Jovens Agricultores
O Vinho:um beber de gerações
O Vitivinicultor utiliza o seu saber na preparação
dos vinhos a partir da sua base, as uvas, através
da cuidadosa selecção e utilização das castas e
do seu trabalho, que só termina com a entrega
do produto final ao consumidor. Para se obter
um bom vinho, é necessário que nos debruce-
mos desde a instalação da vinha (selecção de
castas) até à obtenção da uva, no que respeita
ao seu processo de colheita, transporte, acom-
panhamento no lagar e finalmente na vasilha
onde vai estagiar até ao seu engarrafamento e
posterior consumo.
A vinha e o produto final, o vinho, são muito
exigentes no que respeita aos cuidados que
requerem. Até ao momento da vindima, o vi-
tivinicultor já despendeu trabalho, e dinheiro
para a obtenção do produto final, o vinho,
e não pode desperdiçar a partir deste mo-
mento nenhuma oportunidade para a criação
de um produto final de excelente qualidade.
Neste contexto, é de referir que a vinificação
não é mais do que a laboração das uvas até
à obtenção de vinho através de um conjunto
de técnicas para o seu fabrico, dado que este
é o produto obtido, exclusivamente, pela fer-
mentação alcoólica, total ou parcial, de uvas
frescas e sãs, esmagadas ou não, ou de mostos
de uvas, produzidos segundo os processos e
técnicas admitidos por lei.
Etapas de vinificação em vinho branco
Desengace
Esmagamento
Branco
Prensagem Prensagem
Decantação Decantação
Fermentação
Transfega
Clarificação
Engarrafamento
Fig. 1
22
AJAP
Cuidados com a Adega e Material Vinário
Antes da abordagem às operações tecnológi-
cas envolvidas no fabrico dos diversos tipos de
vinho chama-se atenção para a importância da
higienização, através da limpeza e desinfecção
da adega e de todo o equipamento que inter-
venha em todo o processo vinário.
Estas operações à semelhança do que se veri-
fica noutras indústrias alimentares, merecem
especial atenção não propriamente por razões
de saúde pública, mas sobretudo pelos riscos
de contaminação e possível deterioração do
produto. A limpeza é a condição elementar da
qualidade, pois o vinho é extremamente sen-
sível, gustativa e sanitariamente, às contami-
nações e à sujidade, pois “apanha” facilmente
maus gostos e maus cheiros dos locais de trans-
formação e armazenamento, sendo o turvar e
as infecções bacteriológicas transmitidas pelo
vasilhame vinário e pelo material, que faz
parte da adega. Desta forma os cuidados de
limpeza começam mesmo antes da vindima,
continuam na vinificação e prolongam-se até
ao engarrafamento.
Desengaçar, ripar ou escangar a uva tem por
fim separar o engaço dos bagos antes de entra-
rem no recipiente de fermentação. Esta ope-
ração pode ser feita manualmente, embora
Vindima
Transporte
Recepção
Rosé Tinto
Fermentação
Maceração
alcoólica
Remontagem
Fermentação Prensagem
Fermentação
maloláctica
Maturação
Transfega

seja o método mecânico o mais frequente e
o menos dispendioso, recorrendo ao uso de
um esmagador / desengaçador. Esta operação
está, nos vinho brancos de mãos dadas com
o esmagamento das uvas, que deve ser feito
imediatamente após a sua chegada à adega,
o que é recomendável, de modo a que não
sejam conferidos sabores herbáceos, que são
muito desgradáveis, provocados pela dilace-
ração do engaço.
A Prensagem tem por fim extrair o mosto pela
pressão exercida sobre as uvas esmagadas e es-
gotadas (aproveitamento máximo do mosto),
através de aparelhos apropriados para o efeito
- as Prensas, como o observado nas figuras 2,
3, 4. Normalmente só se aproveita o vinho da
primeira prensa e muito raramente o da se-
gunda, para o vinho de qualidade. Aos mos-
tos provenientes do esmagamento e da pren-
sagem, deverá ser aplicado o sulfuroso nas
doses apropriadas, como se pode observar no
quadro 1. Para realçar a qualidade dos vinhos
brancos (verdes) é aconselhável que os mostos
a fermentar se encontrem limpos de impure-
zas. A este processo, que normalmente é feita
de forma estática ou natural, dá-se o nome de
Decantação ou Defecação, onde o mosto deve
repousar por um período de 18 a 24 horas,
pelo menos. Esta técnica exige o arrefecimento
dos mostos, assim como a aplicação de sul-
furoso nas doses recomendadas, tal como o in-
dicado no quadro 1. No final deste período de
repouso, o mosto deverá ser trasfegado com
arejamento, tal como o apresentado na figura
5.
A trasfega com arejamento vai ajudar o mosto
a iniciar o seu processo de fermentação, pela
incorporação do oxigénio, que vai ajudar na
multiplicação das leveduras indígenas. Esta
operação consiste na passagem do mosto a
vinho, por um processo chamado fermentação
alcoólica, que é desencadeada pelas leveduras
indígenas, ai existentes, ou pela inoculação
de leveduras secas activas, quando estamos
perante situações de temperaturas baixas,
mostos muito ácidos e defecações intensas. O
Vitivinicultor, de forma a manter a qualidade
dos vinhos verdes brancos, deve proporcionar
uma temperatura de fermentação compreen-
dida entre os 18º e os 20º C, conservando toda
a componente aromática do mosto prove-
Quadro 1
Condições Solução sulfurosa a 6%
Uvas sãs; Uvas bem maduras 500 ml
Temp. baixa, inferior a 20º C
Uvas podres; Uvas muito maduras; 700 ml
Temp. elevada, superior a 25ºC
Uvas sãs; Motos ácidos 350 ml
Temp. baixa, inferior a 15º C
Quadro 2
Vinhos Brancos Doses de utilização g/hl
Cola de peixe 1.0 a 2.5
Pó de sangue 10 a 15
Caseína 10 a 100
Bentonite 25 a 50
Jovens Agricultores
niente da uva. Esta acção nunca deve ocorrer
abaixo dos 15º C. pois tal situação leva ao seu
amuo/paragem. Durante a fermentação al-
coólica, o vitivinicultor deve fazer o seu acom-
panhamento, vendo diariamente a densidade,
recorrendo a um mustímetro, assim como a
temperatura, recorrendo a um termómetro, o
que lhe vai permitir saber, entre outros factores
como está a decorrer o processo, qual a ne-
cessidade de refrigerar e o fim da fermentação
alcoólica, que se dá, normalmente a uma den-
sidade inferir a 1000.
Fig. 2 - Prensa vertical
É durante ou após a fermentação que se pode
fazer uma clarificação, recorrendo aos produ-
tos indicados no quadro 2, nas doses recomen-
dadas por hl (100 lts de mosto / vinho). Decor-
rida a fermentação vai-se proceder à trasfega
consiste na passagem do vinho de um casco ou
cuba para outro contentor, de modo a separar
o melhor possível o líquido do seu depósito.
É também uma forma habitual para separar,
depois da colagem, o vinho límpido do seu
depósito original.
O número de trasfegas a efectuar por ano de-
pende do tipo de vinho, embora se preconize Fig. 3 - Prensa horizontal pneumática
que para o vinho verde branco, a primeira
deve ser feita, sensivelmente, no final da fer-
mentação alcoólica, passados cerca de 8 a 15
dias; a segunda no inicio do Inverno (Dezem-
bro / Janeiro), onde normalmente já se fizeram
sentir os primeiros frios que, naturalmente
permitiram a precipitação dos bitartaratos de
potássio (nome comum – sarro); a terceira é
feita, normalmente aos vinhos que não foram
engarrafados e que estão em contacto com a
borra. Todas estas trasfegas devem ser precedi-
das de análises químicas / sensoriais, de modo
a que seja precavida a aplicação correcta de
solução sulfurosa, assim como dos demais Fig. 4 - Prensa horizontal de pratos
produtos que contribuem para a boa estabili-
zação do vinho.
Todos os recipientes que contenham vinho,
não devem estar em vazio, pelo que devem
ser atestados, sempre, com vinho de boa qual-
idade. caso tal situação não seja possível, deve
recorrer à utilização da cuba sempre cheia,
de pastilhas anti – flor, aplicação de óleo de
perafina ou à utilização da boneca de metabis-
sulfito de potássio com ácido tartárico (20 g +
20 g / 500 lts).
Metabissulfito de potássio Fig.5 – Trasfega com arejamento
60 g
Respeitando todo este processo e analisan-
80 g do periodicamente o seu vinho certamente
que vai ter um vinho apresentável, sem
40 g defeitos e pronto a conquistar mercados,
tendo sempre presente, tal como já o refe-
ria em 1868 o Visconde de Villamaior “Um
Vinhos Tintos Doses de utilização g/hl vinho bem feito é sempre um bom vinho
Gelatina 6 a 15 dentro da sua categoria”
Póde de Sangue 15 a 25
Albumina de ovo 6 a 10 … e não se esqueça a qualidade não é um
Bentonite 25 a 40 dom, planeia-se.
23
AJAP