PASTAS FINAS

PASTEL DE POLLO

Elaborado por: Fco. Javier Moreno, Miguel Juárez,

Mayrely Lobato, Ana I. Vega y Karen Martínez

Profesor encargado: José Muñoz Flores

BENEMERITA UNIVERSIDAD AUTONOMA DE PUEBLA | COMPLEJO REGIONAL CENTRO | COLEGIO DE

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL | PROC. Y TEC. DE FRUTAS Y HORTALIZAS
 RESUMEN
El pastel de pollo y otros productos de este tipo, constituyen emulsiones cárnicas, con
mayor precisión, seudoemulsiones cárnicas. Este producto se elabora solo con la pulpa
de cerdo o una mezcla de cerdo y res. Los ingredientes fueron la carne de cerdo, pollo,
lardo, sales, hielo, fécula y condimentos. Los equipos usados fueron la licuadora
industrial, termómetro y los utensilios para cortar y colocar a baño maría la carne. El
proceso que se llevo a cabo fue la verificación del producto que este en buen estado, se
llevo a picar en trozos pequeños y de ahí se coloco en la licuadora con el fin de agregar
los demás ingredientes en seis pasos. Se coloco la mezcla en el molde para forjar jamón
y se realizó el baño maría. Nuestro resultado fue el de un tipo jamón, color beige, textura
suave y firme. El rendimiento del pastel de pollo fue de 1.057 kg del peso final su
rendimiento fue bueno si contamos que perdió liquido durante la cocción.

INTRODUCCIÓN

Este producto se elabora solo con la pulpa de cerdo o una mezcla de cerdo y res.
La carne no solamente se fragmenta con el molino, también, ya con los ingredientes,
se muele muy fino en la cutter o un molino coloidal, o incluso en un procesador de
alimentos, hasta adquirir una textura untable, de pasta fina.
El pastel de pollo y otros productos de este tipo, constituyen emulsiones cárnicas,
con mayor precisión, seudoemulsiones cárnicas, formadas por una matriz de fibras
con tejido muscular y conjuntivo, o trozos suspendidas en un medio acuoso que
contiene proteínas solubles y otros componentes musculares solubles.

MATERIALES

MATERIAL Cantidad EQUIPO Cantidad

Carne de pollo deshuesado, Cuchillos
600g 2
sin pellejo
Carne de cerdo 300g Tablas para cortar 2
Lardo 200g Espátula 1
Fosfatos 5g Olla grande 1
Ascorbato de sodio Tazón grande de
1g 1
plástico
Hielo Moldes metálicos para
500g 1
forjar jamón
Sal de cura (Nitratos) 4g Licuadora industrial 1
Sal 20g Termómetro 1
Fécula de maíz 50g Refrigerador 1
Consomé de pollo 20g Balanza digital 1
Cebolla en polvo 5g Bascula digital 1
Pimienta blanca molida 5g Penetrómetro 1
Estufa 1
MÉTODOS

1. Recepción: Se verifica que la carne este refrigerada al menos 12 hrs.

2. Cortado: Se disminuye el tamaño de la carne y se disminuye su tamaño de
4x5 cm.
3. Molido: Se muele la carne y el lardo por separado, se puede moler en la
licuadora.
4. Mezclado: Se coloca la carne molida, se agrega el hielo frappe, la sal común
y las sales de cura y accionar la máquina.
5. Adición: A los dos minutos se detiene el aparato, agregar la mitad de los
fosfatos, 1/3 de hielo, y moler otros 2 a 3 min.
6. Condimentos: Con la maquina trabajando adicionar poco a poco los
condimentos y el otro medio de fosfatos.
7. Agregar: Adicionar un poco de hielo, cuidando que la temperatura no se
eleve a más de 15ªC.
8. Grasa: Adicionar con la maquina trabajando el lardo, cuidando que la mezcla
sea homogénea, se trabaja unos 4 min.
9. Adición: Se adiciona fécula de maíz o harina de trigo, se cuida la
temperatura.
10. Revolver: Con las manos muy limpias se revuelve bien la mezcla para que
sea homogénea, luego pasarla a un molde metálico al cuál se le ha colocado
una bolsa grande de polietileno o bolsa ziplot.
11. Forjar: Tapar y apretar el molde.
12. Baño María: Se somete el molde en baño María de 80 a 85ºC, constante,
para que se cueza (pasteurice) y coagule la pasta. Se deja un tiempo de 45
min por el kg que realizamos de masa.
13. Enfriado: Realizamos choque térmico con ayuda de hielos y agua.
14. Refrigerado: Se somete a refrigeración 12 horas para poder ser consumido.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS

TABLA DE CARACTERSITICAS ORGANOLEPTICAS Y RENDIMIENTO

Rendimiento 1.057 kg peso final de la pasta obtenida
Textura Su textura era compacta y firme parecida a un jamón
Color Beige
Sabor Predomina el pollo
Aroma Caldo de pollo
El rendimiento del pastel de pollo fue de 1.057 kg del peso final ya que la adición de
todos los ingredientes como la carne de cerdo el lardo y los condimentos en polvo
hicieron que su volumen en peso aumentara aun que se perdió peso al moler
dejando restos de la pasta en el vaso de la licuadora, pero aun así creemos que
esto no nos afectó en nuestro rendimiento, siendo mejor del que esperábamos.
En cuanto a características organolépticas empezando con su textura fue firme ya
que con el prensado se logró compactar la masa de forma homogénea cuando se
sometió a baño maría, el color si puede significar un punto que opcionalmente
podemos cambiar adicionando un colorante alimenticio para así darle un color más
apetecible, su sabor a pesar de haber combinado dos variedades de carne quedo
predominante el pollo como si se tratara de salchicha de pollo, su aroma tiene gran
aceptación ya que desprendía un olor como si fuera caldo de pollo.
Para que todo esto se lograra se realizó un buen lavado de las carnes e
instrumentos de cocina, adecuada adición de ingredientes, respecto a la
homogenización de todo un molido como se indicaba en la práctica, cuidado del
tiempo y temperatura en el baño maría.

ACTIVIDADES
1. Diseñar una tabla para registrar todas las materias primas utilizadas en la
practica con su respectivo costo.

INGREDIENTE COSTO
Carne de pollo deshuesado y sin pellejo $ 40.00
Carne de cerdo $ 60.00
Lardo $ 5.00
Hielo $ 15.00
Sal de cura (Nitratos) ---
Sal $ 2.00
Fécula de maíz o harina de trigo $ 5.00
Consomé de pollo $ 5.00
Cebolla en polvo $ 8.00
Pimienta blanca molida $ 4.00
 2. Diseñar un diagrama de flujo para todo el proceso o procedimiento.

CUESTIONARIO

COSTOS

Material Costo ($)

Carne de pollo deshuesado y sin 40
pellejo
Carne de cerdo 60
Lardo 5
Hielo 15
 Sal 2
Fécula de maíz o harina de trigo 5
Consomé de pollo 5
Cebolla en polvo 8
Pimienta blanca molida 4
Total 144

PREGUNTAS
1.-¿Qué eventos suceden en el músculo durante el molido de la carne?
Durante el picado de la carne en la cutter con las sales y el agua se extraen gran parte de
la proteínas miofibrilares,

2.- A nivel microscopio y molecular, ¿qué sucede en las fibras musculares

durante el cutterado?

Emulsionan las partículas de grasa molida, después que han sido dispersadas y picadas f
inamente por la cutter

3.- Cómo es la curación de la carne en la elaboración de un pasta fina?

Nitrificación Y el salado consigue la estabilización al producir un descenso de
actividad de agua, dando lugar a la actividad enzimátia proteolitica responsable de
la aparición de aminoácidos
4.- Por qué se emplea fosfatos durante la hechura de la seudoemulsion
cárnica?
El producto sea más elástico al contacto con el agua y que también generen
reacciones exotérmicas
5.- ¿Cuál es la función de la fecula de trigo?
Hidratación y la viscosidad para comenzar a desarrollarse

6.- ¿Qué sucede con la microflora vegetativa durante el cocimiento del

producto?
Causante de aumento de nitrógeno no proteico
7.- ¿Qué sucede si el producto se cuece en ebullición durante, por ejemplo,
1hr?
El producto se cocera de afuera hacía su interior, por lo tanto perderá propieddes.
8.-¿Cuál es el rendimiento aproximado de este producto?
El rendimiento fue de 1.056 kg de peso final.

CONCLUSION
Finalmente llegamos a la conclusión de que en el preparado de este tipo de
embutidos es importante que su precocción sea la adecuada, ya que, esto nos
ayudará a reducir al máximo actividades microbianas, de igual manera es
importante que no quede ninguna parte cruda porque la vida útil o de anaquel de
nuestro producto será más corta. El lavado de la materia prima también influye
mucho para la vida de anaquel y los ingredientes a usar deben de estar en buen
estado o con una vida útil larga para que no afecte el producto final. Para el
procedimiento del baño maría hay que tomar en cuenta la cantidad de agua a usar
y el tamaño de los recipientes, esto para que el pastel de pollo este en un tiempo
considerado y no se tarde más de lo esperado. Por último, en general la elaboración
del pastel de pollo debe de realizarse de la manera más inocua posible, esto nos
evitará perdidas tanto económicas como del producto.