ELABORACIÓN DE ALIMENTOS MINIMAMENTE

PROCESADOS O DE IV GAMA

1. FUNDAMENTO TEÓRICO
1.1 Tratamientos de conservación de hortalizas:
Solución de ácido cítrico: El ácido cítrico es un compuesto que se
presenta naturalmente en frutas y hortalizas, es considerado GRAS
(Generalmente Reconocido como Seguro); utilizado en
concentraciones adecuadas no afecta adversamente las
características sensoriales, nutritivas y la seguridad del vegetal fresco,
y es el recomendado por numerosos autores para ser usado en
vegetales mínimamente procesados.
El ácido cítrico en particular, reduce el pH del alimento, inhibiendo la
actividad enzimática. Esto puede mejorar la estabilidad de algunos
alimentos, especialmente aquellos vegetales con un pH natural en el
rango de 5-7, donde el deterioro microbiológico es rápido y es el rango
óptimo de numerosas enzimas que provocan la pérdida de calidad de
los vegetales. Desafortunadamente, cuando el pH del vegetal se
disminuye por debajo de 3.5 – 4.0 se pierden las características
organolépticas de fresco. Numerosos estudios han indicado que la
actividad antimicrobiana del ácido cítrico se debe a la quelación de
iones metálicos esenciales para el crecimiento microbiológico. El ácido
cítrico se usa conjuntamente con ácido ascórbico para quelar
prooxidantes que podrían causar rancidez e inactivar enzimas tal
como las PPO que causa reacciones de amarronamiento (Piagentini,
1999).

1.2 Solución de Bicarbonato: El aumento de la cantidad de dióxido de

carbono en el interior del envase resulta muy beneficioso para
prolongar la vida útil de determinadas frutas y hortalizas, ralentiza su
respiración, reduce los cambios de color, mejora la textura y retrasa el
desarrollo de bacterias, mohos y levaduras. Con bicarbonato sódico
es posible generar el dióxido de carbono necesario para controlar la
 respiración de frutas y hortalizas. La mayoría de los emisores
comerciales se presentan en sobres con doble función, es decir, la
emisión del dióxido de carbono se acompaña de la absorción de
oxígeno mediante el uso de carbonato ferroso o la mezcla de ácido
ascórbico y bicarbonato sódico. Algunas frutas y hortalizas presentan
tasas de respiración tan altas que generan en el interior del envase
concentraciones de CO2 excesivas, con la consiguiente aparición de
olores anómalos, cambios de color, rotura de tejidos, etc. Para reducir
estos niveles del gas se utilizan absorbedores de CO2, cuyo agente
activo es el hidróxido cálcico o el carbón activo ( Catala R., et al).
1.3 Solución de cloruro de calcio: Para la conservación de las frutas en
estado fresco, se han desarrollado diversos estudios, entre los cuales
el empleo de temperaturas de refrigeración y la aplicación de
retardantes de maduración, han mostrado resultados satisfactorios en
algunos productos. Entre las sales retardantes sobresalen el
permanganato de potasio (KMn04 ) y el cloruro de calcio (CaCI2 ). El
cloruro de calcio (CaCI2 ) ha sido utilizado como retardante de la
maduración de varias frutas, como manzana , tomate, Guanábana y
lulo. Su efecto es el de retardar al máximo los procesos fisiológicos y
bioquímicos debido a la acción de refuerzo sobre los componentes
estructurales básicos como las membranas y las sustancias pépticas
(Galvis, A., & Hernández, M. S. , 1994).

1.4 Escaldado: Es un tratamiento térmico suave que somete al producto,

durante un tiempo más o menos largo, a una temperatura inferior a
100º. Se aplica antes del procesado para destruir la actividad
enzimática de frutas y verduras, por dar un ejemplo. Se utiliza en la
conservación de las hortalizas para fijar su color o disminuir su
volumen antes de su congelación, con el fin de destruir enzimas que
puedan deteriorarlas durante su conservación. Esta manipulación no
constituye un método de conservación, sino un tratamiento aplicado
en las manipulaciones de preparación de la materia prima. El
escaldado reduce el número de microorganismos contaminantes,
principalmente mohos, levaduras y formas bacterianas vegetativas de
 la superficie de los alimentos y contribuye, por tanto al efecto
conservador de operaciones posteriores.

1.5 Empacado el vacío: El envasado al vació consiste en la eliminación

total del aire dentro del envase, sin que sea remplazado por otro gas.
En los productos empacados al vació, en los que estos siguen
evolucionando, al continuar con sus actividades respiratorias se
produce una disminución del porcentaje de oxígeno, con lo que
aumenta el vació y se produce un aumento en la concentración de
dióxido de carbono y vapor de agua.

2. OBJETIVOS

 Aplicar criterios de selección por maduradas y frescor en frutas,

hortalizas.
 Normas de limpieza, higiene y uso de desinfectantes en materias
primas, materiales, equipos.
 Aplicar procesos de transformación, envasados inocuos y uso de
frio.
3. MATERIALES, MÉTODOS Y PROCEDIMIENTOS
3.1. Materiales, Equipos e Instalaciones: Acido cítrico-agua potable
más desinfectante (para alimentos lejía= 5 ml o 1 cucharadita en 10 L de
agua X 5 min) (para utensilios, mesas =240 ml o una taza de agua x 5 min
de contacto)-agua oxigenada-balanzas-baldez y tazones inox o plásticos,
cocina a gas- detergente sin olor- envases PEBD o PP i film termo retráctil
de PE o celulosa regenerada- frutas frescas de madurez media (fresa,
manzana, mango, papaya, piña, melón) – ambientes, mesas, tablas, pisos
y utensilios de cocina desinfectados, jarra medidora 1L.
3.2. Métodos: Se aplicara y darán instrucciones directas, antes y durante
el procedimiento.
3.3. Procedimiento: a) se seguirán instrucciones para desinfección
previa de ambientes, mesas de trabajo,, utensilios y personal (NO usas
esmalte de uñas, sortijas, esclavas, artes, perfumes). NO tener heridas
infectadas, resfríos. USO OBLIGATORIO DE GUARDAPOLVO,
 GUANTES DE LATEXTODAS Y TAPABOCAS, NO COMER O BEBER
DURANTE EL PROCESO.
a) Las frutas y hortalizas deben haber estado almacenados en frio
(0°c -+2°c) antes de su proceso.
b) Se determinara cantidades a procesar de cada una. Se procesaran
y envasaran ensaladas mistas de frutas y hortalizas.
c) Se evaluara vida útil refrigerada de 2-4°c a los 8 días aplicando
prueba hedónica o de preferencia (escala 1 al 9).
d) No se ensayaran envasado con mezcla de gases (atmosfera
modificada)

4. CÁLCULOS RESULTADOS Y DISCUCIÓN

4.1. Cálculos: se realizaran las mediciones de soluciones desinfectantes
y la cantidad de materias primas en bruto y netos (rendimientos) de
acuerdo a numero de envases disponibles

PESOS DE LAS FRUTAS UTILIZADAS

FRUTA PESO BRUTO

FRESA 1000g

MANDARINA 969 g

Papaya 1616g

Durazno 990g

TOTAL 3.675g

Utilización de desinfectante:

Para alimentos: 10ml en 20L de agua (mínimo 5 minutos)

Para utensilios: 240ml en 5 litros de agua (5 minutos de contacto)

TABLA DE PESOS DE LAS FRUTAS Y RESIDUO

 FRUTA PESO BRUTO RESIDUOS
FRESA 100G 364g
MANDARINA 969g 259g
PAPAYA 1616g 334g
DURAZNO 990g 246,5g
TOTAL 3 675 g 1203.5g

4.2Resultados:

PESO RENDIMIENTO
3675g
GRAMOS
TOTAL DE 100%
LAS
FRUTAS
1203 .5 g
GRAMOS
32.74%
DE
RESIDUO

Como se puede observar hay un 67,25% de rendimiento por lo que se le

considera rentable, sin embargo el rendimiento puede mejorar.

PROCESOS REALIZADOS
 Como primer proceso se realizo una limpieza general al laboratorio
para evitar una contaminación de los productos con desinfectantes
como la lejía.
 Se desinfecto las frutas con lejía sumergiéndolas por un tiempo de
3 minutos
 Se llevo a escaldado por tiempos diferentes a cada fruta
 Se secaron las frutas con papel toalla para evitar la humedad al
envasar
  Se envaso cubriendo con el plástico
 Por último se refrigero

EVALUACION SENSORIAL

La evaluación sensorial se realizo 4 días después de llevarse a

refrigeración en lo cual todas las frutas tenían el sabor propio del
producto solo en el caso del mango se observo un cambio de sabor y
una textura más suave.

Se observo que el envase llego a llenarse con un poco de agua

probablemente por un mal empaquetamiento.

5. CONCLUSIONES

 La utilización de frutas sobre maduradas generan mayor cantidad

de desperdicios por lo que no es recomendable utilizar y tampoco
es rentable.
 la higiene del alimento es importante debido a que esta esta es más
susceptible a poder ser contaminado fácilmente.
 La selección del método de conservación fue adecuada para
conservar las frutas y que están no pierdan el sabor ni color

6. RECOMENDACIONES
 El tiempo de realizar las actividades del pelado y trozado tiene que
ser corto porque son susceptibles a oxidarse fácilmente.
 Los cortes a realizar tienen que ser adecuados de tamaño y forma
ya que un corte inadecuado podría llevar a que se destrocen y no
se utilicen
7. CUESTIONARIO
1. Describa todos los cambios que experimento las frutas y
hortalizas cortadas.
 CAMBIOS PRESENTADOS:
 Cambio ligero del color natural del producto a un color marrón
producto de una oxidación
 Perdida del endurecimiento de las frutas
 Sudoración de las frutas

2. Explique qué inconvenientes representa para la conservación

de f y h. frescas su alto contenido de agua.
En general, cuanto más apropiado sea el medio de cultivo para el
desarrollo de los microrganismos, tanto menor es el valor de la Aw
limitante.
A temperatura próxima a la óptima de crecimiento, la mayoría de
los microorganismos, tienen una tolerancia máxima a los valores
bajos de la Aw.Cuando en el medio existe aire, la multiplicación de
los microorganismos oxigénicos se produce a valores más bajos
de Aw que cuando no existe aire, cuando se trata de
microorganismos anoxigénicos ocurre lo contrario. A valores de pH
próximos a la neutralidad, la mayoría de los microorganismos son
más tolerantes a Aw baja que cuando se encuentran en medios
ácidos o básicos.
La presencia de sustancias inhibidoras reduce el intervalo de
valores de Aw que permite la multiplicación de los
microorganismos.

3. Explique por qué f y h cortadas son más sensibles que las

enteras.
Son más sensibles porque están expuestas a contaminantes
directamente (microorganismos) y por otra parte la cascara cubre
al producto para que este no se dañe o no se oxide al cortar el
alimento dejaremos expuesto al producto.
4. Investigar sobre los desinfectantes más apropiados para f y h
frescas
 Consideren tratamientos alternativos para frutas y hortalizas
sensibles al agua.
• La limpieza en seco (es decir mediante cepillos, raspado o
soplado de aire) puede utilizarse con algunos productos que
no toleren bien el agua, en cuyo caso es necesario limpiar y
desinfectar periódicamente el equipo que se utilice, para
prevenir la posibilidad de contaminación indirecta.
• • Se permite el tratamiento por ionización con dosis de hasta
1 k y (1 kiloGray o 100 krad) para impedir la maduración o
que surjan brotes, y para combatir insectos (21 CFR
179.26). Dichas dosis también producen cierta reducción en
los microorganismos patógenos que puedan estar
presentes, lo cual dependerá de la sensibilidad del
microorganismo a la radiación, así como de la dosis
utilizada. Por ejemplo para reducir la presencia de
Salmonella en una décima parte normalmente se necesitan
dosis más altas que para lograr lo mismo en el caso de E.
coli O157:H7. Por otra parte la eficacia real de una dosis
baja de radiación para reducir los microorganismos
patógenos dependerá en gran parte de la cantidad inicial de
dichos microorganismos.

8. BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
 Catala R., et al. (s.f.). Innovaciones y tendencias en el envasado de frutas
y hortadizas. Curso especialista en fruticultura. (2016). Recuperado el 12
de 11de 2019, de De la I gama la V gama:
http://www.infoalimentacion.com/documentos/I_gama_V_gama.htm
 Ospina, Cartagena, La atmósfera modificada: una alternativa para
la conservación de los alimentos, revista lasallista de investigación
(2008). Disponible en:
 http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1794-
44492008000200014
 Guía para Reducir al Mínimo el Riesgo Microbiano en los
Alimentos, para Frutas y Hortalizas Frescas,CESAN (1998)
https://www.fda.gov/downloads/food/guidanceregulation/ucm1865
94.pdf
 Galvis, A., & Hernández, M. S. . (1994). Influencia del cloruro de calcio
en la conservación del mango (Mangifera indica L.) variedad Tommy
atkins. Agronomía colombiana, 1.

9. ANEXOS