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Introducción
*
Derivado de la Conferencia “Rastros municipales y su impacto en la salud pública”,
presentada en el Coloquio Nacional en Ciencia y Tecnología de la Carne 2007, Universidad
Autónoma Metropolitana Iztapalapa.
2 NACAMEH, Vol. 2, No. 1, pp. 1-24, 2008
Metodología
encuesta realizada a los rastros que abastecen carne a las ciudades con más
de 50,000 habitantes, se realizó, inicialmente, un diagrama de flujo de las
actividades que se realizan genéricamente en dichos establecimientos y,
posteriormente, una descripción de cada una de las actividades. De esta
forma fue posible determinar los peligros asociados a cada etapa del
proceso, desde la recepción de los animales hasta su embarque final.
Además de identificar, en cada operación del proceso, las fuentes y los
puntos específicos de contaminación, se definió la posibilidad que tienen los
microorganismos de sobrevivir y multiplicarse durante estas etapas,
evaluando los riesgos y la gravedad de los peligros identificados.
Finalmente, se estableció si en cada operación del proceso se puede
eliminar o disminuir el riesgo de aparición de los peligros identificados
(Figura 1).
residuales considerando los aportes que realizan las diferentes etapas del
proceso de obtención de carne y, finalmente, se analizó la información que
surgió de las encuestas realizadas.
Resultados
En cuanto a la faena de porcinos, más del 90% de la matanza anual entre los
establecimientos encuestados corresponde a rastros, si bien el número de
animales faenados significa aproximadamente el 34% de la reportada por
SAGARPA, constituye más del 90% de lo publicado por el INEGI (Tabla 2).
Tabla 5. Distribución de la faena anual por especie y nivel de riesgo de los rastros
Nivel de Faena de Faena de Faena de Ovinos y Faena de
Riesgo Aves Bovinos Caprinos Porcinos
12´000,000 1´048,050 132,000 1´363,200
Bajo
(31.7%) (42.5%) (36.6%) (34.3%)
23´686,250 1´081,550 173,600 2´314,040
Medio
(62.7%) (43.9%) (48.1%) (58.2%)
2´087,500 306,700 55,000 268,000
Alto
(5.6%) (12.4%) (15.2%) (6.7%)
29,500 350 27,000
Muy alto -
(1.2%) (0.1%) (0.8%)
TOTAL 37´773,750 2´465,800 360,950 3´972,240
Rastros Mataderos
Pregunta
Sí No Sí No
75 67 57 99
Existe fosa de sedimentación(a)
(52.8%) (47.2%) (36.5%) (63.5%)
15 127 1 151
Se produce harina de sangre(a)
(10.6%) (89.4%) (0.7%) (99.3%)
Se cuenta con planta de 9 133 2 153
rendimiento(a) (6.3%) (93.7%) (1.3%) (98.7%)
La sangre se destina a algún 41 104 16 138
proceso(a) (28.3%) (71.7%) (10.4%) (89.6%)
60 77 49 99
Las vísceras se incineran
(43.8%) (56.2%) (33.1%) (66.9%)
40 104 16 140
Se cuenta con incineradores(a)
(27.8%) (72.2%) (10.3%) (89.7%)
Las vísceras se depositan en 87 49 104 43
basureros (64.0%) (36.0%) (70.7%) (29.3%)
(a)
Existe asociación estadísticamente significativa (test de asociación por chi cuadrada)
entre la exposición a una supuesta causa (rastro o matadero) y la característica evaluada
(p<0.05)
Número de
Número
animales Peso Decomisos por
de
faenados / día promedio Decomisos día en
animales
Especie en animal por día establecimientos
faenados
establecimientos en pie (toneladas) sin incinerador
totales /
sin (kg) (toneladas)
día
incineradores
Aves 151,955.0 25,175 2.1 1.59 0.26
Bovinos 11,248.2 7,683 388.6 21.85 14.92
Porcinos 18,356.4 11,810 95.8 8.79 0.56
Caprinos 1,506.8 1136 32.6 0.55 0.42
Equinos 36.2 36 450 0.07 0.07
TOTAL 32.88 16.25
c) Análisis de costos
La información económica puede ser aprovechada para comparar la
inversión que es necesario realizar en los rastros para la reducción de
riesgos, con la valoración económica del impacto en la salud individual y
comunitaria. Asimismo, hace posible conocer la valoración de las
consecuencias de no tomar las medidas necesarias para reducir la
contaminación de la carne para evitar la posibilidad de exacerbar la
problemática derivada de la no-intervención, lo que se traduce,
generalmente, en el incremento de los costos.
En la Tabla 11 se presentan los datos estadísticos sobre la distribución de
nuevos enfermos de padecimientos potencialmente relacionados con el
consumo de carne y su serie histórica 1998-2003.
NACAMEH, Vol. 2, No. 1, pp. 1-24, 2008
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Tabla 12: Estimación del costo total por padecimiento relacionado al consumo de
carne
No. de
Costos Costos
Padecimiento personas Costo total
directos indirectos
afectadas