Actividades de reflexión inicial.

Reflexione sobre las siguientes preguntas:

 ¿Qué son los derivados cárnicos?
Los derivados cárnicos se definen como los productos alimenticios preparados,
total o parcialmente, con carnes, despojos, grasas y subproductos comestibles,
que proceden de animales de abasto y que pueden ser complementados con
aditivos, condimentos y especias
En la tabla se aprecian las características de diferentes tipos de derivados cárnicos
o cecinas
Productos Características Ejemplos

En estos productos la carne es molida y Salchichones,

mezclada con ingredientes, lo cual da como salchichas y
resultado una pasta, la cual es embutida en mortadelas
tripas o tubulares por medio de una
embutidora. Luego el producto es sometido a
un proceso térmico en el cual se realizan
controles de temperatura interna que debe
ser en promedio entre 68 a 72 °C.

El proceso de fabricación comprende una En esta

mezcla inicial de los ingredientes, ya sea que clasificación se
se procesen carnes molidas o que se mezclen incluyen
los ingredientes no cárnicos entre sí, para productos tales
después ser aplicados a cortes enteros de como las
carne. La segunda etapa comprende el tocinetas,
desarrollo de algunos fenómenos bioquímicos jamones tipo
y microbiológicos que se conocen en conjunto serrano, los
bajo el nombre de maduración, la cual implica salamis, entre
en el producto dos tipos de cambios el otros.
descenso del pH y la pérdida de humedad. Se
puede decir que muchos de estos productos
pueden tener una vida útil larga aproximada
de 18 meses sin refrigeración y que su calidad
está ligada a la materia prima.
Los productos cárnicos procesados son En este grupo
elaborados a base de carne, grasa y se encuentran
subproductos de animales de abasto; estos los pates,
contienen ingredientes, aditivos permitidos y morcillas, queso
se elaboran mediante procesos de de cabeza,
tratamiento térmico. entre otros.

Estos productos son elaborados a base de Los productos

carne fresca molida y sazonada, cuyo proceso procesados y
de manufactura consta simplemente de la crudos frescos,
mezcla de los diferentes ingredientes entre sí se clasifican en:
y que luego son embutidos o no. Estos
Chorizo.
productos deben conservarse bajo técnicas de
refrigeración o de congelación, ya que la Hamburguesa.
acción bacteriostática de la sal y de los nitritos
es insuficiente, por las limitadas cantidades
que se añaden a la mezcla. Los productos
crudos frescos deben ser sometidos a un
tratamiento térmico antes de su consumo.
Generalmente, el tratamiento térmico que le
aplique el consumidor debe superar los 75 ºC
antes del consumo.

Son productos que su materia principal es la carne Los productos

y otros ingredientes como los aditivos permitidos, procesados y
los cuales son empacados herméticamente en enlatados se
recipientes de lata y llevados a un proceso de clasifican en:
esterilización rigurosa. El material de los envases
Albóndigas.
debe ser aprobado por el Ministerio de Salud y
Protección Social Carne curada
enlatada.
Carne de diablo.
Salchicha
enlatada.
 Estos productos son elaborados con materias En este grupo se
primas de muy buena calidad y técnicas especiales. encuentran:
Chuleta
ahumada.
Lomo ahumado.
Muchacho
relleno.
Sobrebarriga
rellena.
Tocineta.
Pavo relleno.

¿Por qué es importante identificar los ingredientes que se

encuentran en los derivados cárnicos?

Es importante saberlo como consumidor ya que son tantos los condimentos y

aditivos empleados, aunque sean para ayudar a potenciar el sabor y mejorar la
textura en estos alimentos dándole un mayor tiempo de conservación, existe la
posibilidad de que sean perjudiciales y generan algún tipo de enfermedad
cancerígena para las personas si consume una alta cantidad de dichos aditivos y
conservantes.