UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACUTAD DE CIENCIAS QUIMICAS

QUIMICA DE ALIMENTOS
NOMBRE:ANA USHIÑA
TEMA: APLICACIÓN DE LA MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL (KOJI)

La fermentación es un proceso biotecnológico aplicado desde la antigüedad para la

transformación de materias primas con el fin de elaborar y conservar alimentos. Cuando se habla
de fermentación (bacterias, hongos o levaduras) sobre diferentes tipos de sustratos biológicos,
los cuales aprovechan la actividad metabólica de aquellos a fin de obtener una transformación
favorable de las materias primas para la obtención de alimentos procesados.

El koji es un ingrediente importante en la tradición alimentaria en el sudeste asiático y Asia

oriental, se elabora a partir de arroz pulido y representa la fuente de las enzimas que hidrolizan
la soja Su producción se basa en la inoculación de un substrato de granos (ricos en carbohidratos
y proteínas) con Aspergillus oryzae, el cual realiza un proceso fermentativo con la consecuente
producción de enzimas extracelulares que tienen la capacidad de hidrolizar
macromoléculas como el almidón, dextrinas y proteínas, convirtiéndolas en carbohidratos más
simples, péptidos o aminoácidos. La producción enzimática es una característica fundamental del
proceso y es la actividad de estas enzimas sobre diversos substratos, lo que convierte al
Aspergillus oryzae en la primera etapa de múltiples elaboraciones y fermentaciones.

El medio de cultivo puede ser constituido por diferentes cereales (trigo, arroz, cebada) los cuales
presentan una composición de macromoléculas bastante similar. La fermentación en cuestión se
realiza en un medio sólido. Este tipo de medio es muy beneficioso para el crecimiento del hongo
debido al bajo contenido de agua (40-60%), permitiendo la penetración de los micelios del hongo
a través del substrato sólido.

En relación a las proteasas, estas son clasificadas en función de su acidez en ácidas, neutras y
alcalinas según el pH en cual tienen la máxima actividad. Las proteasas neutras son unas de las
más importantes en la industria de alimentos ya que tienen la capacidad de hidrolizar los enlaces
peptídicos a pH neutro reduciendo la amargura. Las proteasas ácidas están presentes en la mayor
parte de aplicaciones del koji donde el pH es ácido, todos los ingredientes que definen el sabor,
la cocina y la cultura de Japón entre los múltiples beneficios el sabor mediante la fermentación
mejora el sabor de los ingredientes. El koji proporciona grandes cantidades de umami en la
salud el alimento adquiere mayor valor nutricional. El miso, por ejemplo, está lleno de
microorganismos beneficiosos, gracias a la fermentación y los alimentos se conservan durante
largos períodos de tiempo, Su vida se alarga de forma sorprendente.

BIBIOGRAFIA
- Application of solid-state fermentation to food industry — A review. Susana Rodriguez-Couto,
Maria Angeles Sanromán. Journal of Food Engineering, octubre 2006.
-Bamforth, C. W. (2005) Alimentos fermentados y microorganismos, España: Acribia pág. 212