Tesis Unprg

UNIVERSIDAD NACIONAL
PEDRO RUIZ GALLO
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
“Optimización del contenido de compuestos bioactivos en el

néctar mixto elaborado a partir de zumos de maracuyá
(Passiflora edulis), carambola (Averrhoa carambola) y mango
(Mangifera indica) utilizando el diseño de mezclas”
TESIS
PARA OPTAR EL TÍTULO DE:
INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PRESENTADO POR:
Bach. Calderón Santa Cruz Katherine de los Milagros
Bach. Morán León David Abisai
LAMBAYEQUE-PERU
2017
“Optimización del contenido de compuestos bioactivos en el
néctar mixto elaborado a partir de zumos de maracuyá
(Passiflora edulis), carambola (Averrhoa carambola) y mango
(Mangifera indica) utilizando el diseño de mezclas”
ELABORADO POR:
Bach. Calderón Santa Cruz Katherine de los Milagros
Bach. Morán León David Abisai
JURADO
PRESIDENTE
M. Sc. Ing. Rubén Enrique Vargas Lindo
SECRETARIO VOCAL
M. Sc. Ing. Ysabel Nevado Rojas M. Sc. Ing. Juan Francisco Robles Ruiz
ASESORADO POR:
Ing. Carmen Annabella Campos Salazar

DEDICATORIA
Dedicado a mis padres, Dalila y Leandro, por
permitirme alcanzar este logro; y a mis hermanos
Yohana y José Miguel por ser un apoyo constante
e incondicional.
Katherine de los Milagros Calderón Santa Cruz
Dedicado a DIOS por la fortaleza brindada día a
día, a mis padres, Miguel y Lina, por permitirme
alcanzar este ansiado logro; y a mis hermanos
Jhon y Damaris por su gran apoyo y motivación
en el cumplimiento de mis objetivos.
David Abisai Morán León

AGRADECIMIENTO
A Dios, por ser la fortaleza y guía necesaria para cumplir cada uno de los
objetivos planteados.
A nuestras familias, por su educación, constancia y apoyo; que nos
impulsaron a culminar una etapa más en nuestra vida.
A nuestra asesora, Ing. Carmen Campos Salazar, por el interés, tiempo y
orientación dedicados al desarrollo del presente trabajo de investigación.
Al Ing. Julio Vidaurre Ruiz, por su colaboración y conocimientos brindados
para la ejecución de dicho proyecto.
LOS AUTORES
5
ÍNDICE
DEDICATORIA .................................................................................................... 3
AGRADECIMIENTO ............................................................................................ 4
ABSTRACT ....................................................................................................... 14
RESUMEN......................................................................................................... 16
INTRODUCCIÓN ............................................................................................... 18
I. FUNDAMENTO TEÓRICO. ............................................................................. 23
1.1 Frutas Tropicales. ....................................................................................... 23
1.2 Mango (Mangifera indica). .......................................................................... 24
1.2.1 Aspectos fisiológicos. ............................................................................... 24
1.2.2 Variedades. .............................................................................................. 24
1.2.3 Composición. ............................................................................................ 26
1.2.4 Características fisicoquímicas. ................................................................. 27
1.3 Maracuyá (Passiflora edulis). ...................................................................... 27
1.3.2 Variedades. .............................................................................................. 30
1.3.3 Composición. ............................................................................................ 30
1.4 Carambola (Averrhoa carambola L.). .......................................................... 33
1.4.2 Variedades. .............................................................................................. 35
1.4.3 Composición. ............................................................................................ 35
1.5 Zumo de fruta. ............................................................................................ 38
1.6 Néctar. ........................................................................................................ 40
1.6.1 Definición.................................................................................................. 40
6
1.6.1.1 Néctares simples. ................................................................................ 40
1.6.1.2 Néctares mixtos. .................................................................................. 40
1.6.2 Tecnología de elaboración........................................................................ 41
1.7 Compuestos bioactivos con capacidad antioxidante. .................................. 47
1.7.1 Fenoles..................................................................................................... 51
1.5.1.1 Determinación de compuestos fenólicos totales..................................... 52
1.7.2 Carotenos. ................................................................................................ 53
1.7.2.1 Determinación de carotenoides. ........................................................... 54
1.7.3 Actividad antioxidante. .............................................................................. 54
1.7.3.1 Medición de la actividad antioxidante. .................................................. 55
1.8 Diseño de superficie respuesta (DSR). ....................................................... 59
1.8.1 Diseño de mezclas. .................................................................................. 61
1.8.1.1 Diseño simplex reticular. ...................................................................... 62
1.8.1.2 Diseño simplex con centroide. ............................................................. 64
II. METODOLOGÍA. ........................................................................................ 67
2.1 Área de ejecución. ...................................................................................... 67
2.2 Tipo de investigación. ................................................................................. 67
2.3 Universo y Muestra. .................................................................................... 67
2.3.1 Universo. .................................................................................................. 67
2.3.2 Muestra. ................................................................................................... 68
2.4 Variables de estudio. .................................................................................. 70
2.4.1 Variables dependientes. ........................................................................... 70
2.4.2 Variables independientes.......................................................................... 70
2.5 Técnicas e instrumentos de recojo de datos. .............................................. 70
2.5.1 Equipos, materiales, reactivos y soluciones de laboratorio. ...................... 70
2.5.1.1 Equipos. ............................................................................................... 70
2.5.1.2 Materiales. ........................................................................................... 72

7
2.5.2 Reactivos y Soluciones. ............................................................................ 73
2.5.3 Método de análisis. ................................................................................... 74
2.5.3.1 Análisis físicos y químicos.................................................................... 74
2.5.3.2 Evaluación sensorial. ........................................................................... 74
2.6 Metodología Experimental. ......................................................................... 76
2.6.1 Diseño experimental. ................................................................................ 76
2.6.2 Procedimiento experimental. .................................................................... 82
2.6.2.1 Procedimiento de Pruebas pre experimentales. ................................... 82
2.6.2.2 Procedimiento para la elaboración de las mezclas. .............................. 82
2.6.2.3 Optimización y validación del néctar optimizado. ................................. 87
2.6.3 Análisis Estadístico. .................................................................................. 88
III. RESULTADOS. .......................................................................................... 89
3.1 Resultados de la caracterización fisicoquímica de la materia prima. ........... 89
3.2 Resultados de la caracterización fisicoquímica de las mezclas. .................. 89
3.2.1 Resultados del análisis de pH, °Brix y acidez titulable .............................. 89
3.2.2 Resultados del análisis de carotenoides totales. ....................................... 89
3.2.3 Resultados del análisis de Fenoles totales. .............................................. 98
3.2.4 Resultados del análisis de la capacidad antioxidante. ............................ 106
3.3 Optimización del néctar mixto. .................................................................. 111
3.4 Validación del néctar optimizado. .............................................................. 117
3.5 Evaluación de aceptación del néctar optimizado. ...................................... 119
IV. DISCUSIONES. ........................................................................................ 121
V. CONCLUSIONES. .................................................................................... 134
VI. RECOMENDACIONES. ............................................................................ 136
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS. ......................................................... 137
VIII. ANEXOS. ................................................................................................. 171

8
ÍNDICE DE ANEXOS
Anexo 1: Cuantificación de fenoles totales...........................................................171
Anexo 2: Cuantificación de carotenoides totales. .................................................175
Anexo 3: Determinación de la Capacidad Antioxidante (Ensayo DPPH). .............176
Anexo 4: Ficha de evaluación sensorial del néctar mixto optimizado. ..................178
Anexo 5: Modelos matemáticos desarrollados .....................................................179
Anexo 6: Acondicionamiento de pulpas para la elaboración de los néctares........183
Anexo 7: Néctares elaborados para el análisis de compuestos bioactivos. ..........184
Anexo 8: Caracterización fisicoquímica de las pulpas y tratamientos en estudio.187
Anexo 9: Proceso de centrifugación de las muestras. ..........................................189
Anexo 10: Proceso de filtrado de las muestras. ...................................................190
Anexo 11: Extracción de compuestos bioactivos de las pulpas............................192
Anexo 12: Cuantificación de Carotenoides totales. ..............................................193
Anexo 13: Cuantificación de fenoles totales de pulpas. .......................................194
Anexo 14: Cuantificación de fenoles totales de las mezclas. ...............................195
Anexo 15: Determinación de la Capacidad Antioxidante. .....................................197
Anexo 16: Prueba de Aceptabilidad del néctar mixto optimizado. ........................200

9
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1: Diagrama de flujo para la obtención de néctar ...................................... 46

Figura 2: Estructura del DPPH antes y después de la
reacción con el antioxidante ................................................................. 58
Figura 3: Espacio de los factores para a) una mezcla de tres
componentes, b) un sistema Simplex de tres
componentes ........................................................................................ 63
Figura 4: Diseño de mezclas simplex reticular con p=3 y m=2 ............................ 63
Figura 5: Diseño de mezclas simplex centroide para una mezcla
de tres componentes ............................................................................ 65
Figura 6: Diseño de mezclas simplex centroide aumentado para
una mezcla de tres componentes ......................................................... 65
Figura 7: Representación del DSCA experimental .............................................. 78
Figura 8: Esquema experimental para la optimización de un néctar
mixto a partir de zumos de maracuyá, carambola y mango .................. 81
Figura 9: Diagrama de flujo para la obtención de néctar M* ................................ 83
Figura 10: Diagrama de Pareto para el contenido de carotenoides
Totales en los tratamientos formulados ................................................ 94
Figura 11: Gráfica de trazas para el contenido de carotenoides
totales................................................................................................... 96
Figura 12: Gráfica de Contorno para el contenido de carotenoides
totales de los tratamientos formulados ................................................. 99
Figura 13: Gráfica de superficie respuesta del contenido de
carotenoides totales en los tratamientos formulados ........................... 99
Figura 14: Diagrama de Pareto para el contenido de fenoles totales
de los tratamientos
formulados.......................................................................................... 102
Figura 15: Gráfica de trazas para el contenido de fenoles totales
(mg GAE/100 ml de néctar) de los tratamientos
formulados.......................................................................................... 102
Figura 16: Gráfica de contorno para el contenido de fenoles totales
de los tratamientos formulados ........................................................... 105
Figura 17: Gráfica de Superficie Respuesta para el contenido de
10
fenoles totales de los tratamientos formulados ................................... 105

Figura 18: Diagrama de Pareto para la capacidad antioxidante de
los tratamientos .................................................................................. 109
Figura 19: Gráfica de contorno para la capacidad antioxidante de los
tratamientos........................................................................................ 113
Figura 20: Gráfica de superficie respuesta para la capacidad
antioxidante de los tratamientos ........................................................ 113
Figura 21: Gráfica de contorno correspondiente a la optimización
del néctar mixto .................................................................................. 115
Figura 22: Gráfica de superficie respuesta correspondiente a la
optimización del néctar mixto.............................................................. 115
Figura 23: Superposición de graficas de contorno de las variables
respuesta, zona de formulación factible y localización
numérica de la mezcla óptima ............................................................ 120
Figura 24: Resultados de la Prueba de Aceptabilidad .......................................... 174
Figura 25: Curva estándar de ácido gálico para el Ensayo Folin
Ciocalteu a 725 nm ............................................................................. 183
Figura 26: Pulpas utilizadas para la preparación de los
tratamientos........................................................................................ 187
Figura 27: Medición del pH de las pulpas ............................................................ 187
Figura 28: Medición del pH de las mezclas .......................................................... 188
Figura 29: Análisis de la acidez titulable .............................................................. 188
Figura 30: Determinación del °Brix ...................................................................... 188
Figura 31: Acondicionamiento de los néctares para su posterior
centrifugado........................................................................................ 189
Figura 32: Centrifugación de las muestras ........................................................... 189
Figura 33: Acondicionamiento del sistema de filtrado .......................................... 190
Figura 34: Montaje del sistema de filtrado con bomba de vacío ........................... 190
Figura 35: Muestras centrifugadas-filtradas ......................................................... 191
Figura 36: Acondicionamiento de las muestras
centrifugadas-filtradas ....................................................................... 191
Figura 37: Extracción etanólica de compuestos bioactivos de
las pulpas ........................................................................................... 192
Figura 38: Resultados de la extracción etanólica (de izquierda a
11
derecha: carambola, maracuyá, mango)............................................. 192

Figura 39: Acondicionamiento de la muestra filtrada ........................................... 193
Figura 40: Medición espectrofotométrica de las muestras ................................... 193
Figura 41: Acondicionamiento de las muestras de pulpas ................................... 194
Figura 42: Reacción del Folin Ciocalteu ............................................................... 194
Figura 43: Acondicionamiento de las muestras de los
tratamientos........................................................................................ 195
Figura 44: Reacción del carbonato de calcio (1N) con Folin
Ciocalteu (0.25N) y las muestras de las mezclas............................... 196
Figura 45: Cuantificación de fenoles totales a 725 nm ......................................... 196
12
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1: Características de algunas variedades de mango ................................ 24
Tabla 2: Composición proximal del mango por cada 100 g de

parte comestible ................................................................................... 27
Tabla 3: Características fisicoquímicas de variedades de mango....................... 28
Tabla 4: Características básicas de las variedades de maracuyá....................... 30
Tabla 5: Composición proximal del maracuyá por cada 100 g de
parte comestible ................................................................................... 31
Tabla 6: Características fisicoquímicas del maracuyá ........................................ 33
Tabla 7: Características básicas de algunas variedades de
carambola............................................................................................. 35
Tabla 8: Composición proximal de la carambola por cada 100g
de parte comestible .............................................................................. 36
Tabla 9: Características fisicoquímicas de la carambola .................................... 38
Tabla 10: Clasificación de los compuestos bioactivos en función
a la característica que modifica ............................................................ 48
Tabla 11: Clasificación de los ensayos in vitro según su modo
de reacción: ET o HAT ......................................................................... 55
Tabla 12: Puntos experimentales del diseño de mezclas simplex
centroide aumentado ............................................................................ 65
Tabla 13: Operacionalización de las variables...................................................... 70
Tabla 14: Métodos para los análisis físicos y químicos ........................................ 74
Tabla 15: Diseño Experimental Simplex Centroide Aumentado ............................ 76
Tabla 16: Caracterización fisicoquímica de los zumos extraídos
de carambola, maracuyá y mango ........................................................ 89
Tabla 17: Caracterización fisicoquímica de los tratamientos en
estudio .................................................................................................. 89
Tabla 18: Contenido de carotenoides totales (mg β-caroteno/100ml
de néctar) estimado para cada tratamiento........................................... 90
Tabla 19: Análisis de los modelos aplicados a la variable respuesta
carotenoides totales (mg β-caroteno/100ml de néctar)
de los tratamientos ............................................................................... 92
13
Tabla 20: Coeficientes de regresión del modelo cuadrático aplicado

para el contenido de carotenoides totales en los
tratamientos formulados ....................................................................... 96
Tabla 21: Contenido de Fenoles totales (mg GAE/100 ml de néctar)
en los tratamientos formulados ........................................................... 100
Tabla 22: Análisis de los modelos aplicados a la variable respuesta
fenoles totales (mg GAE/100 ml de néctar) de los
tratamientos formulados ..................................................................... 100
Tabla 23: Coeficientes de regresión del modelo cuadrático aplicado
al contenido de fenoles totales (mg GAE/100ml néctar)
Tabla 24: Capacidad antioxidante (% de captura radicales DPPH)
Tabla 25: Análisis de los modelos aplicados a la variable respuesta capacidad
antioxidante de los tratamientos aplicando el
método DPPH .................................................................................... 106
Tabla 26: Coeficientes de regresión del modelo cuadrático aplicado a
la capacidad antioxidante de los tratamientos formulados .................. 109
Tabla 27: Valores asignados a las variables respuesta: carotenoides
totales, fenoles totales y capacidad antioxidante para la determinación
de la zona de formulación factible ...................................................... 113
Tabla 28: Validación del néctar optimizado ........................................................ 117
Tabla 29: Datos para la obtención de la Curva patrón estándar de
ácido gálico ........................................................................................ 172
Tabla 30: Curva de calibración para ácido gálico ............................................... 172
14
ABSTRACT
The objective of this research was to optimize the content of bioactive
compounds (total carotenoids, total phenols and antioxidant capacity) of
mixed nectar from tropical fruit juices (carambola, mango and passion fruit),
using the simplex centroid experimental design increased formulated with
proportions of each juice, with the help of Statistica v. 7.0 and Design Expert
v. 10.0.
The total carotenoid content was higher in the binary mixture of 50%
carambola juice and 50% mango juice (M4) (59,969 mg β-carotene / 100 ml
nectar). The highest concentration of total phenols, presented the unit mix of
100% carambola juice (M1) (760,932 mg gallic acid /100 ml nectar). The
highest DPPH radical capture capacity was obtained in the unit mix of 100%
passion fruit juice (M3) (65.410%).
The optimal formulation for a higher content of bioactive compounds,
according to the design corresponds to the binary mixture of 99.172% of
carambola juice and 0.828% of passion fruit juice, with a content of 49.1759
mg β-carotene / 100 ml nectar, 760.907 mg GAE / 100 ml nectar and
33.879% of DPPH radicals captured, data that validated report a total
carotenoid content of 49.03 mg β-carotene / 100 ml nectar, 760.82 mg GAE /
100 ml nectar for total phenols and 33.821% DPPH radicals captured for the
antioxidant capacity.
15
The optimized nectar was evaluated sensory by a panel of untrained
evaluators by means of an affective test using an unstructured scale
obtaining a score of 7.784.
Keywords: Optimization, bioactive compounds, mixed nectar, tropical juices,
mix design.
16
RESUMEN
El objetivo de esta investigación, fue optimizar el contenido de compuestos
bioactivos (carotenoides totales, fenoles totales y capacidad antioxidante) del
néctar mixto a partir de zumos de carambola, mango y maracuyá, utilizando
el diseño experimental simplex centroide aumentado formulados con
proporciones de cada zumo, con ayuda de los softwares Statistica v. 7.0 y
Design Expert v. 10.0.
El contenido de carotenoides totales fue mayor en la mezcla binaria de 50%
de zumo de carambola y 50% de zumo de mango (M4) (59.969 mg β-
caroteno/100 ml néctar). La mayor concentración de fenoles totales,
presentó la mezcla unitaria de 100% de zumo de carambola (M1) (760.932
mg ácido gálico/100 ml néctar). La mayor capacidad de captura de radicales
DPPH, se obtuvo en la mezcla unitaria de 100% de zumo de maracuyá (M3)
(65.410 %).
La formulación óptima para un mayor contenido de compuestos bioactivos,
según el diseño corresponde a la mezcla binaria de 99.172% de zumo
carambola y 0.828% de zumo maracuyá, con un contenido de 49.1759 mg β-
caroteno/100 ml néctar, 760.907 mg GAE/100 ml néctar y 33.879% de
radicales DPPH capturados, datos que validados reportan un contenido de
carotenoides totales de 49.03 mg β-caroteno/100 ml néctar, 760.82 mg

17
GAE/100 ml néctar para fenoles totales y 33.821% de radicales DPPH
capturados para la capacidad antioxidante.
El néctar optimizado fue evaluado sensorialmente por un panel de
evaluadores no entrenados mediante una prueba afectiva utilizando una
escala no estructurada obteniéndose una calificación de 7.784.
Palabras claves: Optimización, compuestos bioactivos, néctar mixto,
zumos, maracuyá, carambola, mango, diseño de mezclas.

18
INTRODUCCIÓN
Los radicales libres, son importantes agentes causantes de un gran número
de enfermedades humanas, tales como enfermedades cardiovasculares,
cáncer, Alzheimer, cataratas y declive funcional relacionado con la edad
(Bartosz, 2014). Estos radicales libres son producidos por el metabolismo
aeróbico y han sido fuertemente asociados con el aumento del riesgo de
enfermedades crónicas, las cuales pueden ser inducidas por estrés,
contaminación, mala alimentación, tabaco, fármacos y drogas, entre otros
(Tokusoglu y Hall, 2011).
Los últimos estudios epidemiológicos demuestran que el consumo de
compuestos bioactivos con potencial antioxidante, como vitaminas,
carotenoides, flavonoides y otros compuestos fenólicos tienen efectos
protectores contra las enfermedades anteriormente mencionadas (Dembitsky
et al., 2011). Los efectos beneficiosos de los carotenoides se han
relacionado con la disminución del riesgo de enfermedades degenerativas
tales como cáncer, enfermedad cardiovascular, bajo riesgo de defectos al
nacer y un aumento del sistema inmune donde participan principalmente el
licopeno, β-caroteno, luteína y α-caroteno (Rodríguez –Amaya, 1993).
Las frutas con alto valor de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante
cuentan con beneficios terapéuticos en la prevención de enfermedades
asociadas al estrés oxidativo (Rincón et al., 2011). Además de sus

19
propiedades biológicas, últimamente estos compuestos, han despertado el
interés en las tecnologías de alimentos, ya que pueden ser utilizados como
sustitutos de los antioxidantes sintéticos (BHA, BHT, TBHQ), proporcionando
protección contra la degradación oxidativa de los radicales libres (Jiménez et
al., 2001).
En la actualidad, existe un mercado creciente para bebidas compuestas por
mezcla de frutas, principalmente frutas tropicales. Según la Agencia de
Desarrollo Internacional de los Estados Unidos (USAID, 2007), el comercio
internacional de jugos de frutas tropicales es un negocio que mueve 1.359
millones de dólares al año con un volumen 1.142 mil TM y una alta tasa de
crecimiento del 16% anual en valor y 7% en volumen .En el Perú al cierre del
año 2016 se han consumido 374 mil litros de néctar de frutas , facturando
980 millones de soles, se estima que al año 2021 el mercado de néctares
facturaría 1.121 millones de soles (Euromonitor International ,2017)
Por otra parte, Maximixe hace referencia que la producción nacional de
jugos, néctares y refrescos diversos ascendió a 374.800 toneladas métricas
™ al cierre del 2014, registrando un avance interanual de 8.3%. Este
crecimiento fue impulsado por la tendencia hacia el consumo de productos
elaborados a base de ingredientes naturales, permitiendo preservar y
mejorar la salud. Además, las exportaciones de jugos de frutas sumaron
US$ 48.1 millones, monto mayor en 10.2% respecto al año anterior, del cual,
20
el jugo de maracuyá representó el 69.1% de los envíos al exterior en el 2013
(Maximixe, 2014).
Las frutas tropicales, como es el caso de mango, maracuyá y carambola,
son frutas con elevado contenido de vitamina C y además de compuestos
bioactivos como carotenoides, los cuales desempeñan un papel importante
en la nutrición humana a través de su actividad de provitamina A (Viuda-
Martos et al., 2014). El contenido total de compuestos fenólicos en pulpa de
mango puede alcanzar hasta 208.0 mg GAE/100 g (Gil, 2006). Según
Martínez (2011) el contenido de fenoles totales presentes en el extracto
etanólico de carambola es de 23.641 mg GAE/ml de zumo. Las propiedades
antioxidantes de la pulpa de maracuyá correspondiente a un valor IC50 (130
µg/mL), se atribuyen a la presencia de flavonoides, fenoles y taninos (Jumbo
y Narcisa, 2015).
Según Siche et al. (2016) la capacidad antioxidante de las mezclas formadas
por el zumo de naranja, uva y carambola con el DESCA, según el método
DPPH expresada como IC50, determinó que la capacidad antioxidante fue
mayor en la mezcla binaria de zumos de naranja (1/2) y carambola (1/2)
(31.34 µL); y la mezcla ternaria de uva (4/6), naranja (1/6) y carambola (1/6)
(31.41 µL).
Asimismo, Lim et al. (2007) atribuye la capacidad antioxidante superior de la
mezcla binaria a la alta concentración de compuestos fenólicos en

21
carambola (131 mg GAE/100g y 5.2 mg ácido ascórbico/100g) y a la alta
concentración de ácido ascórbico en naranja (75 mg GAE/100g y 67 mg de
ácido ascórbico/100g). Mientras que las propiedades antioxidantes de la
mezcla ternaria (1/6 carambola, 4/6 uva, 1/6 naranja) a la alta presencia total
de compuestos fenólicos como antocianinas, quercetina, catequina y
resvetrol en la uva (5422.8 mg GAE/100g de cuatro variedades en estudio)
(Rockenbach et al., 2011).
Por otra parte Parker et al. (2010) cita que el aumento de la capacidad
antioxidante se debe al efecto combinado y sinérgico de los compuestos en
la mezcla de zumos (vitaminas, carotenoides, polifenoles, minerales,
terpenos, ácido ascórbico, entre otros). Siche et al. (2016) señala que el
valor óptimo de IC50 se encontró con una mezcla binaria de 0.34ml de zumo
de naranja y 0.66 ml de zumo de carambola, logrando un IC50 óptimo de
30.38µL. Estos resultados proporcionan información importante para la
industria de jugo, una industria que podría diseñar mezclas de zumos de
fruta en lugar de jugo puro, con la intención de mejorar sus propiedades
funcionales.
El diseño de nuevos productos con el actual enfoque de ofrecer alimentos
que proporcionen un efecto beneficioso para la salud, además de aportar
compuestos bioactivos, se plantea investigar cual será el néctar mixto a
partir de zumos de mango, carambola y maracuyá con el máximo contenido
de carotenoides totales, fenoles totales y capacidad antioxidante utilizando el

22
diseño de mezclas (diseño simplex centroide aumentado), el cual ayudará a
minimizar el error en la prueba de experimentos.
Es de interés de esta investigación proponer: “Optimizar el contenido de
compuestos bioactivos en el néctar mixto a partir de zumos de maracuyá
variedad amarilla (Passiflora edulis), carambola (Averrhoa carambola)
variedad Golden Star y mango (Mangifera indica.) variedad Kent utilizando el
diseño de mezclas”, para lo cual se plantea los siguientes objetivos
específicos tales como: determinar el pH, acidez y sólidos solubles de los
zumos de mango, carambola y maracuyá; determinar el contenido de fenoles
totales, carotenoides totales y capacidad antioxidante de los zumos y
néctares formulados; optimizar y validar el contenido de compuestos
bioactivos del néctar ,mediante la superposición de gráficas con la ayuda del
software Design Expert 10 , evaluando la aceptabilidad del néctar
optimizado a través de una prueba afectiva con jueces no entrenados.

23
I. FUNDAMENTO TEÓRICO.
1.1 Frutas Tropicales.
Una fruta tropical se define como una fruta de las zonas de clima tropical o
subtropical. Las frutas tropicales tienen en común no soportar el frío y poder
ser dañadas o tener trastornos en el desarrollo cuando la temperatura cae
por debajo de 4 °C (Norbert P, 1969).
Las frutas tropicales son una fuente importante de carbohidratos, vitaminas,
minerales y fibras. Se cultivan en la mayoría de las áreas tropicales y
subtropicales con suelos bien drenados (FAO, 2010).
Las frutas tropicales, también llamadas exóticas, han comenzado
recientemente a presentarse con mayor diversidad en los mercados
occidentales, siendo muchas de ellas hasta ahora desconocidas para gran
parte de la población. Aún existe mucho desconocimiento en cuanto a la
manera de consumir muchas de estas frutas tropicales lo cual puede llevar a
su rechazo (Novillo M, 2009).
Las principales frutas tropicales representan aproximadamente el 75 por
ciento de la producción mundial de frutas tropicales frescas. El mango es la
variedad de fruta tropical dominante producida en todo el mundo, seguida de
piñas, papaya y aguacate (FAO, 2010).

24
1.2 Mango (Mangifera indica).
1.2.1 Aspectos fisiológicos.
El mango está reconocido en la actualidad como uno de los 3 o 4 frutos
tropicales más finos. El árbol de mango ha sido objeto de gran veneración en
la India y sus frutos constituyen un artículo estimado como comestibles a
través de los tiempos. Es originario del noroeste de la India y el norte de
Burma (INFOAGRO, 2016). La clasificación taxonómica del mango se
muestra a continuación (Catalogue of Life: Annual Checklist, 2017):
Clase: Dicotiledóneas
Subclase: Rosidae
Orden: Sapindales
Suborden: Anacardiineae
Familia: Anacardiaceae
Género: Magifera
Especie: indica
1.2.2 Variedades.
Existen una gran diversidad de variedades de mango, sin embargo, las más
conocidas comercialmente se agrupan en INFOAGRO (2016):
 Variedades rojas: Haden, Edward, Kent, Tommy Atkins, Zill
 Variedades verdes: Alphonse, Julie, Amelie. Keitt
 Variedades amarillas: Ataulfo, Manila

25
Tabla 1
Características de algunas variedades de mango
Variedad Tamaño Color Forma Pulpa Estación

Agradable,
Amarillo – jugoso de
Grande
anaranjado con Ovalada- poca Semi-
Kent (500-800
chapa rojiza a la orbicular fibrosidad y de tardía
g)
madurez alto contenido
de azucares.
Mediano Amarillo-
a grande anaranjado, con Agradable,
Haden Ovalada Media
(380-700 chapa rojiza a la firme, gruesa
g) madurez
Oblonga-
oval,
Amarillo- aplanada, Firme,
Grande
Tommy anaranjado, con redondea amarilla, fibra
(600-700 Tardía
Atkins chapas de color da, u fina y
g)
rojo claro. obtusa en abundante.
ambos
extremos.
Firme,
Mediano
amarilla, con
Ataulfo (180-260 Amarillo Alargado Tardía
poca
g)
fibrosidad.
Mediano
Firme,
a grande Verde a Redonda- Semi-
Keitt amarilla, sin
(510-900 amarillo-rojizo ovalada tardía
fibra.
g)
Mediano
Firme,
Edward (500- Amarillo Ovalado Tardía
amarilla, dulce
940g)
Mediano
Oval- Amarilla, firme, Semi-
Manila (240- Amarillo
alargada dulce tardía
320g)
Nota: Tomada de INFOAGRO (2016).
26
En el Perú, se cultiva la variedad roja, dentro de las cuales las más
conocidas son: Tommy Atkins, Haden Kent, Edward, y de variedad amarilla,
está el mango criollo de Chulucanas, el Chato de Ica y el Rosado de Ica,
cuya producción nacional está principalmente centralizada en la costa,
siendo los valles de Piura y Lambayeque los departamentos con mayor
producción y superficie cultivada; extendiéndose principalmente en el
departamento de Piura, cultivándose en los valles de San Lorenzo,
Chulucanas, Tambo Grande y Sullana. Esto se debe a las condiciones
favorables en cuanto a la naturaleza, la tecnología y la mayor capacidad
empresarial (Valeriani, 2003).
1.2.3 Composición.
El mango se caracteriza por ser una fuente importante de provitamina A (se
convierte en el organismo en vitamina A) y de vitamina C (54 µg y 34.2
mg/100g de parte comestible), y en menor cantidad vitaminas del grupo B en
las que destaca los folatos. Numerosos estudios han mostrado la riqueza de
este fruto en minerales como el potasio (168 µg /100g de parte comestible)
(Milacatl, 2003).
El mango proporciona cantidades significativas de compuestos bioactivos
con un gran potencial para modular los factores de riesgos de enfermedades
(Machado y Schieber, 2010; Dembitsky et al., 2011). El contenido total de
compuestos fenólicos en mango oscila de 9.0 a 208.0 mg/100g (Gil et al.,
2006).
27
Los principales fenoles del mango en términos de capacidad antioxidante
son: mangifera, catequinas, quercetina, kaempferol y ácido gálico, siendo
este último el más predominante (6.9 mg/kg) (Dembitsky et al., 2011;
Arrazola et al., 2013). La composición proximal, se muestra en Tabla 2.
1.2.4 Características fisicoquímicas.
Las características fisicoquímicas de diversas variedades de mango se
muestran en la Tabla 3.
1.3 Maracuyá (Passiflora edulis).
El maracuyá es una fruta tropical que crece en forma de enredadera y que
pertenece a la familia de las Passifloras, de la que se conoce más de 400
variedades, siendo de 50 a 68 de las especies, comestibles. Es originaria de
Centroamérica y Sudamérica: Brasil, Colombia, Venezuela, Perú y México
(Amaya, 2009). La clasificación taxonómica del maracuyá es:
Clase: Dicotiledonea
Subclase: Arquiclamidea
Orden: Perietales
Suborden: Flacourtinae
Familia: Plassifloraceae
Género: Passiflora
Especie: Edulis
28
Tabla 2
Composición proximal del mango por cada 100 g de parte comestible
Componente Cantidad
Agua (g) 83.46
Proteína (g) 0.82
Carbohidratos (por diferencia) (g) 14.98
Fibra (g) 1.6
Azúcares totales (g) 13.6
Calcio (mg) 11
Fósforo (µg) 14
Hierro (mg) 0.16
Potasio (µg) 168
Zinc (µg) 0.09
Magnesio (µg) 10
Vitamina A (µg) 54
Vitamina C (ácido ascórbico total) (mg) 36.4
Vitamina E (mg) 0.9
Vitamina K (µg) 4.2
Tiamina (mg) 0.03
Niacina (mg) 0.67
Vitamina B6 (mg) 0.12
Folatos (µg) 43
Β-caroteno (µg) 445
Α-tocoferol (µg) 1.1
Flavonoides (mg) 7.20
Fenoles totalesa ( mg GAE) 144.77
544.9b
Nota:
a Valores tomados de la Base de Datos de Phenol Explorer.eu sobre el
contenido de polifenoles en los alimentos (2014)

b Valores tomados de Kuskoski et al.(2005), GAE: Equivalente de ácido
gálico
Nota: Tomada de Base Nacional de Nutrientes USDA (2017).
29
Tabla 3
Características fisicoquímicas de variedades de mango
PARÁMETRO
Sólidos
% Acidez (%
VARIEDAD solubles pH Índice de madurez
ácido cítrico)
(°Bx)
Kenta 15.5 3.3 1.5 10.33

Tommy
17.8 4.29 1.4 12.71
Atkinsb
Manilac 16.1 3.0 1.37 11.7
Hadend 14.9 3.91 0.83 17.95
Irwind 15.71 3.9 0.69 27.76
Keitte 7.50 3.68 0.29 25.86
Nota:
a Tomado de Quintero y col.(2013)
b Tomado de Cortez et al. (2007) y Salvatorie et al. (1998)
c Tomado de Mujica-Paz et al. (2003)
d Tomado de Ramírez et al. (2010)
e Tomado de Carrera et al. (2008).
Valores en su madurez fisiológica

30
1.3.2 Variedades.
Existen tres variedades de esta planta que se cultivan en el Perú, siendo la
púrpura o morada (P. edulis edulis), la amarilla (Passiflora edulis flavicarpa)
y la granadilla (P. edulis ligulalis) las especies de mayor difusión (Amaya,
2009).
El maracuyá variedad púrpura (P. edulis edulis) se consume en fresco y
prospera en lugares semicálidos y a mayor altura sobre el nivel del mar; en
tanto la variedad amarilla (Passiflora edulis flavicarpa) crece en climas
cálidos, desde el nivel del mar hasta 1000 m de altitud. La última es más
apreciada por la industria gracias a que su jugo es más ácido y aromático, y
es una excelente fuente de vitamina A (47µg / 100g de parte comestible) y
ácido ascórbico (18.2 mg / 100g de parte comestible) (Amaya, 2009; Cleves
et al., 2009). En la Tabla 4 se muestra las características básicas de las
variedades del maracuyá:
1.3.3 Composición.
El maracuyá es una fuente importante de β-caroteno y vitamina C, y rica en
compuestos minerales como el fósforo (278 mg / 100g de parte comestible);
además de contener una alta cantidad de carbohidratos y pectina (Amaya,
2009). La composición proximal de la parte comestible del maracuyá, se
muestra en la Tabla 5.
31
Tabla 4
Características básicas de las variedades de maracuyá
Variedad Color Pulpa Procedencia
Agradable, compuesta por

Morada Púrpura o
sustancia gelatinosa de color
(P. edulis morado, casi Perú, Brasil,
naranja que rodea numerosas
edulis) negro
semillas.
Amarillo-
Amarilla anaranjado, Aromática, translúcida, con
Perú, Brasil,
(P. edulis con chapa pepitas marrones, de textura
Australia
flavicarpa) rojiza a la gelatinosa.
madurez
Perú, Brasil,
Naranja con
Granadilla Blanca, refrescante, poco México,
manchas
(P. edulis ácido, con pequeñas semillas Venezuela,
claras al
ligulalis) negruzcas. Colombia,
madurar
Ecuador y Kenia
Nota: Tomada de Borja, C. (2008).

32
Tabla 5
Composición proximal del maracuyá por cada 100 g de parte comestible
Componente Cantidad
Agua (g) 84.21
Fibra (g) 0.2
Ceniza (g) 0.6
Azúcares totales (g) 14.25
Calcio (mg) 4
Hierro (mg) 0.36
Magnesio (mg) 17
Potasio (mg) 25
Fósforo (mg) 278
Sodio (mg) 6
Zinc (mg) 0.06
Riboflavina (mg) 0.101
Niacina (mg) 2.240
Folato ( µg) 8
Vitamina A ( µg) 47
Vitamina E (α-tocoferol) ( µg) 0.01
Vitamina K (filoquinona) ( µg) 0.4
Fenoles totalesa (mg GAE) 57.40
20.2b

a Valores extraídos de Phenol Explorer.eu. Base de datos sobre
el contenido de polifenoles en los alimentos (2014)

b Valores extraídos de Kuskoski et al. (2005), GAE: equivalente
de ácido gálico.
33
Las características fisicoquímicas de las variedades más representativas del
maracuyá se describen en la Tabla 6.
1.4 Carambola (Averrhoa carambola L.).
La carambola pertenece a la familia de las Oxalidáceas. Es una fruta que
contiene altos niveles de ácido oxálico. Por este motivo no es aconsejable su
consumo a aquellas personas que tengan tendencia a tener cálculos
renales. La carambola es una fruta con forma ovoide-estrella. Su pulpa es
muy aromática y fibrosa (Sica, 2007).
Según el tamaño de la carambola tendrá un sabor u otro. Las carambolas
más grandes tienen un sabor ligeramente dulce y, las carambolas pequeñas
tienen un sabor agridulce. La planta es muy sensible al frío (Sica, 2007). La
clasificación taxonómica de la carambola es:
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Subclase: Rosidae
Orden: Oxalidales
Familia: Oxalidaceae
Género: Averrhoa
Especie: carambola
34
Tabla 6
Características fisicoquímicas del maracuyá
PARÁMETRO Aa Bb Cb
Sólidos solubles (°Bx) 12.5-18 14.5 6.0
pH 2.8-3.3 4.32 3.80
Acidez
2.9-5.0 0.51 0.28
(% ácido cítrico)
Índice de madurez 4.31-3.6 28.43 21.40
Nota: Elaboración propia (2017)

a Tomado de García (2002)
b Tomado de Reyes et al. (2009)
C Tomado de Taype, C., y William, W. (2017).

35
1.4.2 Variedades.
A nivel mundial existe un amplio número de variedades, aunque muchas de
ellas no son comerciales debido a sus características de calidad. Se acepta
en forma general que existen dos tipos principales de fruta de carambola:
dulces y ácidos. Las primeras de mayor tamaño, de consistencia blanda,
más dulces y de tonalidad dorada; mientras que las especies ácidas son
más pequeñas, agrias y de tonalidades pálidas, verdes o amarillas.
(Navarro, 2011). En la Tabla 7 se muestra las características básicas de
algunas variedades de carambola:
 Variedades dulces: Arkin, Chum Choi
 Variedades ácidas: Golden Star, Newcomb, Star King, Thayer
1.4.3 Composición.
La carambola posee un contenido de fibra soluble que le confiere
propiedades laxantes, por su aporte de provitamina A (3 mg / 100g de fruto)
y vitamina C (34.4 / 100 g de fruto), se recomienda su consumo a quienes
presentan carencias de las mismas.
Su componente mayoritario es el agua. Contiene pequeñas cantidades de
hidratos de carbono simples, por lo que su valor calórico es muy bajo (Sica,
2007). La carambola es reportada con un bajo contenido de sodio y ácido, y
rica en compuestos polifenólicos como epicatequina, pro antocianinas,
carotenoides y vitamina C (Shui y Leong; 2004). La Tabla 8 muestra la
composición proximal de la parte comestible de la carambola.

36
Tabla 7
Características básicas de algunas variedades de carambola
Variedad Tamaño Color Sabor Orígenes
Amarillo- Ligeramente Florida

Arkin 100-200 g
anaranjado ácida (EE.UU.)
Golden
120-200g Amarillo dorado dulce Florida
Star
Fwang Amarillo
100-300g dulce Hawai
Tung verdoso
Más de Indonesia,
Chum
300g de Naranja dulce Singapur,
Choi
peso Tailandia
Nota: Tomada de Casaca, A. D. (2005).

37
Tabla 8
Composición proximal de la carambola por cada 100g de parte comestible
Componente Cantidad
Agua (g) 91.38
Fibra (g) 2.8
Ceniza (g) 0.4
Azúcares totales (g) 0,5
Calcio (mg) 3
Fósforo (mg) 12
Hierro (mg) 0.08
Potasio (µg) 133
Zinc (µg) 0.12
Sodio (mg) 2
Magnesio (mg) 10
Ácido fólico (µg) 29
Vitamina A (mg) 3
Vitamina B (µg) 0.058
Vitamina E (mg) 0.15
Tiamina (mg) 0.014
Riboflavina (mg) 0.016
Niacina (mg) 0.367
Folatos (µg) 12
Β-caroteno (µg) 445
Α-tocoferol (µg) 1.1

38
Las características fisicoquímicas de algunas variedades de carambola se
presentan en la Tabla 9.
1.5 Zumo de fruta.
Es el líquido sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene de la parte
comestible de frutas en buen estado, debidamente maduras y frescas o
frutas que se han mantenido en buen estado por procedimientos adecuados,
inclusive por tratamientos de superficie aplicados después la cosecha
aplicados de conformidad con la legislación vigente (CODEX STAND 247-
2005).
Los zumos se preparan mediante procedimientos adecuados que mantienen
las características fisicoquímicas, organolépticas, químicas y nutricionales
esenciales de los zumos de loa fruta de que proceden.
El zumo de fruta se obtiene como sigue:
 Zumo de fruta exprimido directamente por procedimientos de extracción
mecánica.
 Zumo de fruta a partir de concentrados, mediante reconstrucción del
zumo concentrado de fruta.

39
Tabla 9
Características fisicoquímicas de la carambola
PARÁMETRO Aa Bb
Sólidos solubles (°Bx) 7.20 8.87
pH 2.16 4.37-4.39
Acidez
0.72 0.68
(% ácido cítrico)
Índice de madurez 10 13.04

a Tomado de Tello et al. (2002)
b Tomado de Bhat et al. (2011)

40
1.6 Néctar.
1.6.1 Definición.
El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa,
zumo o jugo de una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los
néctares contendrán ácido cítrico, estabilizador y conservante (Matsuura et
al., 2004).
Según la Norma del Codex para zumos (jugos) y néctares de fruta (CODEX
STAND 247:2005), se considera néctar de fruta al producto sin fermentar,
pero fermentable, que se obtiene añadiendo agua con o sin adición de
azúcares, de miel o jarabes, y/o edulcorantes. Por otra parte, Chavarría
(2010) cita que un néctar de fruta es primariamente obtenido de aquellas
frutas que son altamente aromáticas por naturaleza, y las cuales se vuelven
bebibles con agua y azúcar. No contienen colorantes ni preservativos.
Dependiendo del tipo de fruta, entre el 25% y 50% de la misma.
1.6.1.1 Néctares simples.
Un néctar simple de fruta es aquel que se obtiene a partir de un tipo de fruta
(CODEX STAND 247:2005).
1.6.1.2 Néctares mixtos.
Un néctar mixto de fruta se obtiene a partir de dos o más tipos de diferentes
frutas (CODEX STAND 247:2005).

41
1.6.2 Tecnología de elaboración.
Una técnica de transformación aplicada a frutas es la preparación de
néctares, el cual es constituido por el zumo (jugo) y/o pulpa de la fruta,
finalmente dividimos y tamizamos en un contenido no menor a 15% ni mayor
de 40% adicionándole agua potable, edulcorantes naturales y sometidos a
tratamiento térmico adecuado que aseguren su conservación en envases
apropiados (Cañizares et al., 2009).
Entre las características que debe presentar un néctar según la Norma
Técnica Peruana (NTP 203.110, 2009), es que este se debe elaborar en
buenas condiciones sanitarias, con frutas maduras, frescas, limpias, libres
de restos de sustancias tóxicas. Puede prepararse con pulpas concentradas
o con frutas previamente elaboradas o conservadas.
El néctar deberá estar exento de fragmentos de cascaras, semillas u otras
sustancias gruesas, y o correctoras de acidez en algunos casos especiales
El flujo de operaciones para la elaboración de néctares de frutas se describe
a continuación:
Materia prima:
Según Castillo y Rojas (2005), las frutas maduras tienen mejor color, aroma
y textura, deben ser de la misma variedad ya que estas características
contribuyen a obtener un buen producto. Deben estar completamente sanas
sin señales de descomposición, cuyos microrganismos como mohos o

42
bacterias pueden resistir a los tratamientos térmicos y al ser envasados
causan el deterioro del néctar.
Selección:
Es una operación que consiste en eliminar toda aquella materia prima que
no sea apta para la elaboración del néctar, como productos con daños
mecánicos (golpeada), arrugamientos, deshidratación, manchas, ataques
biológicos y defectos fisiológicos, con el fin de evitar la infección de la
materia prima de buena calidad y el deterioro del producto final (Castillo y
Rojas, 2005).
Clasificación:
Esta operación tiene como finalidad la unificación de la calidad de las frutas,
según las propiedades escogidas por la industria (tamaño, grado de
madurez, °Brix, forma, textura, etc.). La clasificación se puede hacer manual
o mecánicamente, o se combinan ambas formas.
Lavado y desinfectado:
Según Vargas y Pisfil (2008), el lavado es una operación que se realiza con
la finalidad de eliminar cualquier partícula extraña que pueda estar adherida
a la fruta. Se puede realizar por inmersión, agitación, aspersión o rociada; y
en algunos casos por un cepillado complementario.

43
Para la desinfección, operación que permite desinfectar la cáscara, se
utilizan sustancias como: hipoclorito de sodio (20-50 ppm; 0.05%-0.2%), o
cualquier otro desinfectante adecuado existente en el mercado.
Escaldado:
Se realiza con el fin de ablandar la fruta y facilitar el pulpeado; así como
inactivar enzimas generadoras del pardeamiento enzimático. Se realiza en
agua a ebullición o a vapor directo (Vargas y Pisfil, 2008).
Pelado:
Dependiendo de la materia prima esta operación puede realizarse antes o
después de la pre cocción y/o escaldado. Las frutas son pulpeadas con su
cáscara, si estas no tienen ninguna sustancia que cambie sus atributos
sensoriales. El pelado puede ser ejecutada en forma manual, con soda, con
agua caliente o vapor (Vargas y Pisfil, 2008).
Pulpeado:
Consiste en extraer la pulpa de la fruta en una pasta o jugo libres de cáscara
y pepas. Los métodos a utilizar dependerán del tipo de fruta. Algunos
necesitan primero un pelado y molienda, y otras son trituradas y pasadas por
tamices.
Para la obtención de la pulpa se tiene que separar la cascara y la mayor
cantidad de sólidos (fibras, semillas, partículas extrañas). Esta operación es

44
realizada a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi-industrial la
trituración se puede hacer en licuadora (Castillo y Rojas, 2005).
Refinado:
Esta operación consiste en pasar la pulpa por un molino coloidal que somete
a la pulpa a una acción de presión contra una malla de número de poros
inferior a 1mm.
Dilución:
Una vez obtenida la pulpa y/o zumo refinado, se fija una dilución óptima para
la obtención del néctar.
Estandarización:
Para obtener un néctar de calidad es necesario que estén presentes y en las
cantidades apropiadas los siguientes componentes: estabilizante,
carboximetil celulosa (CMC), ácido cítrico, azúcar, sorbato de potasio y todos
los insumos necesarios a excepción del conservador (Castillo y Rojas,
2005).
El néctar tendrá un pH entre 3.4 y 4.0, y los °Brix se regularán entre 12 y
18%; las cantidades de CMC y sorbato de potasio serán de 0.12-0.2% y
0.02-0.04% respectivamente (NTP 203.110, 2009).

45
Homogenizado:
Según Torres (2011) esta operación tiene por finalidad uniformizar la mezcla
hasta lograr la completa disolución de todos los ingredientes.
Pasteurización:
Se realiza la pasteurización con el fin de reducir la carga microbiana y
asegurar la inocuidad del producto. Se puede llevar a cabo en marmitas,
pasteurizadores u ollas de cocimiento.
Otra técnica de conservación aplicable a los néctares es la esterilización
térmica y envasada Torres (2011).
Envasado:
Según Torres (2011) se realiza en caliente a una temperatura no menor a
85°C. El llenado del néctar debe ser completo, evitando la formación de
espuma y dejando un espacio de cabeza bajo vacío dentro del envase.
Enfriado:
Operación que consiste en enfriar el producto utilizando agua potable hasta
obtener una temperatura ambiente.

46
Fruta Recepción de materia prima
Selección y Clasificación Materia extraña, fruta dañada
Agua potable Lavado
Hipoclorito de
calcio 20- Desinfección
50ppm
Agua potable Enjuague Agua residual
Agua a ebullición o vapor

Escaldado
directo
Pelado Cáscara
Pulpeado
Refinado Molino helicoidal
Ac. Cítrico
Azúcar Dilución
CMC
pH 3.4-4.0
Estandarización °Brix: 12-18
CMC: 0.12-0.2%
Pasteurización
Sorbato potasio: 0.02-0.04%
Envasado >85°
C
Enfriado
Almacenamiento
Figura 1: Diagrama de flujo para la obtención de néctar.

Elaboración propia (2017)
47
1.7 Compuestos bioactivos con capacidad antioxidante.
Los compuestos bioactivos son conocidos como nutracéuticos, son aquellos
compuestos esenciales y no esenciales que se producen en la naturaleza, y
que influyen en la actividad celular y en los mecanismos fisiológicos,
teniendo efectos beneficiosos para la salud (Biesalsky et al., 2009). Sin
embargo, Gharras (2009) señala que los compuestos bioactivos son
productos químicos de las plantas que pueden afectar la salud, pero no son
nutrientes esenciales.
Los metabolitos secundarios de las plantas se encuentran en la mayoría de
las frutas, verduras, y tés. Las plantas son la base de toda terapia de
medicina tradicional y en 1992 se descubrió el efecto positivo de los
antioxidantes en frutas y verduras. Hay un interés creciente por conocer la
capacidad antioxidante de frutas y verduras para usar su potencial como
alimentos nutracéuticos o funcionales (Beltrán et al., 2009).
Los compuestos bioactivos pueden proteger contra varias enfermedades a
través de varios mecanismos, pero el efecto beneficioso se atribuye
principalmente a sustancias con actividad antioxidante, componentes
importantes para la protección contra las enfermedades relacionadas con el
estrés oxidativo, responsable diferentes tipos der daño celular (Machado y
Schieber, 2010).
48
El contenido de compuestos bioactivos en frutos tropicales depende del
producto evaluado. En general, la vitamina C se distribuye de manera
uniforme en las frutas, los carotenoides se producen principalmente en la
superficie de los tejidos, mientras que los compuestos fenólicos se
encuentran preferentemente en la cáscara y las semillas, y en una menor
medida, en la pulpa (Murillo, 2006).
A finales del siglo XX se presentaron avances importantes en el
conocimiento sobre alimentación y nutrición, así como en salud y
enfermedad con base en la gran cantidad de estudios epidemiológicos,
experimentales y estadísticos sobre la composición de los alimentos para
determinar actividades biológicas. Todo ello contribuyó a la identificación de
determinados componentes de la dieta (fitoquímicos) como factores
potencialmente implicados en la prevención de procesos patológicos.
Posteriormente varios autores han coincidido en la definición básica de los
compuestos bioactivos como aquellos metabolitos secundarios no
nutricionales de origen vegetal (carotenoides, polifenoles) que son vitales
para el mantenimiento de la salud humana (Patil et al., 2009; Batchu et al.,
2013). En la Tabla 10 se presenta la clasificación de los compuestos
bioactivos en función a la característica que modifica.

49
Tabla 10
Clasificación de los compuestos bioactivos en función a la característica que
modifica
Sustancia
Clasificación Función Fuente Alimentaria
Activa
Los alfa y beta carotenos son
importantes para el sistema Zanahoria,
inmunológico, son necesarios espinaca, acelga,
para el desarrollo y perejil, pimentón
Carotenoide mantenimiento del tejido rojo, apio, frutas
epitelial y de las membranas, cítricas, durazno,
así como el revestimiento de mango, melocotón,
los pulmones, los bronquios y melón.
otros.
Brocoli, coliflor,
Comprenden esteroles y pepino, productos
estanoles que pueden reducir de soya, tomate,
el colesterol y ayudan a berenjena,
Fitoesteroles
reducir el riesgo de las pimentón, granos
enfermedades integrales, frutas,
cardiovasculares. nuez, cereales,
aceite vegetal.
TERPENOS
Posee cualidades
descongestionantes y
favorece en el cerebro la
producción de endorfinas.
Capsaicina También puede provocar Ají, chile y pimiento
efectos analgésicos,
antinflamatorios o por el
contrario, favorecer la muerte
neuronal.
Se les atribuye un efecto
Ajo, cebolla, raíces
protector contra el cáncer de
de regaliz y
estómago, intestino. Además,
ginseng, corteza y
reduce el colesterol en
semillas de plantas
Saponinas sangre. Antinflamatorio.
como la hiedra, el
Se presume que posee
esparrago, la
actividad antiviral, citotoxica
zarzaparrilla y
(antitumoral), espermicida,
castaña de indias.
entre otros.
50
Zanahoria, brócoli,
Su acción disminuye el riesgo
coliflor, pepino,
de sufrir enfermedades
tomate, pimiento,
cardiovasculares al prevenir
berenjena,
Isoflavonas la formación de ateromas, lo
productos de soya,
cual se logra al disminuir los
perejil, cereza,
niveles del colesterol total y
frutas cítricas y té
colesterol “malo” (LDL).
verde.
Auyama, ajonjolí,
Pueden ayudar en la centeno, soya,
Lignanos prevención de cáncer de frejoles, granos de
mama, endometrio y próstata. trigo, esparrago,
brócoli y zanahoria.
Apio, cebolla,
coliflor, brócoli,
perejil, soya,
Se cree que juegan un papel
tomate, berenjena,
Flavonoides muy importante en la defensa
tomillo, soya, tofu,
FENOLES
contra el cáncer
toronja, naranja,
cereza y manzana y
té.
Repollo morado y
Se le atribuye un rol cebollas moradas.
importante en la prevención Piel de frutas como
Antocianinas de la degeneración de células manzana, pera,
de órganos en mamíferos y uva, mora, ciruela,
humanos. flores como la
Jamaica y rosas.
Poseen propiedades
antiartríticas,
antinflamatorias,
Catequinas Cereza y té verde.
antiulcericas,
inmunoestimulantes o
hepatoprotectoras.
Además de su acción
astringente, se emplean Manzanas y
Taninos
como antidiarreicos y frambuesas.
vasoconstrictores.
Se relacionan con una menor
Coliflor, lechuga,
incidencia de cáncer de
TIOLES
Compuestos acelga, brócoli, ajo,

pulmón, estomago, colon y
Organosulfur cebolla, cebollín
recto. Parecen prevenir la
ados mostaza y frutas
activación de los
cítricas.
carcinógenos.
Nota: INN.Dirección de Investigaciones Nutricionales.2008.
51
1.7.1 Fenoles.
Los fenoles son metabolitos secundarios ampliamente distribuidos en el
reino vegetal. Se localizan en todas las partes de las plantas y su
concentración es variable a lo largo del ciclo vegetativo. Estos compuestos
participan de diversas funciones, tales como la asimilación de nutrientes, la
síntesis proteica, la actividad enzimática, la fotosíntesis, la formación de
componentes estructurales y la defensa ante los factores adversos del
ambiente (Apak et al., 2007).
Los fenoles están asociados al color, las características sensoriales (sabor,
astringencia, dureza), las características nutritivas y las propiedades
antioxidantes de los alimentos de origen vegetal. El término fenoles
comprende aproximadamente 8000 compuestos que aparecen en la
naturaleza (Viuda-Martos et al., 2004).
Los compuestos fenólicos se encuentran entre las sustancias bioactivas más
potentes y útiles terapéuticamente, proporcionando beneficios para la salud,
asociados con un menor riesgo de enfermedades crónicas y degenerativas.
Muchos de estos efectos se le atribuyen a la actividad antioxidante y el
bloqueo de radicales libres (Barros et al., 2009).
La característica antioxidante de los fenoles se debe a la reactividad del
grupo fenol (Robbins, 2003; Kähkönen et al, 2001). Los fenoles tienen la
capacidad de atrapar especies reactivas de oxigeno debido a su propiedad

52
como donadores de electrones. La efectividad de su capacidad antioxidante
va a depender de su estabilidad en los diferentes sistemas, así como
también del número y localización de grupos hidroxilo, que rompen el ciclo
de generación de nuevos radicales libres, anticipando las reacciones de
terminación actuando como un antirradicalarios (Robles-Sánchez et al.,
2007).
1.5.1.1 Determinación de compuestos fenólicos totales.
Los compuestos fenólicos se determinan haciendo reaccionar los
componentes de las bebidas con el reactivo de Folin-Ciocalteu, constituido
por una mezcla de ácido fosfotúngstico (H3PW12O40) y ácido fosfomolibdico
(H3PMo12O40) de coloración amarilla, que se reduce en presencia de fenoles,
en una mezcla de óxidos azules de tungsteno (W 8O23) y de molibdeno
(Mo8O23). La intensidad del color azul se mide espectrofotométricamente a
760 nm en base a una recta patrón de ácido gálico (Murillo, 2006).
El ensayo Folin-Ciocalteu se trata de un método preciso y sensible, pero
que, aun así, padece numerosas variaciones, cuando es aplicado por
diferentes grupos de investigación, fundamentalmente en lo relativo a los
volúmenes utilizados de la muestra, concentración de reactivos y tiempo y
temperatura de incubación, así como el modo de expresar los resultados
(Almejano, 2009).
53
1.7.2 Carotenos.
Los carotenoides son una familia de más de 600 sustancias de origen
natural sintetizados por plantas superiores y algas, cuyo color de pigmento
varía entre naranja - rojo a amarillo (Ribaya-Mercado et al., 2000), de las
cuales 6 se encuentran comúnmente en la sangre (β-caroteno, β-
criptoxantina, α-caroteno, licopeno, luteína, zeaxantina) (Jáuregui et al.,
2011).
Los carotenoides tienen propiedades antioxidantes potenciales debido a su
estructura de dobles enlaces conjugados quienes son los responsables de
que puedan actuar como neutralizadores de radicales libres y de otras
especies reactivas de oxigeno (Olmedilla et al., 2001), las cuales interactúan
con las membranas celulares debido a su carácter liposoluble (Jáuregui et
al., 2011).
Desde el punto de vista nutricional, el interés por los carotenoides es debido
a la actividad de provitamínica A de alguno de ellos (β-caroteno, α-caroteno
y β-criptoxantina). Estos carotenoides con actividad provitamínica A han sido
considerados compuestos bioactivos ya que junto a otros carotenoides como
la licopeno, luteína y zeaxantina presentan actividad antioxidante, entre otras
actividades biológicas (Bunea et al., 2012).

54
1.7.2.1 Determinación de carotenoides.
El método más utilizado en la determinación de carotenoides es por
espectrofotometría UV-Vis, la cual se fundamenta en la medición de la
absorbancia de un extracto de los carotenoides presentes en el alimento, y
luego mediante el uso de una curva de calibración (expresado generalmente
en β-caroteno) o la aplicación (Coeficiente de extinción para
carotenoides totales a 480 nm en acetona al 90%), se calcula el contenido
de carotenoides totales en una muestra (Rodríguez-Amaya, 1993). Los
carotenoides son normalmente extraídos con solventes orgánicos miscibles
en agua como acetona, metanol o etanol, siendo el primero el más utilizado
(Davies, 1976).
Por otra parte, el Método AOAC (1999), consiste en una extracción, una
saponificación en caliente o frío, una cromatografía en columna y la elución
de los carotenoides, para su posterior determinación cuantitativa que es
espectrofotométrica y se basa en que la densidad óptica de volúmenes y
cantidades conocidas de carotenoides es leída a una longitud de onda
especifica. El caroteno de la muestra es calculado y expresado como β-
caroteno.
1.7.3 Actividad antioxidante.
La actividad antioxidante de una mezcla no viene dada solo por la suma de
las capacidades antioxidantes de cada uno de sus componentes: también
depende del microambiente en que se encuentra el compuesto. Los

55
compuestos interactúan entre si pudiendo producirse efectos sinérgicos o
inhibitorios. Por otra parte, es necesario considerar que los ensayos in vivo
pueden presentar algunos inconvenientes, como la adaptabilidad en
respuesta al aumento del estrés oxidativo (Robards et al., 2003; Rice-Evans
et al., 1997).
La actividad antioxidante de los pigmentos carotenoides depende de una
serie de factores, como su estructura química, su concentración, la presión
parcial del oxígeno o su interacción con otros antioxidantes, sobre todo las
vitaminas A y C. El mecanismo de la actividad antioxidante de los
carotenoides, principalmente del β-caroteno, está relacionado con su
carácter hidrofóbico y con su capacidad para retirar el oxígeno singlete y
desactivar radicales libres (Jialal et al., 1991; Nakagawa et al. 1996).
1.7.3.1 Medición de la actividad antioxidante.
La actividad antioxidante no puede ser medida directamente, pero puede
determinarse por los efectos del compuesto antioxidante en un proceso de
oxidación controlado. En la práctica se realizan muchos modelos de test in
vitro (Tabla 11) para evaluar la actividad antioxidante de la muestra de
interés. Con base a las reacciones químicas, la mayoría de los ensayos para
determinar la capacidad antioxidante pueden ser divididos en dos
categorías: (1) Ensayos basados en la reacción por transferencia de átomos
de hidrógeno (HAT) y (2) Ensayos basados en la reacción por transferencia
de electrones (ET) (Huang et al., 2005).

56
Tabla 11
Clasificación de los ensayos in vitro según su modo de reacción: ET o HAT
ENSAYO CATEGORIA
Acido 2,2′-azino-bis-3-etilbenzotiazolin-6-sulfonico
(ABTS)
1,1-difenil-2-picril-hidrazilo (DPPH) Ensayos basados
Poder de reducción antioxidante del hierro (FRAP) en la
N,N- dimetil-p-fenilendiamina (DMPD) transferencia de
electrones (ET)
Capacidad de reducción antioxidante del cobre
(CUPRAC)
Capacidad de absorción del radical oxígeno (ORAC)

Parámetro antioxidante de captura de radicales Ensayos basados
(TRAP) en la
Inhibición de la oxidación del ácido linoleico transferencia de

átomos de
Inhibición de la oxidación del lípido de baja densidad
hidrógeno (HAT)
(LDL)
Nota: Tomado de Huang et al. (2005).

57
Desde el punto de vista metodológico, el ensayo DPPH es el más rápido,
simple, la de menor costo y exacto para la medición de la capacidad
antioxidante en frutas y verduras, además de ser una prueba no enzimática
(Bolaños, 2003).
El método DPPH fue propuesto por Blois (1958) en el cual se demostró por
primera vez, la capacidad del radical libre DPPH para aceptar un átomo de
hidrógeno (H) proveniente de una molécula de cisteína. La molécula 1,1-
difenil-2-picril-hidrazilo (DPPH) es conocida como un radical libre estable
debido a la deslocalización de un electrón desapareado sobre la molécula
completa; por lo cual, la molécula no se dimeriza, como es el caso de la
mayoría de los radicales libres. La deslocalización del electrón también
intensifica el color violeta intenso típico del radical, el cual se absorbe en
metanol o etanol a 517 nm (Alam et al., 2012) (Figura 2).
Cuando la solución de DPPH reacciona con el sustrato antioxidante que
puede donar un átomo de hidrógeno, el color violeta se desvanece. El
cambio de color es monitoreado espectrofotométricamente y es utilizado
para la determinación de los parámetros para las propiedades antioxidantes
(Alam et al., 2012).

58
Figura 2: Estructura del DPPH antes y después de la reacción con el

antioxidante.
Nota: Tomada de Alam et al. (2012).
59
El procedimiento original para el ensayo DPPH ha sido adoptado por
muchos laboratorios y a pesar de que existen modificaciones a
conveniencia, una revisión detallada de la 16 literatura ha revelado que la
mayoría de los estudios están basados en un tiempo de reacción de 20-30
minutos requerido para alcanzar el estado estacionario y completar la
reacción redox (Ojha et al., 2012).
1.8 Diseño de superficie respuesta (DSR).
La tendencia mundial, hacia la opción de una economía de libre mercado, ha
incrementado la competitividad en las industrias en general, el mismo que ha
obligado a las empresas incrementar su eficiencia, mediante la optimización
del proceso de fabricación, desarrollo de nuevos procesos y productos
(Rodríguez y Lema, 2015).
En la industria alimentaria, han venido aplicándose con éxito metodologías
experimentales para evaluar de manera consistente y económica la
influencia de los factores y/o componentes de la mezcla en el producto final,
varios autores presentan investigaciones con diversas metodologías
experimentales en el estudio y optimización de productos alimenticios
(Álvarez y Salamanca, 2007; Zhou et al., 2007; Rojas et al., 2010; Ketelaere
et al., 2011).
La metodología de superficie de respuesta es una colección de técnicas
matemáticas y estadísticas útiles en el modelado y análisis de problemas en

60
los que una respuesta de interés recibe la influencia de diversas variables y
donde el objetivo es optimizar esta respuesta (Montgomery, 2002).
El DSR presenta varias ventajas comparada con los experimentos clásicos y
métodos de optimización, ya que permite obtener una gran cantidad de
información a partir de un número pequeño de experimentos, mejorando la
calidad de la información obtenida a través de los resultados y ahorrando la
mayor cantidad de tiempo para explicar el comportamiento del sistema.
Además, se puede observar el efecto de la interacción de los parámetros
que podrían ser más críticos, así como: el sinergismo, antagonismo y adición
de los factores de interés. La ecuación del modelo fácilmente aclara estos
efectos por combinación binaria de las variables independientes; además, el
modelo empírico que relaciona la respuesta de variables independientes, es
usado para obtener la información del proceso (Bas y Boyaci, 2007; Saltos y
Bayas, 2010).
Por otra parte, permite optimizar más de una respuesta al mismo tiempo
como rendimiento, productividad y pureza; y/o minimizar variables de costo y
contaminación, siendo una de las grandes ventajas del planeamiento
factorial. Permite, además, calcular y valorar el error experimental (Bas y
Boyaci, 2007).
61
1.8.1 Diseño de mezclas.
El diseño de mezclas es un diseño experimental que se utiliza cuando los
factores son los componentes o ingredientes de una mezcla, y por
consiguiente, sus niveles no son independientes de los niveles de otros
(Kuehl, 2001). Este diseño permite aplicar el criterio que la suma de las
proporciones de los componentes es el 100% y que la modificación de un
porcentaje afecta los otros (Rojas et al., 2012).
El delineamiento y el análisis de mezclas es una metodología para el
desarrollo y optimización de los productos alimenticios. Las características
de calidad de un producto alimenticio dependerán de las proporciones de los
ingredientes individuales que están presentes en las formulaciones (Gordillo
et al., 2012). Según Montgomery (2002), en los experimentos de mezcla, los
factores son los componentes o ingredientes de una mezcla, y en
consecuencia, sus niveles no son independientes. Por ejemplo, si X 1, X2, Xp
denota las proporciones de p componentes de una mezcla, entonces:
O ≤ Xi≤ 1 i = 1, 2,…, p (1)
X1 + X2 +…+ Xp = 1 (es decir, 100%) (2)
Kuehl (2001), menciona que si la proporción de un ingrediente es x i = 1,
entonces no hay otros ingredientes presentes en la mezcla y el producto es
una mezcla pura o de un componente. Por otra parte, Cornell (2002), señala
62
que las mezclas de un solo componente son usadas como punto de
referencia o estándar contra el cual son comparadas las mezclas.
Los valores coordenados para un diseño de mezcla con tres componentes
son los valores encontrados en el plano definido por x1 + x2 + x3 = 1. La
descripción geométrica del espacio de los factores para k componentes es la
de un Simplex en (k - 1) dimensiones. En la Figura 3 se muestra el sistema
Simplex de dos dimensiones para una mezcla de tres componentes (Kuehl,
2001; Branco y Gasparetto, 2003).
1.8.1.1 Diseño simplex reticular.
Dentro de estos diseños de mezclas se encuentran los diseños simplex
reticular, que se usan para estudiar los efectos de los componentes de una
mezcla sobre la variable de respuesta. Un diseño reticular (p,m) para p
componentes consta de puntos definidos por los siguientes arreglos de
coordenadas: las proporciones asumidas por cada componente m+1, valores
deben estar separados por una distancia igual de 0 a 1, siendo
y cuyo diseño se muestra en la Figura 4.
Se usan todas las combinaciones posibles (mezclas) de las proporciones de
la ecuación X1 + X2 +…+ Xp = 1, siendo p=3 y m=2, entonces el diseño
simplex reticular consta de seis corridas siguientes:
.
63
Figura 3: Espacio de los factores para a) una mezcla de tres componentes, b)

un sistema Simplex de tres componentes.
Nota: Tomado de Kuehl (2001).
Figura 4: Diseño de mezclas simplex reticular con p=3 y m=2.

Nota: Tomado de Montgomery (2004).
64
1.8.1.2 Diseño simplex con centroide.
Este diseño es una alternativa al diseño simplex reticular el cual se compone
de p componentes, si hay 2p-1 puntos, que corresponden a las p
permutaciones de: ( las (p/2) permutaciones
, las (p/3) permutaciones de
y el centroide engloba ( ). En la Figura 5 se
observa el diseño simplex con centroide con p=3 componentes con 7 puntos.
Montgomery (2004) menciona que una crítica que se le hace a este diseño
simplex con centroide es que la mayoría de las corridas ocurren en la
frontera de la región y, por consiguiente, incluyen solo p-1 de los p
componentes. Suele ser deseable aumentar el diseño simplex reticular o de
centroide con puntos adicionales en el interior de la región donde las
mezclas estarán formadas por la totalidad de los p componentes.
En la Tabla 12 se aprecia las mezclas, aquellas que están definidos por la
proporción en la que interviene cada tipo de componente. La Figura 6
muestra un triángulo equilátero donde los tres vértices corresponden a las
mezclas puras (un solo componente), los tres lados o aristas representan las
mezclas binarias (solo tienen dos de los tres componentes). Los puntos
interiores del triángulo representan mezclas ternarias en las cuales los tres
componentes son diferentes de cero, permitiendo obtener las 10 mezclas.

65
Figura 5: Diseño de mezclas simplex centroide para una

mezcla de tres componentes.
Nota: Tomado de Montgomery (2004).
Figura 6: Diseño de mezclas simplex centroide aumentado para una mezcla de

tres componentes.
Nota: Tomado de Montgomery (2004)
66
Tabla 12
Puntos experimentales del diseño de mezclas simplex centroide aumentado
Componentes
Tratamientos
(%) (%) (%)
M1 1 100 0 100 0 100
M2 0 0 1 0 0 0
M3 0 0 0 0 1 0
M4 1/2 50 1/2 50 0 50
M5 1/2 50 0 50 1/2 50
M6 0 0 1/2 0 1/2 0
M7 4/6 33.33 1/6 33.33 1/6 33.33
M8 1/6 66.66 4/6 66.66 1/6 66.66
M9 1/6 16.67 1/6 16.67 4/6 16.67
M10 1/3 16.67 1/3 16.67 1/3 16.67
Nota: Tomada de Cornell (2002).

67
II. METODOLOGÍA.
2.1 Área de ejecución.
Localidad:
Lambayeque
Institución:
Universidad Nacional “Pedro Ruiz Gallo” - Laboratorios de Alimentos,
Laboratorio de Química Analítica y Laboratorio de Fisicoquímica de la
Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias.
Universidad Señor de Sipán - Laboratorio de Agrobiotecnología Pactuss de
la Facultad de Ingeniería Agroindustrial.
2.2 Tipo de investigación.
Investigación Experimental Aplicada
2.3 Universo y Muestra.
2.3.1 Universo.
Constituido por 500 kg de mango, 200 kg de maracuyá y 400 kg de
carambola comercializada en el Mercado Mayorista Moshoqueque de cada
materia prima empleada.

68
2.3.2 Muestra.
15 kg de cada fruta adquirida en el Mercado Mayorista Moshoqueque,
Chiclayo, que constituye 4 litros de cada zumo: mango variedad Kent,
maracuyá variedad amarilla y carambola variedad Golden Star, obtenidas del
universo.
Mango (Mangifera indica) variedad Kent procedente del mercado
Moshoqueque de la ciudad de Chiclayo, departamento de la Lambayeque,
con un rango de sólidos solubles de 15-17°Bx. Se comprobó que los mangos
presentarán las siguientes características, recomendadas por las normas del
Codex para el mango (CODEX STAND 184-1993):
 Sanos y enteros, libre de podredumbre y deterioro.
 De aspecto fresco.
 Presentar un grado de madurez apropiado (coloración externa:
amarillo-rojo), sin presentar signos de sobremadurez.
 Libre de olores y sabores extraños.
 Consistencia firme.
 Libre de daños causados por plagas.
 Libre de magulladuras marcadas.
Maracuyá variedad amarilla (Passiflora edulis flavicarpa) procedente del
mercado Moshoqueque de la ciudad de Chiclayo, departamento de la
Lambayeque, con un rango de sólidos solubles de 8-10°Bx. Se comprobó

69
que los maracuyás presentarán las siguientes características, recomendadas
por las normas del Codex para el maracuyá (CODEX STAND 316-2014):
 De aspecto fresco.
 Presentar un grado de madurez satisfactorio (color externa: amarillo).
 Consistencia firme y libre de grietas.
Carambola (Averrhoa carambola L.) variedad Golden Star procedente del
mercado Moshoqueque de la ciudad de Chiclayo, departamento de la
Lambayeque, con un rango de solidos solubles de 7-9 °Brix. Se comprobó
que los maracuyás presentarán las siguientes características, recomendadas
por las normas del Codex para la carambola (CODEX STAND 187-1993):
 De aspecto fresco, sin presentar signos de sobremadurez.
 Presentar un grado de madurez satisfactorio (color externa: amarillo).
 Contenido de solidos solubles entre 8-10°Bx.
 Consistencia firme.
 Libre de manchas pronunciadas.

70
2.4 Variables de estudio.
En la Tabla 13 se indica la operacionalización de las variables con sus
respectivas variables, dimensiones, indicadores e índices.
2.4.1 Variables dependientes.
- Contenido de fenoles totales.
- Contenido de carotenoides totales.
- Capacidad antioxidante.
2.4.2 Variables independientes.
- Proporción de zumo de carambola, mango y maracuyá.
2.5 Técnicas e instrumentos de recojo de datos.
2.5.1 Equipos, materiales, reactivos y soluciones de laboratorio.
2.5.1.1 Equipos.
- Balanza electrónica de precisión marca OHAUS Modelo Ap2103
sensibilidad 0.001g, capacidad 300 g.
- Balanza de precisión marca EXCELL, sensibilidad 0.01 g y capacidad
300 g.
- Balanza semianalítica marca OHAUS sensibilidad 0.1g y capacidad
de 300 g.
71
Tabla 13
Operacionalización de las variables
VARIABLES INDICADORES ÍNDICES
INDEPENDIENTE
Mezcla de zumo de
mango, maracuyá y Proporción %
carambola.
DEPENDIENTE
Contenido de fenoles totales,

cuantificados por mg GAE/100ml
Fenoles totales
espectrofotometría
Contenido de carotenoides
mg de β-
Carotenoides totales totales, cuantificados por
caroteno/100 ml
espectrofotometría
Contenido de compuestos
Capacidad % de radicales
antioxidantes cuantificados por
antioxidante DPPH capturados
espectrofotometría.

72
- Balanza de gramos marca HENKEL modelo BCE30, sensibilidad 5 g y
capacidad 30 kg.
- Baño maría marca MEMMERT, rango de temperatura 0° a 95°C.
- Espectrofotómetro marca UNICO, EE.UU. Vis-UV.
- Centrifugadora electrónica marca BOECO GERMANY, 0-6000 rpm.
- Bomba de vacío de membrana/compresor AIRJET mini, 100 mbar.
- Estufa marca MEMMERT 230°C.
- Mufla THERMOLYNE tipo F48010-33.
- Potenciómetro rango O a 14 digital Marca HANNA
- Refractómetro digital 0 – 32 % Marca HANNA.
- Refractómetro a mano 0-30%.
- Licuadora marca OSTER 4655,3 velocidades.
- Congeladora FAEDA.
- Refrigerador LG y Cocina semi-industrial.
2.5.1.2 Materiales.
- Baguetas de vidrio.
- Buretas PYREX 25 y 50 ml.
- Crisoles de porcelana 50,100 ml.
- Embudos buchner y de vidrio de 10 cm de diámetro.
- Fiolas 50, 100, 250 y 500 mI.
- Gradillas de madera y/o metálicas.
- Kitasatos marca PYREX 250 ml.
- Matraces Erlenmeyer marca PYREX 100, 250 y 500 ml

73
- Morteros y pilones de porcelana.
- Papel filtro Whattman N° 40- 42.
- Pipetas de vidrio 0.1; 0.25; 0.5; 1.0; 2.0; 5.0; 10 mI.
- Probetas de vidrio 10, 100 y 250 ml.
- Picetas de 1 l.
- Soporte universal con porta bureta.
- Termómetro 0 – 150 °C, marca BOECO Germany.
- Tubos de plástico para centrífuga de 15 ml.
- Cuchillos de acero inoxidable de mango blanco N° 6.
- Ollas de acero inoxidable 5, 10,20 Litros.
- Vasos de precipitación PYREX 50, 100, 250, 600 y 1000 ml.
- Bolsas de polietileno de alta densidad 500 y 1000 ml.
- Papel aluminio.
2.5.2 Reactivos y Soluciones.
- Agua destilada.
- Alcohol de 96° (G.L).
- Carbonato de sodio QP (100%).
- Hidróxido de sodio 1 N.
- Solución de Fenolftaleína al 1%.
- Reactivo de Folin Ciocalteu marca Merck.
- Estándar de Ácido gálico marca Merck.
- DPPH free radical marca Merck.

74
2.5.3 Método de análisis.
2.5.3.1 Análisis físicos y químicos.
Los análisis para la caracterización de los zumos de mango, maracuyá y
carambola, y los néctares; así como el análisis de los compuestos
bioactivos, se muestran en la Tabla 14 enunciando sus respectivos métodos,
normativa y/o referencia y fundamentos. Los valores obtenidos de la
caracterización fisicoquímica de los zumos, y de las mezclas (pH, acidez
titulable, sólidos solubles, carotenoides totales, fenoles totales y capacidad
antioxidante) son el resultado promedio de tres repeticiones ± su desviación
estándar. Los análisis de compuestos bioactivos de los zumos y néctares, se
analizaron mediante pruebas espectrofotométricas, evaluando el contenido
de fenoles totales, carotenoides totales y capacidad antioxidante, cuyos
métodos están descritos en el Anexo 1, Anexo 2 y Anexo 3 respectivamente.
2.5.3.2 Evaluación sensorial.
Se realizó una Prueba de Aceptabilidad con consumidores (panelistas no
entrenados), sobre el néctar optimizado mediante una prueba afectiva,
empleando una escala no estructurada, cuyo formato de evaluación se
muestra en el Anexo 4.
75
Tabla 14
Métodos para los análisis físicos y químicos
NORMATIVA
ANÁLISIS MÉTODO O FUNDAMENTO
REFERENCIA
Neutralización de la acidez
Caracterización de zumos y néctares
AOAC
Acidez Método producida por la muestra en
942.15
titulable Volumétrico dilución acuosa con soda utilizando
(2005)
. fenolftaleína como indicador.
Evaluación de las diferencias de

AOAC
Método potencial entre un electrodo
pH 945.27
potenciométrico estándar previamente calibrado
(2005)
usando sus sales amortiguadoras
La medición se basa en la
Método AOAC refracción de la luz creada por la
Sólidos
refractométrico 920.151 naturaleza y concentración de los
solubles
(2005) solutos. Mide indirectamente la
densidad de los líquidos.
La reacción se basa en que el
reactivo Folin Ciocalteu de
coloración amarilla, se reduce al
oxidar compuestos fenólicos, a un
Fenoles Método Folin Swain y Hills
complejo wolframio-molibdeno de
totales Ciocalteu (1959)
color azul, cuya absorbancia se
Caracterización de compuestos bioactivos
mide espectrofotométricamente en
base a una recta patrón de ácido
gálico.
Se fundamenta en la medición de
la absorbancia de un extracto de
Método por los carotenoides presentes en el
Carotenoides Moreno et al.
Totales
Espectrofotomet alimento; y luego mediante el uso
(2007)
ría. de una curva patrón de calibración
se cuantifica el contenido de β-
caroteno. .
La reacción se basa en que el

radical libre estable DPPH de un
color azul intenso (violeta) sustrae
Capacidad Ensayo DPPH
Siche et al. un átomo de hidrogeno proveniente
Antioxidante (Captación de
(in vitro) (2016) de un sustrato antioxidante,
radicales)
provocando una disminución del
color hasta tornarlo pardo claro
(amarillo).

76
2.6 Metodología Experimental.
2.6.1 Diseño experimental.
El diseño experimental empleado para determinar las cantidades óptimas de
zumos de frutas tropicales con la finalidad que contenga el mayor contenido
de compuestos bioactivos (Fenoles totales, carotenoides totales, capacidad
antioxidante) correspondió al desarrollo de un Diseño experimental simplex
centroide aumentado (DESCA), desarrollado por Cornell (2002).
En la Tabla 15 se presenta los tratamientos que están definidos por la
proporción en la que interviene cada tipo de zumo, cuyos puntajes que
referencian a la unidad que corresponde al 100% de la formulación. En la
Figura 7 se muestra la representación del DESCA para las posibilidades de
mezcla en proporción de los zumos de frutas tropicales empleados.

77
Tabla 15
Diseño Experimental Simplex Centroide Aumentado
Variable independiente
Tratamientos A: B: C:
Zumo de Zumo de mango Zumo de
carambola maracuyá
M1 1 0 0
M2 0 1 0
M3 0 0 1
M4 1/2 1/2 0
M5 1/2 0 1/2
M6 0 1/2 1/2
M7 4/6 1/6 1/6
M8 1/6 4/6 1/6
M9 1/6 1/6 4/6
M10 1/3 1/3 1/3

78
Figura 7: Representación del diseño simplex centroide aumentado

experimental.
79
Los modelos matemáticos desarrollados que permitieron determinar el efecto
de los ingredientes sobre las variables de respuesta prediciendo su valor se
describen en el Anexo 5, Anexo 6 y Anexo 7.
Modelo lineal:
Dónde:
= Valor esperado del contenido de carotenoides totales o fenoles totales o

capacidad antioxidante.
, , = coeficientes que cuantifican el efecto de las mezclas puras.
= proporciones de los componentes, siendo
A: carambola, B: mango, C: maracuyá
Modelo cuadrático:
Dónde:

Coeficientes que cuantifican el efecto de las mezclas binarias.

80
Interacciones entre los componentes.
Modelo cúbico especial:
Dónde:
Coeficientes que cuantifican el efecto de las mezclas binarias.
Coeficiente que cuantifica el efecto de la mezcla ternaria en el interior del
simplex.
Interacciones entre los componentes para mezclas binarias.
Cuantifica el efecto de la mezcla ternaria en el interior del simplex
En la Figura 8 se muestra el esquema experimental que aplicó la presente
investigación, la misma que describe la meta de ejecución de las acciones
que permitió la optimización en el néctar mixto a partir de zumos de
maracuyá, carambola y mango.

81
Zumos de mango, maracuyá,

carambola Análisis fisicoquímico:
 pH (AOAC-945.27)
 Solidos solubles
 (AOAC-920.151)
 Acidez (AOAC-942.15)
Formulación de mezclas
unitarias, binarias y ternarias
M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 M9 M10
Análisis fisicoquímicos:
 Carotenoides totales
Néctares mixtos  Fenoles totales
 Capacidad antioxidante
 % Zumo de carambola
Optimización  % Zumo de mango
 % Zumo de maracuyá
Análisis fisicoquímicos:
 Carotenoides totales
 Fenoles totales Validación Mezcla óptima
 Capacidad antioxidante
Evaluación sensorial
Donde:
M1: 1 zumo carambola, 0 zumo mango, 0 zumo maracuyá
M4: 1/2 zumo carambola, 1/2 zumo mango, 0 zumo maracuyá
M5: 1/2 zumo carambola, 0 zumo mango, 1/2 zumo maracuyá
M6: 0 zumo carambola, 1/2 zumo mango, 1/2 zumo maracuyá
M7: 4/6 zumo carambola, 1/6 zumo mango, 1/6 zumo maracuyá
Figura 8: Esquema experimental para la optimización de un néctar mixto a partir de

zumos de maracuyá, carambola y mango.
82
2.6.2 Procedimiento experimental.
2.6.2.1 Procedimiento de Pruebas pre experimentales.
Se realizaron pruebas pre experimentales en la elaboración de néctares
mixtos de mango, maracuyá y carambola a diferentes diluciones (1:2, 1:3)
para determinar el nivel de dilución pulpa: agua, mediante una evaluación
sensorial, siguiendo los criterios de elaboración de néctares trabajados por
Rojas et al. (2012) y los criterios establecidos en el Codex para zumos y
néctares de frutas. En la dilución 1:2, se encontró que las mezclas puras
que contenían 100% zumo de mango y 100% zumo de maracuyá tenían un
alto grado de viscosidad y acidez respectivamente. Asimismo, la dilución de
1:3 fue aceptable para todas las formulaciones mostrando un grado de
homogeneidad en la apariencia del néctar.
El néctar de mango se reguló con ácido cítrico hasta alcanzar un pH menor a
3.6. , pues tuvo un pH inicial de 4.6, manteniendo el valor del pH dentro de
los rangos establecidos por la NTP 203.110, 2009 (3.4 - 4.0). Un elevado pH
afecta la inocuidad del producto debido a la proliferación acelerada de
ciertos microrganismos.
2.6.2.2 Procedimiento para la elaboración de las mezclas.
El proceso para la elaboración de las mezclas según el diseño experimental
simplex centroide ampliado se muestra en la Figura 9. A continuación se
describen las operaciones realizadas para la elaboración del néctar mixto:

83
Mango, maracuyá, Recepción de materia prima

carambola
Selección y Clasificación Materia extraña, fruta dañada
Agua potable Lavado
Hipoclorito de Desinfección
calcio 100ppm
Agua potable Enjuague Agua residual
Carambola: 100°Cx1’
Escaldado
Mango
Pelado / Despepitado Cáscara, pepas
Pulpeado
Filtrado Malla 0.5 mm
Pesado-Mezcla
Dilución (1:3)
pH < 3.6
Estandarización °Brix: 13.6
CMC: 0.12%
Pasteurización 91°C* 1´40´´
Sorbato de potasio: 0.02%
Envasado
85°C
Almacenamiento
4°C
Figura 9: Diagrama de flujo para la obtención de néctar M*

M*: Mezcla unitaria, binaria y ternaria.
84
Selección - Clasificación.
Se seleccionaron las frutas sin daños físicos, químicos y microbiológicos, en
estado maduro y frescos.
Se clasificaron las frutas teniendo en cuenta un grado de madurez óptimo (ni
tan maduras, ni tan verdes) y un tamaño uniforme. En el caso de la
carambola se optó por aquellas que presentaron un color amarillo -
anaranjado sin aristas negras. Para el mango, se eligió aquel que presentó
una textura firme, de coloración amarilla-anaranjada, en buen estado. El
maracuyá fue elegido con un color amarillo, sin magulladuras.
Lavado.
El lavado se realizó con agua potable para eliminar los restos de partículas
extrañas, suciedad y tierra adherida a las frutas.
Desinfección.
La desinfección se realizó por inmersión con agua potable e hipoclorito de
calcio 100 ppm. La concentración fue medida con tiras de test de cloro por
un tiempo de 5 minutos.
Enjuague.
Se empleó agua potable para eliminar residuos del desinfectante empleado.

85
Escaldado.
La carambola y mango recibió un tratamiento en agua a 100°C durante 1
minuto, con el propósito de inactivar enzimas que provocan cambios
indeseables en las frutas, según Encina et al. (2013).
Pelado / Despepitado.
El pelado del mango se realizó utilizando un cuchillo de acero inoxidable
mango blanco N° 6, para luego proceder al despepitado. Para el caso del
maracuyá, este fue cortado para extraer la pulpa.
Pulpeado.
Para el mango y la carambola, se realizó el pulpeado con una licuadora, y
para el maracuyá se empleó una malla para extraer un zumo libre de
semillas.
Filtrado.
El filtrado fue secuencial mediante una malla de 0.5 mm de diámetro con el
fin de reducir el tamaño de las partículas de la pulpa otorgándole una
apariencia más homogénea al néctar.
Pesado - Mezcla.
Las mezclas se obtuvieron de acuerdo a las formulaciones establecidas en
la tabla donde se aprecia los tratamientos (mezclas).

86
Dilución.
La dilución óptima para la obtención de los néctares se fijó mediante pruebas
pre experimental obteniéndose una relación pulpa: agua de 1:3.
Estandarización.
El néctar se estandarizó respecto al °Brix a 13.6, y las cantidades de CMC y
sorbato de potasio fueron de 0.12 % y 0.02 % respectivamente. La acidez
del néctar fue producto de la dilución, verificando que el pH fuese menor o
igual 3.6, con excepción del néctar unitario de mango que fue estandarizado
con ácido cítrico hasta lograr el pH requerido.
Pasteurización.
La mezclas para los néctares se pasteurizaron a una temperatura óptima
para evitar que se pierda los compuestos bioactivos, sometiéndolos a una
temperatura de 91°C por 1 minuto con 40 segundos según Encina et al.
(2013), con el fin de reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad del
producto.
Envasado.
Se realizó en caliente a una temperatura no menor a 85ºC. El llenado del
néctar fue completo, evitando la formación de espuma. Después de
realizado el envasado, el néctar se enfrió rápidamente hasta una
temperatura ambiente de 25 °C aproximadamente, según Torres (2011).

87
Almacenamiento.
El néctar elaborado se almacenó a temperatura de refrigeración de 4°C.
2.6.2.3 Optimización y validación del néctar optimizado.
La optimización en el néctar mixto se determinó empleando el Método de
Superposición de Gráficas de Contorno de las variables respuesta
(carotenos totales, fenoles totales y capacidad antioxidante) descrita por
Montgomery (2002), que se ajustaron a un determinado modelo matemático
(cuadrático) mediante el Software Design Expert v. 10; con el fin de obtener
el área determinada por los valores aproximados a los deseados (valores
óptimos de zumos) que alcancen el mayor contenido de compuestos
bioactivos para las variables respuesta.
La zona de formulación factible se determinó asignando valores (meta,
inferior, superior y objetivo) para cada variable respuesta según Montgomery
(2002). Los valores se asignaron para un valor máximo de compuestos
bioactivos (carotenoides totales, fenoles totales y capacidad antioxidante),
cuya superficie de respuesta se evaluó empleando el modelo matemático,
debido a que se ajustó estadísticamente a las variables respuesta.
La formulación optimizada se validó experimentalmente según el contenido
de carotenoides totales, fenoles totales y capacidad antioxidante
comparando con los resultados predichos por el método matemático.

88
2.6.3 Análisis Estadístico.
Se aplicó el análisis de varianza (ANVA) para determinar el modelo más
significativo (p<0.05) y con mejor ajuste (R2>95%), el cual permitió construir
las superficies de respuesta correspondientes, en las que se ubicaron las
regiones de interés (región óptima). Se utilizó el software estadístico
Statistica v. 7.0 y Design Expert v. 10.
Para las variables respuestas en las cuales se ajustó el determinado modelo
matemático, se determinaron los coeficientes de regresión que estuvieron
representados en función de la significancia (p<0.05) de cada uno y con los
cuales se obtuvo la ecuación ajustada para dichas variables respuestas
(carotenoides totales, fenoles totales, capacidad antioxidante).

89
III. RESULTADOS.
3.1 Resultados de la caracterización fisicoquímica de la materia prima.
Los resultados de caracterización fisicoquímica de los zumos extraídos de
carambola, maracuyá y mango para la elaboración de las mezclas se
3.2 Resultados de la caracterización fisicoquímica de las mezclas.
3.2.1 Resultados del análisis de pH, °Brix y acidez titulable
Los valores estimados para la caracterización fisicoquímica con respecto a
los parámetros: pH, °Brix y acidez titulable de los tratamientos en estudio, se
3.2.2 Resultados del análisis de carotenoides totales.

La Tabla 18, muestra los valores obtenidos para el contenido de
carotenoides totales realizados a los 10 tratamientos en estudio, en la que se
indica, que el menor contenido de carotenos se obtuvo con el tratamiento M3
(mezcla pura de zumo de maracuyá, 11.394 ± 0.016 mg β-caroteno/100ml
néctar), mientras que la mayor concentración la presento el tratamiento M4
(mezcla binaria de zumo de carambola y mango, 59.969 ± 0.010 mg β-
caroteno/100ml néctar).
90
Tabla 16
Caracterización fisicoquímica de los zumos extraídos de carambola,
maracuyá y mango
PARÁMETRO Carambola Maracuyá Mango

Ph 2.71 ± 0.387 2.96 ± 0.012 4.62 ± 0.040
Acidez titulable (g de ácido 0.58 ± 0.011 4.19 ± 0.030 0.42 ± 0.005
cítrico/100 ml de zumo)
Sólidos solubles (°Brix) 8.27 ± 0.216 8.6 ± 0.163 15.77 ± 0.34
Carotenoides totales 48.14 ± 0.006 33.86 ± 0.007 44.53 ± 0.08
(mg β-caroteno/100 ml de
zumo)
Fenoles totales (mg GAE/100 823.196 ± 0.020 544.288 ± 0.010 732.081± 0.018
ml de zumo)
Capacidad antioxidante (% 60.929 ± 0.011 69.672 ± 0.010 38.798 ± 0.007
radicales DPPH capturados)
Los valores son medias ± desviación estándar, n=3
GAE: Equivalente ácido gálico
Tabla 17
Caracterización fisicoquímica de los tratamientos en estudio
PARAMETROS
Acidez titulable (g de ácido Sólidos
TRATAMIENTO Ph
cítrico/100 ml de zumo) solubles (°Brix)
M1 3.22 ± 0.11 0.139 ± 0.034 13.6
M2 3.39 ± 0.12 0.077 ± 0.010 13.6
M3 3.20 ± 0.10 0.958 ± 0.002 13.6
M4 3.03 ± 0.02 0.576 ± 0.012 13.6
M5 3.21 ± 0.04 0.500 ± 0.016 13.6
M6 3.27 ± 0.04 0.136 ± 0.044 13.6
M7 3.42 ± 0.10 0.236 ± 0.012 13.6
M8 3.43 ± 0.06 0.304 ± 0.020 13.6
M9 3.37 ± 0.06 0.230 ± 0.016 13.6
M10 3.17± 0.02 0.628 ± 0.031 13.6
91
Tabla 18
Contenido de carotenoides totales (mg β-caroteno/100ml de néctar)
estimado para cada tratamiento
VARIABLE
TRATAMIENTO Carotenoides totales
(mg β-caroteno/100 ml de néctar)
M1 47.422 ± 0.003
M2 49.863 ± 0.012
M3 11.394 ± 0.016
M4 59.969 ± 0.010
M5 31.582 ± 0.011
M6 31.010 ± 0.013
M7 57.668 ± 0.004
M8 56.359 ± 0.021
M9 23.840 ± 0.008
M10 37.112 ± 0.012
92
En la Tabla 19, se muestra los resultados del análisis de los modelos
aplicados a la variable respuesta: Carotenoides totales (mg β-caroteno/100
ml de néctar) de los tratamientos, seleccionando el modelo cuadrático, ya
que fue el que mejor se ajustó estadísticamente al contenido de
carotenoides totales con un R2 igual a 0.930037 y un nivel de significancia
de valor p igual a 0.0199; valor superior a lo citado por Montgomery (2002) y
Gutiérrez (2008) quienes señalan que un coeficiente de determinación R 2
mayor a 0.85 permite predecir la respuesta con una amplia variedad de
proporciones de la mezcla siempre que la suma de sus componentes sea 1 y
un valor p (<0.05) citado por Gutiérrez y de la Vara (2008).
En la Figura 10, el diagrama de Pareto muestra el efecto significativo
evaluado estadísticamente de los componentes del néctar en estudio y
efectos cuadráticos sobre el contenido de carotenoides totales. Esta figura
indica que los componentes zumo de mango (B) y zumo de carambola (A)
son estadísticamente significativos debido a que poseen un nivel de
confianza del 93% y un p<0.05, el componente maracuyá (C) y las
interacciones AB, AC y BC no influyen debido a que la mezcla puede
presentar un efecto antagónico-inhibitorio entre los compuestos carotenoides
de los mismos relacionado con su carácter hidrofóbico y por la presencia del
contenido de fibra, azúcares u otros compuestos químicos propios.

93
Tabla 19
Análisis de los modelos aplicados a la variable respuesta Carotenoides
totales (mg β-caroteno/100ml de néctar) de los tratamientos
df df
Modelo SS effect MS effect SS error MS error F p R2
effect error
Lineal 2066.256 2 1033.128 300.249 7 42.8928 24.096 0.0007

0.8731
Cuadrático 134.681 3 44.894 165.568 4 41.3920 1.0846 0.0199 0.9300
Cúbico
0.376 1 0.376 165.192 3 55.0639 0.0068 0.9438 0.9302
especial
Ajuste total 2366.506 9 262.945
Nota Elaboración propia (2017).

df: Grados de Libertad
SS: Suma de cuadrados
MS: Cuadrados medios
94
Pareto Chart, Standardized Pseudo-Comps; Variable: CAROTENOIDES

3 Factor mixture design; Mixture total=100,, 10 Runs
DV: CAROTENOIDES; MS Residual=41,39201
(B)MANGO 8,274414
(A)CARAMBOLA 7,965931
AB 1,779789
(C)MARACUYA 1,624775
AC ,304405
BC ,0168318
p=,05
Standardized Effect Estimate (Absolute Value)
Figura 10: Diagrama de Pareto para el contenido de carotenoides totales (mg β-

caroteno/100 ml de néctar) en los tratamientos formulados.
95
En la figura 11 se presenta el gráfico de trazas, en el que se observa que el
componente con mayor efecto es el mango, ya que cuando este factor es
modificado se logran los mayores cambios sobre la variable respuesta
carotenoides totales. También se puede apreciar que el valor máximo del
contenido de estos compuestos bioactivos se alcanza con la mezcla unitaria
de mango (M2=1), mientras que el valor mínimo se alcanza en la mezcla
unitaria de zumo de maracuyá (M3=1).
En la Tabla 20 se presenta los coeficientes de regresión del modelo
cuadrático aplicado al contenido de carotenoides totales de las
formulaciones. La ecuación ajustada del modelo cuadrático para la variable
respuesta Carotenoides totales fue la siguiente:
Dónde:
A: Zumo de carambola
B: Zumo de mango
96
Trace Plot of Estimated Response

DV: CAROTENOIDES; R-sqr=,93; Adj:,8426
Model: Quadratic
(Ref erence-blend v alues shown in parentheses in legend)
70
60
50
Predicted Values
40
30
20
CARAMBOLA
(33,333)
10
MANGO
(33,333)
0 MARACUY A
0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0
(33,333)
Pseudo-Component Value
Figura 11: Gráfica de trazas para el contenido de carotenoides totales.

97
Tabla 20
Coeficientes de regresión del modelo cuadrático aplicado para el contenido
de carotenoides totales en los tratamientos formulados
-95% +95%
Std.
Factor Coeficiente t(4) p Limite de Limite de
Error
confianza confianza
49.42739 6.20485 7.9659 0.0013 32.2000 66.6548

(A) Carambola
51.34148 6.20485 8.2744 0.0011 34.1141 68.5689

(B) Mango
10.08148 6.20485 1.6247 0.1795 -7.1459 27.3089

(C) Maracuyá
50.89716 28.59730 1.7797 0.1497 -28.5017 130.2960

AB
8.70516 28.59730 0.3044 0.7759 -70.6937 88.1040

AC
0.48134 28.59730 0.0168 0.9873 -78.9175 79.8802

BC
Nota: Elaboración propia (2017).

98
En la Figura 12 y 13, se aprecia los valores del contenido de carotenoides
totales representados por áreas correspondientes a los tratamientos
aplicados, en el cual se observa que la región de color rojo intenso
representa la mezcla del zumo de carambola, mango y maracuyá óptimos
para retener el mayor contenido de carotenoides.
Los valores más bajos de carotenoides totales se presentan cuando la
mezcla lleva mayor proporción de zumo de maracuyá o con las mezclas
donde este componente predomina, mientras que el mayor contenido de
dichos compuestos se obtiene cuando se utiliza zumo de mango y zumo de
carambola en mayor proporción en mezclas unitarias, mezclas binarias y en
mezclas ternarias.
3.2.3 Resultados del análisis de Fenoles totales.
En la Tabla 21 se presentan los resultados del análisis del contenido de
fenoles totales, expresados como mg GAE/100 ml de néctar, para cada
tratamiento formulado. Como se muestra en la Tabla, los valores del
contenido de fenoles totales experimentales oscilan entre 560.329 ± 0.015 y
760.932 ± 0.027 mg GAE/100 ml de néctar, siendo la mezcla pura formada
por zumo de carambola (M1), el tratamiento con el mayor contenido de
fenoles totales 760.932 ± 0.027 mg GAE/100 ml de néctar; mientras que la
mezcla unitaria correspondiente a zumo de maracuyá (M3) presentó el
menor contenido en fenoles 560.329 ± 0.015 mg GAE/100 ml de néctar.

99
Fitted Surface; Variable: CAROT ENOIDES

DV: CAROT ENOIDES; R-sqr=,93; Adj:,8426
Model: Quadratic
MARACUYA
0.00 1.00
0.25 0.75
0.50 0.50
0.75 0.25
60
50
1.00 0.00 40
0.00 0.25 0.50 0.75 1.00 30
20
CARAMBOLA MANGO
Figura 12: Gráfica de Contorno para el contenido de carotenoides

totales de los tratamientos formulados.
Figura 13: Gráfica de superficie respuesta del contenido de

carotenoides totales en los tratamientos formulados.
100
En la Tabla 22 se muestra el análisis de los modelos matemáticos aplicados
para la variable respuesta: fenoles totales de los tratamientos formulados. Se
determinó que el modelo matemático que más ajuste tuvo estadísticamente
al comportamiento de la variable respuesta fenoles totales fue el modelo
cuadrático, presentando un R2 de 0.9826 y un nivel de significancia con valor
p de 0.0460 (p<0.05).
efectos cuadráticos sobre el contenido de fenoles totales. Esta figura indica
que los componentes zumo de mango (B), zumo de carambola (A), zumo de
maracuyá (C) y la interacción AC son estadísticamente significativos debido
a que poseen un nivel de confianza del 93% y un p<0.05, observándose que
la interacción entre algunos componentes propios presentan un efecto
sinérgico debido a que poseen una estabilidad en los diferentes sistemas
atribuido a la reactividad del grupo fenol y a la localización de sus grupos
hidroxilo.
En la Figura 15, se muestra el gráfico de trazas para el contenido de fenoles
totales, en la cual se observa que el valor máximo de fenoles se alcanza con
la mezcla pura de zumo de carambola (A=1), mientras que el valor mínimo
se logra en la mezcla pura de maracuyá (C=1).

101
Tabla 21
Contenido de Fenoles totales (mg GAE/100 ml de néctar) en los tratamientos
formulados
VARIABLE
TRATAMIENTO Fenoles totales
(mg GAE/100 ml de néctar)
M1 760.932 ± 0.027
M2 644.365 ± 0.008
M3 560.329 ± 0.015
M4 702.659 ± 0.025
M5 608.921 ± 0.019
M6 580.301 ± 0.013
M7 683.987 ± 0.006
M8 609.120 ± 0.016
M9 577.845 ± 0.007
M10 603.214 ± 0.012
Tabla 22
Análisis de los modelos aplicados a la variable respuesta fenoles totales (mg
GAE/100 ml de néctar) de los tratamientos formulados
df df
Modelo SS effect MS effect SS error MS error F p
effect error
R2
Lineal 33061.41 2 16530.70 3989.31 7 569.901 29.006 0.0004

0.8923
Cuadrático 3346.15 3 1115.38 643.156 4 160.789 6.9369 0.0460

0.9826
Cúbico
225.44 1 225.44 417.719 3 139.239 1.6191 0.2929 0.9887
especial
Ajuste total 37050.71 9 4116.75

102
Pareto Chart, Standardized Pseudo-Comps; Variable: FENOLES

DV: FENOLES; MS Residual=160,789
(B)MANGO 52,38435
AC -4,00496
BC -2,13369
AB -,605359
p=,05
Figura 14: Diagrama de Pareto para el contenido de fenoles totales

(mg GAE/100 ml de néctar) de los tratamientos formulados.
T race Plot of Estimated Response

DV: FENOLES; R-sqr=,9826; Adj:,9609
Model: Quadratic
(Reference-blend values shown in parentheses in legend)
780
760
740
720
700
Predicted Values
680
660
640
620
600
580
CARAMBOLA
560 (33,333)
MANGO
540 (33,333)
0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 MARACUYA
(33,333)
Figura 15: Gráfica de trazas para el contenido de fenoles totales (mg

GAE/100 ml de néctar) de los tratamientos formulados.
103
Los coeficientes de la regresión del modelo cuadrático aplicado al contenido
de fenoles totales se presentan en la Tabla 23. La ecuación ajustada al
modelo para la variable respuesta Fenoles Totales fue la siguiente:
De acuerdo a los coeficientes estimados para la variable respuesta, se
concluye que con la mezcla pura de zumo de carambola (A) se logra el valor
más alto para el contenido de fenoles totales comparado con las otras dos
mezclas puras (B y C).La mezcla pura que produce los menores contenidos
de fenoles está compuesta por zumo de maracuyá (B). En cuanto a los
efectos combinados se aprecia que AB, AC y BC tienen un efecto
antagónico sobre el contenido de fenoles totales, dado que el signo de los
coeficientes es negativo.
La región roja oscura de la gráfica de contorno (Figura 16) y la gráfica de
superficie respuesta (Figura 17) representa la región óptima para el
contenido de fenoles totales. Se observa que aquellos tratamientos que
contienen mezcla pura formada por zumo de carambola presenta un mayor
contenido de fenoles totales, aumentando de forma progresiva en las
mezclas binarias y ternarias de zumo de carambola y mango; mientras que
las concentraciones más bajas se obtuvieron en las mezclas unitarias de
zumo de maracuyá o con mezclas donde este componente predomina.

104
Tabla 23
Coeficientes de regresión del modelo cuadrático aplicado al contenido de
fenoles totales (mg GAE/100ml néctar) de los tratamientos formulados
-95% +95%
Std.
Error
confianza confianza
(A) 764.442 12.22929 62.50911 0.000001 730.488 798.3957

Carambola
640.623 12.22929 52.38435 0.00001 606.669 674.5771

(B) Mango
(C) 564.221 12.22929 46.13688 0.000001 530.267 598.1750

Maracuyá
-34.120 56.36311 -0.60536 0.577607 -190.609 122.3692

AB
-225.732 56.36311 -4.00496 0.016064 -382.221 -69.2430

AC
-120.261 56.36311 -2.13369 0.099793 -276.750 36.2277

BC

105
Fitted Surface; Variable: FENOLES

DV: FENOLES; R-sqr=,9826; Adj:,9609
Model: Quadratic
MARACUYA
0.00 1.00
0.25 0.75
0.50 0.50
0.75 0.25
760
720
1.00 0.00 680
640
0.00 0.25 0.50 0.75 1.00
600
CARAMBOLA MANGO
Figura 16: Gráfica de contorno para el contenido de fenoles totales

de los tratamientos formulados
Figura 17: Gráfica de Superficie Respuesta para el contenido de fenoles

totales de los tratamientos formulados
106
3.2.4 Resultados del análisis de la capacidad antioxidante.
La Tabla 24, muestra los valores observados para la capacidad antioxidante,
expresados como % de captura de radicales DPPH. Se observa que los
tratamientos con una mayor capacidad de captura de radicales DPPH se
obtuvo con la mezcla unitaria de zumo de maracuyá (M3) (65.410%), y con
la mezcla ternaria (M9) conformada por zumo de mango (1/6), zumo de
maracuyá (4/6) y zumo de mango (1/6) (46.776%); mientras que el menor
valor se obtuvo de la mezcla binaria de zumo de carambola y mango (M4)
(12.658%) y de la mezcla unitaria de zumo de mango (M2) (24.044%).
En la Tabla 25 se presentan los resultados del análisis de los modelos
aplicados a la capacidad antioxidante, expresada como % de captura de
radicales DPPH. El modelo seleccionado fue el modelo cuadrático con un R2
de 0.9167 y un nivel de significancia de valor p igual a 0.0278.

107
Tabla 24
Capacidad antioxidante (% de captura radicales DPPH) de los tratamientos
formulados
VARIABLE
TRATAMIENTO Capacidad antioxidante
(expresada como % de captura
de radicales DPPH )
M1 34.153 ± 0.011
M2 24.044 ± 0.016
M3 65.410 ± 0.008
M4 12.658 ±0.005
M5 43.598 ± 0.010
M6 42.856 ± 0.009
M7 32.512 ± 0.014
M8 28.131 ± 0.010
M9 46.776 ± 0.006
M10 40.273 ± 0.015
Tabla 25
Análisis de los modelos aplicados a la variable respuesta Capacidad
antioxidante de los tratamientos aplicando el método DPPH
df df
Modelo SS effect MS effect SS error MS error F p
effect error
R2
Lineal 1643.943 2 821.9717 269.285 7 38.4692 21.367 0.0010 0.8593
Cuadrático 109.961 3 36.6537 159.323 4 39.8309 0.9202 0.0278 0.9167
Cúbico
105.282 1 105.2820 54.0414 3 5.8445 5.8445 0.5075 0.9717
especial
Ajuste 1913.228 9 212.5809

total
108
efectos cuadráticos sobre la capacidad antioxidante. Esta figura indica que
los componentes zumo de mango (B), zumo de carambola (A), zumo de
maracuyá (C) son estadísticamente significativos. Las interacciones (AB, BC
y AC) no son significativas debido a que la concentración de carotenoides
posee un efecto antagónico; esto se puede dar a los factores de estructura
química, concentración o interacción con otros antioxidantes como vitamina.
La Figura 19, muestra el gráfico de trazas para la capacidad antioxidante de
los tratamientos, en la cual se observa que el valor máximo de captura de
radicales DPPH se logra con la mezcla pura de zumo de maracuyá (C=1),
mientras que el valor mínimo de inhibición de radicales se logra en la mezcla
pura de zumo de mango (B=1).
En la Tabla 26 se presenta los coeficientes de regresión del modelo
cuadrático aplicado a la capacidad antioxidante. La ecuación ajustada del
modelo cuadrático para la variable respuesta Capacidad antioxidante fue la
siguiente:
109
Pareto Chart, Standardized Pseudo-Comps; Variable: CAPACIDAD ANTIOXIDANTE

DV: CAPACIDAD ANTIOXIDANTE; MS Residual=39,83085
(B)MANGO 3,840713
AB -1,60347
BC ,353005
AC -,248276
p=,05
Figura 18: Diagrama de Pareto para la capacidad antioxidante de los

tratamientos.
T race Plot of Estimated Response

DV: CAPACIDAD ANT IOXIDANTE; R-sqr=,9167; Adj:,8126
Model: Quadratic
(Reference-blend values shown in parentheses in legend)
70
65
60
55
50
Predicted Values
45
40
35
30
25
20
CARAMBOLA
15 (33,333)
MANGO
10 (33,333)
0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 MARACUYA
(33,333)
Figura 19: Gráfica de trazas para la capacidad antioxidante de los tratamientos.

110
Tabla 26
Coeficientes de regresión del modelo cuadrático aplicado a la capacidad
antioxidante de los tratamientos formulados
Std. -95% +95%

Error
confianza confianza
(A) 33.6955 6.08671 5.53591 0.005204 16.796 50.59492

Carambola
23.3773 6.08671 3.84071 0.018448 6.478 40.27673

(B) Mango
63.2559 6.08671 10.39245 0.0000484 46.356 80.15528

(C) Maracuyá
-44.9819 28.05283 -1.60347 0.184095 -122.869 32.90519

AB
-6.9648 28.05283 -0.2428 0.816746 -84.852 70.92228

AC
9.9028 28.05283 0.35300 0.741902 -67.984 85.75992

BC
111
Según los coeficientes estimados, se concluye que con la mezcla pura de
zumo de maracuyá (C) se logra la mayor captura de radicales DPPH
comparado con la mezcla pura de zumo de mango y mezcla pura de zumo
de carambola que produce una menor capacidad de captura de radicales
DPPH. En cuanto a los efectos combinados se aprecia que AB y AC tienen
un efecto antagónico sobre la capacidad antioxidante, dado que el signo de
los coeficientes es negativo.
En la Figura 20 y Figura 21, se puede observar que la región óptima de
interés es la de color rojo oscuro, representada por la mezcla unitaria de
zumo de maracuyá, la cual aumenta de forma progresiva en la mezcla
unitaria de zumo de carambola y en las mezclas ternarias conformadas por
zumo de maracuyá y carambola.
3.3 Optimización del néctar mixto.
En la Tabla 27 se detalla los valores: meta, inferior, superior y objetivo
asignados para cada variable respuesta. El valor meta se estableció
tomando en cuenta que el objetivo que se busca es maximizar el contenido
de carotenoides, fenoles y capacidad antioxidante. El valor inferior y superior
se asignó de acuerdo al contenido más bajo y el más alto de cada
compuesto bioactivo, respectivamente. El valor objetivo se fijó de acuerdo al
mayor contenido de cada compuesto bioactivos tomando en cuenta que se
requiere que el néctar contenga el máximo contenido de bioactivos, cuya
superficie de respuesta se evaluó empleando el modelo cuadrático, debido a

112
que se ajustó estadísticamente a las variables respuesta. Según
Montgomery (2002) estos valores se emplean con la finalidad de delimitar la
zona de formulación factible.
El grafico de contorno (Figura 22) y el grafico de superficie respuesta (Figura
23) muestra para los valores óptimos de zumos de carambola, mango y
maracuyá que permitió determinar el mayor contenido de compuestos
bioactivos en estudio. La Figura 23 presenta los niveles óptimos
correspondientes a las variables respuesta.
En la Figura 24, se muestra la superposición de graficas de contorno de las
variables respuesta para la optimización en el néctar mixto; así como las
zonas de formulación factible y la localización numérica de la mezcla óptima,
en la cual se observa que la zona factible resultante para determinar la
combinación óptima se localiza cercano a un valor mayor de zumo de
carambola, seguido del zumo de maracuyá.
La localización numérica permitió determinar las combinaciones óptimas
para alcanzar el mayor contenido de compuestos bioactivos, la que se
obtuvo con la mezcla óptima de 99.172% de zumo de carambola y 0.828%
de zumo de maracuyá, con lo cual se espera obtener los siguientes valores:
49.176 mg β-caroteno/ 100 ml de néctar para carotenoides totales, 760.907
mg GAE/100 ml de néctar para fenoles totales y 33.879% de radicales DPPH
capturados con respecto a la capacidad antioxidante.

113
Fitted Surface; Variable: CAPACIDAD ANTIOXIDANTE

DV: CAPACIDAD ANTIOXIDANTE; R-sqr=,9167; Adj:,8126
Model: Quadratic
MARACUYA
0.00 1.00
0.25 0.75
0.50 0.50
0.75 0.25
60
50
1.00 0.00 40
30
0.00 0.25 0.50 0.75 1.00
20
CARAMBOLA MANGO
Figura 20: Gráfica de contorno para la capacidad antioxidante de los

tratamientos.
Figura 21: Gráfica de superficie respuesta para la capacidad antioxidante

de los tratamientos.
114
Tabla 27
Valores asignados a las variables respuesta: carotenoides totales, fenoles
totales y capacidad antioxidante para la determinación de la zona de
formulación factible
PARÁMETROS Meta Inferior Objetivo Superior
Carotenoides totales Maximizar 11.394 59.969 59.969
Fenoles totales Maximizar 560.329 760.932 760.932
Capacidad antioxidante Maximizar 12.658 65.410 65.410

115
Design-Expert® Software A: CARAMBOLA

Component Coding: Actual 0
Desirability 100
Design Points 0.6
1.000 Desirability 0.617
0.000
25
75
X1 = A: CARAMBOLA
X2 = B: MANGO
X3 = C: MARACUYA 0.5
50
50
0.433874
0.3
75
25
0.3
0.388989 0.2
0.1 100
0
100 75 50 25 0
B: MANGO C: MARACUYA
Desirability Optimizado
Figura 22: Gráfica de contorno correspondiente a la optimización del néctar mixto.

Design-Expert® Software
Component Coding: Actual
Desirability
1
0.617313
0
1
X1 = A: CARAMBOLA
X2 = B: MANGO 0.8
Desirability Optimizado
X3 = C: MARACUYA
0.6
0.4
0.2
A (100)
B (0)
C (100)
C (0)
A (0)
B (100)
Figura 23: Gráfica de superficie respuesta correspondiente a la

optimización del néctar mixto.
116
Design-Expert® Software A: CARAMBOLA

Component Coding: Actual 0
Overlay Plot 100
CAROTENOIDES CAROTENOIDES: 49.1759

TI Low FENOLES: 760.907
TI High CAPACIDAD ANTIOXIDA 33.8798
FENOLES X1 99.1723
TI Low X2 0 25
75 X3 0.827729
TI High
CAPACIDAD ANTIOXIDANTE
TI Low
TI High FENOLES TI: 760.932
Design Points
50
50
X1 = A: CARAMBOLA CAROTENOIDES: 59.969
X2 = B: MANGO
X3 = C: MARACUYA
CAPACIDAD ANTIOXIDANTE TI: 65.41
CAROTENOIDES TI: 11.394
FENOLES TI: 560.329
75
25
FENOLES: 560.329 100

0
100 75 50 25 0
B: MANGO C: MARACUYA
Overlay Plot
Figura 24: Superposición de gráficas de contorno de las variables

respuesta, zona de formulación factible y localización numérica de la
mezcla óptima.

117
La optimización del néctar mixto permitió maximizar el contenido de
compuestos bioactivos, hecho que se atribuye al efecto combinado y
sinérgico entre los componentes de la mezcla (zumo de carambola y zumo
de maracuyá), debido posiblemente a la presencia de una cantidad elevada
de compuestos fenólicos, y de ciertos compuestos bioactivos como los
carotenoides y vitaminas; que presentan una correlación importante con la
alta capacidad de captura de radicales libres (capacidad antioxidante). Esto
se ve reforzado por los estudios realizados por Siche et al. (2016), Vinson et
al. (2001), Gil et al. (2002), Gorinstein et al. (2004) y Roblez - Sánchez et al.
(2007) quienes reportaron la correlación significativa entre la actividad
antioxidante y el contenido de compuestos fenólicos.
3.4 Validación del néctar optimizado.
En la Tabla 28 se reporta el contenido de carotenoides totales (49.036 mg β-
caroteno/100 ml de néctar), fenoles totales (760.829 mg GAE/100 ml de
néctar) y capacidad antioxidante (33.821% de radicales DPPH capturados)
en el néctar elaborado.
El porcentaje mínimo de error estimado entre el contenido de compuestos
bioactivos modelados (valores óptimos) y el contenido de compuestos
cuantificados experimentalmente (validación), permite demostrar que los
métodos de análisis empleados para evaluar el contenido de carotenoides,
fenoles totales y capacidad antioxidante son metodologías reproducibles y
confiables, los cuales pueden ser aplicados en estudios similares.

118
Tabla 28
Validación del néctar optimizado
Valores
Parámetros Validación %Error
óptimos
Carotenoides totales (mg β-caroteno/100ml
49.176 49.036 0.285
de néctar)
Fenoles totales (mg GAE/100ml de néctar) 760.907 760.829 0.090
Capacidad antioxidante (% de captura de

33.879 33.821 0.466
radicales DPPH)

119
3.5 Evaluación de aceptación del néctar optimizado.
En la Figura 24 se muestra los resultados obtenidos de la Prueba de
aceptabilidad aplicado al néctar mixto optimizado cuyo grado de aceptación
fue positivo logrando un puntaje promedio de 7.784.

120
Figura 25: Resultados de la Prueba de Aceptabilidad.

121
IV. DISCUSIONES.
CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DE LA MATERIA PRIMA.
La caracterización fisicoquímica del zumo extraído de carambola presenta
valores de pH, °Brix y acidez titulable (expresados en g de ácido cítrico/100
ml-1 de zumo) de 2.71 ± 0.387; 0.58 ± 0.011 y 8.5 ± 0.216 respectivamente.
Los resultados obtenidos con respecto al reportado por Tello et al., (2002) se
encuentran ligeramente más altos con respecto a la prueba de pH (2.16) y
°Brix (7.20); mientras que la acidez titulable es menor a la citada (0.72%
ácido cítrico/100 g de pulpa). De acuerdo a los valores encontrados por Bhat
et al. (2011), muestran una diferencia mínima en los valores de °Brix (8.87) y
ligeramente mayor en el pH cuyos valores oscilan de 4.39 a 4.37.
Por otra parte, el zumo de maracuyá presentó una pH de 2.96 ± 0.012, °Brix
de 8.6 ± 0.163 y una acidez titulable de 4.19 ± 0.030 g ácido cítrico/100 g de
pulpa. Según los resultados de la Tabla 5, los valores obtenidos se
encuentran dentro de los rangos establecidos por García (2002) (pH=2.8-
3.3, °Brix=12.5-18 y acidez titulable=2.9 y 5.0 expresada en g ácido
cítrico/100 g de pulpa) a excepción del contenido de sólidos solubles que
presenta una considerable diferencia. Sin embargo, los valores de pH (4.62
± 0.040), °Brix (15.77 ± 0.340) y acidez titulable (0.42 ± 0.005) presentan una
diferencia menor en relación a los datos reportados por Reyes et al. (2009)
(pH 4.32 ± 0.02, °Brix 14.5 ± 0.4, acidez total 0.51 ± 0.01).
122
Con respecto al mango, el valor de pH encontrado (4.62) es superior a lo
señalado por Soto et al. (2004) (3.74), Cortez et al. (2007) (3.2). Sin
embargo el Codex especifica que el mango para la industria requiere un
valor entre 3.5 y 4.0. El contenido de sólidos solubles (15.77) mostró una
variación alta en relación a lo reportado por Godoy y Rodríguez-Amaya
(1987) (17.8) y ligeramente baja según lo reportado por Mujica-Paz et al.
(2003) (16.1) y Cortez et al. (2007) (15.2). Por otro lado, el valor de la acidez
titulable (0.42 g ácido cítrico/100ml zumo) fue menor al 0.4% cuantificado por
Chaplin (1988).
Estos parámetros están relacionados directamente con la calidad general del
producto y son uno de los criterios más importantes para el procesamiento
de zumos de frutas y bebidas (Bhat et al., 2011). La variación de los
resultados del análisis de los parámetros pH, °Brix y acidez titulable de los
diferentes autores citados con relación a los obtenidos en el estudio, se
puede atribuir a la composición del suelo, condiciones ambientales,
condiciones de procesamiento de la muestra, método de cálculo, entre otros.
El contenido de carotenoides totales expresados en mg β-caroteno /100 ml
de zumo de mango encontrados es superior a los reportados por Rodríguez-
Amaya (1995) y Reddy et al. (1995), quienes señalan que las frutas
tropicales como el mango, son una fuente importante de provitamina A cuya
cuantificación en base a β-caroteno varía de 0.6 mg/100g a 29.0 mg/100g de

123
pulpa cuyo aumento de la biosíntesis de carotenoides depende del grado de
maduración (John et al., 1970, Mercadante y Rodríguez-Amaya, 1993). Sin
embargo, Lara y Salomé (2016) reporta un contenido carotenoides totales
expresados en β-caroteno de 23.208 mg /100 g en base húmeda (75.25%) y
93.785 mg/100 g en base seca (24.75%).
Según Mercadante y Rodríguez-Amaya (1998) existe una amplia variedad
de carotenoides totales en la pulpa de mango destacando el β-caroteno,
trans-violaxantina (2.24 mg/100g), cis-β-Criptoxantina (0.01 mg/100g), cis-
neoxantina (0.1 mg/100g), trans-luteoxantina (0.24 mg/100g) y trans-
zeaxantina (0.04 mg/100g) (Omelas-Paz et al., 2007; Ribeiro et al., 2007;
Corral-Aguayo et al., 2008; Pott et al., 2003; Ribeiro & Schieber, 2010).
Thomas y Janave (1975) en un estudio sobre tres temporadas de cosecha
de mango y de dos áreas diferentes de crecimiento demostraron la
importancia de la temperatura post cosecha, reportaron que la biosíntesis de
carotenoides en la pulpa del mango alcanzo su máximo a temperaturas de
ambiente tropical (28 a 32°C), durante la maduración; sin embargo, el
almacenamiento a 7 a 20°C durante 16 a 43 días causa una reducción
importante en el contenido total de carotenoides, incluso cuando las frutas se
maduran posteriormente en condiciones óptimas.
Con respecto al análisis de carotenoides totales para el maracuyá, los
valores encontrados difieren ampliamente con los reportados por Da Silva y

124
Mercadante (2002) quienes evaluaron cinco diferentes lotes de maracuyá
variedad amarillo cuyas concentraciones obtenidas, expresadas en µg de β-
caroteno fueron: lote 1=0.448 mg/100g (±0.07), lote=0.239 mg/100g (±0.03),
lote 3=1.079 mg/100g (±0.040), lote 4=0.677 mg/100g (±0.12) y lote 5=1.335
mg/100g (±0.31). Además, señalan que la selección de los frutos fue en
base al color de la cascara de maracuyá, en los valores de sólidos solubles
de 11 a 14 °Brix y pH entre 2.7 a 2.8. Por lo que estos autores concluyen
que de acuerdo al estado de madurez en los frutos, el contenido de β-
caroteno varía. Yano et al. (2005) reportaron una concentración de β-
caroteno de 0.094 µg/100g en jugo fresco sin procesar, mientras que Lara y
Salomé (2016) reporta un contenido de carotenoides totales expresados β-
caroteno como de 10.145 mg /100 g en base húmeda (78.98%) y 48.276 mg
/100 g en base seca (21.02%).
Según Da Silva y Mercadante (2002) y Mercadante et al. (1998) existe entre
un 75-80% de carotenoides totales en el jugo de maracuyá destacando el β-
caroteno, β-criptoxantina, prolicopeno, zeta-cis-caroteno, 13-cis- β-caroteno,
zeta-caroteno, neoxantina, violaxantina, anteraxantina y neurospeno.
En cuanto al contenido de carotenoides totales presentes en la carambola,
los valores cuantificados son superiores a los reportados por Shofian et al.
(2011), que encontraron en la fruta fresca un contenido de 30.79 ±3.37 mg
β-caroteno/100 g de peso fresco.

125
Respecto al contenido de fenoles totales en el zumo de mango, expresados
en mg de ácido gálico por cada 100 ml de néctar, el valor cuantificado en
estudio (732.081± 0.018 mg GAE/100 ml zumo) es superior a lo reportado
por Gil et al. (2006), cuyo contenido total de fenoles puede alcanzar hasta
208.0 mg GAE/100 g de mango.
Por otra parte, Terry (2011), Schieber et al. (2000) y Kim et al. (2007)
encontraron que el ácido gálico es el principal compuesto fenólico presente
en la pulpa de mango con un contenido de 690 mg GAE/100g de pulpa. Sin
embargo, Ribeiro da Silva et al. (2014) y Beserra et al. (2012) señalan un
contenido de fenoles totales de 652.59 mg GAE/100 g y 431 mg GAE/100 g
de parte comestible de mango respectivamente.
La Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria (CORPOICA)
(2008) reportó un contenido de fenoles totales en mango entre 50 y 200 mg
de ácido gálico/100g en el mango criollo colombiano. Incluso fue mayor al
rango reportado de fenoles totales de las variedades Tommy Atkins, Kent,
Keitt y Haden (31.2 mg GAE/100 g pulpa), Ataulfo y Ubá (109.3 y 208,7 mg
GAE/100 g pulpa, respectivamente) por Manthey y Perkins-Veazie (2009) y
Roblez-Sánchez et al. (2009).
Schieber et al. (2003) señala que algunos de los fenoles totales de la pulpa
de mango reportados incluyen al ácido gálico, ácido cafeico, ácido-p-

126
coumarico, mangifera, kaempferol, quercetina-3-galactosa, quercetina-3-
glucosa, quercetina, entre otros.
Peñaloza y Rojano (2014) en un estudio sobre compuestos bioactivos en
frutas nativas, entre ellas, el maracuyá, encontraron un contenido de fenoles
totales de 632.29 - 637.71 mg GAE/100 g de producto fresco. Tello et al.
(2002) reporta un contenido de 765.09 mg GAE/100 g de parte comestible
de la fruta, siendo el contenido cuantificado inferior a lo reportado.
Aristizabal et al. (2012) obtuvieron un contenido de fenoles totales en los
frutos verdes de carambola de 2727.6 mg GAE/100g, en los intermedios de
2583.8 mg GAE/100g y en los maduros de 613.3 mg GAE/g, cuyo descenso
progresivo en el contenido está asociado al avance de la maduración, debido
a la producción de taninos y flavonoides, siendo el valor reportado en estado
maduro inferior a lo cuantificado en el análisis. Asimismo, Tello et al. (2002)
y Shofian et al. (2011) reportan un contenido de fenoles totales de 114.026 y
181.71 ± 8.83 mg GAE/100mg de zumo respectivamente; valores inferiores a
los encontrados.
Agostini et al. (2004) y Gil et al. (2007) señalan que la mayoría de los
compuestos fenólicos que actúan en la actividad antioxidante de las frutas se
caracterizan por ser hidrosolubles y estables a temperatura ambiente, pero
susceptibles a los cambios químicos (maduración de la fruta), físicos
(trituración y picado), y térmicos ya que el aumento excesivo de calor

127
modifica el pigmento de los alimentos. Por otra parte, Fennema et al., (2000)
señalan que los fenoles disminuyen con el grado de madurez, pero
aumentan como respuesta al estrés producido por magulladuras y por
infecciones fúngicas.
Contreras-Calderón et al. (2010), Vasco et al. (2008), Connor et al. (2005) y
Vallejo et al. (2003) indican que existen diversos factores internos y externos
que afectan la calidad y/o cantidad de compuestos fenólicos en frutas y
hortalizas, como la diversidad genética (variedad y origen de la muestra),
estado de madurez, variables ambientales (intensidad de la luz, clima,
temperatura), método de extracción, procesamiento y almacenamiento.
Garzón et al. (2009) señala que los valores de fenoles totales pueden verse
modificados dependiendo de los métodos utilizados para la extracción. Así
mismo, Sobhy y Ammar (2009) cita que el mejor solvente utilizado para la
extracción de fenoles es el metanol, por su polaridad y su capacidad de
solubilización para dichos compuestos.
Los resultados obtenidos en la determinación de la capacidad antioxidante,
expresado en % captura de radicales DPPH para el zumo de mango es
superior a lo cuantificado por Palafox-Carlos et al. (2012) quienes señalan
que la variedad Ataulfo presenta el mayor porcentaje de inhibición de
radicales DPPH en extracto etanólico de 22.45%, la variedad Manila un
34.2%, el Criollo un 24 a 28%, y la variedad Irwin un 30.2%, variedades de
mango analizadas en madurez fisiológica. Concluyeron que el estado de

128
madurez de frutos de mango Ataulfo influye en el contenido de compuestos
fenólicos y flavonoides, lo cual está relacionado con la capacidad
antioxidante.
La capacidad antioxidante del zumo de maracuyá es superior (69.672% ±
672) a lo reportado por Jumbo y Narcisa (2015), quienes cuantificaron un
porcentaje de inhibición de radicales DPPH de 36.3%. Sin embargo es
inferior a lo señalado por Rudnicki et al. (2005) y Murcia et al. (2001) con un
porcentaje de captura de radicales DPPH de 95.3% y 98.9%
respectivamente. López (2013) señala que el maracuyá es una fuente rica
en antioxidantes, debido a que presenta un importante contenido de fenoles
y flavonoides totales, compuestos bioactivos fundamentalmente
responsables, de las propiedades antioxidantes y antibacterianas.
En cuanto a la capacidad antioxidante del zumo de carambola, el valor
cuantificado en la investigación (60.929% ± 0.011), es inferior a los reportado
por Prieto et al. (2010), quienes en un estudio sobre capacidad antioxidante
y efecto antiinflamatorio de zumo de carambola, muestran que la actividad
antioxidante al ser evaluado mediante la técnica del DPPH, inhibe hasta en
un 91% la formación de radicales libres. Los resultados comprobaron que la
actividad antioxidante atribuida a esta fruta está en función de los
componentes que presenta ésta, como son la vitamina C, proantocianidinas,
fenoles totales, entre otros. Así mismo, Castillo et al. (2013) señala que este
fruto contiene carotenoides y polifenoloxidasas que le confieren actividad

129
antioxidante, por lo cual tendría la capacidad de neutralizar a los radicales
libres, acción que podría ser importante en la prevención de la generación de
éstos y, por lo tanto de algunas enfermedades producidas por ellos.
Numerosos estudios han demostrado que el contenido de fenoles en frutas y
vegetales puede contribuir significativamente a su capacidad antioxidante
(Prior et al., 1998; Vasco et al., 2008; Watada et al., 1990 y Contreras-
Calderón et al., 2010). Sin embargo, Saura-Calixto y Goñi (2006) citan que
pueden existir correlaciones bajas o moderadas entre la capacidad
antioxidante y el contenido de fenoles totales, debido a la presencia de otros
compuestos no fenólicos, como los carotenoides y ácido ascórbico, con
potencial antioxidante.
Según Talcott et al. (2003) en los alimentos procesados, la capacidad
antioxidante puede ser más elevada que en alimentos no procesados debido
a los cambios fisicoquímicos que pueden ocurrir durante el procesamiento,
dependiendo también de la composición y condiciones de almacenamiento.
Sin embargo, Nguyen y Schwartz (2000) explican que la combinación de la
homogenización y el tratamiento térmico destruye las membranas celulares y
los complejos proteína-antioxidante haciéndolos más accesibles para la
extracción, aunque el tratamiento térmico también inactiva enzimas y otros
compuestos antioxidantes en la matriz de la muestra.

130
ANÁLISIS DE PH, °BRIX Y ACIDEZ TITULABLE DE LAS MEZCLAS.
Los valores de pH, sólidos solubles y acidez titulable para las mezclas se
encuentran dentro del rango según la Norma General del Codex
Alimentarius para zumos (jugos) y néctares de frutas (CODEX STAND 247-
2005), que indica que la cantidad mínima y máxima de solidos solubles a
20°C debe ser de 12% y 18% respectivamente, y el pH entre 3.5-4.0.
ANÁLISIS DE CAROTENOIDES TOTALES.

Gross (1981) y Rodríguez-Amaya (1983) cita que la composición de los
compuestos carotenoides varía en función de factores tales como variedad o
cultivar, estado de maduración, clima o ubicación geográfica, parte
analizada, manipulación post cosecha y almacenamiento. Además, los
procesos de deshidratación pueden contribuir a la degradación oxidativa
debido a la exposición al oxígeno y un aumento en la relación masa
superficie; aclarando, que dependiendo del tratamiento térmico, la
configuración trans de los β-carotenos es más propensa a la
isomerización que a la degradación (Chandler y Schwartz 1988).
Los carotenoides son pigmentos estables en su ambiente natural, pero
cuando los alimentos se calientan, o cuando son extraídos en disolución con
aceites o disolventes orgánicos, se vuelven mucho más lábiles. Así, se ha
comprobado que los procesos de oxidación son más acusados cunado
pierden integridad celular, de forma que en alimentos vegetales triturados, la
perdida de compartartimentación celular pone en contacto sustancias que

131
´pueden modificar estructuralmente, e incluso destruir los pigmentos (Burgos
y Calderón, 2009).
ANÁLISIS DE FENOLES TOTALES.
Los fenoles tienen la capacidad de atrapar especies reactivas de oxigeno
debido a su propiedad como donadores de electrones. La efectividad de su
capacidad antioxidante va a depender de su estabilidad en los diferentes
sistemas, así como también del número y localización del grupo hidroxilo. En
muchos estudios in vitro los compuestos fenólicos han demostrado alta
capacidad antioxidante, incluso mayor que la presentada por vitaminas y
carotenoides (Re et al., 1999; Vinson et al., 1995).
Los compuestos fenólicos como los tocoferoles, tocotrienoles y flavonoides
presentan una capacidad de capturar radicales alta, por lo que en muchas
ocasiones resulta de gran utilidad la evaluación del contenido de fenoles
totales, ya que de esta forma se podría determinarla relación entre ésta y el
IC50 (Dastmalchi et al., 2007).
ANÁLISIS DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE.
La capacidad antioxidante de un alimento depende de la naturaleza y
concentración de los compuestos bioactivos presentes en él. El mango y la
carambola, a pesar de contener grandes cantidades de carotenoides, tiene
una capacidad antioxidante relativamente baja, esto debido a que los
carotenoides son eficientes en la extinción (quenching) de singletes de

132
oxígeno y no tanto en el atrapamiento de radicales peroxílicos (Pineda et al.,
1999, Balasundram et al., 2006).
Jayaprakasha y Bhimanagouda (2007) y Sendra y col. (2006) señalan que la
actividad antioxidante puede depender del tipo (posición y número de
hidroxilos en la molécula) y concentración de compuestos fenólicos, y de la
presencia de metales de transición, así como del solvente utilizado. García-
Viguera et al. (1998) mencionan que los antioxidantes son solubles en
disolventes polares, siendo el metanol un 20% más eficaz que el etanol, y
73% más eficaz que solo agua. Por otra parte, Núñez et al., (1998); y Lee y
Kader (2000) y Robles-Sánchez et al. (2007) indican que cuando los frutos
se almacenan por largos periodos (2-3 semanas) se pueden producir
perdidas sustanciales de compuestos bioactivos.
La decoloración de la solución de DPPH aumenta regularmente con los
incrementos de la cantidad de fruta en un volumen determinado de solución.
La acción de la decoloración se atribuye sobre todo a la presencia de
polifenoles y ácido ascórbico extraídos en la solución. Los bajos valores de
DPPH pueden ser debidos a la lentitud de la reacción entre este y las
moléculas del sustrato (Huang et al., 2005); además de que ciertos fenoles
en el extracto tienen un potencial redox más alto que el de los extractos de
otras frutas (Lim et al., 2007).

133
Broekmans et al. (2000) señala que en estudios in vitro, se ha comprobado
que los carotenoides son potentes antioxidantes capaces de secuestrar
diversos radicales libres, incluso actuar como pro-oxidantes. Mientras,
Olmedilla et al. (2001) cita que los carotenoides con actividad pro vitamínica
A y otros carotenos como licopeno, luteína y zeaxantina presentan actividad
antioxidante, entre otras actividades biológicas. Su estructura de dobles
enlaces conjugados es responsable de que puedan actuar como
neutralizadores de radicales libres y de otras especies reactivas de oxígeno.
OPTIMIZACIÓN DEL NÉCTAR MIXTO.

La optimización del néctar mixto permitió maximizar el contenido de
compuestos bioactivos, hecho que se atribuye al efecto combinado y
sinérgico entre los componentes de la mezcla (zumo de carambola y zumo
de maracuyá), debido posiblemente a la presencia de una cantidad elevada
de compuestos fenólicos, y de ciertos compuestos bioactivos como los
carotenoides y vitaminas; que presentan una correlación importante con la
alta capacidad de captura de radicales libres (capacidad antioxidante). Esto
se ve reforzado por los estudios realizados por Siche et al. (2016), Vinson et
al. (2001), Gil et al. (2002), Gorinstein et al. (2004) y Roblez - Sánchez et al.
(2007) quienes reportaron la correlación significativa entre la actividad
antioxidante y el contenido de compuestos fenólicos.

134
V. CONCLUSIONES.
 El contenido de sólidos solubles, pH y acidez expresada en ácido
cítrico (%) de los zumos fueron: 15.77 °Brix, 4.62 y 0.42% en el zumo
de mango; 8.27 °Brix, 2.71 y 0.58% en el zumo de carambola;
8.6°Brix, 2.96, 4.19% en el zumo de maracuyá.
 El contenido de carotenoides totales (mg β-caroteno/100 ml de zumo),
fenoles totales (mg GAE/100 ml zumo) y capacidad antioxidante (%
captura radicales DPPH) de los zumos fueron: 44.53, 732.081 y
38.798 en el zumo de mango; 48.14, 823.196 y 60.929 en el zumo de
carambola y 33.86, 544.288 y 69.672 en el zumo de maracuyá.
 El néctar de mezcla binaria de zumo de carambola (1/2) y mango (1/2)
M4, presentó el mayor contenido de carotenoides totales (59.969
mg.100 ml-1 néctar), seguido del néctar de mezcla ternaria M6 (1/6
mango, 1/6 maracuyá, 4/6 carambola) (57.668 mg.100 ml-1 néctar).
 El mayor contenido de fenoles totales de los 10 tratamientos, lo
presenta el néctar de compuesto unitario M1 (pulpa de carambola)
(760.932 ± 0.027 mg ácido gálico.100 ml-1 néctar), seguido del néctar
de mezcla binaria M4 (1/2 carambola, 1/2 mango) (702.659 ± 0.025
mg ácido gálico.100 ml-1 néctar).

135
 Los resultados obtenidos con el método DPPH en la determinación de
la capacidad antioxidante de los tratamientos formulados, expresados
como % de captura de radicales DPPH, fueron la mezcla unitaria M3
(constituida por zumo de maracuyá, 65.410 ± 0.008) y la mezcla
ternaria M9 (1/6 carambola, 1/6 mango y 4/6 maracuyá; 46.776 ±
0.011) las formulaciones que presentaron la mayor capacidad de
captura de radicales DPPH.
 Las combinaciones óptimas de zumos de frutas tropicales para
obtener el mayor contenido de compuestos bioactivos: carotenoides
totales, fenoles totales y capacidad antioxidante en el néctar mixto
fueron 99.172% de zumo de carambola y 0.828% de zumo de
maracuyá, con un contenido de 49.176 mg β-caroteno/100 ml néctar,
760.907 mg GAE/100 ml néctar y 33.879% de radicales DPPH
capturados, datos que validados reportan un contenido de
carotenoides totales de 49.036 mg β-caroteno/100 ml néctar, 760.829
mg GAE/100 ml néctar para fenoles totales y 33.821% de radicales
DPPH capturados para la capacidad antioxidante.
 El néctar optimizado fue evaluado sensorialmente mediante una
prueba de aceptabilidad obteniéndose una calificación de 7.784.

136
VI. RECOMENDACIONES.
 Realizar los experimentos para determinar la concentración de fenoles
totales en los néctares en un ambiente sumamente oscuro, evitando
la degradación de dichos compuestos.
 Seguir realizando experimentos de investigación, utilizando el diseño
de experimentos el cual ayuda a minimizar el error, apoyándose de
un Software estadístico.
 Se recomienda utilizar y difundir los resultados de este trabajo en

actividades que den a conocer las bondades de los néctares de fruta
como fuente de compuestos antioxidantes, con lo que se estará
contribuyendo a promover su consumo.
 Se recomienda la centrifugación y filtrado al vacío de las pulpas y los

néctares de fruta, previamente a su análisis, con lo que se evitan las
interferencias en las mediciones ópticas y la sedimentación de las
muestras.
137
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171
VIII. ANEXOS.
Anexo 1: Cuantificación de fenoles totales.
Anexo 1A: Método Folin-Ciocalteu
Para cuantificar el contenido de fenoles en el néctar, se utilizará el método
de Swain y Hillis (1959); para lo cual se colocará 5 g de muestra y 20 mL de
etanol al 95% dentro de un tubo Falcón; se mezclará con un
homogeneizador a alta velocidad hasta una consistencia uniforme (1/2 a 1
min.); se dejará el homogenizado en reposo por 12-24 horas en refrigeración
(4°C).
Después del reposo, se centrifugará el homogenizado por 20 min a 6000
rpm; con una pipeta se tomará 0,5 mL de la muestra (sobrenadante claro), y
8 mL de agua destilada y se mezcla; al mismo tiempo, se prepara un blanco
con 0,5 mL de etanol 95%; se añade 0,5 mL del reactivo Folin-Ciocalteu 0,25
N; se mezcla y deja reaccionar por 3 minutos; al pasar este tiempo, se
añadió 1 mL de carbonato de sodio (Na2CO3) 1N con una micropipeta; se
mezclará y dejará reaccionar por 10 minutos.
Se lleva al espectrofotómetro a “cero” con una solución blanco de etanol al
95%; se colocará la alícuota del sobrenadante en una cubeta y se llevará al
espectrofotómetro a una lectura de 725 nm; se guardarán las lecturas de las
absorbancias cada 30 minutos hasta que no haya cambios significativos en

172
la absorbancia observada; finalmente se estima la cantidad de fenoles
totales a partir de la ecuación desarrollada para ácido gálico.
FUNDAMENTO:
El reactivo está compuesto por una mezcla de ácidos fosfowolfrámico y
fosfomolíbdico en medio básico, los que sufren reducción al oxidar
compuestos fenólicos, originando un complejo wolframio-molibdeno de color
azul cuya absorbancia es dependiente de la concentración de fenoles de la
muestra, la cual se mide espectrofotométricamente. Los resultados se
expresan como mg GAE/100 g de muestra fresca (Kuskoski et al, 2005;
Kodama et al., 2010).

173
Anexo 1B: Curva patrón estándar de ácido gálico.
Tabla 29
Datos para la obtención de la Curva patrón estándar de ácido gálico
Reposo
Lectura
N° Acido Acido Agua Agua Folin Na2CO3
tubo Gálico Gálico destilada destilada Ciocalteu (uL)
(mg/ml) (mg/ml) (uL) (uL) (uL)
Blanc
0 0 200
o
1 0.02 40 160
725 nm
30 min
2 0.04 160 120 1500 100 200
3 0.06 240 80
4 0.08 820 40
5 1.00 960 0
Tabla 30
Curva de calibración para ácido gálico
Concentración
Absorbancia a 725 nm
mg GAE / ml
0.02 0.166
0.04 0.349
0.06 0.534
0.08 0.718
1.00 0.940

174
Figura 26: Curva estándar de ácido gálico para el Ensayo Folin Ciocalteu a 725 nm.
175
Anexo 2: Cuantificación de carotenoides totales.
Se utilizará el procedimiento descrito por Moreno et al. (2007) en Evaluación
de la estabilidad de bebidas cítricas acondicionadas con dos fuentes
naturales de betaleínas: tuna y remolacha. Bioagro 19(3): 149-159.
La concentración de carotenoides totales se calculará mediante curva patrón
( ) a una lectura de 440 nm con espectrofotómetro.
Dónde:
Y = mg de β-caroteno/100 ml
X = Absorbancia medida a 440 nm
La extracción de carotenoides para los zumos se realiza utilizando alcohol
etílico 96° 1:1, luego se procede a centrifugar a 6000 rpm por 20 minutos.
El sobrenadante se filtra al vacío y se procede a realizar la medición de
carotenoides.
La extracción de carotenoides para los néctares se realiza centrifugando las
muestras a 6000 rpm por 20 minutos, luego el sobrenadante se procede a
filtrar al vació y realizar la medición.
Nota: Se utiliza alcohol etílico para extracción de muestras que sean sólidas
o se encuentren muy densas.

176
Anexo 3: Determinación de la Capacidad Antioxidante (Ensayo DPPH).
El método usado será el propuesto por Brand-Williams et al. (1995)
adaptado por el Departamento de Farmacognosia y Farmacobotánica de la
Universidad Nacional de Trujillo, se basa en la reducción de la absorbancia a
517 nm de DPPH radical 0,1 mM.
Las reacciones se realizaron con 4 ml de solución de etanol al 50% en 1 ml
de DPPH 0,1 mM, y 0.5 ml de muestra. La mezcla se homogeneiza
cuidadosamente; se deja en reposo a temperatura ambiente protegido de la
luz durante 30 minutos antes de la absorbancia a 517 nm de lectura en un
espectrofotómetro (Vis-UV).
Se utilizará 3 ml de solución acuosa de etanol al 50% y 1 ml de DPPH 0,1
mM como control negativo y positivo y se leerá la absorbancia a 517nm en el
espectrofotómetro.
El porcentaje de captura de radicales DPPH (% de eliminación de DPPH
radical) de la muestra sometida a prueba se calculó mediante la ecuación 1:

177
FUNDAMENTO: La reacción se basa en que el radical libre estable DPPH
de un color azul intenso (violeta) sustrae un átomo de hidrogeno proveniente
de una sustancia donadora de electrones, y como consecuencia de ello se
produce una disminución del color del radical DPPH hasta tornarlo pardo
claro (Muedas, La Rosa y Robles, 2008).

178
Anexo 4: Ficha de evaluación sensorial del néctar mixto optimizado.
PRUEBA DE ACEPTABILIDAD DEL NÉCTAR MIXTO OPTIMIZADO
PRODUCTO: Néctar mixto a partir de zumos de frutas tropicales
NOMBRE: …………………………………………………………………………………..
FECHA:………………………………………………………………………………………
INSTRUCCIONES: Por favor evalué la muestra que tiene ante usted, usando la
escala que se indica. Estime su nivel de agrado del néctar presentado, entre los dos
extremos marcando una pequeña raya vertical en donde usted crea que
corresponde a la aceptación del producto.
ESCALA
Mínimo Máximo
Comentarios Y Sugerencias:-----------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
179
Anexo 5: Modelos matemáticos desarrollados
Anexo 5A: Modelo lineal.
En la práctica para simplificar la notación, se elimina el asterisco de cada

parámetro y el modelo de primer orden se denota con:
En forma general para q componentes este modelo está dado por:
Donde:
= Valor esperado del contenido de carotenoides totales o fenoles totales
o capacidad antioxidante.
= respuesta esperada en la mezcla pura
= proporciones de los componentes, donde puede tomar la
representación de A o B o C (A: carambola, B: mango, C: maracuyá).

180
Anexo 5B: Modelo cuadrático.
Restricción:
Los tres términos cuadráticos se pueden expresar como:
Con tres componentes la expresión anterior se expresa como:
Reemplazando y multiplicando a por la restricción, obtenemos:

181
En la práctica para simplificar la notación, se elimina el asterisco de cada
parámetro y el modelo de segundo orden se denota con:
En forma general para q componentes este modelo está dado por:
Donde:
= Valor esperado del contenido de: carotenoides totales o fenoles
totales o capacidad antioxidante.
= respuesta esperada en la mezcla pura
Representa el exceso de la respuesta del modelo cuadrático sobre el
lineal, donde o puede tomar la representación de A o B o C (A:
carambola, B: mango, C: maracuyá), y dependiendo de su signo se habla de
antagonismo o sinergismo entre los componentes correspondientes debido a
la mezcla no aditiva.
182
Anexo 5C: Modelo cubico especial.
En general, el modelo para q componentes está dado por:
Donde:
= Valor esperado del contenido de: carotenoides totales o fenoles
totales o capacidad antioxidante.
= respuesta esperada en la mezcla pura .
Representa el exceso de la respuesta del modelo cuadrático sobre el
lineal, donde o puede tomar la representación de A o B o C (A:
carambola, B: mango, C: maracuyá).
Cuantifica el efecto de la mezcla ternaria en el interior del simplex,
donde o o puede tomar la representación de A o B o C (A: carambola,
B: mango, C: maracuyá).
183
Anexo 6: Acondicionamiento de pulpas para la elaboración de los néctares.
Figura 27: Pulpas utilizadas para la preparación de los tratamientos.

184
Anexo 7: Néctares elaborados para el análisis de compuestos bioactivos.
Tratamiento: M1 Tratamiento: M2
185
186

187
Anexo 8: Caracterización fisicoquímica de las pulpas y tratamientos en

estudio.
Figura 28: Medición del pH de las

pulpas.
Figura 29: Medición del pH de las mezclas.

188
Figura 30: Análisis de la acidez titulable.

Figura 31: Determinación del °Brix

189
Anexo 9: Proceso de centrifugación de las muestras.
Figura 32: Acondicionamiento de los néctares para su posterior centrifugado.

.
Figura 33: Centrifugación de las muestras.
190
Anexo 10: Proceso de filtrado de las muestras.
Figura 34: Acondicionamiento del sistema de filtrado.

Figura 35: Montaje del sistema de filtrado con bomba de vacío.

191
Figura 36: Muestras centrifugadas-filtradas.

Figura 37: Acondicionamiento de las muestras centrifugadas-filtradas.

192
Anexo 11: Extracción de compuestos bioactivos de las pulpas.
Figura 38: Extracción etanólica de compuestos bioactivos de las pulpas.

Figura 39: Resultados de la extracción etanólica (de izquierda a derecha:

carambola, maracuyá, mango)
193
Anexo 12: Cuantificación de Carotenoides totales.
Figura 40: Acondicionamiento de la muestra filtrada.

Nota: elaboración propia (2017)
.
Figura 41: Medición espectrofotométrica de las muestras.
194
Anexo 13: Cuantificación de fenoles totales de pulpas.
Figura 42: Acondicionamiento de las muestras de pulpas.

Figura 43: Reacción del Folin Ciocalteu

195
Anexo 14: Cuantificación de fenoles totales de las mezclas.
Figura 44: Acondicionamiento de las muestras de los tratamientos.

Figura 45: Reacción del reactivo Folin Ciocalteu con las mezclas.
196
Figura 46: Reacción del carbonato de calcio (1N) con Folin Ciocalteu (0.25N) y las
muestras de las mezclas.
Figura 47: Cuantificación de fenoles totales a 725 nm.

197
Anexo 15: Determinación de la Capacidad Antioxidante.
Figura 48: Acondicionamiento de las mezclas.

Figura 49: Preparación del reactivo DPPH 0.1mM.

198
Figura 50: Preparación de la solución acuosa de etanol al 50%.

Figura 51: Acondicionamiento de las muestras.

199
Figura 52: Medición espectrofotométrica de la Capacidad Antioxidante.

200
Anexo 16: Prueba de Aceptabilidad del néctar mixto optimizado.
Figura 53: Néctar mixto optimizado.

Figura 54: Evaluación del néctar mixto optimizado.

201
Figura 55: Prueba de aceptabilidad del néctar mixto optimizado.

Figura 56: Evaluación del néctar mixto optimizado.


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UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN

“Optimización del contenido de compuestos bioactivos en el

Ing. Carmen Annabella Campos Salazar

Dedicado a mis padres, Dalila y Leandro, por

permitirme alcanzar este logro; y a mis hermanos

Yohana y José Miguel por ser un apoyo constante

Katherine de los Milagros Calderón Santa Cruz

Dedicado a DIOS por la fortaleza brindada día a

día, a mis padres, Miguel y Lina, por permitirme

alcanzar este ansiado logro; y a mis hermanos

Jhon y Damaris por su gran apoyo y motivación

en el cumplimiento de mis objetivos.

David Abisai Morán León

A nuestras familias, por su educación, constancia y apoyo; que nos

impulsaron a culminar una etapa más en nuestra vida.

A nuestra asesora, Ing. Carmen Campos Salazar, por el interés, tiempo y

orientación dedicados al desarrollo del presente trabajo de investigación.

Al Ing. Julio Vidaurre Ruiz, por su colaboración y conocimientos brindados

para la ejecución de dicho proyecto.

I. FUNDAMENTO TEÓRICO. ............................................................................. 23

1.1 Frutas Tropicales. ....................................................................................... 23

1.2 Mango (Mangifera indica). .......................................................................... 24

1.2.1 Aspectos fisiológicos. ............................................................................... 24

1.2.2 Variedades. .............................................................................................. 24

1.2.3 Composición. ............................................................................................ 26

1.2.4 Características fisicoquímicas. ................................................................. 27

1.3 Maracuyá (Passiflora edulis). ...................................................................... 27

1.3.1 Aspectos fisiológicos. ............................................................................... 27

1.3.2 Variedades. .............................................................................................. 30

1.3.3 Composición. ............................................................................................ 30

1.3.4 Características fisicoquímicas. ................................................................. 33

1.4 Carambola (Averrhoa carambola L.). .......................................................... 33

1.4.1 Aspectos fisiológicos. ............................................................................... 33

1.4.2 Variedades. .............................................................................................. 35

1.4.3 Composición. ............................................................................................ 35

1.4.4 Características fisicoquímicas. ................................................................. 38

1.5 Zumo de fruta. ............................................................................................ 38

1.6 Néctar. ........................................................................................................ 40

1.6.1.1 Néctares simples. ................................................................................ 40

1.6.1.2 Néctares mixtos. .................................................................................. 40

1.6.2 Tecnología de elaboración........................................................................ 41

1.7 Compuestos bioactivos con capacidad antioxidante. .................................. 47

1.5.1.1 Determinación de compuestos fenólicos totales..................................... 52

1.7.2 Carotenos. ................................................................................................ 53

1.7.2.1 Determinación de carotenoides. ........................................................... 54

1.7.3 Actividad antioxidante. .............................................................................. 54

1.7.3.1 Medición de la actividad antioxidante. .................................................. 55

1.8 Diseño de superficie respuesta (DSR). ....................................................... 59

1.8.1 Diseño de mezclas. .................................................................................. 61

1.8.1.1 Diseño simplex reticular. ...................................................................... 62

1.8.1.2 Diseño simplex con centroide. ............................................................. 64

II. METODOLOGÍA. ........................................................................................ 67

2.1 Área de ejecución. ...................................................................................... 67

2.2 Tipo de investigación. ................................................................................. 67

2.3 Universo y Muestra. .................................................................................... 67

2.3.1 Universo. .................................................................................................. 67

2.3.2 Muestra. ................................................................................................... 68

2.4 Variables de estudio. .................................................................................. 70

2.4.1 Variables dependientes. ........................................................................... 70

2.4.2 Variables independientes.......................................................................... 70