Leche: Vaca

Tipo: Pasta blanda, corteza lavada

Materia Grasa: 26%
Maduración: Mínimo 2 meses
Aspereza: Suave
Vino: Ardiles Viognier (D.O. Priorato)
País de origen: Australia
Región: Victoria
Notas: El Wanera lo elabora Victoria McClurg, propietaria de Barossa Valley Cheese
Company. La quesería abrió sus puertas en marzo de 2003 en el idílico pueblo de Barossa
Angaston, Victoria y su pequeño equipo están buscando siempre ideas innovadoras
combinándolas con los métodos tradicionales en la fabricación de quesos, como resultado
han adquirido rápidamente un notable éxito tanto en los vinos que elabora como en sus 14
variedades de quesos que incluye en la actualidad tanto de leche de vaca como de cabra.
Especializados principalmente en los quesos de corteza lavada, entre ellos está el Petit
Prince un queso de leche pasteurizada de cabra, de pasta blanda y corteza lavada y por
supuesto este Wanera.
El Wanera es un queso en forma de rectángulo grande (700g.) que se elabora con leche
pasteurizada de vaca y luego se lavan durante un período de dos semanas en una solución
de salmuera que contiene la cepa de la bacteria “Brevibacterium linens” durante su
maduración total que es de un mínimo de dos meses.
Este queso artesanal muy singular es suave cuando es joven, con una corteza ondulada, de
color naranja, húmeda y pegajosa que está cubierta con un sutil polvo de moho blanco que
deja entrever el color rosado de la misma. Cuando está completamente maduro el queso
desarrolla un olor fuerte sin llegar a ser exagerada, sin embargo, el sabor es suave y
cremoso, con un toque de moho que recuerda la trufa y nos deja una buena sensación
cremosa en el paladar. La textura en boca es sedosa y aterciopelada.
Para disfrutar mejor de este queso lo ideal es comerlo solo simplemente emparejado con una
barra de pan. Tanto su forma rectangular como el color rojo de la corteza le proporcionan un
sorprendente contraste en una tabla de quesos. Es importante comer este queso a
temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores.
Combina bien con vinos blancos de cuerpo medio como Riesling o Viognier, y con algunos
tintos como Garnacha.
Publicado Marti Vicente a las 19:46 0 Comentarios Enlaces
Categorías Australia, Barossa Valley Cheese, Blando, Corteza lavada, Vaca, Victoria

DOMINGO, 28 DE SEPTIEMBRE DE 2014

Dolomitico alla Birra

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semidura, azul, corteza lavada con cerveza
Materia Grasa: No definido
Maduración: Mínimo 50 días
Aspereza: Fuerte
Vino: Cerveza negra
País de origen: Italia
Región: Véneto
Notas: La Casearia Carpenedo es una quesería familiar situada en la localidad de Camalò de
Povegliano en Treviso, en la región italiana del Véneto. La historia de la empresa se remonta a
principios de 1900, cuando Ernesto Carpenedo comenzó a trabajar como "Casoin" (una palabra en el dialecto local
que significa quesero) en una tienda en el pueblo de Preganziol.
Ernesto finalmente fundó su propia compañía, que hoy está dirigida por su hijo Antonio y sus
nietos Ernesto y Alessandro, que tienen más de treinta años de experiencia en el sector
quesero. Antonio ha estado dedicando su atención al curado y madurado desde 1976, año en
que comenzó bañar sus primeras rondas de queso en el vino, creando así el Ubriaco (que
significa "borracho"), un queso de leche de vaca sumergida en vino tinto.
La idea de crear quesos emborrachados surgió al final de la Primera Guerra Mundial, cuando
la batalla estaba en su apogeo en el Véneto, había una grave escasez de alimentos, y
temiendo que las tropas requisarían lo que encontraran para alimentar a los soldados.
Algunos agricultores ingeniosos en la provincia de Treviso, con la esperanza de ocultar
algunos quesos, tuvieron la idea enterrar las ruedas en barriles de fermentación de mosto de
uva. Los quesos no sólo escaparon de ser descubiertos, si no que se hicieron aun mejores.
La familia Carpenedo ha resucitado la técnica con gran éxito comercial, logrando un
reconocido historial de innovación e invención de quesos introduciendo además variaciones,
como este Dolomitico alla Birra, que como indica su nombre, no se sumerge en vino si no en
cerveza.
El Dolomitico alla Birra es un queso de leche pasteurizada de vaca, azul semiduro con una
corteza lavada con cerveza. Envejecido durante un mínimo de 50 días, las ruedas se lavan en
malta de cebada y en una cerveza doble malta de la región montañosa italiana de los
Dolomitas
El Dolomitico alla Birra tiene una corteza de color marrón oscuro y una pasta densa y
quebradiza con venas azules. El olor es a malta y el sabor es intenso y persistente con notas
tostadas.
Se comercializa con forma de tambores, de 4 cm. de diámetro por 3,5 cm. de altura con un
peso de 1,13 kg la pieza entera.
Este queso combina perfectamente con frutos secos crudos (almendras, avellanas) o con
fruta fresca semidulce o ligeramente ácida. El compañero ideal para este queso sin duda es
la cerveza con la que se ha lavado o en su defecto una cerveza negra.
Publicado Marti Vicente a las 13:09 0 Comentarios Enlaces
Categorías Azul, Casearia Carpenedo, Cerveza, Corteza lavada, Italia, Vaca, Véneto

JUEVES, 25 DE SEPTIEMBRE DE 2014

Melville

Leche: Vaca, cabra

Tipo: Pasta blanda, sin corteza
Materia Grasa: 45%-50%
Maduración: De 1 a 3 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Pino Nero Giorgi Blanc (D.O. Lombardía)
País de origen: Estados Unidos
Región: Connecticut
Notas: El Melville se elabora en la Mystic Cheese Co, en la población de Mystic, Connecticut.
Este bloque de color blanco puro, liso y gelatinoso es un queso engañosamente simple en
apariencia, pero sumamente gratificante cuando entra en contacto con nuestro paladar. Es el
primer queso de Brian Civitello maestro quesero y copropietario de la quesería junto con
Jason Sobocinski, más conocido como el propietario de Caseus Fromagerie y Bistro en New
Haven, Connecticut.
Aunque Mystic es una nueva empresa, Brian tiene un historial impresionante cuando se
refiere de la producción de queso. Inspirado por las historias de su abuelo italiano que creció
en el Benevento y le contaba como fabricaban quesos simples con la leche de la cabra de la
familia, Brian viajó a Italia, subiendo a los Alpes piamonteses y aprendiendo la producción de
quesos a la antigua usanza, es decir; juntando en manada los animales arriba y abajo de las
montañas con las estaciones de la forma típica de la trashumancia, haciendo los quesos en
tinas de cobre calentadas con fuego de leña y aprendiendo los métodos de hacer queso
tradicionales italianos de primera mano.
Las experiencias de aprendizaje de Brian continuó en Italia, incluyendo temporadas en las
fábricas parmaggiano y queso azul. Después de regresar a los Estados Unidos se hizo
consultor, viajando por todo el país trabajando con fabricantes de queso para mejorar su
desarrollo de productos, diseños de fábrica, procedimientos de seguridad y saneamiento, y
más, para una variedad de clientes, incluyendo algunos nombres muy conocidos como Rogue
Creamery y Vermont Farmstead Cheese Co.
Cuando Brian comenzó a hablar de la idea de crear una empresa quesera de su propiedad,
Sobocinski, un amigo y compañero Nutmegger (los habitantes de este estado son conocidos
coloquialmente como un "nutmegger"), no dejó pasar la oportunidad de participar en la
creación de esa nueva empresa - después de haber dominado el sector de la venta minorista
y el exitoso restaurante propio – crearon en el 2013 la Mystic Cheese Company.
El Melville es su primer queso, y se inspira en la familia de los Stracchino los quesos del norte
de Italia, conocidos por su suavidad, flexibilidad y excelentes características de fusión. Esta
familia incluye el Crescenza, el Squacquerone, e incluso el Taleggio(aunque teniendo en
cuenta su edad y su corteza lavada el Taleggio está claramente en una clase diferente,
aunque en la misma familia). La leche utilizada en la fabricación varía en función de la
disponibilidad estacional; la leche de cabra se suele utilizar en la primavera y el verano, pero
si usted lo consigue en otoño o el invierno es probable que sea de una versión de leche de
vaca. El Melville se envejece de 1 a 3 semanas.
Llamado así por Herman Melville (autor de Moby Dick), el nombre es un homenaje lúdico a la
textura del queso, que, como dice Mystic en su Web, es "carnoso" en su naturaleza. Yo lo
describiría más como satinado, aterciopelado o cremoso, elástico y suave al tacto, pero
cremoso cuando alcanza su boca. El sabor de este queso es maravillosamente fresco,
brillante, lechoso y amargo, con un poco de sal y un maravilloso tono mantecoso. A medida
que envejece se desarrollará mayor complejidad, especialmente durante la temporada de la
leche de cabra, cuando aparece ese nota caprina tan característica
El Melville es ideal para cocinar, funde de maravilla, por lo que es una opción perfecta
para una tortilla, pizza, o a la parrilla. También es maravilloso solo con unas tostadaspara el
desayuno!
Mystic incluso ha creado un blog, meetmelville.wordpress.com, donde comparten recetas
únicas, como un "rústico Melville", "Melville & Cerveza sopa con patata y tocino" y muchas
más recetas, eso si, en inglés.
Fuente y foto: Cheese Notes
Publicado Marti Vicente a las 20:16 0 Comentarios Enlaces
Categorías Blando, Cabra, Connecticut, Estados Unidos, Vaca

SÁBADO, 20 DE SEPTIEMBRE DE 2014

Besos del Rey Silo

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida
Materia Grasa: 45%
Maduración: De 15 a 20 días
Aspereza: Suave
Vino: Fernando de Castilla Antique Fino (D.O. Jerez-Manzanilla)
País de origen: España
Región: Asturias
Notas: Este queso surgió de la colaboración entre el maestro quesero Ernesto Madera,
propietario de la Quesería Artesanal del Rey Silo en Pravia, Asturias con Pedro y Marcos
Morán padre y el hijo que además son cocineros y propietarios de Casa Gerardo, un
centenario restaurante (1882), caracterizado por un exquisito equilibrio entre la cocina
tradicional asturiana y la contemporánea. Estos últimos le pidieron a Ernesto un queso
cremoso, como la torta del Casar, pero sin el aporte del cuajo vegetal, que expresará en boca
la peculiaridad de la tierra asturiana, lo que los franceses llaman “terroir” y nosotros
podemos traducir como terruño. Definir el término 'terroir' no es sencillo; es un espacio
concreto que bajo la influencia de varios factores como el clima, la situación y el tipo de suelo
permite lograr un producto concreto e identificable. Es un concepto muy amplio y complejo,
pertenece a nuestra cultura y a nuestras tradiciones pues la influencia del factor humano; la
del quesero en este caso, es decisiva.
La lluvia riega los prados de Asturias de los que se alimentan las vacas que transforman la
hierba y las flores silvestres en la leche más rica y cremosa con la que elaboran el Besos del
Rey Silo. Esa leche es suministrada por un único ganadero del pueblo de Otero, en el concejo
de Salas, el maestro quesero Ernesto Madera López elabora uno a uno cada queso. Con mimo
va afinándolos y dejándolos madurar en silencio y con paciencia en la bodega subterránea de
la quesería, ubicada a menos de cien metros del río Nalón, lo que le confiere una
temperatura y una humedad ideales para un queso de cuajada láctica como el este.
El Besos del Rey Silo es un queso pequeño, cremoso, persistente y complejo, elaborado con
leche cruda de vaca y afinado en bodegas subterráneas con mohos naturales Geotrichum
candidum y Penicillium, culpables de esa amalgama perfecta de olores, sabores y matices.
Sin ningún tipo de duda Ernesto logro lo que se le propuso, un pequeño queso, con la
personalidad y carácter que le da la leche cruda de su tierra y sus pastos al acercarnos
desprende un magnifico olor a leche fresca. Al degustarlo se perciben los sabores de la leche
de vaca y ligeras notas a base de hierbas.
La apariencia de este queso es como indica su nombre, un beso pequeño y delicado, tiene
una corteza aterciopelada, blanca, y una pasta con una extraordinaria textura, es tan
cremosa que se funden en la boca.
Sus creadores aseguran que estamos ante el queso más pequeño de España, mide 5 cm. de
diámetro, 1,5 cm. de grosor y su peso es de 45 gr.
Puede que su pequeño tamaño le sepa a poco, pero es normal que sea así, puesto que está
pensado para consumir de una sola vez en un restaurante, pero siempre tiene el recurso de
comprar más de uno, como hice yo, le aconsejo que haga lo mismo, luego no diga que no le
avise.
Para no perderse ningún detalle de la riqueza de sabores, recomiendo sacarlo del frigorífico,
para consumirlo a temperatura ambiente al menos un días antes de su degustación.
El Besos del Rey Silo es un queso que parece hecho expresamente para tomar con una
cucharada de mermelada de fresas. También es ideal sobre una crujiente rebanada de pan,
acompañado de frutos secos. Yo lo maride con un cava, pero la combinación no termino de
convencerme, desde la quesería me ha recomendado un Jerez fino, o incluso porqué no, una
cerveza.
Este queso lo puede adquirir en Tutusaus C/. Maestro Pérez Cabrero 5, de Barcelona.
Publicado Marti Vicente a las 8:44 4 Comentarios Enlaces
Categorías Asturias, Blando, España, Rey Silo, Tutusaus, Vaca

JUEVES, 11 DE SEPTIEMBRE DE 2014

Blanc de Sora

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida
Materia Grasa: 52%
Maduración: 28 días
Aspereza: Suave
Vino: Vins de Taller Phlox (D.O. Empordà)
País de origen: España
Región: Cataluña
Notas: El Blanc de Sora lo elabora la Formatgeria Mas Rovira, una pequeña quesería de
gestión familiar que produce una gama de seis quesos además de este Blanc de Sora;
el Pedraforca el Garrotxa, el Rocallisa, el Quars y unos pequeños quesos llamados Petits de
Mas Rovira, además de un queso azul, que según cuentan está aún en evolución. La quesería
se encuentra situada en Sora una localidad al norte de la comarca de Osona, en el límite con
el Ripollès, de la provincia de Barcelona.
El Blanc de Sora es un queso de leche pasteurizada de cabra, de pasta blanda y coagulación
mixta. (La coagulación es un punto de considerable importancia en la fabricación del queso y
determina el tipo de queso que se va a obtener. Existen tres tipos; Coagulación enzimática:
es la coagulación por acción de un enzima proteolítico. Coagulación láctica o ácida: es la
coagulación por acidificación de la leche. Coagulación mixta: es la coagulación debida a la
acción conjunta del enzima y de un ácido).
El Blanc de Sora presenta una corteza blanca florecida debido a la acción de la levadura
Geotrichum candidum. Esta corteza protege en su interior una pasta cremosa de color blanco
marfil y textura suave con un delicioso sabor dulce y ligeramente ácido, con agradables
sensaciones lácticas y vegetales, muy limpio y elegante, donde aparecen en boca notas
caprinas y a plantas aromáticas. Final muy limpio y largo con recuerdos a yogur y leche
fresca.
La forma es la de una pequeña rueda plana de unos 11 cm de diámetro por 3 cm de grosor y
un peso aproximado de 300g.
Para degustar toda la riqueza de sabores se recomienda el consumo a temperatura
ambiente. Una vez llevado a la temperatura adecuada, es perfecto para tomar solo o con pan
acompañado de frutos secos (almendras, nueces) y frutas frescas, como fresas, también
combina de forma maravillosa calentado sobre ensaladas, en sopas o para espesar las salsas.
Marida muy bien con vinos blancos con uva Chardonnay, por ejemplo un Empordà.
Publicado Marti Vicente a las 15:51 0 Comentarios Enlaces
Categorías Blando, Cabra, Cataluña, España, Formatgeria Mas Rovira

DOMINGO, 7 DE SEPTIEMBRE DE 2014

Kalathaki Limnou

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi blanda, sin corteza
Denominación de Origen: Desde el 21-06 del 1996
Materia Grasa: 60 días
Maduración: Media
Aspereza: Media
Vino: Muscat de Limnos Gran Crú (D.O. Muscat de Lemnos Controlled)
País de origen: Grecia
Región: Egeo Septentrional
Notas: Kalathaki Limnou (Καλαθάκι Λήμνου en griego) es un queso griego con denominación
de origen protegida a europeo desde 1996. El kalathaki Limnou se produce en la isla de
Limnos, es la isla griega más desconocida y bella de las islas del Egeo Septentrional. Vecina
de Samotracia, tiene unos 260 km de preciosas costas. Tiene la naturaleza más apacible y
armoniosa, grandes llanuras, donde las ovejas y cabras son libres de pastar y alimentarse de
una gran variedad de hierbas salvajes, la isla tiene un carácter acentuadamente pintoresco y
según dicen los propios griegos, las aguas más limpias y cristalinas del Egeo.
El queso presenta forma cilíndrica y no tiene corteza exterior. Su pasta es blanca y lleva las
marcas de la cesta de mimbre en el que ha madurado que es la que le da el nombre al
queso, "Kalathaki" en griego quiere decir la pequeña cesta.
Queso blando que madura y se conserva en salmuera y se fabrica con métodos tradicionales
utilizando leche de oveja o una mezcla de ésta con leche de cabra sin que esta última pueda
exceder del 30%.
Queso en salmuera de gran reputación cuya elaboración y maduración se realizan con
técnicas tradicionales en instalaciones situadas en la Isla de Limnos desde hace muchas
décadas.
La leche se coagula a una temperatura de 33-34° C y se corta a los 45-60 minutos. A
continuación se realiza el desuerado y la acidificación biológica en recipientes especiales
(cestillos) que dan al queso su aspecto característico. A continuación, el queso se extrae, se
sala en la superficie y se introduce en cubas de aluminio en una salmuera con un 6-8% de
cloruro sódico. La maduración se efectúa inicialmente a una temperatura de 14-18° C
durante 3 semanas y continúa a una temperatura de 6° C hasta completar 2 meses.
El queso se elabora exclusivamente con leche de cabras y ovejas, utilizando técnicas
tradicionales de producción dentro de la Isla de Limnos. Las razas de cabras y ovejas se crían
con métodos tradicionales, están perfectamente aclimatadas al medio ambiente y su
alimentación se basa en la vegetación de la isla.
El Kalathaki Limnou es un queso de textura similar al Feta pero su sabor es más suave y
agradable, ligeramente ácido con un rico aroma lácteo.
El queso se comercializa en piezas de 10 a 15 cm de diámetro y 10 cm de altura, por lo
general pesan entre 0,7 y 1,3 kg, y son compactas.
Este queso gano el primer premio del "Golden Flavor Award" en el Festival de Quesos, que
tuvo lugar en Atenas en octubre del 2009.
Se consume con pan, o combinado con aceitunas y tomates, resulta perfecto para las
ensaladas o como ingredientes en rellenos de verduras. En la isla de Limnos, la variedad más
cultivada es la muscat, con la que se elaboran vinos blancos secos y vinos de postre, melosos
y sabrosos con las que acompañaremos este queso.
Está registrado como Denominación de Origen Protegida
Europea D.O.P. desde Junio del 1996.

historia del queso

La elaboración del queso seguramente fue descubierta por diversas comunidades al

mismo tiempo. Las ovejas fueron domesticadas hace 12.000 años y en antiguo Egipto se cuidaban vacas y se les ordeñaban
para tener la leche por lo que es lógico pensar que también harían quesos. La leche se conservaba en recipientes de piel,
cerámica porosa o madera, pero como era difícil mantenerlos limpios, la leche fermentaba con rapidez. El siguiente paso fue el
de extraer el suero de la cuajada para elaborar algún tipo de queso fresco, sin cuajo, de sabor fuerte y ácido. Cuenta la leyenda
que un pastor árabe volvía a su morada con la leche de las ovejas dentro de una bolsa hecha con la tripa de uno de sus
corderos y que después de caminar a pleno sol, al abrir la bolsa la leche estaba cuajada, sólida, hecha queso.
Los romanos lo incluían en su dieta condimentándolo con tomillo, pimienta, piñones y otros frutos secos, cuando sus soldados
se asentaban en un campamento, elaboraban queso.Toda la antigüedad estaba plagada de alusiones al queso fresco, cuajado.
En la antigua Grecia no se comía sólo sino mezclado con harina, miel, aceite, pasas y almendras y se encuentra en recetas
antiguas de platos y postres muy preciados.
El nombre del producto proviene de la palabra griega fornos así se llamaba el cesto para los quesos y de ella derivan el
fromage francés, formatge catalán y el formaggio italiano, y la palabra latina caseus de donde proviene el queso español, el
cheese anglosajón y la caseina principal albumninoide de la leche y del queso.
En la Edad Media, la órdenes religiosas se convirtieron en importantes zonas de actividad agrícola y el queso adquirió
importancia durante los muchos días de ayuno en los que se prohibía comer carne, por lo que se crearon diferentes tipos de
queso, así aportaban variedad a su limitada dieta.
Con el auge del comercio y el aumento de la población urbana, el queso se convirtió en producto importante para la economía,
empezó a comercializarse con queso, fuera de las zonas de producción y más allá de las fronteras y cuando se colonizó el
Nuevo Mundo, se llevaron sus tradiciones queseras.
Al principio se utilizaba leche cruda, pero en la década de 1850 el microbiólogo Louis Pasteur descubrió la pasteurización, que
cambió el proceso de elaboración del queso. Empezó a mezclarse leche de distinta procedencia y distintos rebaños para
obtener un producto homogéneo y disminuyó considerablemente el riesgo de aparición de organismos que pudieran estropear
el proceso.
En España comenzó la obtención del queso con la leche de oveja y de cabra, más tarde con la vaca, pero en otros países se
utiliza también el reno y búfalo como ejemplo está la mozzarella.
Según datos de USDA/FAS & EuroStat del año 2007, el consumo de queso por países lo encabeza Grecia con 37,4 kg. por
persona y año, le siguen los franceses con 23,6 kg. luego los malteses con 22,5 kg. después los alemanes con 20,6 kg. los
austríacos con 18 Kg. chipriotas con 16,6 kg. estadounidenses 14,9 kg. argentinos 11,1 kg. australianos 10,4 kg y para terminar
la lista de los diez primeros están los habitantes del Reino Unido con 10,1 kg. Estos datos pueden variar rápidamente, pues
hay países donde el consumo se mantiene estable desde hace muchos años, mientras que otros como los Estados Unidos, el
consumo se está incrementando rápidamente, habiéndose triplicado prácticamente en los últimos 30 años.

como se hace el queso

Existen centenares de variedades, con diferentes sabor, textura, color, aroma. De alto valor
nutritivo es uno de los principales productos agropecuarios a nivel mundial, incluso más que el café, el té, el arroz y el tabaco
juntos. Es un alimento típicamente occidental, que existe desde épocas prehistóricas. Hablamos del queso, usado en cientos
de comidas, como aperitivo, entrada, plato principal, e inclusive postre, consumiéndose anualmente más de 15 mil toneladas
de queso en todo el mundo.
No existen datos precisos sobre el origen del queso. La referencia concreta más antigua que tenemos corresponde a grabados
en tumbas egipcias de 2300 años antes de nuestra era, aunque es muy probable que existiera ya como alimento desde antes
de la invención de la escritura, en épocas de la prehistoria. Su proceso de elaboración, no obstante, no ha variado demasiado a
cómo se lo fabrica hoy en día por fuera de la cadena industrial.
El queso contiene calcio, fósforo, según el tipo de elaboración entre un 7% y un 34% de proteínas, alto contenido de calorías, y
–según el tipo de leche utilizada en su elaboración- entre un 22% y un 47% de grasas. Si bien el queso es muy nutritivo, se
suele excluir de regímenes contra la obesidad (precisamente por su alta proporción de calorías y grasas), y en líneas generales
se recomienda comer con moderación (regla básica para una buena alimentación). Aunque como bien dice la frase popular
"cada día, queso, y al año, queso", como una forma de enfatizar en que ingerir queso a diario nos hará bien.
Pese a que –como dijimos- la referencia concreta más antigua que tenemos proviene desde el Antiguo Egipto, se puede
entender que su elaboración es mucho más antigua, tanto que algunos historiadores insisten en que se elaboraba queso
inclusive en la prehistoria de la humanidad. Mientras algunas fuentes ubican su origen en el continente asiático, unos 5000
años antes de nuestra era, existe una leyenda que señala que fue descubierto por un mercader árabe, que al viajar por el
desierto (puede ser en África o en Asia), vio que la leche que había guardado en un recipiente de estómago de cordero había
fermentado. Debido a la combinación del calor y cuajo del estómago de cordero, la leche estaba coagulada, y al probarla notó
su rico sabor y que podía seguir siendo consumida.
Esta "forma de leche" es mucho más fácil de transportar, porque la leche se compacta y en menos espacio cabe más cantidad.
A la vez que se evita el tener que cuidar posibles derrames. Al mismo tiempo, si se le agrega sal, extendemos el tiempo de
duración, de conservación del producto. Características que convirtieron al queso, en la antigüedad, en un producto alimenticio
ideal para viajeros, ejércitos, y todos aquellos que deben pasar largos días de travesía.
Cuando hervimos la leche y ésta tiene un sabor amargo, es porque se ha coagulado. Cuando esto sucede la cuajada de leche
(lo más espeso que nos queda en el recipiente) elimina el suero de la leche (de un color casi cristalino). Si volcamos el suero, y
pasamos la cuajada por un tamiz apretándola para que elimine por completo el suero (por ejemplo por una gasa limpia, o por
un filtro de café –aunque seguramente se nos romperá), lo que obtendremos es llamado "paño de queso". Sólo nos falta
agregarle sal, para que tengamos queso freso. Así, sencillamente.
A este "paño de queso fresco", si queremos conservarlo varios días, debemos compactarlo, y darle un proceso de fermentación
de 4 a 8 semanas, tiempo en el que formará una cascarilla de color amarillento (color más típico del queso).
Lo descrito anteriormente es una aproximación a cómo podemos elaborar rápidamente queso en nuestros hogares, aunque –
como con casi todas las comidas- no es recomendable si queremos seguir deleitándonos con una rica lonja de queso. En la
fabricación industrial del queso, al proceso de cuajado de la leche (separación del suero líquido), le continúa un proceso de
fermentación y acidificación, que se realiza con vinagre, limón o –el método más empleado- bacterias. Éstas pueden ser las
mismas bacterias de la cuajada u otras que se adicionan específicamente, todo dependiendo del tipo de queso que se va a
obtener.
Luego viene un proceso de extracción del agua de la cuajada, que se realiza por prensas o con calor, a lo que a su vez, y
siempre dependiendo del tipo de queso final que se elaborará, puede incluir otras técnicas adicionales, como el proceso de
lavado de la cuajada en agua caliente, para la elaboración de los quesos cremosos y del queso mozzarella. Finalmente, se
agrega la sal, el último ingrediente, tan importante como la leche, materia primaria. Si bien en algunos quesos, la sal sólo es
adicionada en su superficie, en la mayoría se mezcla junto a la cuajada. Además de contribuir al sabor específico, la sal es
importante para la conservación del producto.
Por último, los quesos son sometidos a un proceso de añejamiento, que varía en tiempo y forma siempre dependiendo del tipo
de queso que se está elaborando. E incluso algunos son sazonados con especias o con vino, otros sumergidos en agua salada
para intensificar su sabor, etc. Muchos quesos, también, no pasan por este proceso de añejamiento debido a que son
producidos para su consumo casi inmediato, los denominados quesos frescos.
Además de su procedimiento de elaboración, también influye en sus características y en el tipo de queso obtenido, en el tipo de
leche usada. La mayoría de los quesos de consumo cotidiano son elaborados con leche de vaca, pero también son muy
conocidos los quesos elaborados con leche de cabra, oveja, búfala, camella, etc.
Aunque es casi imposible realizar una lista única de quesos, sólo en Francia hay más de 400 variedades de quesos, y en
España encontramos, por ejemplo, el queso Burgos, Cabrales, Cebreiro, Mató, Quesaillas, Roncal (por sólo nombras algunos)
y el queso manchego, típico de la región de La Mancha, signo de identidad junto al Quijote.
Por Juan Pablo, en 27 de Mayo de 2008
cortar queso

¿Cómo se debe de cortar el queso?El queso se debe de cortar dependiendo de la forma que éste
tenga. Se puede utilizar dos tipos de corte: tacos y "lonchas".
-Una buena selección de Quesos es una magnífica idea para situaciones improvistas.
-Utilice una variedad de colores y sabores para obtener una experiencia estética perfecta.
-Dependiendo de cada particular tipo de queso, se recomienda un modo de cortarlo. Las claves para ello
son la textura y el sabor.
-Quesos medianamente blandos con sabores potentes, como Manchego, Zamorano y Mahón deberían ser
cortados en laminas finas.
-Los quesos blandos o los muy cremosos son difíciles de cortar, ya que el cuchillo se queda pegado al queso
y más que cortar, rompe. Para conseguir que se deslice por el queso fácilmente y sin ningún esfuerzo unte
la hoja del cuchillo con aceite.
-Se pueden dejar la corteza como efecto visual y para el reconocimiento del queso. Pero la corteza no debe
ser comida.
-Quesos como el Cabrales se prestan mejor a ser servidos en pequeños tacos o bloque de los que los
comensales se pueden servir con la ayuda de un cuchillo.
-Es conveniente arreglar una tabla de quesos situando los quesos mas suaves en el exterior, y dejando los
mas fuertes hacia el interior, para ser tomados al final.
-Los mejores acompañantes de los quesos no solo son el pan o pequeñas galletas saladas, sino también
fruta fresca como manzana o uvas.
-Vino y cerveza son bebidas ideales para servir como acompañantes del queso.
tipos de queso
Los criterios para la clasificación de queso son múltiples, ya que pueden basarse en cuestiones documentales, jurídicas o
tecnologías, sin embargo, los criterios de clasificación más utilizados son los siguientes:

Clasificación por: Contenido en Materia Grasa

De acuerdo con su contenido en grasa, expresado en porcentaje de la grasa / masa sobre el extracto seco total. Se denomina %
G/ES.

Clasificación por: Consistencia de la pasta

Dicha clasificación se hace teniendo en cuenta el porcentaje del queso sin considerar su grasa, o lo que es igual, la humedad del
queso desgrasado. Se denomina %HSMG o HQD (Contenido de Humedad sin Extracto Seco).

Clasificación por: Periodo de maduración

Atendiendo a su maduración o no, los quesos se denominarán de la siguiente forma:
- Queso fresco: es el que está dispuesto para el consumo al finalizar el proceso de fabricación.
- Queso madurado: es el que, tras el proceso de elaboración, requiere mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en
condiciones tales que se produzcan los cambios físicos y químicos característicos del mismo.
Clasificación por: Tipo de leche utilizada
Aparte de su clasificación por el origen de la leche del animal, también se clasifica por los diferentes tratamientos o
calentamientos que tiene la leche antes de empezar el proceso de elaboración del queso:
De Leche cruda
Es el queso elaborado con leche que no ha sido calentada a una temperatura superior a 40º C térmicamente, ni sometida a un
tratamiento de efecto equivalente.
De Leche pasteurizada
Son aquellos quesos elaborados con leche pasteurizada, que se obtiene al calentar la leche a una temperatura entre 72°C - 76°C
durante 15 segundos o 61°C - 63º C durante 30 minutos, seguido de un enfriamiento inmediato.
De Leche Termizada
Son aquellos quesos que se han utilizado leche que ha tenido un tratamiento térmico consistente en elevar la leche a una
temperatura entre 57°C - 62°C durante 15 a 20 segundos, seguido de un enfriamiento inmediato.
De Leche Micro-Filtrada
Son quesos elaborados con leche que ha sufrido una micro-filtración. Este proceso consiste inicialmente en separar la nata de la
leche, posteriormente se filtra la leche desnatada a través de unas membranas muy delgadas que atrapan las bacterias y
finalmente a esta leche filtrada se le incorpora la nata en proporciones adecuadas.

Clasificación por: Tipo de Elaboración

Atendiendo a dónde se elaboran y quién los elabora y qué procedimientos se utilizan, podemos clasificarlos por los siguientes
epígrafes:
1. Quesos "Fermier" o de Granja, son elaborados con métodos tradicionales y en la propia granja, en el chalet de "alpage"
(alta montaña), utilizando únicamente la leche cruda procedente de animales criados en su explotación.
El resultado son quesos de alta calidad, de producción limita en cantidad y donde la estacionalidad afecta a la singularidad del
queso.
El quesero interviene en todas las partes del proceso, desde el manejo y alimentación del ganado, hasta la elaboración y
maduración del queso. Al igual que el queso artesanal no existe ningún proceso automatizado y continuo, aunque puede
disponerse de algún tipo de ayuda mecánica.
2. Quesos Artesanales, Son los elaborados siguiendo métodos tradicionales y en general mediante estructuras pequeñas que
suelen oscilar entre 1 y 5 personas. La leche procede de granjas cercanas a su quesería y son controladas por el quesero. Pueden
ser elaborados con leche cruda o pasteurizada, aunque lo más habitual y aconsejable es que sean de leche cruda. En su
elaboración interviene constantemente el quesero, sin tener ningún proceso automatizado, aunque pueda disponer de alguna
mecanización puntual en algún punto de la elaboración.
3. Quesos "Latiere" o Cooperativas, se realizan con leche de los propios miembros de la cooperativa, tienen una dimensión
más amplia en el radio de recogida de leche y esta diversidad de ganaderos trae consigo una mezcla de leches. La fabricación es
semi-automatiza y la normalización se basa en una preocupación por el rendimiento medio, que combina la seguridad y la
productividad.
4. Quesos Industriales, es un producto industrial obtenido a partir de leche adquirida a diferentes granjas, a veces muy
distantes unos de otras, con un proceso de fabricación automatizado que se realiza a gran escala. De ahí su necesidad de
estandarizar la materia prima (leche), con el indispensable uso de la pasteurización, termización o micro-filtración.

Clasificación por: Intensidad del sabor o gusto

El sabor o el gusto es tan personal, subjetivo y cultural, que está condicionado por nuestros hábitos alimenticios desde una edad
temprana, es por ello que debamos construir una clasificación que se exprese en términos de intensidad y así los consumidores
puedan entender nuestras sugerencias entre un queso
u otro.

1. Intensidad Fresca o Dulce:

Para los quesos de intensidad fresca son aquellos que su sabor es ligeramente acido y láctico, mientras que los de intensidad
dulce se caracterizan por una cremosidad alta .
Los de intensidad fresca los encontramos en quesos frescos y con una textura lisa y granulosa, como por ejemplo quesos de
Burgos, cuajadas, petit suisse, y quesos de cabra lácticos. Los de intensidad dulce los encontramos en los quesos enriquecidos
con crema (Brillat Savarin, Chaurce) y también en quesos de muy poca maduración.
2. Intensidad Poco Pronunciada:
Esta intensidad corresponde en general a todos aquellos quesos cuya maduración es corta y marcados sabores, sobre todo a
leche y a mantequilla. Los encontramos tanto en pastas blandas (Camembert, Brie, Coulommiers,), como en quesos de pasta
prensada de menos de 2-3 meses de maduración (Reblochon, Cantal).
3. Intensidad Pronunciada:
Los quesos con esta intensidad los podríamos también denominar aquellos "Quesos con carácter", y son aquellos donde su
maduración está en su punto y predominan sabores a leche cocida, cereales, frutos secos, vegetales. Podríamos incluir en este
grupo, los quesos de pasta cocida afrutados como por ejemplo Gruyère o los Beaufort y los de pasta azul blandos como el Cashel
Blue y de cabra de pasta prensada semicurados.
4. Intensidad Fuerte:
Esta intensidad se alcanza el sabor tiene un toque picante que se mezcla con las características aromáticas del propio queso,
predominando las de animal y establo, además de tener un punto de salado razonable. Entre otros los encontramos
frecuentemente en quesos de pasta blanda y de corteza lavada Livarot, Maroilles , Epoisses , Munster. En quesos Azules cómo
Fourme d'Ambert o Montbrison o en quesos de pasta prensada curados.
5. Intensidad Muy Fuerte:
Dicha intensidad de sabor, es algo más picante que la intensidad fuerte, más duradera, pueden ser incluso ligeramente agresivos
y tienen un punto de sal más pronunciado. Los encontramos en algunos quesos azules o en quesos muy curados (añejos) y en
quesos con doble fermentación (Tupi, Gaztazarra).

Clasificación por: Tecnología de elaboración

Una clasificación muy extendida sobre todo por los franceses, divide los quesos en ocho grandes familias, dependiendo de la
tecnología utilizada en la elaboración del queso. Estas familias son:

· les fromages frais et fromages blancs

· les pâtes molles, à croûte fleurie
· les pâtes molles, à croûte lavée
· les pâtes persillées
· les fromages de chèvre
· les pâtes pressées non cuites
· les pâtes pressées cuites

Quesos Frescos – "Les fromages frais et fromages blancs"

Se trata de quesos de fermentación láctica, con adición en algunos casos de muy poco cuajo. El desuerado es lento y tan pronto
termina se envasa. Son quesos con alta humedad en la pasta, a veces salados o incrementados con nata.
Quesos de pasta blanda y de corteza enmohecida – "Les pâtes molles à croûte fleurie"
La familia de estos quesos se caracteriza por que su cuajadas obtenidas son mixtas, bien de carácter láctico (Brie de Meaux) o de
carácter enzimático. La cuajada no se trabaja y su desuerado se realiza espontáneamente, sin prensado mecánico. Después se
sala, se en molda y se ex polvorea con mohos "Geotrichum candidum y Penicillium candidum" que dan lugar a la aparición en la
corteza de una especie de "pelo o flor", a lo largo de la maduración.
Quesos de pasta blanda con corteza lavada - "Les pâtes molles à croûte lavée"
Son quesos con coagulación mixta, bien de carácter láctico o de carácter enzimático (Pont-l’eveque). Durante la maduración, los
quesos son volteados con frecuencia (dos a tres veces por semana), cepillados y lavados con salmuera (solución de agua y sal)
y/o enriquecida con una determinada bacteria (Brevibacterium linens) y/o con cervezas o aguardientes. La corteza se convierte
progresivamente en suave, flexible y brillante, tomando un color rojizo-anaranjado. Todos estos quesos se caracterizan por su
olor a pútrido o vulgarmente dicho "a pies", aunque su sabor es suave y característico.
Quesos de Pasta Azul (Verde) – "Les pâtes persillées"
Su característica distintiva es la presencia de moho azul en el interior de la pasta. Existen dos clases de azules: los denominados
"azules fuertes" (Cabrales) y "azules suaves" con dominio enzimático (Gorgonzola). Este moho "pénicillium roqueforti" se puede
sembrar espontáneamente o en la formación de la cuajada. Una vez moldeado puede ser pinchando con agujas para facilitar la
circulación de aire y estimular así su desarrollo.
Quesos de Cabra - "Les fromages de chèvre"
Los quesos de cabra, no se distinguen por su modo de elaboración, sino por su leche y, por tanto, pueden pertenecer a las
diferentes familias de elaboración. Los clásicos son de pasta blanda y de corteza enmohecida (ceniza).
Quesos de pasta prensada sin cocer - "les pâtes pressées non cuites"
Se designan a todos aquellos quesos de carácter enzimático dominante y contienen una humedad en el extracto seco (%HQD)
entre un 44 y un 55%. El desuerado es rápido durante el trabajo en cuba (corte y agitación) y su prensado es mecánico
consiguiéndose con ello compactar mas los granos de la cuajada y evacuar el lactosuero mas rápidamente.
Quesos de pasta prensada cocida – "Les pâtes pressées cuites"
Son aquellos quesos que una vez formada la cuajada esta sufre una cocción o calentamiento entre 53º-55ºC, durante un tiempo
entre 30 a 60 minutos, así se aumenta el drenaje de la cuajada.
Autor: Poncelet