DETERMINACIÓN DE LA PROTEÍNA DE LA LECHE

En esta práctica se realiza la determinación de las proteínas presentes en una muestra de

leche comercial alpina, mediante una valoración con un reactivo básico (NAOH 0,05 N) al
usar un
precipitado de caseína que se obtiene por medio de centrifugación al adicionar C4H4O2
(ácido orgánico débil) para obtener lactoalbúminas y lactoglobulinas.

Al realizar la determinación de las proteínas, permite evaluar la calidad nutricional de la leche

al comparar con la literatura, ya que la caseína representa el (77- 82)% de proteínas totales
y el 2.7% de la composición total de la leche.

AISLAMIENTO DE LA CASEÍNA:

La caseína es una proteína fosfoproteína

se enlazan entre sí, da lugar a micelas.
poco soluble en agua
Al mezclar una sustancia acida (C4H4O2) con la leche, se genera una reacción de
precipitación (leche cortada), donde se obtiene la caseína por causa del punto isoeléctrico de
la leche (cargas negativas y positivas iguales), ya que inicialmente cuenta con un PH
promedio de (6.6 - 6.8) disminuyendo a 4.6, lo anterior se refiere al proceso de
desnaturalización de proteínas debido a que al precipitar pierde su estado nativo
(tridimensional).

A medida que la leche se acidifica, la caseína, se empieza a separar en forma de micelas

debido a la reducción en la repulsión intermolecular, por lo cual, las cargas negativas de las
superficie de las micelas se neutralizan al protonarse los grupos fosfato hasta generar el
precipitado de la proteína caseína.

Al llevar a la centrifugadora permite acelerar el proceso de precipitación(separación sólido-

líquido), debido a que ayuda a separar el suero de la caseína de la leche al generar una sln
heterogénea, por lo cual se logra determinar que la caseína es más densa que el suero al
quedar en la parte inferior de la sln.

Se realiza una segunda centrífuga añadiendo agua, para disminuir los residuos de ácido y
lactosa para obtener la caseína.

PRUEBA DE BIURET:
Para realizar esta prueba se toma como muestra el lavado del papel filtro que contiene
lactoalbúminas y lactoglobulinas, como era esperado, se obtiene un tenue color morado-azul
que indica que hay presencia de proteínas(enlaces peptídicos).
Estas proteínas son termosensibles, por cual al someterse a temperaturas cercanas o
mayores a la pasteurización se desnaturalizan, por otra parte al estar en contacto con NACL
concentrado se genera una deshidratación que en igual forma favorece su determinación.

DETERMINACIÓN DE LA CASEÍNA:

Para esta parte de la práctica se hace uso del indicador fenolftaleína para lograr identificar el
cambio de viraje(punto de equivalencia) de la leche cuando se encuentra en presencia del
NAOH, al tener en cuenta la cantidad de NAOH para determinar la cantidad de caseína
presente.

Al mezclar el salicilato caliente con la caseína ácida, se descompone en ácido salicílico, por
lo cual Absorbe a la caseína y baja el Ph de la sln inicial, de la misma manera al mezclar
hace que se disuelva la caseína hasta obtener una mezcla homogénea ácida, que permite
llevar a cabo la titulación al gastar un volumen de 8 ml de NAOH, se torna de color rosado
claro.

caseína
https://www.studocu.com/es/document/universidad-autonoma-de-bucaramanga/biologia-
celular-y-molecular/apuntes/factores-que-afectan-la-solubilidad-de-las-
proteinas/5308645/view

http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Alimentosricosenproteinas_8076.pdf