MÁSTER EN CIENCIA Y TECNOLOGIA DE CONSERVACION

DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA

EXAMEN CORRESPONDIENTE AL MÓDULO I – MATERIA 1.2. Seguridad y calidad alimentaria. Higiene, toxicología y legislación
alimentaria. Prevención de riesgos.

NOMBRE Y APELLIDOS:

FECHA: 11 de noviembre de 2016

PUNTUACIÓN: Una respuesta acertada: +1 punto. Dos respuestas erróneas: -1 punto. Pregunta en blanco: 0 puntos.

PREGUNTAS

1. ¿En qué consiste el sistema RASFF?

a) Es en sistema de lucha antiplagas, con la particularidad de ser rápido, efectivo y no provocar peligros.
b) Es un sistema avanzado de comunicación telemática entre barcos y las lonjas.
c) Es un sistema de alerta rápida, en red, para notificar los riesgos para la salud humana que se deriven de alimentos y piensos.

2. Principios del reglamento 178/2002. Enumerar la lista correcta de compromisos que asume el operador de empresa alimentaria.
a) Seguridad, responsabilidad salvo sobre las materias primas que recibe, transparencia, trazabilidad, emergencia, prevención,
cooperación.
b) Seguridad, responsabilidad, transparencia, trazabilidad, emergencia, prevención siempre que se le haya avisado previamente de la
existencia de algún riesgo, cooperación.
c) Seguridad, responsabilidad, transparencia, trazabilidad, emergencia, prevención, cooperación.

3. ¿Qué es contaminación cruzada?

a) Aquella que aparece por azar y contra la que no podemos hacer nada por evitarla salvo trabajar en condiciones de absoluta asepsia.
b) Proceso de inoculación de gérmenes para estudiar su crecimiento en condiciones ambientales normales en distintas áreas de trabajo.
c) El proceso por el que la contaminación que existe en una zona, es trasladada por un manipulador alimentario a otra zona o área antes
limpia, de manera que afecta a alimentos o superficies.

4. Reglamento UE nº 1169/2011 de información al consumidor. Menciones obligatorias. ¿Cuál de estas listas contiene las menciones
correctas?
a) Denominación de venta, lista de ingredientes, cantidad neta o escurrida a voluntad del fabricante, fecha de consumo preferente,
identificación de la empresa (nombre y razón social del fabricante, envasador o vendedor establecido en la UE, y en todo caso su
domicilio).
b) Denominación de venta, lista de ingredientes, cantidad neta (neta y escurrida en su caso), fecha de consumo preferente,
identificación de le empresa (nombre y razón social del fabricante, envasador o vendedor establecido en la UE, y en todo caso su
domicilio).
c) Denominación de fantasía o de venta a voluntad, lista de ingredientes, cantidad neta (neta y escurrida), fecha de consumo preferente,
identificación de la empresa (nombre y razón social del fabricante, envasador o vendedor establecido en la UE, y en todo caso su
domicilio).

5. Señalar la respuesta verdadera respecto a la trazabilidad y etiquetado en el envase o embalaje, según el reglamento CE Nº
178/2002.
a) El etiquetado por sí solo garantiza la trazabilidad.
b) Es un elemento esencial, aunque no único, para garantizar la trazabilidad.
c) A veces ayuda y a veces perjudica.

6. En los mecanismos de acción tóxica de las toxinas paralizantes están implicados:

a) Los canales de sodio.
b) Los canales de potasio.
c) Los canales de litio.

7. Fecha de caducidad y de consumo preferente. Características.

a) Son términos con un significado equivalente.
b) Hay diferencia de concepto ya que aplican a alimentos diferentes.
c) Se pueden aplicar indistintamente a todo tipo de alimentos.

8. De los siguientes operarios indique quién se considera manipuladores de alimentos:

a) Los operarios de planta, ya que son los que manipulan directamente el producto.
b) Los operarios de planta, los operarios de mantenimiento (en la medida que acceden a la planta), los transportistas y las personas que
realizan el control de calidad en planta.
c) Los operarios de planta y los transportistas.

9. ¿Qué significa Inocuidad de los alimentos según el reglamento 178/2002?

a) Ausencia de cualquier efecto tanto negativo como positivo sobre la salud y bienestar de los consumidores.
b) La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se
destinan.
c) La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor aunque no se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que
se destinan.
10. Conviene vigilar en algunos subgrupos poblacionales el consumo de pez espada, tiburón, atún rojo y lucio por su elevado
contenido de:
a) Cadmio.
b) Plomo.
c) Mercurio.

11. ¿Qué es la Trazabilidad?

a) La posibilidad de ENCONTRAR Y SEGUIR EL RASTRO, en todas las etapas de la PRODUCCIÓN, TRANSFORMACIÓN Y DISTRIBUCIÓN, de
un ALIMENTO, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en
alimentos o piensos o con probabilidad de serlo.
b) Una aceptable probabilidad de ENCONTRAR Y SEGUIR EL RASTRO, en todas las etapas de la PRODUCCIÓN, TRANSFORMACIÓN Y
DISTRIBUCIÓN, de un ALIMENTO, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser
incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo.
c) La posibilidad de ENCONTRAR Y SEGUIR EL RASTRO, en etapas previas de la PRODUCCIÓN, TRANSFORMACIÓN Y DISTRIBUCIÓN, de un
ALIMENTO, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o
piensos o con probabilidad de serlo.

12. Reglamento UE nº 1169/2011 de información al consumidor. Menciones obligatorias. Presentación de la información obligatoria.
¿Qué menciones deben figurar en el mismo campo visual?
a) Denominación de venta, cantidad neta (masa neta y masa escurrida), fecha de fabricación.
b) Denominación de venta, cantidad neta (masa neta y masa escurrida), fecha de consumo preferente y una imagen representativa del
producto.
c) Denominación de venta, cantidad neta (masa neta y masa escurrida).

13. El personal de mantenimiento realiza operaciones fuera y dentro de la planta de procesado sin cambiarse la ropa. Este hecho se
considera:
a) Un riesgo de contaminación de alimento siempre.
b) Un riesgo de contaminación del alimento si toca el producto o realiza las operaciones cerca del mismo.
c) Un riesgo, salvo que se procesen productos en conserva, ya que la esterilización evita cualquier posible riesgo de contaminación.

14. En la evaluación del riesgo en seguridad alimentaria

a) Es importante la evaluación de la exposición.
b) Es importante la evaluación de la toxicidad del agente.
c) Es importante la evaluación de la exposición y de la toxicidad del agente.

15. ¿Qué requisitos deben cumplir la disposición, el diseño, la construcción, el emplazamiento y el tamaño de los locales de acuerdo
con la legislación?
a) Ofrecer condiciones adecuadas de manipulación y almacenamiento a temperatura controlada y capacidad suficiente para poder
mantener los productos alimenticios a una temperatura apropiada que se pueda comprobar y registrar.
b) Ser agradables a la vista de los operarios que manipulan los productos alimenticios, a una temperatura apropiada para que se sientan
cómodos para el desempeño de su función.
c) Ofrecer condiciones adecuadas de manipulación y almacenamiento a temperatura controlada por la autoridad competente y
capacidad suficiente y sobrada para poder mantener los productos alimenticios a una temperatura diferente en invierno y en verano
que se pueda comprobar y registrar.

16. En cuanto a las medidas que deben considerarse en las plantas de producción se encuentran:
a) Llevar bata, cofia y guantes de manera obligatoria. De manera voluntaria contar con pediluvios.
b) Depende del tipo de producto que se elabore. A mayor riesgo (p.e. productos listos para el consumo), más estrictas serán las medidas.
c) Depende de los operarios. Si realizan buenas prácticas, solo sería necesario el uso de bata y cofia.

17. El consumo de pescado y marisco puede causar en algunos individuos:

a) Alergias.
b) Reacciones de intolerancia.
c) Alergias y reacciones de intolerancia.

18. Las superficies de contacto con los alimentos en los establecimientos en los que se procesan productos de la pesca y la acuicultura,
deben ser:
a) De material no absorbente y fáciles de limpiar y desinfectar.
b) Ante todo resistentes y antidesgaste.
c) Agradables a la vista y desprovistas de aristas cortantes.

19. Entre los factores que influyen en el deterioro de un producto se encuentra:

a) La temperatura.
b) La temperatura y las condiciones de manipulación.
c) La temperatura, las condiciones de manipulación y la composición del alimento.

20. Es importante revisar la ingesta dietética de cadmio en:

a) Niños pequeños.
b) Ancianos.
c) Niños pequeños y ancianos.