HIDROLISIS DE ALMIDONES Y GELATINIZACIÓN

CARLOS DIAZ, YURANIS MEZA, JULIAN MONTES, MISHELL RUBIO

Universidad de córdoba
Facultad de ingeniería
Programa ingeniería de alimentos

RESUMEN
El almidón es un polisacárido natural que se almacena en las raíces, tubérculos y semillas
de las plantas. En esta práctica se utilizó almidón de yuca casero se realizó hidrolisis del
almidón, después de verter la suspensión en agua hirviendo, y realizando prueba de lugol
(+) posteriormente al resto de la solución se agregó HCl, se llevo a calentamiento por
condensación y tomando cada ½ hora muestras para realizar prueba de lugol y fehling,
arrojando un resultado (-) con reactivo lugol y (+) con reactivo fehling ; por otra parte,
para la gelificaciòn se tomò 7g de almidón para interactuar con distintos solventes y
observando la rapidez y temperatura de gelatinización; finalmente se tomaron 10g de
arroz enteros y se vertieron en agua para someterse a calentamiento y luego de un tiempo
tomar una muestra y comprimirse para observar el % de gelatinizados, el cual aumentaba
a medida que transcurría el tiempo.

OBJETIVOS
 Comprobar la hidrólisis del almidón mediante las pruebas de lugol y fehling.
 Estudiar el fenómeno de gelatinización de almidones.
 Estudiar el efecto de adicionar ácidos bases y azucares en la gelatinización del
almidón.
 Cuantificar el % de gelatinización de los granos de arroz

PROCEDIMIENTO

HIDRÓLISIS DEL ALMIDON

Se mezcló 1 gramo de almidón en 10 ml de agua fría y se vertió esta suspensión en 200
ml de agua hirviendo, luego se tomó 5 ml de la solución se enfrió y se le agrego 4 gotas
de lugol control (ver figura 1). Al resto de la solución se le añadió 10 ml de HCl 6N y se
llevó a calentamiento por condensación. Cada 30 minutos se tomó 2 muestras de 3 ml y
c/u y se realizó prueba de feling y lugol (ver figura 2 y 3).
EFECTO DEL ACIDO Y AZUCAR EN LA GELIFICACION
Se prepararon soluciones de acuerdo con la tabla 1 y se mezcló bien.
Se caliento hasta ºC alcanzados por cada solución (ver tabla 2) con agitación fuerte.
Hasta que se gelatinizo la mezcla traslucida. (Ver figura 4)
 ALMIDON AZUCAR ACIDO BASE ACEITE AGUA
100ml
15gr 100ml
100ml Ac.
7 gr de yuca citrico 0.4N
15ml o 13gr 100ml
100ml
NaOH 0.1N

GELATINIZACION DE GRANOS DE ARROZ.

Se Seleccionaron 10 gramos de arroz (sanos y enteros), en un beaker de 400 ml se
adiciono 200 ml de agua, posteriormente se procedió a calentar la mezcla transcurridos
20 min, se retiraron10 granos en un vidrio reloj y se cubrieron con otro, se comprimió
para mirar el % de gelatinizados, se repitió el anterior procedimiento cada 10 minutos.
(Ver figura 5 y grafica 1).
ANALISIS Y RESULTADOS

HIDROLISIS DE ALMIDON

Figura 1. Prueba de lugol control.

b a

Figura 2. Solución de almidón con HCl después de 30 min de calentamiento,

prueba de lugol negativo(a) y feling positivo (b)
 a b

Figura 3. Solución de almidón con HCl después de 60 min de calentamiento,

prueba de lugol negativo(a) y feling positivo (b)

EFECTO DEL ACIDO Y AZUCAR EN LA GELIFICACIÒN

La presencia de glucosa y sacarosa ejerce una competencia por el agua de hidratación lo

que trae consigo cambios en las propiedades reologicas del almidón, ya que reducen la
velocidad de gelatinización y la viscosidad final. En este sentido los disacáridos son
mas activos que los monosacáridos.

En condiciones muy acidas se favorece la hidrolisis del enlace glucosisdico con la

consecuente pérdida de la viscosidad

Figura 4.soluciones de almidón con solo agua (1), agua + azúcar (2), Ac. Cítrico (3),
aceite + agua (4) y NaOH (5).

GELIFICACION DE GRANOS DE ARROZ

Figura 5. Granos de arroz después de 10 min.

Figura 6. Granos de arroz después de 20 min.

Figura 7. Granos de arroz después de 30 min.

El arroz posee una cantidad elevada de almidón en forma de amilosa y amilopectina, al

llegar al procedimiento, cuando se vertió el arroz en el agua caliente hay que tener en
cuenta la importancia de la temperatura en el proceso, para la óptima gelatinización (la
temperatura dependerá del contenido de amilosa y amilopectina del grano del arroz), a
medida del tiempo (10min) se tomó lectura del % de gelatinización en aumento (tabla 1)
y registrar el % de gelatinización en el tiempo, en ese proceso se observó como el arroz
va aumentando de tamaño esto se debe a la cantidad de agua que absorbe el grano y a la
misma ves en cada prueba perdió más su estructura. Esto ocurre porque las moléculas de
almidón vibran y giran vigorosamente rompiendo los enlaces de hidrogeno
intermoleculares permitiendo de esta manera el crecimiento del grano (penetración del
agua en el grano), aumentando los segmentos de las cadenas de almidón aumentando el
azar en la estructura general y disminuyendo el número y tamaño de las regiones
cristalizadas.

Gelatinizacion del
arroz
100%
% Gelatinizacion

80%
60%
40% Gelatiniz
acion del
20%
arroz
0%
10 30 50 70
Tempo (minutos)

Tabla 2. Grafica % de gelatinizacion Vs tiempo

CONCLUSIÓN

En esta práctica se comprobó la hidrólisis del almidón mediante las pruebas de lugol y
fehling de igual modo se observó el fenómeno de gelatinización de almidón con las
diferentes soluciones, el cual se favoreció por la hidrolisis del enlace glucosidico con la
consecuente pérdida de viscosidad, asi también se obtuvo una cuantificación del % de
gelatinización de los granos de arroz que estaba en aumento conforme pasaba el tiempo
debido a la absorción de agua que ocurre en el grano de arroz y la perdida de la estructura
del mismo.

BIBLIOGRAFÌA
 BADUI DERGAL SALVADOR. QUIMICA DE LOS ALIMENTOS, cuarta ed.
D.R. © 2006 por Pearson Educación de México, S.A. de C.V. pag. 80-98.
 http://www.lafacu.com/apuntes/quimica/Almidon/default.htm
 http://www.uco.es/master_nutricion/nb/Vaclavik/almidones.pdf