UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA

UNIDAD ACADÉMICA DE MEDICINA, ENFERMERÍA Y

CIENCIAS DE LA SALUD.
FACULTAD DE ENFERMERÍA.

CONSECUENCIAS DE UNA MALA ALIMENTACIÓN DEL

PERSONAL DE SALUD DEL HOSPITAL MILITAR DE LA III

DIVISIÓN DE TARQUI CUENCA, OCTUBRE DEL 2012 A

MAYO DEL 2013.

Rocío Guadalupe Quezada Rivera.

Cuenca, Ecuador.

2013
LISTA DE CONTENIDOS. Pág.

DECLARACIÓN…….…………………………………..…………………………….………1

CERTIFICACIÓN……………….……………………..……………………………………...2

DEDICATORIA………………………………….…..………………………………………..3

LISTA DE CONTENIDO………………..…….………………...…………………………….4

LISTA DE GRÁFICOS………….…………….…………..…………………………………..5

LISTA DE FIGURAS…….……………….….…..……………………………………………6

RESUMEN……………………………………………………………………………………..7

INDICE…………………………………………………………………………………..…...12

INTRODUCCIÓN………………………………………..…………………………………..13

CAPÍTULO I.………………………………………………………..………………………..15

1. GENERALIDADES DEL SISTEMA DIGESTIVO………………………………………15

1.2. Conceptos………………………………………………………………………………...15

1.3. Anatomía del Sistema Digestivo…………………………………………………………16

1.3.1. Cavidad Bucal………………………………………………………………………….17

1.3.2. Faringe…………………………………………………………… ………...…………18

1.3.3. Esófago………………………………………………………… …………...…………18

1.3.4. Estómago………………………………………………………..…………...…………18

1.3.5. Intestino Delgado………………………………………………… ……………...……19

1.3.7. Glándulas Anexas. …..……………………………………………………...…………20

1.4. Fisiología del Sistema Digestivo. ……..……………………………………...………….21

CAPÍTULO II…………………………..…………………………..………………………...23

2. COMPONENTES DE UNA ADECUADA NUTRICIÓN. …..…..……………………....23

2.1. Generalidades De Los Nutrientes………………………………………………………..25

2.1.1. Metabolismo……………………………………………………………………………26

2.1.2. Los Carbohidratos..……………………………………………………………………26

2.1.2.1. Los Lípidos...……………………………………………………………...…………29

9
2.1.2. 2.Las Grasas……………………………………………………………...……………29

2.1.3. Las Proteínas……………………………………………………………...…………...30

2.1.4. Las Vitaminas. ….....................…………………………………………...………..….31

2.1.5. Oligoelementos……………………………………………………………………..….38

2.1.5.1. Definición……………………………………………………………………….……41

2.1.5.2. Hierro.…………………………….……………………………………...…….…….39

2.1.5.3. Yodo……………………………………………………………………...….………42

2.1.5.4. Zinc…………………………………………………………………….....….………43

2.1.5.5. Selenio…………………………………….………………………………...……….43

2.1.5.6. Elementos Trazas. …………………………………………………………………...43

2.1.6. Minerales. ……………………………………………………………………...………46

2.1.6.1. Calcio………………………………………………………………………………...46

2.1.6.2. Fósforo: ……………………………………………………………………...………47

2.1.6.3. Magnesio……………………………………………………………………...……...47

2.1.6.4. Potasio………………………………………………………….……………...……..48

2.1.6.5. Sodio…………..……………………………………………….……………...……..48

2.1.6.6. Cloruro………………………………………………………….……...……...……..48

2.1.6.7. Azufre…………………………………………………………..…………...………..49

CAPÍTULO III…………………..…………………………………………………...………49

3. NUTRICIÓN Y SALUD CON PRODUCTOS ECUATORIANOS.….………………….49

3.1. Definiciones. .……………………..…………....……………….………………...……..49

3.1.2 Nutrición………………………………………………………………………………..49

3.1.3. Salud.……………………..……………………………………………………......…..49

3.2. Frutas Principales….………..……………………………………………………...…….49

3.2.1. Clasificación........………..……………………………………………………...……..49

3.2.1.1. Neutras.…….…………..……………………………………………………...……..50

10
3.2.1.2. Frutas Dulces..………..……………………………………………………...……….51

3.2.1.3. Frutas Ácidas.…………..……………………………………………………...……..52

3.2.1.4. Frutas Semiácidas..……..……………………………………………………...…….53

3.2.2. Utilidades y Propiedades de las Frutas.…..…………………..………………………..53

3.2.2. Mezclas Inconvenientes.……………….……………………………………...…….…72

3.2.3. Ventajas de Las Proteínas de Los Frutos Secos..……………………..……….....…….73

3.3. Las Verduras y sus Beneficios………………………………………………………...…74

3.4. Tubérculos y sus Beneficios.……………………..……………………………..........…86

3.5. Los Cereales y sus Beneficios……………………………………………………………89

3.5.1. Importancia del Cereal…………………………………………………………………93

CAPÍTULO IV.………………..……………………………………………………...………96

4. ANÁLISIS DE LAS CONSECUENCIAS..………..…………………………….……….96

4.1. Sobrepeso……..…………..……………………………………………………...………97

4.1.2. Fisiopatología Del Sobrepeso……………………………………….………………....97

4.1.3. Aplicación del PAE en la patología de sobrepeso………………………...................101

4.2. Gastritis.……………………..………………………………………….………...…….101

4.2.1. Definición….……………………..……………………………………………...……101

4.2.2. Fisiopatología.……………………..………………………………………….....……101

4.2.3. Aplicación del PAE en Gastritis….……………………..……………………………101

4.3. Estreñimiento……………………..…………………………………………….....……113

4.3.1 Definición….….…………………..……………………………………………...……113

4.3.2. Fisiopatología….……………………………………………………………………...113

CAPÍTULO V...…….…………………..……………………………………………...……119

5.1. METODOLOGÍA………………..……………………………………………...……..119

5.2. Resultados….……………………..……………………………………………...……..120

Discusión….……………………..……………………………………………...………...…128

CAPÍTULO VI. ….………………..……………………………………………...…..……..129

11
6.1. Conclusión.…………….………..……………………………………………...………129

6.2. Recomendaciones.……………..……………………………………………..............…130

Bibliografía. ….……………………..……………………………………………...…….....130

Anexos.….……………………..……………………………………………...………….…130

12
INTRODUCCIÓN

El cuerpo humano está conformado por células que continuamente desarrollan actividades de
crecimiento, nutrición, regeneración, lo que científicamente se conoce como metabolismo, de
ahí que es de vital importancia suministrar diferentes clases de nutrientes a través de los
alimentos con la finalidad de conseguir una ―dieta equilibrada‖ para la conservación de una
salud óptima e integral y la prevención de patologías que influyan en la homeostasis del
mismo.

En el ámbito del personal de salud resulta una paradoja, hablar de seguridad alimentaria y
nutricional, quienes buscan cuidar del ―bienestar‖ de los pacientes, cuando la mal nutrición va
en deterioro de la misma salud personal. Enfocada no solo por la deficiencia, sino por
múltiples factores que conducen a la misma, tales como: priorización del trabajo, mucha
demanda de pacientes, retraso en el horario, sobre alimentación, comer rápido, gusto por las
comidas rápidas, ingestión de alimentos a base de carbohidratos, falta de lugares donde se
pueda adquirir una alimentación sana y balanceada, por economía, ingesta de alimentos
repetitivos, por descuido en adquirir alimentos que atentan contra la salud integral de
médicos, enfermeras, auxiliares, estudiantes de enfermería. Aún sabiendo que a corto o largo
plazo, con una mala nutrición, tienen mayores riesgos de adquirir serias consecuencias
patológicas que afectan al organismo, así como: salmonelosis, malestar estomacal,
estreñimiento, obesidad, diabetes, colitis, por ende producen ausentismo laboral en su
mayoría. Por tal razón, se pretende con el presente constructo determinar las consecuencias de
la mala alimentación en el personal de salud que labora en el Hospital Militar de la III
División de Tarqui ―Mayor Dr. Alberto Alvarado C‖ de la ciudad de Cuenca, con el propósito
de disminuir, o en lo posible erradicar la misma, a través de una correcta alimentación. Para
ello se recurre a la literatura, en busca de apoyo científico, con la finalidad de respaldar la
teoría implicada. Al mismo tiempo analizar cada uno los problemas que afecten al sistema
digestivo por la mala alimentación, promover políticas y programas que tiendan a mejorarla,
actualizando información, a través de la retroalimentación, única y exclusivamente para
obtener un pensamiento crítico en relación al tema en mención. También realizando una
demostración adecuada de un menú, para incentivar una nutrición balanceada y a su vez
concientizar e involucrar a los administrativos sobre la importancia de una dieta controlada y
equilibrada en todo el equipo de salud.

13
Sin pretender presunciones personales, este importante argumento, humanamente ayuda a
retomar el sentido verdadero del ―ser‖ como un ente que trasciende en una institución de
salud. Desde el punto de vista social, e implica demostrar a los demás que es posible
salvaguardar un organismo sano a través de una adecuada alimentación para favorecer una
excelente nutrición. En cuanto a lo académico involucra una gran experiencia práctica, la
misma que apoyada sobre un fundamento científico, enriquece los conocimientos y colabora
al crecimiento de una educación con excelencia.

14
CAPITULO I.

1. GENERALIDADES DEL SISTEMA DIGESTIVO.

1.2. Conceptos.

Es el conjunto de órganos encargados de procesar el alimento, separando las proteínas, los

hidratos de carbono, los minerales, las grasas y otras sustancias que necesita el organismo, e
introducirlo todo en la corriente sanguínea de modo que pueda ser utilizado, para mantener la
vida1.

Es una fusión de estructuras y glándulas accesorias del tubo digestivo que intervienen en el
paso y degradación de los alimentos desde la boca hacia el esófago, estómago e intestinos.
Las glándulas accesorias segregan las enzimas digestivas necesarias para degradar las
sustancias alimentarias a fin de que puedan ser absorbidas hacia la corriente sanguínea; los
productos de desecho son conducidos por el intestino para ser excretados finalmente por el
ano2.

El sistema digestivo está conformado por un grupo de órganos que trabajan en forma
coordinada para transformar los alimentos en sustancias que el organismo amerita para su
buen funcionamiento

15
1.3. ANATOMÍA DEL SISTEMA DIGESTIVO

Fig.1. Anatomía del sistema digestivo.

Fuente: Http/.www.anatomíasistemadigestico.com.

Los alimentos que ingerimos están constituidos por sustancias nutritivas (proteínas, glúcidos,
lípidos, minerales), quienes tienen una estructura compleja y por ello en su estado natural no
son absorbidas3. Por lo que su misión digestiva es descomponerlas en simples para
que puedan ser absorbidas; a este proceso se le llama digestión, cuyas sustancias pasan a la
sangre sirviéndose de como medio de transporte en todo el organismo y durante este lapso, se
originan aquellas que no son aprovechables, desechándoles a través de las heces.

Según los escritos de Jorge Tapia4, los órganos del aparato digestivo se puede considerar en
dos partes: tubo digestivo y glándulas anexas. El tubo digestivo, es un conducto largo que se
extiende desde la boca hasta el ano y está formado por los siguientes órganos:
 Cavidad bucal, conformada por los dientes y la lengua.
 Faringe, con sus porciones nasofaringe y orofaringe.
 Esófago.
 Estómago.

16
  Intestino delgado, siendo parte integrante: duodeno, yeyuno y el íleon.
 Intestino grueso, lo integran: ciego, apéndice vermicular, colon ascendente, colon
transverso, colon descendente, sigmoideo y recto.

Desde el punto de vista histológico el tubo digestivo está formado por tres tipos de tejidos:
mucosa, submucosa y capa muscular. Los órganos del tubo digestivo que están localizados
debajo del diafragma recubiertos total o parcialmente por el peritoneo (capa serosa), siendo de
doble membrana Por una parte tapiza el interior de la cavidad abdominal (peritoneo parietal) y
por otra envuelve las vísceras del aparato digestivo (visceral). Entre las dos capas hay una
cavidad peritoneal en la cual se encuentra el líquido peritoneal. Mismas que tienen unas zonas
específicas; denominadas mesos, epiplones y ligamentos peritoneales.

1.3.1. Cavidad Bucal.- Es la primera porción del tubo digestivo, conocida como boca,
integrada por la lengua y los dientes.

1.3.1.1. Boca.- Es una cavidad irregular, en la que se inicia la entrada del tubo digestivo y
limitada por seis paredes. Dentro de la misma, los dientes y los músculos temporal y masetero
(masticadores), cumplen con el proceso de masticación. En el interior de la estructura de la
boca se localizan otros órganos, como son:

 Lengua: Es un órgano musculoso muy débil situado en el suelo de la boca donde radica
el sentido del gusto e interviene en el habla y su papel es fusionar los alimentos con la
saliva. Se divide en: Vértice, cara dorsal o superior. La superficie está tapizada por una
mucosa lingual, siendo más fina en la parte inferior de la lengua porque en la cara
superior y los bordes tienen tres papilas: caliciformes, fungiformes y filiformes 6. En las
mismas existen unas estructuras llamadas botones gustativos o corpúsculos del gusto que
se ubican solamente en las caliciformes y fungiformes. Distribuyéndose sobre todo por
la zona de la punta, cara superior y bordes, y es ahí donde irradia el sentido del gusto. En
donde se diferencia cuatro sabores básicos: salado, dulce en la punta; amargo en la cara
posterior y ácido en las caras laterales.
 Dientes: Son órganos de consistencia dura, blanquecinos e implantados en los alvéolos
maxilares, y unidos al maxilar por un ligamento llamado periodontal. Son piezas
importantes, cada uno integrado por corona, cuello, raíz; distinguiéndose dos tipos de
dentición, una temporal, formada por ocho incisivos, cuatro caninos y ocho premolares.
La segunda dentición formada por ocho incisivos, cuatro caninos, ocho premolares y

17
 doce molares. Su función es arrancar y triturar los alimentos para que puedan ser
digeridos.
1.3.2. Faringe.- está constituido por un conducto musculoso membranoso que se extiende
desde la zona del cráneo hasta el esófago. Su parte media se comunica con el fondo de la
cavidad bucal. En la superior o rinofaringe, desembocan las fosas nasales. La inferior
comunica con la laringe y el esófago. En este órgano se distingue tres zonas: rinofaringe,
orofaringe y nasofaringe. Además, tiene una estructura que está compuesta por tres capas:
mucosa, fibrosa y muscular.
1.3.3. Esófago.- Es un órgano en forma de tubo muscular de unos 20cm de longitud, que
comunica la faringe con el estómago. Se encuentra en el interior del cuello y del tórax. Su
principal misión es el transporte de alimentos hasta el estómago. Tiene movimientos propios
que ayudados por la fuerza de gravedad, hacen progresar en su interior el bolo alimenticio.

1.3.4. Estómago.- Es la porción más dilatada del tubo digestivo. Está situado entre el final del
esófago y el comienzo del intestino delgado. Ocupa el epigastrio, la región umbilical y el
hipocondrio izquierdo, en un espacio limitado por las vísceras abdominales superiores y se
completa por delante y a la izquierda por la pared torácica abdominal anterior, constituido por
cuatro capas que de fuera hacia adentro son: serosa o peritoneal, muscular, submucosa y
mucosa. La capa interna o mucosa, tapiza interiormente la cavidad gástrica. En la cual se
hallan las glándulas que secretan el jugo gástrico, cuyos componentes (agua, ácido
clorhídrico, mucosidades, pepsina, lipasa, renina), facilitan la digestión de los alimentos7.
Dentro de la mucosa gástrica hay gran cantidad de glándulas, sobresaliendo las de tipo
mucoso y fúndicas diferenciándose dos tipos de estas células que segregan pepsinógeno: las
parietales que elaboran ácido clorhídrico y las pilóricas que elaboran gastrina. Por su
conformación material el ácido clorhídrico, puede perforar cualquier víscera en condiciones
normales. Excepto la pared del estómago, porque está protegida por una sustancia mucosa. En
cambio, la pepsina, actúa sobre las proteínas descomponiéndolas en aminoácidos. Y La
gastrina prepara el estómago para recibir los alimentos.

1.3.5. Intestino Delgado.- Es un conducto músculo- membranoso que va desde el estómago

hasta el intestino grueso; desde el píloro hasta la válvula ileocecal. Tiene aproximadamente
una longitud de siete metros. Se ocupa de la digestión y absorción de los nutrientes. Está
conformado por dos regiones: Duodeno, yeyuno e íleon.

18
En este órgano se acentúan las válvulas conniventes (pliegues de la mucosa). A su vez, se
ubican las vellosidades intestinales digitiformes que aparecen en la superficie de las válvulas.
Tapizando toda la mucosa intestinal e integrando dos tipos de células: cilíndricas: intervienen
en la absorción, caliciformes: que actúan en la secreción de moco.

En la mucosa también se distinguen microvellosidades ubicadas en la superficie de las células

cilíndricas, desprendiéndose dos tipos de glándulas: de Brunner: viven a nivel del duodeno,
cuya función es secretar moco sirviendo como mecanismo de defensa del intestino. De
Lieberkühn: vierten jugo intestinal, compuesto por carbohidrasas, lipasas y proteasas.
Además, en el intestino se localiza una capa muscular lisa y fibras dispuestas en dos placas,
longitudinales y circulares. Proporcionando dos tipos de movimientos, uno con un
movimiento rotativo, el cual mezcla el jugo pancreático con la bilis y el otro con movimientos
peristálticos lo que favorece el avance del bolo alimenticio8.

1.3.6. Intestino Grueso.- Concordando con el autor José Vidal9, se diferencia del intestino
delgado por su mayor calibre, y por su posición más fija. Su superficie exterior no es lisa, sino
que presenta abultamientos. Sus paredes presentan, ciertos estrechamientos y unas
dilataciones llamadas haustras, en los que se sitúan unas válvulas semilunares, unas fibras de
músculo liso longitudinales y otras circulares. Se encarga de: la reabsorción de líquidos,
solutos y eliminación de desechos. A su vez se divide en cuatro partes: ciego, colon
ascendente, colon transverso, separados entre sí por el ángulo esplénico, colon descendente,
colon sigmoideo y recto (parte final del intestino grueso y del tubo digestivo). Tiene una
estructura dilatada llamada ―ampolla rectal‖. Mismos que se comunica con el conducto anal,
uno interno de músculo liso e involuntario y otro externo de músculo estriado y de
contracción voluntaria.

1.3.7. Glándulas Anexas.- Según Jorge Tapia10, dice que son tres principales dentro del
sistema digestivo: glándulas salivales, hígado y páncreas.

Glándulas Salivales: llamadas también genianas, son pequeñas y numerosas, se localizan

entre la mucosa y el músculo buccinador. Producen saliva, integrada por: agua, moco,
proteínas, hidratos de carbono, enzimas, electrolitos y células epiteliales. Las cuales
colaboran al proceso de masticación, deglución y digestión. Con la llegada de los
alimentos a la boca, la producción de saliva se incrementa, conduciéndose esta por los
conductos secretores, los cuales son: Parótidas, a través de las cuales vierten la saliva por
el conducto parotidio. Submaxilares: localizadas debajo de la base de la lengua,

19
 segregando saliva del conducto submandibular. Y los sublinguales que secretan saliva a
través de varios conductos del mismo nombre. Su función es mezclar los alimentos e
iniciar los procesos de digestión, con ayuda de la acción de los fermentos que contiene,
formándose así en bolo alimenticio.
Hígado: es la víscera de mayor tamaño del organismo. Es de color rojizo oscuro debido a
la gran cantidad de sangre que circula por su interior. Se sitúa dentro de la cavidad
abdominal, en su parte más alta y en el lado derecho. Tiene la forma de una esponja. Está
constituido por varios (células), hepatocitos, entre las cuales se insertan gran cantidad de
canales diminutos denominados sinusoides hepáticas, por donde circula la sangre.
Formando parte de ellos los canalículos biliares por dónde la bilis atraviesa. Esta víscera,
cumple con determinantes funciones para el organismo:
Regulación del volumen sanguíneo.
Filtración: absorbiendo todo tipo de sustancias que atraviesan por el intestino.
Función fagocítica: realizada por las células de Kupffer.
Desintoxicación: a través de distintas reacciones químicas el hígado puede
destruir, y en ciertas ocasiones inactivar sustancias tóxicas, uniendo o conjugando
sustancias de fácil eliminación.
Secreción: de proteínas, glucosa (glucógeno), factores de coagulación, enzimas,
bilis.
Reserva metabólica: cuyas sustancias simples forman principios inmediatos.
Almacenamiento de sustancias como: la glucosa, grasa, proteínas, vitaminas y
hierro.
Páncreas.- es un órgano glandular arracimado que segrega el jugo pancreático. En el cual,
se distinguen tres partes: cabeza, cuerpo y cola. La cabeza está totalmente rodeada por el
duodeno, y el peritoneo sujeta el cuerpo contra la pared posterior del abdomen11.

Este órgano tiene dos funciones. Una endocrina, que se da en los islotes de Langer
Hans, manifestándose en sus células la producción, liberación de insulina y glucagón. Por la
exocrina o digestiva, la glándula produce el jugo pancreático que interviene en el proceso
digestivo. Este jugo se vierte en el duodeno a través de la ampolla de Vater, mediante el
conducto pancreático o de Wirsung que se complementa con un segundo canal llamado
Santorini. Ambos desembocan en el colédoco y suelen servir de drenaje al hígado y a la
vesícula biliar, unido por el esfínter de Oddi, anillo muscular que regula el paso de los
canales12.

20
1.4. FISIOLOGÍA DEL SISTEMA DIGESTIVO.

Magdalena López13, expresa, que el sistema digestivo prepara los alimentos para que puedan
ser utilizados por las células del cuerpo.

1.4.1. Definición.- Este sistema tiene la función de transformar los alimentos para conseguir
nutrientes que podrán ser absorbidos, y a través de un proceso meticuloso llegar a la sangre.
Recorrido que se inicia en la boca, a su vez se encarga de:

 Ingestión y masticación de los alimentos.

 Digestión, o secreción de sustancias químicas, encargadas de producir la
transformación de los alimentos.
 Absorción y asimilación de las sustancias nutritivas.
 Reabsorción del agua para el equilibrio hídrico y
 Eliminación de los productos de desechos.

El proceso de digestión se desenvuelve a través de:

 Digestión en la boca: Comienza con la masticación triturando los alimentos para

convertirlos en moléculas más sencillas, entrando en juego la saliva y a través de un
proceso de ensalivación que se argamasa con los alimentos. Misma que es rica en
―amilasa salival‖ (enzima), cuya función es descomponer los polisacáridos, siendo en
principio disacáridos. A través de la deglución, se cumple con tres fases, entre ellas la
más importante, el traslado del bolo alimenticio.
 Digestión en la faringe y en el esófago: es un proceso mecánico, en el que ocurren dos
cosas: elevación de la laringe y taponamiento en la entrada superior, mediante la
epiglotis. En esta fase no hay respiración, hay un proceso de apnea. Introduciéndose el
bolo en el esófago donde se originan movimientos peristálticos y lo desplazan hacia el
cardias14.
 Digestión gástrica: El bolo llega al estómago donde se encuentra con el jugo gástrico,
mezclándose entre sí y transformándose en una papilla llamada quimo. La pepsina
(enzima), descompone a las proteínas en péptidos en el estómago y absorbe algunas
sustancias como el agua y el alcohol.
 Digestión en el intestino delgado: actúan el jugo intestinal, jugo pancreático y bilis. Estos
líquidos, con gran concentración enzimática intervienen sobre los distintos nutrientes. A

21
 su vez, el jugo pancreático aporta una enzima llamada amilasa pancreática la cual sigue el
trabajo de la amilasa salival rompiendo carbohidratos para dar monosacáridos15.
 Digestión en el intestino grueso: se encarga de absorber agua y electrolitos, para que los
restos alimenticios que no fueron absorbidos, puedan ser evacuados con ayuda de
bastante líquidos; cuya consistencia se origina en el colon, dentro del mismo se originan
unos ―movimientos en masa‖, que por lo general, ocurren de tres a cuatro veces al día
coincidiendo con las comidas. Responsabilizándose del traslado de los residuos no
absorbibles hasta la parte final del colon y permaneciendo hasta el momento de la
defecación. Proceso que ocurrirá cuando las heces llegan al recto, mismas que se van
incrementando de volumen y por ende estimulándose el deseo de la evacuación,
acompañado de un acto voluntario y otro involuntario inducido por el esfínter interno
liso, normalmente contraído, y relajándose, al estímulo de contracción. Si las heces están
mucho tiempo en el colon habrá más absorción y serán más concentradas, o con menos
agua.

El aparato digestivo es muy importante porque brinda un buen ambiente físico y químico
necesario para descomponer partículas alimenticias en sustancias menos complejas para que
puedan atravesar la mucosa del tubo digestivo y por tanto penetrar en el sistema circulatorio,
con la finalidad de continuar dando vida a los demás órganos.

22
CAPÍTULO II.

2. COMPONENTES DE UNA ADECUADA NUTRICIÓN.

Así como un motor de automóvil puede tener una buena estructura, y el depósito lleno de
combustible, pero sin la chispa de las bujías, no funcionará. Igualmente el cuerpo, además de
una adecuada estructura y de un buen combustible, necesita de una chispa que desencadene
las reacciones químicas necesarias para la combustión. Misma que son proporcionados por:
proteínas, carbohidratos, minerales, ácidos grasos, y algunos nutrientes esenciales que actúan
como agentes desencadenantes o facilitadores de las numerosas transformaciones químicas
que se llevan a cabo en cada célula.

Aunque las vitaminas y los oligoelementos no son elementos de construcción ni de

combustión, pero son imprescindibles, en cantidades muy pequeñas, para el buen
funcionamiento del organismo.

Cada alimento se hace merecedor de un puntaje según las cualidades e importancia del
mismo; así como se detalla en la pirámide alimenticia. A su vez, sirve como guía alimentaria
en la dieta diaria, según las necesidades de cada organismo sin distinción de sexo ni género.

Actualmente, en respuesta a las crecientes tasas de obesidad, origina una nueva pirámide
alimenticia que fue elaborada por The Center for Nutrition Policy and Promotion, una
dependencia del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) y presentada
por éste en el 2005. Es una Guía de los Grupos Básicos de Alimentos llamada ―My Pyramid‖.
Misma que sustituye a la introducida en 1992, la cual invita a los consumidores a seleccionar
alimentos ajustados a sus necesidades calóricas y agrega una nueva categoría primordial:
ejercicio regular.

23
 Fig.2 Pirámide de los alimentos.
Fuente: http:/www.dieta.net/nutrición/alimentación-equilibrada.

El nuevo símbolo piramidal, incluye una figura esquemática de una persona que sube una
serie de peldaños con el fin de hacer énfasis en la actividad física. Ahora, los grupos de
alimentos están organizados verticalmente, en lugar de forma horizontal, como en el viejo
modelo, y están representados por seis colores diferentes:

 Naranja: Granos.
 Verde: Verduras.
 Rojo: Frutas.
 Amarillo: Aceites.
 Azul: Productos lácteos.
 Púrpura: Carnes y legumbre.

En el análisis piramidal se descubre que diariamente se deben consumir alimentos de cada

grupo. Cuanto más amplia sea la banda del grupo de alimentos, se debe consumir mayor
cantidad de ese producto. A diferencia de la pirámide antigua, que presentaba sus
recomendaciones en porciones, la nueva guía utiliza términos tales como tazas y onzas.

24
2.1. GENERALIDADES DE LOS NUTRIENTES.

Los seres humanos, como seres vivos más elevados, somos heterótrofos, es decir, no tenemos
la posibilidad de incorporar directamente la energía radiante, por tal razón dependemos del
mundo exterior para abastecernos de energía. Esta energía nos la proporcionan los sustratos
nutritivos contenidos en los alimentos. Por este motivo, se recalca que la función nutricional,
consiste en incorporar al organismo sustancias del medio exterior a través de la alimentación.
Transformándolas en propias y asegurando así su desarrollo y dinámica.

Como un ente omnívoro, está en disposición de consumir comestibles de origen tanto vegetal
como animal. Esta peculiaridad le sitúa en una posición ventajosa dentro de la gran pirámide
ecológica, ya que, se encuentra entre los herbívoros y los carnívoros, por lo que sus
disponibilidades en materia de alimentación son muy abundantes.

Esta ventaja selectiva frente a los víveres, tiene ciertas limitaciones de tipo digestivo que
gracias a la inteligencia humana, se han podido superar aplicando ciertas técnicas que
permiten convertir en asimilables algunos alimentos que en su forma natural no lo serían. Por
ejemplo, la cocción de los cereales, convierte el almidón crudo en formas aptas para su óptima
digestión, que sin este tratamiento sólo se realizaría de forma parcial.

En este ámbito, la energía cumple determinadas funciones en el organismo, la cual se

manifiesta en forma de calor para mantener constante la temperatura corporal central,
pudiendo variar en la periferia; como impulsos eléctricos que transmiten mensajes a través de
las fibras del sistema nervioso; en forma dinámica (cinética del movimiento) para el trabajo
muscular, en especial del músculo estriado.

Por último, entre las funciones más importantes, cabe destacar la de reserva. Cuando el
organismo recibe un aporte energético superior a su gasto, transforma en grasa este excedente,
convirtiéndolo así en una reserva poco voluminosa y generadora de gran cantidad de energía
(1g de grasa proporciona 9 Kcal). Por lo que en caso de necesidad, el organismo utiliza estos
depósitos grasos movilizando sus reservas.

Según algunos investigadores constatan que la energía que el hombre utiliza, procede de
sustancias nutritivas contenidas en los comestibles y que se denominan nutrientes. Mismos
que se anotan así:

Glúcidos o hidratos de carbono.

25
 Lípidos o grasa.
Proteínas o prótidos.
Elementos químicos.
Agua y electrolitos.
Vitaminas.

2.1.1. Metabolismo.

Es el conjunto de reacciones bioquímicas que permiten a los seres vivos realizar sus funciones
vitales. Este concepto incluye dos aspectos:

Catabolismo o metabolismo de combustión (en general, obedece a procesos oxidativo

o de degradación).
Anabolismo o metabolismo de síntesis o construcción, que se realiza por procesos de
reducción.

En definitiva, ciertos nutrientes pueden, por catabolismo, convertirse en agua, C02 y energía, e
inversamente, por anabolismo, convertirse en sustancia viva (proteínas, fermentos digestivos,
hormonas, etc.)16.

2.1.2. Los Carbohidratos.

Constituyen la mayor fuente de energía en la alimentación humana. Siendo actualmente los

glúcidos, los porcentajes más desarrollados, en la ración alimentaria; lo que supone un
aumento del aporte lipídico, causa de diversas patologías.

Los glúcidos son sustancias energéticas importantes para el organismo que se encuentran
mayoritariamente en los vegetales, aunque también los hay en el reino animal. Conservándose
como compuestos orgánicos, formados por carbono, hidrógeno y oxígeno (CH20).

Muchos glúcidos alimentarios contienen átomos de hidrógeno y oxígeno en las mismas

proporciones que el agua; de ahí el nombre de hidratos de carbono o carbohidratos que suele
aplicarse genéricamente a estos compuestos. El nombre de glúcidos o glucídicos se deriva del
griego, y alude al sabor dulce de los mismos. Bajo forma de glucosa son un sustrato
energético privilegiado, misma que puede ser utilizada por todas las células sin excepción.
Entre ellas, están las células cerebrales, y en condiciones normales sólo pueden utilizar
glucosa.

26
Atendiendo a su complejidad químicamente se clasifican en tres grupos: monosacáridos,
disacáridos y polisacáridos.

2.1.2.1. Carbohidratos simples: a este grupo pertenecen los monosacáridos (una molécula) y
los disacáridos (dos moléculas). Los cuales se detalla a continuación:

Monosacáridos.- Son aquellos que no pueden ser desdoblados por hidrólisis. Se forman de
diversos átomos de carbono, adquiriendo diferentes nombres de acuerdo a su diferente
presentación:
 Glucosa o azúcar de uva: es la más abundante. Es una aldohexosa presente en el reino
vegetal y en la sangre de los animales, en una proporción de 1g/L aproximadamente.
Tiene un sabor dulce y es soluble en el agua. En general, todas las células del
organismo pueden utilizarla.
 Galactosa: está presente en los productos lácteos; junto con la glucosa forma la
lactosa. Se transporta por la sangre y se encuentra, en los lípidos compuestos del
cerebro, así como en los vegetales en forma de galactana. Esta es soluble en el agua y
tiene un sabor azucarado agradable, presente naturalmente en: las frutas, la caña de
azúcar y la remolacha.
 Fructuosa: Se encuentra en las frutas y en la miel. Asociada con la glucosa forma la
sacarosa. Tiene un sabor azucarado, y se absorbe más lenta que la glucosa.
Disacáridos.- son compuestos por dos azúcares, para ser aprovechados por el organismo,
transformándose en dos moléculas elementales, tarea que llevan a cabo las enzimas
durante el proceso de digestión. Los disacáridos más comunes son: Sacarosa: azúcar de
caña que también se encuentra en la remolacha, el plátano, la piña y otras frutas. Lactosa:
es de sabor dulce, pero es el menos soluble en el agua. desdoblándose en el intestino
gracias a la acción de una enzima llamada lactasa. La producción de la misma es variable,
de forma que un individuo que no consume habitualmente lactosa es incapaz de
hidrolizarla por falta de lactasa. Por este motivo se puede explicar la intolerancia a la
leche. Maltosa: es muy soluble en el agua. En estado libre, principalmente se halla en la
malta procedente de la cebada, pan blanco, pastas y también en otros cereales.
2.1.2.2. Carbohidratos complejos: a este grupo pertenecen los polisacáridos, los cuales se
forman por la unión de muchos monosacáridos, generalmente glucosa. Cuya clasificación se
determina así:
Polisacáridos (almidones y féculas). A quienes el aparato digestivo debe romperlo en
carbohidratos simples para convertirlos en glucosa. Son los que más aportan vitaminas,
27
 minerales, fibra, y otros nutrientes a diferencia de los monosacáridos. Añadiendo a este
grupo, tres tipos diferentes de carbohidratos complejos:
 Almidón (vegetales), localizándose en semillas, raíces, hojas, frutos, en los granos
de los cereales, como: trigo, arroz, cebada, maíz, etc. también en los tubérculos,
así por ejemplo: nabo, papa, camote, melloco, etc. A su vez se los procesa en
diferentes formas, tales como la harina, pan, los cereales y pasteles.
 Glucógeno: Es la reserva glucídica del animal. Se almacena sobre todo en el
hígado y en el músculo. El glucógeno hepático es necesario para mantener el
organismo en normoglicemia mientras que la función primordial del glucógeno
muscular es la de proporcionar energía para la contracción de las fibras
musculares.
 Fibra: la fibra es un hidrato de carbono complejo que deriva de las plantas y que
no puede ser digerido por el ser humano, aunque aporta masa, o volumen, a la
dieta. Este volumen satisface el apetito y también facilita el sistema digestivo y su
capacidad para eliminar los residuos. Está presente en la capa externa de los
granos, el salvado, la piel, las semillas y la pulpa de muchas verduras, hortalizas y
frutas17.
Funciones de los glúcidos:
 La esencial es producir energía. Son indispensables para la contracción
muscular (la glucosa es el azúcar del músculo).
 Los glúcidos impiden que las proteínas sean utilizadas como sustancias
energéticas. En efecto, cuando existe un déficit en el aporte de glúcidos, se
produce la neo glucogénesis a partir de las proteínas; de este modo se obtienen
los glúcidos necesarios para mantener la glucemia.
 Forman parte de los tejidos fundamentales del organismo o función plástica
(glúcidos de constitución).
Glúcidos de reserva: Después de la absorción de la glucosa existe un almacenamiento
en el hígado (glucógeno hepático) de unos 100g aproximadamente. Y una pequeña
reserva de glucógeno muscular. El resto de los glúcidos se utilizan como energía, y el
exceso, es transformado en grasa en forma de triglicéridos, lo que puede ser causa de
obesidad.
2.1.2. Las Grasas y otros lípidos.
Las grasas son sustancias de composición química extremadamente variable. Tienen la
particularidad de ser insolubles en el agua y solubles, en varios disolventes orgánicos (éter,).

28
Son nutrientes básicamente energéticos, aunque también cumplen otras funciones. Su
consumo excesivo puede ocasionar obesidad y se halla relacionado con la génesis de algunas
patologías, principalmente, la arteriosclerosis y sus complicaciones18.

El 95% o más de las grasas están en forma de triglicéridos, con sus característicos ácidos
grasos. Pero existen también otras grasas minoritarias importantes: los fosfolípidos y el
colesterol.

2.1.2.1. Clasificación:

De acuerdo a su función nutritiva y composición química, se agrupan así:

o Triglicéridos.
o Fosfolípidos.
o Glucolípidos.
o Colesterol y otros esteróles.
Según sus propiedades físicas:
Grasas neutras: triglicéridos, colesterol.
Grasas anfifílicas: fosfolípidos.

Tienen la propiedad de formar parte de la membrana celular. También se utilizan para

estabilizar alimentos líquidos o semilíquidos. Las grasas líquidas a temperatura ambiente se
denominan aceites, y las sólidas, sebos.

Según su función, pueden diferenciarse:

Grasas de almacenamiento (triglicéridos principalmente.
Grasas estructurales (fosfolípidos, colesterol): forman parte de la estructura de las
membranas celulares y de ciertos órganos, como el cerebro.

2.1.2.2. Los Lípidos: como los describe Bárbara Kosier19, son sustancias orgánicas que tienen
carácter grasiento, insolubles en agua pero soluble en alcohol y éter.

2.1.2.3. Las Grasas: afirma que son lípidos que permanecen en estado sólido a temperatura
ambiente. Estos, constituyentes fundamentales de la gran mayoría de los lípidos, están
formados por una gran cadena de carbono e hidrógeno. Estos pueden ser saturados e
insaturados:

Ácidos grasos saturados: en conformidad con la OMS, se describe que estos átomos de
carbono están unidos por enlaces sencillos, lo que les hace estar saturados de hidrogeno.

29
 Así por ejemplo el ácido butírico que se encuentra en la mantequilla. El consumo
abundante de este, incrementa el nivel de colesterol en la sangre y la mortalidad por
patologías cardiovasculares.
Ácidos grasos insaturados: estos pueden ser monoinsaturados o poliinsaturados. Se los
encuentra especialmente en los vegetales, las nueces, almendras, en el germen de los
cereales en otros frutos secos oleaginosos y en la grasa del pescado.
Los ácidos grasos insaturados como el oleico del aceite de oliva, y especialmente los
poliinsaturados, que se encuentran en el germen de trigo, en las nueces, en las semillas de
girasol, en la soya, en las pepitas de la uva, son sin duda alguna los más saludables.
Además son importantes porque reducen la producción de colesterol en el organismo.
El Colesterol: es un análogo de la grasa, sintetizado por el organismo y encontrándose en
los alimentos de origen animal. Mismo que es sintetizado en el hígado y absorbido en la
dieta (p. ej., a partir de la leche, la yema del huevo y las vísceras). Es un precursor de los
ácidos biliares y necesarios para la síntesis de las hormonas esteroideas21

En comunión con la Organización Mundial de la Salud, se ratifica que existen dos tipos de
colesterol:

Colesterol LDL.- (Low Density Lipoprotein), conocido malo o nocivo, porque

favorece la arterioesclerosis. Este circula por la sangre con las lipoproteínas de baja
densidad.
Colesterol.- HDL.- (High Density Lipoprotein), o colesterol bueno, porque previene la
arterioesclerosis. Cuanto más alto es su nivel en la sangre, mucho mejor. Este lo
encontramos especialmente en el aguacate, en el aceite de oliva, y semillas, los cuales
se debe utilizar alternándoles y no mezclados.

2.1.3. Las Proteínas.

Ratificando lo que afirma David, se alude que las proteínas son sustancias que forman la base
de la estructura del organismo, siendo el componente principal de: los músculos, de la sangre,
de la piel y de todos los órganos internos. Los huesos también están formados por proteínas
de colágeno sobre las que se asientan el calcio y otros minerales. Estos a diferencia de los
carbohidratos, no se almacenan en el organismo, debido a que son una reserva alimentaria.

30
Cada proteína está formada por un número variable de aminoácidos, los cuales están
formados por átomos, de carbono, oxígeno e hidrógeno, principal el nitrógeno. A quienes se
agrupan en dos:

 Esenciales.- son los que no puede producir el organismo y por tanto deben ser ingeridos
en la dieta. Estos proceden de las plantas, y son las únicas capaces de aprovechar el
nitrógeno de la atmosfera o del suelo, para producir con él, aminoácidos y proteínas.
 No esenciales.- son aquellos que pueden ser elaborados por el mismo organismo, el cual
separa los aminoácidos procedentes de la dieta y reconstruye otros nuevos a partir de sus
elementos básicos22.

2.1.4. Las Vitaminas.

Las vitaminas son sustancias orgánicas, que no participan en la construcción de las células,
pero son consideradas como nutrientes, porque el organismo humano las precisa en pequeñas
cantidades para así poder aprovechar otros nutrientes. A veces participando en reacciones
metabólicas específicas, otras como metabolito esencial y otras como coenzima23. Por
consiguiente, las vitaminas son sustancias alimenticias, bien administradas nos ayudan a
mantener saludable nuestro organismo.

Fig.3.Las Vitaminas.
Fuente. www.lasvitaminas/alimentos.com.

31
La nutrióloga Cervera24, precisa que las vitaminas se designaron por letras, según se iban
conociendo, pero posteriormente se aislaron e identificaron y se les asignó un nombre propio
como corresponde a toda sustancia química.

A saber, del estudioso Miguel Aguilar, refiere que la fuente de origen de las vitaminas son los
vegetales crudos y las frutas frescas. Aunque en algunos casos, los animales pueden
transformarlas y almacenarlas, así como sucede con las vitaminas A y D, son producidas por
los vegetales como provitaminas, y se almacenan en el hígado de los peces y mamíferos como
vitaminas. Las cuales, se clasifican en hidrosolubles y liposolubles; de acuerdo a sus
propiedades físicas y químicas que les permiten disolverse ya sea en agua o en grasas. Entre
las hidrosolubles están: la vitamina C y el complejo B: B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9, B12. A estas
vitaminas el organismo no las puede producir, por lo que se las debe ingerir en la
alimentación diaria. Mientras que el grupo de las liposolubles el organismo las puede
almacenar, este grupo las constituyen las vitaminas A, D3, E y K, mismas que serán relatadas
a continuación:

2.1.4.1. Principales Vitaminas Hidrosolubles

Vitamina B1 (tiamina).- se descubrió en el arroz integral, a principios del siglo XX. Misma
que según la OMS, se la atribuye dos funciones:

Interviene en el metabolismo de los carbohidratos, facilitando las reacciones químicas,

mediante las cuales, la glucosa se transforma en energía.
Es esencial en las funciones del sistema nervioso.

La falta de esta vitamina produce irritabilidad, desequilibrio nervioso, beri-beri (raras

ocasiones), con afectación del sistema nerviosos periférico y del sistema cardiovascular,
debilidad muscular, pérdida en reflejos de reflejos en rodillas, tobillos y muñecas, parálisis
periférica, problemas de sensibilidad, confusión mental e insuficiencia cardíaca. Se la puede
localizar en cereales completos, leguminosas, levaduras, carne de res, cerdo y en cantidades
inferiores en hortalizas, leche, verduras especialmente frescas.

 Vitamina B2 (Riboflavina).- Forma parte del metabolismo energético. A quien, se le

designa la siguiente función: Favorece el crecimiento del organismo, catalizando las
reacciones químicas necesarias para el aprovechamiento de los hidratos de carbono y de
las proteínas. Su carencia provoca detención del crecimiento, así como alteraciones de la
piel y de la retina25.

32
Deduciendo, la fuente principal de esta sustancia, se localiza ampliamente distribuida en:
nueces, germen de cereales, levadura de cerveza, hígado, huevos de gallina, leche y sus
derivados y en poca cantidad en frutas y verduras.

 Vitamina B3 (Niacina).- Es importante porque participa en la síntesis (anabolismo) y

degradación (catabolismo) de glúcidos, ácidos grasos y aminoácidos a través de dos
coenzimas. Esta vitamina la contienen numerosos alimentos, a excepción de las grasas.
Existe una cantidad particularmente importante en las vísceras, carnes, pescados,
leguminosa y cereal completos26.
 Vitamina B5 (Ácido Pantoténico). - Cumple un papel metabólico importante, porque es
uno de los constituyentes de la coenzima A, es imprescindible para que ciertos glúcidos,
ácidos grasos y aminoácidos entren en el ciclo del ácido cítrico. Casi todos los alimentos,
tanto de origen animal como vegetal contienen esta vitamina. Sobre todo las levaduras de
cerveza, las vísceras, yema de huevo y muy especialmente en la jalea27.
 Vitamina B6 (Piridoxina).- Esta vitamina desempeña dos funciones primordiales: Regula
el metabolismo de las proteínas, especialmente en el tejido nervioso del hígado, en la piel
y contribuye a la formación de los glóbulos rojos. Se la puede encontrar en cereales
integrales, frutas, hortalizas, hígado, leche, huevos, carne, nueces, soya y en menor
cantidad en los plátanos. Su carencia se manifiesta en astenia, nerviosismo, anemia y
dermatitis seborreica.
 Vitamina B8 (Biotina).- Teniendo en consideración los postulados de: Pilar C. Jaume C. y
Rita R28, se afirma que la biotina juega un papel importante en el metabolismo de
aminoácidos y carbohidratos, siendo un factor de crecimiento en las células vivas. Una
alimentación normal, aporta la cantidad suficiente de esta vitamina, por lo que no se puede
evaluar la insuficiencia de la misma. Pero, si hay insuficiencia, se exterioriza en letargia,
anemia, alopecia, vómito, depresión.
 Vitamina B9 (Ácido Fólico): A decir de algunos estadistas, todos convergen en que tienen
algunas funciones como:
Interviene en la formación genética.
Actúa en la formación sanguínea.
Disminuye patologías de corazón.
Mantiene el sistema nervioso activo.
Evita la hepatitis.

33
 Sus fuentes alimentarias son: el hígado, vegetales especialmente en la brócoli, lentejas,
aguacate, leguminosa, carnes, huevos, nueces. Si hubiera deficiencia, sus síntomas serían:
anemia, trastornas digestivos, en el embarazo se pueden dar hemorragias, y anomalías
fetales.
 Vitamina B12 (Ciancobalamina).-Considerando los planteamientos de Jathar29 se asevera
que esta vitamina es la única que contiene cobalto. Afirma, que gracias a las bacterias y a
otros microorganismos, se suele obtener esta sustancia, quienes la trasmiten a los
animales, a través de la ingestión, para luego almacenarla en el hígado. Además se le
atribuye determinadas funciones:
 Es esencial para la síntesis de ADN, ARN y proteínas.
 Junto con el acido fólico, resulta imprescindible para la formación de los hematíes
(células de la sangre).
 Interviene en el buen funcionamiento en el sistema nervioso.
 Es necesaria en la transformación de los ácidos grasos en energía.
 Ayuda a mantener la reserva energética de los músculos.
Esta vitamina solo se la localiza en los alimentos de origen animal, dado a que ha sido
sintetizada por ellos, tales como: carnes, vísceras, mariscos, aves, pescados, alga
espirulina, huevos. Se precisa recalcar que el hígado humano puede almacenarla en
cantidades suficientes para largos periodos de tiempo. Los síntomas por su deficiencia, se
suele adquirir: anemia perniciosa, degeneración de las fibras nerviosas de la médula
espinal, desorientación, y demencia.
 Vitamina C (Ácido Ascórbico).- La vitamina C es muy sensible al calor y a la luz, por lo
que, cuando los alimentos se cuecen o fríen, pierden una buena parte de su contenido.
Igualmente pasa con las conservas. Esta es una razón más para tomar cada día víveres
frescos y crudos.
Gracias a aportes de la Organización Mundial de la Salud30, se menciona que el ácido
ascórbico, tiene múltiples funciones en el organismo, que se detallan a continuación:
Favorece la absorción de hierro en el intestino.
Eleva el sistema inmune, previniendo o el cáncer.
Neutraliza las toxinas de la sangre.
Interviene activando las funciones de todas las células.
Es un poderoso antioxidante, por lo que frena los procesos bioquímicos de
envejecimiento celular (posiblemente del cáncer), que son de tipo oxidativo.
Interviene en la cicatrización de heridas, formando colágeno.

34
 Importante en el crecimiento de tejidos, encías, vaso, huesos y dientes.
Aumenta la producción de estrógenos durante la menopausia, siendo utilizada para
aliviar sofocos y demás síntomas.
Protege contra infecciones.
Es antioxidante, neutralizando los radicales libres, evitando el daño que estos
generan en el organismo.
En base al descubrimiento del químico Szent Györgyi31, se formula que esta vitamina
sobreabunda principalmente en los alimentos de origen vegetal, así por ejemplo: frutas
cítricas, vegetales especialmente frescos. Por tal razón, quienes se alimenten de vegetales
no carecerán de esta vitamina. De todas formas, la carencia grave en ácido ascórbico
causa escorbuto. Está caracterizado por oliguria, concentración del plasma, de tejidos y de
leucocitos. Otros síntomas son: debilidad, anorexia y crecimiento disminuidos, anemia,
sensibilidad al tacto, encías inflamadas e hinchadas, dientes flojos artritis, dificultad para
respirar y trastornos neuróticos. Como se puede analizar esta vitamina, es la más
substancial. Reiterándose, que se tendrá un sumo cuidado en proteger, a los alimentos que
la contienen, de los agentes que son capaces de destruirla, debido a que provienen de una
sustancia cítrica, que le facilita su oxidación rápida.
2.1.4.2. Principales Vitaminas Liposolubles.
 Vitamina A (retinol).- La OMS32, al referirse sobre esta vitamina, considera que se halla
en forma de provitamina, conocida como beta-caroteno, en los vegetales coloreados,
por lo que nuestro organismo los transforma en auténtica vitamina A, la cual cumple
con las siguientes funciones:
− Formación de los pigmentos visuales en la retina.
− Participa en los mecanismos de crecimiento y reproducción.
− Mantenimiento de tejidos epiteliales y en la visión normal.
− Formación y mantenimiento de las células que recubren la piel, ojos, boca, y
órganos internos.
− Evita la formación de tumores cancerosos, por su acción antioxidante.
Así como tiene sus beneficios, consumir en exceso esta vitamina, es peligroso, porque es
toxica para el hombre. Se la consume en su estado natural o en preparados farmacéuticos.
Los síntomas clínicos de hipervitaminosis A, son: fatiga, nerviosismo, dolores óseos,
descalcificación, cefalea y vértigos. Si hay déficit de esta vitamina, suele darse los
siguientes trastornos: oculares, cutáneos, de las mucosas y de permeabilidad de las

35
 membranas33. Por tal razón se ha de mantener una alimentación vegetal equilibrada, con la
finalidad de evitar este tipo de problemas.
Vitamina D: se presenta bajo dos formas químicas distintas:
 La vitamina D3 o calciferol, que se produce de forma natural en el hombre y en los
animales, especialmente en los peces y se almacena en el hígado. Bajo la influencia de la
radiación solar se sintetiza en la capa basal de la piel, a partir de un derivado del colesterol.
La vitamina D2 o Ergocalciferol, que se obtiene artificialmente en el laboratorio, y que
se emplea para enriquecer l alimentos en vitamina D y en los preparados farmacéuticos33.
Por eso, al pretender ingerirla, se ha tener cuidado para evitar una hipervitaminosis, con
las debidas consecuencias a saber, como hipercalcemia, y nefrocalcinosis.
Teniendo presente, que esta sustancia tiene algunas funciones, se hace referencia
cuidadosamente de ellas:
− Metabólicamente actúa como una hormona junto con otras dos, la hormona
paratiroidea y la calcitonina, regulando el metabolismo del calcio y del fósforo.
− Es esencial para el crecimiento y desarrollo normal y es importante para el
crecimiento de huesos y dientes.
− Se necesita para prevenir y curar el raquitismo, que atacaba con frecuencia a los
lactantes y niños.
− La vitamina D facilita la absorción de calcio en el intestino, así como su depósito
en los huesos34. En este breve análisis, se observa que dicha vitamina es
significativa para el buen funcionamiento de los huesos. Gracias a determinados
alimentos, la nutrióloga Mitchell describe que se la aprovecha en: aceites de
hígado de pescado, leche entera y sus derivados. También se la adquiere mediante
la acción de los rayos ultravioletas, que se los sintetiza a través de la piel.
Tomando en cuenta lo que aporta la OMS35, se debe tener mucho cuidado por la toxicidad
que se suscita al ingerirla, en exceso, así como hipercalcemia y nefrocalcinosis. La falta de
la misma produce hipocalcemia con sus debidas consecuencias.
 Vitamina E (Tocoferol).- Se absorbe con los ácidos grasos y los triglicéridos. Sus
Funciones determinantes, entre ellas son:
Actúa como antioxidante, evitando la oxidación de los ácidos grasos poliinsaturados.
Incrementándose cuando se eleva la ingesta de los mismos.
Es esencial para el sistema inmune.

36
 Ayuda a reforzar la actividad de la vitamina A, evitando su oxidación y pérdida en el
conducto intestinal.
Ayuda a mantener la permeabilidad de las membranas celulares.
Intervienen en la formación de las células reproductoras. Mejora la capacidad
fecundante de semen. Por l tanto ayuda también a la fertilidad de la mujer.
Facilita el buen funcionamiento del sistema nervioso y de la hipófisis, glándula que
controla toda la producción hormonal del organismo.
Encontrándosela especialmente en los siguientes vegetales: germen de los cereales, aceites
vegetales, y los frutos secos, yema del huevo cruda, verduras, soya, aves alimentadas con
maíz y tubérculos. Así mismo si no se ingiere lo suficiente, produce lesiones renales y del
aparato genital, produce fibrosis quística provocando también esterilidad.
 Vitamina K.- Martínez–López36, considera que se distinguen: vitamina K1, de
procedencia vegetaría, y vitamina K2, que las sintetizan las bacterias intestinales, las dosis
altas de antibióticos pueden destruir esas bacterias ―amigas‖ que normalmente tenemos
en el intestino. Conviene detallar las funciones de la misma para valorar su importancia:
Participa en el proceso de la coagulación sanguínea. Por eso se la denomina
antihemorrágica.
Se la utiliza para prevenir hemorragia en niños prematuros.
La principal fuente de esta vitamina son específicamente las verduras en general con su
color intenso, así por ejemplo: alfalfa tierna, espinaca, col, también se la adquiere en la
arveja tierna, soya. Así mismo la deficiencia, ocasiona hemorragias especialmente el
recién nacido. En muchos casos, este déficit no es por la mala alimentación, sino por una
inadecuada absorción en los intestinos, o de incapacidad para usarla en el hígado,
desembocándose en una patología hepática grave.
2.1.5. Oligoelementos.
.

Fig.4. Los Oligoelementos

Fuente: www.alimentación-sana.com.ar/.

37
2.1.5. Oligoelementos.

2.1.5.1. Definición:

"Oligo" es una palabra que proviene del griego oligos que significa pequeña cantidad.
Elemento significa en química, un cuerpo simple, es decir una sustancia que no puede ser
descompuesta en otros cuerpos. Se les conoce de esta manera (oligoelementos) debido a que
la cantidad requerida de cada uno de ellos es menor a 100 mg. Estos elementos químicos, en
su mayoría metales, son esenciales para el buen funcionamiento de las células, y son
imprescindibles como catalizadores de las reacciones bioquímicas del organismo.

Entendiéndose como catalizador a un organismo, que sin desplazar el punto de equilibrio, ni

modificar los componentes de una reacción y actuando en muy pequeñas cantidades, aumenta
enormemente la velocidad de reacción y disminuye el costo de energía de la misma. Por lo
tanto, el catalizador puede en muy pequeñas dosis acelerar la velocidad de numerosos ciclos
de reacciones sucesivas. Sin él, estas reacciones, seguramente no se realizarán, o bien, si se
logran, serían un gasto mayor de energía y tiempo.

Es muy importante tener una aportación diaria de oligoelementos dentro de nuestra

alimentación, ya que nuestras células son permanentemente atacadas por el estrés, el
cansancio, y las patologías, por consiguiente, el consumo de estos elementos químicos activan
dos sistemas que luchan en contra de estos radicales llamados: enzimáticos (actividad
controlada por la disponibilidad del cobre, del manganeso, del zinc o del selenio) y
nonenzimaticos (antioxidantes como las vitaminas C y E).

Estos sistemas participan en varias funciones corporales y cada elemento tiene un rango
óptimo de concentraciones, dentro de los cuales el organismo funciona adecuadamente por la
eficiente estimulación inmunitaria, que crea resistentes defensas contra estos radicales que
envejecen o perjudican nuestras células. Por otra parte, podría dejar de funcionar
eficientemente tanto por presentar deficiencia como por presentar exceso en uno de estos
nutrientes.

Llevar una dieta adecuada con la ingestión de oligoelementos, será determinante para que
nuestro sistema inmunitario, produzca las defensas necesarias que eviten la adquisición de
ciertas patologías o que las células envejezcan prematuramente en cada cuerpo humano.

38
A decir de las nutriólogas Laura López y Martha Suárez38, describen las propiedades de los
principales oligoelementos esenciales para nuestro organismo (hierro, yodo. Zinc, selenio). A
los demás los agrupan como elementos trazas. Para una mejor comprensión, detallándoles
queda así:

2.1.5.2. Hierro: el organismo humano contiene de tres a cuatro gramos de hierro. El 60% está
en la hemoglobina, y el 30% se halla almacenado en los depósitos del hígado, baso, riñón y
médula ósea, el resto son constituyentes de numerosas enzimas. No se encuentra hierro libre
en el organismo en grandes cantidades, a causa de su tendencia a formar compuestos con
diversos complejos orgánicos. Debido a que bajas concentraciones son tóxicas, esta facilidad
para formar compuestos permite su almacenamiento, transporte y utilización en formas no
tóxicas.

La investigaciones pertinentes precisan, que la función principal del hierro es el transporte de

oxigeno como componente de la hemoglobina, y gran parte de este se encuentra almacenado
en los eritrocitos. La hemoglobina, es una proteína conjugada que posee la capacidad de
combinarse reversiblemente con el oxígeno, sirviendo a su vez como medio de transporte y
formando oxihemoglobina. A su vez el monóxido de carbono se combina con la hemoglobina
aún más fácilmente que el oxígeno, formando carboxihemoglobina. El hierro también se
incorpora a la mioglobina, los citocromos mitocondriales y varios sistemas enzimáticos, como
los de perioxidasa y catalasa. Estos sistemas que contienen hierro por lo general actúan en
reacciones de oxidación.

La mioglobina, es un pigmento respiratorio, que se localiza en las células musculares. Misma

que se ocupa de la transportación y almacenamiento de oxígeno, que se utiliza durante la
contracción muscular.

En condiciones normales el hierro dietético, se absorbe limitadamente el 10%. Modificándose

según las necesidades del organismo: cuando las reservas están aumentadas, la absorción
disminuye y si se reducen, la absorción aumenta. La mucosa intestinal está programada para
absorber mayores cantidades del mineral. Cuya absorción máxima se da en la porción
superior del intestino delgado.

El hierro hemínico, es el contenido de la estructura del grupo hemo y se encuentra en la

carnes, especialmente en el hígado. Esta estructura protege al hierro de la interacción de otros
nutrientes, por lo que su biodisponibilidad se eleva y la absorción del mismo es

39
independientemente de la composición de la dieta. El mismo que se absorbe como hierro
ferroso, en forma reducida. El hierro restante, contienen los alimentos vegetales, cereales,
legumbres, lácteos, huevos. Debido a que se encuentra en estos alimentos como hierro férrico,
es necesaria su reducción, proceso que se lo realiza en el estómago, por la acción del ácido
clorhídrico.

Varios ácidos orgánicos, como el ascórbico, cítrico, málico, tartárico, presentes en frutas y
verduras, también poseen la capacidad de reducir al hierro, facilitando su absorción. Además
esta vitamina, forma un compuesto equimolecular soluble con el hierro, facilitando su
absorción. La adición de tan solo 25mg de ácido ascórbico a una comida duplica la absorción
del hierro, y el agregado de 50mg de ascorbato puede aumentar de tres, seis, veces la
absorción del mineral.

La deficiencia del hierro se manifiesta en consecuencia como disminución de la ferritina,

alteración de la eritropoyesis y después anemia hipocrómica microcítica, y se presenta con el
transcurso del tiempo debido a hemorragias o consumo insuficiente. La deficiencia de hierro
se vincula con alteración de la inmunidad y de la cognición en los niños. Los síntomas
conductuales de cuya deficiencia son apatía, letargo, y pica. La cantidad diaria recomendada
de hierro es de 10mg diarios para varones adultos y 15mg diarios para mujeres adultas, con
variaciones a lo largo de la vida. No se conoce toxicidad por el hierro alimenticio en
individuos sanos, si bien se ha propuesto una función en la lesión oxidativa de las células. El
sulfato ferroso puede ser letal en dosis de 3000 mg niños y 200 a 250 mg por kg en adultos.
Son buenas fuentes de hierro la carne de res, el cordero y el hígado, así como la carne oscura
de las aves, granos, nueces y semillas y vegetales de hojas verde39.

Pérdidas Mg/día.
Gastrointestinales.
Sangre. 0.35
Mucosa. 0.10
Biliares. 0.20
Urinarias. 0.08
Piel. 0.20
Total. 0.93
Fig. 6. Pérdidas diarias de hierro en ser humano adulto de 70 kg.
Fuente: López Laura, Suarez Martha. Fundamentos de Nutrición Normal.

40
A estas pérdidas se debe añadir, la ingesta contínua de cantidades inferiores a de hierro,
apareciendo como consecuencia la anemia ferropénica. La cual, surge también como
consecuencia, en mujeres con pérdidas menstruales importantes a lo habitual. Por tal razón se
ha de mejorar la dieta con una ingesta adecuada de Fe, y a falta de este, se debe ingerir hierro
en forma medicamentosa, como mínimo tres meses.

Hombres adultos y mujeres 10 – 12 mg.

posmenopáusicas.
Mujeres en edad fértil. 15 - 22 mg.

Embarazadas. 15 mg.
Niños en época de crecimiento. 12 mg.
Niñas. 15 mg.
Posmenarquia 20 mg.
Fig. 7. Recomendaciones de ingesta de hierro/día.
Fuente: Cervera Pilar. Alimentación y Dietoterapia.

100 g. de Fe (en mg)

Hígado de ternera 4.90
Hígado de cordero 10.20
Lomo de cerdo 1.20
Huevo 2.20
Lentejes 6.80
Garbanzos 8.20
Naranjas 0.5
Espinacas 2.70
Leche 0.09
Fig.8. Contenido en fe de distintos alimentos.
Fuente: Cervera Pilar. Alimentación y Dietoterapia.

2.1.5.3. Yodo: El cuerpo del adulto contiene entre 20 y 50 mg de yodo, del que virtualmente
la totalidad se incorpora a las hormonas tiroideas (tiroxina y triyodotironina). La deficiencia
de yodo, frecuentemente, produce bocio endémico. La deficiencia materna de yodo al
comienzo del embarazo y en la lactancia se asocia al síndrome de cretinismo. El metabolismo

41
del yodo se ve obstaculizado por sustancias bociógenas contenidas en la col, la yuca y los
cacahuates. Los hábitos alimenticios pueden influir en la susceptibilidad al bocio.

La recomendación diaria alimenticia para adultos es de 150 mg diarios. El consumo

alimenticio de yodo por encima de lo recomendado rara vez es tóxico. Los complementos que
rebasan los 50 mg diarios pueden interferir en la función tiroidea y conducir a un tras-torno
cutáneo similar al acné llamado yododermia. El pescado y los mariscos son una buena fuente
de yodo, aunque la sal enriquecida es la fuente alimenticia más confiable.

Casi el total del yodo del organismo, que se estima en aproximadamente 10 a 20 mg, se
almacena en la glándula tiroides, formando parte de las hormonas tiroideas o sus precursores.
Pequeñas cantidades se encuentran en las glándulas salivales, las lágrimas y el riñón40. Es
primordial hacer hincapié que el yodo se absorbe rápidamente en el estómago y en la porción
superior del aparato digestivo, en un porcentaje del 90% del total consumido.

El metabolismo del yodo, difiere de otros nutrientes, debido a que no es transportado en el

plasma por proteínas específicas, sino que circula libre como yoduro. La tiroides capta el
yodo circulante, que es almacenado y utilizado en la síntesis de las hormonas tiroideas:
triyodotironina (T) y tiroxina (T4). La actividad de la tiroides está regulada por el sistema
hipotálamo-hipófisis-tiroides; el hipotálamo tiene una acción estimulante en la secreción de
tirotrofina (TSH), una hormona de estructura proteica, que es sintetizada en la adenohipófisis
y regula la función de la tiroides y la secreción de hormonas tiroideas a la sangre, mediante un
mecanismo de autorregulación: cuando el suministro de yodo aumenta la producción de
hormonas disminuye y viceversa. Paralelamente, la síntesis de TSH aumenta cuando la
cantidad de hormonas tiroideas circulantes disminuye. Un aumento en la concentración sérica
de TSH indica hipotiroidismo y una disminución de la misma refleja hipertiroidismo.

El contenido de yodo en los alimentos y las aguas, depende del contenido del mineral en los
suelos. En las zonas costeras, los Mariscos, peces de aguas saladas y el agua potable
constituyen las fuentes más importantes.

Cuando el aporte diario de yodo es insuficiente, el organismo se adapta aumentando el

tamaño de la tiroides, y su avidez por el yodo. Este aumento anormal en el tamaño de la
tiroides se denomina bocio y según la Organización Mundial de la Salud se define como:
aquella glándula tiroides cuyos lóbulos laterales tienen un volumen mayor que la falange
terminal del pulgar de la persona examinada. El bocio puede acompañarse de hipotiroidismo,

42
que se presenta con síntomas como: retraso del crecimiento en niños, apatía, somnolencia,
lentitud en los procesos mentales, voz gruesa y áspera, hiporreflexia, piel seca y fría, aumento
de peso y bradicardia41.

2.1.5.4. Zinc: La cantidad de zinc almacenada en el cuerpo del adulto humano es de casi 2 a
2.5 g y reside de manera principal en el hueso, pero se distribuye en todos los tejidos
corporales. El zinc actúa en casi 100 sistemas enzimáticos y cumple funciones importantes en
el transporte de C02 y en la digestión. También influye en la síntesis de ADN y ARN, en la
función inmunitaria, la síntesis de colágeno, así como en el sentido del olfato y del gusto. La
deficiencia de zinc se manifiesta con anorexia, alteración del crecimiento, de la función
inmunitaria, de la cicatrización de heridas y de la percepción gustativa.

Los síntomas de deficiencia incluyen lesiones cutáneas y alopecí a. La recomendación diaria

alimenticia del zinc es de 11mg diarios para varones adultos y 8 mg diarios para las mujeres
adultas. Algunas veces, los complementos de dosis altas de zinc ocasionan vómito, y con el
tiempo, tal vez interfieran en el metabolismo del cobre. Los complementos que rebasan 15 mg
diarios son motivo de controversia. El zinc se encuentra en la carne, los mariscos (en especial
las ostras), las legumbres, las nueces y, en menor grado, en los granos.

2.1.5.5. Selenio.- Es un constituyente de la peroxidasa de glutatión (antioxidante), y de los

sistemas enzimáticos que intervienen en la síntesis de hormonas tiroideas. La deficiencia de
selenio se asocia a dos enfermedades endémicas: miocardiopatía, la artritis inflamatoria. La
recomendación diaria alimenticia es de 70 mg diarios para varones adultos y 55 mg diarios
para las mujeres adultas.

Puede ocurrir toxicidad con dosis altas (muy por encima de 200 mg por día) y se manifiesta
con náusea, diarrea, fatiga, neuropatía, alopecia y las uñas y, potencialmente, cirrosis. El
selenio se encuentra de manera generalizada en los alimentos, con concentraciones que varían
con el contenido de la tierra. Los demás, se clasifican como elementos trazas, cuya
descripción se efectúa así:

2.1.5.6. Elementos trazas.

Cobalto: es un componente integral de la vitamina B12 y el cuerpo del adulto normal

contiene cerca de 1 mg del elemento. Se ha observado toxicidad, que se manifiesta como
miocardiopatía, en los individuos que ingieren mucha cerveza, a la que se agrega cobalto
para mejorar la producción de espuma. No hay recomendación diaria alimenticia para el

43
cobalto. Pero sí se lo consigue en los mariscos, debido a que representan la mejor fuente
alimenticia.
Arsenio: Se cree que el cuerpo del adulto contiene cerca de 20 mg de arsénico, distribuido
ampliamente en todos los tejidos y concentrado en el sistema tegumentario. La función
fisiológica del arsénico no es certera, aunque puede influir en la función de muchos
sistemas enzimáticos. No se ha establecido una deficiencia en seres humanos. No hay
recomendación alimentaria, pero se cree que un aporte de 12 a 15 mg diarios es apropiado
para los adultos. Se desconoce la toxicidad de sus fuentes alimenticias. Ocurre toxicidad
con el consumo de arsénico concentrado a la exposición industrial, misma que produce
arsenicosis. Las manifestaciones de toxicidad incluyen una sensación de ardor bucal, dolor
abdominal, náusea, vómito y diarrea. Puede surgir hepatotoxicidad y encefalopatía con
dosis más altas. Los mariscos constituyen la fuente más rica de arsénico en la alimentación.
Molibdeno: es un componente de varios sistemas enzimáticos que actúan en las síntesis de
ácido úrico y el metabolismo de fluoruro, hierro, cobre y azufre. Se desconoce su
deficiencia en condiciones naturales, pero se ha observado en individuos con errores
congénitos del metabolismo y después de la nutrición parenteral total a largo plazo que
carece de este elemento. Las manifestaciones de la deficiencia son principalmente
neurocognitivas e incluyen irritabilidad y, a la larga, coma. El aporte diario recomendado
para adultos es de 45mg. Surge toxicidad con ingestiones de entre 10 a 15 mg diarios y se
manifiesta por diarrea, anemia y gota. Su ingestión alta interfiere en el metabolismo del
cobre. Se lo encuentra en productos lácteos, granos de cereales y legumbres; su contenido
en los alimentos varía según su concentración en la tierra.
Cobre: Las reservas de cobre, de casi 80 mg en el cuerpo del adulto, actúan en al menos
quince sistemas enzimáticos, en su mayor parte los que tienen que ver con la oxidación y
producción de energía. Participa en las enzimas que influyen en la función de las células
inmunitarias, así como la síntesis de colágeno, elastina y la generación de
neurotransmisores.
La ingestión excesiva de zinc puede quelar el cobre ingerido e impedir su absorción. La
recomendación diaria alimenticia del cobre es de 900 mg diarios en adultos. Puede surgir
toxicidad por cobre con el consumo de complementos de 30mg. Los síntomas incluyen:
vómito, diarrea y daño hepático. Los efectos neurocognitivos graves de la toxicidad por el
cobre se observan en la enfermedad de Wilson, un trastorno genético recesivo del
metabolismo del cobre. El metal se encuentra en mariscos, legumbres, nueces, semillas e
hígado.

44
Manganeso: Entre 10 a 20 mg de manganeso se almacenan en el cuerpo del adulto, la
mayor parte en huesos, hígado e hipófisis. El manganeso se concentra en las mitocondrias.
Actúa como componente de numerosos sistemas enzimáticos involucrados en la formación
de tejido conjuntivo, la síntesis de urea y la emisión de energía. No se ha observado
eficiencia de manganeso en los seres humanos en condiciones naturales. No se ha
establecido una recomendación diaria alimentaria, pero se recomienda el consumo de 2 a 5
mg diarios para adultos. La toxicidad por su ingestión es rara; se ha observado demencia y
psicosis en mineros que extraen manganeso y que tienen una exposición inhalatoria
intensa. Las fuentes alimenticias de manganeso son las nueces, los granos, los mariscos, el
café y el té.
Cromo: El cuerpo del adulto contiene de 6 a 10 mg de cromo y está ampliamente
distribuido por todo el organismo. La principal función del cromo es como componente del
factor de tolerancia a la glucosa, un complejo que al parecer facilita la unión de la insulina
a sus receptores. Algunas veces los complementos de cromo ofrecen beneficios
terapéuticos en la resistencia a la insulina. El cromo también actúa en la oxidación de los
macronutrimentos y el metabolismo de las lipoproteínas. Su deficiencia se vincula con
intolerancia a la glucosa, neuropatía periférica y, cuando es grave, encefalopatía. No se ha
establecido la recomendación del cromo, pero se recomienda un aporte de 25 a 35 mg
diarios en adultos. Se desconoce la toxicidad de las fuentes alimenticias, las cuales
incluyen levaduras, granos, nueces, ciruelas pasas, papas y mariscos.
Fluoruro: El cuerpo del adulto contiene menos de 1 g de fluoruro, del que virtualmente la
totalidad se encuentra en huesos y dientes. Su función, es prevención de las caries dentales
y el fortalecimiento de los huesos. La deficiencia de fluoruro se asocia a mayor
susceptibilidad a la caries dental y la osteoporosis. No se ha establecido una
recomendación diaria alimenticia, pero si se recomienda el aporte de 1.5 a 4.0 mg diarios
en adultos. El aporte de fluoruro de entre 2 y 8 (mg/kg)/día en niños puede producir
moteado de los dientes, conocido como fluorosis. El consumo de 20 a 80 mg diarios en
adultos puede afectar de manera adversa a los huesos, los músculos, los riñones y el tejido
nervioso. El fluoruro se encuentra de manera extensa en los alimentos, pero en cantidades
muy pequeñas que varían con la concentración en la tierra y el agua.
Sílice: Está presente en todos los tejidos en cantidades mínimas. Actúa en la calcificación,
en el crecimiento celular y la síntesis de mucopolisacáridos. No hay y se desconoce el
consumo óptimo. Son buenas fuentes alimenticias la cebada y la avena.

45
 Níquel: Alrededor de 10 mg de níquel se distribuyen ampliamente en el cuerpo del adulto.
Al parecer actúa en el metabolismo de los ácidos nucleicos. Se considera apropiado el
aporte de unos 30 mg diarios en adultos. Se desconoce su toxicidad. Los granos, cereales y
casi todas las verduras contienen este mineral.
Boro: Se cree que el boro influye en el metabolismo del calcio y los estrógenos, y en
consecuencia, es importante para la mineralización ósea. Puede actuar en la formación de
membranas celulares. Las cifras bajas se vinculan particularmente con la osteoporosis. No
se ha establecido una recomendación diaria alimenticia, pero la opinión de los expertos
respalda un aporte de cerca de 1 mg diario en adultos. La toxicidad por complementos
parece surgir con cifras por arriba de 50 mg diarios y se manifiesta como náusea,
hematemesis, diarrea, dermatitis y alteración cognitiva. Su principal fuente alimentaria se
encuentra en frijoles, nueces, verduras, cerveza y vino.
Estaño: Alrededor de 14 mg de estaño se distribuyen de manera generalizada en los tejidos
de los seres humanos adultos, si bien no se encuentra nada en el tejido cerebral. Actúa en
reacciones de oxidoreducción, pero se desconoce su función exacta y su aporte óptimo.
Tiene una toxicidad mínima y se absorbe mal. Está distribuido en todos los alimentos, pero
en cantidades muy pequeñas; su concentración aumenta hasta treinta veces cuando se
consumen con frecuencia alimentos que se conservan en latas.
Vanadio: Cerca de 25 mg de vanadio se distribuyen de manera generalizada en los tejidos
de los seres humanos adultos. El elemento se concentra en el suero, los huesos, los dientes
y el tejido adiposo. Al parecer, el vanadio influye en varios sistemas enzimáticos
importantes, como el de la ATPasa. Puede inhibir la biosíntesis de colesterol. La toxicidad
es baja y se debe a mala absorción, pero la inhalación de polvo de vanadio en entornos
industriales puede llevar a cólicos abdominales, diarrea, hemolisis, hipertensión y fatiga.
Los mariscos, los hongos y varias especias, como la pimienta y el eneldo, son fuentes
relativamente ricas en vanadio42.

2.1.6. Minerales.

2.1.6.1. Calcio: Los adultos sanos almacenan más de 1 kg de calcio en el cuerpo, sobre todo
en los huesos y dientes. Siendo un componente estructural vital del esqueleto, es
indispensable para la contracción muscular y participa en una diversidad de otros procesos
biológicos, incluida la coagulación. La deficiencia de calcio produce osteopenia, y las
reservas esqueléticas sirven para mantener las concentraciones séricas bajo casi todas las
circunstancias. La recomendación alimentaria del calcio varía en el transcurso de la vida, con

46
requerimientos máximos en adolescentes y ancianos; 1200 mg diarios son adecuados para casi
todos los adultos. Su ingestión excesiva acompañada de complementos de vitamina D puede
llevar a la calcificación de tejidos blandos e hipercalcemia, si bien estos resultados no se
asocian a un consumo alto procedente de fuentes alimenticias. Los productos lácteos son la
mejor fuente de calcio fácilmente biodisponible en la alimentación.

2.1.6.2. Fósforo: se incorpora principalmente junto con el calcio en la hidroxiapatita de

huesos y dientes. El fósforo también actúa en la síntesis de ácidos nucleicos y fosfolípidos y
en la formación de enlaces de fosfato de alta energía en el ATP. El aporte de fósforo debe ser
similar al de calcio, y la recomendación alimentaria para ambos nutrimentos es semejante.

La deficiencia de fósforo es rara, pero puede ocurrir en individuos con alcoholismo crónico o
aquellos que se recuperan de una cetoacidosis diabética. El exceso de fósforo en la
alimentación, más del doble del consumo de calcio, puede conducir a hipocalcemia y tal vez a
hiperparatiroidismo secundario. Los alimentos ricos en proteínas en general también son
abundantes en fósforo. Por lo tanto, los productos cárnicos y lácteos son buenas fuentes.

2.1.6.3. Magnesio: Los 20 a 30 g de magnesio almacenados en el cuerpo del adulto se

encuentran principalmente en huesos y músculos. El magnesio es vital para la integridad de la
membrana mitocondrial y actúa como cofactor en diversas vías metabólicas que involucran
más de 300 enzimas. La deficiencia grave, resulta de la mal absorción o del alcoholismo
manifestándose como anorexia, irritabilidad, psicosis y convulsiones. Pruebas cada vez más
numerosas sugieren que la deficiencia leve crónica de magnesio puede contribuir a la
aparición de hipertensión, arteriopatía coronaria, preeclampsia y osteoporosis. La
recomendación diaria alimenticia, es de 420 mg diarios para varones adultos y 320 mg diarios
para mujeres adultas. El aporte excesivo de magnesio parece peligroso sólo en caso de
alteración de la función renal, por tanto su toxicidad se manifiesta con náusea, vómito o
hipotensión. La hipermagnesemia intensa pone en riesgo la vida. Las fuentes alimenticias de
magnesio son las verduras, los granos, los frijoles y los mariscos.

2.1.6.4. Potasio: El potasio es el principal catión del espacio intracelular; actúa en la

regulación osmótica, el equilibrio acido básico y la despolarización de las células musculares.
El músculo cardiaco también es particularmente sensible a las concentraciones de potasio. No
es frecuente la deficiencia de potasio en la alimentación, pero los trastornos que ocasionan
desplazamiento de líquidos, como las intervenciones quirúrgicas o los desequilibrios

47
metabólicos (como la cetoacidosis diabética), pueden producir alteraciones del potasio sérico
que pongan en peligro la vida.

La deficiencia de potasio se manifiesta con debilidad muscular, parálisis y confusión. El

consumo alto de potasio en la alimentación no se asocia a toxicidad cuando la función renal es
normal. No hay recomendación diaria, pero se sugiere un aporte para el adulto de al menos 3g
por día. Este mineral es abundante en granos, legumbres, verduras y frutas. Las frutas cítricas,
las pasitas y los plátanos son fuentes particularmente buenas.

2.1.6.5. Sodio: El sodio es el principal catión extracelular. El cuerpo de un adulto almacena

casi 100 g de sodio; más de la mitad se encuentra en el espacio extracelular y mucho del resto,
en el hueso. Actúa para regular la distribución de agua en el cuerpo, regula el equilibrio ácido
básico y mantiene el potencial transmembrana. La deficiencia de sodio, que causa
hiponatremia, ocasiona debilidad, fatiga, anorexia y confusión; cuando es grave, la puede
causar convulsiones y poner en riesgo la vida.

Se considera indispensable un aporte diario mínimo de 115 mg, y se recomienda menos

500mg. Su consumo excesivo puede tener una función en la hipertensión y la osteoporosis.
La ingestión debe limitarse a no más de 2400 mg diarios. El sodio es abundante en los
alimentos de origen animal, pero está presente en los alimentos sobre todo como condimento
o conservador que se agrega a los alimentos procesados.
2.1.6.6. Cloruro: El cloruro se distribuye con el sodio en el líquido extracelular, donde actúa
para mantener el equilibrio de líquidos y acido básico. El cloruro actúa en la digestión como
constituyente del ácido clorhídrico gástrico. La deficiencia de cloruro no suele ocurrir en
condiciones normales, pero puede acompañar a la deficiencia de sodio en el contexto de una
hipovolemia o como resultado de alteraciones metabólicas. La deficiencia de cloruro
ocasiona alcalosis y deterioro de la cognición. Por deficiencia en la alimentación no es una
amenaza para la salud. Tampoco se ha comunicado su toxicidad. El cloruro alimenticio se
deriva sobre todo de la sal, que es la misma fuente del sodio.

2.1.6.7. Azufre: El azufre está presente en todas las células, principalmente como
componente de los aminoácidos: cistina, cisteína, metionina y taurina. El azufre actúa en la
síntesis de colágeno y la transferencia de energía. No se describe un síndrome de deficiencia.
El azufre se deriva de los aminoácidos a los que está incorporado en los alimentos. Por lo
tanto, su consumo guarda relación con la calidad y la cantidad de las proteínas ingeridas.

48
CAPÍTULO III.

3. NUTRICIÓN Y SALUD CON PRODUCTOS ECUATORIANOS.

3.1. Definiciones.

Según la organización Mundial de la Salud se transcribe las siguientes conceptos43.

3.1.2 Nutrición: es el proceso por el cual los organismos toman y transforman en su interior
sustancias sólidas y líquidas, que le son extrañas y que son necesarias para el crecimiento,
funcionamiento, producción, y mantenimiento de la vida.

3.1.3. Salud: es el estado completo de bienestar físico, mental, espiritual, emocional y social,
y no solamente la ausencia de enfermedades.

3.2. Frutas Principales.

Las frutas son un alimento saludable porque aportan al organismo la energía necesaria para
realizar distintas actividades, son la ayuda primordial del hombre que se esfuerza por
prolongar y mejorar su salud física y mental. Para obtener resultados eficaces, no se deben
alterar, mezclar o ingerir en combinación con determinados alimentos debido a que algunas
incompatibilidades de orden químico, forman tóxicos que perjudican y retardan el proceso de
la digestión.
3.2.1. Clasificación.

Fig. 9 Las frutas.

Fuente: www.nosotros2.com.

49
Para aprovechar mejor los beneficios de las frutas, algunas autores las asocian de acuerdo
a su sabor, contextura, finalidad, utilidades, cosecha, maduración, características etc. de
las cuales se describen lo más importante:
Según su sabor: en ácidas, semiácidas, dulces y neutras. A su vez se subdividen en cuatro
subgrupos: de algodón, de hueso, de doble fin, y tubérculos:
 De algodón, a este grupo pertenecen: guanábana, chirimoya, guabas, achotillo.
 De hueso, corresponden: ciruela, albaricoque, durazno, cereza.
 De doble fin, se vinculan aquellas que sirven como verduras y frutas, estas son:
zapallo, calabacines, aguacate, zambo, pepino, y algunos tubérculos como:
zanahoria, remolacha, rábano, malanga, sagú.
Según los efectos en el organismo las frutas se aglutinan así:
 Digestivas: manzana, pera, papaya, pitahaya, babaco.
 Nutritivas: banano, uva, cereza, higo.
 Depurativas o desintoxicantes: uva, limón, fresa, mandarina, piña,
 Antioxidante: uva, frambuesa, naranja, mora, durazno, grosellas, cereza, granada.
 Laxantes: ciruela, uva, higo, kiwi, pitajaya y piña.
Pero, para una óptima comprensión a criterio personal y en reciprocidad con las
indagaciones efectuadas en relación a este capítulo, se las conglomera a las frutas en
cuatro grandes grupos, a saber: neutras, dulces, ácidas, y semiácidas.
3.2.1.1. Neutras: se caracterizan principalmente por su insaboridad. Tienen un alto
contenido de proteínas, minerales (fósforo, potasio, azufre), oligoelementos, vitaminas, y
grasa, que fortalecen y ayudan a los sistemas muscular e inmunológico. A este grupo se
incluyen las siguientes frutas:

Principales frutas neutras.

Avellanas. Almendras.
Nueces. Aguacate.
Chontaduro. Aceitunas.
Maní. Jícama.
Cacao. Pepino cohombro.
Coco. Guabas.
Tabla 1. Clasificación de las frutas Neutras.
Fuente: Quezada, Rocío. UCACUE.

50
Las frutas neutras por su gran contenido de potasio, fósforo, azufre y proteínas, ayudan al
fortalecimiento de los músculos y respaldan el sistema inmunológico.

Fig10. Frutas neutras: nueces, almendras.

Fuente: Familiacortezgarzón.wordpress.com.

3.2.1.2. Frutas Dulces.- Es el grupo más grande de todas las frutas, tienen sabor agradable, y
son ricas en complejo B12 y B15. Vitaminas A. C y E. Así por ejemplo:

Clasificación.
Sandía. Melón.
Banano. Higo.
Mamey. Papaya.
Pomarrosa. Pera.
Cereza. Luma.
Ciruelo. Pitahaya.
Limón dulce Plátano.
Lima dulce. Uva (variedades).
Zapote. Guanábana.

Fig. 11. Clasificación de los nutrientes.

Fuente: Quezada, Rocío UCACUE.
Estas frutas, son las únicas que se pueden mezclar, porque no producen efectos adversos.
Excepto la sandía, debido a que en media hora produce una concentración de arsenio de
0.5%, lo que afecta al sistema digestivo.

51
3.2.1.3. Frutas ácidas.- Se caracterizan por su excelente contenido en ácidos: málico y
cítrico; son sustancias que ayudan a bajar el colesterol, a su vez poseen una acción
desinfectante y alcalinizan la orina. El ácido cítrico aumenta la acción de la vitamina C, y
son potencialmente concentradas en ácido fólico, potasio, magnesio. Además, los cítricos
intervienen en la formación de colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos, favoreciendo la
absorción del hierro de los alimentos y acrecentando el sistema inmunológico. Entre las
más empleadas en este país son:

Principales frutas ácidas.

Piña. Uchuva.

Maracuyá. Toronja.

Tamarindo. Limón.

Naranja. Chirimoya.

Fig.12. Clasificación de las frutas ácidas.

Fuente: Quezada, Rocío UCACUE.

3.2.1.4. Frutas Semiácidas.- Son frutas más simples que las ácidas porque en su
naturaleza mantienen ácidos menos fuertes, también contienen elementos como el cianuro
y son ricas en proteínas de alto valor biológico, describiéndolas en la siguiente tabla:

Principales frutas semiácidas.

Tomate. Mandarina.

Naranjilla. Guayaba.

Granadilla. Manzana Verde.

Uva. Mango en sus inicios de maduración.

Kiwi. Durazno.

Reinaclaudia. Caimito.

Fresa. Cidra.

Granada. Níspero antes de madurar.

Fig. 13. Clasificación de las frutas semiácidas.

Fuente: Quezada, Rocío. UCACUE.

52
 3.2.2. Utilidades y Propiedades de la frutas.
A criterio de algunos autores, las impresionantes propiedades de las frutas se traducen en
beneficios salvaguardando el funcionamiento del metabolismo y por ende la salud de cada ser
humano. Cuyos atributos se detallan a continuación:

Aceituna (Neutra).

Fig. 14. Aceitunas.

Fuente: www.gastrononomíaycia.com.

Contiene agua, proteína, aceite, hidratos de carbono, potasio, cloro, sodio, magnesio, hierro,
fósforo, azufre, silicio, vitaminas A, C, E, ácidos grasos esenciales, calorías, proteínas,
hidratos de carbono, manganeso y carotina. Son nutritivas, aperitivas, tónicas estomacales y
sirve como activador hepático y biliar. De esta fruta se extrae el aceite de Oliva. El cual se
recomienda para casos de insuficiencia hepática, litiasis, estreñimiento, diabetes. En
eliminación de cálculos biliares y estreñimiento, consumir en ayunas durante tres días de 100
a 200 cm3 de aceite de oliva. La aceituna negra se recomienda por ser más digestiva.
Aguacate (Neutra).

Fig.15. El aguacate
Fuente: www.senasica.gob.mx

53
Contiene calorías (127 a 142 %). Agua, proteínas, grasas, carbohidratos, fibra, vitaminas A,
C, E, complejo B, calcio, magnesio, potasio, hierro, fósforo. El aguacate tiene un valor
nutritivo semejante al de una porción de carne. Desciende los valores del colesterol, ayuda a
fortalecer el cerebro, útil para personas de trabajo mental excelente. La pulpa es buena para
eliminar gases, reumatismo, problemas renales, sedante (calma los nervios) favorece la
formación de glóbulos rojos y cura la piel. Se puede consumir con todas las frutas dulces,
menos la piña, con las semiácidas y con alimentos de sal y dulce. No es compatible con
productos ácidos, ni con huevos.
La cáscara se utiliza como laxante: con 10g de cáscara de aguacate y 1 litro de agua, se hace
una infusión y se bebe la mitad en ayunas y la otra antes de acostarse, por cinco días; se
interrumpe durante diez y se repite por otros cinco. El cocimiento de la semilla ayuda a
controlar los trastornos menstruales, flujos vaginales e inflamación del útero. Se cortan las
semillas en trozos, se las cocina dejándoles hervir por 3 minutos. Colocarse de manera que se
reciba el vapor en los genitales; se repite todos los días hasta obtener mejoría. Las semillas
secas y bien pulverizadas mezcladas con miel caliente se aplican para calmar dolores
articulares y musculares. El alivio se obtiene por la cantidad de tanino que contiene. Las hojas
en té son buenas para combatir el cansancio, cefalea, trastornos respiratorios, menstruación
irregular, catarros, tos, resfríos, ronquera, patologías de la faringe, inflamaciones de la boca,
bronquios, neuralgias, supuraciones etc. Debe comerse maduro, pero no descompuesto,
tampoco como postre, ni acompañado con ají. Es un superalimento consumiéndolo con miel
pura. Por la proteína que tiene, permite que se adquiera fibra muscular, sirve para fortalecer el
cerebro, regula los niveles de colesterol, triglicéridos, estabiliza el ph de la sangre, limpia el
hígado y estimula la diuresis. Se dice que no combina con otros alimentos ricos en grasa. La
mezcla con comidas fritas produce digestiones lentas y pesadas y afecciones del hígado y la
vesícula biliar. Estimula el apetito y tonifica los nervios.
Contiene vitamina A por lo que favorece el crecimiento, la formación de dientes, huesos,
fortifica los ojos y evita infecciones, las grasas del aguacate no elevan el colesterol sanguíneo.
Recientemente se ha comprobado que el aguacate es el vegetal que contiene más carnitina,
por lo que se está usando en el tratamiento de cardiopatías y la falta de apetito.

54
 Almendra (Neutral):

Fig.15. Esencia de almendras.

Fuente: www.granvelada.com

De ella se obtiene gran cantidad de: aceite, azúcares, fécula, colesterina y esparagina. Además
de agua, proteína, hidratos de carbono en poca cantidad, celulosa, vitaminas: B 1, B2, C, A, D y
E, calcio, fósforo, magnesio, potasio, hierro, oligoelementos, proteínas. El contenido de calcio
supera al de la leche de vaca. Fortifica el sistema nervioso, favorecen la digestión. Contiene
los ocho aminoácidos esenciales. Es un remineralizante, antiséptico intestinal y urinario. Se
recomienda para el crecimiento y convalecencias. Además, se puede preparar leche de
almendras, de la siguiente forma: de siete a dieciocho almendras, se dejan remojando en agua
por la noche, al siguiente día retira la piel, se licúan, cuelan y se bebe al clima (nunca debe
hervirse), esta leche es recomendable a las mujeres que amamantan por dos razones:
incrementa la secreción de la leche materna y por su efecto galactógeno.
Maní (Neutra).

Fig. 16. Cosecha de maní.

Fuente: Quezada, Rocío. UCACUE.

Mantiene una elevada proporción de proteínas, carbohidratos vitaminas B 1, C, E, minerales

como el potasio, el sodio, y algunos oligoelementos, aceites esenciales poliinsaturados,

55
necesarios para el organismo humano, lo cual ayuda al metabolismo para mantener en
perfecto estado la salud de la piel, el sistema circulatorio. Sus nutrientes superan a la de
cualquier origen animal, porque son muy elevados. Eleva el sistema inmunitario, contribuye
al crecimiento, a la respiración normal de las células. Es nutritivo y energético. Se dice que
los masajes con aceite de maní pueden hacer engordar partes del cuerpo por hipernutrición
cutánea; es magnífico para corregir arrugas y limpiar el cutis. No conviene consumirlo
tostado, ni como complemento, sino remplazando a otros es bien tolerado, caso contrario
producirá indigestión. Es una de las frutas oleaginosas más concentradas en proteínas, por
ello, no se debe consumir como un aperitivo entre comidas47.

Cacao (Neutra).

Fig. 17. Cultivo de plantación: el cacao

Fuente: tenerifitocandelariero.blogspot.com

Es favorable en brindar vitaminas A, B y C, agua, proteínas, grasas, potasio, carbohidratos.

Actúa sobre el sistema nervioso y el corazón. Muy nutritivo, energético, reconstituyente, y se
lo aprovecha en afecciones crónicas del pecho.

Coco (Neutra).

Fig. 18. Coco, fruta tropical

Fuente: www.pres.com

56
 Es un fruta que proporciona: abundante agua, proteínas, fibra, azúcares, vitaminas A, B, B 1,
B2, E, C, calcio, fósforo, potasio, sodio, magnesio, azufre, cloro, silicio, bario. No se debe
consumir con lácteos, por cuanto sus grasas son diferentes, tampoco se debe mezclar con
huevos48.
Los efectos curativos del coco se deben principalmente a su contenido de magnesio.
Contribuye al buen estado del sistema óseo, muscular y anexos del sistema tegumentario.
Algunos investigadores han llegado a la conclusión que es indispensable para el sistema
inmunológico; contra las alteraciones cancerígenas de las células y es excelente en patologías
de la vejiga. La pulpa y la leche de coco consumidas en ayunas provocan la expulsión de
determinados tipos de tenías, el agua de coco en ayunas mezclado con un diente de ajo
elimina la bacteria del helicobacter pylori. El coco posee sustancias que destruyen los
radicales libres.
Por su riqueza de calcio y fósforo fortifica el sistema tegumentario y tejidos nerviosos. Es un
elemento nutritivo y energético. Es un buen sustituto de los huevos y la leche. Aunque según
determinados autores dicen que no se debe mezclar las frutas neutras con otras, pero para
desparasitar niños y adultos especialmente de amebas, se hace esta excepción: mezclando
medio vaso de leche de coco con medio vaso de jugo de piña y se toman como desayuno
durante 9 mañanas, cuidando no consumir otro alimento durante 2 horas. La leche de coco es
buena para la arteriosclerosis, se debe preparar 75g de coco molido por 300 ml de agua
caliente, se mezcla y se deja enfriar, luego se cierne y se toma. Ayuda también a las personas
con memoria deficiente.
Banano (Dulce).
.

Fig. 19. Banana dog.

Fuente: vimeo.com

Potencialmente es una de las mejores fuente de potasio, electrolitos, almidón, celulosa,

sacarosa, dextrosa, glucosa, carbohidratos, fibra, calcio, fósforo, tiamina, niacina, riboflabina,

57
vitaminas A, C, E, magnesio, sobresale en potasio, zinc, azufre, cloro. Recientes
investigaciones datan que se está utilizando para tratamiento de úlceras ya que sus
componentes antiácidos naturales estimulan la protección de la mucosa del estómago,
reprimiendo el paso a los ácidos nocivos causantes de la destrucción de la mucosa gástrica.
La cáscara de la banana, sirve para quitar verrugas y para los hongos. Durante quince
días se coloca la cáscara madura del plátano, se puede raspar por la parte de adentro sobre la
piel afectada, se adhiere con un esparadrapo y se deja toda la noche, se cambia
periódicamente hasta que desaparezca. También se aplica calentando, para combatir hongos
de la piel debajo de las uñas de las manos y pies. Igualmente la cáscara verde del guineo
común, se la emplea para revertir procesos virales y bacteriológicos como la neumonía.
Consumiéndolo periódicamente regula el estrés. Ideal para pacientes con patologías cardiacas,
del sistema circulatorio y sistema nervioso funcionando como antihipertensivo, por la
abundancia de potasio. Su abundante fibra vegetal ocasiona descenso del colesterol. En
combinación con la manzana corrige diarreas. Se aconseja su uso abundante, e incluso como
alimento único en caso de celiaquía. Por sus propiedades alcalinizantes neutraliza y elimina el
exceso ácido úrico, causado por la artritis y la gota. Por ser bajo en sodio se recomienda en
caso de cirrosis hepática, ascitis, edemas, nefrosis, e insuficiencia renal. Para curar el asma se
emplea una hoja de plátano con raíz y todo se asa, exprimiendo después el jugo, se toma de
dos a tres tasas diarias, endulzando con miel de abeja. Mezclado con leche o yogurt constituye
un alimento completo. No debe comerse como postre, porque resulta indigesto, en cambio es
bueno en el desayuno o la merienda, entre comidas o antes de comer49.
Cereza (Dulce).

Fig. 20. Árbol de cereza.

Fuente: ecocosas.com.
Es una fruta que contribuye con: hierro, potasio, calcio, fósforo, sodio, magnesio, silicio,
vitamina A, B1, B2, B3, B6, C, fibra. Por contener antocianinas disminuye los síntomas de la

58
artritis, y la gota. Previene la arteriosclerosis por su contenido de ácido salicílico. Purifican la
sangre, tiene valor curativo contra la anemia, enfermedades pulmonares y catarros50.
Entre otras propiedades se describen las siguientes: están llenas de antioxidantes llamados
antocianinas que ayudan en la reducción de patologías como: la diabetes, cardíacas,
cancerígenas. Es la única fuente alimenticia cargada en melatonina, sirviendo como
antioxidante que regula el ritmo cardíaco y los ciclos del sueño, previene la perdida de la
memoria. Es un poderoso antiinflamatorio, analgésico para los atletas con síntomas de
mialgias.
Ciruela (Dulce).

Fig.21. La ciruela.
Fuente: www.botanical-online.com
Es preventiva en patologías como: hemorroides, hepatobiliares y anemia. Por su riqueza en
fibra (pectina) y fructuosa, se convierte en un laxante enérgico, destruyendo el estreñimiento y
facilitando la digestión.

Mamey (Dulce).

Fig. 22. El mamey fruta tropical

Fuente: www.euroresidentes.com

59
Aunque su aporte en calcio es insuperable a las demás frutas, se debe ingerirlo con mucho
cuidado, porque mantiene sustancias insecticidas perjudiciales al organismo. Por este motivo
se debe pelar muy bien para consumirlo.
Pera (Dulce).

Fig.23. La pera
Fuente: www.alimentacion-sana.org

Posee fructuosa, lo que le hace ser bien tolerable por pacientes diabéticos. Se dice que es la
fruta del hombre, porque ataca patologías prostáticas; recomendándose para ello, tomar como
desayuno la pera picada con cáscara endulzada con una cucharada de polen de abejas, durante
quince días. Se descansa cinco días y se repite las veces que sea necesario. De ella se obtiene
pequeñas cantidades vitaminas C, E y B, hidratos de carbono, potasio, hierro, magnesio,
oligoelementos como el cobre, y el manganeso. Es diurética, suavemente astringente,
refrescante, hipotensora, alcalinizante, recomendada en caso de insuficiencia renal, obesidad,
ácido úrico, colitis, y dispepsia52.

Manzana (Dulce).

Fig. 24. Propiedades de la manzana

Fuente: http:/www.fotolog.com

60
Su composición destaca la presencia de fructuosa, vitaminas, C, E, potasio, hierro y fibra
vegetal insoluble (pectina), caracterizándose como un suave laxante. Los ácidos orgánicos al
metabolizarse renuevan la flora intestinal y evitan fermentaciones. Es astringente,
antiinflamatoria, diurética, depurativa, hipolipemiante, alcalinizante porque tiene gran grupo
de flavonoides (quercitina) cuya función es impedir que el colesterol se deposite en las
paredes arteriales. Depura el hígado, dan fosfato al cerebro y es tonificante del sistema
nervioso. Recomendada en cefaleas, nerviosismo, anemias54.
Melón (Dulce).-

Fig.25. Cosecha del melón

Fuente: www.fruitsinfo.com
Son partícipes de esta fruta las vitaminas: C, B6, B1, y algunos fosfatos, excepto la V B12,
todos los minerales sobresaliendo el potasio, hierro, magnesio. Además, es hidratante,
remineralizante, alcalinizante, diurético y laxante. Incrementa la leche materna. Es
recomendable para la prostatitis, litiasis renal (aumenta la solubilidad de las sales ácidas que
forman los cálculos facilitando la disolución y eliminación), miomas, quistes de ovarios,
infección de vías urinarias, hipertensión. No conviene comerla como postre, porque al
abundante líquido que aporta dificulta la digestión. Se debe consumir lo más fresca posible,
debido a que se degenera rápidamente produciendo toxinas y al contacto con el oxígeno
origina hasta 0,5 % de arsénico.
Papaya (Dulce).

Fig.26. Fruit nutrition

www.fruitsinfo.com

61
Se le atribuye minerales como el potasio y dosis relativas de calcio, magnesio y hierro;
vitamina C y enzimas digestivas. Contribuye en casos de ptosis gástrica, gastritis, es
beneficiosa en caso de úlcera gastroduodenal, hernia hietal, pirosis, dispesia biliar,
pancreatitis, gastroenteritis, eccemas, furúnculos, acné, y por su acción antihelmítica y
vermífuga, se la utiliza como desparasitante.
Guayaba (Dulce)

Fig.27. Beneficios para la salud de la guaya.

Fuente: www.remediospop.com

Es la reina de las frutas por ser la más completa en nutrientes; aporta dieciséis vitaminas,
proteínas, sales minerales y oligoelementos. Se recomienda consumirla cruda y con cáscara.
La guayaba roja abarca más vitamina A; mientras que la blanca es rica en vitamina E; su
contenido en vitamina C, es cinco veces mayor a la de la naranja. Estimula la actividad del
corazón y regula la presión arterial. Es extraordinario en las artralgias; se coge tres o cuatro
guayabas maduras, picadas y se agrega un litro de agua hervida, se deja en remojo durante
tres horas y se consume durante el día por el lapso de quince días a tres meses55.

Babaco (Semiácida).

Fig.28. Ficha de babaco.

Fuente: Htpp: //www.jardinería.com

62
Además de tener un sabor agradable y ser refrescante, protege al sistema digestivo por su
elevado contenido de fibras, líquido (95gr), vitamina C, A y D2, potasio. Es una potente arma
contra el estrés oxidativo, el sobrepeso. Por tener una sustancia llamada papaína, se impone
modificando las grasas transformándoles en digeribles y mejorando sus propiedades
nutricionales, recomendándose para personas con dificultades en la digestión de proteínas.
Consumiéndole con cáscara elimina el ácido úrico. Mezclándolo con miel es un excelente
ayudante en procesos bronquiales.
Chirimoya (semiácida).

Fig.29. Chirimoya.
Fuente: http/www.frutasconsumer.es

Se destaca por su riqueza en azúcares como la fructuosa y la sacarosa, por las vitaminas
presentes como las de complejo B, minerales como: calcio, fósforo, hierro y potasio. Sus
aplicaciones dieto terapéuticas permiten revertir: la insuficiencia cardiaca, gastritis, úlcera
gastroduodenal, desnutrición, anemias, dispepsia y obesidad por el látex que contribuye a
disminuir el peso y su efecto saciante que produce.
Caimito (Semiácida).-

Fig. 29. El caimito

Fuente: Mousedelamor.glob.terra.com.pe.

63
Se le atribuye calorías, grasas, proteínas, calcio, fibra, fósforo, hierro, vitamina A, C, B y es
rico en carbohidratos. Sus hojas en infusión colaboran en el tratamiento para la diabetes y
artritis.

Zapote (Semiácida).

Fig. 30. Zapote

Fuente: www.mantarryatrabel.com

Aporta mucha vitamina A, que se la aprovecha para el crecimiento, proteínas, hidratos

de carbono, fibra, vitaminas: B1, B2, B3, y C minerales: calcio, fósforo, hierro, calorías.
Incrementa el sistema inmunológico. Rebaja los niveles altos de tensión arterial. Es
antidiarreico, antiinflamatorio, siendo utilizada incluso en caso de artralgias. En la almendra
de sus semillas se han encontrado sustancias capaces de curar la leucemia. Su corteza se
utiliza para multiplicar, brillar y tonificar el cabello, aplicando ligeros masajes.

Tomate (Semiácida).

Fig.31. El tomate
Fuente: Hogar.uncomo.com

64
Se debe consumir sin cáscara, ni semilla, ya que es donde se concentra la mayor cantidad de
agrotóxicos, además la cáscara es indigerible, llegando a producir severos trastornos
intestinales, siendo el 60% causante de apendicitis. Proporciona un gran número de
antioxidantes que se han demostrado eficientes para combatir las diferentes formas del cáncer,
por su alto contenido en licopeno. Reduce el colesterol, el estreñimiento y es protector
cardiovascular. Es fuente de vitamina C, A, K, minerales como: potasio, hierro. Contrarresta
el efecto del tabaco: por su concentración en ácido cumárico y clorogénico, quienes pelean
contra las nitrosaminas que se producen en el cuerpo al fumar. Por el contenido de vitamina
A, mejora la visión, previene la ceguera nocturna y la degeneración macular. También
previene: la ictericia, litiasis biliar, y elimina eficazmente las toxinas del cuerpo, disminuye el
estrés oxidativo en la diabetes mellitus tipo 2, mantiene la dentadura, el sistema óseo, sistema
tegumentario sanos.
Durazno (Semiácida).

Fig.32. El durazno o melocotón

Fuente: www.Eldesvándelailusion.blogspot.com

Tiene vitaminas del grupo B, C, E, A, asegurando que estas últimas son las mejores
antioxidantes; conservando el buen estado de las arterias. El potasio muy abundante en el
durazno, y el magnesio son minerales imprescindibles para que los latidos cardíacos se
produzcan de forma rítmica y enérgica. Su consumo se indica en casos de: insuficiencia
cardíaca, afecciones digestivas por la fibra vegetal soluble que actúa como suavizante y
laxante inofensivo del aparato digestivo; magnífico para contrarrestar el sobrepeso por la
sensación de saciedad que produce y su acción depurativa facilita la eliminación de residuos
metabólicos, ácidos frecuentes en caso de obesidad.

65
 Lima (Semiácida).

Fig.33. Beneficios de la lima.

Fuente: www.ivalexie.wordpress.com.

Su jugo es excelente para calmar la hipertermia y repeler la arteriosclerosis. Para las

patologías de la piel se recomienda consumir cuatro limas todas las mañanas. El té de la
cáscara de lima facilita la digestión y combate los meteorismos. En caso de hipertensión
arterial ingerirlo en ayunas todas las mañanas, tonifica los nervios, es excelente para revertir
la gota (se toma licuando la cáscara y la pulpa en un vaso de agua) por contener ácido cítrico
fórmico. Tomar por diez días, hora y media antes del desayuno, se puede repetir una vez,
después de cinco días de descanso. Para afecciones hepáticas: ingerir un vaso de jugo licuado,
sin la cáscara, una hora antes del desayuno durante veinte días56.
En pacientes diabéticos: licuar una lima pequeña con cáscara, sin semillas, en medio vaso de
agua, colar e ingerir una hora antes del almuerzo, inicialmente por diez días, luego de las
cuales hacerse un examen de curva de glicemia controlada por su médico para saber si se
repite o no la dosis. En úlceras: beber después de las comidas una infusión de la cáscara por
el periodo de diez días, descansar cinco y después repetir. Para la obesidad: ayudarse con un
vaso grande de jugo de lima antes del desayuno por espacio de cinco días.
Níspero (Semiácida).

Fig.34. Propiedades del níspero.

Fuente: Lacocinadesole6.blogspot.com

66
Sobreabunda en fructuosa y levulosa, provitamina A, en pequeñas cantidades las vitaminas
B, C, y E. El mineral más abundante es el potasio, incluye bastante agua, sales minerales que
refuerzan su acción diurética. Es antidiabética, porque disminuye la glucosuria, por su riqueza
en numerosas sustancias de tipo triterpénico, de las que se desprende propiedades
antidabéticas. Combate anomalías hepáticas crónicas como: hepatomegalia, ascitis, hepatitis,
esteatosis hepática, cirrosis, y con ello la ascitis. Se indica es casos de gastroenteritis,
enterocolitis, colitis, por su suave acción astringente y normalizadora del tránsito intestinal,
colelitiasis, litiasis renal, insuficiencia renal; por su acción antivírica actúa contra el rinovirus.
Se debe aprovechar esta fruta en temporada56.
Mandarina (Semiácida).-

Fig. 35. La mandarina.

Fuente: www.taringa.net

Es antihipertensiva, antigripal, revierte las amigdalitis, es ecológica, ya que arrastra el plomo,

el mercurio, el cadmio y el cromo; convirtiéndose en fluidificante sanguínea y en la fruta
descontaminadora. Para ello se debe ingerir una hora y media antes de desayuno, cinco a siete
mandarinas, licuadas con pulpa y cáscara (sin semilla), endulzando con miel de abejas, por
espacio de cinco días. En ciudades muy contaminadas este tratamiento se debe hacer tres
veces al año. Es preferible consumir la mandarina sola, porque no es compatible con otra
fruta.

67
 Mango (Semiácida).-

Fig. 36. Fruta tropical

Fuente: Frutaonlineche.buenblog.com

Aporta glucosa, sacarosa y fructuosa. Contiene vitamina C, E. Es copiosa en vitamina A

(beta-caroteno), predomina como mineral el potasio, siendo excelente para las cardiopatías y
válvulas arteriales. Es un auxiliar para contrarrestar la dermatitis, retinopatías,
arterioesclerosis. Estas tres vitaminas en conjunto impiden la oxidación de las lipoproteínas
que circulan unidas al colesterol por la sangre. La oxidación de estas sustancias desencadena
el depósito del colesterol en las paredes arteriales con su consiguiente deterioro. Previene
complicaciones circulatorias en pacientes diabéticos, a quienes se les invita a consumir. Es
laxante y diurético, por lo que colabora en cuadros hipertensivos; es expectorante. Se soasa
con miel de abejas: en un sartén limpio, sin grasa, se cubre de tajadas de mango, agregar dos
cucharadas de miel y colocar al fuego. A medida que suelte el jarabe, se consume, lo mismo
las rebanadas de mango.
Guanábana (Acidas).-

Fig. 37. Las delicias de la guanábana.

Fuente: www.agronegociosecuador.ning.com

68
Regula la temperatura del estómago. El té de las flores de guanábana se usa como
expectorante. Es digestiva, por el látex que contiene la pulpa ayuda a mejorar el estreñimiento
crónico, desinflama el colon, cicatriza las úlceras del colón, cura la diverticulosis, fortifica la
flora intestinal. Es coadyuvante en cuadros hipertensivos, cardiopatías, y diabetes. Es una de
las mejores frutas que combate el cáncer y con más razón sus hojas, hechas en infusión.
Naranja (Acida).-

Fig.38. Cosecha de naranjas

Fuente: www.fotosyimages.com
Es potencialmente antiséptico y nutritivo, por su abundante vitamina C, en ella se encuentran
ciento setenta elementos fitoquímicos que potencian y se complementa la acción de esta
vitamina. Contiene también, azúcares, ácido fólico, fibra vegetal como la pectina, ácidos
orgánicos especialmente el cítrico que potencia la acción de la vitamina C y carotenoides que
son similares a los de la vitamina A, quienes actúan como antioxidantes del organismo.
Pepino (ácida).-

Fig. 39. Venta de pepino.

Fuente: www.fullmercad.cl

69
Es significativo como fuente de vitamina C, tan bueno como cualquier cítrico. Además
suministra una apreciable cantidad de vitamina A. Calorías, proteínas, fibra, calcio, fósforo,
potasio, hierro, sodio, azufre, B1. El fruto es un 92% de agua y un mínimo carbohidratos.

Piña (ácida).

Fig. 40. La piña.

Fuente: www.vidasan.com

Las vitaminas más abundantes son la C, B1, y B6. Es rica en ácidos cítrico, málico, fibra.
Debido a la bromelina que contiene, estimula la digestión y la actividad del intestino delgado.
Es diurética, desintoxicante, normaliza la flora microbiana del colon, desinflama las
hemorroides. Previene y corrige: estreñimiento, hipoclorhidria, pstosis gástrica, esterilidad
por su alto contenido en manganeso, cáncer gástrico porque es potencialmente inhibidor de la
formación de nitrosaminas. El jugo de piña alivia infecciones de la laringe, faringe, boca,
bronquitis, cistitis, hipertermia y catarros. El cocimiento de cáscara de piña depura la sangre y
alivia inflamaciones.

Tamarindo (Acida).-

Fig. 41. El tamarindo.

Fuente: www.mexicodesconocido.com

70
Tiene sustancias azucaradas, ácidos orgánicos, entre los que se destaca el ácido tartárico,
málico y ascórbico, agua, vitaminas sobresaliendo su aporte en vitamina C, complejo B, en
pequeñas cantidades hay proteína y grasas. Además, es rico en sales minerales, entre las que
se destacan las de potasio, hierro y fósforo, posee gran cantidad de fibra insoluble, las cuales
favorecen los procesos digestivos. Es depurativa, diurética, antiparasitaria, preventiva de la
litiasis, escorbuto, anemia, colitis, infecciones urinarias. Es excelente para bajar de peso. La
pulpa es estupenda contra el estreñimiento.

Toronja (Ácida).

Fig. 42. Dietas saludables de toronja

Fuente: www.dietassaludables.com

Es la fruta para curar diabetes, hipoglicemia y algunas enfermedades de los ojos. Su contenido
en vitamina C es similar al de la naranja. Es excelente para la prostatitis, así como patologías
renales. Se recomienda consumirla en ayunas para disminuir la obesidad. Se utiliza como
laxante, regenera el sistema nervioso, limpia la piel, vigorosa los tejidos de los pulmones,
coadyuva en tratamientos contra resfriados, indigestiones y temperatura.

Uva (ácida).

Fig. 43. Variedades de la uva

www.dietasequilibradas.ec.

71
Son integrantes las vitaminas C, A, B6, B1, B2, E. Minerales como: potasio, hierro, magnesio,
cobre, ácidos orgánico (tartárico, málico, cítrico), antonianos, flavonoides, taninos (dan color
y aroma al vino). El jugo reduce la susceptibilidad a la oxidación del colesterol LDL. Los
compuestos fenólicos presentes en la uva son los responsables de su color y sabor,
proporcionando una potente acción antioxidante que bloquean el crecimiento de tumores.
Debido a estas características, la uva fortalece el buen estado de las arterias y por ende del
corazón, convirtiéndose en un gran agente antihipertensia. Su contenido en fibra le confiere
cualidades laxantes. Es aconsejable por ser diurética, en casos de gota, litiasis renal, y
edemas. En la cutícula de la pepita existe un activo denominado polifenol, que lucha contra
los radicales libres. Las uva está cargada de agua, calorías, carbohidratos (glucosa y fructosa
= azúcares). Eleva el sistema inmunológico, es anticancerígena. Elimina el ácido úrico, la
gota, en los embarazos ayuda a desarrollar en un buen estado el sistema nervioso.

Si se pretende hacer una limpieza con esta fruta, se realizará así: consiste en comer única y
exclusivamente uva, tres o cuatro veces diarias por el lapso de tres a cinco días. También se
puede combinar la ingestión de uvas con otras frutas de temporada. Por ejemplo manzanas,
peras, melón y duraznos, pero de forma alternada.

3.2.2. MEZCLAS INCONVENIENTES:

Fig. 44. No mezclar frutas.

Fuente: www.worppres.com.

Si desea conservar un excelente funcionamiento del sistema digestivo, se sugiere no realizar

las siguientes combinaciones:

72
 Las frutas dulces no son compatibles con las ácidas, ya que al mezclarse los ácidos
con los azúcares, retardan la formación de glucosa, permaneciendo más tiempo de lo
normal en los intestinos, lo cual produce fermentaciones tóxicas. Por lo tanto las
ensaladas de frutas sólo se entre sí.
Hay frutas que no se pueden mezclar, ya que producen reacciones químicas
perjudiciales para el organismo, como los aceites de las frutas neutras y los azúcares
de las dulces, producen fermentos tóxicos para la vida celular57.
Es perjudicial combinar la naranja con la zanahoria, porque eleva la acidez, causa
disfunciones en el hígado, estimula el exceso de bilis, potencia sustancias que agreden
al sistema renal, produce reflujo y deterioro de los uréteres.
Los aceites de estas frutas como nueces, avellanas, coco, almendras, maní entre otros,
mezclados con los azúcares de las frutas dulces provocan una grave indigestión al ser
consumidos en una misma comida, puesto que producen fermentos tóxicos para las
células ocasionando trastornos hepáticos. Por tal razón solo son compatibles entre sí.
La mezcla de la piña con los lácteos, es un tóxico tan poderoso, debido a la bromelina
que contiene porque potencializando los principi os activos que disparan la
intoxicación.
La preparación de la papaya con limón, ocasiona problemas con la hemoglobina y
produce anemia.
La combinación de la guayaba con plátano. Causa problemas de hiperacidez o
acidosis58.

3.2.3. VENTAJAS DE LAS PROTEÍNAS DE LOS FRUTOS SECOS

 No presentan producto de desecho como urea, ácido úrico, etc, tan abundantes en la
carne.
 Están libres de bacterias perjudiciales a las que se expone la carne.
 Están libres de parásitos.
 Son ricos en Vitamina B, necesarias para la salud de los nervios del cerebro59.

Las frutas, sobre todo, si son frescas y crudas aportan gran cantidad de vitaminas y
minerales (indispensables para el metabolismo celular y el crecimiento del organismo) y fibra.
La fibra contribuye a regular la función del intestino y a prevenir enfermedades (obesidad,
cáncer, enfermedades intestinales y cardiovasculares). Aportan vitamina C las amarillas-

73
anaranjadas y las de color verde oscuro, vitamina A. Se recomienda el consumo de las mismas
preferentemente crudas para preservar sus vitaminas y minerales, en forma diaria y
abundante, especialmente desde la niñez para crear el hábito de por vida. Las frutas pueden
ser frescas ó disecadas (higos, pasas de uva, ciruelas), aunque al cocinarse pierden algunas
vitaminas pero conservan la cantidad de fibra59.
3.3. LAS VERDURAS Y SUS BENEFICIOS.

Principales Verduras del Ecuador

Espinacas. Acelga.
Lechuga. Alcachofa.
Apio. Alfalfa.
Perejil. Culantro.
Habas. Nabos.
Brócoli. Col.
Berenjena. Berros.
Coliflor. Espárragos.
Figura 45. Verduras y hortalizas
Fuente: Quezada Rocío, UCACUE.

Las verduras son imprescindibles para la salud de cada ser humano ya que están enriquecidas
con vitaminas, antioxidantes, oligoelementos y minerales. Estas sustancias protegen al
organismo de desórdenes alimenticios y patologías que afectan a la homeostasis de cada
individuo. A decir de algunos vegetarianos y nutricionistas, las describen así:

Acelgas.-

Fig. 46. Acelga.

Fuente: Http/www.botanical.online.com

74
Pertenece al grupo vegetal, se caracteriza primordialmente por su abundante agua, vitamina
A y en menor cantidad la C, Minerales: Potasio, Calcio, Magnesio, Hierro, Yodo. Entre
otros: folatos, Beta-carotenos, ácido oxalático, poquísimas calorías, y Fibra. Lo que le da
realce a esta verdura son sus propiedades: anti cancerígenas, diuréticas, laxantes,
depuradoras, ayuda a la buena formación del feto, al sistema tegumentario, al
funcionamiento de las hormonas tiroideas, eleva el sistema inmunológico, mejora la visión,
evita problemas hepáticos, cardiovasculares y degenerativos, mejora la transmisión y
generación del impulso nervioso, muscular. Activa las hormonas sexuales, suprarrenales, el
tránsito intestinal y es coadyuvante de las infecciones respiratorias.
Apio:

Fig. 47. El apio, otro alimento estrella.

Fuente: www.alimetarnos.com

Tiene un gran contenido de agua 92%, diecisiete calorías, fibra, proteínas, glúcidos,
vitaminas: C, A, E, B1, B12. Minerales: Sodio, Potasio, Calcio, Magnesio, Hierro, Azufre,
fosforo, sobre todo zinc. Por ser enormemente diurético evita la retención de líquidos, es
depurativo, laxante, tranquilizante, bueno para reducir colesterol, el ácido úrico, es
antihipertensiva, antioxidante convirtiéndole en anticancerígeno, ayuda en cuadros de
artrosis y artritis, previene de problemas cardiovasculares.

75
 Espárragos:

Fig.48. Los espárragos

Fuente: www.alimentos.vitaminaB.net.

Aporta un alto contenido en vitamina B1, A, C, E, proteínas, potasio, fósforo, hierro y

magnesio. Es ideal en cuadros de anemia. Es un buen diurético que estimula la producción
de orina en el riñón, por eso los pacientes con nefritis lo deben comer con moderación
debido al gran estimulo que ejerce, en eccemas de la piel por su acción depurativa y
desintoxicadora. Previene la artritis, cardiopatías. Es regulador del intestino, aconsejable
para tratamientos de obesidad, debido a su carencia de grasa, carbohidratos.

Alcachofa.

Fig.49. Alcachofa

Fuente: www.elherbolario.com

Está compuesta de proteínas, hidratos de carbono, especialmente de unas sustancias muy

pequeñas, mismas que tienen efectos fisiológicos muy valiosos, así como: la cinarina,
cinarósido, cinarpicrina, ácidos orgánicos, esteroles los cuales limitan la absorción del
colesterol en el intestino delgado. Incentivar a comer esta hortaliza para mejorar: indigestión,
cefaleas, Hipercolesterolemia, Cefaleas, edemas, purificar la sangre, dispepsia biliar,

76
desintoxica el hígado, enuresis, arterioesclerosis, hipoglucemiante, dermatitis, y para
fortalecer el sistema inmunitario.

La berenjena.

Fig.50. La berenjena.

Fuente: sustentator.com

Tiene minerales en pequeñas cantidades pero sobresale: potasio, calcio, azufre, hierro, y las
vitaminas B y C. muy pocas proteínas, y un mínimo de carbohidratos y grasa. Se debe
valorarla por sus grandes cualidades, indicadas para: aumentar la diuresis, dispepsia biliar
laxante suave, al igual que el tomate son muy ricos en elementos fitoquímicos, sustancias
protectoras de células cancerígenas.

Pepino:

Fig. 51. Pepinos.

Fuente: www.gastronomiaycia.com

Se destaca por su gran cantidad de agua, pero también tiene minerales como el potasio, calcio,
fósforo, hierro, y azufre. Su elevado importe dieto terapéutico, hace que se recurra a sus
propiedades para reparar la diuresis, la obesidad, estreñimiento, diabetes, exceso de ácido
úrico, es un poderoso alcalinizante, depurativo, desintoxicante, además empleándole como
complemento externo se pueden obtener mejores resultados. Se debe consumirlo bien lavado,
separando las semillas, fresco, sin sal, y sin vinagre porque es más difícil digerirlo. Sí, se
puede agregar unas gotas de limón, al momento de servirse.
77
El jugo natural del pepino evita la caída del cabello, previene arrugas, acné, elimina las
manchas del cutis y aclara las pecas. También se lo puede utilizar para realizar ciertas
mascarillas para los diversos tipos de piel60 como:

Berros:

Fig.52. La magia de los berros

Fuente: www.vitagenes.com

Son ricos en vitamina C, A, E. minerales como: potasio, calcio, hierro, azufre, sodio. Fibra,
Ácido Fólico, beta caroteno, antioxidantes. Está indicado para diferentes problemas como:
diabetes por su capacidad equilibrante de azúcar en la sangre, patologías renales, digestivos,
anemia, hemorragias, bocio, especialmente para el cáncer. Excepto en caso de gastritis.

Brócoli.-

Fig. 53. Brócoli

Fuente: www.unesxport.es

Brinda cantidades grandes de vitamina C, ácido fólico y antioxidantes como el beta caroteno.
De esta crucífera se aprovecha los minerales: potasio; y hierro. Sirve en casos de fibromialgia

78
y lesiones por virus del papiloma humano. Se asegura que puede revertir daños
cardiovasculares ocasionados por la diabetes.

La Col o Repollo:

Fig.54. La col

Fuente: dieta taringa.net

Todas las variedades de esta verdura mantienen sustancias fitoquímicas potenciales

anticancerígenas capaces de evitar el crecimiento de tumores malignos. Aunque no conservan
todas las proteína, sin embargo en combinación con ciertos cereales y leguminosas, se
convierten en totales de alta calidad. Especializadas en vitaminas A, C, en mínimas
cantidades la B, E, K. Son ricas en calcio, fosforo, hierro, magnesio, potasio y bajas en sodio,
fibra vegetal de tipo celulósico, esto les hace laxantes y reguladores intestinales aunque en
algunos individuos son flatulentas, pero se puede corregir ingiriendo las hojas tiernas cocidas
suavemente y aderezadas con hierbas anti flatulentas. Por los elementos ya mencionados, se
deduce que revierten úlceras gastroduodenal, gastritis (antiácida), dispepsia, diverticulosis,
colitis, arteriosclerosis, diabetes, complicaciones cardiocirculatorias, osteoporosis, obesidad
por se baja en carbohidratos, escorbutos ya que tiene mucha vitamina C, similar a la naranja,
y según ciertas investigaciones se afirma que ha sido utilizada como antiparasitaria
(vermífuga), para ello se debe tomar medio vaso de jugo en ayunas.

La espinaca:

Fig. 55. Huerto orgánico: la espinaca.

Fuente: www.ecoeducativa.com

79
Es la más nutritiva de entre todas las verduras, por su mayor proporción en proteínas,
vitaminas B9, A, C, minerales como el magnesio, hierro, pero es escasa en carbohidratos, por
lo tanto sus utilidades son muy recomendadas para combatir casos irreversibles de anemia.
Últimamente se ha descubierto, que es más efectiva que la zanahoria, porque es preventiva
contra la degeneración senil de la mácula de la retina; inhibe la absorción del colesterol y de
los ácidos biliares. Es aconsejable para las embarazadas, para deportistas y adolescentes en
fases de crecimiento.

La lechuga:

Fig. 56. La lechuga un alimento milagroso.

Fuente: lapatriaenlinea.com

Las diferentes variedades presentan importantes valores nutricionales como: abundante agua,
proteínas, provitamina A (se halla en las hojas de color verde oscuro). Vitamina B1, B2, C,
minerales sobre todo el potasio y hierro. De ella se adquiere en pequeñas cantidades calcio,
fósforo, magnesio y ciertos oligoelementos como zinc, cobre, manganeso. Fibra, sedantes. El
consumo habitual, produce una suave sedación, utilizándola para el insomnio. Es un delicado
laxante, por ser pobre en hidratos de carbono se indica para pacientes diabéticos y en obesidad
al digerirla produce una sensación de saciedad.

Los Nabos:

Fig. 57. Nabos de hoja.

Fuente: delamatalaolla.gorpres.com
80
Generalmente de esta verdura, se obtiene el 90% de agua, sus hojas aportan el doble de
proteínas y fibra más que su raíz, es reducida en hidratos de carbono, grasa, calorías,
importante vitamina C, deficiente Vitaminas B6, B1, B2. Minerales así como: potasio, sodio,
un mínimo de calcio, fosforo y hierro. Debido a estos compuestos, actúa como alcalinizante,
diurético; es depurativo porque limpia la sangre del ácido úrico y de otros residuos
metabólicos, corrigiendo los síntomas de la gota.

Calabacín:

Fig. 58. El calabacín

Fuente: www.intermsemillas.com

Es muy beneficioso porque se obtiene de él: el 1.16% de proteínas, vitaminas: A, B, C, E,

minerales: fósforo, magnesio, potasio y calcio. Es muy bajo en grasa, en sodio y en calorías
por lo que se recomienda en tratamiento para personas con sobrepeso y obesidad. Es propio
del calabacín, sus propiedades emolientes sobre el aparato digestivo, por su contenido en
mucílago. Por lo tanto es un coadyuvante para la dispepsia, gastritis, colon irritable, colitis, y
complicaciones cardiovasculares (hipertensión arterial).

81
 La calabaza

Fig. 59. Calabaza o zapallo

Fuente: Salud y buenos Alimentos.es

Contiene el 90% de agua, se trata de uno de los alimentos más bajos en calorías, en hidratos
de carbono, en sodio. Pero sobresale en beta-caroteno (provitamina A), en potasio, en calcio,
fibra soluble, lo que proporciona la sensación de saciedad.

Todas las variedades de la calabaza presentan las mismas propiedades hipotensoras,

diuréticas, laxantes y preventivas del cáncer61. Porque la integran tres principales sustancias:
betacaroteno, V. C y fibra vegetal).

Como tiene poco sodio y más potasio, la ingestión diaria del mismo regula la presión arterial,
porque el sodio actúa como hipertensivo. Siendo también excelente para afecciones
coronarias, arteriosclerosis, renales porque actúa como diurético suave. Su importante aporte
de pulpa es beneficioso para neutralizar la epigastralgia, por su contenido en sales minerales
alcalinas. Además, ejerce una acción emoliente y protectora sobre la mucosa del estómago.
Mejora las dispepsias, pirosis, gastritis, estreñimiento, y es muy importante en revertir úlceras
gastroduodenal.

82
3.4. TUBÉRCULOS Y SUS BENEFICIOS.

Principales tubérculos del Ecuador

Melloco Zanahorias.
Patatas. Remolacha.
Cebolla. Rábano.
Ajo. Zanahoria blanca.
Oca Yuca.

Fig. 60. Los tubérculos del Ecuador.

Fuente: Quezada Rocío. UCACUE.

Remolacha:

Fig. 61. Cosecha de remolacha.

Fuente: www.1001consejos.com

Reconstituye la sangre y depura el organismo. Estimula el apetito, es fácil de digerir, es

antianémica para ello se ha de ingerir de 50 a 100ml del jugo crudo, fresco recién obtenido
antes de las comidas, dos veces diarias, dando buen resultado en las anemias hipoplásticas. Es
laxante, hipolipemiante, anti cancerígena, cuya acción es resistente a la ebullición y poderosa
en hierro evitando tumores en el hígado. El jugo permite eliminar el ácido úrico, tuberculosis,
trastornos nerviosos, reumatismo, artritis, gota, depura y renueva la sangre, estimula los
intestinos, hígado, vesícula biliar. Es la fruta que más vitamina A tiene a diferencia de la
zanahoria. Contiene fitoestrógenos, hormonas femeninas que intervienen en el metabolismo
del calcio y contribuyen a estabilizar la menopausia; previene la formación de miomas,

83
neoplasia de mamas, quistes, fibroquístes. Y es la única posibilidad que se tiene para revertir
la osteoporosis.

Zanahoria blanca:

Fig. 62. Zanahoria blanca

Fuente: http:/lagranjagourmet.com

En este tubérculo se localiza pequeñas cuantías de sodio, niacina, tiamina y algo de vitamina
C, K. Por tener un alto porcentaje de fibra dietética, permite ser utilizada como:
antiinflamatoria en pacientes postquirúrgicos, reductora del colesterol, obesidad,
estreñimiento, hipertensión, antioxidante, es coadyuvante en el tratamiento del cáncer de
colon.

La cebolla:

Fig.63. La cebolla y sus propiedades.

Fuente: www.diarioimagen.com

Es una de las hortalizas que más aporta calorías, proteínas (1,16%), no contiene grasas, todas
las vitaminas, pero en mínima cantidad la vitamina B12, potasio, azufre que forma parte de la
esencia volátil, que se liberan al cortar la cebolla y son las que nos hacen llorar. Abarca
flavonoides como la quercitina, la hormona glucoquina y ácido fólico.
84
Las sales minerales de la cebolla se convierten en carbonatos de reacción alcalina al pasar a la
sangre, lo cual explica el notable efecto alcalinizante de este bulbo. Los alimentos
alcalinizantes facilitan la eliminación de estas sustancias de desecho que se producen en
nuestro organismo, que son todas ellas de naturaleza ácida62.

Es un distintivo de la cebolla ser: anti cancerígena, antidiabética, diurética, antibiótica,

antiasmática, mucolítica, expectorante, siendo de vital importancia en cuadros respiratorios
graves y leves, arteriosclerosis, coronarios, renales y de triglicéridos, incrementa el colesterol
HDL.

El ajo:

Fig. 64. El Ajo.

Fuente: www.diabetesbienestarysalud.com

Es un diurético: favorece la función de los riñones y aumenta la orina. Depurativo: alcaliniza

la sangre y la orina, con lo que favorece la eliminación de sustancias de desecho
especialmente ácido úrico63. Se ha utilizado a lo largo de la historia como un antiséptico,
antiasmático, dificultades respiratorias, bronquitis, antiinflamatorio, anticoagulante,
vasodilatador y depurador, tuberculosis, ayuda a reducir los riesgos de contraer cáncer por ser
un gran antioxidante, cuyos elementos forman la allicina y queracitina. Incrementa las
defensas del organismo, respondiendo favorablemente a la destrucción de virus y bacterias.

La Papa:

Fig. 65. La papa

Fuente: Alimentoscomidasresetas.blogspot.com
85
Es un alimento muy asequible en hidratos de carbono (almidón, glucosa, fructuosa y
sacarosa), resaltando que el almidón es de fácil digestión y no produce flatulencias. Las
proteínas que se adquieren de ella son de alto valor biológico, aminoácidos suficientes para el
crecimiento del organismo, especialmente la lisina. Sustancias escasas en los cereales pero
que se complementan al combinar con este tubérculo. Dispone de vitamina C, B 1, B6. En
cuanto a minerales, prevalece el potasio, fósforo, magnesio, hierro, pero pobre en calcio.
Algunos oligoelementos como: zinc, cobre, manganeso y el 16% de fibra vegetal.

Se afirma que la patata, es beneficiosa para el estómago por tres razones:

 Efecto Antiácido: es un alimento relativamente alcalino, capaz de neutralizar el exceso

de ácido. Esta acción alcalinizante se produce tanto localmente en el estómago, como
en la sangre y en la orina.
 Consistencia física: la textura de la papa reduce el trabajo digestivo por parte del
estómago, y le proporciona un relativo descanso.
 Contenido en sustancias sedantes65, como el diazepam, con la misma acción que el
valium. Este sedante es valioso porque contribuye a la relajación local del estómago.

Por ser bajas en grasa y sodio, son ideales para los tratamientos de patologías cardiovasculares
(arteriosclerosis, angina de pecho, insuficiencia cardiaca, hipertensión arterial). Contribuyen a
la eliminación de sustancias ácidas tóxicas, tanto de la orina como de la sangre y a su vez
siendo un potente alcalinizante. Tornándose una dieta sustancial en la acidosis metabólica.
Aunque no es muy aconsejable en usuarios diabéticos, pero sí la pueden ingerir porque tiene
almidón, mismo que se convierte en glucosa lentamente durante las tres primeras horas de la
digestión, lo que evita los cambios bruscos de nivel de glucosa en la sangre.

Para aprovechar sus nutrientes no se la debe cocer demasiado, ni mucho menos freírlas porque
pierden agua por evaporación y ganan en aceite. Con este proceso suben las calorías de 500 a
600kcal/100g. Cuando lo normal es de 79kcal/100g.

86
 Zanahoria.

Fig. 66. La Zanahoria

Fuente: cuidado de la salud.com.

Es un tubérculo que más caroteno beta posee (de ahí su nombre carota), sustancia que se
convierte en vitamina A en el cuerpo humano. Imprescindibles para el buen funcionamiento
de la retina, piel y mucosas. Pero también dispone de vitaminas B, C, E. fibra vegetal
(pectina). Aceite esencial, un elemento antiparasitario. Es útil para la gastritis, colitis y
preventiva del cáncer. Es eficaz antioxidante contra el cáncer especialmente de pulmón.
Investigaciones recientes sugieren que también puede proteger contra infartos y enfermedades
cardíacas.

La oca

Fig. 67. Cosecha de la oca.

Fuente: la patriaenlinea.com

Es un valioso recurso nutricional de la región andina. Es una fuente importante de

carbohidratos, calcio, fósforo y hierro. Algunas son ligeramente dulces, especialmente luego
de haber sido expuestas al sol por algunos días. Los usos medicinales son múltiples, entre los
87
más reconocidos está su efecto astringente, que produce una acción cicatrizante,
antiinflamatoria y antihemorrágica. El zumo de las hojas sirve para el dolor de los oídos y el
emplasto es utilizado para desinflamar los testículos.

El Melloco:

Fig. 68 El melloco

Fuente: settingforthpoint.com

Es apreciado por su alto contenido de proteínas, carbohidratos, vitaminas. Su composición

babosa o gomosa ayuda a prevenir patologías prostáticas y gástricas. Cuenta con el 85% de
agua, proteínas, almidón y azúcar. Aporta con calorías y tiene un alto contenido de hierro,
vitaminas, almidón, azúcares, proteínas. Tiene propiedades cicatrizantes internas y externas.
Utilizándole constantemente puede mejorar las lesiones en la piel ocasionadas por el acné.
También para problemas estomacales como la úlcera y la próstata. Además del tubérculo, se
pueden consumir las hojas de la planta cocinadas. Facilita la labor de parto, actúa contra la
cefalea, los tumores, la erisipela, desinflamante, además, cura traumatismos internos y para
rebajar hinchazones del cuerpo.

El rábano:

Fig. 69. El rábano.

Fuente: www.botanical-online.com

88
Tiene agua, potasio, sodio, cloro, yodo y azufre. Promueve la solvencia de mucosidad o
flema. El jugo de rábano renueva las membranas mucosas del organismo. Para disolver la
excesiva mucosidad en todo el cuerpo, se puede tomar media cucharadita de la raíz triturada
del rábano picante dos veces al día. Se agrega el jugo de dos limones, pero jamás se debe
añadir vinagre, ya que es muy dañino para las membranas delicadas del sistema digestivo. No
se debe incurrir el exceso, porque aunque tiende a estimular el apetito y ayuda a secretar los
jugos digestivos, irrita los riñones y la vesícula biliar.

En efecto, estos jugos sirven para mitigar y sanar las membranas mucosas y para eliminar del
cuerpo la mucosidad que el rábano picante haya aflojado y disuelto. Al mismo tiempo, ayuda
a regresar las membranas mucosas a su estado normal. Este último efecto se atribuye al alto
contenido de magnesio y hierro. También contiene enzimas valiosas que ayudan a la
secreción de jugos digestivos, y su acción diurética hace que sea un limpiador importante de
los riñones y la vesícula biliar. Por su esencia sulfurada, se le atribuye propiedades
coleréticos, colagogas, digestivas, antibióticas y mucolítica. Siendo motivo por el cual, se lo
puede emplear para tratar a pacientes con afecciones hepatobiliares, digestivos, respiratorias,
y actúa como preventivo del cáncer.

3.5. Los Cereales y Sus Beneficios.

Vainitas o judías verdes:

Fig. 70. La Vainita

Fuente: provefu.com

Junto con la variedad de frejoles, estas leguminosas, son altamente valoradas como ―la carne
de los pobres‖ por sus características proteínicas, superando a las de origen animal. Por su
escasez en metionina (aminoácido), se debe combinarlo con otra proteína parcialmente

89
incompleta para adquirir una completa necesaria para el organismo. Son una buena fuente de:
folatos, hierro pero acompañado de vitamina C, niacina(VB 3), ácido pantoténico (VB5), si hay
déficit de estos dos factores vitamínicos se producirá afecciones graves al sistema
tegumentario. Su fibra vegetal evita el estreñimiento, reduce el colesterol y triglicéridos,
porque los arrasan eliminándoles con las heces, siendo protectoras contra los divertículos, y el
cáncer de colon y recto. Todos estos nutrientes hacen que los porotos sean recomendados para
pacientes anémicos y desnutridos.

Las habas:

Fig. 71. Cultivo de habas.

Fuente: globedi.com

Si son tiernas, se las aprovecha por su considerable proporción de proteínas, energía, un

mínimo de vitamina B1, C, folatos, potasio, hierro no hemico, mismo que se potencia con la
ingestión de la vitamina C. siendo un poderoso alimento antianémico.

Maíz:

Fig. 72. Cosecha del maíz

Fuente: www.hoy.com.ec.

90
Entre sus nutrientes más relevantes están: el agua, pero cuando aún es fresco, hidratos de
carbono (mezcla de azúcares y almidón). Grasa extraída del germen, dando como resultado un
aceite excelente que ayuda a combatir el exceso de colesterol. Tiene ácidos grasos poli y
monoinsaturados (ácido linoleico). La única proteína que tiene es la zeína.

Trigo:

Fig. 73. El trigo.

Fuente: buena siembra.com

Es un alimento casi completo, está formado por el salvado y el germen. Contiene la mayoría
de los nutrientes: mucha fibra, vitaminas B, E, niacina, folatos; minerales: fósforo, magnesio,
hierro, potasio; tres oligoelementos, hidratos de carbono (almidón y un poco de azúcar), y las
proteínas presentes son la gluteína y gliadina, cuando se aíslan del resto de componentes del
grano y se mezcla con agua forman una masa esponjosa llamada gluten. Simplificando se
puede decir que el gluten es el contenido del endospermo del trigo, es decir de su harina
blanca (sin el gluten ni el salvado). Como fuente de energía, es importante en el crecimiento
de niños, adolescentes, madres embarazadas, etc, y sobre todo actúa como laxante. Evita las
hemorroides, el cáncer de colon, diverticulosis intestinal, arterioesclerosis, diabetes, nada más
por hacer hábito de una dieta cotidiana65.

91
 Cebada.

Fig. 74. La cebada.

Fuente: es.123rf.com.

Es rico en antioxidantes como la vitamina C y B, que aumentan la destrucción de las grasas,

reducen la cantidad de tejido adiposo. Además, su alto contenido de oligoelementos como el
hierro, azufre, cobre, zinc y manganeso la convierten en un alimento aliado para el proceso de
crecimiento.

Es abundante en inositol, una sustancia vitamínica del grupo B. Esta evita la rigidez de los
capilares, es tónico cardíaco, regula el colesterol, evita la acumulación de grasa en el hígado,
protege el sistema nervioso y combate ansiedad y depresión. La cebada también posee
vitaminas del grupo B, ácido fólico, colina y vitamina K. Es muy dotada de fibra soluble
(17%) (beta glucanos). Esta fibra retarda el índice de absorción de la glucosa y reduce la
absorción de colesterol. Posee otras sustancias benéficas, como los lignanos, antioxidantes y
protectoras del cáncer. El líquido cocido se le considera antiinflamatorio para la mucosa del
tubo digestivo. Para desinflamar la garganta se cocina de 15 a 30 gramos en un litro de agua,
luego realizar gárgaras, por cinco días consecutivos.

Cereales integrales.

Fig. 75. Arroz integral.

Fuente: agriseafud.wwebs.com.

92
El cereal integral contiene todos los elementos de cualquier cereal, ya sea maíz, trigo, arroz,
avena, amaranto, quinua, centeno, cebada. Se distingue tres capas:

El Salvado: La parte exterior, rica en fibra

El Germen: La parte interna, rica en cierta vitaminas y minerales
El Endospermo: La parte media, rica en almidón

De esta forma es una excelente fuente de nutrientes. Entre los más importantes están:

Hidratos de carbono.
Fibra: Contribuye a mantener la salud del intestino y proporciona una sensación de
saciedad por más tiempo.
Ácidos grasos esenciales: Omega 3 favorece la salud del corazón y el desempeño
mental, y el omega 6 contribuye a reducir los niveles de colesterol en la sangre.
Vitaminas, especialmente del complejo B: Son importantes para liberar energía de los
alimentos. Contribuyen también a mantener la salud del sistema nervioso.
Minerales: calcio, fósforo, magnesio, zinc, selenio, cobre hierro.

Cuando los granos han sido refinados o molidos, el salvado y el germen son removidos,
dejando solamente al endospermo. En el proceso también se pierde la mayor parte del aporte
nutricional. Por esta razón es importante reemplazar los cereales refinados por integrales,
porque aportan beneficios importantes para la fisiología del organismo.

3.5.1. Beneficios del cereal:

Las personas que comen cereales integrales, tienen corazones sanos. Mismos que
ayudan a controlar los niveles de colesterol por su aporte de fibra soluble y
antioxidantes.
Influye positivamente sobre los niveles de glucosa e insulina en el organismo. Es una
fuente de fibra cuyo consumo favorece la salud del sistema digestivo.
Al ser bajo en grasa y alto en fibra e hidratos de carbono complejos, puede brindar una
sensación de saciedad por más tiempo. Se recomienda consumir por lo menos tres
porciones de cereal integral al día.

93
 Avena.

Fig. 76. La avena.

Fuente: www.infojardín.com

Este cereal es una buena fuente de proteínas y de energía, así como de ácidos grasos.
Contiene nutrientes, como vitaminas del complejo B, vitamina E, selenio, hierro, manganeso,
proteínas y fibra. También contienen una fibra soluble, llamada beta-glucano, que reduce el
riesgo en enfermedades cardiovasculares. Ayuda a calmar los nervios. Es recomendable
consumirla en situaciones de estrés o en procesos de ansiedad.

En la piel: Una de las mejores propiedades que tiene la avena para el cutis, es su gran
capacidad astringente. Esto ayuda a reducir los niveles de grasa que se acumulan en la
piel. La avena es muy buena para tratar espinillas, granos, barritos y otras
imperfecciones relacionadas con la acumulación de grasa en el cutis. Además, la
avena suele ser empleada para calmar picazones e inflamaciones cutáneas. Asimismo
la avena refresca la piel y la hace lucir tersa66.
La Avena como afrodisíaco: Según los expertos en dietética y sexología, hoy día está
demostrado que el extracto de avena, de venta común en herbolarios y centros
especializados, es un excelente afrodisíaco, aumenta la fertilidad y la libido.

Una fórmula prodigiosa es su disolución en un recipiente de agua caliente, sola o mezclada

con miel. Tomar en varias dosis, por la mañana y por la noche, potencia la actividad sexual 67.
Su contenido en silicio la hace un buen diurético, que permite eliminar el ácido úrico. Por
ello, es muy aconsejable en enfermedades renales, del aparato urinario y patologías
reumáticas.

94
Las artritis y lumbago mejoran sensiblemente con pasta de avena sobre la zona afectada. En el
aparato respiratorio, es muy útil para los tratamientos que requieran una acción expectorante y
mucolítica.

Quinua:

Fig.77. Cosecha de quinua.

Fuente: peaksmaker.com

Contiene minerales como: hierro, calcio, magnesio y fósforo; vitaminas (C, E, B1, B2 y
niacina). Es una excelente fuente de fibra soluble e insoluble.

La quinua es considerada un pseudocereal. Se llaman así a ciertas plantas que producen

semillas de un valor nutritivo y un uso similar al de los cereales comunes. Se caracteriza por
ser un alimento muy completo, muy asimilable, rico en fibra y sin gluten, siendo un alimento
apto para celíacos. Es importante destacar su alto contenido en proteínas más alto que el trigo
y el maíz. Según la variedad de la quinua, puede llegar a contener hasta un 23% de este
nutriente. Su proteína es completa. Por eso se puede decir que remplaza a la leche materna. Es
rica en aminoácidos como la lisina, arginina e histidina, metionina y cistina. El contenido de
grasa también varía, pudiendo llegar hasta el 9%, destacándose el ácido linoleico (ácido graso
esencial poliinsaturados), perteneciente a los ácidos Omega 6, importante precursor de
diversos mediadores celulares indispensables para el correcto funcionamiento y estabilidad de
las membranas de las células de nuestro organismo, el desarrollo del sistema nervioso, el
hormonal y la regulación de los procesos de coagulación.

95
CAPÍTULO IV

4. Análisis de las Consecuencias de una Mala Alimentación en el Personal de Salud, del

Hospital Militar de la III División de Tarqui “Mayor Dr. Alberto Alvarado C”.

A través de las técnicas de: observación, entrevistas, y encuestas realizadas al personal de

salud de esta institución, se pudo detectar con gran preocupación las más relevantes
patologías que se suscitan debido a una mala alimentación, por varias circunstancias: gastritis,
estreñimiento, sobrepeso-obesidad, y salmonelosis. A las cuales se aplicarán cuidadosamente
el Proceso de Atención de Enfermería, con la finalidad de, en lo posible, revertir esta
situación, que afecta a la ―integridad‖ de cada personal.

4.1. Sobrepeso.

4.1.2. Fisiopatología del sobrepeso.

Se produce porque los lípidos procedentes de la dieta o sintetizados a partir de un

exceso de carbohidratos, son transportados al tejido adiposo como quilomicrones o
lipoproteínas de muy baja densidad. Los triglicéridos de estas partículas son hidrolizados por
la lipoproteinlipasa localizada en los capilares endoteliales, introducidos en el adiposito y
reesterificados como triglicéridos tisulares. Durante los períodos de balance positivo de
energía, los ácidos grasos son almacenados en la célula en forma de triglicéridos; por eso,
cuando la ingestión supera el gasto, provoca la obesidad68

Aplicación del proceso de enfermería a la patología de sobrepeso.

• Valoración: La valoración se llevó a cabo desde el mes de octubre del 2012 a mayo del
2013, en el personal de salud del Hospital Militar de la III División de Tarqui. De acuerdo al
enfoque de la NANDA69, los cuidados de enfermería tienen distintos procesos.

4.1.3. Aplicación del proceso de enfermería en la patología del sobrepeso.

96
Diagnósticos de enfermería. Proyección / resultados. Intervenciones/ Evaluación.
(NANDA) Planificación (NOC). Enfermería.
Ejecución (NIC).
Dominio 2: Nutrición. -Debido a la falta de lugares donde adquirir buenos - Se dialoga con el - se gestionó y se
Clase 1: Ingestión. alimentos que contribuyan a una correcta nutrición, se encargado, y se solicita una proveyó algunos
Diagnóstico: solicita al Director, buscar la forma de conseguir una de las comidas por turno. alimentos
- (00001) Desequilibrio comida, de acuerdo al turno para así evitar en lo posible la - Llevar frutas para nutricionales,
sobrecarga de carbohidratos.
nutricional: ingesta superior brindarles, en el momento de mismos que
- Invitar a la ingesta de frutas, en la media mañana.
a las necesidades. algún descanso. fueron recibidos
-Brindar una retroalimentación constante sobre las
r/c: - Realización de las charlas, con agrado por
propiedades, utilidades y beneficios que tiene cada uno de
* Aporte excesivo en con la finalidad de estimular unos y rechazados
las verduras, cereales y frutas, estimulando la ingesta
relación con las necesidades adecuada de los mismos.
una dieta balanceada, cada por otros.
metabólicas. -Realizar control de peso antes de iniciar las actividades mes.
* Aporte excesivo con cotidianas, al menos una vez por semana. -Animar al personal a
relación a la actividad física. - Impulsar la actividad física, como estrategia para empezar o continuar con el - Unos refieren
m/p: contrarrestar el sobrepeso. ejercicio físico, ya que no es haber subido de
* Estilo de vida sedentario. - Luchar contra la idiosincrasia alimentaria. tarde para mejorar. peso, y otros
* El peso corporal superior al -Retroalimentar continuamente sobre una dieta manifiestan haber
20% al ideal según la talla y saludable. - Control del peso semanal, disminuido.
constitución física. - Beber agua antes de comer.

97
Diagnósticos de enfermería. (NANDA) Proyección / resultados. Intervenciones/ Evaluación.
Planificación (NOC). Enfermería.
Ejecución (NIC).
Dominio 2: Nutrición.

Clase 5: hidratación. - Hubo muy buena

acogida en la ingestión
Diagnostico: - Dialogar con el director
de agua, pero
para la facilitación del
lamentablemente en los
- (00160) Disposición para mejorar el balance de
líquido vital
tres últimos meses se
líquidos.
retiró el botellón de agua
m/p: y no hubo como ingerir
- Buscar el momento de esta fuente, por lo que
* Mejorar el balance de líquidos.
apropiado para ingerir se tomó las debidas
- Facilitar el
líquidos. precauciones,
* Ingesta adecuada a las necesidades diarias. líquido vital.
proveyéndonos
* Membranas mucosas hidratadas. personalmente.

- Incrementa el volumen
* Riesgo de déficit de volumen de líquidos.
hidroelectrolítico.

98
Diagnósticos de enfermería. Proyección / resultados. Intervenciones/ Enfermería. Evaluación.

(NANDA) Planificación (NOC). Ejecución (NIC).

Dominio 4:Actividad – reposo.

Clase 1: Sueño - reposo.

Diagnóstico:

- (00095) Insomnio

r/c: - Buscar momentos propicios -Beber líquidos calientes antes de - Conciliar el sueño
de relax para ayudar a dormir
* Ansiedad.
disminuir el estrés.

* Sueño interrumpido.

* Estrés

m/p:

* Observación de cambios en la emotividad.

* Insatisfacción con el sueño.

99
Diagnósticos de enfermería. Proyección / resultados. Intervenciones/ Evaluación.
Enfermería.
(NANDA) Planificación (NOC).
Ejecución (NIC).
Dominio 9. Afrontamiento-Tolerancia al estrés.

Clase 1: Sueño - reposo.

Diagnóstico: - Se dialoga con el encargado, y se

solicita una de las comidas por turno.
- (00114) Síndrome del estrés del traslado. -Mejorar la alimentación -Se alcanza a reducir la
- Realización de las charlas, con la con una dieta equilibrada ansiedad, renovando su
r/c:
finalidad de estimular una dieta estado de salud.
balanceada, cada mes.
* Deterioro del estado de la salud.

*falta de un sistema de apoyo adecuado.

m/p:

* Ansiedad.

* Abandono.

100
4.2. Gastritis.

4.2.2. Definición.- se entiende como la inflamación microscópica de la mucosa gástrica. Considerándose también como ciertas alteraciones de
macro y microscópicas de la mucosa gástrica, frecuentemente asociada a una respuesta inflamatoria aguda, crónica o mixta.

4.2.3. Fisiopatología.- se produce por una hipersecreción de ácido clorhídrico, por lo que disminuye la producción de mucus, y un déficit de
prostaglandinas (los antiinflamatorios inhiben su síntesis)70

4.2.4. Aplicación del proceso de atención de enfermería (PAE), en el personal de salud con gastritis.

Diagnósticos de enfermería. Proyección / resultados. Intervenciones/ Enfermería. Evaluación.

(NANDA) Planificación (NOC). Ejecución (NIC).

Dominio 2: Nutrición. - Se mejora la conducta alimentaria y por
ende una buena masticación asimilando los
Clase 1: Ingestión. - Realizar turnos a convenir para
nutrientes correctamente.
una alimentación sin sobresaltos.
Diagnóstico: - Establecer un horario
- Se revisó el horario para ingerir alimentos
apropiado.
adecuadamente disminuyendo la
- (00103) Deterioro de la
epigastralgia.
deglución. - Mantener el equilibrio ácido - Ingerir alimentos en las horas

101
r/c: base. adecuadas. - se gestionó y se proveyó algunos
alimentos nutricionales, mismos que fueron
* Problemas de conducta - Luchar contra la
recibidos con agrado por unos y
alimentaria. idiosincrasia alimentaria
rechazados por otros.
- Apoyarles y acompañar con
*Malnutrición relacionada con -Retroalimentar alimentos que contribuyen a una
proteínas-energía. continuamente una dieta dieta saludable.
saludable
* Reflujo gastroesofágico.
- Mantener el equilibrio ácido
m/p:
base.
*
Falta de masticación.

* Epigastralgia.

*Náuseas.

102
Diagnósticos de enfermería. Proyección / resultados. Intervenciones/ Evaluación.
Enfermería.
(NANDA) Planificación (NOC).
Ejecución (NIC).
Dominio 2: Nutrición. - Se logro mantener la cavidad
oral hidratada con una adecuada
Clase 5: hidratación. - Obtener una mejor hidratación - Se facilitó líquidos en
ingesta de líquidos.
con la finalidad de de mantener moderada cantidad.
Diagnóstico:
las orales mucosas hidratadas. - Hubo muy buena acogida en la
ingestión de agua, pero
- (00160) Disposición para mejorar el balance
- Buscar el momento apropiado
lamentablemente en los tres
de líquidos. - Dialogar con el director
para ingerir líquidos.
últimos meses se retiró el botellón
para la facilitación del
m/p: de agua y no hubo como ingerir
líquido vital.
de esta fuente, por lo que se tomó
* Deseo de mejorar el balance de líquidos. las debidas precauciones,
proveyéndonos personalmente.
* Ingesta adecuada a las necesidades diarias.

103
Dominio 2: Nutrición.

Clase 5: hidratación. - Incrementar el volumen de

líquidos adecuadamente para
Diagnóstico: - Se ingiere líquidos Con la ingestión del líquido vital
evitar un desequilibrio
moderadamente durante se consigue disminuir la sed, e
hidroelectrolítico.
(00027) Déficit de volúmenes de líquidos.
la jornada laboral. hidratar las mucosas orales.

r/c:

* Pérdida importante de volumen.

m/p:

* Sequedad de mucosas, y piel.

* Sed.

104
Diagnósticos de enfermería. Proyección / resultados. Intervenciones/ Evaluación.
Enfermería.
(NANDA) Planificación (NOC).
Ejecución (NIC).
Dominio 3: Eliminación e intercambio.

Clase 2: Función gastrointestinal.

Diagnóstico:

- (00197) Riesgo de motilidad

gastrointestinal disfuncional.

m/p:
- Incentivar la ingesta de -Hacer demostraciones -Disminuye el riesgo de motilidad
* Intolerancia alimentaria. alimentos bajo en grasas y prácticas de la cocción de intestinal.
carbohidratos. los alimentos.
* Infección.

* Medicación.

105
Diagnósticos de enfermería. Proyección / resultados. Intervenciones/ Enfermería. Evaluación.

(NANDA) Planificación (NOC). Ejecución (NIC).

Dominio: 5 Percepción - Cognición.

Clase 5:.Comunicación. - Incentivar el diálogo a - En las reuniones periódicas se - Se consigue dialogar

Diagnóstico: través de una correcta sociabilizó la falta de con el equipo de salud

comunicación. comunicación asertiva. para aclarar asuntos
- (00051). Deterioro de la Comunicación Verbal
pendientes, en
- Obtener un lenguaje
r/c: colaboración con la jefe
sencillo, conciso, para
de área.
* Estrés. - Llevar la información en forma
facilitar una información
directa para evitar la distorsión de
adecuada. - Con la comunicación
* Condiciones Emocionales.
la misma.
adecuada, se inhibe su
m/p: deterioro y mejora las
*
No hablar. relaciones.

* Verbalización inapropiada.

106
Diagnósticos de enfermería. Proyección / resultados. Intervenciones/ Enfermería. Evaluación.

(NANDA) Planificación (NOC). Ejecución (NIC).

Dominio 4: Actividad-Reposo.

Clase 1: Sueño reposo.

Diagnóstico: - Inculcar el descanso - Ser puntual, precisas en la

necesario después de las entrega de los turnos para retirarse
- (0095) Insomnio. - Con entrega
labores. al descanso.
responsable del turno se
r/c:
-Buscar momentos propicios - Realizando actividades consigue retirarse
de relax para ayudar a recreativas. pronto al descanso.
* Sueño interrumpido.
disminuir el estrés.
- Parcialmente se
* Estrés.
disminuye el estrés.
m/p:

*
Insatisfacción con el sueño habitual.

* Sueño no reparador.

* disminución de su calidad de vida.

107
Diagnósticos de enfermería. Proyección / resultados. Intervenciones/ Enfermería. Evaluación.

(NANDA) Planificación (NOC). Ejecución (NIC).

Dominio 6. Autopercepción.

Clase 2: autoestima.

Diagnóstico: - El personal se motiva

manifestando alegría
- (00153). Riesgo de baja autoestima - Actitud de escucha frente a un
por sus incentivos.
situacional. conflicto.
- Incentivar su valía
r/c: personal en lo laboral, - Felicitarle por su esfuerzo diario, por
para elevar su su cumpleaños, por su aniversario,
* Falta de reconocimiento.
autoestima. dándole algún detalle.

108
Diagnósticos de enfermería. Proyección / resultados. Intervenciones/ Enfermería. Evaluación.

(NANDA) Planificación (NOC). Ejecución (NIC).

Dominio: 9. Afrontamiento- tolerancia al - No se pudo obtener
estrés. la asistencia de la
tecnología, solo se
Clase 1: Comunicación.
quedó en proyecto.
- Solicitar a los Altos Mandos un
Diagnóstico: sistema adecuado con ayuda de la
A pesar de ello se
-Apoyo en la sobrecarga de
tecnología, para disminuir el
desarrolla las
- (00149). Riesgo de síndrome de estrés. actividades laborales.
síndrome de estrés.
actividades con amor
r/c: y confianza.

* Falta de un sistema de apoyo adecuado.

109
Diagnósticos de enfermería. Proyección / resultados. Intervenciones/ Evaluación.
Enfermería.
(NANDA) Planificación (NOC).
Ejecución (NIC).
Dominio 9. Afrontamiento – tolerancia al
estrés.

Clase 2: Respuestas de afrontamiento.

- Incrementar una actitud positiva - Corregir sus errores -Cambio de actitud frente a
Diagnóstico: frente a las humillaciones. con actitud fraternal. un conflicto.

- (00071) Afrontamiento defensivo.

r/c: - Conseguir una condición humilde - Con ayuda de charlas - Reducir el afrontamiento
a través de una correcta motivacionales. defensivo.
* Miedo a la humillación.
introspección.

* Expectativas irreales del yo.

m/p:

* Ridiculización de los demás.

* Grandiosidad.

110
Dominio 9: Afrontamiento-Tolerancia al estrés. - Minimiza las
preocupaciones, aunque no
Clase 2: Respuesta de afrontamiento.
- Aprender a vivir con lo que tiene, - Realización de una
en su totalidad.
Diagnóstico: evitando deudas que producen mesa redonda para dar
estrés. soluciones a los
(00146) Ansiedad.
inconvenientes.
r/c:

*Situación económica.

* Función del rol. - Con intercambio de

- Colaborar en el cumplimiento de - Disminuir la angustia.
turnos,
* Amenaza para la situación económica.
las funciones, previa autorización.
*Necesidades no satisfechas.

m/p:

* Disminución de la productividad.
- A través de reuniones
* Inquietud. - Solicitar a los directivos la
para socializar la
-Disminuye la ansiedad.
puntualidad en los pagos.
* Irritabilidad. problemática.

* Angustia.

* Preocupación.

* Incertidumbre.

111
Diagnósticos de enfermería. Proyección / resultados. Intervenciones/ Enfermería. Evaluación.

(NANDA) Planificación (NOC). Ejecución (NIC).

Dominio 12: Confort.

Clase 2: Confort del entorno.

Diagnóstico:

- (00214). Disconconfort.

r/p:

*Síntomas relacionados con la

enfermedad.
-Conservar la tranquilidad para -Ejercicios respiratorios y un -Disminuye la ansiedad manteniendo el
m/p: afrontar los problemas cambio de actitud. confort del entorno laboral
positivamente.
*Ansiedad.

*Expresa falta de tranquilidad

en la situación.

112
4.3. Estreñimiento.

4.3.1 Definición: diminución de la frecuencia normal de defecación. Acompañada de eliminación dificultosa o incompleta de heces y/o
eliminación e heces duras y secas.

4.3.2. Fisiopatología.- se produce por: una alteración de la actividad refleja, trastorno en la actividad motora, dificultad en la progresión del
contenido intestinal, pérdida de los reflejos rectales de la defecación y por la disminución del poder expulsivo71.

Diagnósticos de enfermería. Proyección / resultados. Intervenciones/ Enfermería. Evaluación.

(NANDA) Planificación (NOC). Ejecución (NIC).

Dominio 3. Eliminación e
Intercambio.

Clase 2: Función
Gastrointestinal.
- Realizar masajes
Diagnóstico:
abdominales.
- Mejorar el movimiento peristáltico. - Se facilita la evacuación y un
- (00160) Estreñimiento.
- Ingerir alimentos ricos en volumen normal de las heces.
r/c:
fibra.
* Cambios en el tipo de
alimentos ingeridos. - Facilitar la ingesta de
líquidos.
*disminución de la motilidad

113
del tracto gastrointestinal. - Incrementar el volumen de las heces. -Administración de
laxantes.
* Ingesta insuficiente de
fibras.
- Facilitar la ingesta de
* Malos hábitos alimentarios.
frutas.
*Aporte insuficiente de
líquidos.

*Actividad física insuficiente. - Mejorar la consistencia de las heces.

m/p:

* Cambios en el patrón
intestinal.

*Disminución del volumen de

- Facilitar la evacuación de las heces.
las heces.

*Heces duras secas y

formadas.

* Esfuerzo excesivo en la
defecación.

* Incapacidad para eliminar

las heces.

114
Dominio 3. Eliminación e
Intercambio.

Clase 2: Función
Gastrointestinal.

Diagnóstico:

- (00197) Riesgo de la
Motilidad gastrointestinal
disfuncional.

m/p.
- Incentivar la ingesta de alimentos bajo -Hacer demostraciones -Disminuye el riesgo de motilidad
*Envejecimiento. en grasas y carbohidratos.- prácticas de la cocción de intestinal.
los alimentos.
* Cambio en la alimentación.

* Disminución de la
circulación gastrointestinal.

* Medicamentos.

115
Diagnósticos de enfermería. Proyección / resultados. Intervenciones/ Enfermería. Evaluación.

(NANDA) Planificación (NOC). Ejecución (NIC).

Dominio 2: Nutrición.

Clase 5: hidratación.

Diagnóstico:

(00027) Déficit de volúmenes de - Incrementar el volumen

líquidos. adecuado de líquidos para evitar
- Facilitar la ingesta liquida de
resequedad en las mucosas
r/c: acuerdo a las necesidades.
orales, y eliminar la sed.

Pérdida importante de volumen.

- Incremento de la permeabilidad de
m/p: mucosas orales y tejido tegumentario.

* Sequedad de mucosas, y piel.

* Sed.

116
Diagnósticos de enfermería. Proyección / resultados. Intervenciones/ Enfermería. Evaluación.

(NANDA) Planificación (NOC). Ejecución (NIC).

Dominio 1º2: Confort.

Clase 2: Confort del entorno.

Diagnóstico:

- (00214). Disconconfort.

r/p:

*Síntomas relacionados con la

enfermedad. - Conservar la tranquilidad para - se realiza ejercicios -Disminuye la ansiedad manteniendo el
afrontar las contrariedades respiratorios para calmar la confort del entorno laboral.
* Recursos insuficientes.
positivamente. intranquilidad.
m/p:

*Ansiedad.

*Expresa falta de tranquilidad en

la situación.

117
CAPÍTULO V.

118
METODOLOGÍA.

Para la elaboración de esta investigación se requiere de la colaboración de todo el talento

humano de la salud que laboran en el Hospital Militar de la III División de Tarqui Dr.
Mayor ―Alberto Alvarado‖ de la ciudad de Cuenca. A quienes se le aplica las técnicas
necesarias, para determinar cuáles son los factores relevantes que atentan con la
hemodinamia de su bienestar fisiológico de origen alimenticio. Cuya objetivo es obtener
los resultados estadístico oportunos. Mismas que describiéndolas son las siguientes:

Observación.
Entrevistas.
Encuestas al personal de salud de la institución.
Talleres de retroalimentación de nutrición y salud.
Demostraciones técnicas de las consecuencias de una deficiente alimentación.

Para su constancia se adjunta en los anexos, las fotos que tomaron oportunamente con
respecto a la temática presente.

Éticamente aclaro que este trabajo es mi autoría, y con honor puedo afirmar que se realizó
el respaldo científico durante todo el tiempo que duró la investigación.

119
CAPÍTULO VI.

5.1. RESULTADOS

5.1.5. Tabulación de la recopilación de datos, debido a la Mala Alimentación, aplicadas a través de las encuestas, al personal de Salud, del
Hospital Militar de La Tercera División de Tarqui Mayor Dr. Alberto Alvarado C. de Octubre Del 2012 A Mayo Del 2013.

Tabla Nº 1. Preguntas uno y dos.

Preguntas Respuestas Total Porcentaje.

Preguntas Si No A veces Siempre %
1. ¿Durante el día reparte la alimentación en diferentes comidas? 20 8 30 2 60 50%
2. ¿Siempre ingiere sus alimentos a la misma hora o su horario es 8 46 4 2 60 50%
irregular en las horas laborales?

Total 28 54 34 4 120 100%

FUENTE: Rocío Guadalupe Quezada Rivera. UCACUE.

Análisis: se descubre que el 50% del equipo médico durante el día sí ingiere alimentación en diferentes horarios. El otro tanto por ciento varía en
cuanto se refiere a la alimentación.

120
 Gráfico Nº 1

70
60 60
60

50 46

40
30
30
20
20

10 8 8
4
2 50% 2 50%
0
Primera pregunta Segunda pregunta

SI NO A veces Siempre Total Porcentaje.

Fuente: elaborado por Rocío Quezada Rivera. UCACUE.

121
 Tabla. Nº 2. Preguntas tres, seis, siete.

Preguntas. Respuestas. Valor. Porcentaje.

Preguntas. Si. No. Total. %

3. ¿Cosume a diario y en forma adecuada frutas, verduras u hortalizas? 30 30 60 33.33%

6 ¿Ha recibido retroalimentación sobre salud y nutrición?. 15 45 60 33.33%

7. ¿Realiza constante actividad física con el afán de mejorar su salud? 18 42 60 33.33%

Total 63 117 180 100%

FUENTE: Rocío Guadalupe Quezada Rivera. UCACUE.

Análisis: se ilustra que hay el 33% del personal ingiere frutas a diario.
 Los otros 33% no reciben charlas en nutrición.
 Con preocupación sobresale que el personal de salud no realiza ejercicios físicos.

122
 Gráfico Nº 2

70
60 60 60
60

50

40
30 30
30

20

10
4,4 3,5
2,5 1,8
33% 33% 33%
0
Pregunta 3 Pregunta 6 Pregunta 7

SI NO Total Porcentaje

Fuente: elaborado por Rocío Guadalupe Quezada Rivera. UCACUE.

123
Tabla Nº 3. Pregunta Nº 4.

Respuestas. ¿Qué opinión le merece los productos envasados

con vitaminas u otros tipos de nutrientes?.

Fácil adquisición. Total Porcentaje.

30 50%
No son buenos nutrientes. 10 16.66%
Son químicos 19 31.66%
Importantes Alimentos. 1 1.66%
Total. 60 100%

FUENTE: elaborado por: Rocío Guadalupe Quezada Rivera

Análisis: el 50% afirma que consumen productos ―envasados‖ porque son fáciles de adquirir.

124
 Gráfico 3.

35
30
30

25

20 19

15
10
10

5
50% 17% 32% 1
2%
0
Fácil adquisición No son buenos Son químicos Importantes alimentos

Total Porcentaje

Fuente: elaborado por: Rocío Guadalupe Quezada Rivera. UCACUE.

125
 Tabla Nº 4. Pregunta Nº 5.

Patologías. Total Porcentage.

1. Gastritis. 35 58.33%
2. Sobrepeso. 15 25.00%
3. Estreñimiento. 10 16.66%
Total. 60 100%

Fuente: datos recopilados de las encuestas aplicadas al persanal de salud del Hospital Militar... Elaborado: UCACUE, Int. Enf. Rocío Guadalupe
Quezada Rivera.

Análisis: Después de aplicar las pertinentes encuestas al personal de salud, se llega a la conclusión, que sobresalen tres patologías principales que
afectan al sistema digestivo, estas son: gastritis, sobrepeso, estreñimiento. Mismas que contribuyen al deterioro de la salud. A su vez serán
tratadas a través del proceso de atención de enfermería.

126
 Gráfico Nº 4.

40
35
35

30

25

20
15
15
10
10

5
58% 25% 17%
0
Gastrits Sobrepeso Estreñimiento

Total Porcentaje

Fuente: elaborado por Rocío Guadalupe Quezada. UCACUE.

127
DISCUSIÓN.

Según el análisis realizado corroboro el presente estudio como resultado de la hipótesis

planteada, cuya gran pretensión fue obtener un cambio exitoso en la mentalidad del
personal de salud que labora en el Hospital Militar, con respecto a la sustitución de
carbohidratos por una correcta ingesta de frutas, verduras, cereales y por ende erradicar en
lo posible las patologías presentes.

La metodología utilizada, sirvió para múltiples indagaciones, pero con la única finalidad de
contribuir con un grano de arena en la mejora de su salud. Para ello se realizaron talleres de
retroalimentación en nutrición, demostraciones técnicas de las consecuencias de una mala
alimentación, con las debidas pláticas personales de acuerdo al horario correspondiente e
invitándoles a una alimentación adecuada y proporcionándoles el alimento debido y
apropiado.

Concluyendo que la idiosincrasia del talento humano empleado con tal motivo, es reacio al
cambio, sugerido por otras personas de menor rango. Por la misma razón se presentaron
dificultades en el desarrollo del mismo. Pero puedo aseverar que se sembró la inquietud y
aunque no se cosecharon los frutos totales, queda la satisfacción de haber contribuido con
los talleres, siendo relevante el de Frutoterapia, que incitó llevar al cambio de mentalidad
en cuanto a una óptima ingesta de frutas.

En cuanto a las estadísticas obtenidas se concluye que el 50% del equipo médico no se
alimenta a las horas, otro 50% no consume frutas, ni verduras a diario. Y aunque saben que
los alimentos envasados o chatarra no son buenos nutrientes, se consumen porque son
fáciles de adquirir en un 33.33%. El 33.33% no han recibido retroalimentación nutricional
y por último, el otro 33.33% no he realiza actividad física. Pero de todo, lo que más llama
la atención, son las diferentes patologías que se presentan a raíz de esta mala alimentación;
por lo que me atrevo a descifrar que un 90% está con alguna de ellas, aparte de las
estadísticas obtenidas.

Por lo que se entrevee, que todas las estadísticas con respecto al tema propuesto nos llevan
a descifrar la preocupante realidad alimenticia que se vive en torno al personal de salud.

128
CAPÍTULO VI.

6.1. CONCLUSIÓN.

 Al terminar este laborioso trabajo puedo concluir, que el sistema digestivo se

mantiene en óptimas condiciones si le cuidamos con una alimentación muy bien
distribuida y especialmente ―sana‖ en el amplio sentido de la palabra.
 Para que el tubo digestivo fisiológicamente actúe, se iniciará una profilaxis dental,
que le facilite una excelente ingestión, deglución, absorción, y eliminación.
 El organismo no puede nutrirse si no recibe una adecuada ingesta de nutrientes
como: líquidos, carbohidratos, lípidos, proteínas, vitaminas, verduras, frutas, y
cereales.
 A la ingesta adecuada alimentaria recomendada, se debe acompañar del ejercicio
físico, para mantenerse saludable, debido a que es un coadyuvante de los procesos
digestivos.
 Las Patologías que afectan al sistema digestivo, son consecuencia de una ―mala
alimentación‖ y por ende interfiere en el buen funcionamiento de los demás
sistemas, aparatos y órganos.
 La elaboración de este texto sirve de base, para profundizar y valorar mucho más
la ingesta de alimentos naturales, y cuidarse de la sobrecarga de ―comida chatarra‖.
 Aunque en algunos profesionales de la salud que laboran en el Hospital Militar,
mejora su mentalidad en cuanto a la disminución de ingesta de ―comidas rápidas‖
en otros se muestran reacios porque refieren ser sabrosa, de fácil adquisición, y no
hay tiempo para comer.

129
CAPÍTULO VII.

RECOMENDACIONES.

A todo el personal de salud, sugiero incrementar la ingesta diaria, proporcional de

frutas, verduras, líquidos, cereales, en ellos se encuentra los nutrientes necesarios para
evitar todo tipo de patologías que van en detrimento del sistema digestivo.
A cualquier lugar que vaya o se encuentre, no deje de ingerir adecuadamente frutas,
esto prevendrá serias complicaciones a su salud.
Es recomendable ingerir cítricos, si es posible en ayunas, o por las mañanas.
Realice actividad física todos los días, con la finalidad de mejorar los movimientos
peristálticos, y conservar un cuerpo en excelente estado.
Realice ensalada de frutas mezclando solo las compatibles (solo dulces, neutras,
semiácidas o solo ácidas), así evitará algún problema digestivo, porque que cada una
tiene sus propiedades.
Al abrir una fruta procure consumirla toda, no la guarde, eso trae consecuencias
digestivas, caso contrario compre pequeñas o elimine al menos dos centímetros, porque
con el ambiente se oxidan.
Prepara todo alimento solo lo que va a ser ingerido y no recaliente ninguno; de
preferencia coma fresco.
Se recomienda a todo el personal que realice un horario con una ―sana alimentación‖
con la finalidad de mejorar la salud y cambiar la idiosincrasia alimentaria.

130
BIBLIOGRAFÍA.

1. AGILA, Grace. GÓMEZ, Carlos. PALADINES, Octavio. Anatomía Humana

Generalidades. Segunda Edición. Quito-Ecuador. Impresiones Panorama. 2008.
2. MOSBY, Diccionario de Medicina. Edición en español. Barcelona, España. 2008.
3. HAUSER, Hans. Manual de la Enfermera Moderna, Volumen II. Pág. 121.
Segunda Edición. Ediciones Parramón. Barcelona – España, 2008.
4. TAPIA, Jorge. Anatomía Humana. Segunda Edición. Quito, Ecuador. Editorial
Panamá. 2008.
5. TAPIA, Jorge. Anatomía Humana. Segunda Edición. Quito, Ecuador. Editorial
Panamá. 2008. Página 168.
6. LATERJET, Michael. RUIZ, Alfredo. Anatomía Humana. Volumen 4. Cuarta
Edición. Buenos Aires, Argentina. Editorial Médica Panamericana, 2008.
7. PALASTANGA, Nigel. DEREK, Friel. Anatomía y Movimiento Humano.
Estructura y Estructura y funcionamiento. Primera Edición. Barcelona, España.
Editorial Paidotribo. 2008.
8. LATERJET, Michael. RUIZ, Alfredo. Anatomía Humana. Volumen 4. Cuarta
Edición. Buenos Aires, Argentina. Editorial Médica Panamericana, 2008. Pág. 534.
9. TAPIA, Jorge. Anatomía Humana. Segunda Edición. Quito, Ecuador. Editorial
Panamá. 2008. Pág. 168.
10. GRUPO OCÉANO, Atlas Visual de las Ciencias, Editorial Océano. Barcelona,
España. 2008. Pág. 549
11. RODRÍGUEZ, Mario. Anatomía Fisiología e Higiene. Primera Edición. México.
Editorial Progreso. 2008.
12. HAUSER, Hans. Manual de la Enfermera Moderna, Volumen II. Segunda Edición.
Ediciones Parramón. Barcelona – España, 2008. Pág. 128.
13. LÓPEZ, Magdalena. Anatomía y Fisiología Humana. Segunda Edición. Quito,
Ecuador. Editorial Panamá. 2008. Pág. 173.
14. . GRUPO OCÉANO, Atlas Visual de las Ciencias, Editorial Océano. Barcelona,
España. 2008. Pág. 552.
15. PALASTANGA, Nigel. DEREK, Friel. Anatomía y Movimiento Humano.
Estructura y Estructura y funcionamiento. Primera Edición. Barcelona, España.
Editorial Paidotribo. 2009.

131
16. KOSIER, Bárbara. ERB, Glenora. BERMAN, Audrey. Fundamentos de
Enfermería, Conceptos, Proceso y Práctica. Séptima edición. Volumen II,
Barcelona, España Editorial MacGraw-Hill. 2009. Pág. 1281-1282
17. MITCHELL, Helen. RYNBERGEN, Henderika. ANNDERSON, Linnea DIBBLE,
Nutrición y Dieta. Decimosexta Edición. México. Editorial Interamericana. 2008.
18. PICASO, Repullo. Nutrición Humana y Dietética. Primera edición. Madrid,
España. Editorial Marbán Libros. 2008.
19. KOSIER, Bárbara. ERB, Glenora. BERMAN, Audrey. Fundamentos de
Enfermería, Conceptos, Proceso y Práctica. Séptima edición. Volumen II,
Barcelona, España Editorial MacGraw-Hill. 2008. Pág. 1283.
20. MAZANA MARTÍN, Luis. Comprender el Colesterol. Primera edición. Barcelona.
Editorial Amat 2009.
21. AGULAR, Mario. El Valor de los Alimentos. Segunda edición. Madrid. Ediciones
Temas de hoy. 2008.
22. CERVERA, Pilar. CLAPES, Jaime. RIGOLFAS, Rita. Alimentación y Dietoterapia
(Nutrición Aplicada en la Salud y en la Enfermedad). Cuarta Edición. Madrid-
España. Editorial McGraw-Hill. 2008. Pág. 58.
23. SOUCCAR, Thierry. La Revolución de Las Vitaminas. Segunda edición.
Barcelona. Editorial Paidotribo. 2009.
24. CERVERA, Pilar. CLAPES, Jaime. RIGOLFAS, Rita. Alimentación y Dietoterapia
(Nutrición Aplicada en la Salud y en la Enfermedad), Cuarta edición Madrid-
España. Interamericana, 2008. Pág. 50.
25. OMS, Serie de Informes Técnicos, nº 127, (Dieta, nutrición y prevención de
enfermedades crónicas: Informe de un grupo de estudio de la OMS). Ginebra.
2008. Pág. 50.
26. MITCHELL, Helen. RYNBERGEN. Nutrición y Dieta. Decimosexta edición.
México. Interamericana.2009. Pág.50.
27. PICASO, Repullo. Nutrición Humana y Dietética. Primera edición. Madrid,
España. Editorial Marbán Libros. 2009. Pág. 29.
28. CERVERA, Pilar. CLAPES, Jaime. RIGOLFAS, Rita. Alimentación y
Dietoterapia. cuarta edición, México. Editorial Interamericana. Madrid, España.
2009. Pág, 51.
29. JATHAR, Vicente. Necesidades Nutricionales. Sexta edición. México. Editorial
Interamericana. 2009.

132
30. OMS, Serie de Informes Técnicos, nº 127, (Dieta, nutrición y prevención de
enfermedades crónicas: Informe de un grupo de estudio de la OMS). Ginebra.
2009. Pág. 55.
31. GYÖRGY, Szent. El Valor de la alimentación. Segunda Edición. México. Editorial
Libri Mundi. 2009.
32. FAO/OMS, Estudios Sobre Nutrición nº 28, Manual sobre Necesidades
Nutricionales del Hombre. Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la alimentación, Roma, 2009.
33. CERVERA, Pilar. CLAPES, Jaime. RIGOLFAS, Rita. Alimentación y
Dietoterapia. cuarta edición, México. Editorial Interamericana. Madrid,España.
2009. Pág. Pág. 51.
34. KRAUSE, Martha. HUNSCHER, Marie, Nutrición y Dietética en Clínica, Quinta
Edición, Naucalpan, México BDEMEX, 2009. Pág.130.
35. OMS, Serie de Informes Técnicos, nº 127, (Dieta, nutrición y prevención de
enfermedades crónicas: Informe de un grupo de estudio de la OMS). Ginebra.
2009. Pág. 55.
36. MARTINEZ, José. LÓPEZ, Adrian. Las Vitaminas. Cuarta edición. Quito,
Ecuador. Editorial LNS. 2004.
37. MUNGARAY, Alejandro, PONCE, Gisela. Primera edición. Baja California.
Universidad de Baja California. Departamento de Editorial Universitaria. México.
2004.
38. LÓPEZ, Laura. SUAREZ, Martha. Fundamentos de Nutrición Normal. Primera
edición. Buenos Aires, Argentina. Editorial El Ateneo.2010. Pág. 265.
39. KATZ, David. Nutrición en la Práctica Clínica. Edición Española ISBN.
Barcelona, España. 2008. Editorial Wolters Kluwer. 2010.
40. MITCHELL, Helen. RYNBERGEN. Nutrición y Dieta. Decimosexta edición.
México. Interamericana.2009. Pág.65.
41. LÓPEZ, Laura. SUAREZ, Martha. Fundamentos de Nutrición Normal. Primera
edición. Buenos Aires, Argentina. Editorial El Ateneo.2010. Pág. 289..
42. KATZ, David. Nutrición en la Práctica Clínica. Edición Española ISBN.
Barcelona, España. 2008. Editorial Wolters Kluwer. 2010. Pág. 35-36.
43. FAO/OMS, Estudios sobre Nutrición. Manual sobre Necesidades Nutricionales del
Hombre. nº 28. Roma, 1975.

133
44. PAZ, Álvaro, Las frutas Curas Naturales para nuestro cuerpo. Segunda edición.
Madrid, España. Editorial Pomaaire. Pág 2.
45. SHELTON, David. Nutrición para la Salud, la Condición física y el Deporte.
Quinta edición. Barcelona, España. Editorial Paidotribo. 2002. Pág.
46. RONAL Albert. Frutoterapia: El Oro de Mil Colores. Primera Edición. Bogotá.
Editorial EDAF. 12 de julio 2010. Actualizado junio 2011. Citado 15 julio 2013.
Pág. 9.
47. FERNÁNDEZ, Elena. Primera Edición. Argentina. Editorial UNLR. 2006.
48. PAMPLONA, Roger. El Poder de los Alimentos. Primera edición. Madrid..
Editorial SAFELIZ, 2003.PÁG.310.
49. KUSAKABE, Roberto. Naturaleza, Bienestar y Salud. Primera edición. Ecuador.
Editorial Andina. Pág. 120.
50. KOSEL, Carlos, El Arte de la Cocina para Sanos y Enfermos. Quinceava edición.
Bogotá. La Verdad Presente. Pág. 240.
51. LÓPEZ, Joaquín. Nutrición Humana y Dietética. Primera edición. Colombia.
Editorial MARBAN. 2009.
52. JACKSON, Mildred. TEAGUE, Terri. Manuel de Remedios Naturales. Primera
edición. Madrid. Editorial EDAF. 2009.
53. PAMPLONA, Roger. El Poder de los Alimentos. Primera edición. Madrid.
Editorial SAFELIZ, 2003.Pág. 118.
54. KUSAKABE, Roberto. Naturaleza, Bienestar y Salud. Primera edición. Ecuador.
Editorial Andina. 2009. Pág. 169
55. PAZ, Álvaro, Las frutas Curas Naturales para nuestro cuerpo. Segunda edición.
Madrid, España. Editorial Pomaire. Pág 2.
56. LAKE, Mary. Como Revertir la Diabetes. COLBERT, Don. Estados Unidos de
América. Segunda Edición Editorial Casa Creación. 2012. Citado 6 de junio del
2013. Disponible en books.google.com.ec/.
57. PAZ, Álvaro, Las frutas Curas Naturales para nuestro cuerpo. Segunda edición.
Madrid, España. Editorial Pomaaire. Pág 4.
58. RONAL Albert. Frutoterapia: El Oro de Mil Colores. Primera Edición. Bogotá.
Editorial EDAF. 12 de julio 2010. Actualizado junio 2011. Citado 15 julio 2013.
Pág. 40.
59. PAMPLONA, Jorge. El Poder Medicinal de los Alimentos. Primera edición.
Madrid. Buenos Aires. Argentina. Editorial SAFELIZ. Pág. 55.

134
60. GARAU, Cecilia. El Peso Ideal. Segunda edición. Bogotá. Editorial Sudamérica.
2003. Pág. 5.
61. PAMPLONA, Roger. El Poder Medicinal de los Alimentos. Primera edición.
Buenos Aires, Argentina. Editorial SAFELIZ, 2003. Pág. 105.
62. PAMPLONA, Roger. El Poder Medicinal de los Alimentos. Primera edición.
Buenos Aires, Argentina. Editorial SAFELIZ, 2003. Pág. 142.
63. ITZIK, Alejandro. Las terapias Alternativas. Primera Edición. Bogotá, Colombia.
Editorial Arquetipo. 2007.
64. PAMPLONA, Roger. El Poder Medicinal de los Alimentos. Primera edición.
Buenos Aires, Argentina. Editorial SAFELIZ, 2003. Pág. 190.
65. KUSAKABE, Roberto. Naturaleza, Bienestar y Salud. Primera edición. Ecuador.
Editorial Andina. Pág. 120.
66. PAMPLONA, Roger. El Poder Medicinal de los Alimentos. Primera edición.
Buenos Aires, Argentina. Editorial SAFELIZ, 2003. Pág. 48.
67. PENSANTE, Helen. Mejor sexo para usted. Segunda edición. El Caribe. Editorial
Caribe Betania. 2005.
68. PICASO, Repullo. Nutrición Humana y Dietética. Primera edición. Madrid,
España. Editorial Marbán Libros. 2001. Pág. 304.
69. HERTHER, T.H. Diagnósticos Enfermeros: Definición y Clasificación. Segunda
edición. Barcelona, España. Editorial ELSEIVIER. 2012-2014.
70. MOSBY, Diccionario de Medicina. Edición en español. Barcelona, España. 2002.
71. SAEZ, Luis Rodrigo. Tratamiento de Las Enfermedades Digestivas. Cuarte
edición. Madrid. 2008.

135
ANEXOS

Aplicación de encuestas, al personal de salud que labora en el Hospital Militar de la IIID.

Fuente: Rocío Quezada. Int. de Enf. UCACUE.

136
 Talleres de retroalimentación en nutrición y salud.

Fuente: Rocío G. Quezada Rivera. Int.de Enf. UCACUE.

Demostraciones técnicas de las consecuencias de una deficiente nutrición.

Fuente: Rocío Guadalupe Quezada Rivera. Int. Enf. UCACUE.

137
 Charla sobre nutrición, higiene y salud.

Fuente: Rocío Guadalupe Quezada Rivera. Int. Enf. UCACUE.

Invitación a una ensalada de frutas al personal de salud.

Fuente: Rocío Guadalupe Quezada Rivera. Int. Enf. UCACUE.

138
 Ingredientes de la ensalada: frutas dulces.

Fuente: Int. Rocío Guadalupe Quezada Rivera.

139
 UNIVERSIDAD CATÓLICA DE
CUENCA
COMUNIDAD EDUCATIVA AL SERVICIO DEL PUEBLO.

UNIDAD ACADÉMICA DE MEDICINA, ENFERMERÍA Y CIENCIAS

DE LA SALUD.

FACULTAD DE ENFERMERÍA.

TÍTULO: CONSECUENCIAS DE UNA

MALA ALIMENTACIÓN DEL
PERSONAL DE SALUD DEL HOSPITAL
MILITAR DE LA III DIVISIÓN DE
CUENCA, DESDE OCTUBRE DEL 2012
A MAYO DEL 2013.
Protocolo de Tesis Previo a la obtención de la Licenciatura en Enfermería.

Línea De Investigación: Enfermería Avanzada.

Sublínea de Investigación: Nutrición

Investigadora: Rocío Guadalupe Quezada Rivera.

Directora: Lcda. Gabriela Ortiz Dávalos.

Cuenca, octubre 30 - mayo del 2013.

140
TEMARIO PROPUESTO.

CAPÍTULO I.

1. Generalidades del Sistema Digestivo.

1.2. Anatomía del Sistema Digestivo.

1.3. Fisiología del Sistema Digestivo.

CAPÍTULO II.

2. Componentes de una adecuada nutrición.

2.1. Generalidades de los nutrientes.

2.1.1. Metabolismo.

2.1.2 Los Carbohidratos.

2.1.3. Las Grasas y otros lípidos.

2.1.4. Las Proteínas.

2.1.5. Las Vitaminas.

2.1.6. Oligoelementos.

2.1.7. Minerales.

CAPÍTULO III.

3. Nutrición, Higiene y Salud con productos ecuatorianos.

3.1. Definiciones.

3.2. Frutas Principales.

3.2.2. Clasificación.

141
3.2.3. Utilidades y Propiedades de las Frutas.

3.3. Las Verduras y sus beneficios.

3.3. Tubérculos y sus Beneficios.

3.4. Los Cereales y sus beneficios.

CAPÍTULO IV

4. Análisis de Las Consecuencias de una Mala Alimentación en el Personal de Salud,

que Labora en el Hospital Militar de La III División de Tarqui “Mayor Dr. Alberto
Alvarado C”, de la ciudad de Cuenca.

4.1. Sobrepeso.

4.2. Gastritis.

4.3. Estreñimiento.

142
ANEXOS.

Encuesta para aplicarse al personal de salud que laboran en el Hospital Militar de la

III División de Tarqui “Mayor Dr. Alberto Alvarado C”, parar detectar patologías
que se adquieren por la mala alimentación.

El objetivo de esta encuesta es que usted retome sus buenos hábitos alimenticios y
reflexione sobre la importancia de mantener un cuerpo íntegramente saludable.

1. ¿Durante el día, ¿reparte la alimentación en diferentes comidas?(desayuno, almuerzo y

cena)…?

Sí no a veces siempre

2. ¿Siempre ingiere sus alimentos a la misma hora o su horario es irregular en sus horas
laborables?.

si no a veces siempre

3. ¿Consume a diario y en forma adecuada frutas, verduras u hortalizas?

SI no

4.¿Qué opinión le merece los productos envasados y enriquecidos con vitaminas u otros
tipos de nutrientes?.

………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
…………………………

5. ¿Enumere las ―consecuencias de una ―mala alimentación‖ que usted considere existan
en el Personal de Salud, de esta institución?

a) ……………………………………………………………
b) ……………………………………………………………..
c) ……………………………………………………………….
d) ……………………………………………………………….

143
6. ¿Ha recibido retroalimentación sobre salud y nutrición?.

SI NO

7. ¿Realiza una constante actividad física con el afán de mejorar su estado de salud?
SI NO

144
 CERTIFICACIÓN

Lcda. Gabriela Ortiz.

Certifica:

Que el presente trabajo fue desarrollado por Rocío Guadalupe Quezada Rivera, bajo mi
supervisión, ajustándose a las normas de la Universidad Católica de Cuenca por lo que
autorizo su presentación.

Atentamente.

_______________________

Lcda. Gabriela Ortiz Dávalos.

TUTORA

145
GLOSARIO

Ácido cítrico fórmico: Se obtiene por fermentación de distintas materia primas,

especialmente la melaza de caña de azúcar. Es orgánico tricarboxílico que está presente en
la mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja.

Ácido clorogénico: está presente en casi todas las plantas superiores en las que juega el
papel de responder al estrés medioambiental como por ejemplo, al desgarro de las hojas o
de las flores o a los cortes que tengan lugar en la piel de la fruta.

Ácido cumárico: Es un micronutriente abundante en frutas y presente en numerosos

alimentos de origen vegetal. El ácido p-cumárico posee un alto poder antibacteriano y su
consumo en la dieta puede modificar la composición de la microbiota del tracto
gastrointestinal.

Ácido fólico: El ácido fólico es una vitamina B. Ayuda al organismo a crear células
nuevas. Todas las personas necesitan ácido fólico. Es muy importante para las mujeres en
edad fértil. Puede prevenir defectos congénitos en el cerebro y la columna vertebral.

Ácido linoléico: Ácido graso esencial poliinsaturado perteneciente al grupo de los omega
6.

Ácido Málico: es uno de los ácidos más abundantes de la naturaleza y es fácilmente

metabolizable por los microorganismos. Fue aislado de la sidra por primera vez en el año
1785 por el químico alemán Carl Wilhelm Scheele encargándose de describirlo
completamente. Este ácido se obtiene comercialmente por síntesis química.

Ácidos nucleicos: Se forman, así, largas cadenas; algunas moléculas de ácidos nucleicos
llegan a alcanzar tamaños gigantescos, con millones de nucleótidos encadenados. Los
ácidos nucleicos almacenan la información genética de los organismos vivos y son los
responsables de la transmisión hereditaria. Existen dos tipos básicos, el ADN y el ARN.

Álgico: Relacionado con el dolor.

146
Almidón: Polisacárido proveniente de células vegetales que es utilizado como reserva
energética en el ser humano.

Anemia hipoplastica: baja producción de sangre en la médula ósea.

Antioxidante: sustancia que evita la oxidación.

Antocianos: Sustancias colorantes (polifenoles) que se encuentran en la piel de las uvas

tintas, responsables del color de los vinos tintos.

Ascitis: La ascitis resulta de la presión alta en los vasos sanguíneos del hígado
(hipertensión portal) y niveles bajos de una proteína llamada albúmina.

Ascorbato: Se emplea en la industria alimentaria por sus funciones antisépticas,

antioxidantes, y conservantes.

Asparagina: (abreviada como Asn o N) es uno de los 20 aminoácidos codificados en el

código genético. Tiene un grupo carboxamida como su cadena lateral o grupo funcional.
En el ser humano no es un aminoácido esencial.

Atonía gástrica: incapacidad del estómago para vaciar su contenido.

ATP: Activador tisular del plasminógeno, una enzima que disuelve coágulos de sangre O
también siglas de adenosintrifosfato.

Bromelia: Actua en el tracto digestivo deshaciendo las proteínas y facilitando su digestión.

Carbonilo: Grupo funcional formado por un átomo de carbono unido a uno de oxígeno
mediante un doble enlace. Se lo encuentra en los carbohidratos.

Carnitina: un ácido aminado que interviene en el metabolismo del músculo cardiaco.

Carotina: Pigmento amarillento de varias células vegetales cuyo color priva en las
zanahorias y que, en el organismo, se puede transformar en vitamina A.

147
Celiaquía: es una patología autoinmune que se caracteriza por una inflamación crónica del
yeyuno, causada por la exposición a la gliadina, una proteína vegetal de algunos cereales
en la dieta. La gliadina es uno de los componentes del gluten (proteína presente en el trigo,
la cebada, el centeno, el triticale, el kamut, la espelta y posiblemente la avena —en este
último caso por cuestiones de contaminación cruzada—). Al ser expuesta a la gliadina, la
enzima transglutaminasa tisular modifica esta proteína y el sistema inmune del individuo
hace una reacción cruzada en contra en el intestino delgado, causando una reacción
inflamatoria de las vellosidades que recubren el intestino e interferencias en la absorción
de nutrientes.

Celulosa: Polisacárido formado por cadenas de glucosa, es la biomolécula de mayor

presencia en el mundo.

Cetosis: Situación metabólica del organismo originada por un déficit en el aporte de

carbohidratos, lo que induce en el catabolismo de las grasas a fin de obtener energía.

Cinarina: Es el ácido 1,5-dicafeilquínico, que actúa sobre las células del hígado
(hepatocitos) haciendo que éstos aumenten su producción de bilis.

Cinaropicrina: Con una probada acción anticancerígena.

Cinarósido: Se trata de un glucósido flavonoide derivado de la luteolina, dotado de acción

antiinflamatoria.

Cinestesico: Capacidad psíquica de fusionar los sentidos; es decir oler colores, ver
sabores, sentir olores, etc.

Cogestión: Forma de administración y gestión de una empresa en la que participan los

empleados.

Colágeno: El colágeno es una molécula proteica o proteína que forma fibras, las fibras
colágenas. Estas se encuentran en todos los animales. Son secretadas por las células del
tejido conjuntivo como los fibroblastos, así como por otros tipos celulares. Es el
componente más abundante de la piel y de los huesos, cubriendo un 25% de la masa total
de proteínas en los mamíferos.

148
Colerético: Dícese la sustancia que activa la producción de la bilis como función hepática;
así la bilis misma y sus sales en primer término. También tienen esta propiedad: Ciertos
ácidos biliares.

Colesterina: Sustancia lipoidea, muy difundida en los tejidos animales, que interviene en
la síntesis de bilis, hormonas sexuales, corticoesteroides y la vitamina D.

Disartria: Alteración del lenguaje producida por una lesión cerebral.

Diverticulitis: Se trata de pequeñas bolsas o sacos del revestimiento interno de los

intestinos (diverticulosis) que protruyen y resultan inflamados o infectados. Con mucha
frecuencia, estas bolsas se encuentran en el intestino grueso (colon).

Diverticulosis: La diverticulosis es una afección muy común, y aunque suele ser

asintomática, puede causar fístulas, molestias abdominales, estreñimiento… Una dieta
equilibrada, que incluya una buena cantidad de fibra, es la mejor prevención.

Duodeno: Parte inicial del intestino delgado que lo une con el estómago y donde vierten
sus jugos el hígado y el páncreas: el duodeno comienza en el estómago y termina en el
yeyuno.

Endocarpio: En las plantas, capa interna de las tres que forman el fruto.

Epicarpio: Capa externa de las tres que forman el pericarpio de los frutos, como la piel del
melocotón.

Epitelio: Tejido formado por una o varias capas de células yuxtapuestas que constituyen la
capa externa de la mucosa que recubre las cavidades externas, los conductos del cuerpo y
la piel.

Esteatosis hepática: (EH), también conocida como hígado graso, es una acumulación de
grasas en las células del hígado. La EH es una patología crónica y progresiva del hígado.

F
149
Flavonoides: Es el término genérico con que se identifica a una serie de metabolitos
secundarios de las plantas. Son sintetizados a partir de una molécula de fenilalanina y 3 de
malonil-CoA, a través de lo que se conoce como "vía biosintética de los flavonoides", cuyo
producto, la estructura base, se cicla gracias a una enzima isomerasa. La estructura base, un
esqueleto C6-C3-C6, puede sufrir posteriormente muchas modificaciones y adiciones de
grupos funcionales, por lo que los flavonoides son una familia muy diversa de compuestos.

Fructosa: Monosacárido soluble en agua presente principalmente en las frutas y en la miel

de abeja.

Galactosa: Monosacárido que forma la lactosa, es decir es parte de la leche.

Glicerol: Alcohol incoloro y espeso que forma la base de la composición de los lípidos.

Glucógeno: Carbohidrato parecido al almidón que se encuentra en el hígado y en los

músculos. Es una reserva energética que se transforma en glucosa para ser utilizado

Glucosa: Monosacárido de mayor importancia en el ser humano. Es la principal reserva

energética para los procesos de metabolismo celular.

Haustras: Sustantivo masculino Cada una de las cavidades formadas en las saculaciones
del colon entre los pliegues semilunares.

Hepatomegalia: Es el aumento del tamaño del hígado, por sobre los límites estimados
como normales para cada grupo de edad.

Heterótrofos: Se aplica al organismo que es incapaz de elaborar su propia materia

orgánica a partir de sustancias inorgánicas y se nutre de sustancias elaboradas por otros
seres vivos: los animales son seres heterótrofos.

Hidrolizarla: Someter un compuesto a hidrólisis: Descomposición de un cuerpo o una

sustancia por su reacción con el agua: el agua produce la descomposición (hidrólisis) de
algunos minerales.

150
Hidroxiapatita: cálcica de fórmula: Ca10 [PO4]6 [OH]2, constituyente inorgánico de los
huesos y dientes. Puede ser sintética. Se emplea como material de recubrimiento de las
prótesis o implantes, como sustancia de relleno o para formar prótesis o implantes.

Hierro hemínico: o hierro hemo se trata de un hierro que participa en la estructura del
grupo HEMO o hierro unido a porfirina y, por tanto, se encuentra formando parte de la
hemoglobina, mioglobina y diversas enzimas, como citocromos, etc. Es debido a su
presencia en estos componentes, por lo que sólo se encuentra en alimentos de origen
animal, constituyendo el 40% del hierro total.

Hipocloridria: falta de jugos.

Hipolipemiante: disminución del nivel de grasas en la sangre.

Inocuidad: Incapacidad para hacer daño.

Insulina: Glúcido complejo formado por cadenas de fructosa.

Isoenzimático: Son enzimas que difieren en la secuencia de aminoácidos, pero que

catalizan la misma reacción química.

Lactosa: Disacárido formado por la unión de una molécula de glucosa y una de galactosa.
Se la encuentra en la leche y derivados.

Ligamentos peritoneales: Los ligamentos son porciones del peritoneo que comunican
vísceras entre sí o las vísceras con la cavidad abdominal, pero por su interior no discurren
ni vasos ni nervios.

Los mesos: son repliegues que hace el peritoneo para unir las vísceras a la pared del
abdomen, por esos repliegues es por donde van vasos y nervios.

151
Los epiplones: Son porciones del peritoneo que van de una vísceras a otra, son láminas
anchas y en su interior es donde se encuentran vasos y nervios.

Magra: Carne libre o con un porcentaje mínimo de grasa.

Maicena: Almidón de maíz. Harina de color blanco de consistencia bastante característica,

utilizada en numerosas preparaciones.

Maltosa: Disacárido formado por la unión de dos moléculas de glucosa. Es el carbohidrato

que da la reacción de Maillard en los alimentos.

Manganeso: Oligoelemto que interviene activamente en la formación de las células tanto

masculinas como femenimas.

Mesocarpio: Capa media de las tres que forman el pericarpio de los frutos, que es carnosa
y envuelve la semilla.

Mucina: Mucopolisacárido glucoproteína, que es uno de los principales constituyentes de

la secreción mucosa.

Mucopolisacáridos: Las mucopolisacaridosis (MPS por su sigla en inglés) son un grupo

de patologíaas metabólicas hereditarias causadas por la ausencia o el malfuncionamiento
de ciertas enzimas necesarias para el procesamiento de moléculas llamadas
glicosoaminoglicanos o glucosaminglucanos, que son cadenas largas de hidratos de
carbono presentes en cada una de nuestras células que ayudan a construir los huesos,
cartílagos, tendones, córneas, la piel, el tejido conectivo y el tejido hematopoyético.

Nitrosaminas: son sustancias de marcada acción cancerígena que se forman en el

estomago como consecuencia de un reacción química de los nitritos y ciertas proteínas
conteindas en los alimentos. Son los principales agentes cancerígenos en el humo del
cigarrillo.

152
Oligoelemento: Elemento químico que representa un porcentaje ínfimo en los organismos
vivos, pero cuya presencia es indispensable para la vida y el crecimiento de los animales y
plantas.

Oligofructosa: Oligosacárido formado de varias moléculas de fructosa.

Oligogalactosa: Oligosacárido formado por la unión de varias moléculas de lactosa.

Pepsinógeno: El pepsinógeno es una proenzima, precursora de la pepsina. Es secretada por

las células principales o zimogénicas, halladas en las glándulas fúndicas u oxínticas del
estómago, que se encuentran principalmente en el cuerpo y fondo del mismo. El
pepsinógeno se activa transformándose en pepsina al entrar en contacto con el ácido
clorhídrico del estómago (secretado por las células parietales), ya que el ambiente óptimo
para que la pepsina actúe es ácido (pH 1,8 - 2). Su exocitosis se produce por inducciones
neurales y hormonales, todo ello por parte del nervio vago.

Péptido: Moléculas formadas por la unión de varios aminoácidos mediante enlaces

peptídicos.

Ph: El pH es una medida de acidez o alcalinidad de una disolución. El pH indica la

concentración de iones hidronio [H3O+] presentes en determinadas sustancias.

Polipéptido: Péptidos formados por un número mayor de diez aminoácidos.

Preclampsia: Complicación médica del embarazo también llamada toxemia del embarazo
o hipertensión inducida embarazo y es asociada a elevados niveles de proteína en la orina.

Provitamina: Bioquím. Sustancia contenida en los alimentos capaz de transformarse en

una vitamina funcional, como en el caso de los carotenos, que una vez ingeridos se
transforman en la vitamina A.

Ptialina: Enzima que forma parte de la saliva y actúa sobre el almidón de los alimentos,
transformándolo en azúcar: la ptialina convierte el almidón en maltosa.

Ptosis gástrica: estómago caído.

153
Q

Quelante: O antagonista de metales pesados: es una sustancia que forma complejos con
iones de metales pesados. A estos complejos se los conoce como quelatos, palabra que
proviene de la palabra griega chele que significa "garra". Una de las aplicaciones de los
quelantes es evitar la toxicidad de los metales pesados para los seres vivos.

Retina: Membrana interior del ojo de los vertebrados y de otros animales, donde las
sensaciones luminosas se transforman en impulsos nerviosos.

Sacarosa: Disacárido compuesto por una molécula de glucosa y otra de fructosa.

Sílice: Cortes transversales de frutas o vegetales de un espesor máximo de hasta 2 mm.

Taninos: Sustancia ácida y astringente extraída del tronco de algunos árboles, como el
roble y el castaño.

Tejido conjuntivo: O conectivo, es un tejido orgánico que tiene como función el soporte
de las células.

Tilapia: Pescado que se encuentra en agua dulce o salada de carne blanca y muy blanda.

Triptófano: Aminoácido esencial con una función muy importante ya que ayuda a regular
los niveles adecuados de serotonina en el cerebro. Toluol: Hidrocarburo parecido al
benceno, usado en la fabricación de ciertas materias colorantes.

Triterpénico: Son los terpenos de 30 carbonos. Son por lo general generados por la unión
cabeza-cabeza de dos cadenas de 15 carbonos, cada una de ellas formada por unidades de
isopreno unidas cabeza-cola. Esta gran clase de moléculas incluye a los brassinoesteroides,
componentes de la membrana que son fitoesteroles, algunas fitoalexinas, varias toxinas y
"feeding deterrents", y componentes de las ceras de la superficie de las plantas, como el
ácido oleanólico de las uvas.
154
V

Volátil: Líquido que se transforma en vapor rápidamente al contacto con el oxígeno.

Xantofila: Compuestos químicos pigmentados pertenecientes al grupo de los carotenoides

y que se presentan en la acción fotosintética.

155
156