UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIA

SECION 10
“SALA DE CATA, ESPECIFICACIONES GENERALES DE LA
INSTALACION, DESCRIPCION DE LAS CABINAS Y LOCALES
COMPLEMENTARIOS”

ESTUDIANTES:
 Vera Mostaceros Caterine
 Pinedo Zavaleta Jonathan
 López Herrera Ciro

CICLO:
 X

ASIGNATURA:
 ANALISIS SENSORIAL

DOCENTE: Ing. Maria Perez

NOVIEMBRE DEL 2019

NUEVO CHIMBOTE- PERU
 INDICE
I. INTRODUCCIÓN ......................................................................................... 4

II. OBJETO ..................................................................................................... 4

III. SALA DE CATA ....................................................................................... 4

3.1. El horario de las pruebas ............................................................................ 5

3.2. Muestras para la evaluación ....................................................................... 5

IV. ESPECIFICACIONES GENERALES DE LA INSTALACIÓN .............. 6

4.1. Dimensiones............................................................................................ 7

4.2. Iluminación ............................................................................................. 7

4.3. Temperatura y estado higrométrico ........................................................ 7

V. DESCRIPCION DE LAS CABINAS ........................................................ 7

4.1. Características generales ............................................................................ 7

4.2. Dimensiones ............................................................................................... 8

4.3. Disposición................................................................................................. 9

VI. LOCALES COMPLEMENTARIOS .......................................................... 9

VII. DISPOSICIÓN DE LA CABINA ......................................................... 10

7.1. Torno de presentación de las muestras ................................................. 10

7.2. Trampilla de presentación de las muestras ........................................... 11

7.3. ejemplo de sala de cata ......................................................................... 11

VIII. LA CATA DEL VINO ......................................................................... 12

8.1. ASPECTOS PSICOFISIOLOGICOS DE LA CATA .......................... 13

8.1.1. Definiciones. ..................................................................................... 13

8.1.2. Momentos sensoriales de la cata: ...................................................... 14

8.2. MECANISMOS NEUROFISIOLÓGICOS DE LA CATA ................. 15

8.3. CONDICIONES DE LA CATA: .......................................................... 16

• CATAVINO AFNOR. .............................................................................. 16

8.4. CONDICIONES AMBIENTALES: ..................................................... 17

 8.4.1. EL LUGAR PARA LA CATA. ...................................................... 17

8.5. FICHAS Y VOCABULARIO DE CATA ............................................ 19

8.6. Protocolo de la cata (Modus operandi): Pasos habituales y secuenciación.

20

8.7. Temperatura de servicio del vino: ........................................................ 20

IX. REFERECNIAS BILBIOGRAFICAS ..................................................... 20

 I. INTRODUCCIÓN

El desarrollo de un panel sensorial de catadores requiere una planificación

respecto a las necesidades del panel, el apoyo de la organización y su dirección, la
disponibilidad y motivación del panel de candidatos, la necesidad de entrenamiento con
muestras y referencias y la disponibilidad y buena disposición de la sala cata o cabinas
(Morten et al., 2007)
La sala de cata tiene por objeto proporcionar al grupo de catadores que intervienen
en los ensayos sensoriales un ambiente adecuado, cómodo y normalizado que facilite el
trabajo y tienda a mejorar la repetibilidad y reproducibilidad de los resultados.
Obviamente el paso previo al desarrollo del proceso de entrenamiento del panel
de cata, el director del examen debe justificar la necesidad del mismo y sus utilidades o
aplicaciones posteriores para obtener los medios económicos.

II. OBJETO

El objeto es precisar las condiciones básicas a que debe atenerse la instalación de

una sala de cata.
III. SALA DE CATA

La experiencia ha demostrado que, con independencia de los catadores, las

condiciones externas que los rodean (iluminación, olores, ruidos, etc) influyen mucho
sobre los resultados obtenidos. Por ello es necesario estandarizar al máximo todas estas
condiciones para obtener resultados reproducibles (Anzaldúa-Morales, 1994; Sancho y
col., 1999).
Actualmente existen normativas tanto internacionales como nacionales (Normas
UNE) que fijan las condiciones mínimas que deben reunir los locales donde se realiza el
análisis sensorial, los utensilios, etc. Además, en multitud de manuales dedicados al
análisis sensorial también se dan recomendaciones sobre otros aspectos asociados al
desarrollo de las catas no sujetos a regulación específica (Briz-Escribano y García-Faure,
2004; Jellinek, 1985; Fortín y Desplanke, 2001; Meilgaard y col., 2007). Existe una Guía
para la instalación de una sala de cata, Norma UNE 87-004 (Aenor, 1997). A grandes
rasgos, las principales características que debe reunir un local de cata son:
  El área de preparación de las muestras debe estar separada del área de pruebas, y
nunca deben ver los catadores al director de la prueba preparando las muestras
que serán evaluadas.
 El local debe ser agradable y estar convenientemente iluminado, conservando un
carácter neutro, por ello se recomiendan los colores lisos y claros en las paredes.
La iluminación debe ser uniforme, regulable y de luz difusa.
 El local, además, debe ser de fácil limpieza y estará aislado de fuentes de ruido y
de olores, por lo que debe tener un dispositivo eficaz de ventilación.
 El área de preparación de las muestras debe contar con todos los equipos y
utensilios necesarios: menaje, estufa, plancha, fregadero, etc.
 La sala debe mantener unas condiciones térmicas e higrométricas agradables y
constantes. Se recomienda una temperatura entre 20-22ºC y un 60-70% de
humedad relativa.
 Las dimensiones de las cabinas para la evaluación sensorial también vienen
fijadas en la norma. Serán idénticas entre sí y se situarán unas al lado de otras,
aisladas por mamparas suficientemente altas y anchas como para que los catadores
no puedan interaccionar entre ellos. Es importante que tengan una superficie lo
suficientemente amplia para que el juez pueda realizar cómodamente la prueba.
Sobre la mesa se colocarán las muestras, el cuestionario, cubiertos, servilleta, y
vaso para el enjuague de la boca entre muestras.
3.1. El horario de las pruebas

Es uno de los factores que más pueden afectar a los resultados de las pruebas. La
evaluación sensorial no debe hacerse a horas muy cercanas a las de las comidas. Si los
jueces acaban de comer o de desayunar no querrán ingerir alimentos y asignarán
puntuaciones demasiado bajas (en las pruebas afectivas), o podrían alterarse sus
apreciaciones de los atributos sensoriales. De la misma manera, si falta poco tiempo para
la hora de la comida, el juez tendrá hambre y sus respuestas pueden ser erróneas. Los
horarios recomendados son entre las 11 de la mañana y la 1 de la tarde, así como de 17 a
18 horas de la tarde; aunque el primer horario es el más adecuado (Sancho y col, 1999).
3.2. Muestras para la evaluación

La presentación de las muestras difiere dependiendo del tipo de panel que vaya a
realizar el análisis (Sancho y col., 1999). Si éste es llevado a cabo por un panel de jueces
entrenados, la muestra a analizar se sirve sin aditivos o vehículos. Sin embargo, a los
paneles de consumidores el producto se les sirve del modo habitual en que es consumido.
El vehículo debe tener siempre las mismas condiciones y ser lo más insípido e inerte
posible (Meilgaard y col., 2007). El comité de Evaluación Sensorial de la ASTM (1968)
recomienda que para pruebas discriminativas cada juez reciba, al menos, 16 ml de muestra
líquida o 28 gramos de alimento sólido (Larmond, 1977). Para los alimentos que se
presentan como una unidad pequeña (bombón, gominola, galleta, etc) que puede comerse
de un bocado, la muestra será la unidad. Sin embargo, la cantidad de muestra que recibe
cada juez está limitada por la cantidad disponible de material experimental y por el
número de muestras que se evaluarán en cada sesión. El número de muestras en una sesión
no debe ser elevado (generalmente inferior o igual cinco) porque puede ocasionar fatiga
que influirá sobre las respuestas. Si las muestras a evaluar son muy numerosas, estas
deben distribuirse en varias sesiones. De todas formas, un panel muy entrenado puede
evaluar un mayor número de muestras.
La temperatura de las muestras debe ser constante y la misma para todos los jueces
(Cross y col., 1979). Generalmente las muestras deben servirse a la temperatura a la cual
suele ser consumido el alimento a analizar. Cuando el alimento es cocinado y se consume
en caliente, éste debe mantenerse a dicha temperatura hasta el momento de servirse,
mediante de estufas u otros medios. El orden de presentación de las muestras debe ser
aleatorio y la codificación de las mismas debe hacerse cuidadosamente, para evitar inducir
a una clasificación previa inconsciente asociada a otras existentes en la mente del juez
(Sancho y col., 1999; Anzaldúa-Morales, 1994).

IV. ESPECIFICACIONES GENERALES DE LA

INSTALACIÓN

Un local, cualquiera que sea su superficie, deberá responder a las especificaciones

siguientes:
El local deberá ser agradable y estar convenientemente iluminado (cf. 3.2.), pero
conservando un carácter neutro. Con este fin, se recomienda un color relajante, liso y
claro en las paredes para que se cree una atmósfera de distensión 1/.
El local será de fácil limpieza y estará aislado de cualquier fuente de ruido; por
tanto, preferentemente insonorizado. Estará igualmente aislado de olores extraños por lo
que, a ser posible, estará provisto de un dispositivo eficaz de ventilación. Si las
oscilaciones de la temperatura ambiental lo aconsejan, la sala de cata deberá dotarse de
aire acondicionado que mantenga el ambiente próximo a 20-25oC.
1/ El color de la habitación y su iluminación pueden influir en los resultados del
análisis sensorial.

4.1. Dimensiones

Las dimensiones del local dependen frecuentemente de las disponibilidades de los

laboratorios o de las empresas. En general, deberá ser lo suficientemente espacioso para
permitir la instalación de unas diez cabinas y también de una zona para la preparación de
las muestras.
Sin embargo, es evidente que cuanto mayor sea el espacio dedicado a las
instalaciones, mejor será, ya que así se podrán prever dependencias anexas para, por
ejemplo, limpieza del material, colocación de preparaciones culinarias y reuniones de
«paneles abiertos».

4.2. Iluminación

La iluminación general, ya provenga de la luz solar o de lámparas (por ejemplo,

lámparas de tubo tipo «luz de día») será uniforme, regulable y con luz difusa.

4.3. Temperatura y estado higrométrico

El local se mantendrá continuamente en condiciones térmicas comprendidas entre

20 y 25ºC.

V. DESCRIPCION DE LAS CABINAS

4.1. Características generales

Las cabinas para el análisis sensorial se situarán en el local una al lado de otra.

Serán idénticas entre sí y estarán separadas unas de otras por mamparas lo

suficientemente altas y anchas para aislar a los catadores entre sí, una vez sentados.
 Se pueden construir de cualquier material apropiado y de fácil limpieza y
conservación (por ejemplo: madera, contrachapado vitrificado, paneles laminados, etc.).
Si se utilizan pinturas, éstas deberán, después de secas, ser totalmente inodoras.

Los asientos previstos en cada cabina serán cómodos y de altura regulable.

También hay que prever que en cada una de ellas el alumbrado sea individual,
regulable en dirección e intensidad.

Es muy recomendable que las cabinas estén provistas de un pulsador conectado a

un dispositivo luminoso exterior que permita al catador comunicar a la persona que lo
atiende desde el exterior, sin distraer a los demás, que ha terminado el ensayo, desea
nuevas muestras, carece de algún utensilio, ha observado alguna irregularidad, o desea
alguna información, etc.

4.2. Dimensiones

Las cabinas serán suficientemente amplias y confortables. En general, se

mantendrán las siguientes dimensiones:

Ancho:

 0,75 m (sin pila en la mesa)

 0,85 m (con pila en la mesa)

Fondo:

 0,50 m (la mesa)

 0,20 m exceso de la mampara

Altura de las mamparas:

 0,60 m mínimo a partir de la mesa

Altura de la mesa:

 0,75 m
4.3. Disposición

La superficie de la mesa será de fácil limpieza.

Una parte de esta superficie debe reservarse para una pila dotada de agua corriente
potable. Sin embargo, si esto no es factible, se reservará este espacio para la colocación
de una cubeta, escupidera o similar.

Cuando se deban mantener las muestras, mientras se realiza la prueba, a

temperatura constante superior o inferior al ambiente, conviene disponer de un equipo
adecuado para tal fin

(baño María, placa calefactora, etc.).

También se puede instalar una repisa, a una altura aproximada del suelo de 1,10
metros, para colocar en ella diferentes accesorios (vasos, material menudo, etc.).

Si la disposición de las cabinas en la sala lo permite, es conveniente instalar un

dispositivo para facilitar la presentación de las muestras. Este puede ser en forma de
corredera (figura 1), de torno vertical (figura 2) indicado para vasos o copas (recipientes
altos), o de torno horizontal cuando los recipientes en que se sirven las muestras tienen
poca altura (figura 3).

Sencillamente, la cabina debe disponer de un hueco suficiente para el paso de las

bandejas y copas que contengan las muestras a examinar.

VI. LOCALES COMPLEMENTARIOS

Si se dispone de espacio suficiente, conviene contar con locales separados para

preparación de muestras (cocina experimental si se prevén ensayos culinarios u otros),
estanterías para la colocación de vasos o utensilios y salas de reunión para las discusiones
previas o posteriores a los ensayos. En estos casos, dichos locales se mantendrán limpios
y en ningún caso podrán molestar al trabajo de los jueces, en la sala de cata, con sus
olores, ruidos, o con la conversación de los reunidos.
 Ver en la figura 4 un ejemplo de sala de cata e instalaciones complementarias.

Notas:

Las condiciones descritas son las ideales; pero si no fuese posible disponer de una
instalación semejante reservada únicamente para el análisis sensorial, los ensayos podrían
realizarse en un local que reúna las condiciones mínimas descritas (luz, temperatura,
ruido, olores), instalando cabinas móviles a partir de elementos desmontables y plegables
de tal forma que permitan, como mínimo, aislar entre sí a los catadores.

VII. DISPOSICIÓN DE LA CABINA

Fig. 1

7.1. Torno de presentación de las muestras

Fig. 2
7.2. Trampilla de presentación de las muestras

Fig. 3

7.3. ejemplo de sala de cata

Fig. 4

A – Cabina de degustación
 B – Sala de limpieza de material y preparación de muestras

C – Panel abierto

D – Despacho

E – Sala de espera

F – Frigorífico

H – Horno

L – Lavaplatos

Pi – Pileta vertedero

Ar – Armario

Mr – Mesa auxiliar rodante

Df – Distribución formularios

Mc – Mesa circular

M – Mesa

P – Poyata

VIII. LA CATA DEL VINO

La cata del vino es un arte antiguo, ya desde 1312 el rey francés Felipe el
Hermoso organizó la asociación: Courties-Gourmets-Piqueurs, antecesores de los
catadores de hoy. Pero fue en 1793 cuando los lexicógrafos definen al catador como
“aquél cuyo oficio es el de probar vinos”. Hubo que esperar hasta 1813 para que el verbo
catar apareciera en los textos oficiales.
Catar tiene varios significados: gustar, probar, testar, verificar, analizar. También
puede significar apreciar, saborear, deleitarse e incluso, disfrutar.
 Catar un vino o alimento tiene diversos objetivos; describir las características del
producto expresando sus cualidades o defectos. El acto de catar exige diversas cualidades:
atención, memoria, concentración, método, profesionalidad y espíritu científico.
Si nos adaptamos a los conceptos de la Asociación francesa de normalización
(AFNOR), se define la cata como una operación que consiste en experimentar, analizar y
apreciar los caracteres organolépticos-gustativos de un producto. Para Ribéreau-Gayon,
creador de la Enología moderna, catar es probar con atención un producto del cual se
quiere conocer su calidad; es someterlo a nuestros sentidos y especialmente a los del
olfato y el gusto; es tratar de conocerlo identificando y explicando sus defectos y
cualidades. Es estudiarlo, analizarlo, describirlo, juzgarlo, clasificarlo. La cata de vino es
un método de análisis sensorial que permite entender qué es lo que hace que cada vino
sea único. Identificando su estructura y sus diferentes matices y buscando y entendiendo
el porqué de cada característica, aprenderemos a disfrutar de esta cultura, que es el primer
paso para otorgarle un valor e interpretar lo que bebemos.
8.1. ASPECTOS PSICOFISIOLOGICOS DE LA CATA

8.1.1. Definiciones.

• Estímulo: aquello que pueda excitar a un receptor (órgano).

• Sensación: reacción subjetiva que se traduce en el reflejo que resulta de la
estimulación del órgano sensorial. Al ser las sensaciones subjetivas, la cata
también lo es.
• Percepción: Toma de conciencia por efecto de un estímulo sensorial
simple o complejo. Se hace uso de la memoria y de la experiencia. Si se
conoce la sensación, se produce lo que se llama interpretación. La
sensación es inconsciente y sólo la percepción es consciente.
• Memoria: El cerebro integra, descifra todas las informaciones, las
compara con la información archivada en la memoria, traduciéndolas en
una percepción, las identifica conscientemente.
• Umbral: valor mínimo de un estímulo sensorial necesario para dar lugar
a una sensación Término que solo debe ser usado junto a un calificativo.
o Umbral de detección: Cantidad mínima de estímulo que se
precisa para originar una sensación.
 o Umbral de identificación: Valor a partir del cual empiezan
a ser perceptibles los efectos de un estímulo. Se necesita una
mínima cantidad de azúcar para apreciar el sabor dulce.
o Umbral de saturación: Cantidad máxima de estímulo por
encima de la cual no se perciben diferencias de intensidad
de la sensación.
• Flavor: Combinación compleja de sensaciones olfativas, gustativas y
trigeminales: (Astringente-Ardiente Picante-Refrescante-Metálico).

8.1.2. Momentos sensoriales de la cata:

 Observación: Los estímulos (colores, aromas, gustos y tacto) son

recibidos por los sentidos recogidos por las terminales nerviosas y
trasmitidos al cerebro, que ordena, analiza y compara estos estímulos
y sensaciones. Esta apreciación a través de los sentidos requiere una
metodología apropiada y un entrenamiento previo de los sentidos.
 Descripción: de las percepciones recibidas mediante descriptores que
expresen de forma clara y concreta sus características, resultando
necesario el dominio de un vocabulario preciso y específico que
permita transmitir las sensaciones de una persona a otra.
  Comparación: de las percepciones sobre la base de testimonios que se
recuerdan: Experiencia sensorial, patrones y/o modelos de calidad.
 Juicio: de valor del vino, que depende de los objetivos con que se
plantee la cata. Los hábitos de la memoria se crean a fuerza de catar,
con lo que un catador se hace a base de una considerable acumulación
de información recibida al ejercitar cotidianamente la cata. Se dice que
la cultura del vino es lo que le queda al catador, cuando ya ha escupido
muchos vinos.
8.2. MECANISMOS NEUROFISIOLÓGICOS DE LA CATA

La degustación de un vino es la interpretación de la suma de sensaciones diversas

debidas a nuestros sentidos. Estas sensaciones provienen de los estímulos sensoriales:
Vista: Mediante los órganos de la vista percibimos el aspecto de los vinos que
dependen de sus características cromáticas, debidas a antocianos, compuestos
polifenólicos, acción de polifenoloxidasas, complejos de hierro, flavonas. Además del
color se busca percibir la intensidad y matiz, la limpieza, brillantez o se observa
desprendimiento de CO2.
Olfato: Mediante la nariz por la vía nasal directa comprobamos el olor del vino.
Cuando la información llega por la vía retronasal u olfacción indirecta hablamos de que
la sensación recibida se debe al aroma del vino y son debidos a las sustancias volátiles
presentes en el vino, alcoholes, ésteres, aldehídos y cetonas.
Gusto: Cuando se degusta un vino hay que considerar que las sensaciones
percibidas provienen tanto del sentido del olfato como del gusto. Se cree que el gusto es
lo más importante en la degustación, pero si nos tapamos la nariz, parece que hemos
perdido el gusto cuando en realidad lo que no percibimos es el olor. Por lo que hay que
puntualizar que el aroma gustativo depende también del olor y del aroma, por lo que
introducimos un nuevo término, el flavor, que es la suma de sensaciones que provienen
del gusto y del olfato por la vía directa y la vía retronasal.
Táctiles: Los labios, la lengua y la parte interna de la nariz y el paladar son muy
sensibles a las sensaciones táctiles, incluso más que las manos. Sensaciones picantes,
causticas, astringentes son más químicas que gustativas. La sensación de alcohol y la
untuosidad de ciertos gustos metálicos son sensaciones táctiles. También son
responsables de las impresiones mecánicas y dan lugar a caracteres grasos, untuosos,
suaves. Se atribuyen generalmente al glicerol, pectinas, polisacáridos y alcoholes
terpénicos.
Para que los sentidos estén en forma hace falta entrenarlos, lo cual es necesario
para que el catador tenga en la memoria un gran número de recuerdos sensoriales
diferentes. Catar es el arte de utilizar nuestra memoria para encontrar sabores y aromas
que conocemos, del mismo modo que la vista reconoce las letras que aprendió. El vino se
conoce, pues, a través del análisis olfativo y gustativo detallado, hecho con profundidad,
a través de la observación de la mayor cantidad posible de rasgos.
8.3. CONDICIONES DE LA CATA:

• CATAVINO AFNOR.

Herramienta del catador y vehículo para presentar el vino al análisis sensorial.

Copa especial para catar el vino, de pie largo y boca estrecha. En particular la normalizada
según norma ISO (3591:1977, Afnor).
Hay múltiples formas, tamaños y materiales, aunque el más apreciado para su
fabricación es el cristal fino, transparente e incoloro; cuanto más puro mejor, pues es
inerte y permite evaluar y disfrutar del color del vino. El depósito donde se vierte el vino
es abombado en su base, cerrándose ligeramente hacia los bordes para así poder
concentrar mejor los aromas. Deben evitarse de boca ancha y cristal grueso, así como las
talladas con relieves. El pie permite agarrar la copa, entre el pulgar y el índice, sin afectar
a la temperatura de servicio del vino, y girarla, provocando la mayor emisión y
concentración de compuestos aromáticos. En la cata la copa es recomendable lavar la
copa sólo con agua.
Para vinos tranquilos la forma y las dimensiones de la copa, al modificar la
relación superficie / volumen del vino, influyen sobre la concentración de elementos
olorosos en la parte vacía, por lo que debemos de diferenciar entre la copa de cata
empleada por el profesional y la copa de mesa. En este caso, es suficiente que sea cómoda
para manejarla y agradable en el borde superior que se pone en contacto con los labios,
ya que la mesa no es exactamente el lugar más idóneo para realizar una cata profesional.
La copa no debe llenarse completamente puesto que es necesario que las
sustancias volátiles queden recogidas en el espacio libre antes de realizar el examen
olfativo. Se aconseja llenarla con 50 ml de vino, lo que permite realizar varias pruebas
con la misma muestra.
 8.4. CONDICIONES AMBIENTALES:

8.4.1. EL LUGAR PARA LA CATA.

La realización correcta del análisis sensorial, exige que se desarrolle en unas

condiciones ambientales muy definidas y prácticamente constantes al objeto de minimizar
estímulos externos al catador.
La cata en locales con olores habituales (bodega, laboratorio de análisis, …)
fatigan los sentidos y no es conveniente, al igual que cuando un local huele a cierto olor,
se acaba no percibiéndolo. Cuando se bebe un vino defectuoso con regularidad, se acaba
no reconociendo su defecto. En realidad, lo que sucede es que se embotan los sentidos
del catador.
También existen efectos de contraste como, por ejemplo, un vino blanco seco
parece más ácido después de un vino dulce, o un vino tinto tánico parece más recio
después de un vino ligero, modificando una vez más el juicio.
La temperatura del vino es un factor a considerar. Un vino tinto parece menos
tánico a una temperatura un poco elevada, 18 a 20ºC, pero parece más alcohólico. Un
vino blanco aparenta menos acidez a una temperatura más baja. Igualmente, la
temperatura ambiental debe ser confortable, siendo ideal regular dicha temperatura
mediante calefacción o refrigeración en 20 ± 2ºC Sin exigir un silencio absoluto, difícil
de obtener en grupo, es preciso evitar un nivel demasiado elevado de ruido, que suponen
pérdidas de concentración en el trabajo individual del catador.
Una iluminación suficiente se encuentra entre 200 y 400 lux, siendo siempre
preferible la luz del día. En caso de tener que recurrir a la iluminación artificial, esta debe
ser lo más uniforme y repartida posible. Para posibilitar una mayor iluminación, es
conveniente que en el puesto de cata exista un haz luminoso orientable para observar el
color y limpidez del vino.
 Imagen 1:

En cuanto al mobiliario de la sala de cata puede ser muy sencillo cuando se trate de grupos
pequeños o catadores que caten de pie, basta con una mesa fácil de limpiar, donde poner
los vinos y las copas, de una pila escupidera profunda y de un armario con puertas y
baldas para guardar las copas limpias. Para catas de mayor precisión (sesiones
experimentales, o de control, concursos de vinos o de catadores) es necesario disponer de
un local más funcional. Cada puesto deberá estar limitado por tabiques laterales y
frontales de material ligero, anchura de 80-90 centímetros, 75 centímetros de altura y 40
cm de profundidad. A la izquierda de la mesa estará ubicada una pila escupidera de 30
cm y dispondrá de agua para el aclarado de las copas y se conducirá por un cuello de
cisne. Además de la iluminación general de la sala, es conveniente instalar un haz
luminoso orientable, de difusión concentrada, para permitir el examen de la limpidez
(Norma UNE 87-004- 79).
El color de la sala de cata dominante tiene influencia sobre nuestras percepciones y
pueden influir en el resultado final. Hay colores que potencian ciertas características de
los vinos. Se debe de huir de paredes pintadas de colores estridentes y superficies
brillantes, acomodando los colores a tonos claros y neutros (a ser posible blanco.), que
además ejerce tranquilidad en el ánimo del catador.
La humedad del ambiente es recomendable una humedad relativa del aire entre el 60 y
70%.
La aireación de la sala debe de eliminar los olores que eventualmente pudieran producirse.
Igualmente, hay que prestar mucha atención a que tanto el mobiliario, pinturas de la pared,
restos de productos catados o productos de limpieza no comuniquen ningún olor
ambiental. Sobre el entorno, Pierre Poupen decía: “Cuando cates, no observes la botella,
ni la etiqueta, ni el entorno, sumérgete en ti mismo para ver cómo nacen tus sensaciones
y cómo se forman tus impresiones. Cierra los ojos y mira con la nariz, la lengua y el
paladar”. La cata ciega es más objetiva. El trabajo del catador debe ser individual, y para
evitar subjetividades en degustaciones más precisas (sesiones de control, concursos de
vinos o de catadores) se emplean cabinas individuales de cata normalizadas.

Imagen 2:

8.5. FICHAS Y VOCABULARIO DE CATA

Se encuentra a modo de consulta un amplio vocabulario referido a la cata y

características de los vinos en esta web. La ficha de cata es el documento que utiliza el
profesional, para anotar las sensaciones percibidas en el transcurso de la misma.
En cuanto a las fichas de cata las hay de diversos tipos, y se diseñan en función de
la finalidad o el tipo de cata. Se pueden agrupar en dos grupos:
a) Fichas descriptivas: Se usan para describir las principales
características organolépticas de un vino.
 b) Fichas de clasificación y apreciación: Describen las características
de un vino otorgándoles una puntuación y sirven para establecer una
clasificación u ordenación de distintos vinos en función de su calidad.
8.6. Protocolo de la cata (Modus operandi): Pasos habituales y

secuenciación.

1. Servir el vino a la temperatura adecuada llenando menos de un tercio del

catavinos.
2. Sujetando el catavinos por el pie se observa desde arriba y después a la altura de
los ojos para apreciar el color y el aspecto del vino.
3. Después de agitado se aproxima a la nariz para detectar los olores de los
compuestos volátiles.
4. Una vez el vino en la boca se lleva por toda la lengua hasta la parte más interna,
para poder captar todas las sensaciones, sin tragarlo.
5. Se escupe (recomendable), o, si no se tiene experiencia, se traga.
6. Por último se juzga, describe y clasifica recordando bien todas las sensaciones.
7. Se debe procurar hacer una síntesis expresiva del vino.

8.7. Temperatura de servicio del vino:

La temperatura de servicio de un vino viene marcada por dos límites:

o Uno superior, marcado por el sabor ácido que se acentúa a
temperaturas altas.
o Y otro inferior, marcado por el sabor amargo y la sensación
astringente de los polifenoles, que se incrementa a temperaturas
bajas.
IX. REFERECNIAS BILBIOGRAFICAS

Anzaldúa-Morales, A. (1994). La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y en

la práctica. Editorial: Acribia.

Briz-Escribano, J., y García-Faure, R. (2004). Análisis sensorial de productos

alimentarios. Editorial: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.
Cross, H.R., Stanfield, M.S., Elder, R.S. (1979). Comparison of roasting versus broiling
on the sensory characteristics of beef longissimus. J. Food Sci. 44, 310-314.

Fortin, J. y Desplancke, C. (2001). Guía de selección y entrenamiento de un panel de

catadores. Ed. Acribia, Zaragoza.

Jellinek, G. (1985). Sensory Evaluation of Food. Theory and Practice. Ellis Horwood,
London, UK.
Larmond, E. (1977). Laboratory Methods for Sensory Evaluation of Food. Food Res.
Inst.Can. Dept. Agri., Ottawa.

Meilgaard, M., Civille, G. V., & Carr, T. (2007). Sensory evaluation techniques (3rd ed.).
Boca Raton, FL: CRC Press.

Morten C. Meilgaard, Gail Vance Civille y B. Thomas Carr (2007) “Sensory Evaluation
Techniques, Fourth Edition. Taylor & Francis.

Sancho, J., Bota, E., de Castro, J.J. (1999). Introducción al Análisis Sensorial de los
alimentos. Ediciones Universitat de Barcelona.

Fuente: Consejo Oleícola Internacional. http://www.internationaloliveoil.org

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