1.

INTRODUCCIÓN

En la actualidad la industria alimentaria está innovando en el desarrollo de

nuevos productos que conllevan una nueva problemática como la falta de
conocimiento sobre el deterioro de los alimentos.

La vida útil de los alimentos depende mucho de diferentes factores a lo cual un

producto está sometido, así como también de la composición de los mismos.

Por este motivo es de gran importancia determinar a exactitud cuál será el

periodo de almacenamiento de diferentes productos y que tipo de variable se debe
controlar para cada caso, especialmente para aquellos con calidad de exportación y
que cuenten con estudios que avale su idoneidad.

En el momento en que una de las variables cambie sus niveles físicos químicos y
microbiológicos estipulados bajo normas, se consideran como inaceptables, es ahí
cuando el tiempo de vida útil ha llegado a su final.

En el presente estudio se determinó la vida útil de 3 tipos de harinas

nutraceuticas producidas por la empresa AGROSELLER S.A. para ello se adoptó una
metodología aplicada en el CIDTA-UAGRM, basada en método acelerado.

2. REVISION BIBLIOGRAFICA

2.1. Harina de amaranto. Obtenida a través del proceso de molienda del

grano de Amaranto (Amaranthus caudatus L.). El grano de Amaranto contiene de 13
a 18% de proteína y aminoácidos esenciales en su endospermo, a diferencia de otros
cereales que contienen estos aminoácidos en su cáscara.

Los aminoácidos principales contenidos en el grano de Amaranto expresados en

mg aa/gr de proteínas son: Lisina 67, Isoleucina 52, Leucina 46, Treonina 51, Valina
45, Fenilalanina-cistina 35, fenilalanina-tirosina 63, Histidina 25, Triptófano 11. Este
pequeño grano también concentra una gran proporción de minerales, razón por la
cual los nutricionistas la han comparado con la leche. El Amaranto es también
conocido como el “pequeño gigante”, ideal para la dieta humana ( FAO/OMS/UNU,
1985)

2.2. Harina de quinua. Obtenida a través del proceso de molienda del

grano de quínoa (Chenopodium quínoa Willd).El principal componente de los granos
de quínoa es el almidón, que constituye el 60%del peso fresco del grano con solo
11%de amilosa.

La estructura de la amilo pectina del almidón de la quínoa es similar a la de los

cereales, pero su elevado contenido hace que la pasta sea más viscosa que la del
trigo (Herencia. L, 1998).

El contenido de proteínas, alrededor del 15% contiene los 9 aminoácidos

esenciales, su cantidad de proteínas es mayor que del arroz y maíz y similar al del
trigo duro. Están formadas por albúminas y globulinas, es de gran utilidad para su
utilización en la dieta de personas sensibles a las que la presencia de gluten ocasiona
afecciones de colon e importantes lesiones intestinales. (Herencia. L, 1998).

2.3. Harina de almendra. Obtenida a través del proceso de molienda del

grano de la castaña boliviana Bertholletia excelsa. Es una harina que contiene niveles
elevados de ácidos grasos mono insaturados como el ácido oleico y palmitoleico que
al ser ácidos grasos buenos ayudan a disminuir los niveles de LDL en sangre al ser un
producto rico en Ácidos grasos Mono insaturados son una excelente opción para los
deportistas ya que logran un mejor aprovechamiento de las grasas y ayudan a evitar
la per oxidación (FURR, 1979).

2.4. Acidez

El índice de acidez es una medida del grado de descomposición del aceite por
diferentes causas y se define como la cantidad de miligramos de hidróxido de sodio
requeridos para neutralizar la acidez libre por gramo de muestra, el resultado se
expresa como porcentaje de ácido oleico presente en la muestra. (Herrera, 2003).

2.5. Humedad

El contenido de humedad es la relación que existe entre el peso de agua

contenida en la muestra en estado natural y el peso de la muestra después de ser
secada en el horno a una temperatura entre los 105°-110° C. Se expresa de forma de
porcentaje, puede variar desde cero cuando está perfectamente seco hasta un
máximo determinado que no necesariamente es el 100% (Herrera, 2003)
El contenido de humedad en un alimento es, frecuentemente, un índice de estabilidad
del producto.

2.6. Actividad acuosa

Se denomina Actividad de agua Aw a la relación entre la presión del vapor del

agua del substrato de cultivo y la presión del agua pura.

La actividad del agua determina el grado de interacción del agua en los demás
constituyentes de los alimentos y en una forma indirecta del agua disponible para
llevar a cabo las diferentes reacciones a los que están sujetas (Fennema, 2010)
La actividad de agua es una propiedad intrínseca de la muestra, mientras que la
humedad relativa de equilibrio es una propiedad de la atmósfera en equilibrio con la
muestra.

El agua libre del alimento sería la única disponible para el crecimiento de los
microorganismos y para intervenir en las otras transformaciones, Es con base en este
valor empírico que se puede predecir la estabilidad y la vida útil de un producto y no
con su contenido de agua (Herrera, 2003).
 2.7. Vida útil

Periodo en el que un alimento mantiene características sensoriales y de

seguridad aceptables para el consumidor, almacenado bajo situaciones controladas.

La vida útil de los alimentos también se define como el periodo después del
cual no se mantiene la calidad esperada por el consumidor final (Anzueto, 2014))

3. OBJETIVO GENERAL

Determinar bajo condiciones predeterminadas y principios de cinética química la

vida útil de harina de amaranto, harina de quinua y harina de almendra, producida
por la empresa AGROSELLER S.A. de Santa Cruz-Bolivia.

3.1. Objetivos específicos

 Evaluar los cambios de los parámetros fisicoquímicos de humedad,

actividad acuosa, acidez e índice de peróxido durante el tiempo de
estudio en dos condiciones de temperatura predeterminadas, una de
clima preponderante y otra de temperatura alta considerada como
condiciones aceleradas.

 Evaluar parámetros microbiológicos de mohos y levaduras, para

observar los cambios entre el inicio y el final del tiempo de estudio.
 Determinar la vida útil de los 3 tipos de harina en estudio en base a los
parámetros de mayor incidencia en el deterioro de los mencionados
productos.

4. ANALISIS EXPERIMENTAL DEL ESTUDIO

 Para estimar la vida útil de los productos se realizaron los controles de los
siguientes parámetros, considerados como críticos para estos tipos de harinas.

4.1. Parámetros de control y métodos de análisis

HUMEDAD: Secado en estufa a 105°C

ACTIVIDAD ACUOSA: Instrumental
ACIDEZ: NB 34004; NB 107
INDICE DE PERÓXIDO: NB 34008
MICROBIOLÓGICO: MOHOS Y LEVADURAS: AOAC 2014-05 (LABORATORIO EXTERNO)

4.1. Humedad

El análisis se realizó previa homogenización de la muestra por el método de

secado en estufa a 105°C hasta peso constante. La diferencia de peso es el resultado
de la humedad de la muestra. La prueba de humedad se realizó 2 veces por semana.

4.2. Actividad acuosa

El análisis se realizó previa homogenización de la muestra, obteniendo la lectura

de actividad acuosa en el AQUALAB previamente calibrado que usa el principio de
punto de rocío. Las muestras se realizaron por triplicado y a las dos condiciones de
estudio.

4.3. Acidez en harina

El análisis se realizó previa homogeneización de la muestra por método

volumétrico titulando con hidróxido de sodio 0,02 N y se expresó el resultado en
gramos de ácido oleico.

5. RESULTADOS
 5.1. Caracterización fisicoquímica inicial de los productos en estudio

Cuadro N°1. Condiciones iniciales de la harina de amaranto. Fecha: 28/11/2018

PARAMETRO UNIDAD RESULTADOS

HUMEDAD g/100g 6,52
ACIDEZ g/100g (ac. oleico) 0,1618
ACTIVIDAD ACUOSA f.d 0,316
Fuente: Elaboración propia, 2019. *f.d. fracción decimal

Cuadro N°2. Condiciones iniciales de la harina de quinua. Fecha: 15/11/2018

PARAMETRO UNIDAD RESULTADOS
HUMEDAD g/100g 8,15
ACIDEZ g/100g (ac. oleico) 0,186
ACTIVIDAD ACUOSA f.d 0,514
Fuente: Elaboración propia, 2019. *f.d. fracción decimal

Cuadro N°3. Condiciones inciales de la harina de almendra. Fecha: 01/11/2019

PARAMETRO UNIDAD RESULTADOS

HUMEDAD g/100g 7,33
ACIDEZ g/100g (ac. oleico) 0,346
ACTIVIDAD ACUOSA f.d 0,555
Fuente: Elaboración propia, 2019. *f.d. fracción decimal

5.2. Caracterización fisicoquímica final de los productos en estudio

Cuadro N°4. Condiciones finales de la harina de amaranto. Fecha: 07/03/2019

PARAMETRO UNIDAD RESULTADOS

HUMEDAD g/100g 6,99
ACIDEZ g/100g (ac. oleico) 0,1962
ACTIVIDAD ACUOSA f.d 0,412
Fuente: Elaboración propia, 2019. *f.d. fracción decimal
Cuadro N°5. Condiciones finales de la harina de quinua. Fecha: 27/02/2019

PARAMETRO UNIDAD RESULTADOS

HUMEDAD g/100g 8,39
ACIDEZ g/100g (ac. oleico) 0,333
ACTIVIDAD ACUOSA f.d 0,558
Fuente: Elaboración propia, 2019. *f.d. fracción decimal

Cuadro N°6. Condiciones finales de la harina de almendra. Fecha: 21/01/2019

PARAMETRO UNIDAD RESULTADOS

HUMEDAD g/100g 7,48
ACIDEZ g/100g (ac. oleico) 0,362
ACTIVIDAD ACUOSA f.d 0,573
Fuente: Elaboración propia, 2019. *f.d. fracción decimal

5.3. Caracterización microbiológica de los productos en estudio

Cuadro N°7. Condiciones microbiológicas de la harina de amaranto.

Ensayo realizado Unid. Resultados Tiempo de Temp. Límites permitidos
RECUENTOS control N C m M
UFC/g 6,1 x 103 Tiempo cero 22-25°C
Mohos 1,1 x 104 99 días 22-25°C -- -- SLR --
UFC/g ˂ 10 (*) Tiempo cero 22-25°C
Levaduras ˂ 1 (*) 99 días 22-25°C -- -- SLR --
Fuente: Elaboración en base a resultados de Informes de laboratorios N°61085 y 61492-LABROB

Cuadro N°8. Condiciones microbiológicas de la harina de quinua.

Ensayo realizado Unid. Resultados Tiempo de Temp. Límites permitidos
RECUENTOS control N C m M
UFC/g 5,9 x 102 Tiempo cero 22-25°C
Mohos 5,2 x 102 111 días 22-25°C -- -- SLR --
UFC/g ˂ 10 (*) Tiempo cero 22-25°C
Levaduras 5,6 x 102 111 días 22-25°C -- -- SLR --
Fuente: Elaboración en base a resultados de Informes de laboratorios N°61009 y 61493-LABROB

Cuadro N°9. Condiciones microbiológicas de la harina de almendra.

 Ensayo realizado Unid. Resultados Tiempo de Temp. Límites permitidos
RECUENTOS control N c m M
UFC/g 10 Tiempo cero 22-25°C
Mohos -- -- SLR --
˂ 10 (*) 100 días 22-25°C
UFC/g ˂ 10 (*) Tiempo cero 22-25°C
Levaduras ˂ 10 (*) 100 días 22-25°C -- -- SLR --
Fuente: Elaboración en base a resultados de Informes de laboratorios N°60909 y 61343-LABROB

n: número de unidades de muestra a ser examinadas

c: número máximo de unidades de muestra que puede contener un numero de m.o. comprendidos
entre “m” y “M” para que el alimento sea aceptable.
M: parámetro microbiológico por encima del cual el alimento presenta un riesgo para la salud.
m: parámetro microbiológico por debajo del cual el alimento no representa un riesgo para la salud.
(*) Sin desarrollo de colonias.

Es bien sabido que una carga microbiana de mohos puede provocar alteraciones
organolépticas y generar mico toxinas, las cuales pueden ocasionar cuadros clínicos
de gravedad al consumidor, aunque se encuentre presente en condiciones bajas.

La presencia inicial de mohos especialmente en la harina de amaranto y harina

de quinua demuestra que no están siendo procesadas bajo buenas prácticas de
manufactura. Esta carga microbiana inicial representa un riesgo en los productos
disminuyendo así el tiempo de vida útil de los mismos.

5.4. Comportamiento de la harina de amaranto durante el tiempo de

estudio

La actividad de agua (aW) es un factor que incide directamente en el desarrollo

bacteriano y la estabilidad de un producto seco. Por lo tanto, se debe manejar
valores por debajo del valor límite (0,65) tal que no permita el crecimiento de
microorganismos y asegurar la estabilidad del producto en el tiempo.
Cuadro N° 10. Comportamiento de la actividad acuosa de la harina de amaranto
durante el tiempo de estudio
DIAS DE
ESTUDIO 22-25°C 38°C

0 0,316 0,316
7 0,314 0,318
16 0,337 0,317
22 0,343 0,32
50 0,366 0,333
55 0,353 0,352
57 0,355 0,34
71 0,361 0,341
73 0,372 0,352
77 0,382 0,361
79 0,386 0,362
91 0,387 0,365
92 0,389 0,363
93 0,389 0,361
100 0,412 0,361
Fuente: elaboración propia, 2019.
Cuadro N°11. Comportamiento de la Humedad de la harina de amaranto durante el
tiempo de estudio

DIAS DE 22-25°C 38°C

ESTUDIO
0 6,50 6,50
13 6,62 6,36
21 6,73 6,37
34 6,84 6,44
49 6,89 6,71
52 6,98 6,73
62 7,01 6,75
68 7,05 6,74
76 7,14 6,92
89 7,09 6,87
Fuente: Elaboración propia
Cuadro N°12. Comportamiento de la acidez de la harina de amaranto respecto al
tiempo de estudio

DIAS DE 22-25°C 38°C

ESTUDIO
1 0,1619 0,1559
13 0,1751 0,1777
30 0,1759 0,1789
35 0,1773 0,181
49 0,1875 0,2012
55 0,194 0,2039
Fuente: Elaboración propia

5.5. Comportamiento de la harina de quinua durante el tiempo de estudio

Cuadro N° 13. Comportamiento de la actividad acuosa de la harina de quinua
durante el tiempo de estudio
 Fuente: Elaboración propia

Cuadro N° 14. Comportamiento de la humedad de la harina de quinua durante el

tiempo de estudio

DIAS DE 22-25°C 38°C

ESTUDIO
 1 8,15 8,15
12 7,97 7,908
19 8,025 7,85
28 8,03 7,77
36 8 7,66
49 8,15 7,71
54 8,25 7,76
57 8,26 7,73
59 8,27 7,79
73 8,36 7,7
81 8,42 7,66
81 8,44 7,64
94 8,45 7,563
Fuente: Elaboración propia

Cuadro N° 15. Comportamiento de la acidez de la harina de quinua durante el

tiempo de estudio
 Fuente: Elaboración propia

5.6. Comportamiento de la harina de Almendra durante el tiempo de

estudio
Cuadro N° 16. Comportamiento de la actividad acuosa durante el tiempo de estudio
 DIAS DE 22-25°C 38°C
ESTUDIO
1 0,555 0,555
3 0,538 0,537
7 0,543 0,533
13 0,551 0,541
20 0,551 0,528
34 0,552 0,526
43 0,555 0,515
49 0,555 0,516
64 0,582 0,517
77 0,583 0,521
82 0,573 0,475
Fuente: Elaboración propia

Cuadro N° 17. Comportamiento de la humedad durante el tiempo de estudio

DIAS DE 22-25°C 38°C

ESTUDIO
1 7,33 7,33
8 7,14 7,22
 13 7,19 7,04
28 7,19 7,02
33 7,33 7,03
42 7,25 6,88
48 7,26 6,88
63 7,35 6,91
78 7,48 6,98
Fuente: Elaboración propia

Cuadro N° 18. Comportamiento de la Acidez durante el tiempo de estudio

DIAS DE 22-25°C 38°C

ESTUDIO
1 0,1619 0,1559
13 0,1751 0,1777
30 0,1759 0,1789
35 0,1773 0,181
49 0,1875 0,2012
55 0,194 0,2039
Fuente: Elaboración propia
5.7. Estimación de la vida útil de la harina de amaranto
Cuadro N°19. Resultados obtenidos en la determinación de vida de útil de la
muestra de harina de Amaranto, considerando valor límite de actividad acuosa
final de 0,65.
HARINA DE AMARANTO
0,316
Actividad acuosa inicial (f.d)
Actividad acuosa final (f.d.) 0,412
Tiempo (vida útil) (meses) 18
Fuente: elaboración en base a datos experimentales

5.8. Estimación de la vida útil de la harina de quinua

Cuadro N°20. Resultados obtenidos en la determinación de vida de útil de la

muestra de harina de quinua, considerando valor límite de actividad acuosa final
de 0,65.
HARINA DE QUINUA
0,514
Actividad acuosa inicial (f.d)
Actividad acuosa final (f.d.) 0,555
Tiempo (vida útil) (meses) 12
Fuente: elaboración en base a datos experimentales
5.9. Estimación de la vida útil de la harina de almendra

Cuadro N°21. Resultados obtenidos en la determinación de vida de útil de la

muestra de harina de almendra, considerando valor límite de actividad acuosa
final de 0,65.

HARINA DE QUINUA
0,555
Actividad acuosa inicial (f.d)
Actividad acuosa final (f.d.) 0,574
Tiempo (vida útil) (meses) 9
Fuente: elaboración en base a datos experimentales
6. CONCLUSIONES

Desde el punto de vista fisicoquímico se observó durante el tiempo de

estudio para ambas temperaturas, que la humedad y la actividad acuosa de las
diferentes harinas se mantuvo en valores considerados seguros para su estabilidad,
los resultados se pueden observar en los cuadros 10, 11, 13, 14, 16, 17.

En lo que respeta al estudio de vida útil de la harina de amaranto,

considerando la actividad acuosa como parámetro critico de control en la metodología
de estudio y habiendo establecido los criterios de estabilidad en base a niveles de
actividad acuosa cercanas a 0,6 se puede concluir que siempre y cuando el producto
se mantenga en lugares frescos con temperaturas oscilantes entre 22 a 25°C y
humedades relativas menores al 50%, el tiempo de vida útil será de 18 meses.
Este tiempo de vida útil podría ser mayor si se utilizara un envase de material menos
permeable al agua que el utilizado.

En cuanto a la vida útil de la harina de quínoa, considerando la actividad

acuosa como parámetro critico de control en la metodología de estudio y habiendo
establecido los criterios de estabilidad en base a niveles de actividad acuosa cercanas
a 0,6 se puede concluir que siempre y cuando el producto se mantenga en lugares
frescos con temperaturas oscilantes entre 22 a 25°C y humedades relativas menores
al 50%, el tiempo de vida útil será de 12 meses. Este tiempo de vida útil podría
ser mayor si se utilizara un envase de material menos permeable al agua que el
utilizado, y las condiciones iniciales de actividad acuosa y humedad fueran menores
a las del estudio realizado.

La vida útil de la harina de almendra, considerando la actividad acuosa como

parámetro critico de control en la metodología de estudio y habiendo establecido los
criterios de estabilidad en base a niveles de actividad acuosa cercanas a 0,6; se
puede concluir que siempre y cuando el producto se mantenga en lugares frescos con
temperaturas oscilantes entre 22 a 25°C y humedades relativas menores al 50%, el
tiempo de vida útil será de 9 meses.

Este tiempo de vida útil podría ser mayor si se mejorara las condiciones
iniciales de actividad acuosa y humedad.

En el análisis microbiológico de mohos y levaduras de las harinas de quínoa

y almendra no se presentan cambios significativos, estando estos dentro de los
parámetros permitidos.

En el caso de la harina de amaranto se observa que los resultados finales casi

duplican los valores iniciales, aun con actividades acuosas bajas indicando estos un
mal tratamiento de la muestra en la producción primaria.

En el presente estudio no se han elaborado las isotermas de adsorción y

desorción para cada una de las harinas, por lo tanto se desconoce si estos productos
presentan algún grado de histéresis.

7. RECOMENDACIONES

Se recomienda:

 El estudio de las isotermas de sorción para conocer el fenómeno de histéresis y

las condiciones de manejo y conservación.
 Implementar un riguroso control de condiciones de actividad acuosa y
humedad inicial.
 Mantener las condiciones de almacenamiento a humedades relativas menores
al 50%
 Usar el envase apropiado para alargar la vida útil de las harinas.
 Aplicación de las buenas prácticas de manufactura, para poder mantener la
estabilidad de los productos.