Analisis de Los Alimentos

COLEGIO DE BACHILLERES
DEL ESTADO DE SONORA

Director General
Mtro. Julio Alfonso Martínez Romero
Director Académico
Dr. Manuel Valenzuela Valenzuela
Director de Administración y Finanzas

C.P. Jesús Urbano Limón Tapia
Director de Planeación
Ing. Raúl Leonel Durazo Amaya
ANÁLISIS QUÍMICOS DE ALIMENTOS

Módulo de Aprendizaje.
Copyright ©, 2011 por Colegio de Bachilleres
del Estado de Sonora
todos los derechos reservados.
Tercera edición 2012. Impreso en México.
DIRECCIÓN ACADÉMICA
Departamento de Desarrollo Curricular
Blvd. Agustín de Vildósola, Sector Sur
Hermosillo, Sonora. México. C.P. 83280
COMISIÓN ELABORADORA:
Elaborador:
Dante Alighieri Gutiérrez Cornejo
Revisión Disciplinaria:
Juana Inés López Rodríguez
Corrección de Estilo:
Myrna Leticia Robles Cárdenas
Apoyo Metodológico:
Nydia Gabriela Estrella
Supervisión Académica:
Mtra. Luz María Grijalva Díaz
Diseño:
Joaquín Alfredo Rivas Samaniego
Edición:
Cynthia Deyanira Meneses Avalos
Coordinación Técnica:
Claudia Yolanda Lugo Peñúñuri
Diana Irene Valenzuela López
Coordinación General:
Dr. Manuel Valenzuela Valenzuela
Esta publicación se terminó de imprimir durante el mes de junio de 2012.

Diseñada en Dirección Académica del Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora
Blvd. Agustín de Vildósola; Sector Sur. Hermosillo, Sonora, México
La edición consta de 250 ejemplares.
2
PRELIMINARES
DATOS DEL ALUMNO
Nombre: _______________________________________________________________
Plantel: __________________________________________________________________
Grupo: _________________ Turno: _____________ Teléfono:___________________
E-mail: _________________________________________________________________
Domicilio: ______________________________________________________________
_______________________________________________________________________
Ubicación Curricular
COMPONENTE: HORAS SEMANALES:

FORMACIÓN PARA EL
TRABAJO 03
CAPACITACIÓN PARA EL CRÉDITOS:
TRABAJO:
GASTRONOMÍA Y NUTRICIÓN 06
PRELIMINARES 3
4
PRELIMINARES
Índice
Presentación.................................................................................................................................................................7
Mapa de asignatura.....................................................................................................................................................8
BLOQUE 1: CONOCE EL MATERIAL Y LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO DE

ALIMENTOS........................................................................................................................................................9
Secuencia Didáctica 1
: Conoce los instrumentos utilizados para analizar los alimentos..........................................................10
• Material de soporte............................................................................................................................................12
• Material volumétrico..........................................................................................................................................14
• Material de uso específico...............................................................................................................................17
• Aparatos de laboratorio.................................................................................................................................... 19
: Conoce las medidas de seguridad en el laboratorio de alimentos.......................................................26
• Precauciones que deben tomarse en el laboratorio de análisis de alimentos.........................................26
• Las normas de seguridad en el laboratorio de alimentos...........................................................................27
• Primeros auxilios...............................................................................................................................................28
• Reactivos peligrosos.........................................................................................................................................28
BLOQUE 2: ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL....................................................................................................33

: Aprende a determinar la humedad contenida en los alimentos...........................................................34
• El agua en los alimentos.................................................................................................................................. 35
• Determinación de humedad.............................................................................................................................35
: Aprende a determinar las cenizas contenidas en los alimentos..........................................................40
• Las funciones de los minerales en el organismo humano..........................................................................42
• Determinación de cenizas................................................................................................................................42
: Aprende a determinar el contenido de grasas en los alimentos..........................................................45
• Definición de lípidos..........................................................................................................................................46
• Extracción de lípidos.........................................................................................................................................46
• Determinación de lípidos mediante el equipo Goldfisch.............................................................................46
• Determinación de lípidos mediante el equipo Soxhlet.................................................................................48
: Aprende a determinar el contenido de proteínas de los alimentos...................................................... 53
• La función de las proteínas en el organismo humano.................................................................................55
• Determinación de proteínas con el equipo Kjeldahl.....................................................................................55
BLOQUE 3: ANALISIS QUIMICO DE LA LECHE..............................................................................................59

: Aprende a determinar la densidad de la leche..................................................................................60
• La leche es un alimento natural......................................................................................................................62
• Métodos para detectar la adulteración de la leche......................................................................................62
• Determinación de la densidad de la leche mediante el densímetro..........................................................63
• Determinación de la densidad de la leche mediante el picnómetro..........................................................65
: Aprende a determinar el contenido de sólidos de la leche................................................................. 69
• La calidad de la leche.......................................................................................................................................70
• Determinación de los sólidos totales de la leche.........................................................................................70
: Aprende a determinar la acidez total de la leche.............................................................................. 73
• La acidez de la leche........................................................................................................................................ 75
• Determinación de la acidez total de la leche.................................................................................................75
5
PRELIMINARES
Índice (continuación)
BLOQUE 4: ANÁLISIS QUÍMICOS DE ALIMENTOS ENCURTIDOS Y CONSERVAS
AZUCARADAS..........................................................................................................................................................79
: Aprende a determinar el peso neto y escurrido de un alimento envasado............................................ 80
• Cantidad de producto contenido en un envase............................................................................................82
• Determinación del peso neto y escurrido de un alimento envasado.........................................................82
: Aprende a determinar el contenido de acidez volátil y sal de un alimento
encurtido......................................................................................................................................................................86
• Productos encurtidos........................................................................................................................................ 88
• Determinación de acidez volátil en productos encurtidos...........................................................................88
• Determinación de sal en productos encurtidos.............................................................................................89
: Aprende a determinar el contenido de fruta en conservas azucaradas................................................ 94
• Las frutas como alimentos...............................................................................................................................96
• Determinación del contenido de fruta en conservas azucaradas..............................................................96
Bibliografía................................................................................................................................................................100
6
PRELIMINARES
Presentación
“Una competencia es la integración de habilidades, conocimientos y actitudes en un contexto específico”.
El enfoque en competencias considera que los conocimientos por sí mismos no son lo más importante, sino el uso
que se hace de ellos en situaciones específicas de la vida personal, social y profesional. De este modo, las
competencias requieren una base sólida de conocimientos y ciertas habilidades, los cuales se integran para un
mismo propósito en un determinado contexto.
El presente Módulo de Aprendizaje de la asignatura Análisis Químicos de Alimentos, es una herramienta de suma
importancia, que propiciará tu desarrollo como persona visionaria, competente e innovadora, características que se
establecen en los objetivos de la Reforma Integral de Educación Media Superior que actualmente se está
implementando a nivel nacional.
El Módulo de aprendizaje es uno de los apoyos didácticos que el Colegio de Bachilleres te ofrece con la intención
de estar acorde a los nuevos tiempos, a las nuevas políticas educativas, además de lo que demandan los
escenarios local, nacional e internacional; el módulo se encuentra organizado a través de bloques de aprendizaje y
secuencias didácticas. Una secuencia didáctica es un conjunto de actividades, organizadas en tres momentos:
Inicio, desarrollo y cierre. En el inicio desarrollarás actividades que te permitirán identificar y recuperar las
experiencias, los saberes, las preconcepciones y los conocimientos que ya has adquirido a través de tu formación,
mismos que te ayudarán a abordar con facilidad el tema que se presenta en el desarrollo, donde realizarás
actividades que introducen nuevos conocimientos dándote la oportunidad de contextualizarlos en situaciones de la
vida cotidiana, con la finalidad de que tu aprendizaje sea significativo.
Posteriormente se encuentra el momento de cierre de la secuencia didáctica, donde integrarás todos los saberes
que realizaste en las actividades de inicio y desarrollo.
En todas las actividades de los tres momentos se consideran los saberes conceptuales, procedimentales y
actitudinales. De acuerdo a las características y del propósito de las actividades, éstas se desarrollan de forma
individual, binas o equipos.
Para el desarrollo del trabajo deberás utilizar diversos recursos, desde material bibliográfico, videos, investigación
de campo, etc.
La retroalimentación de tus conocimientos es de suma importancia, de ahí que se te invita a participar de forma
activa, de esta forma aclararás dudas o bien fortalecerás lo aprendido; además en este momento, el docente podrá
tener una visión general del logro de los aprendizajes del grupo.
Recuerda que la evaluación en el enfoque en competencias es un proceso continuo, que permite recabar
evidencias a través de tu trabajo, donde se tomarán en cuenta los tres saberes: el conceptual, procedimental y
actitudinal con el propósito de que apoyado por tu maestro mejores el aprendizaje. Es necesario que realices la
autoevaluación, este ejercicio permite que valores tu actuación y reconozcas tus posibilidades, limitaciones y
cambios necesarios para mejorar tu aprendizaje.
Así también, es recomendable la coevaluación, proceso donde de manera conjunta valoran su actuación, con la
finalidad de fomentar la participación, reflexión y crítica ante situaciones de sus aprendizajes, promoviendo las
actitudes de responsabilidad e integración del grupo.
Nuestra sociedad necesita individuos a nivel medio superior con conocimientos, habilidades, actitudes y valores,
que les permitan integrarse y desarrollarse de manera satisfactoria en el mundo social, profesional y laboral. Para
que contribuyas en ello, es indispensable que asumas una nueva visión y actitud en cuanto a tu rol, es decir, de ser
receptor de contenidos, ahora construirás tu propio conocimiento a través de la problematización y
contextualización de los mismos, situación que te permitirá: Aprender a conocer, aprender a hacer, aprender a ser y
aprender a vivir juntos.
7
PRELIMINARES
Análisis químicos de alimentos
Bloque 1 Bloque 2 Bloque 3 Bloque 4

Conoce el material y Análisis químico Analisis quimico de la Análisis químicos de
las medidas de proximal. leche. alimentos encurtidos y
seguridad en el conservas azucaradas.
laboratorio de
alimentos.
Secuencia didáctica 1 Secuencia didáctica 1 Secuencia didáctica 1 Secuencia didáctica 1

Conoce los Aprende a determinar Aprende a determinar Aprende a determinar
instrumentos utilizados la humedad contenida la densidad de la el peso neto y
para analizar los en los alimentos. leche. escurrido de un
alimentos. alimento envasado.
Secuencia didáctica 2 Secuencia didáctica 2 Secuencia didáctica 2 Secuencia didáctica 2

Conoce las medidas Aprende a determinar Aprende a determinar Aprende a determinar
de seguridad en el las cenizas contenidas el contenido de sólidos el contenido de acidez
laboratorio de en los alimentos. de la leche. volátil y sal de un
alimentos. alimento encurtido.
.
Secuencia didáctica 3 Secuencia didáctica 3 Secuencia didactica 3

Aprende a determinar Aprende a determinar Aprende a determinar
el contenido de grasas la acidez total de la el contenido de fruta
en los alimentos. leche. en conservas
azucaradas.
Secuencia didáctica 4
Aprede a determinar el
contenido de
proteínas de los
alimentos.
8
PRELIMINARES
Conoce el material y las medidas de seguridad
en el laboratorio de alimentos.
Competencias profesionales:
Conoce el material y las medidas de seguridad en el laboratorio.
Unidad de competencia:
Conoce los instrumentos más utilizados en el Laboratorio de Análisis de Alimentos y las Normas de Seguridad que te
ayudan a prevenir accidentes.
Atributos a desarrollar en el bloque:

- Toma decisiones a partir de la valoración de las consecuencias de distintos hábitos de consumo y conductas de
riesgo.
- Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos
contribuye al alcance de un objetivo.
Tiempo asignado: 4 horas

Secuencia didáctica 1. Conoce los instrumentos utilizados para
analizar los alimentos.
Inicio 
Actividad: 1
Recupera tus conocimientos adquiridos en los Laboratorios de Química y Biología

relacionando los nombres con las imágenes de los instrumentos que se muestran.
( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( )
( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( )
A. Balanza granataria B. Tubo de ensaye C. Frasco gotero
D. Aro E. Mehero de bunsen F. Pipeta

G. Tripié H. Matraz Erlenmeyer I. Gradilla
J. Pinzas K. Soporte universal L. Embudo
M. Probeta N. Vaso de precipitados O. Bureta
Evaluación
Actividad: 1 Producto: Diagrama de relaciones. Puntaje:
Saberes
Conceptual Procedimental Actitudinal
Identifica el material de Relaciona los nombres con las Comparte sus conocimientos con
imágenes del material de
laboratorio. sus compañeros.
laboratorio.
Autoevaluación C MC NC Calificación otorgada por el
10 docente
CONOCE EL MATERIAL Y LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO DE ALIMENTOS
Actividad: 2
En la siguiente sopa de letras, encuentra los nombres ocultos de seis instrumentos del
laboratorio.
B A S M C C B E G O U V D N A G D P F
J J K S O Z D B F B A F K C Q Z X R M
U V A S O D E P R E C I P I T A D O S
J Q K T K A J M I B D Z C T Q Y K B N
N Z E B E R X U M P V D F Z J X B E K
Z A J F K R F V N X E T S O L R C T L
M R C E M B U D O K O T Z T K X E A D
U T J U J O A B C R T H A O M F F C G
O A T V M O P O Y A S N E E D O B U T
G M P N G R Z E R A O V E D N T Z H C
Evaluación
Actividad: 2 Producto: Sopa de letras. Puntaje:
Saberes
Identifica los nombres del Descubre las palabras ocultas. Trabaja en forma ordenada y
material de laboratorio. entrega sus trabajos a tiempo.
C MC NC
Autoevaluación Calificación otorgada por el
docente
BLOQUE 1 11
Desarrollo
Antes de aplicar alguna técnica de análisis a un alimento en el laboratorio, se requiere primeramente identificar los
diferentes instrumentos y equipo utilizados, así como su uso y aplicación. Para lograr éste propósito, se presentan
en ésta sección los utensilios y aparatos más utilizados en el laboratorio de análisis de alimentos.
De acuerdo al uso de cada utensilio, se les puede clasificar como instrumentos de soporte, volumétricos y uso
específico; mientras que los aparatos se desarrollaron para alguna aplicación muy particular.
Material de soporte.
Los utensilios de soporte tienen la función de sujetar o sostener otros instrumentos de laboratorio. Los más
importantes se ilustran en la siguiente tabla.
Nombre Figura Uso

El soporte universal suele ser de metal,
constituido por una larga varilla
enroscada en una base. A él se
sujetan los recipientes que se
Soporte universal necesitan para realizar los montajes
experimentales como el arreglo
necesario para la determinación de
acidez en la leche y productos
encurtidos, cloruros en las carnes y
proteínas en los alimentos.
Esta pinza está formada por dos
nueces, una se ajusta al soporte

universal y la otra sirve para sujetar
Pinza de doble nuez diversas herramientas, como argolla o
pinzas. Se utilizan para el análisis de
Como su nombre lo indica, estas

pinzas se utilizan para sostener las
buretas fijándolas al soporte universal
Pinzas para bureta mediante una doble nuez o tornillo de
ajuste. Se utilizan para el análisis de
Cuando se calientan los tubos de
Pinzas para tubo de ensayo, se utilizan éstas pinzas para

ensayo evitar quemaduras como ocurre en el
análisis de azúcares reductores.
12
CONOCE EL MATERIAL Y LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO DE
ALIMENTOS
Estas pinzas son las herramientas
diseñadas para evitar quemaduras

Pinzas para vaso de cuando se manipulan sustancias
calientes en vasos de precipitados. Se
precipitados
usan en el análisis de grasas de los
alimentos y acidez volátil en los
productos encurtidos.
Estas pinzas tienen forma de tijeras
grandes con el extremo adaptado para

sostener un crisol. Están diseñadas
Pinzas para crisol para evitar quemaduras cuando se
calienta una muestra de laboratorio a
temperaturas elevadas, como en la
determinación de humedad y cenizas.
Estos instrumentos se adaptan al
soporte universal y sirven para

sostener, matraces o vasos de
precipitado que se van a calentar a
Anillos o aros fuego directo usando una malla de
asbesto. También se utilizan para
sostener diferentes tipos de embudos
como en la determinación de sólidos
totales en jugos de frutas y acidez
volátil en alimentos encurtidos.
Es una tela de alambre de forma
cuadrada cuya parte central está

recubierta de asbesto, con el objeto de
lograr una mejor distribución del calor.
Malla de asbesto Se utiliza para sostener utensilios que
se van a calentar directamente a la
flama. Se usa para la determinación de
sólidos totales en jugos de frutas y
acidez volátil en alimentos encurtidos.
Es un instrumento de hierro con tres
patas que se utiliza conjuntamente con

una malla de asbesto para sostener
Tripié los instrumentos que van a ser
calentados. Se usa para la
determinación de sólidos totales en
jugos de frutas y acidez volátil en
alimentos encurtidos.
BLOQUE 1 13
La gradilla es una herramienta de
laboratorio que se utiliza para sostener
y almacenar gran cantidad de tubos
Gradilla de ensayo. Se fabrica de madera,
plástico o metal; pero las más
comunes son las de madera. Se
utilizan para la determinación del
contenido de azúcar en las conservas.
Material volumétrico.
Los instrumentos volumétricos, como su nombre lo indica, se utilizan para medir volúmenes de sustancias líquidas.
Los más comúnmente utilizados en el laboratorio de Análisis de Alimentos son los siguientes:
Nombre Figura Uso

Son matraces de vidrio que se utilizan
para preparar soluciones valoradas.

Se fabrican de diversas medidas
como 50, 100, 200, 250, 500 y 1000
Matraz volumétrico mililitros. Poseen una marca en el
cuello que indica el aforo del matraz.
Se utiliza en la determinación de
Es un frasco transparente de forma
cónica que suele incluir algunas

marcas. Por su forma es útil para
mezclar sustancias agitando su
Matraz Erlenmeyer contenido y para la evaporación
controlada de líquidos.
Se utilizan en la determinación del
contenido de proteínas de los

alimentos.
14
ALIMENTOS
Es un frasco de vidrio de cuello largo
y cuerpo esférico. Está diseñado para

destilar líquidos, ya que se calienta
Matraz balón uniformemente y su forma
redondeada permite agitar o remover
fácilmente su contenido. Se utilizan en
la determinación del contenido de
proteínas de los alimentos.
Son contenedores líquidos de forma

cilíndrica y fondo plano. Normalmente
se fabrican de vidrio y se utilizan para
preparar o calentar sustancias y
Vaso de precipitado trasvasar líquidos. Llevan una escala
graduada en mililitros para medir
volúmenes, aunque no son muy
precisos y se utilizan para el análisis
de acidez en la leche y productos
encurtidos, y cloruros en las carnes.
La probeta es un utensilio diseñado
para medir volumen en los líquidos.

Está formado por un tubo de vidrio o
plástico transparente con
graduaciones. En la parte inferior está
Probeta cerrado por una base que le sirve de
soporte; mientras que la parte
superior se encuentra abierta y posee
un pico para verter los líquidos. Se
utilizan en la determinación de
almidón en embutidos y sólidos
totales en la leche.
Estos utensilios se fabrican de vidrio

y sirven para medir volúmenes
pequeños. Las pipetas graduadas
tienen una escala para medir distintos
Pipeta volúmenes de líquido; mientras que
las pipetas volumétricas solo miden el
volumen indicado en ellas. Se usan en
el análisis de acidez de la leche y de
azúcares reductores.
15
BLOQUE 1
Las buretas son tubos de vidrio largos
que tienen una llave de paso en su

parte inferior para verter cantidades
variables de líquidos.
Se utilizan para realizar mediciones
Bureta volumétricas, ya que tienen una

escala con pequeñas graduaciones
que permite medir con exactitud el
volumen líquido. Se utiliza en la
determinación de acidez en la leche y
productos encurtidos, cloruros en las
carnes y proteínas en los alimentos.
El tubo de ensayo o tubo de prueba
consiste en un pequeño tubo de vidrio

con un extremo abierto y el otro
Tubo de ensayo cerrado y redondeado. Se utiliza para
contener pequeñas muestras líquidas
o realizar diferentes reacciones
químicas, como en la determinación
de azúcares reductores.
Es un recipiente de vidrio transparente

o de color que cuenta con un gotero
roscado en su parte superior. El
gotero es un tubo hueco que termina
su parte inferior en forma de cono y la
Frasco gotero parte superior está cerrado en con
una perilla de goma. Se utiliza para
verter pequeñas cantidades de líquido
agregándolas gota a gota como en el
análisis de acidez en la leche y
productos encurtidos.
La pizeta, también llamada frasco
lavador, es un recipiente de plástico

con pico largo que se utiliza para
contener algún solvente, como agua,
Pizeta etanol, metanol, hexano, etc.
Se utiliza para lavar vasos de
precipitado, tubos de ensayo,
electrodos, etc. como en la
determinación del PH de la leche.
16
Material de uso específico.
Los utensilios de uso específico son aquellos que solo se utilizan para realizar algunas operaciones para las cuales
fueron diseñados. Los más importantes se muestran en la siguiente tabla.
Nombre Figura Uso

Es un recipiente semiesférico de fondo
plano que se utiliza para evaporar

líquidos debido a su poca
Cápsula de profundidad. También se utiliza para
fundir algunos sólidos que poseen
porcelana
baja temperatura de fusión. Las
cápsulas de porcelana se utilizan para
la determinación de sólidos de la
leche.
El crisol es un utensilio de porcelana
utilizado para fundir, quemar y calcinar

Crisol sustancias. Se emplea para realizar
análisis gravimétricos de las cenizas
en los alimentos.
El desecador se fabrica con paredes
gruesas de vidrio y está provisto de

una tapa con ajuste hermético. Se
Desecador utiliza para mantener secas las
muestras de laboratorio evitando la
humedad del medio ambiente, como
en la determinación de humedad y
cenizas.
Es un recipiente en forma de vaso
ancho construido de porcelana o

vidrio. Mediante una mano o pistilo del
Mortero mismo material se pueden triturar,
machacar y moler sustancias sólidas
granuladas en el mortero. Se utiliza
para analizar los cloruros en las carnes
y el almidón en los embutidos.
17
BLOQUE 1
La espátula es una lámina plana que
se encuentra unida a un mango de
madera, plástico o metal. Se utiliza
principalmente para tomar pequeñas
Espátula
cantidades de sustancias sólidas en
polvo o granulares, como en la
preparación de soluciones valoradas
para la determinación de acidez.
El vidrio de reloj es una lámina

circular de vidrio de forma cóncava-
convexa. Se utiliza en el laboratorio
para evaporar líquidos, como cubierta
en los vasos de precipitados o para
Vidrio de reloj
pesar sólidos corrosivos como el
hidróxido de sodio que se utiliza en la
preparación de soluciones valoradas
para analizar la acidez total en
alimentos encurtidos.
Este dispositivo consta de una base
con un tubo de metal corto y vertical
conectado a una fuente de gas.
El aire para la combustión entra por

un orificio situado en la parte inferior
Mechero bunsen del tubo y se controla mediante un
collarín. El mechero proporciona una
llama constante y sin humo que
puede alcanzar hasta los 1500ºC. Se
utiliza en el análisis del contenido de
frutas en conservas.
El termómetro de vidrio sirve para
medir la temperatura de las
sustancias. En un extremo, tiene un
pequeño depósito de mercurio
comunicado a un capilar muy fino.
Cuando aumenta la temperatura, el
Termómetro líquido se dilata y sube por el interior
del capilar indicando la temperatura
en la escala. Se utiliza para vigilar la
temperatura de secado en la
determinación de humedad de los
alimentos.
18
Los embudos de laboratorio se fabrican
de vidrio y sirven para transferir
soluciones acuosas entre recipientes.
También se pueden utilizar para filtrar
Embudo
sólidos en suspensión utilizando una
hoja de papel filtro, como en la
determinación de sólidos totales y
pectinas en jugo de frutas.
El picnómetro es un frasco con un

cierre sellado de vidrio que dispone de
un tapón provisto de un finísimo
capilar, de tal manera que puede
obtenerse un volumen con gran
Picnómetro precisión. Esto permite medir la
densidad de un fluido, en referencia a
la de un fluido de densidad conocida
como el agua o el mercurio. Es muy
útil en la determinación de densidad
de la leche.
Aparatos de laboratorio.
Los aparatos de laboratorio, son instrumentos que permiten realizar algunas operaciones específicas y sólo puede
utilizarse para ello. Los más comunes son los siguientes:
Nombre Figura Uso
La balanza analítica es el
instrumento utilizado para medir el
peso de las sustancias. La exactitud
de los resultados analíticos
Balanza analítica obtenidos depende de la precisión
de éste instrumento. Es
indispensable para la determinación
de cenizas, humedad y grasas en los
alimentos.
19
BLOQUE 1
Es el aparato mecánico usado
como auxiliar para pesar, ya que su

precisión es menor que la balanza
analítica. Tiene mayor capacidad
que ésta y las mediciones se
Balanza granataria realizan con mayor rapidez y
sencillez. Se utilizan para pesar
muestras para la determinación de
sólidos totales, contenido de fruta y
contenido de pectinas en conservas
azucaradas.
Estos aparatos se utilizan en el

laboratorio para calentar vasos de
precipitados y matraces con
líquidos. La placa calefactora puede
alcanzar hasta 450ºC de
Placa calefactora temperaturas y se fábrica de
cerámica para resistir el ataque
químico. Las placas calefactoras
sirven para evaporar muestras a
sequedad para el análisis de grasas
en los alimentos.
Este aparato es un horno que se
utiliza para la determinación de

cenizas incinerando una muestra de
alimento. Cuenta con resistencias
Mufla eléctricas que pueden elevar la
temperatura de su cámara interior
hasta los 1000ºC, gracias a que
está construida con cerámica
refractaria.
La estufa de secado se utiliza en el
laboratorio de análisis para la

Estufa de secado determinación de humedad en los
alimentos. Es un horno eléctrico que
elimina la humedad de las muestras
por calentamiento durante 2 horas.
20
ALIMENTOS
Es un dispositivo que sirve para
esterilizar material de laboratorio

utilizando vapor de agua a elevadas
Autoclave presiones y temperaturas. Son
fabricadas con gruesas paredes
metálicas para soportar
temperaturas de 134 °C y presiones
de 200kPa.
Este potenciómetro se utiliza para
medir el pH de una solución.

Consiste en un par de electrodos
Medidor de PH que miden la diferencia de potencial
que se desarrolla entre dos
soluciones: la de la muestra y la del
electrodo, como en la determinación
del PH de la leche.
Es un aparato utilizado para la
determinación del contenido de

Extractor de grasas grasas y aceites por extracción con
solventes de una muestra de
Goldfisch
alimentos. Este equipo cuenta con
seis unidades de extracción de
grasas.
Es un aparato utilizado para la
determinación de proteínas
mediante el contenido de nitrógeno
Digestor Kjeldahl por el método Kjeldahl. Consta de
unidades digestoras en la parte de
abajo y unidades destiladoras en la
parte de arriba.
21
BLOQUE 1
Actividad: 3
Tomando como base el tema de los instrumentos y equipos utilizados en el laboratorio,

relaciona los utensilios mostrados en la siguiente tabla con sus aplicaciones.
Utensilio usado para medir volumen en los

a) líquidos. Está formado por un tubo de vidrio
( )
con graduaciones. Tiene un soporte que le
sirve como base.
Son matraces de fondo plano que se utilizan

b) para preparar soluciones valoradas. Tienen ( )
cuello largo con una marca que indica el aforo
del matraz.
Es un horno que se utiliza para la

determinación de cenizas incinerando
c) muestras de alimentos. Está construida con ( )
cerámicarefractariayfuncionacon
resistencias eléctricas que aumentan la
temperatura hasta 1000ºC.
Aparato usado como auxiliar para pesar, ya

que su precisión es menor que la balanza
( )
d) analítica. Tiene mayor capacidad que ésta y
las mediciones se realizan con mayor rapidez
y sencillez.
22
Actividad: 3 (continuación)
Matraz de forma cónica que tiene algunas

marcas para indicar el volumen.
e) ( )
Debido a su forma es muy útil para mezclar
diversas sustancias agitando su contenido.
Instrumento que sirve para calentar ya que

proporciona una llama constante y sin humo
f) que puede alcanzar hasta los 1500ºC. Consta ( ) de una
base con un tubo de metal corto y vertical conectado a
una fuente de gas.
Es una herramienta de laboratorio que se

utiliza para sostener y almacenar tubos de
g) ensayo. Se fabrica de madera, plástico o ( )
metal; pero las más comunes son las de
madera.
Es un matraz de vidrio de cuerpo esférico.

Sirve para destilar líquidos, ya que se calienta
h) uniformemente y su forma redondeada ( ) permite agitar
o remover fácilmente su contenido.
Son tubos de vidrio largos que tienen una

válvula en su parte inferior para controlar la
cantidad de líquido que se vierte. Tienen una ( )
i)
escala con pequeñas graduaciones que
permite medir con exactitud el volumen
líquido.
BLOQUE 1 23
Instrumento de precisión utilizado para medir

j) el peso de las sustancias. La exactitud de los
( )
resultados depende del buen uso de éste
instrumento.
Estos instrumentos se ajustan al soporte

universal y mediante una malla de asbesto,
k) sirven para sostener matraces o vasos de
( )
precipitado que se van a calentar con el
mechero. También sirven para sostener
embudos.
Son tubos delgados de vidrio que terminan en

l) punta y sirven para medir volúmenes ( )
pequeños. Cuentan con una escala graduada
para medir distintos volúmenes de líquido.
Evaluación
Saberes
Identifica los instrumentos más Relaciona los instrumentos con sus Muestra disposición para el
comunes del laboratorio de
características. trabajo colaborativo.
alimentos.
docente
24
Cierre
Actividad: 4
Con base en el conocimiento adquirido sobre el material de laboratorio, resuelve el

siguiente crucigrama.
Evaluación
Actividad: 4 Producto: Crucigrama. Puntaje:
Saberes
Identifica los instrumentos de Encuentra la respuesta adecuada. Muestra una actitud abierta,
laboratorio. crítica y reflexiva.
C MC NC
docente
BLOQUE 1 25
Secuencia didáctica 2. Conoce las medidas de seguridad en el
laboratorio de alimentos.
Inicio 
Precauciones que deben tomarse en el laboratorio de análisis de alimentos.
Actividad: 1
Recupera tus conocimientos adquiridos en los cursos previos de Química y Biología

anotando las precauciones que deben observarse en el laboratorio para evitar
accidentes.
Precaución Descripción Razón
10
Evaluación
Actividad: 1 Producto: Tabla de recuperación. Puntaje:
Saberes
Recupera los conocimientos Describe y explica las Participa activamente en la
precauciones que deben
adquiridos en cursos previos. solución de los ejercicios.
observarse en el laboratorio.
docente
26
Desarrollo
Extintor de incendios.
La seguridad en el laboratorio depende, en gran parte, del comportamiento de las personas que manipulan los productos
y utensilios, así como de la correcta aplicación de las normas de seguridad y del conocimiento de los productos
utilizados. Para lograr un desempeño seguro de las actividades desarrolladas en el laboratorio se requiere conocer las
normas de seguridad, los primeros auxilios para los accidentes más frecuentes y los reactivos peligrosos.
Las normas de seguridad en el laboratorio de alimentos.
Las normas de seguridad están relacionadas con las instalaciones del

laboratorio. El local destinado para el laboratorio debe disponer del
espacio suficiente para las mesas de trabajo, el equipo y los muebles
para almacenamiento de material y reactivos químicos. También debe
contar con dos puertas de fácil acceso para desalojo en caso de
emergencia. Por otra parte, es importante la ventilación, para lo cual
debe haber varias ventanas que permitan aerear rápidamente el local
y además, contar con una campana extractora de gases para el
desalojo de los vapores tóxicos.
Es necesario que haya cuando menos, un extintor de incendios en un

lugar próximo a la puerta y fuente lavaojos para usarse en caso de
una emergencia por quemaduras con ácido o álcali.
Las principales normas de seguridad que deben observarse en el

trabajo de laboratorio para evitar accidentes son las siguientes:
Fuente lavaojos de emergencia.
1. La mesa de trabajo debe mantenerse siempre limpia.

2. No deben usarse las mesas para colocar bolsas ni prendas de vestir.
3. Nunca debe dejarse el material al borde de la mesa.
4. El material de desecho debe depositarse en los recipientes para basura.
5. En el laboratorio no se debe fumar ni consumir alimentos ni bebidas.
6. El laboratorio no es un lugar para juegos, se requiere concentración en el trabajo.
7. Se recomienda el uso de la bata de laboratorio para protegerse de las
sustancias químicas.
8. Las sustancias corrosivas que se desechan al desagüe, deben mezclarse con
agua corriente para diluirse.
9. Utilizar gafas de seguridad para proteger los ojos.
10. Utilizar las pinzas para evitar quemaduras con el material caliente.
11. No pipetear con la boca las soluciones químicas, utilizar la perilla.
12. Para diluir un ácido concentrado nunca le debemos agregar agua, sino al
contrario, debemos agregar lentamente el ácido al agua.
13. No utilizar mecheros para calentar sustancias que desprenden vapores
inflamables; utilizar placas calefactoras.
14. Si se calienta un tubo de ensayo, manejarlo con pinzas y dirigir la boca hacia donde no haya personas
para evitar quemaduras por proyección de líquido.
15. No se deben tocar y mucho menos probar las sustancias químicas. Deben lavarse las manos
perfectamente después del trabajo de laboratorio.
16. Cuando hay desprendimiento de vapores tóxicos, se debe de utilizar la campana de extracción para evitar
su inhalación.
17. Nunca deben mezclarse sustancias desconocidas, ya que puede resultar muy peligroso.
18. Se deben respetar los procedimientos de las prácticas de laboratorio. Si existe alguna duda, consultar con
el profesor.
27
BLOQUE 1
Primeros auxilios.
El botiquín de primeros auxilios debe colocarse en un lugar visible y debe contener cuando menos el siguiente
material de curación: Algodón, gasa esterilizada, tijeras, tira de goma elástica para torniquete, banditas sanitarias,
vendas, glicerina, agua oxigenada, tintura de yodo, vaselina, leche de magnesia, pomada para quemaduras, ácido
acético al 1 %, bórax al 2 %, y bicarbonato de sodio al 1% .
Los accidentes más comunes que ocurren en el laboratorio

son por cortes, quemaduras, salpicaduras en los ojos e
ingestión de productos químicos.
En caso de los cortes, se debe lavar con agua y jabón,

aplicar agua oxigenada y cubrir con una gasa esterilizada o
bandita curativa.
Cuando se presenta una quemadura por calor, se debe

aplicar una pomada y cubrir con una venda. Si la quemadura
es producida por un ácido en la piel, se debe lavar con agua
abundante, neutralizar con bórax y vendar. En caso de que
se produzca una quemada con álcali, se debe lavar con agua
Botiquín de emergencia. abundante, neutralizar con ácido acético al 1%, secar, cubrir
con pomada y vendar.
Cuando ocurren salpicaduras en los ojos con sustancias ácidas o alcalinas se deben irrigar abundantemente con la
fuente lavaojos y enjuagar con bicarbonato de sodio al 1% (NaHCO 3) en el caso de los ácidos, y con ácido bórico
al 1 % (H3BO3) en el caso de los álcalis.
Si ocurre la ingestión accidental de productos químicos, es necesario brindar al accidentado atención médica
urgente; además, como primeros auxilios, se puede administrar leche de magnesia en el caso de ácidos corrosivos
y solución de ácido acético al 1% en el caso de álcalis corrosivos. Nunca provocar el vómito.
Reactivos peligrosos.
Para el manejo de sustancias químicas peligrosas, es necesario conocer sus características con el fin de tomar las
precauciones necesarias. La clasificación oficial de estas sustancias es la siguiente:
a) Explosivos. Son sustancias y preparados que pueden explotar por efecto de una llama o que son más
sensibles a los choques o la fricción que el dinitrobenceno.
b) Comburentes. Son las sustancias y preparados que pueden originar una reacción fuertemente exotérmica
cuando se ponen en contacto con otras sustancias.
c) Inflamables. Son las sustancias y preparados que pueden inflamarse a temperatura ambiente, en
presencia de aire y sin aporte de energía.
d) Tóxicos. Estas sustancias pueden producir graves riesgos de salud e incluso la muerte al ser inhaladas o
ingeridas.
e) Nocivos. Corresponden a aquellas sustancias que pueden producir riesgos severos de salud al ser
ingeridos o inhalados.
f) Corrosivos. Estas sustancias pueden destruir los tejidos vivos por contacto directo.
g) Irritantes. Son las sustancias no corrosivas que por contacto repetido o prolongado producen una reacción
inflamatoria de la piel.
h) Peligrosos para el medio ambiente. Se refiere a aquellas sustancias cuya utilización puede representar
riesgos inmediatos o futuros para el medio ambiente.
28
La identificación de las sustancias químicas peligrosas se realiza mediante símbolos y pictogramas en las
etiquetas del producto. Los más importantes son los siguientes:
Actividad: 2
Con base en la lectura de la seguridad en el laboratorio de alimentos, responde los
siguientes cuestionamientos.
1. ¿De qué factores depende la seguridad en el laboratorio?

__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
2. ¿Cuáles son las características que debe reunir el local ocupado por el laboratorio?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
29
BLOQUE 1
3. ¿Cuáles son los principales medicamentos que debe contener el botiquín del laboratorio?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
4. ¿Cuáles son los accidentes más comunes que ocurren en el laboratorio y los primeros auxilios que
deben brindarse al accidentado?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
5. Anota cinco de las normas de laboratorio que consideres más importantes para evitar accidentes.
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
Evaluación
Actividad: 2 Producto: Cuestionario. Puntaje:
Saberes
Conoce los principales Responde las preguntas sobre la Es ordenado al seguir un
aspectos de la seguridad en el
seguridad en el laboratorio. procedimiento.
laboratorio.
docente
30
Actividad: 3
Tomando como base las características de las sustancias químicas peligrosas de ésta
secuencia didáctica, resuelve el siguiente crucigrama.
Evaluación
Saberes
Identifica las sustancias Encuentra la respuesta adecuada. Muestra una actitud abierta,
químicas peligrosas. crítica y reflexiva.
C MC NC
docente
BLOQUE 1 31
Cierre
Actividad: 4
Con base en la información contenida en esta secuencia didáctica, completa el siguiente
mapa mental considerando los siguientes conceptos: Reactivos peligrosos, la seguridad
en el laboratorio, campana extractora, normas de seguridad, primeros auxilios,
instalaciones, tóxicos, buena ventilación, extintor de incendios, ducha lavaojos, no jugar
ni correr, explosivos, ingestión de sustancias químicas, no comer ni fumar, quemaduras,
corrosivos, botiquín, usar gafas de seguridad, usar pinzas para evitar quemaduras,
irritantes, no tocar ni probar sustancias químicas, nocivos, cortes y salpicaduras en los
ojos.
Evaluación
Actividad: 4 Producto: Mapa mental. Puntaje:
Saberes
Identifica los conceptos relativos Organiza y relaciona los conceptos Cumple con puntualidad la
de seguridad en el laboratorio de
a la seguridad en el laboratorio. entrega de los trabajos.
alimentos.
docente
32
Análisis químico proximal.
 Asegura las condiciones de los alimentos empleando procesos de conservación acordes a las características
organolépticas para consumo.
 Preelabora alimentos utilizando técnicas culinarias acordes a la normatividad sobre manejo higiénico de alimentos.
Determina la calidad de los alimentos aplicando el análisis químico proximal.

 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cómo cada uno de sus
pasos contribuye al alcance de un objetivo.
 Sintetiza evidencias obtenidas mediante la experimentación para producir conclusiones y formular
nuevas preguntas.
 Reconoce los propios prejuicios, modifica sus puntos de vista al conocer nuevas evidencias, e integra
nuevos conocimientos y perspectivas al acervo con el que cuenta.

Secuencia didáctica 1. Aprende a determinar la humedad
contenida en los alimentos.
Inicio 
Actividad: 1
Tomando como base tus conocimientos previos de las asignaturas de Biología y

Nutrición del Individuo Sano, responde las siguientes preguntas.
1. ¿A qué tipo de biomoléculas corresponde el agua y los minerales presentes en el organismo humano?
_________________________________________________________________________________________________
2. ¿Se puede considerar el agua como nutriente en los alimentos?, ¿por qué?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
3. ¿Cuál es la importancia del agua en los organismos vivos?

__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
4. ¿En cuántas formas se presenta el agua contenida en los alimentos?

__________________________________________________________________________________________________
5. ¿Cuáles son los minerales principales o macroelementos constituyentes del organismo humano?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
6. ¿Cuáles son las funciones que desarrollan los minerales en el organismo humano?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
7. ¿Cuáles son los alimentos que nos aportan los minerales necesarios para el organismo humano?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
8. ¿Qué padecimientos son ocasionados por la deficiencia de minerales en la alimentación?

__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
Evaluación
Saberes
Recupera los conocimientos Responde correctamente las Reconoce la importancia del
agua y los minerales en los
adquiridos en cursos anteriores. preguntas del cuestionario.
alimentos.
docente
34
ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL
Desarrollo
El agua en los alimentos.
El análisis químico juega un papel muy

importante para controlar la calidad de los
alimentos. Al principio, los analistas de
alimentos se preocupaban principalmente
por su adulteración, mientras que en la
actualidad, el trabajo rutinario desarrollado
en los laboratorios de las industrias
alimentarias se realiza para controlar la
calidad de la materia prima, los materiales
en proceso y el producto terminado;
además, se puede utilizar para detectar la
presencia de aditivos y contaminantes.
El análisis químico proximal comprende la

determinación de humedad, cenizas, grasas
y proteínas principalmente. En esta primera
secuencia didáctica, se estudian los
métodos para la determinación de humedad
Laboratorio de análisis de alimentos. y cenizas en los alimentos.
El agua está presente en los alimentos en forma combinada, adsorbida y libre. En la primera forma, el agua está
unida químicamente formando hidratos, en la segunda está unida físicamente formando una monocapa superficial
sobre los alimentos y en la tercera, se encuentra separada formando un componente libre que puede perderse
fácilmente por evaporación o secado.
Los alimentos son mezclas heterogéneas de varias sustancias, por lo que su contenido de agua puede presentarse
en cualquiera de estas tres formas. Debido a esta situación, es difícil la determinación exacta del contenido total de
agua de un alimento; sin embargo, para fines prácticos es suficiente el método de secado para la determinación de
la humedad de un alimento.
Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido sometidos, contienen
agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en agua varían entre un 60% y un 95% en los
alimentos naturales.
Existen varias razones por las cuales es importante conocer la humedad presente en los alimentos:
a) El agua, por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de los microorganismos.

b) Los materiales polvorientos como las harinas, la sal y el azúcar se aglomeran formando terrones en presencia
de humedad.
c) El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso.
d) Las condiciones de almacenamiento de los granos, ya que les afecta la presencia de humedad.
Determinación de la humedad.
Para el propósito del análisis de alimentos, se considera a la humedad como la pérdida de masa que sufre un
material cuando se calienta a una temperatura cercana al punto de ebullición del agua durante el tiempo suficiente.
El secado en estufa se basa en la pérdida de peso de la muestra por evaporación del agua; para esto se requiere
que la muestra sea térmicamente estable y que no contenga cantidades significativas de compuestos volátiles.
35
BLOQUE 2
El material de laboratorio necesario para la determinación de humedad de una muestra de alimento por cada uno de los equipos de trabajo es el siguiente:
Estufa de secado
a) 1 cápsula de porcelana
b) 1 Estufa de secado
c) 1 Balanza analítica
d) 1 Desecador
El procedimiento para llevar a cabo ésta determinación es el siguiente:
1. Ajusta la temperatura de la estufa de secado entre 100 y 105 °C

colocando un termómetro de mercurio cerca de la muestra para verificar
ésta temperatura.
2. Calibra la balanza analítica ajustando a cero antes de realizar cualquier
pesada.
3. Identifica una cápsula de porcelana vacía anotando el número de tu
equipo de trabajo con lápiz en su parte inferior.
4. Pesa la cápsula vacía con cuidado y registra su peso exacto como P 1.
5. Retira la cápsula de la balanza y agrégale 2 gramos aproximadamente
de algún alimento.
6. Pesa la cápsula con la muestra de alimento y registra su peso exacto
como P2.
7. Distribuye uniformemente la muestra en la cápsula para facilitar el
proceso de secado.
8. Coloca la cápsula con la muestra en la estufa y sécala durante un tiempo de cuatro horas.
9. Transcurrido este tiempo, retira la cápsula de la estufa utilizando las pinzas para evitar quemaduras.
10. Coloca la cápsula con la muestra seca dentro del desecador con cuidado.
11. Espera hasta que la muestra alcance la temperatura del ambiente.
12. Retira la cápsula con la muestra del desecador y pésala nuevamente.
13. Registra su peso exacto como P3.
14. Calcula el porcentaje de humedad de la muestra utilizando la siguiente fórmula:
( )( )
36
Actividad: 2
Organizado en equipos de trabajo y bajo la supervisión y orientación de tu profesor,

determina en el laboratorio el contenido de humedad de un alimento siguiendo el
procedimiento descrito anteriormente. Anota tus observaciones, cálculos, resultados y
conclusiones en la siguiente tabla.
Determinación del contenido de humedad de una muestra de _____________________________________
Observación Valores (gramos)
Peso de la cápsula vacía (P1)
Peso de la cápsula con la muestra húmeda (P 2)
Peso de la cápsula con la muestra seca (P3)
Pérdida en peso de la muestra (P2 – P3)

Peso de la muestra de alimento (P2-P1)
% de humedad de la muestra de alimento 2− 3

( )
2− 1
Comenta los resultados que obtuviste en la práctica de laboratorio.
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________ Anota
tus conclusiones al comparar los resultados que obtuviste con los valores normales:
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
Evaluación
Actividad: 2 Producto: Práctica de laboratorio. Puntaje:
Saberes
Aprende a determinar la Realiza los pasos del Es ordenado y cuidadoso al
humedad. procedimiento. realizar la práctica.
C MC NC
docente
BLOQUE 2 37
Cierre
Actividad: 3
Tomando como base la información contenida en esta secuencia didáctica, responde

los siguientes cuestionamientos.
1. ¿Cuáles son las principales aplicaciones de los análisis químicos de alimentos en la industria?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
2. ¿Qué tipos de análisis de alimentos comprende el análisis proximal?

_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
3. ¿Cuáles son las formas que presenta el agua contenida en los alimentos?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
4. Anota dos razones por las cuales es importante conocer el contenido de agua de los alimentos.
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
5. ¿Cuál es el principio físico que se aplica para la determinación de humedad mediante la estufa?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
6. ¿Por qué es necesario el enfriamiento de la cápsula con la muestra antes de pesarla?

_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________
Evaluación
Saberes
Comprende el tema de Responde correctamente las Participa activamente en la
humedad de los alimentos. preguntas del cuestionario. solución de los ejercicios.

docente
38
Actividad: 4
Tomando como base la práctica que realizaste anteriormente, desarrolla el diagrama de

flujo para la determinación de humedad en una muestra de alimento.
Evaluación
Actividad: 4 Producto: Diagrama de flujo. Puntaje:
Saberes
Identifica las etapas del Ordena las etapas del Trabaja en forma segura y
procedimiento. procedimiento. ordenada.
C MC NC
docente
BLOQUE 2 39
Secuencia didáctica 2.
Aprende a determinar las cenizas
contenidas en los alimentos.
Inicio 
Actividad: 1
En base a tus conocimientos previos de las asignaturas de Biología y Nutrición del

Individuo Sano, responde las siguientes preguntas.
1. ¿Cuáles son los minerales considerados como bioelementos indispensables para la vida?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
2. ¿Cuáles son los minerales traza que requiere el organismo humano?

__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
3. ¿Qué porcentaje del peso corporal humano representan los minerales?

__________________________________________________________________________________________________
4. ¿Cuáles son las principales funciones que desarrollan los minerales en el organismo humano?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
5. ¿Son más importantes las vitaminas que los minerales en el funcionamiento del organismo humano? ¿Por
qué?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
6. ¿Cuáles son las principales fuentes de minerales para el organismo humano?

__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
Evaluación
Saberes
Recupera los conocimientos. Responde correctamente. Reconoce la importancia de los
minerales.

docente
40
Actividad: 2

Individuo Sano, relaciona ambas columnas colocando la letra correcta en el paréntesis.
A. Es un componente de la hidroxiapatita ósea, forma parte de los ácidos ( ) Calcio

nucleicos, fosfolípidos, fosfoproteínas y participa en los enlaces fosfato de
energía.
B. Es uno de los componentes de la hemoglobina, mioglobina, citocromos y ( ) Flúor
múltiples enzimas. La anemia por su deficiencia nutricional es la más

extendida en el mundo, la cual genera fatiga, disminución de la productividad
y desarrollo cognitivo desbalanceado.
C. Una ingestión adecuada de éste mineral es capaz de reducir el riesgo de ( ) Yodo
caries dentales y no generar efectos colaterales. Se recomienda la ingestión

de 2 a 3 miligramos diarios en los adultos.
D. Es un componente importante de las hormonas tiroideas que regulan el ( ) Hierro
metabolismo humano. Una deficiencia severa puede comprometer el

desarrollo cognitivo de niños y generar bocio en adultos.
E. Mineral que participa en la construcción y mantenimiento de huesos y ( ) Fósforo
dientes, además, interviene en la contracción de los músculos y en la

regulación de los latidos cardíacos.
Evaluación
Saberes
Recupera los conocimientos. Relaciona correctamente. Reconoce la importancia de los
minerales.
C MC NC
docente
BLOQUE 2 41
Desarrollo
La ceniza de un alimento es un término analítico que sirve para referirse al residuo inorgánico que queda después
de calcinar la materia orgánica. Representa el contenido mineral del alimento, es decir el conjunto de nutrientes
elementales que están presentes en la muestra. Las cenizas normalmente, no son las mismas sustancias
inorgánicas presentes en el alimento original, debido a las pérdidas por volatilización o a las interacciones químicas
entre los constituyentes. En las cenizas vegetales predominan los derivados de potasio y en las animales los del
sodio. El carbonato potásico se volatiliza apreciablemente a 700°C y se pierde casi por completo a 900°C. El
carbonato sódico permanece inalterado a 700°C, pero sufre pérdidas considerables a 900°C. Los fosfatos y
carbonatos reaccionan además entre sí.
La determinación de cenizas es un método sencillo mediante el cual toda
la materia orgánica se oxida en ausencia de flama a una temperatura que
fluctúa entre los 550 y los 600°C. Sirve para conocer la calidad de ciertos
alimentos, por ejemplo el grado de refinamiento de la harina, las
adulteraciones en jugos y bebidas y para diferenciar entre un vinagre
sintético y un vinagre de frutas.
La mayoría de los productos de uso común, como la leche, carne,

huevos, contienen de 0.5 a 1 % de cenizas totales. Las grasas y aceites
puros no contienen prácticamente cenizas.
Las funciones de los minerales en el organismo humano.
Los minerales cumplen en el organismo funciones plásticas y reguladoras.

El calcio, el fósforo y el magnesio cumplen funciones plásticas formando
Mufla
parte del esqueleto los cartílagos y los dientes; mientras que el hierro
forma parte de la hemoglobina.
La función reguladora de los minerales se manifiesta en el control de la presión osmótica a través de las membranas
celulares, mantienen la reacción alcalina, neutra o ácida de los tejidos, activan los procesos enzimáticos de la absorción
y metabolismo e intervienen en el sistema nervioso regulando la excitabilidad y contractibilidad muscular.
El calcio tiene como primera función la coagulación sanguínea, luego la osificación de los huesos y dientes. El 98
% de los huesos está formado por el calcio bajo la forma de compuestos insolubles y el 2 % se encuentra en los
tejidos blandos y fluidos. El fósforo se absorbe fácilmente, las 3/4 partes se encuentran en esqueletos y dientes, la
otra parte en las nucleoproteínas, fosfolípidos y humores.
Determinación de cenizas.
El material de laboratorio necesario para la determinación de cenizas de una muestra de alimento es el siguiente:
a) 1 Crisol de porcelana
b) 1 Pinza para crisol
c) 1 Balanza analítica
d) 1 Mufla
e) 1 Desecador
El procedimiento para llevar a cabo ésta determinación es el siguiente:

1. Enciende la mufla y ajusta su temperatura a 600ºC.
2. Calibra la balanza analítica ajustando a cero antes de realizar cualquier pesada.
3. Identifica el crisol de porcelana anotando el número de tu equipo de trabajo con lápiz en su parte inferior.
4. Pesa el crisol vacío con cuidado y registra el peso exacto como P1.
5. Retira el crisol de la balanza y agrégale 2 gramos aproximadamente de algún alimento.
6. Pesa el crisol con la muestra de alimento y registra su peso exacto como P 2.
7. Utilizando las pinzas, coloca con cuidado el crisol con la muestra en la mufla teniendo precaución de no
quemarse.
42
8. Incinera la muestra durante dos horas.
9. Una vez transcurrido éste tiempo, apaga la mufla, abre la compuerta y retira el crisol con las pinzas.
10. Maneja con cuidado el crisol ya que se encuentra muy caliente.
11. Coloca el crisol en el desecador hasta que se enfríe a temperatura ambiente.
12. Registra el peso exacto del crisol con las cenizas como P3.
13. Calcula el porcentaje de cenizas de la muestra utilizando la siguiente fórmula:
−
3 1
( )
−
2 1

Actividad: 3
determina en el laboratorio el contenido de cenizas de un alimento siguiendo el
procedimiento descrito anteriormente. Anota tus observaciones, cálculos, resultados y
conclusiones en la siguiente tabla.
Determinación del contenido de cenizas de una muestra de __________________________________________
Peso del crisol vacío (P1)
Peso del crisol con la muestra de alimento (P2)
Peso del crisol con la muestra incinerada (P3)
Peso de las cenizas (P3 – P1)

Peso de la muestra de alimento (P2-P1)
% de cenizas de la muestra de alimento 3− 1

( )
2− 1
________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________ Anota
________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________
Evaluación
Saberes
Aprende a determinar las Realiza los pasos del Es ordenado y cuidadoso al
cenizas. procedimiento. realizar la práctica.
C MC NC
docente
BLOQUE 2 43
Cierre
Actividad: 4
Tomando como base el procedimiento que seguiste para la determinación de cenizas,

ordena las operaciones mostradas en las figuras colocando los números del 1 al 6
( ) Identificar el crisol
( ) Pesar crisol y muestra ( ) Sacar la muestra de mufla
( ) Pesar crisol con cenizas

( ) Enfriar el crisol ( ) Precalentar la mufla
( ) Agregar la muestra ( ) Incinerar la muestra ( ) Pesar el crisol vacío
Evaluación
Saberes
Identifica las etapas del Ordena las etapas del Realiza sus trabajos con orden y
procedimiento. procedimiento. limpieza.
44 docente
Secuencia didáctica 3. Aprende a
determinar el contenido de grasas en los
alimentos.
Inicio 
Actividad: 1

Individuo Sano, responde las siguientes preguntas.
1. ¿Cuáles son los principales compuestos orgánicos o biomoléculas que requiere el organismo humano
para sobrevivir?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
2. ¿Qué funciones desarrollan los lípidos o grasas en el organismo humano?

__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
3. ¿Qué consecuencias puede tener en el organismo humano el exceso de lípidos o grasas?

__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
4. ¿Cuáles son los elementos químicos que constituyen a los lípidos o grasas?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
5. ¿Cuáles son las características físicas que permiten diferenciar a los lípidos de otras sustancias orgánicas?
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
6. ¿Cuáles son las principales fuentes de lípidos para el organismo humano?

__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
Evaluación
Saberes
Recupera los conocimientos. Responde correctamente. Reconoce la importancia de los
lípidos o grasas.
C MC NC
docente
BLOQUE 2 45
Desarrollo
Definición de lípidos.
Los lípidos son las mezclas de los ésteres formados por la combinación de la glicerina con los ácidos grasos. Se
les denomina grasas cuando se encuentran en estado sólido a temperatura ambiente y aceites cuando se
encuentran en estado líquido. Son los nutrientes de mayor valor energético, ya que proporcionan al organismo
humano el doble de la energía que los glúcidos o las proteínas.
El consumo excesivo de grasas principalmente

las de origen animal, incrementa el riesgo de
padecer enfermedades como la obesidad y los
trastornos cardiacos, ya que se acumulan en el
tejido adiposo, alrededor del corazón, los
riñones y el hígado.
Extracción de lípidos.
Los lípidos se caracterizan por ser sustancias

insolubles en agua pero solubles en solventes
orgánicos como el éter, cloroformo y
benceno. Esta propiedad es el fundamento de
los métodos para la determinación de grasas
en los alimentos.
Normalmente, el proceso comprende las

siguientes etapas:
a) El solvente se vaporiza mediante una
placa caliente y luego se condensa para

Equipo Goldfisch para extraer grasas hacerlo pasar a través de la muestra de
alimento.
b) Las grasas contenidas en la muestra de alimento son disueltas y arrastradas continuamente por el solvente
hasta extraerlas totalmente.
c) Al concluir el tiempo de extracción, se evapora el solvente y las grasas permanece en el recipiente colector. El
producto obtenido se llama extracto etéreo el cual contiene triglicéridos, fosfolípidos, lecitinas, esteroles, ceras,
ácidos grasos libres, carotenos, clorofilas y otros pigmentos.
Los equipos más utilizados para la determinación de grasas en los alimentos por extracción con solventes son de
dos tipos: Equipo Goldfisch de extracción continua y equipo Soxhlet de extracción intermitente.
Determinación de lípidos mediante el equipo Goldfisch.
En el extractor de grasa Goldfisch de la figura, la muestra se coloca entre el solvente hirviendo en un vaso de
precipitado y una superficie fría para condensar los vapores. Los materiales y reactivos necesarios para la
determinación del extracto etéreo con éste equipo son los siguientes:
a) Campana de extracción de vapores.

b) Aparato extractor de grasa Goldfisch.
c) Balanza analítica.
d) Dedal de celulosa o porcelana.
e) Portadedal.
f) Tubo colector.
g) Anillo de sujeción.
46
h) Vaso de Goldfisch.
i) Probeta de 50 mililitros.
j) Pinzas.
k) Papel filtro Wathman No. 40.
l) Trozo de algodón.
m) Termómetro.
n) Desecador.
o) Guantes de asbesto.
p) Sulfato de sodio anhidro.
q) Éter de petróleo.
El procedimiento comprende los siguientes pasos:
1. Lava perfectamente el vaso Goldfisch y sécalo en la estufa a 100ºC.

2. Enfría el vaso en el desecador e identifícalo con el número de tu equipo.
3. Pesa el vaso en la balanza analítica y registra su peso exacto como P 1.
4. Pesa un disco de papel filtro en la balanza. Anota su peso exacto como P 2.
5. Agrega aproximadamente 2 gramos de muestra molida al papel filtro y pésalo. Anota su peso exacto como P 3.
6. Mezcla la muestra con una pequeña cantidad de sulfato de sodio anhidro. Envuélvela en el papel filtro
formando un cartucho cuidando que no se tire ni escape nada.
7. Introduce el cartucho de papel filtro dentro del dedal y tápalo con un trozo de algodón.
8. Coloca el dedal en el portadedal que se encuentra cerca de la boquilla del condensador del extractor Goldfisch.
9. Mide 40 mililitros de éter de petróleo en una probeta y colócalos en el vaso de extracción de Goldfisch (C).
10. Inserte el vaso de extracción dentro del anillo de sujeción.
11. Toma el vaso de Goldfisch con la mano izquierda y sujétalo a la cabeza del condensador enroscando el anillo
de sujeción (B) con la mano derecha.
12. Eleva la platina (D) girando el tornillo (E) que se encuentra en la parte inferior del aparato de Goldfisch para
ponerla en contacto con el vaso de extracción.
13. Abre la llave de paso del agua (G) colocada en el extremo superior izquierdo del aparato para enfriar el
sistema de condensación del extractor.
14. Enciende la platina girando el botón de encendido (I) del frente del aparato.
15. Enciende el interruptor principal (H) localizado en el lado derecho del aparato.
16. Cierra la campana de extracción de vapores y enciende el ventilador.
17. Una vez iniciada la ebullición del solvente, revisa que el ritmo de goteo sea de 5-6 gotas por segundo. Si es
mayor o menor, ajusta la temperatura de la platina.
18. Extrae la grasa durante un tiempo de 4 a 5 horas vigilando que el nivel del solvente se mantenga constante.
19. Si hay fugas de solvente, reponer el faltante y ajustar el anillo de sujeción (B).
20. Cuando haya concluido el tiempo de extracción, apaga la resistencia y baja la platina caliente cubriéndola con
la placa de protección.
21. Utilizando los guantes de asbesto, toma con la mano izquierda el vaso de Goldfisch (C) y con la derecha afloja
el anillo de sujeción (B).
22. Retira con cuidado el vaso de Goldfisch (C) colocándolo sobre la placa de protección.
23. Retira el portadedal con su contenido y sustitúyelo por un tubo colector limpio y seco.
24. Vuelva a colocar el vaso de Goldfisch ajustándolo con el anillo de sujeción.
25. Quita la placa protectora y levanta la platina hasta tocar el vaso de Goldfisch.
26. Enciende la resistencia para reiniciar la ebullición del solvente. El éter destilado se recupera dentro del tubo
colector y se vuelve a utilizar.
27. Cuando se termine de evaporar el solvente, baja la platina y desmonta el vaso de Goldfisch usando los
guantes de asbesto para evitar quemaduras. Retira el anillo de sujeción.
28. Voltea el soporte (F) sobre la platina y coloca el vaso de Goldfisch inclinado sobre el soporte para evaporar los
restos de solvente.
29. Coloca el vaso de Goldfisch en el desecador para enfriarlo hasta la temperatura ambiente.
30. Finalmente, pesa el vaso de Goldfisch con la grasa obtenida y registra su peso exacto como P 4.
31. Calcula el porcentaje de grasa cruda en la muestra con la fórmula:
47
BLOQUE 2
Determinación de lípidos mediante el equipo Soxhlet.
La extracción Soxhlet es el método oficial para la determinación de grasas en

muestras sólidas de alimentos; a diferencia del equipo Goldfisch, éste equipo
realiza la extracción de grasas de manera intermitente.
Con este procedimiento, la muestra finamente molida se coloca en el cartucho

dentro de la cámara de extracción, se calienta el solvente en el matraz y sus
vapores condensados gotean sobre el cartucho extrayendo las grasas de la
muestra.
Cuando el solvente acumulado en la cámara de extracción supera el nivel del

sifón, regresa al matraz de ebullición. Este proceso se repite hasta que se
completa la extracción de grasa de la muestra.
Algunas de las ventajas del extractor Soxhlet son las siguientes:
 La muestra se pone contacto varias veces con solvente fresco.

 Debido a que el solvente se mantiene caliente, aumenta la solubilidad de
las grasas.
 No se requiere filtración después de la extracción.
 La metodología es muy simple.
En la figura se puede observar que el equipo de extracción consta de tres

partes: el refrigerante, la cámara de extracción Soxhlet y el matraz balón.
Adicionalmente se requiere de agua de enfriamiento, placa calefactora y medios de soporte.
Equipo Soxhlet para extraer grasas Debido a que el éter es un solvente volátil e inflamable, el arreglo completo debe
colocarse dentro de una campana con extractor para evitar riesgos de explosión.
Los materiales y reactivos para la determinación del extracto etéreo con éste equipo son los siguientes:
a) Campana de extracción de vapores.

b) Soporte universal.
c) Placa calefactora.
d) Desecador.
e) Cámara de extracción Soxhlet.
f) Refrigerante.
g) Matraz balón.
h) Vaso de precipitado de 100 ml.
i) Probeta de 50 ml.
j) 2 pinzas.
k) 2 nueces.
l) Embudo.
m) Guantes de asbesto.
n) Papel filtro Wathman No. 40.
o) Éter etílico.
p) Algodón.
48
El procedimiento comprende los siguientes pasos:
1. Lava perfectamente un matraz balón y sécalo en la estufa a 100ºC.

2. Enfría el matraz en el desecador e identifícalo con el número de tu equipo.
3. Pesa el matraz en la balanza analítica y registra su peso exacto como P 1.
4. Pesa un disco de papel filtro en la balanza. Anota su peso exacto como P 2.
5. Agrega aproximadamente 2 gramos de la muestra molida al papel filtro y pésalo. Anota su peso exacto como P 3.
6. Envuelve la muestra en el papel filtro formando un cartucho cuidando que no se tire ni escape nada.
7. Tapa el cartucho con un trozo de algodón e introdúcelo en la cámara de extracción Soxhlet.
8. Conecta el refrigerante, la cámara de extracción y el matraz como se muestra en la figura.
9. Bajo la campana de extracción, coloca el arreglo sobre una placa calefactora y sujétalo al soporte universal
utilizando las pinzas.
10. Mide con la probeta 50 mililitros de éter etílico y agrégalos por la parte superior del refrigerante utilizando el
embudo. Tapa el refrigerante con un trozo de algodón.
11. Abre la válvula del agua de enfriamiento del refrigerante y verifica que fluye libremente.
12. Enciende la parrilla calefactora, cierra la campana de seguridad y enciende el ventilador para iniciar el proceso
de extracción.
13. Extraer durante 4 horas ajustando el calor de la placa calefactora para obtener una velocidad de condensación
de 2 a 3 gotas por segundo.
14. Al finalizar el tiempo de extracción, abre la campana, apaga la placa calefactora y retira con cuidado el matraz
y la cámara de extracción Soxhlet. Utiliza los guantes de asbesto para evitar quemaduras.
15. Retira el cartucho de la cámara de extracción y arma de nuevo el equipo como lo hiciste anteriormente.
16. Coloca un vaso de precipitado de 100 ml. bajo la válvula de la cámara de extracción y ábrela para recuperar el
solvente.
17. Enciende la placa calefactora y cierra la campana de seguridad.
18. Vigila la recuperación del solvente en el vaso de precipitado hasta que se evapore totalmente.
19. Abre la campana de seguridad y vacía el solvente recuperado en otro recipiente.
20. Con cuidado desmonta y retira el equipo de extracción, dejando el matraz balón sobre la placa calefactora.
21. Cierra la campana de seguridad y evapora los restos de solvente del matraz cuidando que no se queme la grasa.
22. Cuando se haya evaporado todo el solvente, abre la campana, apaga la placa calefactora y coloca el matraz
en el desecador para que se enfríe.
23. Pesa el matraz con la grasa obtenida en la balanza analítica. Registra su peso exacto como P 4.
24. Calcula el porcentaje de grasa cruda en la muestra con la fórmula:
49
BLOQUE 2
Actividad: 2
Tomando como base la información de los métodos para la determinación de grasas en
los alimentos, resuelve el siguiente crucigrama.
Evaluación
Saberes
Identifica los conceptos. Encuentra la respuesta adecuada. Muestra una actitud abierta,
crítica y reflexiva.

docente
50
Actividad: 3

determina en el laboratorio el extracto etéreo de una semilla oleaginosa mediante uno de
los procedimientos descritos anteriormente. Anota tus observaciones, cálculos,
resultados y conclusiones en la siguiente tabla.
Determinación del extracto etéreo de una muestra de ________________________________________________

Peso del recipiente vacío (P1)
Peso del disco de papel filtro (P2)
Peso del papel filtro con la muestra (P3)
Peso del recipiente con la grasa obtenida (P4)
Peso de la grasa obtenida (P4-P1)
Peso de la muestra de semilla (P3 – P2)
% de extracto etéreo en la muestra de semilla = 4− 1

( )
3− 2
Comenta los resultados que lograste y las observaciones que realizaste en la práctica de laboratorio.
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________ Anota
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
Evaluación
Saberes
Aprende a determinar las Realiza los pasos del Es ordenado y cuidadoso al
grasas. procedimiento. realizar la práctica.
C MC NC
docente
BLOQUE 2 51
Cierre
Actividad: 4
Con base en la información contenida en esta secuencia didáctica, ordena las
siguientes etapas desarrollando el diagrama de flujo para la determinación de grasas
en los alimentos: Evaporar el solvente de la grasa, empacar la muestra en el papel
filtro, enfriar recipiente caliente con la grasa, pesar la muestra, calcular el contenido de
grasa, pesar el recipiente vacío, recuperar el solvente, pesar recipiente frio con la
grasa, extraer la grasa de la muestra.
Determinación del contenido de grasa en los alimentos
Evaluación
Saberes
docente
52
Secuencia didáctica 4. Aprende a
determinar el contenido de proteínas de
los alimentos.
Inicio 
Actividad: 1
Lee con atención el siguiente artículo y responde las preguntas que se te plantean.
El Kwashiorkor
La deficiencia de proteínas es una causa importante de

enfermedad y muerte en el tercer mundo. Juega un papel
importante en la enfermedad conocida como kwashiorkor. Las
guerras, las hambrunas y la sobrepoblación aumentan la
desnutrición por deficiencia de proteínas en la alimentación
humana. La malnutrición proteico calórica afecta a 500 millones de
personas y más de 10 millones anualmente.
El kwashiorkor es una enfermedad de los niños debida a la

ausencia de nutrientes, como las proteínas en la dieta. Cuando un
niño nace, recibe ciertos aminoácidos esenciales para el
crecimiento a través de la leche materna, pero cuando es
destetado, si la dieta que reemplaza a la leche materna tiene un
alto contenido de carbohidratos y es deficiente en proteínas, los
niños pueden desarrollar kwashiorkor.
Los síntomas del kwashiorkor incluyen abombamiento abdominal,

coloración rojiza del cabello y despigmentación de la piel. El
abdomen abombado se debe a la retención de líquidos debido a la
ausencia de proteínas en la sangre.
Niña nigeriana con Kwashiorkor
Generalmente, la enfermedad puede ser tratada añadiendo a la comida alimentos energéticos y proteínas; sin
embargo, la letalidad puede ser tan alta como del 60% y puede haber secuelas a largo plazo como niños con
baja estatura, y en casos severos, desarrollo de retraso mental.
Existen varias explicaciones para el desarrollo del Kwashiorkor que no dejan de ser controvertidas. Se acepta
que la deficiencia de proteínas, en combinación con la falta de energía y micronutrientes en la dieta son muy
importantes pero no son los únicos factores. El trastorno es muy parecido a la deficiencia de nutrientes
indispensables como el hierro, el ácido fólico, el yodo, el selenio y la vitamina C. La deficiencia de nutrientes y
antioxidantes exponen al estrés y a la mayor susceptibilidad de padecer infecciones.
53
BLOQUE 2
1. ¿Qué es el Kwashiorkor?
___________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
2. ¿Cuáles son los síntomas de esta enfermedad?

_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
3. ¿Qué tratamiento se recomienda para combatir esta enfermedad?

_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
4. ¿Cuáles son las consecuencias o secuelas de ésta enfermedad?

_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
5. ¿Qué son las proteínas?

_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
6. ¿Qué funciones desarrollan las proteínas en el organismo humano?

_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
7. ¿Cuáles son las principales fuentes de proteínas en la alimentación humana?

_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
Evaluación
Saberes
Recupera tus conocimientos. Responde correctamente. Reconoce la importancia de las
proteínas.

docente
54
Desarrollo
La función de las proteínas en el organismo humano.
Las proteínas son biomoléculas formadas por largas cadenas lineales de aminoácidos unidos por enlaces
peptídicos entre los grupos carboxilo y amino. La secuencia de los aminoácidos está codificada en su gen
mediante el código genético.
Las proteínas desempeñan un papel fundamental en la vida ya que son indispensables para el crecimiento y
desarrollan una gran cantidad de funciones en el organismo, por lo cual se requieren al menos 0.8 gramos de
proteínas por kg al día.
Existen varios aminoácidos esenciales que el organismo no los puede sintetizar, como la lisina, metionina, treonina
y triptófano; por lo cual deben suministrarse en la dieta diaria ya que son los factores limitantes para logra una
buena nutrición.
Además de su importancia nutritiva, las proteínas juegan un papel importante en las propiedades organolépticas de
los alimentos, ya que influyen en la textura y en el sabor cuando se combinan con los carbohidratos y los lípidos.
Un método absoluto para conocer el contenido proteínico de los alimentos consiste en el aislamiento y pesado de
la proteínas; sin embargo, éste método sólo se aplica a las investigaciones bioquímicas ya que es impráctico para
el análisis de alimentos. En éste caso es deseable saber el contenido proteico total formado por la mezcla
compleja de las proteínas contenidas en el alimento.
Debido a que las proteínas son el único nutriente de los alimentos que contiene nitrógeno, la determinación de éste
elemento en una muestra sirve para estimar su contenido proteínico. En promedio, el nitrógeno representa el 16 %
de la masa total de la proteína, es decir, en 6.25 gramos de proteína hay 1 gramo de nitrógeno. Por éste motivo, el
factor 6.25 se utiliza para calcular la cantidad de proteína en una muestra cuando se ha determinado su contenido
de nitrógeno.
Determinación de proteínas con el equipo Kjeldahl.
En el año de 1883, el investigador danés Johann Kjeldahl desarrolló un método empírico para determinar el
nitrógeno orgánico total de una muestra de alimento, el cual se utiliza actualmente como método oficial para
calcular el contenido de proteínas de un alimento.
El primer paso de este método es la digestión de los compuestos orgánicos por calentamiento con ácido sulfúrico.
Por una parte, el hidrógeno y el carbono del material orgánico son oxidados a bióxido de carbono y agua, y por la
otra, los materiales nitrogenados son reducidos a sulfato de amonio, tal como lo muestra la siguiente reacción:
( ) .
En el segundo paso del método, se agregan grandes cantidades de álcali al sulfato de amonio, se destila el
amónico en ácido bórico y se titula a su punto original para determinar el amoniaco.
El equipo, los materiales y reactivos necesarios para llevar a cabo éste análisis son los siguientes:
a) 1 Equipo Kjeldahl.
b) 1 Matraz Kjeldahl de 800ml.
c) 1 Espátula.
d) 1 Trampa para destilación Kjeldahl.
e) 1 Matraz Erlenmeyer de 500 ml.
f) 1 Bureta de 25ml.
g) 1 Probeta de 500 ml.
h) 1 Pinzas para bureta.
i) 1 Soporte universal.
55
BLOQUE 2
j) 1 Embudo de vidrio.
Equipo Kjeldahl
k) 1 Par de Guantes de asbesto.

l) 1 Balanza analítica.
m) Mezcla de catalizadores (K2SO4 y HgSO4).
n) Ácido sulfúrico concentrado.
o) Solución de ácido bórico al 4 %.
p) Solución de hidróxido de sodio al 50 %.
q) Solución del indicador rojo de metilo al 0.1 %.
r) Solución de ácido clorhídrico 0.1 N.
s) Solución de tiosulfato de sodio.
t) Papel filtro.
El procedimiento para determinar las proteínas contenidas en una
muestra de alimento es el siguiente:
1. Pesa un disco de papel filtro en la balanza analítica. Registrar su

peso exacto como P1.
2. Agrega 3 gramos aproximadamente de la muestra de alimento
perfectamente molida sobre el papel filtro y pésalo. Anota su
peso exacto como P2.
3. Envuelve la muestra en papel filtro cuidando que no se tire ni
escape nada. Colócala dentro del matraz kjeldahl.
4. Agrega al matraz kjeldahl 20 gramos de la mezcla de
catalizadores y 25 mililitros de ácido sulfúrico.
5. Coloca el matraz kjeldahl en el digestor como se observa en la
figura.
6. Enciende el extractor de gases del equipo y coloca el botón de
la parrilla de calentamiento en la posición media.
7. Digiere la solución hasta que deje de espumar.
8. Aumenta la temperatura hasta la ebullición de la solución.
Digiere por un tiempo de 40 minutos.
9. Utilizando los guantes de asbesto, gira el matraz
ocasionalmente para facilitar la remoción del carbón.
10. Suspende la digestión cuando la solución adquiere un color
azul-verdoso transparente.
11. Apaga la parrilla de calentamiento y deja enfriar el matraz kjeldahl y su contenido.
12. Agrega a un matraz Erlenmeyer 50 ml de la solución de ácido bórico y cuatro gotas de la solución indicadora de
rojo de metilo.
13. Coloca el matraz Erlenmeyer en el extremo inferior del condensador, de tal manera que el extremo de la
manguera por donde sale el destilado quede sumergido en la solución del matraz.
14. Agrega al matraz kjeldahl 200 mililitros de agua y 25 mililitros de solución de tiosulfato de sodio mezclándolos
perfectamente.
15. Enseguida, agrega también al matraz 120 mililitros de la solución de hidróxido de sodio al 50 %, agítalo y
colócalo en el destilador.
16. Abre el agua de enfriamiento y enciende la parrilla de calentamiento del destilador.
17. Destila la solución hasta lograr un volumen de 250 a 300 mililitros en el matraz Erlenmeyer.
18. Terminada la destilación, desconecta la trampa kjeldahl y apaga la parrilla calefactora.
19. Sujeta la bureta de 25 mililitros al soporte universal utilizando las pinzas.
20. Usando el embudo, agrega a la bureta la solución de ácido clorhídrico. Ajusta el menisco a cero.
21. Retira el matraz Erlenmeyer del destilador y titúlalo con la solución de ácido clorhídrico 0.1 normal.
22. Agita la solución del matraz Erlenmeyer mientras titulas.
23. Cuando la solución se vuelva incolora, cierra la válvula de la bureta y anota el volumen de la solución de ácido
clorhídrico utilizado para neutralizar (V).
24. Calcula el porcentaje de proteínas en la muestra mediante la siguiente fórmula:
( )( )( )( )
56
Actividad: 2

determina en el laboratorio el porcentaje de proteína cruda en una muestra de alimento
utilizando el procedimiento descrito anteriormente. Anota tus observaciones, cálculos,
Determinación de la proteína cruda de una muestra de ________________________________________________
Peso del papel filtro (P1)
Peso del papel filtro con la muestra (P2)
Peso de la muestra de alimento (P2 – P1)
Volumen en mililitros del ácido clorhídrico usado para titular (V)

Carne = 6.25
Leche = 6.38
Factor empírico Harina = 5.70
Gelatina = 5.55
Huevos = 6.68
( )( )( 4)( )
Comenta los resultados que lograste y las observaciones que realizaste en la práctica de laboratorio.
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
Anota tus conclusiones al comparar los resultados que obtuviste con los valores normales:
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
Evaluación
Saberes
Aprende a determinar proteínas. Realiza los pasos del Es ordenado y cuidadoso al
procedimiento. realizar la práctica.
C MC NC
docente
BLOQUE 2 57
Cierre
Actividad: 3
Con base en la información contenida en esta secuencia didáctica, ordena las

siguientes etapas desarrollando el diagrama de flujo para la determinación de proteínas
en una muestra de alimento: Digerir la muestra con ácido, calcular el porcentaje de
proteínas, agregar al matraz kjeldahl hidróxido de sodio, pesar la muestra de alimento,
titular el destilado, agregar ácido bórico al matraz Erlenmeyer, colocar la muestra en el
matraz kjeldahl, destilar amoniaco, agregar ácido sulfúrico a la muestra.
Determinación del contenido de proteína en una muestra de alimento
Evaluación
Saberes
docente
58
Análisis químico de la leche.
 Asegura las condiciones de los alimentos empleando procesos de conservación acordes a las características
organolépticas para consumo.
 Preelabora alimentos utilizando técnicas culinarias acordes a la normatividad sobre manejo higiénico de alimentos
Analiza la leche para determinar su calidad sanitaria

 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cómo cada uno de sus pasos
contribuye al alcance de un objetivo.
 Sintetiza evidencias obtenidas mediante la experimentación para producir conclusiones y formular nuevas
preguntas.
 Reconoce los propios prejuicios, modifica sus puntos de vista al conocer nuevas evidencias, e integra nuevos
conocimientos y perspectivas al acervo con el que cuenta.

Aprende a determinar la densidad de la leche.
Inicio 
Actividad: 1
Leche bautizada
Una de las prácticas fraudulentas más comunes en la producción e

industria de la leche, es la adición de agua con el objeto de aumentar
su volumen. Este fraude debe recibir especial atención por parte de las
autoridades sanitarias como de las industrias procesadoras en virtud de
las repercusiones de índole legal y económico que representa la leche
bautizada.
Los métodos que pueden aplicarse a la detección de agua adicionada a la

leche, están basados en la medición de una propiedad física que varía
proporcionalmente a la cantidad de agua adicionada al producto, tal como
ocurre con el punto de congelación, el índice de refracción y la densidad.
Paralelamente al aguado, es frecuente la adición de cloruros o azúcar para
enmascarar esa adulteración y evitar ser detectada por las técnicas
comunes de análisis. Otros adulterantes que se agregan a la
Leche adulterada leche son sustancias baratas como el almidón para disimular el aguado
y compensar la disminución de la densidad.
El método lactométrico para la determinación de adulteración con agua se basa en que la densidad de la
leche (1.028 a 1.033) disminuye proporcionalmente con el porcentaje de agua adicionada. Este método tiene
el inconveniente de que solo revela la adulteración cuando el porcentaje de agua adicionada es mayor de
15%. Por consiguiente, este método no puede considerarse concluyente en un laboratorio lactológico sino
que se requiere de otras pruebas adicionales. Sin embargo, aunque no es el método más adecuado, puede
ser un recurso importante cuando no se dispone de los instrumentos necesarios para aplicar otros métodos
de análisis. En la práctica se recomienda determinar la densidad de la muestra y calcular el porcentaje de
sólidos no grasos, cuyos valores oscilan entre 7.7 % y 10 %.
60
ANÁLISIS QUÍMICO DE LA LECHE
1. ¿A qué se refiere el término leche bautizada?

______________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
2. ¿Qué repercusiones económicas tiene el uso de la leche adulterada?

_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
3. ¿En qué se basan los métodos para detectar el agua adicionada a los alimentos?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
4. ¿Qué otro tipo de sustancias se le agregan a la leche para enmascarar la adulteración?

_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
5. ¿En qué medición se basa el método lactométrico para determinar la adulteración de la leche con agua?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
6. ¿Cuáles son los principales usos que se le da a la leche de vaca?

_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
7. ¿Por qué algunas personas no les gusta consumir la leche?

_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
8. ¿Qué problemas de salud puede ocasionar el consumo de leche bronca o adulterada?

_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
Evaluación
Saberes
Reconoce la adulteración de la Analiza la información y responde Adopta buenos hábitos
leche. los cuestionamientos. alimenticios.
C MC NC
docente
BLOQUE 3 61
Desarrollo
La leche es un alimento natural.
La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas mamarias de las
hembras de los mamíferos. Su función principal es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros
alimentos, ya que es el único fluido que ingieren las crías de los mamíferos hasta el destete. La leche de vaca
forma parte de la alimentación humana normal en la mayoría de las civilizaciones, aunque también se consume la
leche de oveja, cabra, yegua, camella, etc.
La leche se obtiene como producto natural de la ordeña de una o más vacas sanas y consiste en una dispersión
acuosa de azúcares, grasas y prótidos. La composición natural de la leche puede ser alterada por la acción de los
microorganismos o por sustancias que se le agregan intencionalmente como el agua.
Métodos para detectar la adulteración de la leche.
Para detectar la adulteración de la leche con de agua se pueden utilizar varios

procedimientos análisis como los métodos crioscópico, refractométrico y
lactométrico.
El método crioscópico es el más rápido y exacto que se conoce para la detección

del agua adicionada a la leche y consiste en la determinación del punto de
congelación de una muestra de leche.
El punto de congelación normal del agua es de 0.000ºC, mientras que en la leche

fresca debido a la presencia de sustancias como la lactosa y las sales minerales
alcanza un valor de -0.540 grados Horvet.
Cuando se le agrega agua a la leche, se diluyen sus solutos y el punto de

congelación aumenta acercándose al del agua. El aumento en el punto de
Crioscopo congelación es proporcional a la cantidad de agua adicionada.
El método refractométrico se basa en la medición del índice de refracción del suero de la leche, cuando se han
separado las proteínas y grasas lácteas. Normalmente se utiliza para detectar la adulteración de la leche cuando el
porcentaje de agua se encuentra entre el 10 y el 15%.
Debido a que el índice refractometrico de la leche normal es de 36.1 a 39.5, los análisis que arrojan valores
inferiores son indicativos de posible adulteración por adición de agua.
El método lactométrico se basa en la medición de la densidad de la leche,

la cual disminuye proporcionalmente con el porcentaje de agua adicionada.
Este método tiene el inconveniente de que solo revela la adulteración
cuando el porcentaje de agua adicionada es mayor al 15%, pero puede ser
de gran ayuda cuando no se dispone del equipo requerido para los
métodos anteriores.
Los valores normales de la densidad de la leche fresca varían entre 1.028

y 1.033 gramos/mililitro.
Refractómetro Para determinar la densidad de una muestra de leche se pueden utilizar dos
procedimientos diferentes: mediante un lactodensímetro o con un
picnómetro.
62
Determinación de la densidad de la leche mediante el densímetro.
El densímetro es un instrumento de laboratorio que sirve para determinar la densidad de los líquidos sin necesidad de
calcular su masa ni su volumen. Está formado por un cilindro hueco de vidrio con un lastre en su parte inferior para que
flote verticalmente en el líquido. En su extremo superior existe una escala graduada en unidades de densidad.
El densímetro se introduce gradualmente en el líquido para que flote libremente. Cuando se estabiliza su
movimiento, el nivel del líquido marca sobre la escala el valor de su densidad.
La determinación de la densidad es importante en el mundo del comercio y la

industria, ya que esta propiedad se utiliza para comprobar el grado de pureza de
las sustancias líquidas como la leche.
El lactodensímetro está diseñado para determinar la densidad de la leche a una

temperatura de 60°F (15.6°C). Su escala está dividida en grados Quevenne (°Q)
que corresponden a la segunda y tercera cifra decimal del valor de la densidad.
Algunos de estos aparatos están provistos con termómetros para medir la
temperatura del líquido y hacer las correcciones pertinentes.
El equipo y los materiales que necesitas para determinar la densidad de la leche

con el lactodensímetro son los siguientes:
Lactodensímetro de Quevenne
a) Lactodensímetro de Quevenne.
b) Termómetro de 0 a 100ºC.
c) Probeta de 500 mililitros.
d) Vaso de precipitado de 500 mililitros.
Utiliza el siguiente procedimiento para determinar la densidad de la leche con el lactodensímetro:
1. Invierte el recipiente que contiene la leche varias veces con el objeto de mezclarla perfectamente.
2. Coloca en el vaso de precipitados 250 mililitros de leche y mide su temperatura con el termómetro. Registra la
temperatura como T1.
3. Si la temperatura de la leche es diferente a 15ºC, ajústala a un valor aproximado a ésta temperatura.
4. Anota la temperatura ajustada de la leche como T2.
5. Transfiere la leche a una probeta de 500 mililitros evitando la formación de espuma.
6. Toma el lactodensímetro por la parte superior e introdúcelo en la muestra de leche dejándolo flotar libremente
durante 30 segundos y evitando que se adhiera a las paredes de la probeta.
7. Toma la lectura observando horizontalmente la posición del menisco de la leche en la escala lactométrica del
densímetro.
8. Anota la lectura que obtuviste (L).
9. Si la temperatura de la leche es de 15ºC, la lectura que observas en el densímetro corresponde a las
milésimas de la densidad por encima de la unidad, ya que el densímetro está calibrado a ésta temperatura.
10. Si la temperatura de la leche está por encima de los 15ºC, tienes que agregar 0.2 unidades de densidad por
cada grado de temperatura mayor.
11. Si la temperatura de la leche está por debajo de los 15ºC, tienes que restar 0.2 unidades de densidad por cada
grado de temperatura menor.
12. Calcula la densidad de la muestra de leche dividiendo la lectura corregida sobre mil y sumando la unidad.
63
BLOQUE 3
Actividad: 2

determina en el laboratorio la densidad de la leche utilizando el método del
lactodensímetro descrito anteriormente. Anota tus observaciones, cálculos, resultados
y conclusiones en la siguiente tabla.
Determinación de la densidad de una muestra de leche mediante el lactodensímetro.
Observación Valores
Temperatura inicial de la leche (T1)
Temperatura ajustada de la leche (T2)
Lectura del lactodensímetro (L)

Densidad de la leche = 1 + 1000 + 0.0002) 2− 15)
¿Cuál es el efecto de la temperatura sobre la densidad de los líquidos? Investígalo y anótalo.
________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________ Anota
________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________
Evaluación
Saberes
Determina la densidad de la Realiza los pasos del Es ordenado y cuidadoso al
leche. procedimiento. realizar la práctica.

docente
64
Determinación de la densidad de la leche mediante el picnómetro.
El picnómetro es un pequeño frasco de vidrio de volumen exacto y conocido que se utiliza

en el laboratorio para determinar la densidad de los líquidos. Está provisto de un tapón con
un tubo capilar para desalojar el exceso de líquido y medir su volumen con mucha precisión.
La densidad de un líquido se puede calcular fácilmente conociendo la densidad de otro líquido

como el agua de la siguiente manera: si el picnómetro se pesa vacío, luego lleno con agua y
después lleno con el líquido problema, la densidad de éste líquido se puede calcular con la
fórmula: ( ) ; donde ρL es la densidad del líquido problema, ρA es la densidad del
agua, mL es la masa del picnómetro lleno con el líquido problema y m A es la masa del
picnómetro lleno con agua.
El equipo y los materiales que necesitas para determinar la densidad de la leche mediante
la técnica del picnómetro son los siguientes:
Picnómetro
a) Picnómetro.
b) Balanza analítica.
c) Vaso de precipitado de 200 mililitros.
d) Termómetro.
e) Muestras de leche.
f) Agua.
Utiliza el siguiente procedimiento para determinar la densidad de la leche mediante la técnica del picnómetro:
1. Lava y seca perfectamente el picnómetro.

2. Toma el valor del volumen que está indicado en el picnómetro. Anótalo como V.
3. Pesa el picnómetro vacío. Registra su peso exacto como P1.
4. Agrega agua al vaso de precipitado, introduce el termómetro en el agua y mide su temperatura.
5. Registra la temperatura del agua como TA.
6. Llena el picnómetro con el agua hasta rebosar. Coloca el tapón y seca con cuidado el exceso de agua que se
haya derramado por fuera del picnómetro.
7. Pesa el picnómetro lleno con agua y anota su peso exacto como P 2.
8. Calcula la masa del agua en el picnómetro (P2-P1) y regístrala como mA .
9. Agrega la muestra de leche al vaso de precipitado, introduce el termómetro en la leche y mide su temperatura.
Registra la temperatura inicial de la leche como TL.
10. Si existe diferencia entre las temperaturas de la leche y el agua, ajusta la temperatura de la leche a la del agua.
11. Vacía el picnómetro eliminando toda el agua y sécalo.
12. Llena el picnómetro con leche hasta rebosar. Coloca el tapón y seca con cuidado el exceso de leche que se
haya derramado por fuera del picnómetro.
13. Pesa el picnómetro lleno con leche y anota su peso exacto como P 3.
14. Calcula la masa de la leche en el picnómetro (P3-P1) y regístrala como mL.
15. Calcula la densidad de la leche utilizando la fórmula ( ) y anótala.
65
BLOQUE 3
( )]
Actividad: 3

determina en el laboratorio la densidad de la leche utilizando el método del picnómetro
descrito anteriormente. Anota tus observaciones, cálculos, resultados y conclusiones
en la siguiente tabla.
Determinación de la densidad de una muestra de leche mediante el picnómetro.
Volumen del picnómetro (V)
Peso del picnómetro vacío (P1)
Temperatura del agua (TA)
Peso del picnómetro con agua (P2)
Masa del agua en el picnómetro mA = (P2-P1)
Temperatura inicial de la leche TL
Peso del picnómetro con leche P3
Masa de la leche en el picnómetro mL = (P3-P1)
Densidad del agua a la temperatura TA (ρA)

Densidad de la leche a la tempera TA [
________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________ Anota
________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________
Evaluación
Saberes
Determina la densidad de la Lleva a cabo el procedimiento Es ordenado y cuidadoso al
leche con el picnómetro. indicado. realizar la práctica.

docente
66
Cierre
Actividad: 4
Tomando como base la información sobre los métodos para la determinación de la

densidad de la leche, resuelve el siguiente crucigrama.
Evaluación
Saberes
Identifica los conceptos Encuentra la respuesta adecuada. Muestra una actitud abierta,
C MC NC
docente
BLOQUE 3 67
Actividad: 5
Con base en la información contenida en esta secuencia didáctica, completa el siguiente

mapa conceptual considerando los siguientes conceptos: Picnómetro, crioscopía, leche
adulterada, densidad, punto de congelación, refractometría, lactodensímetro, índice de
refracción y lactometría.
Evaluación
Saberes
Identifica los conceptos. Organiza y relaciona los Cumple con puntualidad la
conceptos. entrega de los trabajos.

docente
68
Aprende a determinar el contenido de sólidos de la leche.
Inicio 
Actividad: 1
Reunido en equipo de trabajo, comenta y aporta tus experiencias y conocimientos

previos para responder los siguientes cuestionamientos.
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
¿Qué es la leche?
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
¿Cuál es su composición?
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
¿Qué es la mantequilla? ________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________
¿Qué contiene el queso?
Evaluación
Saberes
Recupera tus conocimientos Responde las preguntas. Respeta las opiniones de tus
sobre la leche y sus derivados. compañeros de equipo.
C MC NC
docente
BLOQUE 3 69
Desarrollo
La calidad de la leche.
La calidad comercial de la leche y sus derivados elaborados en la industria láctea, dependen de la calidad del
producto original procedente los establos y de las condiciones de transporte, conservación y manejo hasta la
planta; por lo tanto, la calidad del producto final depende del control que se lleve sobre la leche cruda.
Desde el punto de vista comercial, es de gran importancia la composición de la leche, ya que con una leche rica en
sólidos totales se obtienen mayores rendimientos en la fabricación del queso y del yogurt.
En promedio, la leche contiene 87 % de agua y 13 % de sólidos.
Los sólidos totales de la leche se dividide en sólidos grasos (4.2 %) y sólidos no grasos (8.8 %). Los primeros están
formados por triglicéridos, vitaminas y fosfolípidos y los últimos por lactosa, proteínas y minerales principalmente.
Determinación de los sólidos totales de la leche.
La determinación de sólidos totales es una técnica de laboratorio muy importante ya que permite detectar la
adulteración de la leche por descremado o por adición de agua.
Por un lado, si la leche ha sido descremada, se reduce el porcentaje de sólidos grasos y por otro lado, si a la leche
se le ha adicionado agua, los sólidos totales se diluyen reduciendo su porcentaje.
En ésta prueba de laboratorio, se consideran como sólidos totales a la materia que queda como residuo después
de la evaporación de la muestra de leche.
El equipo y los materiales que necesitas para la determinación de los sólidos totales son los siguientes:
a) Estufa de secado
b) Baño maría
c) Desecador
d) Cápsula de porcelana
e) Balanza analítica.
f) Vaso de precipitado de 200 mililitros
g) Agitador de vidrio
Utiliza este procedimiento para realizar la determinación de los sólidos totales en una muestra de leche:
1. Ajusta la temperatura de la estufa de secado entre 100 y 105 °C.

2. Lava y seca en la estufa una cápsula de porcelana.
3. Identifica la cápsula de porcelana anotando el número de tu equipo de trabajo.
4. Calibra la balanza analítica ajustando a cero antes de realizar cualquier pesada.
5. Pesa la cápsula vacía con cuidado y registra su peso exacto como P 1.
6. Coloca en el vaso de precipitado la leche y mézclala perfectamente con el agitador de vidrio.
7. Retira la cápsula de la balanza y agrégale 3 gramos aproximadamente de leche.
8. Pesa la cápsula con la muestra de leche y registra su peso exacto como P 2.
9. Coloca la cápsula en baño maría y evapora durante 30 minutos.
10. Retira la cápsula del baño maría y seca la muestra durante tres horas en la estufa.
11. Transcurrido éste tiempo, retira la cápsula de la estufa utilizando las pinzas para evitar quemaduras.
12. Coloca la cápsula con la muestra seca dentro del desecador con cuidado.
13. Espera hasta que la muestra alcance la temperatura del ambiente.
14. Retira la cápsula con la muestra del desecador y pésala nuevamente.
15. Registra su peso exacto como P3.
16. Calcula el porcentaje de sólidos totales en la muestra de leche utilizando la siguiente fórmula:
−
1
( −
) 100)
2 1
70 ANÁLISIS QUÍMICO DE LA LECHE

Actividad: 2

determina en el laboratorio el porcentaje de sólidos totales de una muestra de leche
utilizando el método descrito anteriormente. Anota tus observaciones, cálculos,
Determinación del porcentaje de sólidos totales de una muestra de leche.

Peso de la cápsula con la muestra de leche (P 2)
Peso de la cápsula con el residuo seco (P3)
−
( 1
) 100)
−
2 1
_______________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________ Anota
_______________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________
Evaluación
Saberes
Determina el porcentaje de Calcula los sólidos totales disueltos Es ordenado y cuidadoso al
sólidos totales de la leche. totales de la leche. realizar la práctica.
C MC NC
docente
BLOQUE 3 71
Cierre
Actividad: 3
Tomando como base la práctica que realizaste anteriormente, desarrolla el diagrama de
flujo para la determinación del porcentaje de sólidos totales en una muestra de leche.
PASO 1:
PASO 2:
PASO 3:
PASO 4:
PASO 5:
PASO 6:
PASO 7:
Evaluación
Saberes
Identifica las etapas para Ordena las etapas de acuerdo al Trabaja en forma segura y
determinar los sólidos totales de
procedimiento. ordenada.
la leche.

docente
72
Aprende a determinar la acidez total de la leche.
Inicio 
Actividad: 1
Leche acida
La acidez de la leche fresca puede variar por múltiples causas, siendo las
más importantes la proliferación bacteriana por refrigeración deficiente, el
estado de lactancia y la salud del animal, la raza del ganado y las
adulteraciones como el aguado y la neutralización.
La temperatura de la leche durante su transporte y almacenamiento es

uno de los factores más importantes que afectan el crecimiento bacteriano
y por lo tanto su calidad. Cuando la leche se almacena sin refrigeración a
la temperatura ambiente, experimenta acidificación debido a la acción
bacteriana que fermenta la lactosa produciendo ácido láctico.
Lactobacilos acidófilos
En general, una leche con acidez elevada contiene un gran número de bacterias, y puesto que éstas entran a
la leche por descuido al ordeñarla y manipularla, la prueba de acidez da una idea general de la higiene con
que aquélla fue producida o de las condiciones deficientes de refrigeración durante su transporte.
En México, los valores reglamentarios de acidez en la leche fresca son de 1.4 a 1.7 gramos de ácido láctico
por litro.
Por otro lado, la leche cruda también se contamina con bacterias coliformes procedentes del tracto intestinal
de las vacas, del suelo, de las moscas o de los residuos que quedan en los utensilios mal lavados donde las
bacterias se pueden desarrollar con facilidad. Altas cuentas de coliformes son indicativas de condiciones
insalubres de producción, transporte y almacenamiento.
En la leche pasteurizada, a diferencia de la leche cruda, la presencia de bacterias coliformes es inaceptable

ya que se destruyen a las temperaturas de pasteurización. Por lo tanto, un resultado positivo de coliformes
puede indicar recontaminación de la leche pasteurizada ya sea por equipos sucios o defectuosos, por los
operadores o por los envases mal desinfectados.
73
BLOQUE 3
a) ¿Qué entiendes por acidez de la leche?

___________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
b) ¿Cuáles son los factores que generan la acidez en la leche fresca?

_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
c) ¿Qué efectos tiene la temperatura sobre la acidez de la leche?

_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
d) ¿Para qué se utiliza la prueba de acidez en la leche?

_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
e) ¿Cuáles son los valores permitidos de acidez para la leche fresca en México?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
f) ¿Qué indica un resultado positivo de coliformes en el análisis de la leche pasteurizada?

_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
Evaluación
Saberes
Reconoce la contaminación de Responde las cuestionamientos Adopta buenos hábitos
la leche. alimenticios.

docente
74
Desarrollo
La acidez de la leche.
La acidez real o titulable de una muestra de leche natural se expresa en gramos de ácido láctico por 100 mililitros
de leche y se determina por titulación directa con una solución de Hidróxido de Sodio 0.1 N. Lo que en realidad se
mide al hacer una determinación rutinaria de acidez, es la cantidad de álcali necesaria para alcanzar el Ph de 8.3,
que es el punto de vire de la fenolftaleína de incolora a rosa.
Inmediatamente después de la ordeña, la leche tiene una reacción ligeramente ácida causada
por la caseína, albúmina, fosfatos y citratos disueltos en ella. Sus valores medios son de 0.13
a 0.17 gramos de ácido láctico por ciento; sin embargo, la acidez puede aumentar debido al
desdoblamiento de la lactosa en ácido láctico por la acción bacteriana. La prueba de
laboratorio para cuantificar toda ésta acidez se le llama acidez total.
Determinación de la acidez total de la leche.
La acidez es una de las pruebas de rutina que más aplicación práctica tiene en la industria, ya
que casi todas las operaciones que se relacionan con el manejo de la leche dependen de la
cantidad de ácido presente.
La prueba se realiza con un equipo de titulación que consiste en una bureta, un matraz
Erlenmeyer, un soporte universal y un anillo con su nuez. Se adicionan tres o cuatro gotas del
indicador de fenolftaleína a la muestra, se agita y enseguida se agrega la solución básica
hasta lograr un ligero cambio de color que se sostiene cuando menos 15 segundos. Se mide
la cantidad de agente titulante gastado y se calcula la acidez con la fórmula correspondiente.
Titulación de la leche
El equipo, los materiales y los reactivos que necesitas para determinar la acidez total de una
muestra de leche son los siguientes:
a) Matraz Erlenmeyer de 125 ml.

b) Bureta de 10 ml.
c) Pipeta volumétrica de 20 ml.
d) Soporte universal
e) Vaso de precipitados de 100 ml.
f) Vaso de precipitado de 50 ml.
g) Pinzas para bureta.
h) Embudo de vidrio
i) Agitador de vidrio
j) Hidróxido de sodio 0.1 N
k) Indicador de fenolftaleína
Utiliza el siguiente procedimiento para determinar la acidez total de una muestra de leche.
1. Coloca la leche en el vaso de precipitado y mézclala perfectamente con el agitador.

2. Con la pipeta volumétrica, mide 20 mililitros de leche (V L)
3. Coloca la muestra en el matraz Erlenmeyer.
4. Agrega 20 mililitros de agua y mezcla perfectamente con la leche.
5. Agrega 5 gotas del indicador de fenolftaleína y mezcla con la muestra.
6. Cierra la válvula de la bureta y coloca el vaso de precipitado de 50 mililitros debajo de la bureta.
7. Inserta el embudo en el tubo de la bureta y agrega la solución de hidróxido de sodio 0.1 N evitando que se
derrame.
8. Ajusta el nivel de la solución dentro de la bureta hasta que el menisco coincida con la marca de 0 en la escala.
Agrega o desaloja solución en el vaso de precipitado si es necesario.
75
BLOQUE 3
9. Quita el vaso de precipitado del soporte, limpia y coloca una hoja blanca sobre la base para facilitar la
observación.
10. Coloca el matraz con la muestra en la base del soporte y debajo de la bureta.
11. Con la mano izquierda abre la válvula de la bureta y gotea lentamente la solución de hidróxido de sodio,
agitando simultáneamente el matraz con la derecha para mezclarla con la leche.
12. Cuando aparezca un color rosa que se mantenga por 15 segundos, cierra la válvula de la bureta y toma la
lectura de solución gastada (VS)
13. Calcula el porcentaje de ácido láctico en la muestra usando la siguiente fórmula:
) 0.00 ) 100)
Actividad: 2
determina en el laboratorio la acidez total de una muestra de leche utilizando el método
descrito anteriormente. Anota tus observaciones, cálculos, resultados y conclusiones
en la siguiente tabla.
Determinación de la acidez total de una muestra de leche.

Volumen de la muestra de leche (VL)
Volumen de solución de NaOH gastada (VS)
Porcentaje de acidez , ) 0.00
)
100)
_______________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________ Anota
_______________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________ ¿Qué
otros métodos existen para determinar la acidez de la leche?
_______________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________
Evaluación
Saberes
Determina la acidez total de una Calcula la acidez total de una Es ordenado y cuidadoso al
muestra de leche. muestra de leche. realizar la práctica.

docente
76
Cierre
Actividad: 3
Con base en la información contenida en esta secuencia didáctica, desarrolla el

diagrama de flujo para la determinación de acidez total en una muestra de leche.
Evaluación
Saberes
procedimiento procedimiento ordenada
C MC NC
docente
BLOQUE 3 77
78
Análisis químicos de alimentos encurtidos y
conservas azucaradas.
 Evalúa la aceptación de los productos enlatados determinando su peso neto, peso drenado y su acidez.
 Mide la calidad de las conservas azucaradas determinando su contenido de fruta.
 Asegura las condiciones de los alimentos empleando procesos de conservación acordes a las
características organolépticas para consumo.
 Preelabora alimentos utilizando técnicas culinarias acordes a la normatividad sobre manejo higiénico de alimentos.

1. Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cómo cada uno de sus
pasos contribuye al alcance de un objetivo.
2. Sintetiza evidencias obtenidas mediante la experimentación para producir conclusiones y formular
nuevas preguntas.
3. Reconoce los propios prejuicios, modifica sus puntos de vista al conocer nuevas evidencias, e integra
nuevos conocimientos y perspectivas al acervo con el que cuenta.

Aprende a determinar el peso neto y escurrido
de un alimento envasado.
Inicio 
Actividad: 1
LA IMPORTANCIA DE LAS ETIQUETAS.

La información contenida en la etiqueta de los productos
envasados es de suma importancia para el consumidor,

ya que de ésta depende el éxito de su compra y su
salud. El hábito de leer e interpretar las etiquetas es
fundamental al momento de adquirir los productos, ya
que la etiqueta no es un simple adorno sino la mejor
fuente de información como la siguiente:
1) Nombre del producto: se refiere al alimento contenido
en el envase, no a la marca.
2) Lista de ingredientes: nos indica todos los
ingredientes contenidos en el producto.
3) Peso neto y escurrido: es el peso real del producto
contenido en el envase y la parte sólida del producto
respectivamente. Solamente leyendo el peso
indicado en la etiqueta se conoce la cantidad que
realmente se está comprando.
4) Instrucciones para la conservación: son las medidas
necesarias para conservar adecuadamente el
alimento.
5) Identificación del lote: con esta clave se identifica el
producto de acuerdo al lote de producción.
Datos de la etiqueta 6) Permiso SSA: es la autorización de la Secretaría de
Salubridad y Asistencia.
7) Fecha de vencimiento: es la fecha límite de consumo. Después de esta fecha no debe consumirse el
producto ya que puede ser peligroso para la salud. Si la fecha está vencida, modificada o se ha colocado
el precio sobre la misma, no lo compres.
8) País de origen: sirve para identificar el lugar de fabricación del producto.
9) Modo de empleo: son las instrucciones de uso del producto.
10) Identificación de la empresa: sirve para indicar el nombre, la dirección y el teléfono de la empresa.
Antes de comprar algún alimento, es importante comparar el precio, la calidad y la cantidad del producto que
se ofrece. En el caso de alimentos que contengan aditivos para dar color, sabor, etc., la etiqueta deberá
indicar por debajo del nombre del producto “saborizado”, “aromatizado” o “coloreado artificialmente”.
80
ANÁLISIS QUÍMICOS DE ALIMENTOS ENCURTIDOS Y CONSERVAS AZUCARADAS
1. ¿Por qué es importante la etiqueta de los productos?
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
2. ¿Cuál es la información relevante de una etiqueta?

_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
3. ¿Por qué es importante conocer el peso neto y escurrido de un alimento?

_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
4. ¿Qué importancia tiene la caducidad de un alimento?

_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
5. Consulta las etiquetas de varios productos envasados y anota los datos que se te piden en la siguiente
tabla:
Producto Marca Peso neto Peso drenado
Evaluación
Saberes
Reconoce la información de las Recupera la información de las Es precavido al consumir
etiquetas. etiquetas. productos envasados.
C MC NC
docente
BLOQUE 4 81
Desarrollo
Cantidad de producto contenido en un envase.
Para identificar la cantidad de producto contenido en un envase,

en la industria alimenticia se le llama peso neto al alimento sólido y
líquido contenido en el envase; mientras que el peso drenado o
escurrido es el peso de la porción sólida únicamente.
El contenido neto en los alimentos envasados es un tema muy

importante para los consumidores, particularmente cuando se
ofertan alimentos con un contenido extra de producto, ya que
esto representa beneficios económicos para el público
consumidor.
El peso neto de los productos envasados, puede tener

variaciones importantes durante el proceso de producción; por
Determinación del peso neto
ésta razón, las empresas implementan programas de control de
calidad para evitar que tales productos lleguen al consumidor.
Debido a que los equipos de producción no son perfectos, los márgenes de error que suelen presentarse durante el
proceso de envasado se compensan con la fijación de tolerancias para valores individuales y promedios, a las que
debe ajustarse el peso neto declarado en las etiquetas de los productos.
Para el control del contenido neto de los alimentos envasados se utilizan las herramientas estadísticas, tanto para
verificar los requisitos de los productos, como para los procedimientos de inspección y muestreo que deben
implementarse para un control de calidad adecuado.
Determinación del peso neto y escurrido de un alimento envasado.
La determinación del peso neto y escurrido de los alimentos envasados es una prueba rutinaria en los laboratorios
de control de calidad de las industrias dedicadas a la producción de estos alimentos. El equipo y los materiales
necesarios para realizar éstas determinaciones son los siguientes:
a) Lata de cualquier producto.

b) Abrelatas.
c) Balanza analítica.
d) Vaso de precipitados.
e) Cedazo de alambre.
f) Bandeja recolectora.
82
Utiliza el siguiente procedimiento para determinar el peso neto y escurrido de un alimento envasado:
1. Lava, seca y pesa una lata sin abrir de un producto alimenticio. Registra su peso exacto como P 1.
2. Utilizando el abrelatas, retira la tapa sin maltratar el envase.
3. Vierte el contenido de la lata sobre un cedazo de alambre, el cual debes colocar sobre una bandeja para
recoger el líquido escurrido.
4. Deja escurrir el líquido de cobertura durante dos minutos hasta drenarlo completamente.
5. Pesa el vaso de precipitados y anota su peso exacto como P 2 .
6. Coloca con cuidado los sólidos drenados dentro del vaso de precipitados.
7. Pesa el vaso con los sólidos y registra su peso exacto como P 3.
8. Lava, seca y pesa la lata vacía con su tapa. Registra su peso exacto como P 4.
9. Calcula el peso neto utilizando la siguiente fórmula:
10. Calcula el peso escurrido o drenado utilizando la siguiente fórmula:
11. Calcula el peso del líquido de cobertura utilizando la siguiente fórmula:
83
BLOQUE 4
Actividad: 2

determina en el laboratorio los pesos neto y escurrido de una lata de alimentos de
acuerdo al procedimiento descrito anteriormente. Anota tus observaciones, cálculos,
Determinación del peso neto y escurrido de una lata de alimentos.

Peso de la lata sin abrir (P1)
Peso del vaso de precipitados (P2)
Peso del vaso con los sólidos (P3)
Peso de la lata vacía (P4)
Peso neto del producto ( )
Peso escurrido del producto ( PE )
Peso del líquido de cobertura ( )

________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________
Evaluación
Saberes
Aprende a determinar el peso Realiza los pasos del Es ordenado y cuidadoso al
neto y escurrido. procedimiento. realizar la práctica.
docente
84
Cierre
Actividad: 3
Desarrolla un mapa conceptual relativo a la determinación del peso neto y escurrido

utilizando el esquema siguiente.
Evaluación
Actividad: 3 Producto: Mapa conceptual. Puntaje:
Saberes
Identifica los conceptos. Organiza y relaciona los conceptos. Cumple con puntualidad la
entrega de los trabajos.
C MC NC
docente
85
BLOQUE 4
Secuencia didáctica 2. Aprende a determinar el contenido de
acidez volátil y sal de un alimento encurtido.
Inicio 
Actividad: 1
Responde las preguntas recuperando tus conocimientos previos de las asignaturas de

microbiología de los alimentos y procesos de conservación de los alimentos.
1. ¿Qué entiendes por alimento encurtido?

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__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
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2. ¿Qué tipos de alimentos se preparan con éste método?

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__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
86
Actividad: 1
3. ¿Qué microorganismos participan en éste proceso de conservación?

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_____________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
4. ¿Qué sustancias actúan como conservadoras en los alimentos encurtidos?

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_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
5. ¿Qué características organolépticas se desarrollan en los alimentos preparados mediante éste proceso
de conservación?
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__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________
Evaluación
Saberes
Recupera conocimientos Resuelve las preguntas. Comenta y comparte sus
previos. opiniones con sus compañeros.
C MC NC
docente
BLOQUE 4 87
Desarrollo
Productos encurtidos.
Para la elaboración de productos encurtidos, se aplica un método de conservación de alimentos que combina el
salado, para el control selectivo de microorganismos, y la fermentación, para estabilizar los tejidos tratados.
La elevada concentración de sal, previene el desarrollo de algunos microorganismos que descomponen y cambian
el sabor, el color y la textura de los vegetales y por otro lado, permite el desarrollo de otros microorganismos
anaerobios que fermentan los azúcares generando acidez en el producto.
Para envasar los vegetales encurtidos, se precocen primeramente a temperaturas de 80 a 90 ºC durante diez minutos, se
colocan en los envases y se les agrega una solución de sal (3%), vinagre (6%) y azúcar (5%). Este proceso se aplica a
una gran variedad de vegetales como cebollitas, zanahorias, chiles, aceitunas, pepinos, col, etc.
Determinación de acidez volátil en productos encurtidos.
Las determinaciones de acidez volátil y sal en los productos encurtidos son muy importantes para su control de
calidad, ya que con la primera se puede detectar una sobrefermentación y la segunda sirve para medir la
concentración de ésta sustancia asociada a la conservación de los alimentos.
El análisis de la acidez volátil sirve para cuantificar la presencia de ácido acético y se obtiene por la diferencia entre
la acidez total y la acidez fija de los encurtidos. El equipo, los materiales y los reactivos necesarios para realizar
éstas determinaciones son los siguientes:
a) Cápsula de porcelana.
b) Bureta de 50 ml.
c) Embudo de vidrio.
d) Agitador de vidrio.
e) Vaso de precipitado de 100 mililitros.
f) Vaso de precipitado de 50 mililitros.
g) Baño María.
h) Tripié.
i) Tela de asbesto.
j) Pipeta de 10 mililitros.
k) Mechero de Bunsen.
l) Soporte universal.
m) Pinzas para bureta.
n) Balanza analítica.
o) Solución NaOH 0.5 N.
p) Solución de nitrato de plata 0.1N.
q) Solución indicadora de fenolftaleína al 1%.
r) Solución de cromato de potasio al 5%. Alimentos encurtidos.
s) Muestra de encurtido.
88
El procedimiento para determinar la acidez total se detalla a continuación:
1. Lava y seca una cápsula de porcelana. Identifícala con el número de tu equipo.

2. Pesa la cápsula en la balanza y anota su peso exacto como P 1.
3. Agrega con la pipeta 10 mililitros del líquido de cobertura del encurtido.
4. Pesa la cápsula con el líquido y registra su peso exacto como P 2.
5. Añade 30 mililitros de agua a la cápsula y mezcla con el líquido de cobertura.
6. Agrega 5 gotas de la solución indicadora de fenolftaleína a la cápsula y mézclala con la muestra.
7. Coloca el vaso de precipitados de 50 mililitros bajo la bureta para recoger cualquier líquido que se pueda
derramar.
8. Inserta el embudo en la bureta y llénala con la solución de hidróxido de sodio 0.5 N usando el vaso de
precipitados de 100 mililitros.
9. Retira el embudo y ajusta el nivel de la solución de NaOH 0.5 N hasta que el menisco quede en la marca de cero.
10. Retira el vaso de precipitados del soporte y coloca la cápsula con la muestra bajo la bureta.
11. Titula la muestra agregando lentamente la solución de NaOH y mezclando.
12. Suspende la titulación cuando observes que el cambio de color se sostiene por 10 segundos.
13. Toma la lectura de la bureta y anota el volumen en mililitros de solución de NaOH gastado como V 1.
14. Calcula el porcentaje de acidéz total expresado como ácido acético en la muestra utilizando la siguiente fórmula:
[( ( )( )
) ] ( ).
15. No deseches la muestra neutralizada en ésta prueba, pues se utilizará para la determinación de
sal. Para calcular la acidez fija de la muestra, utiliza el siguiente procedimiento:
1. Repite los pasos del 1 al 5 del procedimiento anterior.

2. Evapora la muestra en el baño maría.
3. Agrega 30 mililitros de agua mezclándolos con la muestra.
4. Evapora nuevamente la muestra en el baño maría.
5. Agrega de nuevo 30 mililitros de agua y mézclalos con la muestra.
6. Repite los pasos desde el 6 hasta el 13 del procedimiento anterior.
7. Calcula el porcentaje de acidez fija expresado como ácido acético en la
muestra utilizando la siguiente fórmula:
[( ( )( )
)
]( ).
8. Calcula el porcentaje de acidez volátil utilizando la siguiente fórmula:
Determinación de sal en productos encurtidos.
Para calcular el contenido de sal de la muestra, utiliza el siguiente procedimiento:

Determinación de acidez.
1. Recupera la muestra neutralizada en la determinación de acidez total.

2. Agrega con la pipeta 2 mililitros de cromato de potasio a la muestra y mézclalos perfectamente.
3. Desaloja de la bureta la solución de hidróxido de sodio y enjuágala con agua.
4. Rellena y afora la bureta con solución de nitrato de plata 0.1 N como lo hiciste anteriormente.
5. Coloca la cápsula con la muestra bajo la bureta y titula con la solución de nitrato de plata.
6. Cuando observes el cambio a color naranja, suspende la titulación y toma la lectura de la bureta.
7. Registra el volumen en mililitros gastados de solución de nitrato de plata como V 2 .
8. Calcula el porcentaje de sal en la muestra mediante la fórmula: [( )( )
]( ).
89
BLOQUE 4
Actividad: 2

determina en el laboratorio la acidez total, acidez fija, acidez volátil y contenido de sal
de un alimento encurtido de acuerdo al procedimiento descrito anteriormente. Anota
tus observaciones, cálculos, resultados y conclusiones en la siguiente tabla.
Determinación de la acidez total en una muestra de encurtido.
Peso de la cápsula con la muestra de encurtido (P 2)
Volumen en mililitros de NaOH 0.5 N utilizados (V1)

Porcentaje de acidez total { ( )(
[ (
)
) ]( )}
Determinación de la acidez fija en una muestra de encurtido.
Peso de la cápsula con la muestra de encurtido (P 2)
Volumen en mililitros de NaOH 0.5 N utilizados (V1)

Porcentaje de acidez fija {
( )( )
[ ]( )}
( )
Determinación de la acidez volátil en una muestra de encurtido.
Porcentaje de acidez volátil { }
Determinación del contenido de sal en una muestra de encurtido.
Volumen en mililitros de AgNO3 0.1 N utilizados (V2)

Porcentaje de sal { [
( )( )
]( )}
90
Actividad: 2
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
Investiga los valores normales correspondientes a cada una de las determinaciones y anota tus conclusiones:
a) Acidez total.
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
b) Acidez fija.
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
c) Acidez volátil.
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
d) Contenido de sal.
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
Evaluación
Saberes
Aprende a determinar el Realiza los pasos del Es ordenado y cuidadoso al
contenido de sal y acidez. procedimiento. realizar la práctica.
C MC NC
docente
91
BLOQUE 4
Actividad: 3
Tomando como base la información sobre los métodos para la determinación de sal y
acidez en un alimento encurtido, resuelve el siguiente crucigrama.
Evaluación
Saberes
Identifica los conceptos. Encuentra la respuesta adecuada. Muestra una actitud abierta,

docente
92
Cierre
Actividad: 4
Tomando como base la práctica de laboratorio para la determinación de acidez total,

acidez fija, acidez volátil y contenido de sal de un alimento encurtido, desarrolla el
diagrama de flujo correspondiente utilizando el siguiente esquema.
PASO 1:
PASO 2:
PASO 3:
PASO 4:
PASO 5:
PASO 6:
PASO 7:
Evaluación
Saberes
Identifica las etapas para la Ordena las etapas de acuerdo al Trabaja en forma segura y
determinación de acidez y sal procedimiento. ordenada.
C MC NC
docente
BLOQUE 4 93
Secuencia didáctica 3. Aprende a determinar el contenido de fruta
en conservas azucaradas.
Inicio 
Actividad: 1
Responde las siguientes preguntas recuperando tus conocimientos y experiencias

previas sobre algunas conservas azucaradas elaboradas a base de frutas.
1. ¿Qué entiendes por mermelada?

__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
2. ¿Qué frutas e ingredientes se utilizan en la elaboración de las mermeladas?

__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
94
3. ¿Qué diferencia existe entre una mermelada y una jalea?

_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
4. ¿Qué sustancias actúan como conservadoras en estos alimentos?

_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
5. ¿Cuáles son las características que diferencian un ate de una mermelada y una jalea?
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
Evaluación
Saberes
Recupera tus conocimientos y Resuelve correctamente las Comenta y comparte sus
experiencias previas sobre las
preguntas. opiniones con sus compañeros.
conservas azucaradas.
C MC NC
docente
BLOQUE 4 95
Desarrollo
Las frutas como alimentos.
Las frutas son alimentos vegetales que proceden de

distintas plantas, tienen sabor y aroma característicos y
presentan propiedades nutritivas y composición química
que las distingue de otros alimentos. Las principales frutas
son el aguacate, plátano, cereza, coco, dátil, fresa,
granada, guayaba, higo, lima, limón, mandarina, mamey,
mango, manzana, melón, membrillo, mora, naranja,
papaya, pera, piña, sandía, uva y zapote.
La composición química de las frutas depende del tipo de

fruta y de su grado de maduración, sus principales
componentes son: agua (del 80 al 90 %), carbohidratos (del
5 al 18 %), fibra constituída por hemicelulosa y pectinas (2%),
grasas (del 0.1 al 0.5 %), proteínas (del 0.1 al 1.5 %),
vitaminas y minerales. Además, las frutas contienen aromas
y pigmentos que les confieren características Frutas.
organolépticas y refrescantes.
El principio básico en la fabricación de conservas y mermeladas es el calentamiento a ebullición de las frutas junto
con el azúcar y el agua. Durante este proceso, parte de la sacarosa se hidroliza en el medio ácido y al enfriarse se
produce un gel. Se ha demostrado que el azúcar, la pectina y el ácido juegan un papel importante en la formación
de ese gel.
Las normas de calidad establecen los siguientes contenidos mínimos de frutas en los productos como conservas y
mermeladas: Zarzamora 38 %, Grosella 25 %, Ciruela 35 %, Higo y limón 40 %, Uva 30 %, Ciruela 38 %, Frambuesa 30
%, Melón 40 %, Frambuesa y grosella roja 35 %, Fresa 38 %, Fresa y uva 35 % y las demás variedades 40 %.
Los valores promedio del contenido de sólidos insolubles de algunas frutas son los siguientes: Manzana 2.03, Mora
8.0, Grosella negra 5.8, Cerezas 1.81, Ciruela demascena 1.93, Grosella blanca 2.41, Ciruela verdal 1.5, Zarzamora
6.4, Ciruela 1.2 y Fresa 2.4.
Determinación del contenido de fruta en conservas azucaradas.
Para determinar el contenido de fruta de las conservas azucaradas, en el laboratorio de alimentos se calcula el
valor de los sólidos insolubles de éstos productos, ya que los requerimientos legales exigen que contengan al
menos 25-40% de fruta.
El material y el equipo necesarios para determinar el contenido de fruta de una muestra de conserva azucarada es
el siguiente:
a) Estufa de secado
b) Desecador
c) Vaso de precipitados de 400 ml
d) Probeta de 500 ml
96
e) Embudo de vidrio.
f) Probeta de 200 mililitros.
g) Matraz 97rlenmeyer de 250 mililitros.
h) Agitador de vidrio.
i) Papel filtro Whatman no. 4
j) Muestra de conserva azucarada
El procedimiento para determinar el contenido

de fruta de una muestra de conserva azucarada
comprende los siguientes pasos:
1. Identifica un disco de papel filtro con el

número de tu equipo.
2. Pésalo con cuidado y registra su peso exacto
como P1.
3. Pesa un vaso de precipitados de 400 ml y
registra su peso exacto como P2.

4. Agrega 25 gramos aproximadamente de una
muestra de conserva azucarada al vaso de

precipitados.
5. Pesa nuevamente el vaso con la muestra de
conserva y registra su peso exacto como P3.

6. Agrega 200 ml de agua al vaso con la
muestra, caliéntala durante 15 minutos y Filtración.

mézclala perfectamente.
7. Dobla el papel filtro como se indica en la figura y colócalo en el embudo de vidrio.
8. Coloca el embudo en el anillo metálico tal como se indica en la figura.
9. Agita la mezcla en el vaso de precipitados y fíltrala. Enjuaga el vaso con una pequeña cantidad de agua y fíltrala.
10. Cuando se haya filtrado totalmente la mezcla retira el papel filtro del embudo, colócalo con cuidado en la estufa
y sécalo a 100 ºC durante 3 horas.
11. Saca el papel filtro de la estufa y colócalo en el desecador para que se enfríe a temperatura ambiente.
12. Pesa el papel filtro con los sólidos insolubles y registra su peso exacto como P 4.
13. Calcula el porcentaje (de sólidos

)
insolubles con la siguiente fórmula:
[( )] ( ).
14. Calcula el contenido de fruta de la conserva azucarada mediante la siguiente fórmula:

[ ]( )
97
BLOQUE 4
Actividad: 2

determina en el laboratorio el porcentaje de fruta calculada de una muestra de
conserva azucarada de acuerdo al procedimiento descrito anteriormente. Anota tus
observaciones, cálculos, resultados y conclusiones en la siguiente tabla.
Determinación del porcentaje de fruta calculada de una muestra de conserva azucarada.
Peso del disco de papel filtro (P1)
Peso del vaso de precipitados (P2)
Peso del vaso con la muestra de conserva azucarada (P 3)
Peso del disco de papel filtro con los residuos (P4)
( )
% de sólidos insolubles { [ ]( )}
(
% de fruta calculada { [ ]( )}

_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
Evaluación
Saberes
Aprende a determinar el Realiza los pasos del Es ordenado y cuidadoso al
contenido de fruta de una realizar la práctica.
procedimiento.
conserva azucarada.
docente
98
Cierre
Actividad: 3
Desarrolla un mapa conceptual relativo a la determinación del contenido de fruta de

una conserva azucarada utilizando el siguiente esquema.
Evaluación
Actividad: 3 Producto: Mapa conceptual. Puntaje:
Saberes
Identifica los conceptos. Organiza y relaciona los conceptos. Cumple con puntualidad la
entrega de los trabajos.
C MC NC
docente
BLOQUE 4 99
Bibliografía
Análisis De Los Alimentos,
Reinhard Matissek, Ed. Acribia 1992.
Pearson D., Técnicas de laboratorio para el análisis, Ed. Acribia 1981.
Fisher H.L., Análisis Moderno de los alimentos.
Lees R., Análisis de los alimentos: Métodos analíticos y de control de calidad.
Ronald Kira, Composición y Análisis de los Alimentos, Ed. CECSA 1996.
A.O.A.C. 1980. Association of Official Agricultural Chemists. Official Methods of Analysis. Washington, D.C.
Nielsen, S.S. 1994. Introduction to the Chemical Analysis of Foods. Ed. Jones and Bartlett Publishers. U.S.A.
Hart F. L.; Análisis moderno de los alimentos; Editorial Acribia. España, 1991.
Fundamentos y tecnicas de analisis de alimentos. Departamento de alimentos y biotecnologia. Facultad de
química, UNAM.
Direcciones electrónicas
http://www.juntadeandalucia.es/averroes/iesgaviota/fisiqui/fisiqui.htm
http://www.fullexperimentos.com/2010/05/instrumentos-de-laboratorio-de-quimica.html
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http://tplaboratorioquimico.blogspot.com/2008/08/matraz-de-aforo.html
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http://clic.xtec.cat/db/act_es.jsp?id=1053
http://images.devilfinder.com
http://zip.rincondelvago.com/00074562
http://scielo.sld.cu/scielo.php?pid=S0864-03002004000400011&script=sci_arttext
http://www.youtube.com/watch?v=gbmw-TFGnM4
http://www.youtube.com/watch?v=2P4_-jpf9X8
http://www.youtube.com/watch?v=CCuRFnLGvns&feature=related
http://www.youtube.com/watch?v=mOIXLtYeaFE&feature=relmfu
http://www.youtube.com/watch?v=htyqUWif7mw&feature=fvwrel
100

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COLEGIO DE BACHILLERES

DEL ESTADO DE SONORA

Director de Administración y Finanzas

ANÁLISIS QUÍMICOS DE ALIMENTOS

Esta publicación se terminó de imprimir durante el mes de junio de 2012.

Grupo: _________________ Turno: _____________ Teléfono:___________________

COMPONENTE: HORAS SEMANALES:

BLOQUE 1: CONOCE EL MATERIAL Y LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO DE

BLOQUE 2: ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL....................................................................................................33

BLOQUE 3: ANALISIS QUIMICO DE LA LECHE..............................................................................................59

Bloque 1 Bloque 2 Bloque 3 Bloque 4

Secuencia didáctica 1 Secuencia didáctica 1 Secuencia didáctica 1 Secuencia didáctica 1

Secuencia didáctica 2 Secuencia didáctica 2 Secuencia didáctica 2 Secuencia didáctica 2

Secuencia didáctica 3 Secuencia didáctica 3 Secuencia didactica 3

Atributos a desarrollar en el bloque:

Tiempo asignado: 4 horas

Recupera tus conocimientos adquiridos en los Laboratorios de Química y Biología

D. Aro E. Mehero de bunsen F. Pipeta

Nombre Figura Uso

nueces, una se ajusta al soporte

Como su nombre lo indica, estas

Pinzas para tubo de ensayo, se utilizan éstas pinzas para

diseñadas para evitar quemaduras

Estas pinzas tienen forma de tijeras

grandes con el extremo adaptado para

Estos instrumentos se adaptan al

soporte universal y sirven para

Es una tela de alambre de forma

cuadrada cuya parte central está

Es un instrumento de hierro con tres

patas que se utiliza conjuntamente con

Nombre Figura Uso

para preparar soluciones valoradas.

Es un frasco transparente de forma

cónica que suele incluir algunas

contenido de proteínas de los

y cuerpo esférico. Está diseñado para

Son contenedores líquidos de forma

para medir volumen en los líquidos.

Estos utensilios se fabrican de vidrio

que tienen una llave de paso en su

Bureta volumétricas, ya que tienen una

El tubo de ensayo o tubo de prueba

consiste en un pequeño tubo de vidrio

Es un recipiente de vidrio transparente

La pizeta, también llamada frasco

lavador, es un recipiente de plástico

Nombre Figura Uso

plano que se utiliza para evaporar

El crisol es un utensilio de porcelana

utilizado para fundir, quemar y calcinar

El desecador se fabrica con paredes

gruesas de vidrio y está provisto de

Es un recipiente en forma de vaso

ancho construido de porcelana o

El vidrio de reloj es una lámina

El aire para la combustión entra por

El picnómetro es un frasco con un

Nombre Figura Uso

como auxiliar para pesar, ya que su

Estos aparatos se utilizan en el

utiliza para la determinación de

La estufa de secado se utiliza en el

Grupo: ___________ Turno: _ Teléfono:_____________