dicen también

que cuando en el
sueloemos encontr
botado un granite de
maz
un muyo
nos postremos ante él
con reverencia
lo tomemos con devocion
como padre o madre a un
hijo
y que luego lo sembraremos
para que crezca, madure
y si multiplique
que dejar morir un muyu
es dejar que muera runa. (RAM-N
VALAREZ G. 1993:17).
La semilla, o muyo, en el poema de Kowill contiene un genealog'a compartida que enlace las generaciones a
través del tiempo y el espacio, germinando la maz y la tierra. En base a esta cosmovisión, el runa, o persona
indígena, tiene un responsabledad sagrada en el ciclo agr'cola/c'smico para cultivar y nutrir a las generaciones
futuras, en donde los l'mites entre el runa y el ma'z se borran. Este ciclo se base en una complejidad roja de
relaciones sociales y conocimientos especializados en el cuanto se sabe, el cuidado, la cosecha y, finalmente, la
preparacion y el compartir de la alimentaci'n cultural, servida en el fogn de las cocinas del pueblo. Para los
kichwas, como Cotacachi y Kowii, la agricultura es un interaccion con lo divino, en el corazon de la vida. El
ma'z anima y "necesita del hombre" para dar en la fruta. El trabajo en la parcela

significa comida en la mesa y lo que se provee sagrado. Requiere conocimientos especializados, herramientas,
sensibilidad frente a las estaciones y el estado de enimo de la naturaleza, junto con trabajo mucho duro y algo
de buena suerte.
Con estos tres ejemplos, hago el mapeo de la epistemolog'a ind'gena basada en el paisaje alimenticio en el que
se basa y que impregna los campos de percepción de losOtavale-os con relacion al tiempo, el lugar y la
identidad. Esta orientación'n articula ción valores y valores culturales vía la ética de una reciprocidad socio
ecogica, en la cual.......reina y a la aamarillan a la Pachamama, la fuerza c'smica del universo que universo en la
tierra. Los agricultores otavale'os no s'lo est'n conscientes de los ciclos lunares, los cambios de las estaciones y
las otras fuerzas naturales, sino se conciben como agentes integrales de este complejo sistema. Esta clase de
conocimiento agro ecol-gico y culinaria tradicional los conecta al paisaje y viceversa, sobre todo, vía el rito.
El Daa de los Difuntos es un feriado nacional en el Ecuador. El 2 de noviembre, Paula, mujer de casi
cuarenta a'os, siempre se acuerda de su segundo hijo que muri' poco después de cumplir su primer ao. Esta
anécdota demuestra c'mo'llevar mu'ecas de pan, champ's – a colada dulce de maz preparada con hojas del
naranjo, canela y mora – y otros platos para compartir con él y con los otros difuntos en el cementerio en
1991.
En el a'o citado, la familia de Paula hizo un especial especial para preparar el pan. El d'a antes de la fiesta,
molieron sacos de 50 kilos de maz y trigo para hacer la harina. El patio se transform'en un panader'a, y se
pod'an palpar las festividades que se celebrar'an el d'a siguiente, sobre todo en la alegr'a de los ni'os que
correteaban por todas todas partes. Unas mujeres mayores alimentaban el fuego en el horno de barro, que
ten'a el aspecto de un colmena, y las llamas de la acción en el carb'n necesario para hornear el pan. Luego,
Paula, su madre y su cuada daban brazos de masa a todas las personas alrededor de la larga mesa
impprovisada. Todos los miembros de la familia – primos, sobrinos y compadres – llegaron para moldear la
masa en figuras de seres humanos y animales, m's geométricafiguras. Las latas de metal, en todas las partes de
la cocina y el patio, se llenaban con centenares de panes listos para el horno. El olor de pan fresco perneaba el
ambiente y los vecinos llegaban para ayudar y para probar el producto final.
La ma'ana siguiente, Paula organiza 'lapreparacion de una olla de 20 litros de champ's, para compartir entre
los miembros de la familia y los difuntos en el cementerio.
A las nueve de la ma'ana, toda la familia se congreg' para irse al cementerio. Las mujeres se envolvian en sus
chales y quiénlas, las naranjas, las flores, el pan y sus hijos pequeos en sus espaldas. Las calles estaban
adornadas con flores por donde viajaban en el cajón de una camioneta. El ambiente, solemne y festivo a la
vez, estaba en el lleno del trajon de centenares de personas que llenaban cementerio el cementerio a sus
difuntos mientras los vendedores ofrec'an sus sus productos en la entrada. Era el momento de llamar a las
memorias tristes de los que se habaan ido, de feed itis de manera simb'lica y, de esta manera, revitalizar a las
personas con vida. Este se realiza'cuando las familias arreglaban la comida en su alrededor de las tumbas y se
sentiaban para recordar y comer con los queridos, pasados y presentes. Las personas que se especializan en
rezar merodeaban por el cementerio y ofrec'an dirigir las oraciones. Los pobres de Los M'a y ofrec'an
oraciones a cambio de comida. Las familias limpiaban las tumbas en donde estaban enterradas m'ltiples
generaciones. Las oracioneses, junto con la comida y la compa'a, a los vivos y los muertos.
Los ritos son una especie de hiper realidad que se dirigen a las necesidades de los seres humanos para dar
sentido a la vida. En este caso, la fiesta para difunto los difuntos les recuerda los participantes de lo precario
de la l'l'nea invisible que separa la vida de la muerte, mientras enlaza en el tiempo y el espacio a las
generaciones. Adems, al darles a los parientes y a los menos afortunados, crea redes de conectividad que
podr'an er"tiles fuera del cementerio. A través del ritual del proceso, Paula y su familia salierón de sus
actividades pasa y prepararel el pan y el campus, s'mbolos de la comunion entre los vivos y los muertos.
Llegaron al cementerio, y all' crearon un espacio liminal para compartir el pan con los difuntos. Luego,
regresaron a la vida con alcalde solidaridad y costad.
Durante el ciclo agr'cola, el Da a de los Difuntos coincide con el inicio de la siembra de maz. Sugiere el
renacimiento y la regeneración delas amadas tres hermanas vía el despertar de las fuerzas en naturales de la
tierra. En este caso, las obligaciones rituales entre los vivos/presentes y los muertos/pasados demuestran las
relaciones rec;procas que tienen consecuencias para el futuro en términos de sustancias f'sicas, y sociales
espirituales. El hecho de que étences andinos descansan en la tierra, al lado de las deidades de la monta'a,
recuerda a la gente que el paisaje es el depósito de los espesp'ritus que interactan e influencian en los vivos, no
s'lo via actividadess, como la como la concreta agrícola, hasta que través de los sue'os y las

Oraciones. A partir de estas ra'ces enredadas en la tierra y la memoria, crecen nuevas cosechas y, finalmente,
nuevcomo generaciones. Esto alimenta el sentido de comunidad, que se pone en pr'ctica via la cooperacion y
la mutua ayuda. Cada generacion produce las cosechas que se transforman en la memoria y el ser. De manera
colectiva, esta abundancia sensorial se encuentra en un paisaje alimenticio que regenera la imaginación
cultural, cada 2 de noviembre, al subrayar los valores y comportamientos que crean unidad dentro de un
contexto de globalzacion y los cambios que significa.
Las relaciones con la comida marcan laexperiencias de muchos Otavaleos, en sus relaciones con el mundo
natural, entre s' y con otros seres vivos. Puesto que las pr'cticas alimenticias apelan a los sentidos, despiertans
emocionales que enlacen las memorias culturales con el presentee y que representan puntos de negociación y
cambio. La comida es un s'mbolo de m'ltiples voces que, al nivel del hogar, puede incitar conflictos con la
llegada del consumism en la cocina y el hecho de que las personas que cuidan la familia con tienen tuempo
para cultivar y preparar las comidas favoritas. De hecho, con la creciente migraci'n de los Otavaleos fuera de
sus comunidades y la presencia de familias transnacionales, como respuesta a las reformas neoliberales,
emergen nuevos h'bitos relacionados con la comida, a parecidos veces a la adopci'n de la adopci'n de la
adopci'n de la adopci'n de la adopci'n de la adopci'n de la adopci'n de la comida. cebada hace quinientos a'os,
pero cono con a native toque, como cuando los andinos ind'genas crearon un método totalmente distinguido
para preparar la cebada, haciendo la machica, al moler muy finly el grano. Este producto, f-cilmente, ahora
representa una comida b'sica en las comunidades ind'genas. Los paisajes alimenticios tocan las profundas
cuerdas de la toradicina, y emergen de los intercambios culturales e innovaciones con nuevos sabores y
significados.
Notas
(1) El pueblo otavale'o viv' durante ocho a'os con mis dos hijos (1990-1997).
Bibliógrafo
CONNERTON Paul, 1989, How Societies Remember,Cambridge UniversityPress,
Cambridge. COTACACHI Mercedes, 1986, Semillas del Maz: Sara
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GEERTZ Clifford, 1983, Local Knowledge: Further Essays in Interpretive Anthropology,BasicBooks Publishers, Inc.,
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NATIONAL RESEARCH COUNCIL (editor), 1989, Lost Crops of the Incas: Little-know Plants of the Andes with
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RAM-N VALAREZ Galo, 1993, Tierras Y Manos Indias, Comunicado, Quito
WILK Richard (editor), 2006, Fast Food/Slow Food: The Cultural Economy of the Global Food System,Altamira Press,
Lantham MD.

Mary Maciel Alimentao y diversidade no Brasil 773
Comida y diversidade no Brasil
Mary Maciel
Universidad Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS),Brasil
A alimentao humana é, além de seus aspectos biol-gicos, um ato social y cultural. Mais do que um element da
chamada "cultura material", a alimenta'o implica em representa'es eiimagin'rios, envolve escolhas, classifica'es,
s'mbolos que organizam as diversas vis'es de mundo no tempo e no espa'o. Sendo a alimenta'o humana um
ato cultural, é poss'vel pens'-la como um "simb'lico system" no qual est'o presenta c'digos sociais que operam
no estabelecimento de rela'es dos homens entre si e com a natureza. Embora a alimenta'o seja um theme de
estudo consolidado nas Ci'ncias Sociais(1) foi, durante el tempo del algum, deixado de lado no Brasil. Nos
?ltimos anos, tem havido uma retomada da tem'tica em di'logo com outras ?reas, de uma form
transdisciplinary, multiplicando-se os estudos quem o assumed dos mais variados ?ngulos, da fome á
gastronomy, multiplicando-se os estudos que abordam o dos mais mass variados ?ngulos, da fomey.
Deve existir um existir especial com o uso de certos conceitos e categorias pois se trata de um'nio compart-
hado onde j'exist todo um corpus te'rico constru'do na erea da biology e utilizado por profissionais da erea da
sa'de(2).
Sólo por ser um um theme waves a rela'o natureza and culture se evidencia, encontra-se pr'ximo ao biol-gico,
á Nutri'o no seu sentido mais restrictive, ou seja, ao process que vai da ingest'o de alimentos até sua absor'o
célula lass guaranteeing sobrevincia, o'o' "No voy a entrar en el dolor triste", dijo.
J'a Alimenta'o refere-se a um conjunto de subst-ncias que uma pessoa ou um grupo costuma ingerir
implicando em produ'o y consumo, técnicas e formas de aprovisionamento, de transforma'o e de ingest'o de
alimentos. Se deforma, un alimentao go além do biol-gico y si relaciona com o social y cultural.
Ao tratar do assumed, Roberto da Matta estabelece uma distin'o entre comida e alimento, waves"comida n'o é
apenas uma subst-feedr mas é bébém um modo, Umm estilo e um jeito de alimentar-se. E o jeito de comer
define n'o saquilo que é ingerido, como também aquele que o ingere( DA MATTA R. 1986: 56).
Se trata de un mostrador deste ponto de partida que se se pode apreender a constru'o das chamadas cozinhas
como maneiras culturalmente estabelecidas, codificars e reconhecidas de alimentar-se. Uma cozinha faz parte
de um sistema alimentar,ou seja, de um conjunto de elements, produtos, técnicas, h'bitos e behaviours á
alimenta'o includdo a culin'ria, considerando esta como o conjunto de maneiras de fazer o comida.
Mais do que técnicas, estas maneiras est'o relacionadas aos significados atribu'dos aos alimentos e ao ato
alimentar, quevem a ser um ato culin'rio, detransforma'o(3). Assim, una maneira de transformar a subst-ncia
alimentar, de fazer a comida,pr'pria de uma culin'ria e de um determinado estilo de vida, produz uma mudan'a
que é n'o s' de estado mas de sentido.
Para Claude Lévi-Strauss, a cozinha é uma linguagem: "la cuisine d'une societé est un langage dans lequel elle
translat inconsciemment sa structure, á moins que, sans le savoir davantage, elle ne se résigne a y dévoiler ses
contradictions." (L VI-STRAUSS C. 1968: 411)
Pode-se pensar de cozinha y culin-ria como um vetor de comunicao, um c'digo complexo que permite
compreender os mecanismos s da sociedade a qué pertence, de la que emerge y a la que d'sentido.
Como cozinhas, marcadores identitarios
'Dize-me o que comes e tea quem és' que o transforma em 'dize-me o que comes e tho que'. Indo mais longe,
Sophie Bessis coloca : "Dize- me o que viene y yo diría que qual Deus adoras, sob qual latitude vives, de qual
cultura nasceste eem qual grupo social te inclui. A leitura da cozinha é uma fabulosa viagem na consci'ncia
que as sociedades t'm delas mesmas, na vis'o que elas tem de sua identidade" (BESSIS S.1995: 10).
Assim, uma das mais dimens importante'es deste fen'meno é a que se refere a é problem'tica das identidades
sociais/culturais pois no process de constru'o, afirmao e reconstru'o destas, a cozinha pode ser enquanto um
strong referencial identit'o, a cozinha pode ser quanto um strongidentitarie utilizado por um grupo como
s'mbolo de uma identidade reivindicada para si.
A cozinha de um povo é criada em um process historico que articula um de elements referenciados na tradi'o
no sentido de criar algo enico – particular, singular y reconhec-vel. Entenining a

identidade social como um process relacionado a um projeto coletivo que inclui uma constante reconstru'o
en'o c omo algo nutel e imut-vel, estas cozinhas est'o sujeitas a constantes transforma'es, a uma cont'nua
recria'o. Assim, uma cozinha n'o pode ser reduzida a um inventer, Umm repert'rio de ingredientes, convertida
em f'rmulas ou combina ees de elements cristalizados no tempo e no espa'o.
Como "viagens dos alimentos" (que, possivemente, existm desde os prim'rdios da humanidade) tiveram, a
partir das Grandes Navega'es, um gran impulso. Sao bem conhecidos os exemplos e casos de produtos foods
pr'prios ao continent American y antes desconhecidos dos europaus (tais como o milho, a batata, ab-bora, o
tomate y muitos outros) que foram introduzidos no apenas na Europa, mas em outros producción de
transforma'es em sistemas alimentares j' estabelecidos com tradi'es pr'prias.
Una assim chamada "Cozinha Mediterr-nea" n'o pode ser pensada sem a presena de tomates e piment'es cuja
origem es americana. Oh mesmo ocorreu com a incorpora-o do amendoim, milho e mandioca na ?frica que
de "ex'ticos" tornaram-se "nativos".
De uma forma muito simplificada, pode-se descrever, em linhas gerais, a construéo de uma cozinha em um
pa's colonizado a partir dos grandes deslocamentos populacionais e das trocas decorrentes deste process. Ao
se deslocarem, como populaes levaram com elcomo todo um conjunto de pr'ticas culturais alimentares. Para
satisfaz-las, tinham em sua bagagem v'rios elements, técnicas e ingredientes, mas também valores, prefers,
prescri'es y prohibiciones. Nas novas terras, utilizando elementos locais criaram sistemas alimentares e
cozinhas novas.
Mas o problema es el maíz complejo. Para dar um exemplo, Jacques Goody se refere a dois movimentos: no
primeiro, a cozinha do colonizador es adotada pela popula'o local em detrimento das preticas tradicionais,
ocasionando uma transforma'o radical em seus h'bitos alimentis. Ningún segundo, una cozinha do
colonizador pasa a ser apropriada por certas camadas sociais, que a utilizam como diferenciaio de'o social e de
manuten'o de uma dada hierarquia (GOODY J. 1989).
Com muita freq'ncia, a cria'o de uma cozinha é descrita como um somat'rio de elements differents. No Brasil,
esta situación é particularmente no'vel sendo recurrente a idéia de que a "cozinha brasileira" é fruto de "influ-
nciancias" de grupos diferentes sociais (em geral indicados como "ra'as" e/ou "etnias") os quais,
armónicamente, "contriburam" su forma. Aparte de uma vis'o difusionista, esta é uma situa'o reveladora,
especialmente no Brasil, um pa's que insist em si define y se representa pela "ra'a".
Que diferentes povos foram para am para o que hoje é o Brasil, n'o h'a menor d'vida esta afirma'o é o ponto
de partida e n'o o de chegada. Pensar em Brasil é pensar em qué, ou melhor, em diversidades de v'rias ordens
tais comoreligious, étnica ou regionais, s a para citar algumas. O problema est'na maneira que ela é percebida
y utilizada. Convertidor a participa'o dos povos fundadores e fundantes da nacionalidade em "influ-ncias" ou
"contribui'es", em suma, "vest'gios", é uma a'o redutnow que ignora o process hist'rico onde se deu esta
participa'o, este process que envol desigualdades, conflitos, discrimina'es y hierarquiza'es. Trazer a idéia de
miscigena'o ligada á de harmonia e de democracia racial traduciendo-ao do'nio da culin'ria.
Aplica'o adéia na "cozinha brasileira" leva a algumas situaes es es es es es por exemplo colocarem o Vatap'o
mais brasileiro dos pratos pois neleiamiam as contribui'es das ra's formadoras da identidade nacional: a
farinha de trigo dos trigo dos portugueses no p'o, o azeite de dend'dos africanos e o amendoim e a castanha
de caju dos .ndios.
Esta situa'o leva a pensar que est' sendo reediciones, na culin-ria, nosso myth de origem, que Roberto da
Matta chamou de "f'bula dastr's ra'as", o "racismo á brasileira" y cujas palavras vale lembrar: "Que os tr's
elements sociais – brancoais – brancoais – sido importantes entre n's es "bvio, constituindo-se sua afirmativa
ou descoberta quase que numa banalidade emp'rica. ¡Es claro que paraam! Mas h'uma dist'ncia significant
entre a presen'a emp'rica dos elements e seu uso como recursos ideol'gicos na constru'o da identidade social,
como foi o case brasileiro. (D A MATTA R. 1980, 1984: 62 -63)
Ao absolutizar a diversidade (talvez até fosse poss'vel dizer "essencializar a diversidade"), o que étido como
uma valoriza'o dos elementos diferenciados (como chamadas "contribui'es") acabando uma legitima'o de uma
dada desigual y hierarquizada.
Essas considera'es n'o implicam em subestimar a import-ncia diferentes dos elements formadores de la
sociedade y la cultura brasileña. O que se chama hoje de "cozinha brasileira" é o resultado de um process
hist'rico que traz em em elements das mais diversasproced'ncias que aqui foram modificados, mesclados e
adaptados. N'o é poss'vel pensar em uma "cozinha brasileira" sem pensar em uma miscigena'o porém, esta

es una disculpa m fazer uma, nem uma essencializao de uma situao que di din'o.
Dentro de desta perspectiva, ao se afirmación que a cozinha brasileira é pelos diferentes que viveram e vivem
em seu territario, reafirma-se o papel e a participa'o destes breaking com uma vis'o de harmonia. Colocado o
fen-meno dentro de um quadro de desigualdades e conflitos, n'o d'a ignorar que o portugu's herd colonizador
foi instaurador da hierarquia, o negro foi trazido á forae e 'ndio foi, em grande medida, dizimado. N'o é
poss'vel, assim, colocar como "tr's ra'as" em um plano horizontal e se este é é o pa's das hierarquias
internalizadas, cabe como verificar isso se expressa.
A freq'ente afirmao de que "os negros (ou, os escravos) trouxeram ..." tal y tal coisa, como si dentro de dos
navios negreiros era poss'vel trazer uma bagagem. Camara Cascudo es enfítica:
"Trazidas como? O escravo n'o conductabage bagagem y su alimentación era diariamente

fornecida no barco o y ningún mercado até ser venta. (...) ¿Trazia sementes? Seriam mastigadas
durante una travessia intermina. ¿Plantas? Sucumbiriam pela falta d'gua. Una documenta"o es
longa e un'nime sobre o estado prec'rio de sa'de em que desembarcavam no Brasil. Nus y
seminus. Empurrados para os armazéns ou galp'es de dep'sitos, como animais destinados ao
sacrif'cio. Ali cozinhavam o reduzido mantmento que lhe davam. Sementes, plantas, razes
trazidas pelos escravos, is explica'o merecedora de uma revis'o no plano simple da l'gica formal'.
(C "MARA CASCUDO L. 1983: 867).
Gravura de Rugendas , Poro de Navio Negreiro
Se os africanos escravizados n'o trouxeram os elements tradicionais que constitu'am seus sistemas alimentares
e suas cozinhas, o fate é que estes elements foram introduzidos no Brasil e marcaram o system alimentar
brasileiro. Porém, vieram através dos comerciantes, ou seja, fazendo parte do comércio atl'ntico Brasil-frica
inside do qual estava o tr'fico de escravos.
Mas, se n'o é cans'vel pensar em uma bagagem no sentido, es pos'vel pensar em uma bagagem cultural que
contenha maneira(s) de viver e, conseq'entemente, de se alimentar com suas prescri'es, prohibiciones,
técnicas, e, sobretudo, significados atribu'dos ao que si como. Inside de um process de constru'o identit'ria,
em que énererio construir uma diferencia'o, esta "bagagem" é acionada no sentido de estabelecer uma
distin'o(4), o que ocorreu e no ?mbito da cocorreinha. Una reciente pol'mica envolvendo o acarajé "African" y
o acarajé "crist" na Bahia e a proposal de colocar o acarajé como patrim-nio nacional (LODY R. 2002) muestra
un proceso de deste complexidade.
A perman'ncia de receitas africanas em terras brasileiras n'o deriva uniquely de uma persist'ncia de certos
h'bitos foods assim como mudan'as sofridas nestas receitas n'o decorrem acorre da falta dos dos

ingredientes tradicionais. Ambas podem ser entendidas como parte de uma din'mica cultural que implica em
uma constante recria'o, com novas formas e novas significa'es, de sua maneira de viver. Y, ningún caso dos
escravos, de sobreviver em uma situao de extrema expolia'o.
O discurso sobre como influ'nciasind's genas na cozinha brasileira sigue o mesmo rumo. Ningún caso, trata-
se de representa'es que operam com um "ndio" idealizado, visto como algo pertencente ao passado,
(OLIVEIRA
J.P. 1999) y percebido através de "vest'gios" que indicariam sua presen'a em diferentesaspectos da vida
brasileira, entre eles a culin-ria.
Ao rereferencia-se uma "cozinha indígena" genérica, transforma-se os povos ind-genas em um "ndio
genérico, indienciado y atemporal. El proceso de Neste, ele é "naturalizado", ou seja, se ve como alguém de
tal forma pr'ximo da natureza que suas "contribui'es" referem-se, sobretudo, s atividades extrativistas (o que a
natureza "fornece", una flora autóctona), á pesca e é ca'a (sobretudo o que se ou pesca o pesca o pesca o
pesca fauna nativa) y algumas técnicas (tais como o moquém). Dentre as chamadas "cozinhas regionais", a
dos Estados de Pari e Amazonas é tida como "a mais ind-gena", no sentido de que teria uma rela'o muito
direta com a floresta e os rios e mares.
Mas é na citada mandioca, principal produjo agr'cola ind'gena, incorporando ao sistema alimenticio brasileiro
desde os prim'rdios da'o que a chamada "contribui'o" do coloniza ?ndio é mais percebida e. O caso de
mandioca es significativa polka dote verificar a complexidade do quadro de con struéo de sistemas
alimentares e de cozinhas singulares por su origem e papel na conquista do territ'rio e no tr'fico negreiro.
Es una mandioca tenha sido domesticada na Amaz'nia h'quatro ou cinco mil anos passados (RIBEIRO B.
1987: 34), devendo ser submetida a uma extrema técnica técnicamente complexa sem a qual, como no case da
mandioca brava, is imposs.e. Esta técnica essa incorporada peloscolonizadores e, utilizada até hoje com
algumas mudanas, nas Casas de Farinha (PINTO M.D.2002).
Me preparo desde Mandioca, Mercado de Ver o Peso, Belém do Para Brasil. Foto Maria Eunice Maciel.
Es interesante assinalar que, contrariamente a la representa'es do ?ndio que enfocam ae com a natureza, ele
seja lembrado, inside do quadro da cozinha brasileira, justamente por um producido que exige uma técnica
complexa envolvendo mute tempo y mute Trabalho. No entanto, a maneira como é tratada a mandioca acaba
reduzindo este aspecto, por exemplo, no fate de ser freq'ente que se reotra a farinha de mandioca como
"crua", como se n'o fosse objeto de um processing.
Mais que qualquer outro food, a farinha de mandioca acompanhou a forma o do povo brasileiro. Adotada
pelos portugueses, una farinha de mandioca era una"farinha de war", que os acompanhou nas expedis que
desbravaram o territ'rio do que viria a ser o Brasil. Nestas incurs'es, iam deixando ro'as de mandioca ao longo
do caminho para que, ao retornarem, j' pos'vel realizar una colheita, garantizando, assim, ao y o sustento por
el tiempo.
No hay final del seculo XVI a mandioca es introduzida na ?frica substituindo o inhame y assumpdo uma
importación particular', no quadro das rela'es Brasil-'frica e no tr'fico negreiro. Alencastro assinala este

"Ao lado da batata-doce y do milho (...) a farinha de mandioca servia de sustento aos cativos, aos soldados e
ao tr'fico terrestre, river y mar'timo dos escravos para conquistar. (ALENCASTRO L.F. 2000: 94) Ainda hoje a
farinha de mandioca tem uma presen'a marcante no system feedr brasileiro waves sua presen'a é t'o
generalizada e tao corriqueira que muitas vezes passa desapercebida. Em alguns lugares, "farinheira" sirve
para indicar alguém que procura ser visto, estando em todos os lugares (como farinheiras estavam e est'o em
todas como mesa), pr'ximo ao que é chamado, hoje, "arroz-de-festa."
Muito mais do mais uma das plantas nativas da América adotas pelos europeus que aqui chegavam, como
muitas outras, foi a base alimentar permitiu a constitui'o do que viria a ser o Brasil e que, ainda hoje,
est'present na mesa do braziliro ando como mais diversas clivagens sociais tais como class ou etnia.
Constituindo-se element fundamental na cozinha brasileira, is indispens-vel so no acompanhamento da
comupla feijao com arroz as no "prato nacional", a feijoada.
Arroz, feijoo y feijoada
No Brasil, ultrapasando como diferencia'es regionais, de class social ou de origem étnica, h' uma combina'o
alimentar que marca o cotidiano constituindo-se na comida b'sica do brasileiro: o "feijo-com-arroz".
Combina pode variar, em geral, o césped del principal refeio do brasileiro constitui-se na mistura feijao, arroz,
carne (porco, gado, ave ou peixe) y salada. Mesmo cuando es serum césped completo, o arroz e feijo sao,
freq'entemente, servidos como acompanhamentos, sendo, dessa forma, quase que obrigat'rios em pelo menos
uma das refei'es do dia.
O feijo é conhecido em alguns lugares como "carne de pobre", pelo fate de ser food rico em prote'nas,
carboidratos complexos, vitaminas, minerais y fibras. Su combinación com o arroz é tida com "saud'vel"
dentro de dos critérios de sa'de atuais, sendo uma importante fuente protéica, talvez a principal fonte de
prote'nas de grande parte da populao brasileira.
Embora alguns enfatizem a origem americana dos feij'es, n'o h' consenso sobre su origem. Cuando os
europeus chegaram ao Brasil, j'havia algumas espécies conhecidas pelos ind'genas do litoral (RIBEIRO B. 1987)
mas que n'o eram aproveitadas de maneira significantem seu sistema alimentar. Foi com a chegada dos
portugueses e a introdu'o de novas variedades que os feij'es adquiririam a import'ncia que hoje possuem na
alimenta'o brasileira.
Históricamente, os feij'es (ou favas), eram ómm ómm ósqui significantes pelos europeus, em geral o faséolo, o
feij'o antigo y medieval europeu, substitu'do por outras espécies ap's as grandes'es (FLANDRIN J-L. 1998:
navega 541).
Mas além de fazerem parte de alimenta-o dos europaus, os feij'es estavam presenta, e com intensidade, na
'frica, em geral do gonero Vigna, comoo feij'o- frade. No Brasil, predominou o gonero Phaseolus,de f'cil
culttivo, sendo produzido de norte ao sul. Embora havendo prefiere el tipo, la carioca, la manada, el
vermelho, el prato y los outros.
Segundo Cascudo, nose ass xvii, o binimio feijao-com-farinha se basaba en el sistema feedbrasileiro. Un
alimentao dos escravos fue, fundamentalmente, constitu'da por feij'o misturado com farinha de mandioca ou
milho. Posiblemente escucha, conformándose como condies dos senhores, ser suplementada com carne seca,
toucinho, plátano, canjica ou laranja. (R UGENDAS – DEBRET - SEIDLER en C:MARA CASCUDO L. 1983: 225-
228, 496-497).
Além de ser comida dos escravos, o feijo era, também, comida dos soldados. Ainda segundo Cascudo,
chamar a refeio de "baia" vem de sua utiliza'o pelo exército, que utilizó gr'os que, cuando colocados na ?gua,
ficavam boiando.
No século XIX, o feijo estava afirmado como comida b'sica do brasileiro, relato de Carl Seidler conforme:
"Oh feijao, sobretudo o preto, é o prato nacional y predileto dos brasileiros; figura nas mais distintas mesas,
acompanhado de um peda'o de carne de r's seca ao sol e de toucinho a vontade. N'o h' refei'o sem feijoo, sí o
feij'o mata a fome. Es nutritivo y sadium, mas s' depois de longamente acostumado sabe ao paladar europeu,
pois o gosto é "spero, desagrad-vel" (SEIDLER en C-MARA CASCUDO L. 1983: 500).
Si, em um primeiro momento o feij'o foi acompanhado por farinhas, em especial a de mandioca, a partir do
século XVIII, cuando un produ'o de arroz fica consolidada, a farinha é deslocada mas, no entanto, n'o se
ausenta. De fatea a farinha de mandioca é, ainda hoje, em algumas regi'es, o segundo elemento do bin'mio e
mesmo onde o arroz se imp's, ela permaneceu como um terceiro elemento, dando ligadura aos dois.
Embora haja registros da exist'ncia de algumas espécies de arroz no per'odo pré-colonial, tratava-se de um
tipo de arroz selvagem, coletado pelos éndios Tupis que n'o lhe davam muita import'ncia (RIBEIRO B. 1978).

Un introdu do cultivo do arroz deu-se em um primeiro moment, no Paro, Pernambuco y, principalmente, no

Maranhao. Más tarde, expandiu-se para o el resto de do pa's até o Rio Grande do Sul. Camara Cascudo n'o
lhe d'muita import'ncia, "popular, mas n'o indispens'vel, no Brasil. N'o pode competir com a farinha de
mandioca ou com o milho' (C-MARA CASCUDO L. 1983: 510).
Por volta de 1808, D. Joo IV incluiu o arroz na alimenta'o dos soldados(C-MARA CASCUDO L. 1983: 517). N'o
h'como saber quese presenta para no presentar ni ningúnbrasileiro como também em pratos com
"típicamente sertanjos" tal como o Baio-de-Dois - MOREIRA - MARIATH 2002: 357) ou "típicamente
ga'chos" como o Arroz deiro.
Una feijoada, o mais conhecido dos chamados "pratos nacionais", tem como base a comida do comida. Mas,
neste case, a dupla feijo-com-arroz acompanhada por farinha de mandioca sofre uma transforma'o, n'o
apenas no conjunto doss mas, sobretudo, em seu significado, transformada em um emblema de césped
marcador de identidad – ou "t-pico".
Una feijoada foi e es enaltecida. Cantada por poetas, entre eles Vinicius de Moraes y Chico Buarque, oferecida
ao estrangeiro se se quer apresentar a cozinha brasileira, indispens-vel nos card'pios dos restaurantes de
cozinha brasileira no exterior, pode-sefirmar que é ela o lawn principal identidad nacional.
Hoje, h'uma pol'mica acerca das origens da feijoada, impugnando a vers'o mais conhecida que situa seu
surgimento nas senzalas. Segundo esta versao, ao carnearem um porco, os senhores reservariam para a Casa
Grande aquelas partes consideradas mais "nobres" (como o patas e o lombo) e enviariam á senzala aquelas
desprezadas (tais como, pele, orelha e rabo). Allí, estas partes teriam sido misturadas ao feijao dando origem a
feijoada.
Esta vers'o es tida como imaginativa y freq-mente contestada. Para alguns, a matriz da feijoada estaria nos
cozidos de feij'o que j'existiam em Portugal, enquanto para outros ela estaria relacionada com os v'rios
cozidos de feij'es entre eles o cassoulet franc's. Argumenta-se também que fue el comer ests partes ditas
"menos nobres" de h'bito portugu fue el de h'bito portugu, básicamente de feijo e farinha. Outros averiam
como cria'o brasileira mas del área urbana de Río de Janeiro.
Uma das mais antigas referencias a feijoada, é a de Louis Couty, médico franc's vindo ao Brasil a chamado do
Imperador Pedro II. Durante su estada, percorreu v'rias provancias, especialmente interesteddo em pesquisar
recursos alimentares. No Rio Grande do Sul, interessou-se pela "carne –seca", o charque ga'cho, na época o
principal producido de exportao da try. Comienza en utiliza'o desta carne que ele cita a feijoada:
"A verdade, por mais estranha que pare'a é que a "carne seca" é, sobretudo, utilizada pelo
consumidor rico. O camposns, "caboclo", "caipira" y o escravo liberto s'o pobres demais ou por
demais pregui'os para consumir uma alimenta'o t'o cara. Esta "carne seca" ser' comprada pelo
produtor de a'car e de cafe, que encontra, para seus escravos, um food dear, mas nutritive, easily
preserved y transport-vel; eela ser's comprada, também y em maior quantidade, talvez, pelos
habitantes das cidades, trabalhadores, artes'os, comerciantes. Assim, una cidada do Rio de
Janeiro é um dos mercados de "carne seca" maíz importantes; y quase toda es una 'utilizada pela
popula'o librea; ela servir's de base para a alimenta'o do artes'o mas ser'consumida, muitas vezes
também, desmedida s una semana, em mesasras e nas melhores. Vamos ver, porém, que a
comida nacional brasileira, una feijoada, tem por base a carne dessecada. (...) Os preconceitos,
porém, criados em gran parte peloseuropaus s'o tais, que muitas pessoas negar'o negar'o
qualidade a uma alimenta'o de lo que elas fazem use com bastante freq'ncia; e é é é os casos raro
bastante que sirva mesmo uma feijoada a umconida! Y, entre, es sin duda superior a muitos
pratos insuficiently imitados da cozinha européia. (C OUTY L. 1881, 2000:36)
Mais adiante, Condado refere-se ao feij'o preto como acompanhamento da carne seca (o charque) y ao use da
pimenta, sem, no entanto, citar a citar a carne de porco: "Acontece, ent'o, que em lugar de temperar
simplemente ou mesmo grelhar, complicate-se una mezcla complica temperados, picantes; é assim que é
preparada, tendo por base feij'es e "carne seca" a feijoada, de que falei acima." (C OUTY L. 1881, 2000: 38).

Qualquer que tenha sido sua origem, o fateé que a feijoada ficou estabelecida como o "prato nacional", o mais
identitario de todos, tanto por que existiria em todo o pa's quanto por ser o que melhor representaria, no
plano da comida, a nacionalidade. Talvez como show de um "racismo a brasileira" hoje h' pessoas que
procuram a "verdade histarica"da feijoada até no cassoulet evitando assim a vers'o que a coloca origin'ria da
senzala.
H'uma diferen'a entre a feijoada comum.com alguns poucos ingredientes, servida no cotidiano das resid'ncias
e a feijoada complete. Esta implicas em feij'o preto, cozido com varias carnes – carne seca, pé, orelha, rabo, pele
de porco, toucinho, lingia y paio – servida com arroz branco e farinha de mandioca tendo como
acompanhamentos couve, laranjas e molho de pimenta.
Mas, n'o sao apenas os ingredientes (seja na quantidade seja na qualidade), que fazem a diferen'a. Ela situa-si
no ao césped. Embora ela can ter surgido de uma transforma'o da dupla com(o que éé mais prov'vel), uma
feijoada(e, em especial, uma complete)n'o é apenas um feijo-com-arroz incrementado. Ela é Feijoada, Umm lawn
especial, que exige muito mais tempo para fazer (e para digerir), ficando, em geral, ás ocasies especiais, com
convite aos amigos, e assim implicando em comensalida.
No Daomé, em fun'o dos africanos-brasileiros retornados ? frica no século XIX, encontram-se algumas
"especialidades culin-rias" entre como quais encontram-se o "Cusidou", o "Doossi" y una "Fechuada" (SANVI
A- M. 1977: 119-123).
A forma desta ?ltima n'o é t'o importante (s' para constar, trata-se de Umm cozido de feij'o branco com carne
e molho de tomate) como seu significado: , juntamente com outros marcadores tais como a religi'o, o grupo
dos descendentes de brasileiros dos dos) como seu significador: , juntamente com outros marcadores tais
como a religi'o, o grupo dos descendentes de brasileiros dos dos) como seu significado: , juntamente com
outros marcadores tais como a religi'o, o grupo dos descendentes de brasileiros dos dos) como seu
significado: , juntamente com outros marcadores tais como a religi'o, o grupo dos descendentes de brasileiros
dos dos) como seu significado: , juntamente com outros marcadores tais como a religi'o, o grupo dos
descendentes de brasileiros dos dos dos No sé que
Una pol'mica sobre a feijoada interessa n'o no que trazer acerca de suas origens mas, sobretudo, por existir,
ou seja, pela disputa que leva a pensar em uma luta simblica.
Si o argumento é o de que a vers'o do surgimento nas senzalas é um "mito", vale lembrar que o myth narra,
ele fala. Assim, una narrativa exist-ncia desta implica nas representa'es acerca das rela'es de class e a ra'a no
Brasil(5). Entre as vers'es que a negam, embora canm simplemente dedicar a busca difusionista da origem de
certos tra'os culturais, uma em especial chama a aten'o, a que recusa uma origem escrava mas aceita a pose de
ser francesa...
Un alimentao organizada enquanto uma cozinha, torna-se um s'mbolo de uma identidade, atribu'da y
reivindicada através da qual os homens podem se orient y si. Mais do que h'bitos e behaviors foods, como
cozinhas implicam em formas de perceber e expressar um determinado "modo" ou "estilo" de vida que se
quer particular a um determinado grupo.
Notas
(1) Sobre o tomado ver MINTZ S. 2001.
(2) Por outro lado, h'problemas deproblemascorrentes de tralas que implicam em sentidos m'ltiplos. Por exemplo, le
mangeur, que tem uma import-ncia particular nos estudos sobre a alimentao, categoría y personagem, traducir lite
rallypara oportugu's, serious o "comedor", perder o sentido original y adquirindo outros pr'prios da palavra "comida" na
l'ngua portuguesa no Brasil.
(3) Sobre o assumed, a partir de Lévi-Strauss varios autores trataram da questo entre eles Catherine Perlés que diferencia
estes dois atos.
(4) Manoela Carneiro da Cunha, analisando a problem-tica de etnicidade, utiliza para meta-for a da bagagem dizendo:
"Em suma, e com o perd'o do trocadilho, existe uma bagagem cultural, mas ela deve ser sucinta: n'o se levam para a di-
spora todos os seus Pertences. Manda-se buscar o que está operativo para servir ao contraste. (C UNHA 1986
ARNEIRO: 100.101)
(5) Sobre este asumió em particular, ver FRY P. 1982, 2001.
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Alimentación y cultura indígena: arqueología, química y cerámica

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