Buenas

prácticas de
manufactura
para procesado de
alimentos
Resolución ARCSA 2017

Presentación

La seguridad de los alimentos que consumimos es responsabilidad de

todos. La Contaminación de estos puede producirse en cualquier punto
de la cadena alimentaria provocando un problema social grave de
inseguridad y presencia de enfermedades por transmisión alimentaria.
El presente curso se apoya en la Normativa Ecuatoriana Vigente del BPM
(ARCSA 2017) con la finalidad de brindar los conocimientos teóricos -
prácticos necesarios para que los centros de procesamientos de alimentos
cumplan con los requerimientos legales para producir y comercializar
alimentos sin afectar la salud.
Para ello utilizaremos recursos de aprendizaje prácticos como: test de
diagnóstico, hojas de control de procedimientos operativos estándar, de
acciones correctivas, de auditoria, etc.
Es muy importante que tanto los administradores como el personal de
empresas o emprendimientos alimentarios conozcan cómo implementar
un programa de buenas prácticas, ya que al ejecutarlo, no solo se estará
dando cumplimiento a los requisitos legales vigentes sino que, se estará
aumentando la productividad y creando ambiente saludable tanto para el
consumidor interno y externo, lo cual se traduce en una mayor rentabilidad
e incremento en las ventas.

Objetivo

Conocer las bases y desarrollar habilidades para la implementación del

Programa de Seguridad Alimentaria de Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM) en la pequeña y mediana empresa basándose en la normativa
ecuatoriana vigente.
 Dirigido a

Todas las personas vinculadas a las áreas de producción, aseguramiento de calidad, mantenimiento, almacenamiento, limpieza, de
empresas o emprendimientos alimentarios.
ƒƒEstudiantes y profesionales de ingeniería alimentaria, gastronomía, tecnología de alimentos, ciencias agropecuarias o afines.
ƒƒSupervisores, auditores internos y/o personal de gestión de calidad de los centros de procesamiento de alimentos.
ƒƒPúblico en general con actitud emprendedora en el área.

Requisitos de ingreso

Conocimientos básicos de Seguridad Alimentaria.

Perfil de salida

Al salir de este curso serás capaz de:

Realizar un diagnóstico básico de BPM a un centro de procesamiento de alimentos identificando los principales riesgos existentes y en
base a dicho diagnóstico, desarrollar el plan de implementación de las BPM que le permita comercializar sus productos de acuerdo a la
Normativa ecuatoriana vigente.

Modalidad de estudio

El curso se desarrollará bajo la modalidad de estudios:

x Semipresencial
Presencial
Online

Estructura de contenidos

La estructura a desarrollar es la que se presenta a continuación:

1. Introducción a la Seguridad Alimentaria. Normativa Vigente de Buenas Prácticas de manufactura. (BPM)

1.1. Conceptos. Principales riesgos de contaminación alimentaria.
1.2. Resolución ARCSA 2017.
1.3. Normativa ecuatoriana de BPM.
1.4. Exposición y diagnóstico de casos reales de inseguridad alimentaria.

2. Requisitos de implementación
2.1. Materias primas.
2.2. Procesos productivos.
2.3. Envasado y almacenamiento.
2.4. Distribución y comercialización.
 2.5. Personal.

3. Calidad. Bases para la auditoría BPM

3.1. Requisitos de Calidad.
3.2. Conocimientos básicos de auditoria.
3.3. Evaluación.

Evaluación

Las herramientas de evaluación consideradas son:

Trabajo a distancia 30%

Examen presencial 70%

Certificación y aprobación

Este curso tiene una duración de 40 horas académicas, distribuidas en 28 horas presenciales, 4 horas virtuales y 8 horas de trabajo
autónomo del participante.
La aprobación se realiza con el 70% como mínimo de la nota total y el 75% de asistencia a las jornadas presenciales. Al finalizar el curso
se entregará un Certificado aprobatorio en Buenas Prácticas de Manufactura para Procesadores de Alimentos. Resolución
ARCSA 2017, avalado por la Universidad Técnica Particular de Loja (UTPL).

Cuerpo de instructores

El centro de Educación Continua de la UTPL, cuenta con instructores de gran experiencia en su área del conocimiento, tanto a nivel
profesional como de enseñanza a nivel superior.
La asignación de docentes a cada ciudad es potestad exclusiva de la UTPL

Ms. Silvia Carla Granda Tandazo

ƒƒMagíster Universitario Internacional en Ciencia e Ingeniería de Alimentos de la Universidad Politécnica de Valencia- España.
ƒƒJefe de Transformación Productiva y Valor agregado. DEPROSUR. Creación del Proyecto Buenas Prácticas de Manufactura para
Centros Agroalimentarios de la Provincia de Loja. 2013-2016.
ƒƒJefe de Desarrollo de Productos en Discovery International Trading. Empresa de Exportación de Conservas del Mar. Guayaquil 2007-
2009.
ƒƒRepresentante Técnico de la línea comercial de productos alimenticios artesanales LOJA GOURMET. Loja 2016-Actualmente.
ƒƒDocente Investigador Universidad Católica Santiago de Guayaquil. Profesor de Industrias Agrícolas- Área de carreras Agropecuaria.
Guayaquil 2009-2011.
ƒƒDocente investigador- Capacitador de cursos de Seguridad alimentaria. Dep-Educación Continua. Universidad Técnica Particular de
Loja. 2009-Actualmente.
Mgs. María José Cueva Cueva

ƒƒMagister en Administración de Empresas de la Universidad Nacional de Loja.

ƒƒIngeniera en Industrias Agropecuarias de la Universidad Técnica Particular de Loja.
ƒƒCoordinadora General del Plan de Contingencia UNL/Coordinadora Académica del Plan de Contingencia UNL, 2016.
ƒƒDocente carrera de Administración de Empresas de la UNL, 2013-2016.
ƒƒCoordinadora del Centro Operativo SECAP Zamora, 2012.
ƒƒConsultora calificada por el INCOP en Administración de Empresas, Procesos de Gestión, Investigación y Desarrollo Experimental,
Gestión Productiva, Agroindustria y Capacitación. 2011- Actualmente.
ƒƒCoordinadora del Proceso de Mejoramiento Continuo de la Calidad y Productividad INAPESA, 2001-2003 y Jefa de Control de Calidad
de INAPESA 2001-2011.
ƒƒInstructora en varias capacitaciones a nivel local, regional y nacional en temas de Buenas Prácticas de Manufactura y Microempresa.
Mgs. Diana Lorena García Calle
ƒƒMagister en Sistemas de Gestión, título obtenido en la Universidad Técnica Particular de Loja.
ƒƒMaster en Sistemas Integrados de Gestión, título obtenido en la Universidad de Huelva.
ƒƒDiploma Superior en Auditoría de Gestión de la Calidad, título obtenido en la Universidad Técnica Particular de Loja.
ƒƒIngeniero en Industrias Agropecuarias, título obtenido en la Universidad Técnica Particular de Loja.

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