UNIVERSIDAD

NACIONAL
DE COLOMBIA

CRIOCONCENTRACION DE
ZUMO DE NARANJAS

Camila Andrea Torres Ruge

Diego Fernando Cuellar Salazar
Transferencia de Masa
2019 II
INDICE
Resumen…………………………………………………………………………………………….4

Abstract……………………………………………………………………………………………...4

1.Introducción………………………………………………………………………………….......4

2.Objetivos………………………………………………………………………………………….5

3. Fundamento Teórico…………………………………………………………………………….5

3.1 Aspectos a tener en cuenta en un proceso de Crioconcentración………………………………

-Punto de congelación………………………………………………………………………………5

-Efecto de la temperatura sobre los solutos………………………………………………………...6

-Viscosidad………………………………………………………………………………………….6

-Ciclos de concentración……………………………………………………………………………6

3.2 Zumo de Naranja………………………………………………………………………………..6

3.3 Sólidos solubles………………………………………………………………………………....7

3.4 Concentración por congelación…………………………………………………………… …...7

-Cristalizador por suspensión………………....................................................................................7

-Concentración progresiva……………………………………………………………………. . …8

-Cristalización en bloque…………………………………………………………………………. .8

3.5 Operación………………………………………………………………………………….... …8

-Intercambiador de superficie raspada………………………………………………………… ... 9

-Cristalizador……………………………………………………………………………………..10

Tratamientos previos a la congelación………………………………………………………………......10

4. Métodos……………………………………………………………………………………….10

Modelo matemático……………………………………………………………………………………….. 10

Simulación informática………………………………………………………………………………… .16

5. Análisis de resultados……………………………………………………………………….19

6.Conclusiones………………………………………………………………………………….19

7. Bibliografías…………………………………………………………………………………20
Índice de figuras
1.Diagrama de fases, presión constante, temperatura función de la concentración de
solutos……………………………………………………………………………………..................5

2.Temperatura vs La concentración de solidos disueltos (%peso) …………………………………7

3. Esquema básico de la Crioconcentración……………………………………................................8

4. Proceso de Crioconcentración de una sola etapa………………………………………………...…9

5. Partes de un intercambiador de superficie raspada………………………………………………9

6. Diagrama fenómeno transferencia de calor……………………………………………………...10

7. Punto de congelación zumo de naranja…………………………………………………………11

8. Correlación de crecimiento de hielo……………………………………………………………12

2
Índice de tablas
1.Correlaciones propiedades del zumo de naranja………….................................................................11

2.Relaciones Reynolds y coeficiente de transferencia de masa………………………………………15

3
 Crioconcentración de zumo de naranjas
Diego Fernando Cuellar Salazar- dfcuellars@unal.edu.co

Camila Andrea Torres Ruge- caatorresru@unal.edu.co

Resumen

En el presente informe se documenta el proceso de Crioconcentración en un zumo de naranja en un

proceso de solo una fase conformado por un intercambiador de calor de superficies raspadas , un
cristalizador y una columna de lavado ,a partir de un proceso de transferencia de masa y transferencia
de calor simultáneamente .Se muestra el modelo matemático que permite determinar la velocidad de
formación de cristales teniendo en cuenta las diferentes características y propiedades del zumo, la
temperatura, presión y condiciones en las que se desarrolla el proceso, esto llevado a una simulación en
el programa Scilab.

Abstract

This report documents the Cryoconcentration process in an orange juice in a single-phase process
consisting of a scraped surface heat exchanger, a crystallizer and a wash column, from a mass transfer
process and a heat transfer simultaneously. The mathematical model that allows determining the rate of
crystal formation considering the different characteristics and properties of the juice, the temperature,
the pressure and the conditions in which the process takes place is shown, this led to a Simulation in the
Scilab program.

1. Introducción

La creciente demanda de jugos de frutas de alta calidad nutricional y con buenas características (Color,
sabor, olor) ha llevado a la busca de nuevas tecnologías mejoradas de procesamiento de alimento, dentro
de estos se encuentra un proceso en el cual se congela el agua contenida en un soluto y se extrae, este
recibe el nombre de Crioconcentración. El proceso implica reducir la temperatura del producto que se
concentra por debajo de su punto de congelación de una manera controlada , para así evitar alcanzar el
punto eutéctico en donde los componentes del producto se solidifican todo de una vez y el proceso de
separación resultaría ser de otra manera a como se ve en esta tecnología.

La Crioconcentración de alimentos es un proceso por el cual se minimizan pérdidas de sustancias

volátiles y termosensibles al momento de querer concentrar en mayor cantidad un alimento a base de
agua. Gracias a este proceso el producto final llega a un porcentaje de concentración que no es alcanzado
por los procesos convencionales utilizados en la industria alimenticia, como lo son la evaporación y la
tecnología de membranas, con la Crioconcentración es con el proceso donde menos se ve afectada las
propiedades sensoriales de los alimentos siendo otro punto a favor para este proceso.

El zumo de naranja es uno de los más aceptados en el mercado, ya que este hace parte de la dieta
alimenticia de la mayoría de la población, debido a su alto contenido de vitamina C, vitamina que es
una de las más sensibles, siendo bastante lábil y termosensible siendo un indicador bastante importante
luego de un tratamiento térmico. Otro factor bastante importante es la concentración de azúcar presente

4
en el zumo, que depende directamente de la calidad de las naranjas, pero dentro de estos azúcares se
encuentran: la sacarosa, glucosa y fructosa (2:1:1).

2. Objetivos

- Modelar proceso de concentración en zumo de naranja.

- Evaluar la concentración final con respecto a la concentración del alimento en el proceso de

Crioconcentración de un zumo de naranja.

- Determinar el efecto de la temperatura en el tamaño de los cristales formados en el proceso de

concentración de un zumo de naranja.

- Determinar el efecto de la temperatura en la velocidad de crecimiento de los cristales

(cristalización) en el proceso de Crioconcentración de un zumo de naranja.

- Realizar la simulación del proceso de Crioconcentración en un programa informático como

Scilab.

3. Fundamento teórico

3.1 Aspectos para tener en cuenta en un proceso de Crioconcentración

- Punto de congelación: Es la temperatura donde el estado líquido-sólido de una solución está

en equilibrio a una presión dada, es donde se empiezan a formar los primeros cristales , en el
caso del agua 0°C, aunque se debe tener en cuenta que la presencia de sólidos solubles puede
hacer descender este punto. Este punto permite analizar los estados de los alimentos
dependiendo el contenido de agua, concentración de solutos y temperatura en gráficas como la
siguiente:

1-Diagrama de fases, presión constante, temperatura función de la concentración de solutos.

5
Donde:

- La curva AE representa el equilibrio entre la solución y el hielo, se le llama curva de

congelación y cada punto de ella relaciona la temperatura y la concentración de soluto en el
alimento.

- La curva EC muestra el equilibrio entre la solución y el soluto hidratado (La solución en todo
punto de EC está saturada, se le denomina curva de solubilidad).

- Las curvas de congelación y solubilidad se interceptan en el punto eutéctico E, en donde el

hielo y el soluto cristalizan simultáneamente. La línea eutéctica B, E, F es la temperatura
eutéctica (TE) más alta en la que se alcanza la solidificación máxima del sistema.

- Efecto de la temperatura sobre los solutos: La mayoría de los alimentos al estar en solución
contienen sustancias disueltas de muy bajo peso molecular (azúcares, sales, etc.) por lo que la
temperatura de congelación se ve afectada de manera considerable y no toda el agua se
convierte en hielo, generando zonas donde exista mayor cantidad de solutos, lo cual permite
que el proceso sea menor o mayormente eficiente.

- Viscosidad: Es de suma importancia en el proceso de concentración de zumos, esta propiedad

es de suma importancia en la mayoría de los procesos, en este caso el descenso de la temperatura
genera que se aumenten las cohesiones moleculares es decir que la viscosidad se aumenta,
aumentando también la concentración de un alimento. Se debe controlar de manera correcta la
viscosidad en función de la temperatura, la presión y la concentración esto debido a que la alta
viscosidad de un producto genera baja eficiencia en el proceso. El aumento de la viscosidad
determina la máxima concentración, teniendo que la capacidad de separación del hielo y el
concentrado es inversamente proporcional a la viscosidad.

- Ciclos de concentración: Este es un factor importante ya que se ha demostrado que a mayor

cantidad de fases se puede aumentar la concentración del producto final, generando cada vez
un producto más concentrado y disminuyendo la temperatura en cada una las etapas. El agua
libre (agua disponible) en cada alimento se congela fácilmente y de la misma manera se extrae,
por lo que con las etapas se genera que la cantidad de agua libre cada vez sea menor aumentando
la concentración de solutos en cada ciclo.

3.2. Zumo de naranja

La calidad del zumo de naranja se ve afectada por factores microbiológicos, enzimáticos, químicos y
físicos, que suelen ser los que modifican las características naturales de los alimentos (aroma, sabor,
color, consistencia, estabilidad y turbidez, separación de las fases sólidas/líquidas) así como las
características nutricionales (vitaminas). Se recomienda que para los jugos de frutas se llegue a una
concentración del 50% dado que si se supera este valor al momento de crioconcentrar se estaría
perdiendo una cantidad apreciable de soluto.

6
 2 -Temperatura vs La concentración de sólidos disueltos (%Peso).

A partir de esta gráfica se conoce como es el equilibrio hielo-soluto, conociéndose el porcentaje de

concentración inicial y la temperatura de operación. Dado que los cristales son esencialmente puros la
efectividad del proceso recaería esencialmente en la extracción cristales-solución, mientras menor sea
el área total de los cristales de hielo mejor se puede realizar esta separación de fases, se debe buscar que
los cristales sean grandes, uniformes y en lo posible esféricos.

El tamaño de los cristales dependería de varios factores, entre ellos el tipo de producto utilizado,
concentración de soluto, grado de subenfriamiento, tiempo de residencia y el grado de agitación. en este
proceso de cristalización se observan 3 pasos: nucleación primaria, maduración y nucleación
secundaria. No se puede separar el soluto en la nucleación primaria debido a que en este paso los
cristales son demasiado pequeños y se presentaría una pérdida excesiva de producto.

3.3. Sólidos solubles

Estos son compuestos por ácidos, sales, azúcares y otros que se pueden solubilizar en agua presentes en
la solución, en la mayoría de los casos se representa con la concentración de azúcar en solución; estos
sólidos son medidos mediante los °Brix, estos representan la densidad que se tiene a 20°C, 1 gramo de
sacarosa disuelto en 100 gramos de solución; por esto se puede decir que un zumo tiene una
concentración en grados Brix si su índice de refracción es igual al de una solución de 1% (p/v).

Es importante tener en cuenta que, aunque los °Brix indican directamente el contenido de azúcar
(sacarosa, fructosa, vitaminas.), en verdad atiende a la concentración de sólidos solubles en el jugo o
solución. Los °Brix industrialmente son un indicador del valor del zumo, a mayor valor de estos
mayores valores tendrá el zumo.

3.4. Concentración por congelación

Como se mencionaba anteriormente es un proceso de concentración de sólidos solubles a partir de una

solución acuosa, que implica la reducción de temperatura hasta una congelación. Este proceso

7
comprende de 2 etapas: congelación del alimento y la separación (proceso que se puede realizar por
diferentes métodos como la centrifugación).

3 -.Esquema básico de la Crioconcentración

Teóricamente se tiene que la Crioconcentración es más efectiva que la evaporación, sin embargo, los
costos de concentradores son bastante altos lo cual hace que sea menos usado que el proceso de
evaporación el cual por el contrario es de bajo costo; se tiene que los impedimentos para el desarrollo
de este proceso se atribuyen a su costo, se limita a concentración de aproximadamente 50% debido a la
viscosidad e inclusión de solutos en el hielo.

Este proceso de concentración por congelación se puede efectuar por diferentes técnicas como lo son:

- Cristalización por suspensión: es un proceso simple donde el alimento se bombea a un

intercambiador de pared raspada, aquí se forman pequeños cristales de manera casi inmediata,
los cuales son pasados a un cristalizador. Aquí se mezclan los cristales de menor con los de
mayor tamaño, que se van fundiendo formando cristales cada vez más grandes luego de esto el
concentrado con los cristales se pasa a una columna de lavado, donde los cristales se sumergen
y se crean los dos productos finales. Esta es la técnica más usada en la industria, se encuentra
en bastantes plantas de concentración en la actualidad.

- Concentración progresiva: esta se basa en el método de generación de un gran cristal y no

varios pequeños, por esta razón la separación de los productos finales es bastante fácil. Esta ha
sido propuesta solo a una escala pequeña, se encuentra en investigación por motivos analíticos.

- Cristalización en bloque: esta es una técnica prometedora para la producción de concentrados

altamente nutritivos, se basa en una solución congelada y la temperatura en el centro es menor
a la de congelación, aquí se separa el hielo por medio de descongelación por medio de
centrifugación, así el hielo actúa como sólido por el cual pasa la fracción concentrada.

3.5 Operación

Los componentes básicos para una concentración de una sola etapa se muestran a continuación:

8
 4. Proceso Crioconcentración de una sola etapa.

Donde el proceso consta de un intercambiador de calor de superficie raspada, un cristalizador y una

columna de lavado. Las unidades de Crioconcentración rara vez son de una sola etapa, se observa un
mejor rendimiento y menor costo entre menor sea el tiempo de residencia del producto en los equipos
por lo que se opta por varias etapas de Crioconcentración para un mejor rendimiento.

3.5.1 Intercambiador de superficie raspada

Un Intercambiador de calor de superficie raspada es ideal para el calentamiento y la refrigeración

higiénicos de productos alimenticios viscosos, pegajosos y con partículas. El producto se bombea hacia
el extremo inferior del intercambiador de calor vertical y fluye por el cilindro. Luego, se agita de forma
constante, y las cuchillas de raspado lo quitan de la pared del cilindro. Los medios de calentamiento y
enfriamiento fluyen en el espacio anular entre el cilindro de transferencia de calor y la cubierta aislante.

5. Partes de un intercambiador de superficie raspada.

9
El intercambiador de calor permite una extracción del calor rápida produciendo una fuerte nucleación
en un bajo tiempo de residencia (Cuestión de segundos). En la siguiente imagen se puede apreciar cómo
ocurre el fenómeno de transferencia de calor en dicho intercambiador:

6. Diagrama fenómeno transferencia de calor

3.5.2 Cristalizador

Los cristalizadores son usados en la industria química para conseguir una separación de líquido-sólido
y para generar productos de gran pureza. En este proceso en el cristalizador es donde se aprecia el
crecimiento y maduración de los cristales hasta un tamaño de partícula adecuado, el crecimiento de los
cristales grandes depende en gran forma de los cristales pequeños formados inicialmente.

Tratamientos previos a la congelación

Para frutas y vegetales se deben tener ciertas indicaciones para el tratamiento de estos alimentos, como
por ejemplo se deben realizar operaciones que controlen la actividad enzimática de estos productos para
evitar cambios indeseables en el color, olor, sabor y textura durante el almacenamiento en congelación.
La operación más usada para este caso es el escaldado o exposición rápida del material a agua caliente
o vapor. Para el pardeamiento oxidativo se acostumbra a usar productos químicos inhibidores tales
como dióxidos de azufre, ácido cítrico y málico.

4. Métodos

- Modelo matemático:

Correlaciones experimentales Zumo de naranja

A continuación, se encuentran diferentes correlaciones experimentales que permiten calcular las

propiedades del zumo de naranja:

Propiedad física. Correlación Referencia

Viscosidad Zumo de 9021 Ibarz (2009)

naranja 𝜂 = 1 ∗ 10−15 𝑒𝑥𝑝(0.12𝐶 + )
𝑇

10
 Densidad Jugo de naranja 𝜌 = 1025.42 − 0.3289𝑇 + 3.2819 + 0.0178𝑇 2 Hernández
(2008)

Conductividad térmica 𝑣 𝑣 Ibarz y

𝜆𝑖𝑐𝑒 = (𝜆𝐻𝐶 ∗ 𝑥𝐻𝐶 ) + (𝜆𝑝𝑖𝑐𝑒 ∗ 𝑥𝑖𝑐𝑒 )
del hielo (𝜆 𝑖𝑐𝑒) Barbosa
Cánovas
(2005)

Densidad del hielo (𝜌𝑖𝑐𝑒 ) 𝜌𝑖𝑐𝑒 = 916.89 − 0.13071 𝑇 Choi and

Okos (1986)

Coeficiente de difusión 𝐷𝐴𝐵 = 3.541 ∗ 10−10 + 6.683 ∗ 10−11 𝑇𝑓𝑝 + 4.322 Pronk (2006)
2
∗ 10−12 𝑇𝑓𝑝

1. Correlaciones propiedades del zumo de naranja.

Donde:

- C: concentración sólidos solubles (°Brix)

- 𝜂: Viscosidad del jugo (mPa s)
- 𝜌: Densidad jugo de naranja (Kg/m3)
- 𝜆𝑖𝑐𝑒 : Conductividad térmica del hielo (W/ m °C)
- 𝜆𝑝𝑖𝑐𝑒 : Conductividad térmica del hielo puro (W/ m °C)
- 𝜆𝐻𝐶 : Conductividad térmica de carbohidratos (W/ m °C)
𝑣
- 𝑥𝑖𝑐𝑒 : Fracción volumétrica de hielo
𝑣
- 𝑥𝐻𝐶 : Fracción volumétrica de carbohidrato
- D : Coeficiente de difusión (𝑚2 /𝑠)
- 𝑇𝑓𝑝 : Punto de congelamiento (°C)

Punto de congelación:

Los puntos de congelación dependen de la concentración y el tipo de sólidos solubles involucrados. El

punto de congelación para el zumo de naranja a diferentes concentraciones de sólidos solubles está dado
por la siguiente gráfica:

7. Punto de congelación zumo de naranja.

11
Como se puede apreciar los valores del punto de congelación disminuyeron a medida que el valor de
la concentración (°Brix) aumento. La ecuación de parábola dada para esta curva sería la siguiente:
2
𝐶 = −0.228𝑇.𝑓𝑝 − 6.229𝑇𝑓𝑝 + 3.428 (1)

Donde:

- 𝑇𝑓𝑝 : Temperatura de congelación (°C)

- C: Concentración de sólidos solubles (°Brix)

Correlaciones crecimiento del hielo.

La cantidad de agua que debe ser removida de un líquido para aumentar la concentración de soluto
desde un valor de concentración inicial está dado por la siguiente ecuación.
𝐶 −𝐶
𝑊𝑝𝑟𝑒𝑑 = 𝐶 𝐹𝑆−𝐶 𝐼 (2)
𝐹𝑆 𝑖𝑐𝑒

Donde:

- W pred: Masa de hielo prevista (Kg hielo / Kg de jugo inicial)

- 𝐶𝐹𝑆 : Concentración inicial de jugo (°Brix)
- 𝐶𝐼 : Concentración final de jugo (°Brix)
- 𝐶𝑖𝑐𝑒 : Concentración de sólidos en hielo (°Brix)

Donde teóricamente se espera el siguiente resultado:

8. Correlación crecimiento hielo.

La cinética de la concentración del jugo está directamente relacionada con la tasa de crecimiento de los
cristales en la pared, la cual es determinada por fenómenos de transferencia de calor y de masa. La
transferencia de calor sería un fenómeno conductivo debido a que la energía de la cristalización es
transportada a través del hielo hacia la pared. Cuando la transferencia de calor es el factor limitante, la
tasa de crecimiento del hielo puede ser descrita por:
𝜆𝑖𝑐𝑒
𝑉𝑖𝑐𝑒 = (𝑇𝑖 − 𝑇𝑊 ) (3)
𝜌𝑖𝑐𝑒 𝛿𝑖𝑐𝑒 𝛥ℎ𝑓

Donde:

- 𝑇𝑖 : Temperatura de la interfase (°C)

12
 - 𝑇𝑤 : Temperatura de la pared (°C)
- 𝑉𝑖𝑐𝑒 : Tasa de crecimiento lineal del hielo (m/s)
- 𝛥ℎ𝑓 : Entalpía de congelamiento (334,110 kj/ kg)
- 𝛿𝑖𝑐𝑒 : Espesor promedio de la capa de hielo formada

Para el calculo de la transferencia de calor mostrado en la imagen 6 , se tiene la siguiente ecuación:

1 1 1 1
𝑈 𝑡𝑜𝑡
= 𝛼 𝑝𝑟𝑜𝑐𝑒𝑠𝑜 + 𝛼 𝑝𝑎𝑟𝑒𝑑 + 𝛼 𝑟𝑒𝑓𝑟𝑖𝑔𝑒𝑟𝑎𝑛𝑡𝑒 (4)

Donde:
𝐿
● 𝛼𝑝𝑎𝑟𝑒𝑑 =
𝐾𝐴

Teniendo en cuenta que:

L: Espesor de la pared

K: Coeficiente de transferencia de calor conductivo (W / m °C)

A: Área transversal de transferencia de calor

(𝑁𝑢𝑟𝑒𝑓𝑟𝑖 𝑘𝑟𝑒𝑓𝑟𝑖 )
● 𝛼𝑟𝑒𝑓𝑟𝑖𝑔𝑒𝑟𝑎𝑛𝑡𝑒 = ,donde 𝑁𝑢 = 0.021 𝑅𝑒 0.8 𝑃𝑟 0.3
𝐷ℎ𝑖𝑑𝑟á𝑢𝑙𝑖𝑐𝑜

Nu: Número adimensional Nusselt

K: Coeficiente de transferencia de calor conductivo (W / m °C)

D hidráulico: Diámetro del intercambiador sin contar la chaqueta

𝛼𝑝𝑟𝑜𝑐𝑒𝑠𝑜 0.5 𝐷𝑜𝑝𝑒𝑟𝑎𝑐𝑖ó𝑛

● 𝑁𝑢 = , donde 𝑁𝑢 = 0.0265 𝑅𝑒 0.8 𝑃𝑟 0.3
𝜆𝑝𝑟𝑜𝑐𝑒𝑠𝑜

𝐷𝑜𝑝𝑒𝑟𝑎𝑐𝑖ó𝑛 : Diferencia entre el diámetro de la tubería interna y el diámetro del eje de rotor.

K: Coeficiente de transferencia de calor conductivo (W / m °C)

Nu: Número adimensional Nusselt.

Una vez se conozca el coeficiente de transferencia de calor, se podría optar por calcular el flux de
transferencia de calor de la siguiente manera:

(𝑄 𝑟𝑒𝑓𝑟𝑖𝑔𝑒𝑟𝑎𝑛𝑡𝑒 − 𝑄 𝑝𝑟𝑜𝑐𝑒𝑠𝑜)
𝑈 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = (𝐴𝑡𝑟𝑎𝑛𝑠𝑓𝑒𝑟𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 𝐷𝑀𝐿𝑇)
(5)

Donde el Q del refrigerante está definido por:

𝑄 𝑟𝑒𝑓𝑟𝑖𝑔𝑒𝑟𝑎𝑛𝑡𝑒 = ℎ ∗ 𝜌𝑟𝑒𝑓𝑟𝑖𝑔𝑒𝑟𝑎𝑛𝑡𝑒 ∗ 𝐶𝑝 𝑟𝑒𝑓𝑟𝑖𝑔𝑒𝑟𝑎𝑛𝑡𝑒 ∗ (𝑇𝑜𝑢𝑡 − 𝑇𝑖𝑛 ) (6)

13
Para el desarrollo matemático del proceso de Crioconcentración de un zumo de naranja se deben
cumplir ciertas condiciones para que el resultado sea eficiente, estas son:

a) El proceso ocurre en estado estacionario.

b) En todo momento hay solución en el cristalizador.

c) La solución es uniforme en el cristalizador.

d) El crecimiento de los cristales es uniforme, a la misma temperatura desde que nacen, a la

misma velocidad e independiente del tamaño.

e) No existe una clasificación de tamaños durante el proceso.

f) No hay cristales en el alimento.

g) La solución madre abandona el sistema en equilibrio.

h) No hay ruptura de cristales.

Teniendo en cuenta estas especificaciones se desarrolla un modelo matemático que permita realizar la
relación entre la transferencia de masa y transferencia de calor así:

𝐺′ = 𝑉𝑒𝑙𝑜𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑠𝑎 = 𝑉𝑝𝑟𝑜𝑚 ⋅ 𝜌 (7)

𝐺′
𝐺 = 𝑉𝑒𝑙𝑜𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑚𝑜𝑙𝑎𝑟 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑠𝑎 = 𝑀𝑎𝑣 (8)

Donde:

- Vprom= Velocidad promedio de la solución.

- 𝜌 = densidad de alimento.
- Mav= Peso molecular promedio de la solución acuosa.

Con el valor de la velocidad de masa, el tamaño del intercambiador (fijado inicialmente) y viscosidad
de la mezcla (encontrado por medio de la correlación de la tabla 1), se halla el valor de Reynolds que
luego nos permitirá calcular el coeficiente de transferencia de masa:
𝑑𝐺′
𝑅𝑒 = (10)
𝜇

Donde

-d: Diámetro interno del intercambiador.

- µ: Viscosidad de la mezcla o alimento.

De acuerdo con la relación que se encuentra a continuación, se realiza el cálculo de coeficiente de

transferencia de masa:

14
 2. Relaciones Reynolds y coeficiente de transferencia de masa.

Por lo general los valores de Reynolds oscilan entre 4000 y 60000 por lo que la relación más usada es
la primera, que también puede ser vista así:
2 2
𝐹
𝐽𝐷 = 𝐺𝑟𝑢𝑝𝑜 𝑎𝑑𝑖𝑚𝑒𝑛𝑠𝑖𝑜𝑛𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑡𝑟𝑎𝑛𝑠𝑓𝑒𝑟𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑠𝑎 = 𝑆𝑡𝐷 𝑆𝑐 3 = 𝐺 𝑆𝑐 3 =
0,013𝑅𝑒 −0,17 (11)

Donde:

- St: Numero de Stanton

- Sc: Numero de Schmidt
- F: Coeficiente transferencia de masa.
- G: Velocidad de masa.

De la misma manera se puede realizar la relación cuando se tiene un valor de Reynolds entre 10000 y
4000000. Teniendo este valor del grupo adimensional de transferencia de masa, podemos despejar
fácilmente el coeficiente de transferencia de masa así:

𝐷 𝐽
𝐹 = 𝑆𝑐 2/3 (12)

Aquí:
𝜇
𝑆𝑐 = 𝜌∙𝐷 (13)
𝐴𝐵

Donde:

- µ: Viscosidad del alimento (zumo de naranja).

- 𝜌: Densidad del alimento (zumo de naranja)
- 𝐷𝐴𝐵 : Coeficiente de difusión del alimento (zumo de naranja)

Teniendo esta parte que hace referencia netamente a la transferencia de masa, se realiza la relación con
la transferencia de calor mediante el cálculo del coeficiente de transferencia de calor en ausencia de
transferencia de masa así:
ℎ
𝐽𝐷 = 𝐽𝐻 = 𝑆𝑡𝐻 𝑃𝑟 2/3 = ∙ 𝑃𝑟 2/3 (14)
𝐶𝑝 𝐺′

De esta relación se puede obtener:

𝐽𝐷 ∙𝐶𝑝 ∙𝐺′
ℎ= (15)
𝑃𝑟 2/3

Se asume que el flux de transferencia de masa para el agua es 0, llegando al flux de calor sensible así:

15
 𝑁𝐴 𝐶𝑝𝐴 𝑀𝐴
𝑞= −(𝑁𝐴 𝐶𝑝𝐴 𝑀𝐴)/ℎ ∙ (𝑡1 − 𝑡𝑖 ) + 𝜆𝑁𝐴 (16)
1−𝑒

Donde:

- 𝑁𝐴 : Rapidez de transferencia de masa.

- 𝐶𝑝𝐴 : Capacidad calorífica de la solución (zumo de naranja)
- 𝑡1: Temperatura inicial
- 𝑡𝑖 : Temperatura final
- 𝑞: Flux de transferencia de calor
- 𝜆: Calor latente de fusión del agua.

Para poder llegar a los valores deseamos tenemos que:

𝑞 = 𝑈(𝑡𝑖 − 𝑡1 ) (17)

Donde U es el coeficiente global de transferencia de calor que se puede expresar así:

1 1 1 1
= + + (18)
𝑈 𝑡𝑜𝑡 𝛼 𝑝𝑟𝑜𝑐𝑒𝑠𝑜 𝛼 𝑝𝑎𝑟𝑒𝑑 𝛼 𝑟𝑒𝑓𝑟𝑖𝑔𝑒𝑟𝑎𝑛𝑡𝑒

Con estos datos calculamos la rapidez de transferencia de masa:

𝐶
1− 𝐴,𝑖
𝐶
𝑁𝐴 = 𝐹 ∙ 𝐿𝑛( 𝐶 ) (19)
1− 𝐴,1
𝐶

Las ecuaciones (19) y (16) se resuelven simultáneamente con los datos que se tienen sobre el proceso.

- Simulación informática

A continuación, se muestra el desarrollo de la simulación en Scilab:

function Crioconcentracion()
mprintf('\t Hola!, bienvenido a la simulación del proceso de crioconcentración en un zumo de
naranja,a continuación te pediremos algunos datos necesarios para el desarrollo del proceso. \n')
concentracioni=input('¿Cuál es la concentración inicial del zumo de naranja?, recuerde que este
valor tiene que estar en °Brix:');
concentracionm=(concentracioni/100);
mprintf('La fracción masica de azucar en la solución es concentracionm=%f',concentracionm);
a= -0.228;
b= -6.229;
c= 3.428;
concentracioni=(b^2)-4*a*c;
if concentracioni<0 then
mprintf("\t Las raices son complejas");
else
S=sqrt((b^2)-4*a*c);
raiz1=(-b+S)/(2*a);
raiz2=(-b-S)/(2*a);
mprintf("\t Las raices de temperaturacong (°C) son:%f y %f \n",raiz1,raiz2);

16
 mprintf('La temperatura (°C) de congelacion a usar será temperaturacong:%f \n',raiz1);
end
velocidad=input('¿Cuál es el velocidad promedio de entrada?, recuerde que este valor tiene que
estar en (m/s):');
if velocidad>0 then
d= 1025.42;
e= 0.3289;
f= 3.2819;
g=0.0178;
T1= 25; // Esta sera la temperatura inicial del sistema , dada por el operador
densidad=(d-(e*T1)+f+(g*T1^2));
Gprima=velocidad*densidad;
mprintf('\t Apartir de la correlación la densidad (kg/m3) del sistema seria igual a
densidad:%f',densidad);
mprintf('\t La velocidad masica (kg/m2 s) seria :%f',Gprima);

end
diametrointercambiador=input('¿Cuál es el diametro interno (m) del intercamdiador?:');
espesor=input('¿Cuál es el espesor (m) del intercambiador?:');
viscosidad=input('Revise en la tabla de anexos la viscosidad del zumo de naranja teniendo en
cuenta las condiciones de partida:') // Viscosidad hallada en la tabla adjunta en anexos dependiendo
de los °Brix y de la temperatura de entrada , debe ser hallada por el operador del programa.,
mprintf('\t La viscosidad (Pa s) del zumo de naranja a las condiciones iniciales es:%f',viscosidad);
Re=((diametrointercambiador*Gprima)/viscosidad);
mprintf('\t El numero de Reynolds para el sistema es Re:%i',Re);
if Re<60000 then
mprintf('\t Para el valor de Re hallado, se usara la siguiente relación jD=0.023Re^-(0.17)\n');
h= 0.023;
i= -0.17;
jD=h*(Re^i);
mprintf('\t El valor del grupo adimensional de transferencia de masa es jD:%f , con este valor y
las relaciones de la tabla 3.2 del Treybal podemos hallar el coeficiente de transferencia de masa F,
F=(jD*G)/Sc^(2/3)',jD);
j= 3.541*(10^-10);
k= 6.683*(10^-11);
l= 4.322*(10^-12);
Dab=j+(k*raiz1)+(l*raiz1)^2;
Sc=viscosidad/(densidad * Dab);
Mav=(concentracionm*192.13)+((1-concentracionm)*18.02); //Se tiene en cuenta que la
cantidad que la mayor parte del zumo de naranja esta conformado por acido citrico siendo este el que
le de el peso molecular al soluto
mprintf('El peso molecular promedio de la mezcla es:%f',Mav);
Gmolar=Gprima/Mav;
F=(jD*Gmolar)/(Sc^(2/3));
mprintf('\t Se tiene que el coeficiente de transferencia de masa es F:%f \n',F);
else
mprintf('\t Para el valor de Re hallado, se usara la siguiente relación jD=0.0149Re^-(0.12)\n');
m= 0.0149;
n= -0.12;
jD=m*(Re^n);
mprintf('\t El valor del grupo adimensional de transferencia de masa es jD:%f , con este valor y
las relaciones de la tabla 3.2 del Treybal podemos hallar el coeficiente de transferencia de masa F,
F=(jD*G)/Sc^(2/3)',jD);
j= 3.541*(10^-10);
k= 6.683*(10^-11);
l= 4.322*(10^-12);

17
 Dab=j+(k*raiz1)+(l*raiz1)^2;
Sc=viscosidad/(densidad * Dab);
Mav=(concentracionm*192.13)+((1-concentracionm)*18.02); //Se tiene en cuenta que la
cantidad que la mayor parte del zumo de naranja esta conformado por acido citrico siendo este el que
le de el peso molecular al soluto
mprintf('El peso molecular promedio de la mezcla es:%f',Mav);
Gmolar=Gprima/Mav;
F2=(jD*Gmolar)/(Sc^(2/3));
mprintf('\t Se tiene que el coeficiente de transferencia de masa es F:%f \n',F2);
end

mprintf('\t Para relacionar la transferencia de masa y transferencia de calor se puede calcular el

coeficiente de transferencia de calor en ausencia de la transferencia de masa así: jD=jh; teniendo
jh=(h/(cp*Gprima))*Pr^(2/3)\n');
Cp= 3.890; // El calor especifico se tomara tomara constante debido a que varia muy poco en un
rango muy grande de temperatura (0-100°C) esta dado en (Kj/ kg °C)
kcond= 0.553; // El coeficiente de transferencia de masa del zumo de naranja se tomara
constante debido a que varia muy poco en un rango muy grande de temperatura (0-100°C) esta dado
en (W/m °C)
Pr=(Cp*viscosidad)/kcond;
mprintf('\t El valor de Prandalt para el zumo de naranja a estas condiciones es:%f \n',Pr);
hcoef=(jD*Cp*Gprima)/(Pr^2/3);
// Calculo del coeficiente de transferencia de calor
mprintf ('\t El valor del coeficiente de transferencia de calor convectivo es:%f',hcoef);
mprintf('\t El coeficiente de transferencia de calor en un proceso de criconcentracion de una sola
etapa esta dado por la siguiente expresión:
1/Utot=(1/Rproceso)+(1/Rpared)+(1/Rrefrigetante)\n');
diametroexterno=diametrointercambiador+(2*espesor);
diametropromedio=(diametrointercambiador+diametroexterno)/2;
kaluminio= 209.3; // Coeficiente transferencia de calor del aluminio dado en (W / m °C)
Rpared=((espesor*diametrointercambiador)/(kaluminio*diametropromedio));
mprintf('\t La resistencia conductiva del aluminio es:%f \n',Rpared);
hcoef2=input('Dependiendo del refrigerante que haya escogido para su proceso, seleccione el
coeficientre de transferencia de calor covenctivo , teniendo en cuenta que en los liquidos de
enfriamiento varia entre 50 a 3000 W/m^2 k');
Rrefrigerante=(1*diametrointercambiador)/(hcoef2*diametroexterno);
mprintf('\t La resistencia convectiva del refrigerante escogido es:%f \n',Rrefrigerante);
hcoef3= 11400 // Coeficiente de transferencia de calor convectivo del jugo de naranja dado en
(W/m^2 °C)
Rproceso=1/hcoef3;
mprintf('\t La resistencia convectiva del proceso es:%f \n',Rproceso);
Utotal1=(Rproceso)+(Rrefrigerante)+(Rpared);
Utotal=1/Utotal1;
mprintf('\t El coeficientre de transferencia de calor Utotal es igual a:%f',Utotal);
Q=Utotal*(raiz1-T1);
mprintf('\t El flux de transferencia de calor (W/m^2 °C) es igual:%f',Q);
mprintf('\t Teniendo el valor de transferencia de calor y la ecuación 3.70 del treybal que los
relaciona se puede llegar a un valor de flux de transferencia de masa y con esto la concentración final
luego del proceso de crioconcentración, se recomienda realizar este procedimiento por ensayo y
error debido a la dificultad del despeje.')

endfunction

18
5. Análisis de resultados

Como se demostró teóricamente puede llegar a suceder al mismo tiempo la transferencia de calor y la
transferencia de masa dando lugar a procesos bastante eficientes y muy usados en la industria, este se
dado por la diferencia de temperatura que permite la modificación de concentraciones en mezclas. En
el desarrollo del modelo matemático que permitiera explicar el proceso de Crioconcentración de zumo
de naranja fue posible relacionar estos dos fenómenos analizando los cambios de concentración de
azúcar en este caso se tuvo en cuenta solamente la sacarosa presente en la solución; para el desarrollo
del modelo matemático se tuvieron en cuenta las distintas propiedades del zumo, se analizó y se llegó
a la conclusión que el material del intercambiador debía ser elegido correctamente con el fin de que la
transferencia de calor fuera efectiva generando la primera nucleación adecuada y se lograra evidenciar
el cambio de concentración mediante el desarrollo a las condiciones dadas.

A partir del cálculo de flux dependiendo la temperatura o mediante el uso de la correlación experimental
se puede realizar una estimación de la velocidad de formación de los cristales y también como la
temperatura afecta el resultado de la concentración, esto evaluando en diferentes puntos y realizando
una estimación del cambio y analizando como la transferencia de calor afecta la transferencia de masa.

Es de gran importancia conocer diferentes correlaciones que nos permitan determinar las propiedades
de soluciones en este caso como el zumo de naranja, para poder desarrollar de manera adecuada la
modelación matemática teniendo en cuenta que dichas propiedades varían con respecto a las
condiciones del sistema.

El proceso de modelamiento matemático y simulación permite un acercamiento con el proceso teniendo

en cuenta o implementación de un proceso real, teniendo en cuenta todas las propiedades y
características presentes en esta. También cabe resaltar que la simulación desarrollada en el programa
Scilab debería estar acompañada de manera simultánea de un procedimiento experimental, que
complemente el desarrollo de este corroborando la información arrojada por el programa.

Por último, la falta de conocimiento en el área de programación dificulto el desarrollo efectivo de la

simulación del proceso.

6. Conclusiones

- El proceso de Crioconcentración es un método eficiente bastante usado en la actualidad con el

fin de concentrar alimentos presentes en algunas soluciones como el zumo de naranja; es un
proceso costoso en comparación con otros que permiten también el aumento de concentración,
razón por la cual su uso ha sido limitado y muy difícilmente desplace métodos como la
evaporación, ya que los equipos usados en este son de elevado costo.

- Se logró demostrar que la transferencia de calor puede llegar a afectar la trasferencia de masa
de manera significativa, debido a la presencia de un cambio de fase en el proceso el cual se
genera por un cambio de temperaturas (Transferencia de calor).

- La implementación de herramientas informáticas en el área de la ingeniería, sobre todo en

procesos de simulación permiten al ingeniero una aproximación con los procesos reales, siendo
esto de gran utilidad por su fácil acceso y su bajo costo.

- Es de gran importancia el conocimiento y formación interdisciplinar que permita la

implementación y vinculación de distintas áreas para el desarrollo de proyectos.

19
 7.Bibliografias

1) Mohammed Aider,, Damien de Halleux. (15 February 2008). Production of concentrated

cherry and apricot juicesby cryoconcentration technology. Canadá. Laval University, Que´bec,
Recuperado
https://www.academia.edu/25411079/Production_of_concentrated_cherry_and_apricot_juices
_by_cryoconcentration_technology

2) Sánchez, J.1; Ruiz, Y; Hernández, E.1; Auleda, J.Mª1; Raventós, M..

(2009). CONCENTRACIÓN DE ZUMO DE NARANJA EN UN CRIOCONCENTRADOR DE
PLACAS CONCENTRATION OF ORANGE JUICE IN A MULTI-PLATE
CRYOCONCENTRATOR. Barcelona. Universitat Politècnica de Catalunya Recuperado de
https://www.researchgate.net/publication/271645599_CONCENTRACION_DE_ZUMO_DE
_NARANJA_EN_UN_CRIOCONCENTRADOR_DE_PLACAS_CONCENTRATION_OF_
ORANGE_JUICE_IN_A_MULTI-PLATE_CRYOCONCENTRATOR

3) J. Sánchez, Y. Ruiz, J.M. Auleda, E. Hernández and M. Raventós. (Oct 15, 2009). Review.
Freeze Concentration in the Fruit Juices Industry. Bogotá. Food Science and Technology
International Recuperado de
https://www.researchgate.net/publication/236902879_Review_Freeze_Concentration_in_the_
Fruit_Juices_Industry

4) CARLOS EDUARDO ORREGO ALZATE. (). PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS.

Manizales-Colombia. UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA SEDE MANIZALES
Recuperado de http://bdigital.unal.edu.co/9053/1/958932280.pdf

5) AYALA LAVANDO, ANGELO BLADIMIR. (2018). EFECTO DE LA VELOCIDAD Y

TIEMPO DE CENTRIFUGACIÓN EN LOS SÓLIDOS SOLUBLES DE ZUMO DE NARANJA
VALENCIA (Citrus sinensis) CRIOCONCENTRADO. Perú. UNIVERSIDAD NACIONAL
DEL CENTRO DEL PERÚ Recuperado de
http://repositorio.uncp.edu.pe/bitstream/handle/UNCP/4367/Alaya%20L.pdf?sequence=1&is
Allowed=y

6) Treybal, R. (1988). Operaciones de transferencia de masa . EE UU: McGraw-Hill

20
8.Anexos

Tabla viscosidades zumo de naranja (°Briz-Temperatura) / Usar en el desarrollo de la

simulación.

21