Pizza casera con el método Simply Food Ottocento

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18 de febrero de
2016

Tú, mientras tanto. Leer. Después, si lo mezcla para hacer pizza en la casa de Riccardo
Antoniolo , campeón de productos fermentados desde 2008 al frente del Ottocento
Simply Food de Bassano del Grappa , no ha entendido mucho. Prometo comenzar de
nuevo, palabra de lobo.

" 24 horas de refresco de la masa madre en tres fases y con tres masas diferentes, biga, dos
secciones de la masa terminada, curva de curado de 4 horas en una celda que pasa de 16 a
26 y luego a 20 grados ".

[" Tapioco tarapia como si fuera antani ", ¡oye, te escuché!]

Bien, empiezo de nuevo.

Coevo di Simone Padoan de la pizzería I Tigli de San Bonifacio, cerca de Verona, en el

sentido de que comenzó a hacer pizza gourmet (pizza con levadura natural, con harina
molida de piedra, con un grosor más alto y una consistencia diferente, finalmente con el
clásico cortado en cuñas) en el mismo período de su inventor , Riccardo Antoniolo tiene
la terquedad de piezas únicas y el coraje de abrir hace siete años un gran restaurante
ubicado en las colinas de Bassano, que es al mismo tiempo:

- Buena comida
- Pizza de alta digestibilidad, con harinas obtenidas de granos antiguos y levadura larga y
- Pastelería.

Agregue el espíritu del barmy leavener, mitad investigador y mitad gerente, y el perfil de
la próxima pizzería estrella de pizza está completo.

Estábamos diciendo: la masa para hacer pizza en casa como la de Riccardo Antoniolo.

Es mejor comenzar desde el final, o más bien desde el final, como un objetivo: " Quiero
fotografiar una masa que haya alcanzado el límite y ponerla en el horno, sin ninguna
manipulación ".

Básicamente, los fermentados no se estiran, sino que se aplanan con las yemas de los
dedos, en dos o tres fases, con mucha harina, y luego se colocan en recipientes
redondos de hierro engrasados ​con aceite y se dejan descansar en la celda antes de
cocinar.

El manejo minimizado significa que toda la fuerza de la masa es prerrogativa del único
proceso químico de desnaturalización de proteínas del gluten. No se preocupe, estamos
diciendo que la digestibilidad será sorprendente.
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Al igual que la pizza, tuve el placer de probar en Simply Food en el siglo XIX, que tenía el
sabor del pan, una base crujiente y una textura esponjosa.

No es una pizza, Riccardo tiene razón, además de una interpretación que hace que la
lechuga sea diferente y extremadamente interesante.

Le pedí una receta para replicar la misma magia en casa, en la medida de lo posible, por
ejemplo. Me dio uno que tiene el notable mérito de ser simple. Da la vuelta de
inmediato.

MASA
ingredientes:

harina de trigo molido a piedra tipo 1 500 gr + 500 gr

levadura de cerveza fresca 1 gr + 5 gr
agua 225 gr + 375 gr
aceite evo 50 gr
sal 15 gr

Explicación de Riccardo Antoniolo:

"Propongo pensar en la masa como un mosto que debe convertirse en vino y, por lo
tanto, destilar la preparación de la pizza en un par de días. Puede parecer una ruptura
de cajas, pero te aseguro que vale la pena.

El primer día, alrededor del mediodía, mezclo la primera parte de los ingredientes en un
tazón muy grande, como si estuviera haciendo una masa de masa y una masa corta,
para perder 10 minutos.

Luego le puse un poco de película y la coloqué en un área fresca de la casa con unos 20
grados.

Hacia las 9/10 de la mañana siguiente retiré el recipiente, agregué los ingredientes que
quedan mezclándolos sin prisa durante diez minutos. La masa estará pegajosa y querrás
agregar harina.

¡NO LO HAGAS!

Después de que hayan pasado 10 minutos, le doy la vuelta del tazón en el mostrador y,
con mucha energía, lo mezclo más rápido con movimientos que se estiran y doblan hacia
la masa.

Al final tendrá que ser una masa lisa y elástica.

Lo dejé reposar durante al menos 20 minutos, luego corté los trozos de unos 200
gramos y formé bolas.

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Los puse en un recipiente rectangular de plástico, bien espaciados, y los dejé crecer
protegidos con una tapa.

El objetivo es hacerlos duplicar su volumen, el tiempo requerido depende de la

temperatura ambiente (entre 22 y 26 grados es ideal) ".

[ndr a esas temperaturas se desarrollan microorganismos termofílicos, me explicó

Riccardo]

COCINAR
Para hacer una levadura como las que Riccardo Antoniolo sirve en su restaurante, debes
hornear la pizza " desnuda " durante 270 grados20 5/7 minutos y luego, crudo, agregue
una buena salsa de tomate sazonada, rebanadas de mozzarella de no más de un cm de
altura y aceite de oliva virgen extra

[foto de Marco Sartori]

casera
pizza

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