Гр и г о р и й К о н ю х о в

Записки
мясника
Содержание:

Предисловие 6

От автора 8

ГОВЯДИНА
Рабочий день с говядиной 12

Выбор мяса 16

Rib-steak 20

Стейк в духовке 24

Стейк высокотемпературной выдержки 26

Стейк сухой выдержки 30

Filet-mignon 34

Boston steak 38

Pointe de surlonge 42

Боковая чaсть тазобедренного отруба 46

Банальный стейк 48

Бистекка, как бы 50

Tri-tip 52

Onglet 54

Пашина маринованная в чесноке 56

Flat iron 58

Skirt steak и маринады 60

Ростбиф 64

Ростбиф mastercut 68

Brisket 72

Boeuf Burguignon 74

3
 Говяжья щека с черным хлебом 76

Говяжьи ребра 78

Flanken или грудинка в мадере с черносливом 80

Копченое мясо по-монреальски 84

Ossobuco 88

Гамбургеры 92

Тартар 96

Сырое мясо на тарелке 100

Суп JetЛАГ 104

Кюфта-бозбаш от мясника 106

Trold, værdigselv-nok, или суп с неожиданностями 110

Трим (обрезки прожилки) 114

СВИНИНА
Рабочий день со свининой 118

Разделка туши 122

Корейка и грудинка 130

Свиная корейка по-модному 134

Плечо свиное 142

Окорок без кости 148

Буженина из свиной шейки на вертеле 152

Свиная шейка с яблочным соком 154

Whey capicoli 156

Копченая грудинка 158

Свиные ребра барбекю 160

Секреты испанских мясников 162

Крышка со шкваркой 164

4
Кебапчики 166

Кретон 170

Сувлаки 172

Бутерброд 176

Перловка 178

СОСИСКИ, КОЛБАСКИ
Итальянские сосиски по-канадски 182

Португальские чорисо 188

Колбаски на гриль из говядины с беконом 190

Тулузские сосиски 192

Картофельные сосиски 196

Сосиски к завтраку 198

Хлебный суп с итальянскими сосисками 200

Соус для пасты с тыквой 202

БАРАНИНА
Смерть в Гвардалаваке 206

Плечо барашка 212

Баранья нога 218

Картошка с мясом 220

Плов из бараньих коленок 224

Харчо ли? 226

Noisette d’agneau 228

Lamb rack skewers 230

,
Tourtiere St-Jean, мясной пирог по-квебекски 234

Алфавитный указатель 238

5
Книга о том, как выбирать мясо
и готовить шедевры

Эта книга о мясе написана профессионалом: её автор – мясник.

Русский, родившийся в России – а работает в Канаде, в Монреале, мясником на мясоком-
бинате.

Мимо него плывут на крюках туши или части туш большими отрубами, или едут на конвей-
ере крупные куски мяса, а он разделывает всё это ножом. Отделяет ноги, бедра и лопат-
ки. Снимает мясо с костей. Вырезает грудинку и корейку. Отсекает вырезку – это две не
очень крупные мышцы, примерно по 2,5 кг, тянущиеся вдоль позвоночника внутри туши,
там, где почки.
С точностью до сантиметра делит спинную часть на заготовки для стейков: Chuck Roll,
Ribye Roll, T-bone, Striploin, Sirloin (наши схемы отрубов отличаются, но примерно это со-
ответствует шейно-лопаточному филею, толстому краю, тонкому краю — от загривка к
пояснице).
Когда нужно, режет эти заготовки стейки: как правило, дюймовые: строго по 2,5 см.
И так весь день. Каждый день. Каждый год.
Десять лет подряд.
В общем, это механическая работа: конвейер.
Но когда профессионал работает руками, у него освобождается голова — и появляется
время на размышления. В том числе — о том, что там делают руки с мясом, и о самом мясе,
с которым работает нож в твоей руке.

Григорий – который к этому времени стал уже на канадский манер Грегом – говорит, что
понимание мяса приходит где-то на третий—четвертый год такой работы.
Ты начинаешь его чувствовать: здесь нож лучше держать так, а повернуть вот так.
Словом, когда долго работаешь с мясом изо дня в день, оно само начинает тебя вести и
подсказывать: сделай так и попробуй сделать то и это.
А может, это говорит твой внутренний голос.
Главное тут — не проигнорировать эти сигналы и прислушаться.

Правда, в Канаде — да и вообще в ведущих скотоводческих странах: в США, в Австралии,

в Новой Зеландии, в Аргентине, в Германии, в Испании, во Франции и др. — очень строгая
система стандартов, и отступать от них при разделке мясник не может.
Зато в Канаде мясник может покупать мясо у себя на работе со скидкой — и Грег стал экс-
периментировать с отрубами у себя дома: по-другому, чем требовалось на работе, сни-
мать мясо с костей, иначе вырезать жилы, пробовать другую нарезку.
А потом — готовить по своим, пригрезившимся на конвейере, рецептам.
Что-то радовало сразу, что-то приходилось перепроверять и додумывать.
Когда Григорий Конюхов почувствовал себя на кухне так же уверенно, как и в мясном цеху,

6
возникло желание поделиться с кем-нибудь знаниями, вынести находки на обсуждение.
Он стал фотографировать пошаговое приготовление блюд, записывать объяснения, а по-
том создал в Живом Журнале блог «Записки мясника».
Там Грег Бутчер (такой он выбрал себе псевдоним: «Гриша-мясник») пишет о своей работе
с мясом в цеху, дома и на площадке для барбекю.

Это рассказы об анатомии туши, о формирующих отруб тканях, о том, как лучше разделы-
вать и готовить те или иные отруба или куски, чтобы они становились сочными, а их вкус
раскрывался наилучшим образом — и Грег иллюстрирует их своими фотографиями.
За последние три с небольшим года его журнал собрал несколько тысяч постоянных чита-
телей, вошел в список самых популярных блогов в социальных сетях РФ, а сам Бутчер стал
авторитетом в области «что вы хотели узнать о мясе», к нему часто обращаются за советами.

«Записки», которые вы сейчас держите в руках – рассказ о мясе изнутри профессии: объ-
яснения мясника, изучившего изнанку ремесла.
Вы не узнаете такого ни из кулинарных книг, ни, тем более, от продавцов: они и сами-то
многого не знают, а что знают – путают и стараются скрыть.
Эта книга раздвинула для меня границы кулинарии и мира в целом.
Думаю, что она станет настольной и для вас – для всех, кто любит готовить, понимая при
этом, что и зачем он делает с продуктами.

Сам автор продолжает работать в Монреале мясником – и по-прежнему пишет в своем

интернет-журнале http://greg-butcher.livejournal.com
А я уже жду его следующую книгу.

Ник Бор,
кулинарный обозреватель

7
8
 rib-steak

От автора

Каждое утро, вот уже десять лет, я иду на работу, чтобы резать
мясо. Я сточил огромное количество ножей до ширины шила.
Я не знаю, сколько тонн мяса прошло через мои руки. Время
от времени я задаюсь вопросом: что я тут делаю? Со своим
образованием программиста я бы мог сидеть в теплом офисе,
нажимая на клавиатуру. И получал бы за это раза в два больше,
чем сейчас. И сам себе отвечаю: мясо я люблю сильнее ком-
пьютера, а нож в руке мне гораздо милее мышки.
Мне нравится, когда руки сами делают работу, а голова занята
совсем другим и, как правило, приятным. Мне нравится, как
смотрят на меня женщины, когда на пикниках я режу мясо
на шашлык. Мне нравится знать, что нож — это моя линейка
для решения мужских разногласий о том кто круче: на какой
бы машине я ни ездил, сколько бы денег у меня ни было, руки
всегда со мной, и руки помнят, как кусок говядины расходит-
ся под острым, как бритва, лезвием ножа на красивые стейки.
Мне нравится, знать о мясе больше всех людей с которыми я
знаком. Нравится, во время рабочего дня, особенно ближе
к обеду, придумывать новые блюда, которые я приготовлю ве-
чером или в выходные. Правда, не всегда я их запоминаю и
осуществляю задуманное.
В 2007 г. я перестал полагаться на память и начал записывать
свои рецепты. А через некоторое время, примерно через
3 года, я стал вести блог. Я решил, что это может быть кому-ни-
будь интересно. Как оказалось, многие интересуются мясом, и
мои знания могут быть полезны людям. И вот теперь блог пре-
вратился в книгу. Книгу обо мне, о мясе и о блюдах, которые я
готовлю из этого мяса.
Я живу в Монреале и работаю по 8 –10 часов в день, так что
иногда к вечеру руки просто отваливаются. Параллельно я
учусь в университете на факультете пищевых технологий и,
если у меня находится свободное время, делюсь в блоге свои-
ми знаниями и опытом. Мне нравится моя жизнь.

9
ГОВЯДИНА

Рабочий день с говядиной

Будильник в телефоне пиликает в 4:15 утра. Дрожащей спросонья рукой тыкаю пальцем
в ненавистный в такое время тачскрин. С трудом разлепляя глаза, иду на кухню и делаю
себе кофе. Пока кофе готовится, более-менее просыпаюсь, замешиваю ржаную опару
на подкормленной с вечера закваске. Беру кружку кофе и спускаюсь в подвал к компу.
Проверяю почту, отвечаю на комменты, просматриваю френдленту, читаю новости.
5:30 — иду умываться, чистить зубы и одеваться на работу. Выхожу из дома в 5:45.
Уже светло. Курить я бросил в феврале, поэтому сразу сажусь в машину, и через 3 минуты
я на работе. Захожу в здание, пиликнув магнитным ключом.
В специальной комнате снимаю с крюков сапоги
и переобуваюсь. Иду в мужскую раздевалку, по дороге
здороваясь с теми, кого встречаю в коридоре. Достаю
из шкафчика куртку, а туда кладу телефон, часы и очки.
В кладовке для чистых халатов выбираю XXL, надеваю
его. Натягиваю одну сеточку на бороду, а другую — на
шевелюру. Надеваю каску белого цвета с синими за-
щитными наушниками. Захожу в цех, завязывая на ходу
халат. Перед входом в цех набираю код — рабочее
время пошло.
Сразу на входе мою руки, дав сперва стечь ледя-
ной воде. Вода открывается нажатием колена на специ-
альную педаль. Вытираю руки. Из специальной кассы
выуживаю пластиковые фартук и нарукавники, наде-
ваю. Достаю из кармана пару резинок, которыми при-
жимают бекон вокруг медальонов, и закрепляю ими
нарукавники (свои резинки у нарукавников слишком
слабые). Надеваю сначала вязаные перчатки, сверху —
нитриловые, затем на левую руку кольчужную перчат-
ку, а поверх нее еще одну нитриловую. Не так давно
наше руководство закупило вместо привычных синих
фиолетовые нитриловые перчатки. Чуствую себя геро-
ем песни Боярского — лукавым магом. Пусть лиловые
только перчатки.
Сегодня в программе сконструированный рост-
биф, надеюсь, из дальнейшего рассказа станет понят-
но, что это такое. Нашей команде из 6 ножей предстоит
обрезать лишний жир и жилы с мышечных крышек вну-
тренней стороны бедра. Занимаю свое место у стола,
посреди которого проходит транспортерная лента. На
поясе у меня перевязь, на ней слева — ножны с 2 но-
жами (раньше их было 5, но несколько месяцев назад
нам сделали специальную решетку, за которой мы за-
пираем свой инструмент, и я беру теперь только те, что
понадобятся в этот день), а справа — мусат* в петле.

*Круглый напильник для для выравнивания режущей

кромки ножа, для придания ему остроты.

12
 рабочий день с говядиной

Черный парень Антони родом из Доминиканы, одинаково плохо говорящий по-

французски и по-английски, открывает коробки с мясом в вакуумной упаковке и вывалива-
ет его на решетчатый стол. Под решеткой стоит поддон для стока мясного сока, практиче-
ски крови. Антони вскрывает пакеты, кровь стекает, а мясо он перекладывает на наш стол.
По ленте конвейера мясо ползет мимо мясников. Каждый сгребает кучку рядом с собой,
ножи свистят по мусатам — работа кипит.
Я беру кусок мяса, срезаю жир и жилы одним—двумя взмахами ножа с одной сто-
роны, затем переворачиваю и срезаю с другой. После разрезаю кусок вдоль волокон
на полосы шириной в 3 пальца и кидаю эти куски в пластиковый ящик, вставленный в спе-
циальную тележку. В тележку помещается 5 таких ящиков. Каждый ящик, если наполнить
его до краев, вмещает 50 кг мяса, но мы наполняем ящики примерно наполовину, чтобы
оператору было легче с ними управляться.
Рядом со мной стоит Эрик, на вид ему лет 30. Эрик — квебекуа, то есть потомок
французских колонизаторов. Работает у нас недавно, может быть, год, и изо всех сил пы-
тается проявить себя, стараясь не отставать от меня по выработке, чем жутко меня раз-
дражает. Приходится ему напоминать, что качество важнее количества. Жир и жилы мы
бросаем на конвейер посреди стола. Это легкий день, руки привычно выполняют работу,
никто не подгоняет. Если не считать окриков Жана, нашего бригадира, на которые я уже
много лет не обращаю внимания. Время от времени оправляю нож на мусате и погляды-
ваю на часы. Голова свободна, в голову лезут совершенно разные мысли: от постов в ЖЖ
и планов на отпуск до причин развала СССР. Так незаметно проходит час, за ним другой,
приближается первый перерыв. Руки начинают замерзать — воздух в цехе 5°С. Температу-
ра мяса около 0°С, левая рука, несмотря на все перчатки, коченеет. Чем ближе перерыв,
тем сильнее хочется в туалет — условный рефлекс, как у собаки Павлова. Наконец, 9
часов, и я, сняв кольчужную перчатку и портупею, устремляюсь к выходу. На ходу снимаю
фартук, нарукавники и остальные перчатки. Выбрасываю их в мусорный бак.
Уже в коридоре снимаю халат и каску, вешаю их на крючок. Беру из локера телефон
и иду в кафетерий. Сажусь и проверяю почту. Звоню жене узнать, как вели себя малолет-
ние бандиты с утра. Обмениваемся с ней новостями. Звенит звонок: 15 минут прошло,
и мы возвращаемся в цех, экипируемся и продолжаем. Мясники заняты делом.
Нарезанное мясо уходит в соседний цех, там его смешивают с фибриногеном, в ко-
торый перед этим добавляют тромбин. Фибриноген — это белок, выделенный из плазмы
крови, он отвечает за свертывание, а тромбин — фермент, это свертывание и вызыва-
ющий. Фибриноген свертывается и склеивает куски мяса между собой. Эту смесь,
еще до того как она склеится, набивают в пластиковую оболочку, как для докторской
колбасы, а потом упаковывают в рукав для су-вида. В таком виде ее отправляют заказчи-
ку — компании, которая обеспечивает питание пациентов в госпиталях. Звучит несколько
зловеще, но ничего опасного в применении этой смеси нет. Единственная опасность в том,
что поверхность мяса, которая соприкасалась с внешней средой и уже не стерильна, ока-
зывается внутри куска, поэтому готовят такой ростбиф на 65°С, чтобы не рисковать ничьим
здоровьем. Еще 2 рабочих часа уходят на жиловку этих кусков. Наступает обед.
Я выхожу из цеха, переобуваюсь, сажусь в машину и еду домой. Дома меня уже ждет
тарелка супа любимой тещи. Я сперва загружаю в миксер тесто на хлеб, включаю его,
а потом сажусь за стол. Обедаю — и снова на работу.
Экипируюсь и снова готов трудиться. Первый заказ выполнен, и я устанавливаю лен-
точную пилу рядом со столом. Мне предстоит нарезать по 200 кг антрекотов и ти-бонов
из замороженных кусков. Ставлю полотно для мороженого мяса, и рядом, электронные
весы. Антони прикатывает железное корыто, наполненное кусками толстого края, где ре-
бра оставлены, а позвоночник срезан. Мне надо нарезать их по 400 г с допуском в 20 г.
Ко мне подходят разные люди и просят оставить для них обрезки. Я отвечаю, что сложу
обрезки в ящик, а они пусть сами их делят. Обрезки — это последние стейки с кусков: у

13
ГОВЯДИНА

них одна сторона круглая (у стейка обе стороны плоские) и вес не в допуске*, а меньше.
Такие куски работники могут купить по 5 долларов за кило. В сущности, это все те же
стейки, поэтому и происходит такая дележка. Я этим, к счастью, переболел лет пять назад.
Ззззум, и первый стейк ложится на весы: 450 г. Я слегка укорачиваю ребро и снова
взвешиваю: 423 г. Ничего, 3 грамма спишу на неточность весов. Чуть убавляю зазор между
полотном и направляющей планкой. Ззззум, второй стейк 427 г, подрезаю его совсем чуть-
чуть и уже не взвешиваю. Еще убавляю зазор. Ззззум, третий 405 г. Зззум, зззум, зззум, от-
резаю 3 стейка, не взвешивая. Потом опять взвешиваю, проверяю вес, если надо поправ-
ляю зазор. Работа входит в ритм. На один толстый край уходит 1,5–3 минуты, как повезет.
Иногда приходится тут же на пиле снимать лишний жир с куска, или укорачивать слишком
длинные ребра. 3 толстых края, и ящик наполнен, отдаю его ребятам из нашей команды,
они раскладывают стейки по пакетам для вакуумной упаковки. Каждый стейк упаковыва-
ется в 2 пакета, ведь острый край кости может проколоть один пакет, и тогда не получится
вакуума. Постепенно все куски порезаны, и Антони прикатывает корыто с ти-бонами.
Вернее, этот кусок называется shortloin, из него нарезаются портерхаус (porterhouse),
ти-бон (T-bone) и винг-стейки (wing). У нас портерхаус идет за ти-бон. Поэтому я начинаю
пилить куски по 454 г, один фунт каждый стейк, 16 унций, так сказать. Кругом мясные
опилки, я смахиваю их в специальный ящик для мусора. Конец куска там, где вырезка ста-
новится совсем тонкой, я не режу, а отдаю парням. Они заворачивают его и укладывают
в специальные корзины. Потом эти куски разморозят, мы вырежем из них кости, а мясо
порежем на нью-йорк-стейки. Наконец все стейки порезаны. Можно слегка прибрать
за собой: снять полотно с пилы, вымыть весы и ножи. Помыть сапоги и идти домой, вбив
свой код для учета рабочего времени.
Но тут ко мне подходит Марк-Андрэ, мясник из нашей команды, который упаковы-
вал нарезанные мной стейки. Говорит, что в последней коробке не хватает 2 стей-
ков. Я выбираю из завернутых на разморозку кусков пару таких, где вырезка потолще.
Включаю пилу и прикладываю один к направляющей планке и двигаю его. Марк что-то
говорит, я отвлекаюсь на секунду, кусок мяса касается полотна, прокручивается у меня
под рукой и, задев указательный палец моей левой руки, толкает его прямо на полотно. Я
не чувствую боли, лишь неприятное ощущение. Целостность моего кожного покрова на-
рушается. Отдергиваю руку, чувствую тепло крови, пропитывающей перчатку. Я срываю
перчатку и вижу темную кровь. Радостно отмечаю, что пальца не лишился, но порез глу-
бокий. Марк зовет ответственную за первую помощь Мари-Франс. Я, не дожидаясь ее, иду
в кафетерий. По пути здоровой рукой срываю с себя пластиковую мишуру: халат и каску.
Мари догоняет меня в кафетерии. Промывает рану перекисью водорода, бинтует ее. Под-
ходит Омар, наш завпроизводством, говорит, что отвезет меня в клинику. Я кое-как, одной
рукой, переобуваюсь. Иду в раздевалку за очками, часами и телефоном. Говорю Омару,
что и сам могу доехать, но он и слышать ничего не хочет.
До клиники ехать столько же, сколько до моего дома. Мы подъезжаем. Я захожу,
на дверях какое-то объявление, но я его не читаю. Подхожу к регистратуре, меня спра-
шивают, что случилось, я машу забинтованным пальцем. Регистратор зовет медсестру. Та
приходит, просит меня развязать бинт. Осмотрев рану, втягивает воздух между зубов и
говорит, что они не могут меня принять, так как в очереди пациентов уже больше, чем они
могут принять до закрытия. Езжайте, говорит, в другую клинику. Я звоню Омару, который
уже успел вернуться на работу. Он приезжает и забирает меня. Я, не желая рисковать,
говорю, что поеду сам. Мари меняет мне повязку.
Сажусь в машину и еду в госпиталь, до которого около 15 км, т.е. минут 15 по хай-
вею. Еду, держа руль четырьмя здоровыми пальцами, выставив указательный вперед. При-

* Кусок не просто меньше 400 г, а меньше 400 г больше чем на 20 г.

14
 рабочий день с говядиной

езжаю, паркуюсь и захожу в госпиталь, в приемное отделение, где сидит толпа народу,
ожидающего излечения.
Я отрываю номер в автомате и жду, когда меня вызовут. Мой номер из окошка вы-
крикивает медсестра, и я подхожу. Она спрашивает меня: «В чем дело?». Я объясняю ей
про палец, времени 14:30. Она записывает все куда-то и отправляет меня на регистра-
цию в другое окошко. Там перед окошком стоит стул. Я сажусь. Другая тетенька уточняет
подробности моей биографии и просит предъявить медикер (карточку государственного
медстрахования, которая дает мне право на бесплатное медобслуживание в Квебеке), все
данные она вносит в компьютер. После этого она предлагает мне сесть с другими и ждать,
когда меня вызовут по имени. Я усаживаюсь. Меня вызывают минут через 15–20. Я захожу
в смотровую. Там уже другая медсестра меряет мне температуру и давление, снимает по-
вязку с пальца, промывает рану и накладывает новую. Спрашивает меня об аллергических
реакциях на лекарства, заносит все в историю болезни. После этого опять отправляет
меня в зал ожидания. И вот тут-то и начинается ОЖИДАНИЕ.
Обычно в таких местах на столиках лежат какие-нибудь журналы и газеты, брошю-
ры, а тут ничего. Ну, почти ничего. Я пытаюсь дремать. Считаю людей, кто был там раньше
меня. Насчитал 22. Хожу кругами. Снова пытаюсь дремать в кресле. За первый час вызвали
одного человека. Я проголодался. За второй час не вызвали никого.
Выхожу на улицу и звоню жене. Рассказываю ей всю историю и прошу найти Ин-
тернете какую-нибудь клинику поблизости и позвонить туда — мой телефон того и гляди
разрядится.
Она перезванивает мне через 5 минут, говорит, что позвонила в клинику, которая
прямо через дорогу от госпиталя. Там меня примут, но за швы придется заплатить 70 бак-
сов. Довольный бегу туда, время —19:00. В клинике повторяется история с регистрацией,
осмотром, вызовами по номеру и имени. Я сажусь в кресло и жду. Клиника закрывает-
ся в 21:00. Я знаю, что дольше меня тут не продержат. На столиках разложены всякие
журналы, я ухватываю один. Мне достается исторический журнал, изданный во Франции.
Пролистываю его, нахожу интересную статью о Наполеоне, читаю. Примерно через час
меня вызывают по имени. Захожу в кабинет. Миловидная медсестра, индианка средних лет,
ласково беседуя со мной, разбинтовывает мне руку, обрабатывает рану чем-то и усажи-
вает ждать доктора. Доктор, пожилая женщина, пришла минут через 10. Беседуя о всяких
пустяках, наложила 9 швов и выписала справку о несчастном случае на рабочем месте.
Снова пришла индианка и забинтовала мне руку. Я спрашиваю: «Сколько я должен запла-
тить?». А она отвечает: «Считайте, что уже заплатили». Я довольный вышел на улицу и по-
шел платить за стоянку. Радостный сел в машину.у. Радос
Радостный, что все наконец закончилось
и что у меня теперь есть 2 недели оплаченного о безделья. Р
Рабочий день завершен.

15
ГОВЯДИНА

Выбор мяса

Пожалуй, все в моей жизни проблемы, ну, или, по крайней мере, методы их решения сводят-
ся к проблеме выбора. Да и не только в моей жизни. Выбирают все: будь то витязь на рас-
путье или девушка, раздумывающая, с кем из поклонников связать свою жизнь. Да даже ре-
шение математической задачи — это, в конечном счете, умение сделать правильный выбор.
Так как я все-таки мясник, то вряд ли смогу подсказать что-либо витязю и девице.
А про то, как выбрать хороший кусок мяса, при условии, что есть из чего выбрать, я, по-
жалуй найду несколько слов.
Так вот, выбор мяса в магазине, на рынке или гдe-то еще — всегда лотерея. Даже
если все переменные при выборе того или иного куска мяса известны, всегда остается
вероятность, что конечный результат удивит. Причем не обязательно приятно. Думаю, что
не один я сталкивался с этим.
Про то, как выбирать мясо, написано много. Обыч-
но рекомендуют обратить внимание на цвет, запах, нали-
чие вкраплений жира в мышечной ткани и всякие такие
вещи, которые, в общем-то, лежат на поверхности и из-
вестны любой хозяйке и без рекомендаций всяких мясных
гуру. Цвет должен быть не слишком темный, но и не слиш-
ком светлый, на поперечном срезе мышцы желательны
видимые белые или розовые вкрапления жира, пахнуть
мясо должно приятно, даже сырое. Хочу отметить, что
все эти параметры могут меняться по не зависящим от
качества мяса причинам. Так, цвет мышечной ткани бу-
дет разным в зависимости от освещения. Вы удивитесь,
но дома при дневном свете кусок мяса будет выглядеть
гораздо бледнее, чем под специальной подсветкой
в мясном отделе супермаркета. А тот кусок, что при тем-
пературе 2°С кажется полным жировых вкраплений, при
5°С будет выглядеть равномерно красным. И куда только
девались все эти многообещающие белые искорки?
Запах, конечно, не изменится. Мясо пахнет оди-
наково и дома, и на рынке, но запах не расскажет ниче-
го о том, как стейк поведет себя на сковороде.
Так как я мясо держу в руках 5 дней в неделю,
по 8 часов в день, выбираю кусок для стейка я обыч-
но наощупь. Я прекрасно понимаю, что мой способ не
всегда применим, и далеко не каждый продавец даст
пощупать свой товар. Тем не менее, я считаю свой ме-
тод наиболее действенным.
Итак, передо мной кусок говядины, который
я по виду и запаху определил как подходящий. Я ду-
маю: «Получится из этого куска стейк или шашлык?».
Не возьмусь сейчас рассказывать про то, какой отруб
подойдет для такой задачи, а какой нет.
Чем дольше я работаю с мясом, тем отчетливее
понимаю, что за текстуру мяса, его мягкость, упругость,
«жевабельность», если можно так выразиться, отвеча-

16
 рабочий день с говядиной

ет в первую очередь соединительная ткань, а не сами

мышечные волокна. Так вот, чтобы определить, каков
будет кусок в зажаренном виде, проще всего было бы
отрезать маленький кусочек, быстренько зажарить и
съесть. А это в условиях выбора мяса невозможно.
Другой вариант — зажевать кусочек сырого
мяса. Кстати, я иногда так и поступаю, правда, вам ка-
тегорически не советую. Здесь-то я могу быть уверен
в безопасности такой проверки, а возможна ли такая
уверенность на каком-либо российском рынке?
Обычно я поступаю менее кровожадно. Отре-
зав кусочек мяса толщиной 1–1,5 см поперек воло-
кон, я просто сдавливаю его большим и указательным
пальцами. Если мне удается соединить пальцы сразу,
продавив мясо насквозь, значит, кусок можно смело
жарить. Если приходится немного потереть мясо меж-
ду пальцами, прежде чем те соединятся, значит, по-
жарив этот кусок, мне придется поработь челюстями.
Если же я протираю пальцами кусок мяса не сразу и
с усилием, то лучше этот кусок употребить на гуляш-
жаркое, а для стейка или шашлыка поискать что-
нибудь другое.
Прошлым летом я рассказывал про этот
мой метод кулинарному блогеру НикБору,
стоя у мясного лотка на Дорогомиловском
рынке. Торговка, услыхав нашу беседу, при-
шла в ужас. И когда я попросил ее для при-
мера отрезать мне маленький кусочек го-
вядины, она жестоко отказала мне, обозвав
меня шарлатаном и уверив нас в том, что
этот метод никогда не сработает, потому
что «виданное ли это дело, чтоб кусок мяса
насквозь пальцами протереть». Мы тогда
с Колей только посмеялись, а я с тех пор
каждый раз, откусывая кусок стейка про-
жаренный до rare, говорю сам себе: «видан-
ное ли это дело, чтоб кусок мяса насквозь
зубами прокусить».

17
 ГОВЯДИНА

На этом стейке, как на

лакмусовойй ббумажке,
проверяется качество мяса

Onglet
Brisket
Rib steak

Дюйм — это два с половиной сантиметра. Когда-то мне британская система мер, со всеми
этими футами и дюймами, казалась безумно неудобной. «Как делить 12 на 10?», — думал я
тогда. Сейчас я давно уже привык. Хотя в Канаде официально и принята метрическая си-
стема, но британской пользуются все. По моему разумению, тому есть несколько причин:
метрическая система введена относительно недавно — в 1970, поэтому люди по привычке
пользуются старой, британской системой. Oна используется и в соседних США, поэтому
приходится подстраиваться под основного делового партнера, который, к тому же, и бо-
гаче, и многочисленнее. И, наконец, самое главное: во многих случаях британская система
удобнее, как парадоксально это ни звучит для нас, привыкших к сантиметрам с миллиме-
трами.
Когда мне сказали об этом, я не поверил. Теперь я и сам так думаю. Дюйм — 2,54 см,
а унция — 28,5 г. Их легче представить. Попробуйте, не глядя на линейку, показать один
сантиметр пальцами, а потом измерьте и посчитайте погрешность. Да, дюйм для меня —
диаметр пальцев в рабочих перчатках. Так и погрешность будет существенно меньше, если
я буду изображать пальцами дюйм, а не сантиметр. Так
и меряем мы толщину стейков в дюймах или пальцах.
В канадской градации есть 13 категорий Многие знатоки вам скажут, что стейк чем тол-
мяса. Больше 90% молодых бычков (24–30 ме- ще — тем лучше, а я вот, пожалуй, не соглашусь с ними.
сяцев), забиваемых на канадских бойнях, Всему есть пределы. Сейчас я расскажу о самом попу-
попадают под 4 верхних категории: A, AA, лярном стейке, по крайней мере, в Монреале. Речь пой-
AAA и Prime. Туши проверяют как раз по дет о rib steak.*
этому стейку. Как я уже сказал, это самый популярный стейк
Различия между 4 верхними категориями в Монреале, но отнюдь не самый дешевый. Забавно,
определяются лишь по вкраплениям вну- что именно на этом стейке, как на лакмусовой бумажке,
тримышечного жира, чем больше — тем проверяется качество мяса.
выше категория. Мясо должно быть ярко-красного цвета, плотное
Но эти категории ничего не говорят о по- и упругое. Толщина наружного жира должна быть не ме-
роде скота, выдержке мяса нее 2 мм, а сам жир по цвету — белый, слегка розовый
или желтоватый.

*Так как российская терминология пока ни кем не систематизирована, я могу лишь только предполагать, что
нынче этот стейк зовется среди гурманов — «рибай на косточке». Для меня это звучит странно. «Ribeye» у нас
называют толстый край, отделенный от кости. Возможно, это можно было бы назвать антрекотом на кости, но
это такая же тавтология, как и рибай на косточке. Так что, опять же, зовите как хотите, а с меня названия не
спрашивайте. Пусть будет толстый край на ребрышке или рибстейк, как я привык называть его по-английски.

20
rib-steak

21
ГОВЯДИНА
или нежности уже поджаренного стей-
ка. Тут нужны другие показатели. Конечно
штамп «Certiied Canadian Angus» позволит
продать такой стейк дороже, и, скорее всего,
он будет хорош, но не стоит забывать, что
Ангус — это всего лишь порода скота. Хо-
рошая порода — мясная, некрупная, что по-
зволяет нарезать стейк толще, не сделав его
при этом весом в килограмм, но Ангус мо-
жет быть и старым быком-производителем,
и выбракованной коровой, хотя законный
штамп Ангуса будет стоять на упаковке.
Этот кусок нельзя назвать диетическим:
жира, как наружного, так и внутримышеч-
ного, в нем хватает. Я специально попросил
отрезать один кусок от конца ближе к шее,
а другой — от конца ближе к последним ре-
брам. На фото видно разницу: тот кусок, где
больше включений жира и соединительных
тканей, ближе к шее. Другой — ближе
к почечной части, он менее жирный и менее
сочный, хоть разница и несущественная,
но чувствуется. Жир несет большую часть
ароматических соединений, делая вкус мяса
более насыщенным, а жировые прослойки
обогащают текстуру мяса.
22
И, наконец, последний параметр — выдержка.
Рассказывать о выдержке нужно отдельно, но отмечу,
что проверить дату забоя на этикетке ящика с мясом
в магазине для вас не откажутся, если, конечно, ма-
газин этот дорожит своей репутацией. Оптимальный
срок выдержки специалисты оценивают по-разному, в
среднем это 4 недели: за это время собственные фер-
менты слегка разбивают белковые цепочки мяса, де-
лая его нежнее.
Не вдаваясь во все эти подробности, скажу,
что именно рибстейк, по моим наблюдениям, наибо-
лее чувствителен к изменению всех этих параметров.
Сколько раз я натыкался на идеальный на вид кусок
мяса в магазине, который не давал приемлемых резуль-
татов при жарке.
Чтобы показать этот кусок, я поехал в ближайший
супермаркет и купил пару стейков.
й Т
Там я пристал к мясни-
ку, выясняя все подробности, плюс еще инструктировал,
как отрезать эти стейки и какой толщины. Оптимальной
толщиной для сковороды я считаю 1,5 дюйма (чуть меньше
4 см). Кто-то скажет, что меньше 2 дюймов — не стейк, а
кому-то и дюйма покажется много.
Принес я эти две добротные порции домой.
Каждая тянула на полкило. Оставил на столе часа
на 3, чтобы они согрелись до комнатной температуры.
Когда согрелись, намазал их оливковым маслом для
жарки. Масло тут нужно как передатчик тепла от ско-
вороды к стейку, чтобы как можно бо’л ьшая поверх-
ность мяса прогревалась, теплообмен шел быстрее,
а, следовательно, и реакция Маяра, которую повара
называют карамелизацией, проходила интенсивнее.
Пока стейки согревались при комнатной температуре,

я озаботился специями. В принципе, для стейка ника-
ких особых специй и не надо, можно обойтись черным
перцем и солью. В Монреале для стейков используют
специальную смесь, которая известна на всю Северную
Америку под названием «Montreal Steak Spice». Я мог
бы взять покупную, но таковой у меня дома не оказа-
лось, и я растер в ступке свой вариант.
Вот такими я люблю эти самые популярные в
Монреале бифштексы на косточке: с кровью, розовыми
внутри, но не красными. То, что называют medium rare.
2
3 нятся с другой — я их опять переворачи-
4 в духовке или еще где, тыкают пальцем и срав-
rib steak
Montre a l Ste a k Spi c e :
2 ч.л. паприки
2 ч.л. крупномолотогочерного перца
2 ч. л. крупной соли
1 ч. л. сушеного чеснокав порошке
1 ч. л. сушеного лука в порошке
1 ч. л. молотого кориандра
1 ч. л. молотых семян укропа
1 ч. л. крупномолотого красног перца
Все размолоть в мельнице для специй или
банальной кофемолке, которую нужно
предварительно тщательно вымыть и вы-
сушить, чтобы не примешался запах кофе.
R ib Ste a k :
После этого нагреваю чугунную сковороду
до легкого дыма на максимальном огне и
бросаю на нее куски говяжьего мяса (Ан-
гус, ААА, 26 дней со дня забоя).
Когда куски зарумянятся с одной стороны,
я переворачиваю их на румяную сторону,
посыпаю солью и смесью специй. Зарумя-
ваю и снова приправляю.
После этого уже не держу подолгу на од-
ной стороне, а переворачиваю каждые
30–40 секунд. Готовность проверяю термо-
метром или пальцами, на ощупь.*
Когда термометр покажет внутреннюю
температуру мяса 55°С, я их со сковороды
снимаю и даю полежать минут 7, прежде
чем подавать на стол.
*Метод тыка пальцем в стейк для определения
готовности последнего прост как валяный сапог.
В мясо, которое готовится на гриле, сковородке,
нивают мягкость того, во что тыкают, с мягкостью
подушечки в основании большого пальца руки,
той самой, которую еще называют холмом Вене-
ры. Мягкость холма Венеры раскрытой ладони
соответствует сырому мясу. Соединим колечком
большой и указательный палец – rare. Большой и
средний – medium rare. И далее по шкале готов-
ности: большой с безымянным – medium, большой
с мизинцем – well done. Конечно не надо забывать,
что метод этот приблизительный, но все таки дает
возможность ориентироваться в том до какой сте-
пени прожарился наш кусок. А дальше с опытом
д
необходимость сравнивать мягкость мяса с рукой
отпадает.
23