Manual del Mesonero

COMO SER UN VERDADERO PROFESIONAL

El concepto mesero es más de lo que se conoce normalmente

Los que nos dedicamos al servicio sabemos la importante que es ofrecer un servicio de
calidad. Por eso es muy importante que el mesero aprenda y aplique normas de servicio
ya conocidas con cada uno de sus clientes y en cada uno de los detalles de servicio, esto
le permitirá ser un magnifico mesero. El que se dedique a este arte debe ser cortés y de
buenos modales, con espíritu de servicio, simpatía y personalidad, deberá conocer los
conceptos básicos de servicio a clientes, servicio de comedor y bar, tener conocimientos
básicos de gastronomía, conocimientos básicos de vinos y licores, estos conceptos en
conjunto, le garantizarán convertirse en un profesional del servicio.

Herramientas de trabajo

No olvide llevar consigo: Lapiceros, Comandas, Encendedor, Descorchador, Limpia

migajas, Lito y un Reloj de bolsillo.

Durante el servicio.

La Recepción al restaurante

Salude a su cliente a la llegada, Buenas tardes Sr. González, Mi nombre es ---- es un

placer poderle atenderle. Trate de recordar el nombre y los gustos de los clientes
habituales.

No olvide ser cortés, amable y no lo haga esperar.

Pregunte cuantas personas le acompañan.

Retire la silla de la mesa para que el cliente se siente.

Ayude al cliente a colocar su saco en el respaldo de la silla si así lo desea.

Dependiendo del número de personas que atenderá, retire el cubierto de los lugares que
no se ocuparán.

Si existe un niño pequeño entre los comensales, ofrezca una sillita especial y siempre
cuando pueda acompañe a las personas mayores a su mesa.

Aptitudes

El vendedor con talento.

Trate de adaptarse al tiempo del cliente, si el cliente tiene prisa actúe con prontitud, si el
cliente se muestra relajado, no le haga sentir que tienes prisa por terminar la interacción.
Observe a su cliente y escuche atentamente, se debe tener la capacidad de entender lo
que puede o quiere gastar nuestro cliente, este es el secreto de un cliente feliz.

No siempre el cliente más elegante buscará realizar un gasto excesivo, ni tampoco aquel
cliente con una vestimenta sencilla... siempre racionará su consumo.

Hay varios tipos de clientes. Estos son algunos de los más comunes

1. - El Hombre de Negocios. Este tipo de cliente deseará que su acompañante sea

tratado como el cliente más importante. Esperará que le ofrezcan alguna bebida que
ayude a tratar el negocio con más facilidad.

2. - El Romántico, Este cliente deseará un lugar reservado y discreto. Le gustarán

platillos para compartir y agradecerá un detalle como una veladora al centro, algún arreglo
floral, etc.

3. - Las Familias. Estarán encantadas de que mantengamos entretenidos a los niños, con
cuadernos de iluminar y zonas de juegos. Buscaran que estemos pendientes de las
personas mayores. –Debemos sugerir platillos pequeños para los niños (A los que solo
les importa el postre) y alimentos suaves para los mayores.

El equilibrio de vender bien y dejar un cliente convencido, será motivo de un cliente

permanente.

Tomando la orden

Tome la orden comenzando con las damas en el mismo sentido que giran de las
manecillas del reloj, retirando la carta al comensal que ya pidió.

Sugiera los platillos ó especiales del día que ya se tendrá que saber.

Una técnica muy simple y que siempre da excelentes resultados es repetirle al cliente su
orden cuando usted ya ha finalizado de tomarles la misma. Ejemplo: usted ordenó una
sopa de tortillas y unos camarones a la parrilla, la señora un steak a la pimienta, el niño
ordenó una hamburguesa. etc.

Forma de llenar una comanda

La forma en que llene la comanda le facilitará el servicio, ya que en ellas determinará los
tiempos en que se preparen los alimentos.

Comience con las ensaladas

Continúe con sopas

Enseguida platos fuertes y guarniciones

Finalice con los postres

Anote del lado izquierdo él número de órdenes de cada platillo

El nombre del platillo

Él numero de comensal (es) a quienes servirá dicho platillo

Numero de comensal: Es él número de silla cada mesa, deberá conocerlo todo el

personal para poder servir correctamente cualquier comanda. Se pueden aplicar varios
criterios para nombrar los comensales dependiendo el lugar donde se trabaje.

Especifique bien su comanda ya que será necesario para el control de lo que va a servir.

Número de mesero, Número de personas, Número de mesa, Fecha, etc.

Los tiempos.

Anote en la comanda la hora en que fue tomada la orden.

Chequee constantemente los tiempos en la cocina y bar y vigile que no se atrase.

Al salir de la cocina los platillos revisará que salgan con la presentación adecuada, A
menudo los platillos calientes deben de servirse en platos calientes.

Advierta al cliente si los platos van calientes.

Trataremos de saber con anticipación de los faltantes en nuestro restaurante y por ende
los platillos que no tendremos en existencia,

Pero si por alguna razón no hubiese algún producto Avise de inmediato al cliente y
comente que el producto no estaba a la altura de nuestra calidad.

Si el cliente ordena platillos para preparar en la mesa: Revise los utensilios necesarios
(menaje, cucharas, cuchillos, molino de pimienta, etc.) Verifique loza y plaqué necesarios.

Mantenga la mesa limpia

Retire constantemente los muertos de la mesa, Platos sucios, vasos, etc.

(Asegurándose que el cliente ha terminado, observe la posición de los cubiertos), y

envíelos al área de lavado.

Elimine migajas de pan discretamente con un quita migajas, nunca con la mano.

Si el cliente tira su mantelería recójala y proporciónele otra.

Puntos de interés para dar una mejor impresión al servicio

Cambie ceniceros sucios y coloque ceniceros limpios, aun cuando solo una colilla este en
el mismo.

Saque de servicio los cuchillos fileteros que tengan la punta doblada

No utilice loza despostillada para el servicio.

No se deberán usar dos ó más tipos de ceniceros, loza o cristalería

Sea discreto.

No debe escuchar las conversaciones de los clientes, ni siquiera dar la impresión de que
los está escuchando.

Dificultades en el servicio

Si el cliente por alguna razón desea cancelar un platillo, retírelo y envíelo a la cocina.

Pregunte al cliente la causa.

Si el cliente rechazó el platillo porque no fue de su agrado: Pídale una disculpa, jamás
discuta con él, si el cliente se encuentra sumamente molesto informe al responsable del
turno para que atienda el problema personalmente.

Pregunte si desea ordenar otra cosa.

Avise al jefe de cocina del percance.

Preparando la mesa para el postre.

Cuando el cliente haya terminado el plato fuerte, retire todos los “muertos” de la mesa.
Salero, pimentero. Con la mesa limpia coloque los ceniceros (en área de fumar) y ofrezca
al cliente algún digestivo, postre, café, etc. No insista demasiado.

Muéstrele el carro de pasteles para elegir.

Tenga cuidado si tiene que hacer postres al flameo, utilice una mesa auxiliar para las
botellas de licor ¡Puede ocasionar un accidente!

Adelántese a las necesidades del cliente: encienda cigarrillos o puros cuando algún
cliente se disponga a fumar.

Cuando termine el postre, retire los muertos y ofrezca agua, pero trate que el cliente no
sienta que lo presionamos para que pida la cuenta... No se acerque constantemente,
asechándolo como si quisiera correrlo

La cuenta

Cuando el cliente solicite la cuenta, avise de inmediato a la caja para que se prepare.
Revisa la cuenta personalmente. Efectúe el pago regrese al cliente con su cambio, nunca
espere a que este lo solicite.

La despedida

Después de que el cliente haya pagado su cuenta, despídalo con una sonrisa, sin dejar de
mencionar que agradece su visita, que esta es su casa y que regrese pronto.
Después del pago

Inmediatamente después que los clientes se hayan retirado deberá montar de nueva
cuenta la mesa utilizada para evitar el mal aspecto que da el equipo sucio en la mesa.

Cambie el mantel y él cubre.

Él mantel debe enrollarse para evitar que algunas migajas de pan o alimentos caigan al
piso. Por ninguna razón deberá sentarse a un cliente en una mesa que no esté debida y
totalmente montada.

Si el cliente por alguna razón olvida algún artículo y se percata. Trate de alcanzarlo y
entréguelo usted mismo, si no es posible entréguelo en la gerencia. Este gesto de
honradez es muy importante para el prestigio de su empresa.

Entrega del turno

Si al terminar el turno tiene aún mesas con clientes que siguen consumiendo, hágaselo
saber al encargado, e informe al mesero que lo relevará y los pormenores del servicio.

Actividades complementarias

Con el objeto de mantener las instalaciones y equipo en perfecto estado para ofrecer
confort y calidad a nuestros, es importante participar en algunas actividades como las
siguientes:

Labores generales,

Limpieza de cristalería, Simetría de mesas, Limpieza de cubiertos, Trapear loza de

montaje, Rellenar saleros y pimentero, Cambiar menús y porta-menús, Montar carros de
postres, Limpieza de vidrios y espejos, Limpieza de Puertas y elementos de madera del
salón, Limpieza de sillas, Limpieza de bases de mesas, Acomodar mantelería limpia.

Actividades complementarias

Nuestra presentación y hábitos deben estar de acuerdo al tipo de negocio en el que

trabajamos y por lo mismo a la clase de clientela que atendemos

Normas de Higiene

Baño diario

Uso de desodorante

Higiene bucal

Cabello corto (corte conservador)

Afeitarse a diario (no se permite usar barba ó bigote)

Manos arregladas y uñas limpias con corte uniforme

Accesorios discretos

Calzado lustrado

El personal de comedor no debe traer relojes ó pulseras de ningún tipo

Actitud

Nuestra expresión de la cara debe ser siempre agradable y sonriente no demuestre

malestar o cansancio.

Comunicación

Conteste o pregunte en forma clara, usando voz moderada y lenguaje claro.

No use términos o modismos mediocres aunque el cliente los utilice

Sea amable en todo lo solicitado contestando siempre ¡CON MUCHO GUSTO! y

agregando la palabra SEÑOR, SEÑORA o SEÑORITA.

No interrumpa las conversaciones del cliente

No ponga al comensal en la posición de instruirle o enseñarle como hacer las cosas, sin
embargo, acepte sus comentarios con cordialidad y agradezca al cliente sus indicaciones.

La correcta utilización de los cubiertos denota, en gran medida, la buena educación de

una persona. Como regla general todos los cubiertos se cogen por el mango en su parte
superior.

El tenedor, utilizado en solitario se coge con la mano derecha y con las púas hacia arriba.
Se utiliza para llevar los alimentos a la boca, y para trocear alimentos blandos como
verduras, tortillas y huevos. Si se utiliza con el cuchillo, el tenedor se coge con la mano
izquierda y las púas hacia abajo, siendo su misión llevar los alimentos a la boca. Se coge
entre los dedos pulgar, índice y medio.

La cuchara, se coge con la mano derecha y la concavidad hacia arriba. Es utilizada para
alimentos líquidos (sopas), pastosos (cremas, purés) y otros platos como legumbres y
platos caldosos. Al igual que el tenedor se coge entre los dedos pulgar, índice y medio.

El cuchillo, se coge con la mano derecha y el filo hacia abajo. Y se utiliza haciendo una
ligera presión con el dedo índice, por la parte opuesta al filo. El cuchillo nunca se lleva a la
boca, ni se chupa ni se limpia (con la boca o la servilleta). La función del cuchillo es cortar
o trocear los alimentos.
LA DECANTACIÓN

El VERDADERO ARTE DE SABER SERVIR UN VINO

Quienes saben apreciar un buen vino dicen que la decantación es fundamental para sentir
el verdadero sabor. Ellos consideran esta etapa como una de las más admirables al servir
el vino.

Decantar el vino es un proceso simple que consiste en transferirlo de una botella a un

recipiente apropiado para darle el tiempo necesario de oxigenación.

Muchas veces la gente descubre el sabor que tiene un vino recién cuando se termina la
botella. Esto se debe a que el vino necesita su tiempo para reaccionar al contacto con el
aire.

Una de las formas más habituales para acelerar este proceso es hacer girar el vino en
una copa. Por eso, sólo hay que llenarla por la mitad y para obtener un mejor resultado
conviene utilizar copas de vino grandes.

Esta costumbre responde a una necesidad básica: el vino al haber estado embotellado
durante tantos años, requiere entrar en confianza para florecer hasta que pueda revelar
plenamente su sabor y aroma. Decantar el vino es una forma acelerada de permitir que
respire.

La decantación no tiene edad

Hasta los vinos jóvenes se benefician con la decantación. A pesar de que el contenido de
oxígeno de estos vinos tuvo poco tiempo para surtir efecto, el aire que contiene el
decantador logra un cambio rápido.

Entonces, se puede disfrutar plenamente el aroma y bouquet del vino.

La decantación no es un procedimiento difícil y vale la pena hacerlo, ya que el vino se

disfruta mucho más. Según los entendidos, es una de las etapas más agradables de la
ceremonia del buen beber.

Es un proceso donde básicamente se vierte el vino de manera lenta, continua y uniforme.

Es importante que el vino sea decantado en un ambiente con buena iluminación para
poder ver mejor cómo se mueve dentro de la botella. Para ello, tradicionalmente se coloca
una vela encendida detrás del cuello de la botella.

Para decantar correctamente un vino se necesitan dos herramientas:

1) Un decantador preferentemente de cristal. Se recomienda limpiarlo muy bien, al igual

que las copas a usar, con agua caliente más unas 2 ó 3 cucharaditas de vinagre y una
pizca de sal. Con esta solución podrá desinfectar el recipiente especial y el cristal quedará
transparente. Si existen marcas persistentes, vuelva a repetir el proceso.

2) Un candelabro y una vela.

Lo más indicado es hacer la decantación en una mesa auxiliar a la del comedor y a la

vista de sus invitados. De esta manera, podrá agasajar a sus amigos con sus
conocimientos vinícolas y ofrecerles la plenitud del sabor de un buen vino.

Procedimiento:

Primero saque con cuidado la botella de la bodega y procure mantenerla en la misma

posición horizontal en la cual estuvo guardada.

Corte la cápsula de protección y saque el corcho con cuidado para no agitar el vino.

Limpie la boca de la botella con una servilleta pequeña para quitar los depósitos de moho
u óxido que pudieran haberse formado con el tiempo.

Huela y examine el corcho, cuando aún no lo ha retirado del sacacorchos; así evitará el
contacto con la piel.

Vierta una pequeña cantidad de vino en una copa (previamente limpia) y pruébelo

Encienda la vela y acerque el cuello de la botella a la luz para ver mejor cuándo
comienzan a circular los sedimentos. Cuando esto suceda, deje de verter vino de
inmediato.

Deje en la botella el resto del vino con sedimento. En caso de ser un sedimento fino,
acerque el decantador a la botella y comience a verter lentamente, haciendo girar el
decantador de manera tal que el vino entre en contacto con toda la superficie interior.

Compruebe la claridad del vino sosteniendo el decantador con una mano, mientras con la
otra mueve la vela alrededor.

Repita esta operación hasta verter todo el vino lenta y continuamente en el decantador.

Cuando se decanta un vino, es costumbre colocar la botella junto al decantador para que
los invitados puedan presenciar el proceso. Una vez concluido el mismo llegó el momento
de servir el vino. La separación del sedimento y la intensa oxigenación, que han tenido
lugar durante el proceso de decantación, resaltan las cualidades del vino y todo su aroma.

Lo que debes de saber para elegir un buen descorchador

Un buen sacacorchos es aquel que no requiere mucho esfuerzo y que permite extraer el
tapón entero, sin que se desmigue en el interior de la botella.
Los sacacorchos pueden estar elaborados con los más diversos materiales como el
aluminio, policarbonato, madera, plástico etc. Algunos incorporan cortacápsulas, cuya
función es desproveer a la botella del plástico que cubre el cuello de la misma.

En los últimos años se han creado modelos diversos que se valen de la más alta
tecnología para reducir el esfuerzo físico. Los mecanismos no han variado mucho, pero sí
los materiales y la durabilidad.

En cualquier caso, la elección de un modelo sofisticado o artesano depende del gusto del
comprador pero lo más importante es que el sacacorchos elegido cumpla correctamente
su función y se adecue a las expectativas del usuario.

Tipos

Hay varios tipos de sacacorchos: de palanca, de espiral, de palo, mural, polivalente,

artesano y manual de mesa. La elección depende del gusto del usuario y de su práctica
como descorchador. Los más sencillos de usar son el sacacorchos de botella, el de palo y
el mural (que se acopla a la pared). Los mecánicos –de doble o simple palanca- suelen
resultar muy eficaces, aunque varios bodegueros prefieren los comúnmente denominados
“sacacorchos de mayordomo”. Estos implementos contienen dos láminas metálicas
paralelas que se insertan entre el corcho y el cuello de la botella; al girar y tirar hacia
arriba, el tapón sale por completo y sin marcas, e incluso se puede reinsertar con
facilidad. La desventaja de estos sacacorchos reside en la dificultad para aprender a
operarlos. El elemento de mayor importancia de todo sacacorchos es la espiral; cuando
es de paso corto y tiene los bordes muy afilados, aumentan las posibilidades de fracasar a
la hora del descorche. Otro aspecto que puede dificultar la tarea del descorche es el
hecho de que la barrena tenga un corazón sólido con terminación en punta. En este caso
es muy probable que el corcho termine cortado, astillado y dentro de la botella. También
es frecuente que el sacacorchos no esté concebido para extraer tapones de 5,5 cm de
longitud; al ser muy cortos, los rompen o sólo consiguen sacar la parte superior. Es
conveniente adoptar un sacacorchos que reduzca al mínimo la fuerza de extracción, que
sea duradero y que deforme lo menos posible al tapón. Por ello, es preferible una rosca
con vueltas espaciadas y de poco filo; en ese caso, el agarre será siempre óptimo y la
apertura, exitosa. Las dificultades para penetrar en un corcho se acentúan cuando los
sacacorchos son de funcionamiento automático -sin giros de las manos, bajo el sistema
de palanca- a causa de la rapidez mecánica con la que penetra la espiral.

Si tienen brazos laterales, facilitan la fijación a la botella a la hora de descorcharlas,

facilitando esta tarea.

Sistemas de extracción del corcho

Según el sistema de extracción los sacacorchos pueden ser: De primer impulso: se saca
el corcho de una vez, de un golpe seco potente. De dos impulsos: el corcho se extrae en
dos fases. De palanca: se hace una fuerza de palanca para extraer el corcho. De
extracción continua: la extracción es continuada, de forma suave y cómoda.
La historia de la propina y su significado

La palabra propina, en castellano, significa la gratificación que se le da a una persona

para remunerar un servicio y se deriva de la palabra “propinar”, que a la vez significa dar
algo de beber.

El origen de la propina o gratificación, se basa en una especie de colación o agasajo que

se repartía entre los concurrentes a una fiesta, y con el tiempo se fue reduciendo a ser
dicha dádiva pagada en dinero, interpretándose, desde entonces, como una muestra de
satisfacción que se daba por una colaboración o servicio.

La propina es hoy en día una especie de agasajo que, sobre el precio convenido y como
muestra de satisfacción, se da por algún servicio, pero no siempre fue así.

La propina en España, lo mismo que en Alemania y Francia, era una pequeña

gratificación que se daba para compensar los servicios extraordinarios, y tenía la
significación de “dar para beber”, algo así como para calmar la fatiga. Precisamente, los
franceses tradujeron la frase por “pour boire” (para beber) y en su significado latino
significa: convidar a beber.

Más tarde los ingleses emplearon la palabra “tip”, cuyo origen parece estar en una caja de
lata que el propietario de un café de Londres puso sobre su mostrador con la sigla TIP, la
cual quería decir:

To insure promptness (para asegurar rapidez). La moneda allí depositada, obraba su

efecto… eran los finales del siglo XVIII.
PUBLICADO POR BARMANSADOMICILIO