POES (Procedimiento Operativo código

Estandarizado de Saneamiento)
revisión

procedimiento de limpieza y fecha de vigilancia

desinfección en el área de cárnicos
Página 1-1

OBJETIVO

Eliminar toda la suciedad visible, reducir la carga microbiana presente en los equipos y
utensilios en toda el área de cárnicos, para prevenir los peligros de contaminación, con el
fin de mejorar las condiciones sanitarias

ALCANCE

Este procesamiento aplica para los equipos, utensilios en las áreas de cárnicos en el
supermercado megatienda cabrero

REFERENCIAS

Guía de limpieza y desinfección para plantas de alimento GTC 85 tiene como objeto dar a
conocer los conceptos básicos de limpieza y desinfección que, aplicados en plantas
procesadoras de alimentos y bebidas, permiten la obtención de productos terminados aptos
y seguros para el consumo humano

Resolución 2674 del 2013: Tiene como objeto establecer los requisitos sanitarios que
deben cumplir las personas naturales y jurídicas que ejercen actividades de fabricación,
procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y
comercialización de alimentos, materias primas de alimentos y los requisitos para la

Elaborado por: Luis Arrieta, Ignacio Flores, Revisado y aprobado por: Judith Lombana
Zaida Montalvo
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Estandarizado de Saneamiento)
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procedimiento de limpieza y fecha de vigilancia

desinfección en las áreas de
cárnicos y Fruver Página 1-2

notificación, permiso o registro sanitario de los alimentos, según el riesgo en salud pública,
con el fin de proteger la vida y la salud de las personas.

DEFINICIONES

 Higiene: Parte de la medicina que conserva la salud y previene enfermedades. Limpieza,

aseo. Higiene pública es la que se aplica con intervención de la autoridad por medio de
normas. (OPS/OMS, s.f.)
 Contaminado: Alimento que contiene contaminantes. (OPS/OMS, s.f.)

 Desinfección: Reducción, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, de una
cantidad de microorganismos en el medio ambiente, a un nivel que no comprometa la
inocuidad ni la aptitud de los alimentos. El objetivo de la desinfección es reducir la
cantidad de microorganismos vivos. La desinfección por lo general no mata las
esporas bacterianas. Para ser efectiva, la desinfección debe ser precedida por una
minuciosa limpieza. (OPS/OMS, s.f.)
 Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras
materias extrañas o indeseables. (resolución 2674,2013)
 Detergentes: Sustancias capaces de ayudar a la limpieza, cuando se agregan al agua.
Incluyen jabones, agentes tensioactivos orgánicos, por ejemplo: detergentes sintéticos,
compuestos alcalinos y, en algunos casos, compuestos ácidos.(GTC 85,2003)
 Desinfectante químico: Agente químico que reduce la contaminación microbiológica
eliminando, a su vez, agentes patógenos en superficies de proceso. (GTC 85,2003)
 Sanitización: aplicación de cualquier método o sustancia química sobre una superficie
limpia, para la destrucción de microorganismos patógenos u otros organismos. Tal
tratamiento no afectará el equipo ni el producto, ni la salud del consumidor. (GTC
85,2003).

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cárnicos y Fruver Página 1-3

 Concentración química: Es la cantidad en que se encuentran las sustancias que se

disuelven (soluto) en relación a la o las sustancias que lo disuelven (solvente). En este
sentido, la cantidad de soluto siempre será menor al solvente para que se considere una
solución.

 Esterilización: Proceso químico o físico mediante el cual se eliminan todas las formas
vivas de microorganismos incluyendo las formas esporuladas, hasta un nivel aceptable
de garantía de esterilidad.

RESPONSABILIDADES:

Aplica para los coordinadores de las áreas de cárnicos y Fruver del supermercado, también
compromete a todo el personal de las presentes áreas, encargados de la recepción de los
productos y estarán obligados a aplicar las pautas del procedimiento de limpieza y
desinfección.

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 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE MEGATIENDAS CABRERO

QUÉ
CÓMO CUÁNDO QUIEN
AREAS
SUPERFIC
PRODUCT
IE/EQUIP
PROCEDIMIENTO OS DOSIS OBSERVACIONES FRECUENCIA RESPONSABLE
O/UTENSI
QUIMICOS
LIO

Retirar manualmente los residuos sólidos Colocar de cabeza todas

presentes en las canastas, enjuagar la Cantidad de las canastas hasta poder Empleados encargados
Cada vez que se de uso
canastas superficie de las canastas con ayuda de la Clorobact cloro 50 ml por eliminar el exceso de del despacho en el are
y surja la necesidad
manguera, adicionar la cantidad de detergente 1 L de agua agua. Dejar secar al de despacho
en un recipiente con agua ambiente

cárnicos

Dejar secar con aire del

Enjuagar con agua toda la superficie del piso y
Cantidad de ambiente toda la Al finalizar el horario
drenaje de la sala, utilizando manguera propia Empleado encargado
piso Clorobact cloro 50 ml por superficie. de trabajo y cada vez
del área, adicionar la cantidad de detergente de limpieza del área.
1 L de agua que surja la necesidad.
necesario en un recipiente con agua

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 Enjuagar con agua toda la superficie de la
cantidad de Dejar secar con aire del Al finalizar el horario
pared utilizando manguera propia de la sala empleado encargado de
paredes Clorobact cloro 17 ml por ambiente toda la de trabajo y cada vez
adicionar la cantidad de detergente necesario limpieza del área.
1 L de agua superficie que surja la necesidad.
en un recipiente con agua.

Retirar manualmente los residuos presentes en

las canastas, con ayuda de una manguera
enjugar toda la superficie de la canasta, Al iniciar y al finalizar
cantidad de Sumergir por 20 empleado encargado de
después lavar con la solución jabonosa que las actividades de
cuchillo lavasolf cloro 33ml por 1 segundos en la solución la recepción de los
servirá para la limpieza y desinfección de esta, despacho y cada vez
L de agua clorada alimentos
seguidamente colocar boca abajo para el que surge la necesidad
secado

Mojarse las manos con agua potable y aplicar

una cantidad de solución jabonosa que sirva antes de manipular los
para la limpieza y desinfección, seguidamente alimentos, cada vez que
hay que frotar las palmas de las manos, los cambie el producto Todos los empleados
manos dedos, las uñas, la parte superior luego secarse las manos con debe lavarse las manos, que tengan contacto
enjuagarse y tomar un papel para cerrar la sanit soap secadores automáticos cada vez que salga del con el alimento.
llave del lava mano y con una toalla secarse área donde se
las manos. manipulan los
alimentos debe lavarse
las manos

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 desarmar el molino para poder enjuagar cada cantidad de Antes de armar el molino Al iniciar (pre- todos los empleados
molino pieza con ayuda de una manguera, lavasolf cloro 33ml por 1 asegurarse que cada operativo) y al finalizar que tengan contacto
seguidamente lavar con jabón que sirva para la L de agua pieza no tenga pequeñas (post-operativo) las con el alimento
limpieza y desinfección de cada pieza del partes de residuos. actividades de
molino, dejar secar correctamente para poder producción y cada vez
darle uso. que surja la necesidad.

Desmontar cada pieza de la nevera para

enjuagar cada una de ellas, además enjuagar
todo el interior de ella, con ayuda de agua asegurar que no tenga lavar y desinfectar cada empleado encargado de
Neveras potable y productos de limpieza y lavasolf cantidad de malos olores que puedan vez que se almacenen a limpieza del área
desinfección para darle un buen lavado. cloro 33ml por 1 afectar al alimento productos nuevos
L de agua cunado este almacenado

Enjuagar con agua toda la superficie de la Clorobact cantidad de

cuartos fríos pared utilizando manguera propia de la sala cloro 17 ml por sacar toda la mercancía lavar y desinfectar cada empleado encargado de
de adicionar la cantidad de detergente necesario 1 L de agua que se encuentre en los vez que se almacenen a limpieza del área
almacenami en un recipiente con agua. cuartos fríos. productos nuevos
entos
Retirar todo objeto que se encuentre encima cantidad de Al iniciar (pre-
del lavamanos y materia orgánica grande que lavasolf cloro 33ml por 1 operativo) y al finalizar empleado encargado de
exista. Enjuagar con agua toda la superficie L de agua (post-operativo) las a limpieza del área
con ayuda de la manguera o balde del área. actividades de
lavamanos Aplicar la solución jabonosa en toda la producción y cada vez
superficie y con ayuda del cepillo restregar que surja la necesidad.
Con ayuda de la escobilla de hule destinada
para el área, retirar el exceso de agua. Dejar
secar al ambiente

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 bandejas de
aluminio

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ACCIONES CORRECTIVAS

 En el caso que se presente, el contenido de más agua o al contrario menos agua de

acuerdo a la dosis establecida, se deberá ajustar la formula a la cantidad aproximada
de la formula en cuanto a relación de agua que posee.

PARTES POR MILLON

 Clorobact (cantidad de cloro 17 ml por 1 L de agua)

𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒𝑙 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑜

% 𝑉⁄𝑉 = ∗ 100
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖𝑜𝑛
17 𝑚𝑙
% 𝑉⁄𝑉 = ∗ 100
1000𝑚𝑙

% 𝑉⁄𝑉 = 1.7

Teniendo en cuenta que

1% = 10000 ppm

1.7 ∗ 10000 = 17000 𝑝𝑝𝑚

 Clorobact (Cantidad de cloro 50 ml por 1 L de agua)

𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒𝑙 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑜

% 𝑉⁄𝑉 = ∗ 100
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖𝑜𝑛
50 𝑚𝑙
% 𝑉⁄𝑉 = ∗ 100
1000𝑚𝑙

% 𝑉⁄𝑉 = 5

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Teniendo en cuenta que

1% = 10000 ppm

5 ∗ 10000 = 50000 ppm

 Lavasof (cantidad de cloro 33ml por 1 L de agua)

𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒𝑙 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑜

% 𝑉⁄𝑉 = ∗ 100
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖𝑜𝑛
33 𝑚𝑙
% 𝑉⁄𝑉 = ∗ 100
1000𝑚𝑙

% 𝑉⁄𝑉 = 3.3

Teniendo en cuenta que

1% = 10000 ppm

3.3 ∗ 10000 = 33000 ppm

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MONITOREO

Area Fecha 8:00 a.m. 12:30 p.m. 8:00 pm Acciones Responsible Firma
correctivas
DESPACHO
PISO/DESAGUE
SUPERFICIE
“TABLA”
PAREDES
TECHO
MOLINO |
CUCHILLO
NEVERA
CUARTOS FRIOS
PISO/DESAGUE
PAREDES
TECHO
OTROS
CANASTAS
LAVAMANOS

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