1 Peligro Fisico PDF

PELIGROS EN
ALIMENTOS
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
1
misilva@lamolina.edu.pe
INTRODUCCIÓN
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DEFINICIONES
INTRODUCCIÓN
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Concepto que implica que los alimentos no causarán
daño al consumidor cuando se preparan y/o consumen
de acuerdo con su uso previsto.
Inocuidad de los alimentos está referida a la
ocurrencia de peligros para la inocuidad, no incluye
otros aspectos relacionadas con la salud humana como:
( )Tifoidea ( ) Desnutrición
( ) Saturnismo ( ) Hepatitis
( ) Anemia ( ) Gastritis
( ) Cáncer ( ) Botulismo
( ) Asfixia ( ) Anorexia
( ) Tuberculosis ( ) Infarto cardiaco
( ) Shock anafiláctico. ( ) Derrame cerebral
( ) Leucemia ( ) SIDA
( ) Escorbuto Dr. Marcial I. Silva Jaimes ( ) Gripe común
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DEFINICIONES
INTRODUCCIÓN
PELIGRO PARA LA INOCUIDAD

Agente biológico, químico o físico
presente en el alimento o condición del
alimento, que puede ocasionar un
efecto adverso a la salud (NTP – ISO 22000 -
CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003).
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DEFINICIONES
INTRODUCCIÓN
El sistema HACCP fue inicialmente diseñada

para el control de los peligros del primer tipo
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DEFINICIONES
INTRODUCCIÓN
PELIGROS FÍSICOS:
Materias extrañas presentes en los alimentos que
pueden causar daño a los consumidores
PELIGROS QUÍMICOS
Diversas sustancias que son vehiculizados en los
alimentos y que perjudicarán la salud de los
consumidores.
Los peligros para la inocuidad incluyen los
alergenos (NOTA 3 de la 3.3 de la NTP – ISO 22000).
PELIGROS MICROBIANOS
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DEFINICIONES
INTRODUCCIÓN
RIESGO
El término “peligro” no debe ser confundido
con el término “riesgo” que en el contexto de
la inocuidad significa (NOTA 2 de la 3.3 de la NTP – ISO
22000):
R f ( P, S )
R = Riesgo
P = Probabilidad de un efecto adverso en la salud al exponerse
a un peligro específico (por ejemplo, enfermarse)
S = Severidad de dicho efecto (muerte, hospitalización,
ausencia al trabajo, etc.) cuando se expone a un peligro
específico.
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DEFINICIONES
INTRODUCCIÓN
RIESGO:
Riesgo está definido en la Guía
ISO/IEC 51 como la combinación de la
probabilidad de ocurrencia de daño y la
severidad de ese daño (NOTA 2 DE LA 3.2 DE LA NTP
– ISO 22000).
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DEFINICIONES
INTRODUCCIÓN
PELIGRO PARA LA INOCUIDAD EN EL CONTEXTO DE

ALIMENTOS PARA ANIMALES E INGREDIENTES
Son aquellos que pueden estar presentes en los
alimentos para animales y los ingredientes para éstos
Estos peligroscuando los animales los consuman se
almacenan en las partes comestibles (carne, huevo,
leche)
Posteriormente estos peligros pueden ser transferidos
a los seres humanos y en consecuencia tienen el
potencial de causar un efecto adverso en la salud de los
seres humanos (NOTA 4 de la 3.3 de la NTP – ISO 22000)
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DEFINICIONES
INTRODUCCIÓN
PELIGRO PARA LA INOCUIDAD CONCERNIENTE A OTRAS

OPERACIONES QUE NO IMPLICAN UNA MANIPULACIÓN
DIRECTA DE LOS ALIMENTOS PARA ANIMALES Y
ALIMENTOS PARA CONSUMO HUMANO
Por ejemplo productores de materiales de embalaje,
agentes de limpieza, etc.,
los peligros pertinentes relacionados con la inocuidad
de los alimentos son aquellos que pueden transferirse
directamente o indirectamente a los alimentos debido al
uso previsto de los productos y/o servicios
proporcionados y por lo tanto pueden tener el potencial
para causar un efecto adverso a la salud humana (NOTA 4
del 3.3 de la NTP – ISO 22000).
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5
DEFINICIONES
INTRODUCCIÓN
MEDIDA DE CONTROL:
Cualquier medida y actividad que
puede realizarse para prevenir o
eliminar un peligro para la inocuidad de
los alimentos o para reducirlo a un nivel
aceptable.
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DEFINICIONES
INTRODUCCIÓN
MEDIDAS DE CONTROL
 hay tres categorías generales de medidas de
control:
 De prevención:
Contaminación: evitar que el peligro
llegue al alimento
Incremento del nivel de contaminación
Recontaminación,
 De reducción: reducirlo a niveles
aceptable
 De eliminación: suprimirlo totalmente
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DEFINICIONES
INTRODUCCIÓN
Indique si las medidas de control son de Pr, Re o El:
( ) Limpieza ( ) 200 ppm de nitrito de K

( ) Pasteurización ( ) Aplicación de lisozima
( ) Secado ( ) Procedimiento de control de
( ) Irradiación de dosis alta agua potable
( ) Desinfección ( ) Programa de capacitación
( ) Refrigeración ( ) Registro de los límites críticos
( ) Ubicación de la planta ( ) Vacuna contra VHA
( ) Ultra congelación ( ) Evaluación de proveedores
( ) Detector de metales ( ) pH < 4.5
( ) SSOP ( ) HACCP
( ) SOP ( ) BPM
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7
DEFINICIONES
BPM
En el Perú, los requisitos para la

implantación del plan HACCP se hallan
establecidos en el DS No. 007-98-SA
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DEFINICIONES
BPM
ASPECTOS CONTEMPLADOS EN EL D.S. 007-98-SA
I. Estructura física e instalaciones

II. Distribución de ambientes y ubicación de equipos
III. Abastecimiento de agua, disposición de aguas
servidas y recolección de residuos sólidos
IV. Aspectos operativos
V. Higiene del personal y saneamiento de los locales
VI. Control de la calidad sanitaria e inocuidad
VII. Materias primas, aditivos y envases
VIII. Inspección sanitaria
IX. Almacenamiento
X. Transporte Dr. Marcial I. Silva Jaimes
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DEFINICIONES
HACCP
Un sistema que permite identificar, evaluar y

controlar peligros significativos para la inocuidad de
los alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003)
Las siglas de
HACCP
corresponden a
Hazard Analysis
Critical Control
Points cuya
traducción más
correcta parece
ser “Análisis de
Peligros y de
Puntos de Control
Críticos”.
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DEFINICIONES
haccp
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DEFINICIONES
HACCP
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DEFINICIONES
BPM/HACCP
Normalmente los alimentos producidos bajo

BPM son Inocuos
Cuando ocurre una enfermedad de origen
alimentario, ésta se debe a desviaciones de las
BPM o a incidentes que no fueron detectados a
tiempo
El HACCP puede prevenir y corregir estas
desviaciones
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LOS
PELIGROS
FÍSICOS
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Radiografía de paciente psiquiátrico con ingestión

intencional de cuerpos extraños (CE). Paciente
sicótico motivados por ideas delirantes y/o
alucinaciones. Si los objetos extraños son
puntiagudos tienen posibles ideas suicidas y
hospitalizaciones psiquiátricas pasadas
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PELIGROS FÍSICOS
INTRODUCCIÓN
Las MATERIAS EXTRAÑAS se

consideran un peligro cuando:
 Si representan un riesgo para la
salud del consumidor
 Si la legislación lo exige, cualquier
materia extraña puede ser
considerado (Reino Unido, p.e.)
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PELIGROS FÍSICOS
INTRODUCCIÓN
Las MATERIAS EXTRAÑAS son un RIESGO

PARA LA SALUD:
Son afiladas y pueden producir heridas
Son duras y pueden producir daños
dentales
Son capaces de obstruir las vías
respiratorias y producir asfixia
Especial atención: alimentos para niños
(incluso pequeños pedazos de papel pueden
significar un peligro de asfixia).
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PELIGROS FÍSICOS
INTRODUCCIÓN
Metales
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27
PELIGROS FÍSICOS
INTRODUCCIÓN
Metales
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14
PELIGROS FÍSICOS
GESTIÓN
Las medidas de control para evitar la presencia de

cuerpos extraños en los alimentos es por prevención
y/o eliminación:
Formación de manipuladores
Plan de mantenimiento
Inventario de cristales y auditoría de estos
Utensilios adecuados para industria alimentaria (no
sean fácilmente rompibles)
Control de utensilios rompibles
Filtros y cribas
Trampas magnéticas
Detectores de materias extrañas
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PELIGROS FÍSICOS
GESTIÓN
En la norma BRC tenemos los puntos 4.8.3. y 5.3. que

hacen referencia a los cuerpos extraños.
4.8.3 Control de metales
4.8.3.1 Se deberá disponer de una política documentada para
controlar el empleo de instrumentos afilados de metal, incluyendo
cuchillos, las cuchillas de los equipos, agujas y alambres. Deberá
incluir controles adecuados tanto a la entrada como a la salida de las
instalaciones, así como una eliminación segura de dichos
instrumentos.
4.8.3.2. No se deberán emplear elementos cortantes de hoja de fácil
rotura o desprendimiento.
4.8.3.3 Las cuchillas, equipos y herramientas no empleados en la
producción no se deberán "abandonar" de forma que puedan
contaminar los productos.
4.8.3.4 En los casos en que se empleen grapas u otros elementos que
puedan contaminar los materiales de envasado, se deberán tomar las
precauciones adecuadas para reducir al mínimo el riesgo de
contaminación de los productos.
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PELIGROS FÍSICOS
GESTIÓN
4.8.4 Materiales de vidrio, plástico quebradizo y plástico duro,

cerámica y otros materiales similares:
4.8.4.1 En las zonas en la que la “evaluación de riesgos” haya
identificado la posibilidad de que el vidrio contamine los productos, se
deberá excluir su presencia. En los casos en que no pueda evitarse,
pero el riesgo se gestione, el vidrio deberá ser protegido frente a
roturas.
4.8.4.2 Se deberán implantar procedimientos documentados para la
manipulación de materiales de vidrio, plástico quebradizo y plástico
duro, cerámica u otros materiales similares con objeto de garantizar
que se toman las precauciones adecuadas. Los procedimientos
deberán incluir, como mínimo:
Una lista de los elementos, indicando su localización, número,
tipo y estado
Registros de las comprobaciones del estado de dichos elementos,
llevadas a cabo con la frecuencia que haya determinado la
evaluación de riesgos
Información detallada sobre la limpieza o sustitución de los
elementos con objeto de reducir al mínimo la posibilidad de que se
31
produzca una contaminación
Dr. Marcial I.de
Silvalos productos.
Jaimes
PELIGROS FÍSICOS
GESTIÓN
4.8.4.3 Basándose en la “evaluación de riesgos”, se deberán

implementar procedimientos documentados en los que se detallen las
medidas a adoptar en el caso de que se produzca la rotura de
materiales de vidrio, plástico quebradizo y plástico duro, incluyendo
los envases de cristal y otros materiales similares. Dichos
procedimientos incluirán lo siguiente:
Poner en cuarentena los productos y la zona de producción que
posiblemente hayan resultado afectados
Limpiar la zona de producción
Inspeccionar la zona de producción y autorizar que prosiga la
producción
Cambiarse la ropa de trabajo e inspeccionar el calzado
Especificar qué empleados están autorizados a llevar cabo las
acciones anteriores Registrar el incidente de la rotura.
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Gestión
4.8.5. Madera
4.8.5.1. No se utilizará madera en las zonas en las que una evaluación de riesgos
haya identificado la posibilidad de que ésta contamine los productos. Cuando no
pueda evitarse el empleo de madera, y siempre que se gestione el riesgo, se
deberá verificar periódicamente su estado para asegurarse de que está en
buenas condiciones y limpia
4.8.6. Otros
4.8.6.1 Los filtros, tamices e imanes empleados para la detección de cuerpos
extraños se deberán inspeccionar periódicamente y mantener en buen estado.
Estas actividades se deberán registrar e investigar
4.8.6.2. Basándose en la evaluación de riesgos, se deberán implementar
procedimientos con objeto de reducir al mínimo la contaminación de los
materiales de envasado por cuerpos extraños durante las operaciones de
llenado; por ejemplo, cubriendo las cintas transportadoras, invirtiendo los
contenedores y eliminando cuerpos extraños mediante el aclarado o chorros de
aire.
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PELIGROS FÍSICOS
GESTIÓN
5.3 Detección de cuerpos extraños

La empresa deberá disponer de equipos de detección de cuerpos
extraños adecuados y garantizar que su funcionamiento es efectivo.
Requisitos
5.3.1 Se dispondrá de equipos de detección de cuerpos extraños, salvo
que pueda justificarse que no son necesarios. Dicha justificación
deberá estar documentada. Los equipos de detección deberán situarse
en los lugares apropiados para potenciar al máximo la detección de
cuerpos extraños en el producto terminado.
5.3.2 Se deberá especificar la sensibilidad de detección y aplicar la
mejor práctica profesional con respecto a la naturaleza del producto
alimentario, la situación del detector y cualquier otro factor que influya
en su sensibilidad.
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PELIGROS FÍSICOS
GESTIÓN
5.3.3 El detector de metales o de cuerpos extraños deberá incorporar

los siguientes elementos con arreglo a la mejor práctica profesional:
Una alarma en un sistema de parada de cinta transportadora
Un dispositivo de rechazo automático que desvíe el producto
contaminado, apartándolo del flujo del producto correcto o lo
dirija a una zona segura a la que sólo pueda acceder personal
autorizado
Un sistema de detectores en línea que identifique la localización
del contaminante y separe de forma eficaz el producto afectado
Cuando se detecte un metal o un cuerpo extraño, se deberá disponer
de procedimientos documentados que especifiquen las acciones
correctivas y de investigación que se deberán adoptar.
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PELIGROS FÍSICOS
GESTIÓN
5.3.4 La empresa deberá elaborar y poner en marcha procedimientos

para el funcionamiento, vigilancia rutinaria, análisis y calibración de
los detectores de metales u otros cuerpos extraños, debiendo incluir,
como mínimo:
La frecuencia y sensibilidad de las comprobaciones
La autorización del personal debidamente formado para llevar a
cabo las tareas especificadas
La documentación de las comprobaciones.
5.3.5 La empresa deberá elaborar e implementar acciones correctivas
y procedimientos de notificación para aquellos casos en que el
procedimiento de vigilancia y análisis identifique un fallo del detector
de metales u otros cuerpos extraños. Entre estas medidas deberán
figurar el aislamiento, la puesta en cuarentena y la reinspección de
todos los productos elaborados desde el último análisis sin fallos del
detector.
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18
PELIGROS FÍSICOS
GESTIÓN
Procedimientos, manuales, instructivos, registros

Gestión de envases de vidrio
Gestión de materiales de plástico
Gestión de efectos personales de manipuladores y
visitas
Gestión de equipos de iluminación (focos,
fluorescentes)
Construcción de edificios e instalaciones: materiales
de vidrio en ventanas, puertas, parte de equipos
Gestión de mantenimiento de equipos en la línea de
proceso
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PELIGROS FÍSICOS
GESTIÓN
las normas IFS y BRC exigen tener un detector

de cuerpos extraños o un detector de metales a
no ser que se pueda justificar que no es
necesario.
En el mercado actualmente existen dos
tecnologías convencionales para detectar
cuerpos extraños:
Detectores clásicos de metales: detectan
partículas ferricas
Detectores por rayos X: para detectar trozos
de cristal, metal, trozos de plástico, piedras,
huesos, etc.
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PELIGROS FÍSICOS
GESTIÓN
TÉCNICAS EMERGENTES
Basado en principios de:
Termografía,
Visión multiespectral,
Ultrasonidos y
Resonancia magnética nuclear de
imagen
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PELIGROS FÍSICOS
GESTIÓN
La termografía:
Consiste en inspeccionar el producto tras aplicarle
un golpe de frío o calor;
Si el coeficiente de difusividaddel cuerpo extraño
es diferente al del producto, mediante una cámara
térmica, será posible detectar dicha variación.
La visión multiespectral:
Técnica que permite obtener imágenes del producto
en diferentes bandas del espectro,
Es posible obtener imágenes con información
directamente relacionada con la composición
Si la composición de los cuerpos extraño es
diferente a la del producto podrá ser detectado
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20
PELIGROS FÍSICOS
GESTIÓN
Ultrasonido:
son señales inaudibles al oído humano que
atraviesan la materia
cuando encuentran una discontinuidad, generan un
eco que retorna al detector.
Resonancia magnética nuclear de imagen:
es una tecnología que el día de hoy sólo se aplica en
el campo médico por dos razones:
 Elevado costo y
 Tiempo necesario para llevar a cabo una
inspección
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PELIGROS FÍSICOS
GESTIÓN
Contratar un seguro: cubre los riesgos de

contaminación accidental o maliciosa.
Seguro contra una serie de perdidas derivadas de la
contaminación que generaría:
Costos de interrupción del negocio (perdidas de
utilidades brutas y gastos)
Costo de retiro de los productos (inspeccionar,
retirar, destruir o reemplazar el producto)
Gastos de reestablecimiento (reestablecer el
producto afectado al nivel de ventas o participación
de mercado razonablemente proyectado antes del
evento)
Costos de consultores y asesores.
42
21
MUCHAS
GRACIAS
43
22

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PELIGROS EN

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

PELIGRO PARA LA INOCUIDAD

El sistema HACCP fue inicialmente diseñada

PELIGRO PARA LA INOCUIDAD EN EL CONTEXTO DE

PELIGRO PARA LA INOCUIDAD CONCERNIENTE A OTRAS

Indique si las medidas de control son de Pr, Re o El:

( ) Limpieza ( ) 200 ppm de nitrito de K

En el Perú, los requisitos para la

ASPECTOS CONTEMPLADOS EN EL D.S. 007-98-SA

I. Estructura física e instalaciones

Un sistema que permite identificar, evaluar y

Normalmente los alimentos producidos bajo

Radiografía de paciente psiquiátrico con ingestión

Las MATERIAS EXTRAÑAS se

Las MATERIAS EXTRAÑAS son un RIESGO

Las medidas de control para evitar la presencia de

En la norma BRC tenemos los puntos 4.8.3. y 5.3. que

4.8.4 Materiales de vidrio, plástico quebradizo y plástico duro,

4.8.4.3 Basándose en la “evaluación de riesgos”, se deberán

5.3 Detección de cuerpos extraños

5.3.3 El detector de metales o de cuerpos extraños deberá incorporar

5.3.4 La empresa deberá elaborar y poner en marcha procedimientos

Procedimientos, manuales, instructivos, registros

las normas IFS y BRC exigen tener un detector

Contratar un seguro: cubre los riesgos de

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