SALSAS y FONDOS BASICOS

1. FONDO OSCURO DE RES

 1.5 kg Hueso de res

 3 lt Agua
 30 ml Vino tinto

GUARNICIÓN AROMÁTICA

 200 gr Cebolleta
 200 gr Zanahorias
 35 gr de pasta de tomate
 200 gr Cebolla puerro (tallo)
 20 gr ajo

BOUQUET GARNI

 100 gr Hojas de cebolla puerro

 1 hoja laurel
 10 gr Tomillo fresco
 2 gr Pimienta negra
 10 gr orégano
 50 gr Perejil fresco
 50 cm Hilo o brida

Llevar a horno los huesos a 200 °C hasta que

doren, voltearlos de vez en cuando, estos
deben tomar un color dorado oscuro mas no
quemado.

A parte en una olla, agregar aceite vegetal y

colocar la guarnición aromática a fuego lento
hasta que se doren, luego agregar los
huesos dorados, el bouquet garni y cubrir con
agua fría (desglasar con vino la lata donde
se doraron los huesos).

Llevarlos a punto de ebullición y proceder ahí

a bajar la temperatura y cocinar por 5 horas.
Pasado este tiempo colar por un chino y
seguir la reducción hasta lograr el punto
deseado.

Tener en cuenta que habrá que estar

retirando la espuma que se forma en la
superficie.
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2. FONDO CLARO DE AVE
 1.5 kg Hueso de pollo o ternera
 3 lt Agua
GUARNICIÓN AROMÁTICA
 200 gr Cebolleta
 100 gr Zanahorias
 100 gr apio
 200 gr Cebolla puerro (tallo)
 20 gr ajo
BOUQUET GARNI
 100 gr Hojas de cebolla puerro
 1 hoja laurel
 10 gr Tomillo fresco
 2 gr Pimienta negra
 10 gr orégano
 Perejil fresco 50 gr
 20 granos de pimienta
 50 cm Hilo o brida
Colocarlos los huesos en una olla con agua
fría junto con el resto de ingredientes,
llevarlos a punto de ebullición y proceder ahí
a bajar la temperatura y cocinar por 2 horas.
Pasado este tiempo, colar por un colador
chino y enfriar en agua helada. Luego retirar
la grasa que se forme en la superficie.
BECHAMEL
 60 gr de harina
 60 gr de mantequilla
 500 ml de leche
 1 cebolleta
 Clavos de olor
 Hoja de laurel
 salpimienta
Preparar un roux con harina y mantequilla,
dejar enfriar y reservar.
A parte colocar en una olla la leche, con la
cebolla claveteada y la hoja de laurel, dejar
que rompa hervor y cocine por 2 minutos,
pasado este tiempo, agregar el roux, dejar
cocinar pro 230 minutos a fuego suave, colar
y servir.
Derivadas:
 mornay: 250 gr de bechamel + 70 gr
de queso gruyere
 carbonara: 250 gr de bechamel + 50
gr de tocineta, tomillo y yema de
huevo
 suboise: 250 gr de bechamel + 100
gr de crema de leche a punto
chantilly
 aurora: 250 gr de bechamel + 100 gr
de pasta de tomate
VELOUTE
 500 ml de fondo claro
 40 gr de mantequilla
 40 gr de harina
 Sal, pimienta, nuez moscada
Elaborar un roux blanco, dejar enfriar y
reservar.
Colocar el fondo clarificado en una olla,
añadir el roux frio e ir mezclado hasta
espesar, sazonar con sal, pimienta y nuez
moscada, colar y reservar.
Derivadas:
 Alcaparras: picar las alcaparras y
agregarlas al veloute, dejar cocinar y
finalizar con 25 gr de mantequilla al
final
 Suprema: 500 ml de + 80 ml de
crema de leche (cocinar hasta
espesar) + 2 yemas y 25 gr de
mantequilla al final para ligar, colar y
servir.
 Alemana:200 ml de veloute,
champiñones, 1 yema de huevo,
gotas de zumo de limón, mantequilla
 Bonnefoy:150 ml veloute +50 ml de
vino blanco + estragon+cebolleta
picada finamente + gotas de limón
 Chivry: cocinar a la inglesa hierbas
(perejil, estragón, cebollino), secar y
picar finamente, agregar a 200 ml de
veloute, y ligar con 25 gr de
mantequilla al final
Roux 50 gr de mantequilla+ 50 gr de harina
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Roux rubio 50 gr de harina dorada+ 50 gr

de mantequilla

Roux moreno 50 gr de harina tostada + 50

gr de mantequilla

Beurre manie 50 gr de mantequilla pomada

+ 50 gr de harina
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CREPE DE POLLO (Uso de salsa

bechamel y roux )
J
Ingredientes

Preparación
Crepe
 100 g de harina
 3 g de sal
 7 g de azúcar
 2 und huevo A
 215 g de leche
 30 g de mantequilla fundida
Salsa bechamel:

 600 ml de leche entera

 70 g de harina
 70 g de mantequilla
 1 und de cebolla
 5 clavos de olor
 2 hojas de laurel
 pimienta c/n
 Nuez mocada c/n
 Sal c/n
Salsa mornay:

 750 g de salsa bechamel

 100 g de queso gruyere
 20 g de queso parmesano
Garnituras:

 Pollo cocinado en simmer

 Papas horneadas
 Rugula fresca
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FILET MIGNON (Uso de la salsa

demiglase y métodos de cocción)
JDHKJH
Ingredientes Preparación
Fondo oscuro de res

 3000 g de Huesos de res

 1800 g de mirepoix (zanahoria,
apio, puerro, cebolla, ajo, tomates
concasse, champiñones)
 3500 g de agua
 200 g de pasta de tomate
 500 ml de vino tinto
 Bouquet garni (tomillo, orégano,
perejil, laurel)
Demiglase:

 1000 ml de fondo oscuro de res

 80 ml de brandy
 Sal y pimienta
Beurre manié
60 g de harina
 60 g de mantequilla
Filet mignon

 Centro de lomo de res o almendra

 Tocineta
 Hilo brahamante
 Sal y pimienta c/n
 Aceite de hierbas c/n
Garnituras:

 Espárragos al vapor
Puré de papas

 500 g de papas
 200 g de crema de leche
 80 g de mantequilla
 Sal, pimienta
 Perejil picado finamente
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VELOUTE(Uso de fondo claro de ave) Preparación

Ingredientes
Fondo claro de ave

 2000 g de carcasas de pollo

 1000 g de mirepoix (zanahoria,
apio, puerro, cebolla, ajo,)
 2500 g de agua
 500 ml de vino blanco
 Bouquet garni (tomillo, orégano,
perejil, laurel)
 Pimienta y clavos de olor

Veloute:

 1000 ml de fondo claro de ave

 60 g de mantequilla
 60 g de harina de trigo
 Sal, pimienta
Garnituras

 Pan tostado
 Pollo desmechado
 Crema de leche
 Queso parmesano
 Cilantro picado
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CREMA DE ESPINACAS.

Fondo claro de ave

 500 g de hueso de pollo

 300 g de mirepoix (zanahoria,
apio, puerro, cebolla, ajo,)
 1000 g de agua
 200 ml de vino blanco
 Bouquet garni (tomillo, orégano,
perejil, laurel)
 Pimienta y clavos de olor

Crema

 600g espinacas.
 1/2 Lt de caldo de pollo
 1/2 Lt de leche
 20ml crema de leche
 Sal y pimienta.

Roux Rubio
 50 g mantequilla
 50 g harina

Garnituras

 Pan tostado
 Pollo desmechado
 Queso parmesano
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CREMA DE CHAMPIÑONES

Court bouillon (Caldo Corto)

 400 g de mirepoix (zanahoria,

apio, puerro, cebolla, ajo,)
 1000 g de agua
 10ml de vinagre
 Bouquet garni (tomillo, orégano,
perejil, laurel)
 Pimienta gorda
 clavos de olor
 50ml vino blanco

Crema

 500g champiñones
 4 dientes de ajo
 20ml Brandy
 60g Mantequilla
 600Ml Lechce

Beurre manié
 40 g mantequilla
 40 g harina

Garnituras

 Pan tostado
 Pollo desmechado
 Queso parmesano
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ROUX RUBIO BECHAMEL

Se cocinan las hojas de espinacas en el

caldo de pollo hirviendo por 3 minutos,
se licuan con el caldo.
Aparte se hace una Bechamel y se
mezcla con las espinacas licuadas.
Se revisa el sabor, se le agrega sal y
pimienta y por último la crema de leche.