UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ MARÍA ARGUEDAS

FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

EQUIPOS Y UTENSILIOS

ÁREA:

Procesamiento de Pieles y Cueros

DOCENTES:

Ing. YAURIS SILVERA, Celia Rocio

ESTUDIANTE-CODIGO:

CABEZA VILCA, Stefany Hibeth 1002620161

MONDALGO APARCO, Victoria

2019
I. INTRODUCCIÓN
Las personas que diariamente manipulan alimentos tienen un compromiso vital
con quienes visitan Galápagos: asegurar que nadie contraiga enfermedades cuyo origen
esté en los alimentos que ingiera durante su estancia. Este manual es un aporte concreto
para incentivar buenas prácticas en higiene y manipulación de los alimentos desde su
origen hasta que llegan al consumidor final, pasando por su recepción, almacenamiento,
preparación y servicio. Las prácticas que aquí proponemos han demostrado ser efectivas
y aportar al desarrollo en las islas.

Aseguran buena parte de la calidad sanitaria de los alimentos en los aspectos

relacionados con inocuidad, higiene y limpieza. Ofrecen en su menú platos preparados
con productos locales. Cumplen estrictos procesos de higiene y manipulación. Elevan la
calidad de los servicios ofrecidos a los turistas y posicionan el ecoturismo en su negocio
y en Galápagos. Finalmente, este manual es una invitación a iniciar un plan de
implementación, adecuación y limpieza de su establecimiento. Evalúe sus necesidades y
empiece con lo más factible. Como podrá comprobarlo, muchas de las buenas prácticas
que le sugerimos no necesitan grandes inversiones, implemente su decisión de empezar.

La limpieza que se tenga en el comedor universitario en este caso es algo que debe
ser imprescindible, así mismo el comedor tiene una amplia exigencia de limpieza ya que
aquí existe un proceso productivo.

OBJETVOS:

o La contaminación sea mínima en el ambiente del comedor para los ámbitos de

utensilios
o El proyecto y distribución permitan limpieza, desinfección y mantenimiento
adecuados, y eviten la contaminación, para los equipos y servicios.
II. MARCO TEÓRICO
(Regional, 2010), los equipo y los utensilios deberán utilizarse limpios y
desinfectados con anterioridad a su uso y mantenerse, igualmente, durante los periodos
en los que no sean utilizados. No deben compartirse utensilios y equipos (cuchillos, pilas
de agua, etc.) para distintos usos, con el fin de prevenir contaminaciones cruzadas*. En
el caso de que se utilicen en distintas fases de la cadena de producción, se lavarán y
desinfectarán con anterioridad a su nueva utilización.

(AMBIENTE, 2012), el equipo y los recipientes que entren en contacto con el

alimento deben ser diseñados y construidos de modo tal que garanticen limpieza,
desinfección y mantenimiento adecuados. El equipo y los recipientes deben hacerse con
materiales que no tengan efecto tóxico. El equipo debe ser durable, móvil y desmontable
cuando sea posible, para permitir el mantenimiento, la limpieza, la desinfección y el
monitoreo.

(Ministerio de Agroindustria, 1998), los equipos y utensilios deben ser de material

lavable, liso, no poroso y fácil de limpiar y desinfectar. No deben alterar el olor y sabor
del alimento que contengan; se recomienda que sean de acero inoxidable, comúnmente
usado en la fabricación de ollas, otros en seres y mesas de trabajo.

Las contaminaciones cruzadas: (Regional, 2010), la contaminación cruzada se

produce cuando microorganismos patógenos (dañinos), generalmente bacterias, son
transferidos por medio de alimentos crudos. Se pueden transferir a los alimentos sanos a
través de las manos, los equipos de trabajo, los utensilios, etc. (Contaminación indirecta).

(Ministerio de Agroindustria, 1998), el uso apropiado de elementos que se utilizan

en el proceso y son relativamente ajenos al personal. Entre algunos ejemplos tenemos los
guantes, botas, utensilios. Su uso, manejo, almacenamiento y mantenimiento también
deben ser estipulados, todos los utensilios y sustancias químicas para llevar a cabo los
POES deben almacenarse en forma separada.

2.1. EQUIPOS
(AMBIENTE, 2012), indica que el diseño que debe tener un equipo es:

o Tienen que ser hechos de materiales no tóxicos.

o El diseño y distribución del equipo en los establecimientos procesadores de alimentos
deben permitir la aplicación de las buenas prácticas.

Para ofrecer protección contra la contaminación cruzada, debe considerarse que:

o Las actividades deben estar debidamente separadas de manera física o virtual.

o Los edificios y las instalaciones deben diseñarse de tal forma que faciliten las
operaciones de manera higiénica, a través del flujo ordenado del proceso, desde la
llegada de la materia prima al establecimiento hasta la obtención del producto final.

2.1.1. Monitoreo
(Ministerio de Agroindustria, 1998), El equipo debe permitir monitorear y
controlar la temperatura, la humedad, el flujo de aire, Ph, AW, detector de metales, rayos
X, etc. que puedan perjudicar la inocuidad del alimento. Esas exigencias deben garantizar
que:

o Los contaminantes biológicos, físicos o químicos sean eliminados o reducidos.

o Los límites críticos establecidos en los planes HACCP puedan ser controlados.

2.1.2. Limpieza de equipos

(Ministerio de Agroindustria, 1998), indican que las mesas de acero inoxidable (u
otros materiales autorizados para el rubro de la industria de los alimentos), son lavadas y
desinfectadas primeramente se retiran todos los residuos de las mesas de trabajo, luego
se humedecen por encima y por debajo con agua fría, se frotan (trabajo mecánico de
remoción de suciedad) con solución detergente y paño, se enjuaga con abundante agua a
presión, se sanitizan enjuagando con solución de cloro a 5 ppm (Dosis máxima
recomendada por la OMS) solución de desinfectante a base de Iodo, se drenan las aguas
y luego se lavan y escurren los pisos.

2.2. UTENSILIOS
2.2.1. Limpieza de utensilios de la cocina
(Regional, 2010), recomiendan que es necesario usa detergente con propiedades
bactericidas para poder lavar la los utensilios, así mismo es necesario el uso de un
desinfectante añadido al agua aclarado, para lo cual nos dan a conocer dos tipos de lavado

(Ministerio de Agroindustria, 1998), Se debe ejecutar un procedimiento para

monitorear la potabilidad del agua usada en los procesos, así como las concentraciones
de cloro aplicado a diferentes soluciones de agua destinada al saneamiento de equipos,
utensilios, superficies de contacto con los alimentos, pediluvios (lavador de calzado),
entre otros. Los resultados se registran los respectivos formatos diseñados para tal fin. La
concentración de cloro libre en las aguas destinadas para los procesos de la planta y
consumo humano, se mide a través de diferentes métodos. La concentración óptima según
el CAA ese encuentra comprendida en un rango de 0.2 a 0,5 ppm (mg/L) de cloro residual.

Figura 1: Calidad de agua

a. Lavado a mano
(Regional, 2010)La primera pila se usa para lavar en agua caliente (45º-50º) con
jabón; la segunda pila se usará para enjuagar con agua muy caliente. El agua de aclarado
se recomienda muy caliente (77º-82º) para esterilizar los utensilios y que el secado sea
rápido. Se colocará un termómetro de tal manera que el personal pueda verlo fácilmente.
El agua no debe mantenerse para varios lavados, ya que el agua tibia favorece la
supervivencia y multiplicación de bacterias. Es peligroso usar paños para el secado ya
que transportan fácilmente las bacterias procedentes de un aclarado incorrecto. Se ha
demostrado que la mejor manera de desinfectar y esterilizar el menaje de cocina es
enjuagando a una alta temperatura y dejando secar al aire. En caso de no proceder de
este modo de secado, se puede secar con toallas de papel desechable. Si se utilizasen
paños, deben ser desinfectados y hervidos con agua mezclada con hipoclorito o cualquier
otro bactericida.

Después del uso de utensilios:

o Después de usar la vajilla, cubiertos y utensilios de cocina se lavarán con agua tibia
y detergente, mediante escobillado.
o El último enjuague se realizará con agua caliente (80ºC); para tal efecto la vajilla
se colocará en canastillas. - La vajilla y cubiertos higienizados se almacenarán en
armarios cerrados que no permitan el ingreso de insectos y roedores. - La remoción
de los residuos de alimentos, se realizará en una zona separada del lugar de lavado.
o El personal dedicado al lavado de vajilla y utensilios de cocaína no podrá efectuar
actividades de preparación o servido de alimentos.