RED: HOTELERÍA Y TURISMO.

ÁREA TEMÁTICA: COCINA

OBJETO CONTRACTUAL
Prestar servicios personales de carácter temporal para planear y orientar la Formación
Profesional Integral, que programe el centro de formación en sus diferentes niveles y
modalidades, atendiendo las políticas institucionales y la normatividad vigente
OBLIGACIONES

Participar en la planeación de los procesos formativos de acuerdo con los lineamientos

institucionales, para el área temática del objeto contractual

Participar cuando el centro de formación lo requiera, en jornadas de diseño y desarrollo

curricular de programas de Formación Profesional Integral, conforme a las necesidades
nacionales y a los lineamientos institucionales requeridos para el área temática objeto del
contrato.

Evaluar los aprendizajes previos correspondientes a las fichas asignadas, de acuerdo con los
procedimientos, plazos y herramientas tecnológicas que la entidad defina.

Ejecutar la formación profesional integral de acuerdo con el currículo, desarrollo curricular y

proyecto formativo de los programas del área temática objeto del contrato

Aplicar según la modalidad, estrategias de enseñanza, aprendizaje, seguimiento y evaluación

de acuerdo a los lineamientos pedagógicos y metodológicos de la entidad.

Participar cuando el centro de formación lo requiera, en proyectos de investigación técnica

y/o pedagógica para fortalecer el proceso de formación del área temática objeto del contrato.

Emitir juicio valorativo sobre el nivel de cumplimiento de los resultados de aprendizajes de

las competencias del programa, adquiridos por los aprendices en el desarrollo de su
formación, aplicando los procedimientos, plazos y herramientas tecnológicas que la entidad
defina.

Entregar los soportes del procedimiento de Ingreso de aprendices al programa de formación

tales como: Ficha de matrícula; fotocopia del documento de identidad, y/o requisitos
definidos en el diseño curricular, cuando ejecute formación complementaria.

Registrar, verificar y hacer seguimiento oportuno en el sistema de información que la entidad

defina para la Gestión de la Formación Profesional Integral mediante las siguientes
actividades: a). Verificando que la totalidad de los aprendices seleccionados y matriculados
queden en ese estado. b). Registrando juicios evaluativos del reconocimiento de aprendizajes
previos, los juicios evaluativos, rutas de aprendizaje, para los beneficiarios nuevos,
reintegrados o trasladados. e). Comunicando al Coordinador Académico oportunamente
anomalías, inconsistencias, novedades de aprendices y hallazgos en el registro de la
información.

1
Participar cuando el centro lo requiera en el proceso de selección, diseño de talleres e
instrumentos que alimenten los bancos de pruebas para la selección de aprendices.

Aplicar y hacer cumplir el reglamento del aprendiz, así como el manual de convivencia del
Centro de Formación.

Apoyar procesos de Registro calificado para los programas en nivel tecnólogo del área
temática objeto del presente contrato, cuando el centro lo requiera.

Acatar los lineamientos del Sistema Integrado de Gestión y el Sistema de Seguridad de Salud
en el Trabajo y asistir a las convocatorias que el centro programa.

Apoyar al centro de formación cuando este lo requiera, en la promoción del portafolio de

servicios.

Realizar seguimiento en la etapa productiva a los a los aprendices que le sean asignados,
cuando el centro de formación lo requiera.

Responder por los bienes y elementos puestos a su disposición para el cumplimiento del
objeto del contrato y una vez finalizado, quedar a paz y salvo con el Almacén.

Aplicar al proceso de certificación de la norma de competencia “ORIENTAR PROCESOS

FORMATIVOS CON BASE EN LOS PLANES DE FORMACIÓN CONCERTADOS, o la actualización
“ORIENTAR FORMACIÓN PRESENCIAL DE ACUERDO CON PROCEDIMIENTO TÉCNICO Y
NORMATIVO" o en su defecto deberá aplicar al proceso de certificación de la norma y aportar
el respectivo certificado de aprobación, o la evidencia de la inscripción efectiva a mismo, al
informe de ejecución contractual, con plazo máximo a julio 31 de 2020.

Acompañar a los aprendices a las actividades que se encuentren planeadas por el equipo de
Bienestar al Aprendiz.

Apoyar y acompañar los procesos de autoevaluación de programas de formación en nivel

tecnólogo del Centro de Formación.

Las demás necesarias para el cabal cumplimiento del objeto contractual.

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 COMPETENCIAS
CONOCIMIENTOS TÉCNICOS
Asociados con:
1. Pasta para brioche: concepto, origen, variantes, ingredientes base, procedimiento
técnico de elaboración
2. Agentes patógenos: concepto, clases, características, medios y factores de incubación
3. Alimento: concepto, tipos, clases, vida útil, composición físico química, alergénicos.
Ficha técnica de los alimentos: componentes, criterios de uso
4. Almacenamiento: concepto, técnicas, métodos de conservación, normativa técnica,
criterios de no conformidad del producto en almacenamiento. Empaques para el
almacenamiento: tipos, manejo, normativa técnica
5. Amasijos: concepto, tipos, características, ingredientes base, métodos de amasado,
variables del proceso, métodos de conservación
6. Análisis cárnico: concepto, componentes, procedimiento de manejo y elaboración y
criterios de aplicabilidad
7. Áreas, equipos y utensilios de almacenamiento: concepto, clase, modos de uso,
procedimientos de limpieza y desinfección
8. Arroz: tipos, origen, criterios de uso, técnicas para la preparación
9. Azucares: concepto, tipos, características, técnicas de manejo, variables del proceso,
criterios de uso, métodos de conservación
10. Batidos: concepto, tipos, características, ingredientes base, métodos de batido y de
integración de la grasa, variables del proceso, criterios de uso en cocina, métodos de
conservación
11. Brigada de cocina: concepto, cargos, funciones, áreas de trabajo, organigrama
12. Buenas prácticas de manufactura: definición, alcance y normatividad
13. Carnes blancas: clasificación, características organolépticas, cortes, procedimiento de
acondicionamiento y mise en place, criterios de uso, métodos de cocción apropiados,
métodos de conservación. Carnes rojas: clasificación, características organolépticas,
cortes, procedimiento de acondicionamiento y mise en place, criterios de uso,
métodos y términos de cocción apropiados, métodos de conservación
14. Cereales: tipos, características organolépticas, procedimiento de alistamiento y mise
en métodos de cocción apropiados, métodos de conservación
15. Cocción de los alimentos: métodos, tipos, medios, equipos, tiempo, temperatura
características, criterios de uso y aplicación en materias primas
16. Cocina colombiana, americana , europea, oriental : concepto, características y
productos principales, cocineros destacados
17. Cremas base y derivadas de repostería: concepto, tipos, características, ingredientes
base, métodos de integración, procedimiento técnico de preparación, variables del
proceso, criterios de uso en cocina, métodos de conservación
18. Cremas, salsas base y derivadas: concepto, tipos, clasificación, criterios de uso
procedimiento técnico de preparación
19. Desayunos: concepto, tipos, componentes, técnicas para la preparación, criterios de
uso
20. Documentos de proceso de almacenamiento: meat tag, rótulos, kardex, formato
control temperaturas, formato devoluciones y traslados, importancia de su
diligenciamiento
21. Elementos de protección personal para el almacenamiento: concepto, tipos, clases,
momentos de uso

3
22. Embutidos artesanales: concepto, características, criterios de uso y combinación con
otros productos
23. Enfermedades infectocontagiosas: concepto, fundamentos generales. Plagas:
concepto, tipos, clasificación, programa de control
24. Enfermedades transmitidas por alimentos: concepto, tipos, sintomatología,
mecanismos de control, alimentos alérgenos
25. Ensaladas y aderezos: tipos, origen, criterios de uso, métodos de cocción apropiados
para los ingredientes, técnicas para la preparación
26. Entradas: tipos, origen, criterios de uso, técnicas para la preparación
27. Estándares de calidad: tamaño, forma, diseño , características nutricionales y
organoléptica
28. Estándares de compra de materias primas: concepto, normas técnicas colombianas de
especificaciones técnicas de materias primas, componentes , unidades de medida para
el comercio al por mayor y al por menor, criterios de calidad
29. Farsas y rellenos: concepto, características, criterios de uso, técnicas de Preparación
30. Flanes y pudines: concepto, tipos, características, procedimiento técnico de
preparación, métodos de conservación
31. Fondos: concepto, tipos, criterios de uso, ingredientes base , procedimiento técnico de
preparación
32. Frutas y verduras: tipos, características organolépticas, cortes técnicos, procedimiento
de alistamiento y mise en place, criterios de uso
33. Gastronomía del mundo: culturas e influencias gastronómicas, tipología,
características y tendencias, cocineros destacados, la cocina moderna
34. Helados: concepto, tipos, características, procedimiento técnico de preparación,
métodos de conservación
35. Herramientas, equipos y utensilios: tipos, clases, características, criterios de uso,
técnicas de uso seguro de herramientas de corte y equipos
36. Hierbas y especias: características organolépticas, procedimiento de alistamiento y
mise en place, criterios de uso en cocina, métodos de conservación
37. Higiene y manipulación de alimentos: marco legal, normas técnicas sectoriales,
deberes del personal manipulador de alimentos, buenas prácticas de manufactura.
Agentes para lavado y desinfección: clasificación, concentraciones, procedimientos de
dosificación y manejo
38. Ingredientes base de la repostería : tipos, características técnicas, métodos de
conservación
39. Inventario: concepto, stock de mínimos y máximos, técnicas de conteo
40. Leguminosas: características organolépticas, procedimiento de alistamiento y mise en
place, criterios de uso en cocina, métodos de cocción apropiados, métodos de
conservación
41. Limpieza y desinfección: concepto, técnicas, métodos, programa, protocolos
procedimientos de limpieza y desinfección
42. Marinadas, mantequillas y apanados: concepto, tipos, características, ingredientes
base, criterios de uso, procedimiento de preparación, métodos de conservación
43. Masas de panes de corteza: concepto, tipos, características, ingredientes base,
métodos de integración, procedimiento técnico de preparación, variable del proceso,
métodos de conservación

4
44. Masas de panes dulces: concepto, tipos, características, ingredientes base, métodos
de amasado, procedimiento técnico de preparación, variables del proceso, métodos
de conservación
45. Materia prima: concepto, tipos, clases temporada de cosecha, propiedades
sensoriales, condiciones de almacenamiento, grupos de inventario. Solicitud de
materia primas: métodos de cálculo de cantidades a solicitar y operaciones
matemáticas aplicadas, procedimiento técnico, documentos del proceso
46. Merengues: concepto, tipos, características, técnicas de elaboración, variables del
proceso, criterios de uso, métodos de conservación
47. Ingredientes base de panadería : composición, características técnicas
48. Orden de producción: concepto, componentes, técnicas de manejo e interpretación
49. Pasabolas nacionales e internacionales: tipos, origen, criterios de uso, técnicas de
preparación, estándares de servicio
50. Pasta choux o masa bomba: concepto, características, ingredientes base,
procedimiento de elaboración, variables del proceso, criterios de uso en cocina,
métodos de conservación
51. Pasta cigarette: concepto, características, ingredientes base, métodos de batido y de
integración de la grasa, variables del proceso, criterios de uso en cocina, métodos de
conservación
52. Pastas hojaldradas y semi hojaldradas: concepto, tipos, características, ingredientes
base, métodos de amasado y de integración de la grasa, variables del proceso, criterios
de uso en cocina, métodos de conservación
53. Pastas quebradas: concepto, tipos, características, ingredientes base, métodos de
amasado y de integración de la grasa, variables del proceso, criterios de uso en cocina,
métodos de conservación
54. Pastas: tipos, criterios de uso, métodos de cocción apropiados, técnicas para la
preparación
55. Pescados y mariscos: clasificación, características organolépticas, procedimiento de
acondicionamiento, fileteado y mise en place, criterios de uso, métodos de cocción
apropiados
56. Petits fours y petits gateaux: concepto, características, procedimiento técnico de
preparación, métodos de conservación
57. Pizzas: concepto, tipos, características, ingredientes base, métodos de integración,
procedimiento técnico de preparación, variables del proceso, métodos de
conservación
58. Plan de saneamiento: concepto, componentes programas
59. Postres calientes al plato: concepto, tipos, características, procedimiento técnico de
preparación, métodos de conservación. Postres fríos al plato: concepto, tipos,
características, procedimiento técnico de preparación, métodos de conservación
60. Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento - poas: definición, alcance
y normatividad
61. Quesos: concepto, origen, tipos, clases, características organolépticas, criterios de uso
62. Recepción de materia prima: concepto, procedimiento técnico, reportes,
características y sanitara para la verificación y recibo de materias primas, criterios
éticos y de Responsabilidad aplicados
63. Receta estándar: concepto, componentes, procedimiento de diligenciamiento y
elaboración

5
64. Receta estándar: concepto, componentes, procedimiento de manejo y elaboración y
criterios de aplicabilidad
65. Residuos: características, impacto, tipos, técnicas de clasificación y disposición,
programa de desechos sólidos y normativa de manejo de desechos líquidos, aceites,
aguas residuales
66. Riesgos de contaminación concepto, criterios de clasificación , fuentes , factores y vías
mecanismos sistemas de monitoreo de puntos críticos en la elaboración de alimentos
consecuencias
67. Sopas: tipos, origen, criterios de uso, técnicas para la preparación
68. Técnicas de presentación de productos para el servicio: tendencias, diseño, teoría del
color en los alimentos, criterios de empatado y montaje
69. Terminología de cocina: vocabulario técnico
70. Tiempos y temperaturas en el almacenamiento de alimentos: concepto, importancia y
rangos establecidos, cadena de frio
71. Unidades de medida: de peso, volumen, temperatura, métodos de conversión
72. Vísceras: origen, clasificación, características organolépticas, procedimiento de
acondicionamiento y mise en place, criterios de uso, métodos de cocción apropiados,
métodos de conservación

CONOCIMIENTOS PEDAGÓGICOS
Planeación de la formación: Definición, alistamiento, ambiente de formación, tipos de
ambientes de formación, tipos de planeación, planeación pedagógica, plan de sesión,
organización de la sesión de formación, importancia de la planeación.
Orientación de la formación: Definición, procesos y procedimiento, programa de
formación, competencias, resultados de aprendizaje, conocimientos de proceso, guías de
aprendizaje. Técnicas didácticas activas. Condiciones para la formación.
Evaluación de aprendizajes: Definición, principios, tipos (evaluación por competencias,
evaluación auténtica, evaluación sumativa), técnicas e instrumentos de evaluación,
evidencias, tipos de evidencias, seguimiento a la formación, seguimiento a evidencias,
portafolio de evidencias. Retroalimentación.
Formación por proyectos: Proyecto formativo: definición, importancia, características del
proyecto formativo, pasos, evaluación del proyecto formativo. Formación por proyectos.
Proyecto productivo: definición, tipos, importancia, organización. Diferencia entre
proyecto formativo y proyecto productivo.
Didácticas de la formación: Definición, tipos y características según población sujeto,
niveles de formación y modalidades de atención.
Pedagogía para la FPI: Modelo y estrategias.
Proceso de enseñanza y aprendizaje: características, elementos, ambiente educativo,
procedimiento, instancias y contexto de la especialidad a impartir.
Investigación aplicada, técnica y pedagógica: Definición, características, tipos,
metodología, métodos, técnicas y procedimientos; formulación y planteamientos de
problemas.
Sistema Integrado de Gestión: Definición, componentes, relaciones, procesos,
procedimientos e instrumentos, marco normativo.

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 CONOCIMIENTOS CLAVE Y TRANSVERSAL
Comunicación: Definición, tipos de comunicación, la comunicación en el proceso de
enseñanza-aprendizaje-evaluación.
Trabajo en equipo: Definición, tipos, características, trabajo colaborativo. Herramientas
para el trabajo en grupo.
Rol del Formador: El formador como orientador, como guía, como ejemplo a seguir.
Liderazgo: Definición, importancia. El docente como líder de proyectos de vida de sus
aprendices.
Puntualidad: Herramientas para crear una disciplina para el respeto y logro de metas
Innovación y creatividad: Definición, tipos, herramientas para el desarrollo del
pensamiento crítico.

HABILIDADES PEDAGÓGICAS Y DIDÁCTICAS

1. Interrelaciona los elementos y referentes de la planeación pedagógica.
2. Trabaja con otros de forma conjunta y cooperativa.
3. Comparte la experticia técnica en la consecución de los objetivos del equipo
4. Utiliza herramientas pedagógicas y didácticas que respondan a la población sujeto,
modalidad de atención y nivel de formación.
5. Expone información y conocimiento de forma clara, directa, concreta y asertiva.
6. Genera condiciones para el desarrollo de interacciones favorables para el proceso
formativo en un clima de comprensión, afecto y respeto mutuo.
7. Asume el rol de orientador y guía de un grupo o equipo de trabajo.
8. Valora los avances y logros en el proceso formativo.
9. Retroalimenta permanentemente a otros frente a las situaciones que se presentan en
el aprendizaje o en el proceso formativo y plantea alternativas
10. Interpreta las realidades del entorno, las reflexiona, las valora y las integra en los
procesos y productos de la formación.
11. Desarrolla conceptualmente ideas de manera argumentativa.
12. Aplica herramientas metodológicas para el desarrollo de proyectos de investigación
técnica y pedagógica.

HABILIDADES ESPECIFICAS TÉCNICAS

1. El acondicionamiento de carnes blancas según tipo, procedimiento técnico y normas
de manipulación.
2. El acondicionamiento de carnes rojas según tipo, procedimiento técnico y normas de
manipulación.
3. El acondicionamiento de leguminosas según tipo, procedimiento técnico y normas de
manipulación.
4. El acondicionamiento de pescados y mariscos según tipo, procedimiento técnico y
normas de manipulación.
5. El acondicionamiento de vísceras según tipo, procedimiento técnico y normas de
manipulación.
6. El alistamiento de áreas, equipos, utensilios y empaques de acuerdo con
procedimiento y programa de limpieza y desinfección.
7. El asume las prácticas higiénicas y medidas de protección en la preparación de
alimentos de acuerdo con normatividad y procedimientos operativos estandarizados
de saneamiento.
8. La categorización de los establecimientos de servicios de alimentos según tipología y

7
 oferta y características del servicio.
9. La verificación del estado de materias primas recibidas de acuerdo con estándares de
calidad, procedimiento técnico y normativa sanitaria.
10. La clasificación de las materias primas de acuerdo con características organolépticas,
físicasquímicas y grupos de inventario.
11. La clasificación de pastas hojaldradas con base en características y métodos de
elaboración.
12. La clasificación de pastas quebradas según tipo y variables del proceso de elaboración.
13. La construcción de receta estándar con base en componentes y procedimiento técnico
de diligenciamiento.
14. El desarrollo de actividades del programa de control de plagas aplicando medidas de
prevención en el proceso de trasformación.
15. La descripción de cremas base de repostería con base en ingredientes y características
técnicas.
16. La descripción de criterios de calidad de la materia prima de acuerdo con ficha técnica
y estándares de compra.
17. La descripción de las características de la cocina china con base en los ingredientes y
técnicas de preparación.
18. La descripción de las características de la cocina colombiana con base en los
ingredientes y técnicas de preparación.
19. La descripción de las características de la cocina española con base en los ingredientes
y técnicas de preparación
20. 20.La descripción de las características de la cocina francesa con base en los
ingredientes y técnicas de preparación
21. La descripción de las características de la cocina italiana con base en los ingredientes y
técnicas de preparación.
22. La descripción de las características de la cocina japonesa con base en los ingredientes
y técnicas de preparación.
23. La descripción de las características de la cocina mexicana con base en los ingredientes
y técnicas de preparación.
24. La descripción de las características de la cocina peruana con base en los ingredientes
y técnicas de preparación.
25. La descripción de las características de la cocina tailandesa con base en los ingredientes
y técnicas de preparación.
26. La descripción de las características de las gastronomías nacionales y del mundo con
base en los alimentos, preparaciones utilizadas y sus zonas de influencia.
27. La descripción de las características de los ingredientes base de la panadería.
28. La descripción de las características de los ingredientes base de la repostería.
29. La descripción de la pasta cigarette con base en ingredientes y características técnicas.
30. La disposición de residuos de acuerdo con tipo, programa de saneamiento y
normatividad.
31. La elaboración de requisición de materias primas de acuerdo con recetas estándar,
necesidades de producción y procedimiento técnico.
32. El empleo de hierbas y especias en preparaciones según características organolépticas,
procedimiento de alistamiento, criterios de uso en cocina y métodos de conservación.
33. El establecimiento de cantidades de materia prima a solicitar según inventario físico y
necesidades de la producción.
34. La higienización de áreas de producción, equipos y utensilios para la preparación de

8
 alimentos de acuerdo con programa de limpieza y procedimiento operativo
estandarizado de saneamiento.
35. La identificación de los mecanismos de contaminación de los alimentos de acuerdo con
factores, fuentes y puntos críticos de control.
36. El manejo de azúcar según tipo, procedimiento técnico y criterios de uso.
37. La obtención de aderezos aplicando, receta estándar, técnicas de preparación y
normatividad sanitaria.
38. La obtención de amasijos empleando técnicas de preparación, receta estándar y
normativa sanitaria.
39. La obtención de arroces aplicando receta estándar, técnica de preparación y
normatividad sanitaria.
40. La obtención de batidos según tipo, procedimiento de preparación, receta estándar y
normatividad sanitaria.
41. La obtención de cortes técnicos de carne roja con base en procedimiento técnico y
normas de manipulación.
42. La obtención de cortes técnicos de carnes blancas con base en procedimiento técnico
y normas de manipulación.
43. La obtención de cortes técnicos de frutas y verduras empleando procedimientos de
acondicionamiento, técnicas de uso seguro de las herramientas y normas de
manipulación.
44. La obtención de cremas base de repostería según tipo, procedimiento de preparación,
receta estándar y normatividad sanitaria.
45. La obtención de cremas, salsas base y derivadas según tipo y procedimiento técnico.
46. La obtención de ensaladas aplicando, receta estándar, técnicas de preparación y
normatividad sanitaria.
47. La obtención de farsas según receta estándar, técnicas de preparación y normatividad
sanitaria.
48. La obtención de filetes de pescado con base en procedimiento técnico y normas de
manipulación.
49. La obtención de flanes empleando técnicas de preparación, receta estándar y
normativa sanitaria.
50. La obtención de fondos de cocina según ingredientes y procedimiento técnico.
51. La obtención de helados empleando técnicas de preparación, receta estándar y
normativa sanitaria.
52. La obtención de masas y/o panes de corteza empleando técnicas de preparación,
receta estándar y normativa sanitaria
53. La obtención de merengues según tipo, técnicas de elaboración, receta estándar y
normatividad sanitaria
54. La obtención de montajes de preparaciones según estándares de calidad y técnicas de
decoración en productos para el servicio
55. La obtención de panes dulces de acuerdo con tipo, procedimiento de elaboración y
normativa sanitaria.
56. La obtención de pasabocas según tipología, receta estándar, técnicas de preparación y
normatividad sanitaria.
57. La obtención de pasta brioche según procedimiento de preparación, receta estándar y
normatividad sanitaria.
58. La obtención de pasta choux según procedimiento de preparación, receta estándar y
normatividad sanitaria.

9
59. La obtención de pasta cigarette de acuerdo con procedimiento técnico y normativa
sanitaria.
60. La obtención de pastas aplicando, receta estándar, técnicas de preparación y
normatividad sanitaria.
61. La obtención de pastas hojaldradas y semihojaldradas según tipo, procedimiento de
preparación, receta estándar y normatividad sanitaria.
62. La obtención de pastas quebradas de acuerdo con tipo, procedimiento de preparación,
receta estándar y normatividad sanitaria.
63. La obtención de petit fours y/o petit gateau empleando técnicas de preparación, receta
estándar y normativa sanitaria.
64. La obtención de pizzas empleando técnicas de preparación, receta estándar y
normativa sanitaria.
65. La obtención de postres calientes empleando técnicas de preparación, receta estándar
y normativa sanitaria.
66. La obtención de postres fríos empleando técnicas de preparación, receta estándar y
normativa sanitaria.
67. La obtención de preparaciones de huevo según tipo y procedimiento técnico.
68. La obtención de preparaciones de la cocina china utilizando técnicas de preparación,
receta estándar y normatividad sanitaria
69. La obtención de preparaciones de la cocina colombiana utilizando técnicas de
preparación, receta estándar y normatividad sanitaria
70. La obtención de preparaciones de la cocina francesa utilizando técnicas de
preparación, receta estándar y normatividad sanitaria.
71. La obtención de preparaciones de la cocina italiana utilizando técnicas de preparación,
receta estándar y normatividad sanitaria.
72. La obtención de preparaciones de la cocina japonesa utilizando técnicas de
preparación, receta estándar y normatividad sanitaria
73. La obtención de preparaciones de la cocina mexicana utilizando técnicas de
preparación, receta estándar y normatividad sanitaria.
74. La obtención de preparaciones de la cocina peruana utilizando técnicas de
preparación, receta estándar y normatividad sanitaria
75. La obtención de preparaciones de la cocina tailandesa utilizando técnicas de
preparación, receta estándar y normatividad sanitaria.
76. La obtención de pudines empleando técnicas de preparación, receta estándar y
normativa sanitaria.
77. La obtención de rellenos según receta estándar, técnicas de preparación y
normatividad sanitaria.
78. La obtención de sopas aplicando, receta estándar, técnicas de preparación y
normatividad sanitaria.
79. La operación de equipos de cocina teniendo en cuenta técnicas de uso seguro y manual
de funcionamiento.
80. La organización de alimentos conforme con tipo, riesgo de contaminación, métodos de
conservación, normativa sanitaria y de seguridad y salud en el trabajo.
81. La preparación de soluciones de limpieza y desinfección según tipo de agente y
procedimientos establecidos.
82. La producción de desayunos según tipo, receta estándar, técnicas de preparación y
normatividad sanitaria.
83. El recibimiento de materias primas según requisición y estándares de producto.

10
 Verifica el estado de materias primas recibidas de acuerdo con estándares de calidad,
procedimiento técnico y normativa sanitaria.
84. El reconocimiento de los contaminantes de los alimentos según fuentes y factores que
la generan.
85. El registro de información del almacenamiento e inventario en tiempo y documentos
dispuestos para el procedimiento
86. La relación de alimentos de mayor, medio y bajo riesgo con los posibles factores de
contaminación endógenos y exógenos.
87. La relación de cargos y funciones de la brigada de cocina con base en áreas de trabajo
y el organigrama del establecimiento.
88. La relación de hechos históricos con el desarrollo de la repostería y la panadería.
89. La relación de los cocineros representativos en Colombia y el mundo con sus aportes a
la cocina como profesión.
90. La relación de los hechos históricos de la cocina con la época en que sucedieron y los
aportes hechos al desarrollo de la profesión.
91. La relación de sintomatología de enfermedades con riesgos de contaminación en los
alimentos.
92. La selección de métodos de cocción y conservación para carnes blancas según tipo y
características organolépticas.
93. La selección de métodos de cocción y conservación para carnes rojas según tipo y
características organolépticas.
94. La selección de métodos de cocción y conservación para pescados y mariscos según
tipo y características organolépticas.
95. La selección de métodos de cocción y conservación para vísceras según tipo y
características organolépticas de las mismas.
96. La selección técnica de manejo del azúcar de acuerdo con tipo y criterios de uso.
97. La selección de utensilios y equipos según medios y métodos de cocción.
98. La utilización de embutidos según tipo, receta estándar, técnicas de preparación y
normatividad sanitaria.
99. La utilización de quesos según tipo, receta estándar, técnicas de preparación y
normatividad
100. La verificación del estado de materias primas recibidas de acuerdo con
estándares de calidad, procedimiento técnico y normativa sanitaria.
101. La verificación de existencias y estado de los alimentos almacenados según
criterios técnicos y stocks establecidos por la organización.
I. REQUISITOS DE FORMACIÓN ACADÉMICA Y EXPERIENCIA
FORMACIÓN ACADÉMICA EXPERIENCIA
NIVEL CAP

Cuarenta y Ocho (48) meses de experiencia

distribuida así:
Treinta y seis (36) meses de experiencia
Certificado de Aptitud Profesional en
laboral relacionada con el desempeño en el
ocupaciones: 6241 Chefs, o 6355 Cocineros.
área COCINA y doce (12) meses en docencia
o instrucción

11
 NIVEL TÉCNICO

Cuarenta y dos (42) meses de experiencia

distribuida así:
Treinta (30) meses de experiencia laboral
Título de Técnico en: Cocina.
relacionada con el desempeño en el área de
COCINA y doce (12) meses en docencia o
instrucción

NIVEL TÉCNICO PROFESIONAL

Treinta y seis (36) meses de experiencia

Título de técnico profesional en los núcleos de
conocimiento de: Sin clasificar, o
Otros programas asociados a bellas artes, o
Administración.
distribuida así:
Veinticuatro (24) meses de experiencia
laboral relacionada con el desempeño en el
área de COCINA y doce (12) meses en
docencia o instrucción

NIVEL TECNÓLOGO

Treinta (30) meses de experiencia

distribuida así:
Título de tecnólogo en los núcleos de
Dieciocho (18) meses de experiencia laboral
conocimiento de: Sin clasificar, o
relacionada con el desempeño en el área de
Otros programas asociados a bellas artes, o
COCINA y doce (12) meses en docencia o
Administración, o Ingeniería agroindustrial,
instrucción
alimentos y afines.

NIVEL PROFESIONAL
Título profesional en los núcleos de
conocimiento de: Sin clasificar, o otros Veinticuatro (24) meses de experiencia
programas asociados a bellas artes, o distribuida así:
Administración, o Ingeniería agroindustrial, Doce (12) meses de experiencia laboral
alimentos y afines, o Antropología artes relacionada con el desempeño en el área de
liberales, o Bibliotecología, otros de ciencias COCINA y doce (12) meses en docencia o
sociales y humanas, o Null. instrucción

Tarjeta Profesional en los Casos Exigidos por la

Ley

REQUISITOS ADICIONALES
Certificado de experiencia laboral
relacionado con el manejo de poblaciones
Instructor de poblaciones vulnerables especiales. O Certificado académico
relacionado de mínimo 48 horas de duración

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