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Panadería y pastelería artesanal
Fabricación y venta de productos de panadería y pastelería artesanal de calidad con punto de venta en el propio
establecimiento.
Propuesta de Valor
Fabricación y venta de productos de panadería y
pastelería artesanal de calidad con punto de venta en el
propio establecimiento, además de la posibilidad de
incluir servicios adicionales, como un espacio de
degustación o una cafetería.
El principal aspecto que buscan los clientes es la calidad.
Los clientes cada vez exigen unos artículos de panadería
y pastelería más vistosos y, sobre todo, de mayor calidad,
estando dispuestos a pagar un poco más por ellos.
En este sentido, es importante mantener la imagen de
producto artesanal elaborado con ingredientes de calidad
y naturales, evitando los colorantes y conservantes y
envasados de un modo adecuado.
Una línea de diversificación adoptada por muchas de las
empresas del sector es la de adecuar el local para
ofrecer servicios de cafetería o simplemente
acondicionar un “área de degustación”. Esto último
consiste en destinar una zona, según las posibilidades
del local, para el consumo de los propios productos
acompañados con café, infusiones u otro tipo de bebidas.
Los elementos innovadores que debe reunir un negocio
de panadería y pastelería artesanal para diferenciarse de
la competencia y tener éxito en el mercado deben
basarse en las siguientes pautas:
- Mantener una imagen de calidad en todos los aspectos
del negocio: local, mobiliario, exposición de los productos
y envasado, entre otros.
- Para conseguir una oferta diversificada y de calidad es
necesario tener conocimientos sobre el mercado y sobre
los clientes potenciales.
- Realizar innovaciones de forma continua introduciendo
nuevos productos y diseños.
- Uso de las nuevas tecnologías en alimentación: ello no
significa dejar de hacer productos “artesanales”, sino
aprovecharlas para ir adoptando las nuevas técnicas y
procedimientos que permitan mejorar la calidad y
variedad.
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- Realizar acciones de promoción y marketing para dar a
conocer el negocio.
Las actividades clave son las de abastecimiento y
logística interna (almacenamiento de materias primas y
productos), operación (transformación de las materias
primas en productos), logística externa (producto final),
marketing y ventas (línea telefónica en local, para
consultas y pedidos).
Mercado
Dentro del mercado de la alimentación, el negocio
consiste en la apertura de un obrador de panadería y
pastelería artesanal, cuya producción va dirigida a un
público que valora la calidad y la producción artesanal
diferenciada sobre el coste. Los productos de este
negocio van dirigidos a un segmento de la población con
un nivel adquisitivo medio-alto.
La principal característica en la evolución reciente de
este sector es su continua adaptación a los cambios de
hábitos sociales y culturales que se han ido produciendo,
a pesar de que se encuentra en fase de madurez.
Mientras que la evolución de la cantidad de pan
comprada en total y “per cápita” ha sufrido un ligero
descenso en los últimos años, la evolución en el caso de
galletas, bollería y pastelería tiende a ser ascendente.
El sector de panadería y pastelería presenta dos grandes
segmentos: por una parte el correspondiente a una
producción y distribución industrial, y por otra la
denominada producción artesanal. Las características
básicas de la pastelería industrial son la producción en
cadena, la utilización en muchos casos de masas
congeladas, y la distribución a cadenas de alimentación
y grandes clientes. La pastelería artesanal posee menor
nivel de producción y utiliza productos y procesos de
mayor calidad, realizando la distribución al por menor y
teniendo, generalmente, la producción y el punto de
venta en la misma ubicación.
En los hogares, los canales más utilizados para la
compra presentan variaciones según se trate de la
compra de pan o de galletas, bollería y pastelería. La
tienda tradicional es el canal principal a través del cual
se realiza la compra del pan, seguida muy de lejos del
supermercado. Por el contrario, al realizar la compra de
galletas, bollería y pastelería es el supermercado el
principal canal, seguido de la tienda tradicional y los
hipermercados, ambos con porcentajes similares.
En cuanto a la estructura de competencia dentro del
sector, se espera que continúen las tendencias más
recientes consistentes en la búsqueda y mantenimiento
de la calidad de los productos por parte del comercio
artesano y su diversidad como arma estratégica para
lograr la diferenciación, diferenciación que puede
conseguirse a través de la oferta de productos
elaborados artesanalmente y la inclusión de servicios
adicionales. Se debe tener en cuenta la amenaza
competitiva directa de otras panaderías y pastelerías
artesanas, sin olvidar otros competidores como los
productores de bollería industrial, cuyo producto es
diferente al artesanal pero puede satisfacer las mismas
necesidades en ciertos segmentos de consumidores.
Clientes y Canales
Los clientes suelen tener un nivel adquisitivo medio y
vivir en las proximidades, por lo que se requiere alta
densidad de población. Los consumidores de este tipo
de productos están interesados en su calidad y
elaboración artesanal más que en la satisfacción de una
necesidad que puede cubrir cualquier otro tipo de
producto sustituto.
También pueden ser clientes establecimientos cercanos
al local, como cafeterías o restaurantes, que deseen
ofrecer a sus clientes estos productos. Los clientes del
negocio de elaboración de productos de panadería y
pastelería artesanal con punto de venta propio van a ser,
pues, de dos tipos:
- Clientes que acuden al punto de venta. Estos clientes
acuden principalmente por motivos de cercanía para la
compra de los productos de consumo más frecuente
(principalmente la compra del pan), por lo que suelen ser
familias residentes en las zonas de inmediación del local
o que transiten por ellas. Se debe intentar atraer a
clientes que residan a una distancia superior, para lo
cual es necesario ofrecer una oferta diversificada y de
calidad que recompense el desplazamiento.
- Empresas del sector de hostelería, como cafeterías y
restaurantes, y otros comercios, como supermercados.
Es fundamental conseguir que el negocio se abra un
hueco en este tipo de mercado ya que permite mayores
volúmenes de producción y, con ello, una mayor
rentabilización de la inversión. Es importante ser puntual
y riguroso en el reparto, tanto en tiempos de entrega
como en las condiciones de entrega del producto. Por
regla general, se atenderá a establecimientos de la
localidad en la que se instale el negocio y en localidades
cercanas, pudiendo ser conveniente ampliar el reparto a
otras localidades más lejanas cuando el negocio se vaya
consolidando y se pueda ampliar la red comercial.
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El canal de distribución es la venta directa en el
establecimiento comercial o el reparto a domicilio, en
caso de ofrecer tal servicio, además del reparto a otros
establecimientos comerciales que sean clientes directos
del negocio.
Plan Comercial
Mucha de la compra del sector es de carácter impulsivo,
adquiriendo gran relevancia por ello las técnicas de
merchandising. La estrategia de comunicación de un
negocio de este tipo debe basarse en la información
sobre la calidad y la elaboración artesanal del producto,
la imagen de marca y las promociones.
El cliente debe tener siempre información visual de los
productos que puede encontrar en la panadería. Por ello,
los soportes del tipo carteles, pizarras y reclamos
publicitarios deben utilizarse constantemente para atraer
su atención. En cuanto a la imagen de marca, el negocio
debe tener un logotipo de formas y colores definidos que
lo identifiquen externamente y en todos los soportes que
utilice (bolsas, papeles para envolver, cartas, ropa de los
trabajadores, cajas).
Por otra parte, se puede recurrir a la promoción
siguiendo fórmulas tradicionales como dos por el precio
de uno, o mercancía de regalo por llegar a cierta cifra de
compras, sobre todo en el inicio de la actividad. En este
apartado se pueden incluir también las degustaciones,
sobre todo de aquellos productos nuevos que se pongan
a la venta. Es recomendable que, durante unos días, los
precios de esos productos sean inferiores al precio
definitivo que después tendrán.
Otras técnicas muy utilizadas son el buzoneo y las
campañas de publicidad. El buzoneo sirve para
comunicar a todo el barrio la oferta de la semana o del
mes o centrarlo en aquellas fechas comerciales por
excelencia (Navidad, Día de los Enamorados, Semana
Santa), donde se suelen poner a la venta productos y
especialidades de temporada. Por otro lado, las
campañas de publicidad en medios locales se pueden
hacer en prensa, radio o televisión.
Perfil y Competencias
La persona que va a emprender este negocio va a ser,
normalmente, un profesional con experiencia en el sector
o con una titulación de Formación Profesional de Grado
Medio en Pastelería y Panadería, orientado a la
innovación y diferenciación continua del producto, con un
perfil marcadamente comercial y de relación directa con
los clientes.
Se requieren conocimientos avanzados y experiencia en
panadería y pastelería. Para adquirir los conocimientos
necesarios para el desempeño de estas competencias
existen ofertas a nivel formativo dentro de este sector.
Actualmente se pueden realizar estos estudios en
Escuelas Profesionales de Panadería y Pastelería, en
Centros de Formación Ocupacional y en Escuelas de
Hostelería. En todos estos centros se ofrece la
posibilidad de aprender el oficio y también pueden servir
de reciclaje para los trabajadores en activo.
Equipo Humano
Se requiere un horario de trabajo muy amplio, de lunes a
domingo. El comienzo de la jornada es habitualmente de
4 a 5 de la madrugada para realizar las tareas de
producción con la finalidad de tener el producto
disponible antes de las 8, hora a la que se abrirá el punto
de venta y se comenzará a realizar el reparto.
La amplitud del horario hace necesario disponer de unas
cuatro personas para el desarrollo de un negocio de
estas características (gestión, producción, venta y
reparto), siendo necesario contratar más personal
cuando el negocio se vaya consolidando. En caso de
que la plantilla esté formada, por ejemplo, por un
maestro panadero, un maestro pastelero y dos
ayudantes, podemos estimar un coste anual por
trabajador de 24000 € para los dos primeros y 12000 €
para los segundos, ascendiendo la suma total a 72000 €.
En cuanto al perfil requerido para los trabajadores,
depende de las tareas que vaya a desarrollar cada uno.
De ellas podemos destacar las tareas de elaboración de
los productos de panadería y pastelería, por lo que se
requiere cierta formación y experiencia; las tareas de
venta, que requieren tener conocimientos mínimos sobre
las propiedades y características de los productos para
informar a los clientes; y, en su caso, las tareas de
reparto, que requieren tener el permiso de conducir.
Recursos y Alianzas
Además de la maquinaria y herramientas específicas
para la pastelería artesanal, el principal recurso es una
buena ubicación del local, en zona de gran tránsito y
densamente poblada.
Se pueden establecer acuerdos con los proveedores de
las materias primas empleadas (como harinas especiales
y condimentos), así como con los establecimientos
comerciales que sean clientes directos del negocio.
Legislación Específica
Además de la legislación genérica sobre licencia de
actividad y autorización ambiental, la producción y
manipulación de alimentos está sujeta a legislación
específica de seguridad alimentaria:
- Ley 11/1997, de 24 de abril, sobre envases y residuos
de envases.
- Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo
y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la
higiene de los productos alimenticios.
- Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo
y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la
higiene de los productos alimenticios.
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- Real Decreto 640/2006, de 26 de mayo, por el que se
regulan determinadas condiciones de aplicación de las
disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la
producción y comercialización de los productos
alimenticios.
- Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero, por el que se
modifican diversos reales decretos en materia sanitaria
para su adaptación a la Ley 17/2009, de 23 de
noviembre, sobre el libre acceso a las actividades de
servicios y su ejercicio; y a la Ley 25/2009, de 22 de
diciembre, de modificación de diversas leyes para su
adaptación a la Ley 17/2009, de 23 de noviembre, sobre
el libre acceso a las actividades de servicios y su
ejercicio.
En cuanto a la normativa que debe cumplir la formación
para adquirir la competencia profesional necesaria para
el correcto desarrollo de las tareas, se encuentra en el
Real Decreto 1399/2007, de 29 de octubre, por el que se
establece el título de Técnico en panadería, repostería y
confitería y se fijan sus enseñanzas mínimas.
Desembolso Inicial
La inversión en este negocio se destina principalmente a
toda la maquinaria necesaria para su puesta en práctica,
que consiste básicamente en una amasadora, una
balanza, una bañadora industrial, un congelador de
pastelería, una cortadora de pan, un dosificador de agua,
una crepera, un enfriador de agua, una fermentadora, un
horno para pan y pastelería, una máquina de gofres, una
mesa refrigerada para pastelería, un refrigerador de
pastelería y una vitrina de exposición y fresco. Además,
se necesitan instrumentos básicos, como paletas,
recogedores de harina, espumaderas o escurridores, y
un equipo informático básico (unos 1.000 €). El coste
total por equipamiento y mobiliario se estima en unos
25.000 €.
Igualmente se debe destinar una partida de la inversión
inicial al local para su adecuación, que dependerá mucho
del estado en el que se encuentre y de si ya fue utilizado
anteriormente para fines similares, pero que se estima
en unos 20.000 € para acondicionamiento externo
(escaparates, cierres, rótulos) e interno (electricidad,
agua, salida de humos). También se necesita un stock
inicial, que puede rondar los 7.000 €.
Junto con las licencias y royalties (1.000 €), los gastos
de establecimiento (1.500 €) y el I.V.A., se estima una
inversión mínima de unos 92.000 €.
Ingresos y Recurrencia
Facturación e ingresos diarios. Bajo precio. Alto flujo de
caja (ingresos menos pagos propios de la explotación).
Estructura de Costes
Los márgenes van a depender de los distintos productos
que se vendan en el establecimiento. En el sector se
maneja un margen medio del 75 % sobre el precio de
venta. En algunos casos se puede conseguir más pero
en otros será inferior, en función de los diferentes
productos de panadería y pastelería. Para realizar este
estudio se ha considerado que el margen anual será del
300% sobre el precio de compra. Este margen es
equivalente al margen del 75% sobre las ventas.
En cuanto a la estructura de costes, la estimación de los
principales costes mensuales es la siguiente:
- Consumo de materia prima: el consumo mensual de
materia prima se estima en un 25% del volumen de las
ventas del mes.
- Alquiler: para este negocio es necesario contar con un
local de unos 125 m2. El precio medio va a depender en
gran medida de la ubicación y condiciones del local; para
el estudio se ha estimado un precio de 1.500 €.
- Suministros, servicios y otros gastos: aquí se
consideran los gastos relativos a suministros tales como
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luz, agua y teléfono. También se incluyen otros servicios
y gastos (limpieza, consumo de material de oficina).
Estos gastos se estiman en unos 600 € mensuales.
- Gastos comerciales: para dar a conocer el negocio y
atraer a clientes se estiman ciertos gastos comerciales y
de publicidad de unos 100 € mensuales.
- Gastos por servicios externos: aquí se recogen los
gastos de asesoría, que serán de unos 100 € mensuales.
- Gastos de personal: el gasto de personal estará
compuesto por los sueldos y las cuantías destinadas a
Seguridad Social de cuatro personas que se distribuirán
las tareas de gestión, producción, venta y reparto.
- Otros gastos: gastos no incluidos en las partidas
anteriores, como reparaciones y seguros, cuya cuantía
mensual se estima en 300 €.
Se requiere un circulante de unos 8.000 €.
Plan de Empresa

Desembolso Inicial € Plan de Empresa Año 1 Año 2 Año 3

Adecuación del local 20.000 Ingresos 140.000 160.000 180.000
Maquinaria y equipos 25.000 Costes variables 35.000 40.000 45.000
Stock inicial 7.000 Costes de personal 72.000 74.200 76.400
Licencias 1.000 Costes de suministros y servicios 12.000 12.400 12.800
Gastos de establecimiento 1.500 Gastos de local y mantenimiento 18.000 18.500 19.100
IVA soportado 11.500 Gastos comerciales 1.200 1.250 1.300
Circulante inicial 25.800 Amortizaciones 7.500 7.500 7.500
Total 91.800 Resultado: -5.700 6.150 17.900

Área mínima típica: 10.000 habitantes

Esta guía proporciona información básica orientativa sobre un negocio tipo, que puede ser utilizada como referencia por las
personas que pretendan emprender su propio proyecto empresarial. Esta información deberá ser adaptada por la persona
emprendedora a las características particulares del diseño que haya concebido para su propio modelo de negocio, y a las
circunstancias de entorno y mercado en las que éste se desarrolle.
La información de la guía se proporciona únicamente a título de ejemplo orientativo, y no garantiza en ningún modo el éxito
del proyecto empresarial. Cada persona emprendedora deberá elaborar su propio plan de empresa, conforme a su propia
visión del negocio y del mercado, y es su responsabilidad desarrollarlo con éxito.
Puede encontrar información actualizada sobre esta y otras guías en el banco de proyectos empresariales disponible en:

www.andaluciaemprende.es

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Programa Operativo Fondo Europeo de Desarrollo Regional de Andalucía 2007-2013, en el marco del proyecto
Planes Locales e Infraestructura para Emprender.

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