NOMBRE DEL PLATO: CABAÑITAS

CONSIDERACIONES DEL PLATO: 6 PORCIONES

PREPARACION MATERIA UNID. CANTIDAD COSTO COSTO

PRIMA MEDIDA PROVEDOR TOTAL
1. Realizar un mise en Pescado Paiche 750 1000 40 30
place Huevo 2 2 0.8 1.6
2. Realizar el fileteado Sal 50 250 2 0.4
del pescado y Harina 120 250 6 2.88
salpimentar Maicena 80 180 5 2.22222222
3. Preprar en un bowl Aceite 250 250 7 7
huevo sal, pimienta Limon 1 7 5 0.71428571
4. Remojar las lonjas de
Mote pelado 250 250 10 10
pescado en la
Polvo de hornear 14 50 3 0.84
preparacion con huevo
5. Posteriormente cubiri
con harina y freir.
6. Realizar la cocion del
mote pelado en agua por
expancion
7. Servir el pescado junto
con el mote y gajos de
limon

TOTAL 55.6565079

MATERIA PRIMA 55.6565079

FACTOR MULTIPLICADOR 3
COSTO TOTAL 166.969524
IMPUESTOS DE LEY 16% 198.773243
PRECIO DE VENTA 199
COSTO POR RACIÓN (6) 33.1666667
NOMBRE DEL PLATO: CHICHARON DE PESCADO

CONSIDERACIONES DEL PLATO: 6 PORCIONES

PREPARACION MATERIA UNID. CANTIDAD COSTO COSTO

PRIMA MEDIDA PROVEDOR TOTAL
1. Realizar un mise en Pescado surubi 400 1000 52.5 21
place Huevo 2 2 0.8 1.6
2. Realizar el fileteado Sal 50 250 2 0.4
del pescado y Harina 120 250 6 2.88
salpimentar Aceite 250 250 7 7
3. Preprar en un bowl Limon 1 7 5 0.71428571
huevo sal, pimienta Mote pelado 250 250 10 10
4. Remojar las lonjas de
pescado en la
preparacion con huevo
5. Posteriormente cubiri
con harina y freir.
6. Realizar la cocion del
mote pelado en agua por
expancion
7. Servir el pescado junto
con el mote y gajos de
limon

TOTAL 43.5942857

MATERIA PRIMA 43.5942857

FACTOR MULTIPLICADOR 3
COSTO TOTAL 130.782857
IMPUESTOS DE LEY 16% 155.693878
PRECIO DE VENTA 156
COSTO POR RACIÓN (6) 26
NOMBRE DEL PLATO: MECHADO DE CORDERO

CONSIDERACIONES DEL PLATO: 9 PORCIONES

PREPARACION MATERIA UNID. CANTIDAD COSTO COSTO

PRIMA MEDIDA PROVEDOR TOTAL
1. Preparar el mise en Carne de cordero 400 1000 35 14
place apropiadamente papa 80 1000 5 0.4
2. Adobar el codero Sal 30 250 2 0.24
3. Realizar insiones entre Tomate 50 250 6 1.2
la carne y el hueso Aceite 45 250 7 1.26
4. Sincelar e introducir Cebolla 75 85 5 4.41176471
estacas de mirepoix Arroz 120 250 10 4.8
(zanahoria, apio, Apio 20 50 2 0.8
cebolla)
y condimentar
5. Realizar su sellado y
posteriormente suu
cocion por metodo de
expansion
6. Preprar arroz Creole
7. Servir junto con la
verdura en corte juliana.

TOTAL 27.1117647

MATERIA PRIMA 27.1117647

FACTOR MULTIPLICADOR 3
COSTO TOTAL 81.3352941
IMPUESTOS DE LEY 16% 96.8277311
PRECIO DE VENTA 97
COSTO POR RACIÓN (9) 10.7777778
NOMBRE DEL PLATO: BRAZUELO DE CORDERO

CONSIDERACIONES DEL PLATO: 9 PORCION

PREPARACION MATERIA UNID. CANTIDAD COSTO COSTO

PRIMA MEDIDA PROVEDOR TOTAL
1. Prepa ra r el mi s e en pl a Carne
ce de cordero 800 1500 70 37.3333333
a propi a da mente
2. Adoba r el codero con una
papa 80 1000 5 0.4
prepa ra ci on a ba s e de a pi o, Sal 30 250 2 0.24
pereji l , mos ta s a ,s a l Tomate 50 250 6 1.2
3. Rea l i za r s u coci on en una
bndeja y a l horno durnte 60
Aceite 45 250 7 1.26
mi nutos a prox. Cebolla 70 90 7 5.44444444
4. Rea l i za r l a coci o de l a s Lechuga 30 120 5 1.25
pa pa s con ca s ca ra y metodo
Apio 15 30 2 1
de concentra ci on
5. Servi r junto con l a verdura Perejil 18 35 2 1.02857143
en corte jul i a na y l echuga . Mostaza 8 30 2 0.53333333

TOTAL 49.6896825

MATERIA PRIMA 49.6896825

FACTOR MULTIPLICADOR 3
COSTO TOTAL 149.069048
IMPUESTOS DE LEY 16% 177.463152
PRECIO DE VENTA 178
COSTO POR RACIÓN (9) 19.7777778
NOMBRE DEL PLATO: ESCABECHE DE POLLO

CONSIDERACIONES DEL PLATO: 6 PORCIONES

PREPARACION MATERIA PRIMA UNID. CANTIDAD COSTO COSTO

MEDIDA PROVEDOR TOTAL
1. Realizar un mise en Pollo 750 1700 28 12.3529412
place Locoto 2 2 0.8 1.6
2. Realizar el Sal 50 250 2 0.4
deshuesado del pollo Pan 2 2 0.5 1
procurando que la piel Mostaza 12 30 5 2
no se rompa Aceite 50 250 7 1.4
3. deshaer la carne y Vainitas 30 80 5 1.875
condimentarla
Mote pelado 200 250 10 8
4. Volver a envolver con
Zanahoria 14 50 3 0.84
la piel, sellar y realizar su
Cebolla 30 80 5 1.875
coccion en horno
Coliflor 70 250 5 1.4
5. Cocinar las verduras
Vinagre 35 80 2 0.875
en un fondo de pollo y
vingre
6. realizar la cocion del
mote por meto de
expancion
7. servir junto con las
verduras y la carne en
rodajas

TOTAL 33.6179412

MATERIA PRIMA 33.6179412

FACTOR MULTIPLICADOR 3
COSTO TOTAL 100.853824
IMPUESTOS DE LEY 16% 120.064076
PRECIO DE VENTA 121
COSTO POR RACIÓN (6) 20.1666667
NOMBRE DEL PLATO: PESCADO SUDADO

CONSIDERACIONES DEL PLATO: 9 PORCIONES

PREPARACION MATERIA UNID. CANTIDAD COSTO COSTO

PRIMA MEDIDA PROVEDOR TOTAL
1. Realizar un mise en Pescado Paiche 750 1000 40 30
place Huevo 2 2 0.8 1.6
2. Realizar el fileteado Sal 50 250 2 0.4
del pescado y Harina 120 250 6 2.88
salpimentar Maicena 80 180 5 2.22222222
3. Preprar en un bowl Aceite 250 250 7 7
huevo sal, pimienta Limon 1 7 5 0.71428571
4. Remojar las lonjas de
Yuca 120 250 10 4.8
pescado en la
Polvo de hornear 14 45 3 0.93333333
preparacion con huevo
Achiote 45 125 5 1.8
5. Posteriormente cubiri
Ajo 8 50 5 0.8
con harina y freir con
aceite de achiote
6. Saltear la cebolla,
aceite de achiote, sal,
una vez cocido agregar el
pescado y agregar limon.
7. Realizar la cocion del
yuca pelado en agua por
expancion
8. Servir junto con Arroz.

TOTAL 53.1498413

MATERIA PRIMA 53.1498413

FACTOR MULTIPLICADOR 3
COSTO TOTAL 159.449524
IMPUESTOS DE LEY 16% 189.820862
PRECIO DE VENTA 190
COSTO POR PLATO (9) 31.6666667
NOMBRE DEL PLATILLO: CHIREADAS

CONSIDERACIONES DEL PLATO: 15 PORCIONES

PREPARACION MATERIA UNID. CANTIDAD COSTO COSTO

PRIMA MEDIDA PROVEDOR TOTAL
1. Realizar un mise en Azucar 50 1000 12 0.6
place Huevo 3 3 0.8 2.4
2. Realizar el fileteado Sal 30 80 5 1.875
del pescado y Harina de maiz 120 250 15 7.2
salpimentar Leche 80 180 6 2.66666667
3. Preprar en un bowl Aceite 120 250 7 3.36
huevo sal, pimienta Dulce de leche 80 250 8 2.56
4. Remojar las lonjas de
pescado en la
preparacion con huevo
5. Posteriormente cubiri
con harina y freir.
6. Realizar la cocion del
mote pelado en agua por
expancion
7. Servir el pescado junto
con el mote y gajos de
limon

TOTAL 20.6616667

MATERIA PRIMA 20.6616667

FACTOR MULTIPLICADOR 3
COSTO TOTAL 61.985
IMPUESTOS DE LEY 16% 73.7916667
PRECIO DE VENTA 74
COSTO POR PLATO (9) 8.22222222
NOMBRE DEL PLATO: SAISE

CONSIDERACIONES DEL PLATO: 5 PORCIONES

PREPARACION MATERIA PRIMA UNID. CANTIDAD COSTO COSTO

MEDIDA PROVEDOR TOTAL
1. Preparar el mise en Carne Molida 400 1000 20 8
place papa 80 1000 5 0.4
2. Saltear la cebolla, ajo, Sal 30 250 2 0.24
carne molida, agregar sal Tomate 50 250 6 1.2
pimienta, comino, aji y Aceite 45 250 7 1.26
chicha Cebolla 75 85 5 4.41176471
3.Realizar la coccion del Arroz 120 250 10 4.8
chuño por metodo de Lechuga 20 50 2 0.8
expancion Arveja 45 130 5 1.73076923
6. Preprar arroz Creole Aji en polvo 20 125 5 0.8
7. Servir junto con la chuño 250 500 10 5
verdura en corte juliana. Chicha 35 1000 10 0.35

TOTAL 28.9925339

MATERIA PRIMA 28.9925339

FACTOR MULTIPLICADOR 3
COSTO TOTAL 86.9776018
IMPUESTOS DE LEY 16% 103.544764
PRECIO DE VENTA 104
COSTO POR RACIÓN (5) 20.8
NOMBRE DEL PLATO: EMPANADA SANTA CLARA

CONSIDERACIONES DEL PLATO: 18 PORCIONES

PREPARACION MATERIA PRIMA UNID. CANTIDAD COSTO COSTO

MEDIDA PROVEDOR TOTAL
1. Preparar el mise en Harina 250 1000 12 3
place apropiadamente huevo 6 6 0.8 4.8
2. Realizar la cocion del mantequilla 130 250 7 3.64
aji en vaina por el leche 50 1000 6 0.3
metodo de expancion, polvo de hornear 17 125 3 0.408
posteriormente procesar sal 27 80 5 1.6875
3. preparar la salsa de azucar 30 1000 10 0.3
carne y pollo utilizando pollo 80 1000 28 2.24
aji, sal,palillo,perejil y carne 92 1000 30 2.76
locoto aji en vaina 30 80 10 3.75
4. para la masa con la palillo 0.5 125 5 0.02
ayuda de un bowl oregano 0.8 125 8 0.0512
colocar los ingredientes perjil 20 52 2 0.76923077
secos realizar el punto locoto 14 70 5 1
arena junto con la
manteuilla
5. mezclar con el huevo y
con leche amasar
6. cortar la masa en
forma circular rellenar
con la salsa y hornear

TOTAL 22.8855

MATERIA PRIMA 22.8855

FACTOR MULTIPLICADOR 3
COSTO TOTAL 68.6565
IMPUESTOS DE LEY 16% 81.7339286
PRECIO DE VENTA 82
COSTO POR RACIÓN (20) 4.1
NOMBRE DEL PLATO: LAWA DE CHUÑO

CONSIDERACIONES DEL PLATO: 9 PORCION

PREPARACION MATERIA PRIMA UNID. CANTIDAD COSTO COSTO

MEDIDA PROVEDOR TOTAL
1. Prepa ra r el mi s e en pl a ce Carne de cordero 250 750 28 9.33333333
2. En un bowl con a gua
deka r repos a r el Chuño
papa 80 1000 5 0.4
mol i do pa ra que es te es te Sal 30 250 2 0.24
ma s l i mpi o y s e xtra i ga s u Tomate 50 250 6 1.2
s a bor pi ca nte
3. rea l i s a r el s el l a do del
Chuño molido 102 250 10 4.08
cordero y s u cocci on en una Cebolla 50 90 7 3.88888889
ol l a de pres i on con fondo Lechuga 30 120 5 1.25
4. una vez coci do reti ra r y
Apio 15 30 2 1
termi na r s u coci on junto con
el Chuño mol i do Perejil 18 35 2 1.02857143

TOTAL 22.4207937

MATERIA PRIMA 22.4207937

FACTOR MULTIPLICADOR 3
COSTO TOTAL 67.262381
IMPUESTOS DE LEY 16% 80.074263
PRECIO DE VENTA 81
COSTO POR RACIÓN (9) 9
NOMBRE DEL PLATO: FRITANGA

CONSIDERACIONES DEL PLATO: 9 PORCIONES

PREPARACION MATERIA PRIMA UNID. CANTIDAD COSTO COSTO

MEDIDA PROVEDOR TOTAL
1. Realizar un mise en Carne de cerdo 1000 2000 75 37.5
place colitas de cebolla 50 120 5 2.08333333
2.Realizarnla cocion de la Sal 14 80 5 0.875
carne de cerdo en una Chuño 120 250 10 4.8
olla con anundnte aceite Aji molido 20 125 5 0.8
3. Preparar un fondo y Aceite 5 250 7 0.14
realizar la cocion de la Papa 120 250 10 4.8
carne arvejas 14 45 5 1.55555556
4. Realizar la cocion del
Chuño
5. agregar aji a gusto
6. realizar cortes finos en
la cola de cebolla y dejar
en el congelador junto
con agua
7. una vez cocido servir
con la cola de cebolla

TOTAL 52.5538889

MATERIA PRIMA 52.5538889

FACTOR MULTIPLICADOR 3
COSTO TOTAL 157.661667
IMPUESTOS DE LEY 16% 187.69246
PRECIO DE VENTA 188
COSTO POR PLATO (9) 31.3333333
 NOMBRE DEL PLATILLO: COCOC POLLO

CONSIDERACIONES DEL PLATO: 6 PORCIONES

PREPARACION MATERIA PRIMA UNID. CANTIDAD COSTO COSTO

MEDIDA PROVEDOR TOTAL
1. Realizar un mise en Pollo 350 1000 28 9.8
place Cebolla 30 80 5 1.875
2. Dorar el pollo Sal 30 80 3 1.125
3. Saltear la cebolla, aji 25 125 5 1
pimenton , ajo, agregar pimenton 80 180 6 2.66666667
aji vino y azucar morena chicha 75 250 10 3
4. agregar el pollo vino 80 1000 21 1.68
5. Realizar la cocion del
azucar morena 30 250 8 0.96
fideo por metodo de
expancion
6. Servir junto con el
pollo

TOTAL 22.1066667

MATERIA PRIMA 22.1066667

FACTOR MULTIPLICADOR 3
COSTO TOTAL 66.32
IMPUESTOS DE LEY 16% 78.952381
PRECIO DE VENTA 79
COSTO POR PLATO (9) 13.1666667
NOMBRE DEL PLATO:

CONSIDERACIONES DEL PLATO: 6 PORCIONES

PREPARACION MATERIA UNID. CANTIDAD COSTO COSTO

PRIMA MEDIDA PROVEDOR TOTAL
1. Realizar un mise en Pollo 750 1000 40 30
place Arveja 30 80 7 2.625
2. Realizar una incicion Sal 14 125 2 0.224
en los ligamentos Papa 90 1000 5 0.45
retitando un poco de la Aji 80 150 5 2.66666667
carne Cebolla 50 250 5 1
3. Saltear cebolla, ajo, Tomate 30 70 5 2.14285714
tomate,agregar el aji y la
carne previamente
sellada
4. Cocinar las papas Y
arvejas por expacion
5. cortar el tomate y
cebolla
6. Servir junto con las
papas

TOTAL 39.1085238

MATERIA PRIMA 39.1085238

FACTOR MULTIPLICADOR 3
COSTO TOTAL 117.325571
IMPUESTOS DE LEY 16% 139.673299
PRECIO DE VENTA 140
COSTO POR RACIÓN (6) 23.3333333
NOMBRE DEL PLATO: FRICASE

CONSIDERACIONES DEL PLATO: 6 PORCIONES

PREPARACION MATERIA PRIMA UNID. CANTIDAD COSTO COSTO

MEDIDA PROVEDOR TOTAL
1. Realizar un mise en Carne de cerdo 400 1000 25 10
place Cebolla 30 80 5 1.875
2. Realizar la coccion de Sal 14 120 5 0.58333333
las costikkas en fondo Chuño 120 250 10 4.8
con mirepoix Aji 30 120 5 1.25
3. Saltear la cebolla, ajo, Mote pelado 140 250 10 5.6
aji agregar la carne
4. Realizar la cocion del
mote y chuñ por metodo
de expancion
5. Servir junto con la
carne

TOTAL 24.1083333

MATERIA PRIMA 24.1083333

FACTOR MULTIPLICADOR 3
COSTO TOTAL 72.325
IMPUESTOS DE LEY 16% 86.1011905
PRECIO DE VENTA 87
COSTO POR RACIÓN (6) 14.5