CONSECUENCIAS DE LA EXPOSICIÓN A ALTAS TEMPERATURAS DE LOS

TRABAJADORES EN LAS PANADERÍAS

ASIGNATURA:
METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION

DOCENTE:
MARIA DEL PIRLAR GOMEZ MELO

PRESENTADO POR:
JULIAN ALBERTO FRANCO SIERRA
JAVIER MAURICIO MORA GARCIA

LERIDA-TOLIMA 14/09/2019
 INTRODUCCION
El presente trabajo fue realizado con la finalidad de identificar y reconocer los riesgos a los
que están expuestos los panaderos por las altas temperaturas que manejan dentro de las
panaderías del municipio de Lérida Tolima y con el objetivo final de reconocer si la hipótesis
planteada es la correcta y si entran a ser las causas verdaderas de las consecuencias que se
pueden presentar.
 TABLA DE CONTENIDO

 PLATEAMIENTO……………………………………………………………….2
 OBJETIVO GENERAL…………………………………………………………..3
 OBJETIVO ESPECIFICOS...……………………………………………………3
 JUSTIFICACIÓN………………………………………………………………...4
 MARCO REFERENCIAL…...…………………………………………………...5
 MARCO TEORICO………………………………………………………………6
 MARCO ESPACIAL………………………………………………………….….7
 MARCO CONCEPTUAL………………………………………………………...8
 DISEÑO METODÓLOGICO……………………………………………………9
 PLANTEAMIENTO

La economía colombiana se ha caracterizado por un bajo crecimiento económico, un alto

desempleo y un marcado déficit fiscal. En este contexto, las perspectivas de una recesión
económica internacional también crean incertidumbre sobre el futuro inmediato.

Teniendo en cuenta todas estas bases anteriormente mencionadas; también se debe tomar
como primer medida los riesgos laborales y enfermedades laborales que pueden contraer a
causa o con ocasión de las actividades que diariamente desarrollan dentro de la panadería, el
riesgo más latente al que ellos se exponen es el stress térmico por las altas temperaturas que
se concentran dentro de las instalaciones, aunque este el tema de principal atención y causal
de muchas de la enfermedades no se pueden pasar por alto otros riesgos tales como el riesgo
ergonómico, el cual hace referencia a todas aquellas posturas inadecuadas que se realizan al
momento de levantar cargas de forma manual, todos esos movimientos repetitivos tomando
como ejemplo el amasar la masa para la elaboración del pan, ese producto que muchos por
no decir que todos incluyen en su canasta familiar todos los derivados del sector panificador.
 OBJETIVO GENERAL
Identificar las consecuencias a altas temperaturas a las que se exponen los trabajadores de las
panaderías del municipio y cuáles pueden ser las causas que las ocasionan dentro del espacio
y actividades de trabajo.
 OBJETIVOS ESPECIFICOS

 identificación de las diferentes panaderías a las cuales se les va a realizar la

identificación de factores de riesgo.

 Realización de entrevistas a las diferentes locaciones de trabajo de los panaderos

que nos permita identificar y evaluar las condiciones de trabajo en las que se
desarrollan las actividades.

 sugerir nuevos procesos de trabajo para eliminar o reducir la emisión de calor,

humedad y el esfuerzo físico excesivo en los trabajadores de las panaderías del
municipio de Lérida Tolima empleando ayuda mecánica para disminuir este último.
 JUSTIFICACIÓN

Se entiende que El estrés térmico por calor es la carga de la temperatura que los
trabajadores reciben y se acumula en su cuerpo y que resulta de la interacción entre
las condiciones ambientales del lugar donde trabajan, la actividad física que realizan
y la ropa que llevan. Es decir, el estrés térmico es la causa de los diversos efectos
patológicos que se producen cuando se acumula excesivo calor en el cuerpo.
El sector de la panificación es importante en nuestro municipio ya que se
constituye como uno de los alimentos básicos en la dieta y canasta familiar de la
población de Lérida Tolima. Los productos de panadería son comprados
prácticamente en todos los estratos sociales y a cualquier hora del día, gracias a su
precio accesible, su valor nutricional y a la costumbre de su consumo; pero para
que ese producto llegue a nuestros paladares se debe tener en cuenta que para
que esto pase, hay un grupo de personas que son las que someten a altas
temperaturas que son producidas por los diferentes equipos de trabajo que se usan
para la producción de pan y sus derivados.
Al trabajar en condiciones de estrés térmico, el cuerpo del individuo se altera. Sufre
una sobrecarga fisiológica, debido a que, al aumentar su temperatura, los
mecanismos fisiológicos de pérdida de calor (sudoración y vasodilatación periférica,
fundamentalmente) tratan de que se pierda el exceso de calor. Si pese a todo, la
temperatura central del cuerpo supera los 38 o C, se podrán producir distintos daños
a la salud, cuya gravedad estará en consonancia con la cantidad de calor
acumulado en el cuerpo.
todo ambiente laboral requiere de una buena adecuación de sus instalaciones y aún
más cuando se trata de un lugar en el cual se interactúa con demasiado calor como
se hace en las panaderías en Lérida donde se lleva a cabo en la elaboración de los
distintos productos de dicha panadería.
 MARCO REFERENCIAL

La investigación de este proyecto será basada en las Panaderías en

general, del municipio de Lérida-Tolima.
 MARCO TEÓRICO

Por mucho tiempo el pan ha sido un alimento básico que forma parte de la dieta
tradicional en todo el mundo, este producto se suele preparar mediante el horneado
de una masa elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La
mezcla en algunas ocasiones puede contener levaduras para que fermente la masa
y sea más esponjosa y tierna. El cereal más utilizado para la elaboración del pan es
la harina de trigo, aunque también se utiliza el centeno, la cebada, el maíz, el arroz.
Existen muchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes, como grasas
de diferentes tipos (tocino de cerdo o de vaca, mantequilla, aceite de oliva), huevos,
azúcar, especias, frutas, frutas secas (como por ejemplo uvas pasas), verduras
(como cebollas), frutos secos o semillas diversas. Las características físicas de los
productos de panadería varían dependiendo el tipo de producto, una característica
general de los productos de panificación es la suavidad, sedosidad y aroma
concentrado en los ingredientes bases.
La elaboración del pan contiene dos fases de Fermentación la primera consiste en
que las levaduras actúen fermentando parte de los componentes del pan. Para ellos
se somete la masa a una temperatura entre los 24 y 29°C y la humedad es de un
75%. Esto ocurre antes de la separación en las porciones que formaran las barras
de pan; la segunda fase ocurre después de separar las barras de pan, se corta para
que resulte una superficie lisa que pueda sujetar las bolsas de CO2. Esta segunda
fase puede tardar hasta 20 horas dependiendo del resultado que se desee obtener
respecto a aroma y sabor.
Para la elaboración de este producto los empleados del sector panificador se
someten a diario, a un periodo de trabajo en el que están expuestos directa o
indirectamente a altas temperaturas las cuales las generan los equipos para la
fabricación del pan, pero no solo los equipos de trabajo pueden aumentar las altas
temperaturas sino el sitio de trabajo debido a que es un espacio cerrado en el que
poca ventilación hay y estos aspectos hacen que este denominado stress por calor
este inherente en las labores diarias de los empleados del sector panificador
generando posibles efectos irreversibles en ellos.
 MARCO LEGAL

En el código CIIU 1582 se especifica la elaboración de alimentos a base de harinas, en donde

se incluyen los siguientes tipos de productos:
Productos de panadería frescos, congelados o secos
Pan, rollos, buñuelos, arepas
Repostería fresca, ponqués, pasteles, tortas, etc.
Tostadas, galletas y otros productos secos de panadería.
Productos de repostería y pasteles conservados.
Productos de aperitivo o refrigerios dulces o salados (galletas, etc.)
Tortillas.
Productos de panadería congelados: panqueques, rollos, etc.
Teniendo en cuenta que la Pastelería y Panadería Gioconda maneja el 90% de los productos
mencionados anteriormente se ubica dentro de dicha clasificación. De igual manera se
excluyen los siguientes productos
La elaboración de mezcla de harinas, harina mezclada preparada y masa para la fabricación
de pan, tortas, bizcochos, panqueques, galletas, arepas, etc., y se incluye en la clase 1541
elaboración de productos de molinería.
La fabricación de productos farináceos (pastas), y se incluye en la clase 1583 elaboración y
conservación de macarrones, fideos, alcuzcuz, y productos farináceos similares.
La fabricación de refrigerios a base de papa, y se incluye en la clase 1521 Procesamiento y
conservación de frutas, legumbres y hortalizas.
 La producción de tamales, hayacas y productos similares, y se incluye en la clase 1589
Elaboración de otros productos alimenticios ncp. Ley N° 26842, Ley General de Salud.
 Ley Nº 29571, Código de protección y defensa del consumidor
 Decreto Legislativo N° 1062 que aprueba la Ley de Inocuidad de los Alimentos
 Decreto Supremo N° 034-2008-AG que aprueba el Reglamento de la Ley de Inocuidad
de los Alimentos.
 Decreto Supremo Nº 012-2006-SA, que aprueba el Reglamento de la Ley N° 28314, Ley
que dispone la fortificación de harinas con micronutrientes.
 Decreto Supremo Nº 003-2005-SA, que aprueba el Reglamento de la Ley N° 27932, Ley
que prohíbe el uso de la sustancia química bromato de potasio en la elaboración del pan y
otros productos alimenticios destinados al consumo humano.
 Decreto Supremo 007-98-SA que aprueba el Reglamento sobre Vigilancia
y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.
 Resolución Ministerial N° 449-2006/MINSA que aprueba la Norma Sanitaria para la
aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas
 MARCO CONCEPTUAL

ESTRÉS TERMICO: se determina que la carga de calor en los trabajadores que

reciben y acumulan en su cuerpo resulta de la interacción entre las condiciones de
trabajo, la actividad física que realiza y la ropa que se lleva.
Así, el estrés térmico no es un efecto patológico que el calor puede originar en los
trabajadores, sino la causa de los efectos patológicos que se producen cuando se
acumula excesivo calor en el cuerpo.

ALTAS TEMPERATURAS EN EL LUGAR DE TRABAJO (INTERIORES Y

EXTERIORES):
Si su trabajo se desarrolla en ambientes calurosos, tanto en exteriores como en
interiores, en el calor y haciendo esfuerzo físico, puede afectar el sistema de
refrigeración del cuerpo; si el cuerpo no es capaz de enfriarse a sí mismo, el
trabajador puede sufrir estrés térmico.
SINTOMAS DEL STRESS TÉRMICO:
● Sofocación: La sofocación a causa del calor es la enfermedad que ocurre
cuando el cuerpo genera más calor del que puede manejar
● Sed: La sed es el ansia por beber líquidos, causado por el instinto básico
de humanos o animales para beber. Es un mecanismo esencial de regulación del
contenido de agua en el cuerpo y uno de los primeros síntomas de deshidratación.
Se produce por una carencia deshidratación o por un aumento de
la concentración de sales minerales.
● Calambres: Los calambres musculares se presentan cuando un músculo se
tensiona (contrae) sin intención de tensarlo y no se relaja. Los calambres pueden
comprometer todo o parte de uno o más músculos.
● Fiebre: Aumento de la temperatura del cuerpo por encima de la normal, que va
acompañado por un aumento del ritmo cardíaco y respiratorio, y manifiesta la
reacción del organismo frente a alguna enfermedad.
● Piel seca: Es causa de un mal funcionamiento de las glándulas sebáceas que no
producen suficientes fluidos para lubricar la piel y proteger contra las pérdidas de
agua. Este mal funcionamiento está algunas veces relacionado con una deficiencia
de vitaminas y minerales.
● Cansancio: El cansancio es la falta de fuerzas después de realizar un esfuerzo
físico, intelectual o emocional, o por la falta de descanso. Pero puede
ser síntoma de una enfermedad, si no hay una actividad previa que lo justifique.
● Mareo: Sensación de vértigo e inestabilidad en la cabeza y malestar en el
estómago que puede llegar a provocar ganas de vomitar y pérdida del equilibrio;
generalmente aparece como consecuencia de una disminución momentánea del
flujo de sangre al cerebro
● Dolor de cabeza: Las cefaleas (dolores de cabeza) son uno de los trastornos
más comunes del sistema nervioso. Son trastornos primarios dolorosos e
incapacitantes como la jaqueca o migraña, la cefalea tensional y la cefalea en
brotes.

DISEÑO METODOLÓGICO

TIPO DE ESTUDIO
Para realizar el proyecto se tendrá en cuenta el estudio de tipo exploratorio. El estudio
exploratorio nos permite conocer el sector panadero, el comportamiento de los trabajadores
de este sector, del pro y el contra de los riesgos a los que se someten a diario en sus labores
rutinarias. Desarrollar un estudio exploratorio sirve para obtener información más clara y
completa de todo el ámbito laboral de los empleados de las panaderías del municipio,
contemplando los riesgos y las posibles soluciones para mitigar estos. Permite ver la
distinción de los aspectos más importantes de los tipos de riesgos y enfermedades que pueden
adquirir a demás ayuda a reunir información directa acerca de las necesidades de los
empleados.

INSTRUMENTOS DE INVESTIGACIÓN
La búsqueda de información para las diferentes fases del proceso se realizará para precisar
más la información que se recolectará, mediante la utilización de instrumentos como:
  Encuestas.
 Observaciones.
 Video.
 Fotografía.
 Audio
 Entrevista

OBSERVACIÓN
La observación, sirve para realizar el estudio de los riegos latentes y las posibles
enfermedades que pueden adquirir en sus labores diarias para conocer el grado de
peligrosidad y deterioro a la salud de los panaderos y pasteleros. La observación permite ver
con más claridad la realidad a lo que se someten los panaderos y pasteleros para que lleguen
a nuestra canasta familiar los productos de la panadería, es decir, obtener información
diferente a la que pueden arrojar las entrevistas o en este caso las encuestas; acerca del
comportamiento de los empleados, sus necesidades.

CONCLUSIONES

En conclusión, hemos determinado que las consecuencias de la exposición a altas

temperaturas en el municipio de lerida-tolima basados en las encuestas determinamos que
son generadas por el mal mantenimiento de los equipos o instrumentos de trabajo y que son
la causa principal de la sintomatología que se ha generado, entendiendo que cada una de esta
cuenta con un adecuado espacio de trabajo y una buena área de ventilación.
 RECOMENDACIONES

 Se les ha recomendado a las pocas panaderías que no tienen una buena área de
ventilación adecuar las instalaciones para reducir las temperaturas.

 Realizar el mantenimiento periódico de los equipos de trabajo que presentan fallas o

que se sobre calienten.

 Reemplazar si se puede los equipos más antiguos por equipos que sean modernos y
no produzcan o emitan una temperatura por encima de la que puede soportar el cuerpo
humano.

 Ordenar los espacios donde se desarrollan las actividades de panadería y pastelería.

 BIBLIOGRAFIA

Mora v. Javier., Osorio. E., Rico, R., (2019) proyecto de investigación trabajo en las
panaderías del municipio.