UNIVERSIDAD NACIONAL SAN AGUSTÍN

FACULTAD DE INGENIERÍA DE

UNSA PROCESOS
ESCUELA DE INGENIERIA QUIMICA

Agroindustrias y Alimentos I
“PRACTICA N°6”

“Control de calidad del Pan”

APELLIDOS Y NOMBRES:

Aguilar Chávez Luis Joaquín

Alemán Flores Mauricio
Mojo Ccorimanya Rubén Darío
Quispe Chacón Estefany
Avendaño Mamani Ronald

Horario Martes: 9:40-12:20

Docente Ing. Elizabeth Medrano

AREQUIPA - PERÚ

2019
 “Laboratorio de Agroindustrias y Alimentos I”

CONTROL DE CALIDAD DEL PAN

Contenido

2. RESUMEN.................................................................................................................2

2.1. MANUAL DE CONTROL CALIDAD EN EL PAN.........................................2

3. OBJETIVOS..............................................................................................................2

4. FUNDAMENTO TEORICO......................................................................................2

4.1. OTRAS DETERMINACIONES FÍSICAS DEL PAN.......................................4

4.1.1. DENSIDAD APARENTE...........................................................................4
4.1.2. CAPACIDAD DE ABSORCION DE AGUA.............................................4
4.1.3. DETERMINACION DEL COEFICIENTE DE ELEVACION...................4
4.1.4. OTRAS DETERMINACIONES FISICO – QUÍMICAS............................4
4.2. Relaciones entre los parámetros físicos y sensoriales de calidad de pan............4
5. Diseño de la práctica..................................................................................................5

6. Desarrollo de la práctica:...........................................................................................6

7. ANALISIS DE DATOS Y RESULTADOS...............................................................8

7.1. Cálculos..............................................................................................................8
7.2. ANALISIS ESTADISTICOS Y RESULTADOS................................................8
7.3. RESULTADOS...................................................................................................8
7.4. CONCLUSIONES..............................................................................................8
8. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.......................................................................8

9. ANEXOS....................................................................................................................8

CONTROL DE CALIDAD DEL PAN

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 “Laboratorio de Agroindustrias y Alimentos I”

2. RESUMEN

Antiguamente cuando elaboraban el pan en casa se evaluaba su calidad observando

con atención una rebanada abierta, hoy en día debido a diversas técnicas se pueden
evaluar desde dos puntos de vista físicos y organolépticos; las pruebas físicas realizaron
con textura, volumen y peso del pan y los organolépticos se realizaron de forma directa
haciendo uso nuestros sentidos (olor, color, sabor, textura y apariencia física).
Obteniéndose los resultados siguientes.

2.1. MANUAL DE CONTROL CALIDAD EN EL PAN

 CONTROL DE MATERIA PRIMA: recepción de materia prima necesaria y

evitar la admisión de partículas cuya calidad no sea adecuada para el proceso.

 CONTROL DE PROCESOS: impedir producciones defectuosas, alcanzando

así mayor adecuación en cuanto a calidad alta y estable, sin olvidar su
rendimiento.

 CONTROL DEL PAN TERMINADO: donde el producto de observa si

cumple o no con las características previamente establecidas y la definición de la
garantía de calidad.

 PLAN DE CONTROL DE TRAZABILIDAD: seguridad sanitaria de los

alimentos se debe controlar en todas las etapas productivas desde su origen hasta
el consumo.

3. OBJETIVOS

- Evaluar las características físicas del pan, como peso volumen del pan, volumen
de miga, textura.

- Evaluar las características organolépticas.

4. FUNDAMENTO TEORICO

El pan es un producto obtenido a partir del horneado de una masa hecha por una mezcla
de harina de trigo, sal, agua potable, manteca, aditivo leudante y demás coadyuvantes;
depende del tipo de pan a elaborar. La realización del pan también va acompañada de
una fermentación mediante levaduras. La composición química depende de los
ingredientes empleados, si durante la elaboración del pan no se agrega otras sustancias
como para obtener panes especiales, la composición del pan es casi paralela a la de la
harina empleada sufriendo una disminución proporcional de componentes sólidos,
debido al agua incorporada durante el amasado.

La corteza y la miga difieren sensiblemente de composición, pues el fuerte grado de

calor que ha recibido la corteza mediante el horneado, la deshidrata notablemente
mientras que la miga en el interior del pan permanece más hidratada debido a que la
corteza sirve como una cápsula protectora para ella.

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Antiguamente, cuando se hacia el pan en casa, se evaluaba su calidad observando con

atención una rebanada abierta, hoy en día existen técnicas que nos indican la calidad de
un pan elaborado.

El pan se puede evaluar desde dos puntos de vista físicos y organolépticos.

Físicos. Los controles físicos (textura, volumen, peso) aunque empíricos nos reportan
datos con los cuales se puede afirmar la uniformidad de la producción o bien para
reducir el porcentaje de productos defectuosos.

Organolépticos: Sirven para evaluar los atributos presentes en un pan; tales como:
color, sabor, textura, apariencia. Estos atributos son subjetivos y nos indican cómo se
elaboró el pan. Se realiza mediante tablas hedónicas preestablecidas, las que se pueden
aplicar con paneles de degustaciones entrenadas o semi entrenados.

Las características que debe considerarse para su evaluación son:

La miga; debe ser uniforme, aunque su consistencia dependerá del tipo de pan. La parte
central o miga debe ser blanca o ligeramente cremosa, plástica, adherida a la corteza,
porosa, presentar oquedades pequeñas y uniformemente distribuidas, olor agradable,
sabor dulzaino ligeramente salado.

Corteza de pan: La corteza debe ser de color marrón amarillento, crujiente al momento
de la degustación, además debe de poseer un olor y sabor agradable, de una
composición ligeramente ácida.
La determinación de cantidad de miga y cantidad de corteza del pan sirve para
determinar posibles adulteraciones en el pan y determinar posibles problemas en el
proceso de elaboración.

La duración; un pan de masa fresca y larga fermentación esta tierno todo el día e
incluso más según el tipo de pan. Un pan de mesa directa por lo menos debe
conservarse fresco 6 horas como mínimo, dependiendo también del tipo de pan.

El olor; una suave acidez es la característica de un pan elaborado con masa fresca.

El color; el pan cocido es dorado suave. Si vemos colores rojizos quiere decir que es de
masa congelada o pre cocido, muy distinto al “pan, pan”.
El sabor; también se nota el uso de harinas de alta calidad. Y si es integral, que
contengan el grano entero del cereal.

4.1. OTRAS DETERMINACIONES FÍSICAS DEL PAN

El pan de harina de trigo posee características propias que son:

4.1.1. DENSIDAD APARENTE

Su importancia radica en que está relacionada directamente con el volumen de los poros
y oquedades. La densidad aparente en un buen índice de buena elaboración y calidad.

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4.1.2. CAPACIDAD DE ABSORCION DE AGUA

Su importancia se debe a que está directamente relacionada con la digestibilidad del

producto dado que el almidón es insoluble en agua fría, pero es capaz de retener agua.
El agua se adhiere a la superficie de los gránulos de almidón, algo se introduce por las
grietas y lleva el gránulo a su hinchamiento (hinchamiento de poros). El hinchamiento
se acelera por calentamiento. El almidón sano retiene las pastas y masas
aproximadamente un tercio de su propio peso en agua.

4.1.3. DETERMINACION DEL COEFICIENTE DE ELEVACION

La importancia de esta determinación es que nos indica la calidad y buena elaboración

del pan. Se obtiene dividiendo el diámetro mayor del pan (sección transversal) sobre la
altura del mismo.

4.1.4. OTRAS DETERMINACIONES FISICO – QUÍMICAS

Para el caso de tener que hacer un análisis completo del pan se realizan todas las
pruebas practicadas a las harinas, tales como:

 Humedad: Método gravimétrico de la estufa.

 Sólidos totales: Se obtiene por diferencia para la cual se resta del 100 % de
humedad.
 Sales minerales: Método por incineración directa.
 Acidez: Método por acidimetría.
 Proteínas: Método de Kjeldahl.
 Grasas: Método de Soxhlet
 Carbohidratos: Método de Feheling.
 Fibra bruta: Método de Hennberg

4.2. Relaciones entre los parámetros físicos y sensoriales de calidad de pan

Resultó interesante tratar de establecer relaciones entre parámetros físicos y sensoriales

de los panes. En la Figura 2 se observa que el Volumen/pieza de pan, parámetro muy
importante en la evaluación de la performance en panificación, no resultó un parámetro
significativamente influyente en la Apariencia.

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Los resultados del panel sensorial evidencian que panes confeccionados a partir de
harinas débiles o de baja calidad panadera como KE con aditivos, son mejor apreciados
por los consumidores, no así aquellos elaborados con una harina de buena calidad como
BP, donde no se registraron efectos beneficiosos habiendo sido en algunos casos,
perjudiciales.

Los descriptores sensoriales no siempre presentaron una correlación directa con los
parámetros físicos, dejando en evidencia la complejidad de la percepción humana de los
atributos. (Annett y col., 2008). (Ing. Agr. Nora R. Ponzio)

5. Diseño de la práctica

Determinación del volumen de celda de miga:

 cortar una rebanada de pan de 2x2 cm de grosor.

 Tomar la parte central de la rebanada.
 Cortar un cubo cuya arista tenga 2 cm de lado utilizando un guillete o cuchillo.
 Dar la forma de una esfera con la palma de las manos.
 colocar la esfera formada dentro de una probeta de 50 ml que contenga un
volumen conocido como aceite y anotar el incremento de volumen.

Materiales
- Guillete
- Aceite 20 ml
- Probeta de 50 ml

Determinación del volumen del pan:

 Para seguir este procedimiento se llena con semilla una caja metálica o de
madera.
 Se sumerge totalmente la pieza y se mide en cm3 el volumen de semillas
desplazado.

Materiales
- 2 envases
- Semillas de Nabo (necesarias para que enrasen el envase)

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- Probeta de 250 ml para medir el volumen desplazado

Determinación del peso del pan:

 Para la ejecución de este control, las muestras de pan deben ser enfriadas por
espacio de una hora después de sacadas del horno y luego pesadas en una
balanza de precisión.

Materiales
- Balanza de Precisión
- Muestras (tomar datos por repetición)

Determinación de la textura del pan:

 Para caracterizar la fuerza de resistencia o penetración del cono en el pan, se

utilizará una fuerza de 100 g durante 5 segundos sobre rebanadas de pan de 2 cm
de espesor. El cono utilizado debe tener la forma semiesférica de 0.5 cm de
radio.

 Se anota la altura de penetración.

Materiales
- Texturómetro

- Pan de molde

6. Desarrollo de la práctica:

Para evaluar las características físicas que determinan la calidad del pan utilizaremos 4
métodos, y las características a evaluar son el volumen de celda de miga, el volumen y
peso del pan así como su textura.

Cada evaluación se repetirá 3 veces.

 Determinación del volumen de celda de miga

La prueba se realizara en el pan de molde.

a. Tomar la parte central de la rebanada

b. Cortar un cubo cuya arista tenga 2 cm de lado utilizando un Gillette o una
cuchilla
c. Darle forma esférica con la palma de las manos.
d. Colocar la esfera formada dentro de una probeta de 50 ml que contenga un
volumen conocido de aceite, el volumen que aumenta será el volumen de miga.

 Determinación del volumen del pan

Se realizara en el pan de día o pan común que se consume en las mañanas.

a. Se llenara un recipiente con un volumen conocido de semillas de nabo.

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b. Se introducirá el pan tratando de que las semillas lo cubran totalmente, el

volumen despejado de semillas equivale al volumen del pan.
 Determinación del peso del pan

Se realizará la prueba en el mismo pan que se realiza la prueba de volumen

a. El pan a pesar se debe enfriar por una hora después de salido del horno
b. Se pesara el pan en una balanza de precisión.

 Determinación de la textura del pan

Para caracterizar la fuerza o resistencia o penetración del cono en el pan, se utilizara una
fuerza de 100 g durante 5 segundos sobre rebanadas de pan de 2 cm de espesor. El cono
utilizado debe tener una forma semiesférica de 0.5 cm de radio

 Determinación de características organolépticas

La prueba se realizara con diversos tipos de pan de molde (muestra) y con diferentes
probadores los cuales responderán la siguiente tabla.

PUNTAJE
MUESTR
A R1 R2 R3
O C S T A O C S T A O C S T A
Rubén
Estefany
Luis
Ronald
Mauricio
6
7

Dónde:

1 Muy malo
2 Malo
3 Regular
4 Bueno
5 Muy Bueno

Características

O- Olor
C- Color
S- Sabor
T- Textura
A- Apariencia

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7. ANALISIS DE DATOS Y RESULTADOS

Volumen de la celda de la miga (pan de molde)

De extrajo un trozo de pan molde y se formo una esfera con las palmas de las manos,
reduciendose asi su volumen, se procedio a pesar la esfera nos dio como 1.645 g.

En una probeta con aceite de volumen inicial de 15 ml se sumergió una esfera de pan molde y el
volumen aumento a 16,5 ml.

M esfera =1,645 g

V O , aceite=20 ml

V F ,aceite +esfera =21.5 ml

V esfera =(21.5−20)ml

V esfera =1,5 ml

m
ρ=
V

1.645 g
ρ=
1.5 ml
6 3
g 1 ml 1 kg 1 0 cm
ρ=1,093 x 3
× × 3
ml 1 cm 1000 g 1m

kg
ρ=1093
m3

Para determinar la calidad de la masa de pan realizado, se tiene que hacer un análisis a la miga
del pan; donde tras hacer el corte en el centro del pan de molde y moldearlo de manera que
podemos obtener una pequeña esfera de miga los cuales al sumergirlo en aceite nos dio una
densidad de 1093 Kg/m3 el cual demuestra que nuestro pan se hizo con una harina de nueva
calidad.

Volumen del Pan

o Para realizar este procedimiento se llena con semillas una caja metálica o de madera
hasta la parte superior de la caja.
o Sumergir totalmente la pieza de pan y se mide en cm 3 el volumen de semillas
desplazado.

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o Las semillas usadas son de nabo y deben estar hasta la parte superior del recipiente, pan
circular que se usó.
o El pan fue sumergido en el recipiente con semillas, las semillas que cayeron representan
el volumen del pan.
o Las semillas que cayeron del recipiente al sumergir el pan fueron colocadas en una
probeta para medir el volumen del pan.

Datos de estudio
Peso recipiente 95 gr
Peso Caja + semilla 1123 gr
Peso solo semilla 1028 gr
Peso Caja + semilla + pan 840 gr
Peso de pan 65 gr
Peso semilla -caja -pan 680 gr
Equivalencia peso semilla a volumen
de pan 348 gr

Volumen total enrrasado de semilla=697 ml

1028 g semilla−697 ml

348 g semilla−x ml
3
Volumen del pan=236 cm

m 65 g g
ρ= = =0.28 3
V 236 ml cm

Tras pesar y evaluar el volumen del pan podemos determinar que el pan sumergido en
contenedor de semillas de nabo llega a tener la calidad necesaria determinada por el
sector panadero para el consumo en la población de Arequipa.

Al determinar el volumen del pan logramos llegar a la conclusión de que el pan

evaluado tiene propiedades de peso y volumen necesarios para la su venta al público en
general.

También podemos deducir que el volumen del pan se incrementó debido a que la
xilanasa mejora la extensibilidad de la masa y por ende esta puede retener más gas y lo
que se traduce en un mayor volumen del pan.

Determinación de la textura del pan

o Para caracterizar la fuerza de resistencia o penetración del cono en el pan, se utilizará

una fuerza de 100 g durante 5 segundos sobre rebanadas de pan de 2 cm de espesor. El
cono utilizado debe tener la forma semiesférica de 0.5 cm de radio.

Prueba Texturómetro(cm Zona

)
1 3.3 Extremo

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2 2.9 Centro
3 2.8 Extremo
4 3.3 Extremo
5 3.3 Centro
6 2.7 Extremo
7 3.0 Extremo
8 3.3 Centro
9 3.3 Extremo
10 3.3 Centro

Textura en el centro del pan molde

2.9+3.3+ 3.3+3.3
Texturómetro , prom=
4

Texturómetro , prom=3.2 cm

Textura en los extremos del pan molde

3.3+ 2.8+3.3+2.7+3.0+3.3
Texturómetro , prom=
6

Texturómetro , prom=3.17 cm

Los extremos del pan son mas rigidos al paso de la pesa y demuestra una fuerza contraria a la
deformación.

En el caso de la miga, se obtuvo para las pruebas en los extremos un solo valor
promedio que coincidió con la dureza o firmeza de la misma ya que todos sus valores
fueron muy similares; de la misma forma para las pruebas en el medio del pan, se
obtuvo valores parecidos de dureza y así determinar la calidad de harina que se empleó
para la elaboración de pan.

Se observó que los valores medios de dureza, cohesividad, elasticidad, masticabilidad y

gomosidad, respectivamente, de las distintas migas de los panes analizados. La mayoría
de los parámetros texturales ensayados no presentaron diferencias significativas con el
control.

8. CONCLUSIONES

9. OBSERVACIÓN

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10. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

11. ANEXOS

PUNTAJE
MUESTR
A R1 R2 R3
O C S T A O C S T A O C S T A
Rubén 4 4 4 3 4 3 4 3 4 4 4 4 4 5 5
Estefany 3 4 3 3 4 3 4 3 4 4 4 3 4 4 4
Luis 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
Ronal 3 4 4 4 3 4 5 3 4 5 3 4 4 4 3
Mauricio 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
6
7

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