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Extraction and application of lard in sauce for canning of beef (Bos primigenius taurus)
with chickpea (Cicer arietinum)
1 Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo, Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias,
Av. Juan XXIII 391 - Lambayeque, Perú.
* Corresponding Author:
Jhoanns Ocmin Castillo
E-mail address:
ocmincelvis@gmail.com
Tel: +51 913695470
Resumen
determinación del mejor tratamiento térmico para la aceptabilidad del enlatado de carne
Primeramente, se extrajo la manteca de cerdo mediante calor a baño maría, esta manteca
60 minutos para determinar el mejor tiempo de tratamiento térmico que garantice la buena
Como resultado del proyecto realizado se observó que el mejor tratamiento térmico para
minutos a 121°C, el cual confirió al producto un sabor agradable y una apariencia estable.
The present research work was of an experimental nature and was aimed at determining the
best heat treatment for the acceptability of canning of beef and chickpea including lard in
First, the lard was extracted by heat in a bain-marie, this butter was diluted for use in the
canned chickpea and beef. Three canned samples were subjected to sterilization at 121 ° C
for 40.50 and 60 minutes to determine the best thermal treatment time to guarantee the good
As a result of the project carried out, it was observed that the best heat treatment for canning
of chickpea with beef in lard sauce was 50 minutes at 121 ° C, which gave the product a
1. Introducción
de depósito del animal, en perfecto estado sanitario. Se obtiene por fusión de los tejidos
adiposos del cerdo, separando la grasa de otras partes de tejidos. La mejor grasa se obtiene
obtiene la manteca industrial, producto de fusión de todas las grasas de todo el cuerpo del
cerdo, que con frecuencia lleva adicionada una cantidad de agua que le da blandura y
untuosidad. La manteca debe ser blanca, insípida, con olor débil, consistencia de pomada,
y textura granulosa; con una temperatura de fusión de 26 a 31ºC. La fusión demasiado fuerte
y caliente produce un color amarillento y perjudica al sabor. Esta manteca se enrancia con
facilidad, debe ser almacenada en lugar limpio, fresco, protegida de la luz y bien envuelta
(Lard, 2011).
prefieren las razas que producen carne magra. En su composición, lleva ácidos grasos,
Por otro lado, la domesticación del ganado para alimento va desde los 6500 A.C., en el
Medio Oriente. El ganado no es nativo de América, pero fue traído al Nuevo Mundo en
barcos por los colonos europeos. Los americanos no eran grandes consumidores de carne
de res fresca hasta cerca de los 1870, debido al enorme crecimiento de la industria de ganado
años. Los cortes de carnes de “las reses jóvenes” son pequeños, la carne es roja pálida y
contiene menos grasa que carne. (Inspección de los Alimentos Departamento de Agricultura
El garbanzo es una especie cuyas variedades proceden de una amplia zona que abarca desde
nombre botánico Cicer arietinurrt L. Los garbanzos son legumbres redondeadas con las
valvas coriáceas y una o dos semillas en su interior, más o menos arrugadas, con dos grandes
cotiledones y terminadas en una especie de pico. El garbanzo posee un alto valor nutritivo.
Cien gramos suministran 360 calorías y contienen el 20 por 100 de proteínas, el 6,5 por 100
Montañes, 1982).
La composición química del garbanzo muestra un alto contenido de grasa y fibra, mientras
Todas las técnicas culinarias de cocción, como asados, frituras, hervidos, etc., son diversas
formas encontradas por el hombre, a lo largo del tiempo, para mejorar las propiedades
métodos culinarios no en todos los casos lograban una esterilización del alimento. Los
principios que rigen el procesamiento térmico se aplican tanto al alimento como al envasado
se debe aplicar a un alimento determinado, para obtener una esterilidad efectiva sin dañar
(o afectar lo menos posible) su calidad, y para ello se requiere conocer el tiempo que
a una determinada presión y posteriormente calentarlos a una temperatura que destruya los
de alimentos fuera de temporada y poder utilizarlos a futuro. Ofrece una vida de anaquel
mucho más amplia, sin necesidad de refrigeración. Abarca una gran variedad de productos,
desde sopas instantáneas y enlatadas hasta frutas y verduras en conserva. Al enlatado de los
El presente trabajo de investigación tiene como fin obtener y aplicar la manteca de cerdo en
estado líquido como parte de la salsa en el enlatado de carne de res y garbanzo, para
carne de vacuno, garbanzo, manteca de cerdo, condimentos y especias, los envases empleados
de mercado para determinar cuánta acogida tendría el nuevo producto a elaborar, luego se
óptimos para la elaboración del enlatado de carne de vacuno con garbanzo: la temperatura y
esporas.
Para elaborar primero se extrajo la manteca de cerdo mediante exposición al calor a baño maría,
esta grasa extraída se empleó como un ingrediente para la elaboración de la salsa del enlatado,
además de adicionar vinagre, sal, comino, ají panca, laurel y demás condimentos.
Para determinar el mejor tiempo de tratamiento térmico del enlatado se realizó tres muestras
Luego se abrió las tres latas de muestras y se examinó, así se concluyó que la muestra que
conservó las mejores características organolépticas del enlatado fue aquella que se esterilizó
Finalmente, con la mejor muestra se procedió a elaborar más enlatados para su posterior
comercialización.
Flujograma para la elaboración del enlatado de carne de vacuno con garbanzo.
Materia prima
Selección y clasificación
Lavado
Remojo 12 horas
Envasado
¾ de la lata
adrezo
Adición de salsa
Esterilizado
121 ºC / 50min min.
Enfriado
Almacenaje
Fig.1. Diagrama de flujo para la obtención del enlatado de carne de vacuno con garbanzo.
Nota. Elaboración propia (2019).
3. Resultados y discusiones
Tabla 1
Según Castillo, N. (2014), que evaluó el “Efecto del tratamiento térmico sobre la firmeza, sabor
realizó tres tratamientos térmicos (113 °C x 51.65 min, 117 °C x 20.51min y 121 °C x 8.19
min), donde indica que el mejor tratamiento térmico es de 117 °C x 20.51 min mediante la
prueba de Duncan y que a este tratamiento térmico presenta mayor calificación de aceptabilidad
general de la sopa de caracol enlatada en una escala hedónica de 9 puntos, con rango promedio
de 2.26 y valor de moda estadística de 8 (me agrada mucho). Mientras que el mejor tiempo de
tratamiento térmico del enlatado de carne de vacuno con garbanzo incluyendo la manteca de
cerdo en la salsa que conservó mejor las características organolépticas fue de 121°C en 50
elaboración.
Nota: Resultados de los análisis fisicoquímicos del enlatado de carne de vacuno con garbanzo (2019)
Tabla 3
Composición nutricional proximal por porción de 400 gramos del enlatado carne de vacuno
Nota: Cantidad de proteína proximal en el enlatado de carne de vacuno con garbanzo (2019)
3. Conclusiones
La muestra del enlatado de carne de vacuno con garbanzo incluyendo la manteca de cerdo en
la salsa que conservó mejor las características organolépticas fue de 121°C en 50 minutos.
Las características organolépticas del enlatado de carne de vacuno con garbanzo y manteca de
cerdo como parte de la salsa fueron las siguientes: color rojo claro, sabor y olor agradable.
Dentro de las mediciones de las características fisicoquímicas del producto son: peso neto del
El contenido proximal de proteína presente en una porción de 400 gramos del enlatado de carne
BIBLIOGRAFÍA
Aguilar, J. (2012). Métodos de conservación de alimentos. México: Red Tercer Milenio S.C.
Govantes, F., & Montañes, J. (1982). El Cultivo Del Garbanzo. Ministerio De Agricultura,
Pesca Y Alimentación, 2.