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Objetivo
Introducción
CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS
DEL QUESO CAMPESINO
VALOR DE
CARACTERISTICA REFERENCIA
HUMEDAD % 54.0 – 56.0
GRASA % 21.0 – 23.0
PROTEINA % 17.0 – 19.0
SAL % 1.5 - 170
MATERIA GRASA EN MATERIA SECA % 49.0 – 50.0
HUMEDAD DEL QUESO DESGRASADO % 70 A 71
pH % 5.4 – 5.8
Fuente: Instituto Colombiano de Tecnología de Alimentos.
MATERIALES Y MÉTODOS:
PASOS DE ELABORACIÓN:
Técnica de elaboración:
-Adición del Cloruro de Calcio: Para conseguir la acción efectiva del cuajo y una cuajada
de buena consistencia.
-Adición de cuajo: Proporciona una cuajada firme y fácil de cortar de granos regulares.
-Corte después de la coagulación: Para acelerar la expulsión de suero.
-Agitación inicial: Para obtener tamaño de partícula menor en tan poco tiempo
-Desuerdado inicial: Sacar el exceso de agua y permitir un queso más firme.
-Agitación final: Para lograr un cuerpo y humedad adecuada.
-Desuerado final: Para lograr la consistencia deseada
-Salado: Para dar sabor
-Prensado: Para dar forma y consistencia.
RENTABILIDAD:
Si hubiésemos comprado la leche a un menor costo tendríamos una rentabilidad del 20%
ya que por sobrecostos del producto fue más alta la inversión comparada con el valor del
producto comercialmente, teniendo en cuenta que el queso campesino generalmente se
encuentra a la venta en distribuidoras de queso a un valor de $9.200 kilogramo.
Para poder obtener un buen rendimiento de la leche para elaboración de cualquier tipo de
queso es indispensable tener en cuenta su cálidad y su proceso de elaboración. En
nuestra práctica de 16 lts de leche se obtuvo 1,76 Kgrs de queso campesino, lo cual
quiere decir que rindió mucho, ya que en promedio, por cada 10 litros de leche se saca 1 kg
del derivado. Dependiendo también de la cantidad de proteína que aporta la leche, por otra
parte se obtuvo una rentabilidad de $ 20% ya que se compró la leche por litro en un alto
valor lo que hizo que la inversión fuera alta, sin embargo, es necesario saber que esta
rentabilidad se da teniendo en cuenta solo los costos de materias primas utilizadas en la
elaboración y además precios encontrados en las tiendas de barrio cercanas y sitios de
insumos químicos, para saber si este realmente es o no un buen negocio es necesario
sacar todos los costos de producción como mano de obra, costo de equipos y materiales
y costos de luz y gas utilizados en el proceso de elaboración pero a gran escala, teniendo
en cuenta que igualmente las materias primas pueden salir mucho más baratas porque se
comprarian al por mayor.