MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACIÓN DE SALCHICHÓN CERVECERO CON REEMPLAZO DE

GRASA ANIMAL POR GRASA VEGETAL AKOMEAT

Carne: la carne es un tejido muscular de los animales utilizados como alimento por el hombre
y que es obtenida mediante el sacrificio del animal aptos para consumo. Para elegir la carne
debe tenerse encuentra su color y estado (que no presente ningún tipo de descomposición) la
carne debe provenir de animales sanos y tratados higiénicamente durante su matanza.

Carne de bovino 40%

Cerdo magra 25 %

Grasa:

 No aportan colesterol. Por su origen vegetal, estas grasas no

incrementan el riesgo de padecer enfermedades
cardiovasculares.
 Mantienen la buena salud del corazón. Los aceites de origen
vegetal gracias a su contenido de ácidos grasos omega 3 y
omega 6 ayudan a prevenir la acumulación de colesterol en las
arterias.
 Son una gran fuente de antioxidantes, lo que retrasa el
envejecimiento, previene enfermedades degenerativas, protege
la salud del cerebro, mejora nuestra piel y combate el cáncer.
 Ayudan a transportar las vitaminas A, D, E y K.
 Al igual que las animales, las grasas vegetales contribuyen a la
formación de las membranas celulares y del tejido nervioso, así
como a la producción de hormonas.
 Nos ayudan a controlar el peso, evitando situaciones de
obesidad o sobrepeso.
10%

Proteína de soya: Las proteínas de soya contienen numerosas cadenas polares laterales con lo
cual se vuelve hidrofílica tal proteína, por lo tanto, las proteínas tienden a absorber y retener
agua cuando están presentes en sistemas de alimentos. Ciertos sitios polares en las moléculas
de las proteínas de soya tales como los grupos carboxilo y amino son ionizables así que la
polaridad es cambiada por las condiciones de pH. La harina de soya desgrasada, por ejemplo, a
un pH de, 8.5 absorbe el doble de agua que absorbería a un intervalo de pH de 4 o 3.

2%

SAL: La cantidad de sal utilizada en la elaboración de embutidos varía entre el 1 6 ó 160 g/Kg.
Los embutidos madurados contienen más sal que los frescos. Esta sal adicionada desempeña
las funciones de dar sabor al producto, actuar como conservante, solubilizar las proteínas y
aumentar la capacidad de retención del agua de las proteínas. La sal retarda el crecimiento
microbiano. A pesar de estas acciones favorables durante la elaboración de los embutidos, la
sal constituye un elemento indeseable en algunos casos ya que favorece el enrancia miento de
las grasas.

AZUCARES: Contribuye al sabor y aroma de los productos, enmascara el sabor amargo de las
sales, pero principalmente sirven de fuente de energía para las bacterias ácido-lácticas (BAL)
que a partir de los azúcares producen ácidos lácticos, reacción esencial en la elaboración de
embutidos fermentados. Se usa generalmente 10g/Kg de . Los azúcares más comúnmente
adicionados a los embutidos son la sacarosa, la lactosa, la dextrosa, la glucosa, el jarabe de
maíz, el almidón y el sorbitol.

FOSFATOS: Se utilizan para aumentar la retención de agua en los productos cárnicos y ayudar a
solubilizar las proteínas, lo recomendado es de 30 g/Kg.

ASCORBATOS: Aceleran la formación y preservación del color durante el almacenamiento de

los productos curados. Se usa generalmente de 10g/Kg.

ESPECIAS Y CONDIMENTOS: Las especias y condimentos son sustancias aromáticas de origen

vegetal que se agregan a los productos cárnicos para conferirles sabores y olores peculiares.
Los más conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto frescos como secos o en polvo,
también se encuentran: pimienta, pimienta negra, pimentón, laurel, comino, ajo deshidratado,
cebolla deshidratada, papicra y tomillo, entre otros.

CONDIMENTO DE SACHICHON C. 80g

La Carragenina: es un hidrocoloide extraído de algas marinas rojas de las especies Gigartina,

Hypnea, Eucheuma, Chondrus y Iridaea. Es utilizada en diversas aplicaciones en la industria
alimentaria como espesante, gelificante, agente de suspensión y estabilizante, tanto en
sistemas acuosos como en sistemas lácticos.

FIBROSA

Funda permeable fabricada a partir de papel, recubierta de celulosa regenerada. Especial para
empacar: mortadela, jamón, salamis, salchichón cervecero

IDENTIFICACIÓN DE LOS REISGOS O PELIGROS PARA CADA ETAPA DEL PROCESO

nombre Físico químico Prevención

Materias Contaminación Contaminación de Realizar los análisis de
primas con materia origen Residuos de plataforma para evitar trabajar
extraña por medicamentos con carne de mala calidad y
parte del Contaminación en el evitar contaminaciones
personal sacrificio Presencia de cruzadas. No utilizar carne de
Microbiológicocompuestos dudosa procedencia,
Contaminación en el preferiblemente utilizar carne
transporte tóxicos certificada y llevar un registro o
Contaminación por la historial del proveedor y de los
persona análisis practicados
especies Contaminación Disfunción de los Llevar un registro microbiológico
por materia componentes activos a y fisicoquímico, se debe pedir al
 extraña consecuencia de la proveedor copia de los análisis
Impurezas fecha de vencimiento de sus productos. Llevar un
control de proveedores.
Agua Contaminación Uso de agua no Usar únicamente agua potable,
con materia potable Presencia de realizar análisis periódicos al
extraña Uso de metales pesados agua que se almacena o al agua
agua no Contaminación por y que se suministra a los procesos
potable sustancias toxicas para comprobar su potabilidad,
Microbiológico microorganismos llevar registros o controles.
patógenos Medidas
preventivas Usar
únicamente agua
potable