INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO

PUBLICO DE CHALLHUAHUACHO

INFORME DE PRACTICAS SOBRE LA ELABORACION DE EMPANADAS, ALFAJORES

PARA OBTENER EL MODULO IV TITULADO “Tecnología de Productos

de Granos y Tubérculos” con un total de horas de 177 horas

PRESENTADO POR:

 CAYLLAHUA CRUZ, ALICIA FRIDA

ASESOR:

ING. JULIANA MARISOL GUERRA MANCHEGO

CHALLHUAHUACHO- 2014
 INDICE
CAPITULO I .................................................................................................................................... 3
1.1 DATOS GENERALES DEL PRACTICANTE ......................................................................... 3
1.1.1 Apellidos y nombres .............................................................................................. 3
1.1.2 Área Académica..................................................................................................... 3
1.1.3 Año y Semestre Académico:.................................................................................. 3
1.1.4 Modulo Técnico Profesional:................................................................................. 3
1.2 DATOS GENERALES DE LA EMPRESA ............................................................................. 3
1.2.1 VISIÓN ................................................................................................................... 3
1.2.2. MISIÓN .................................................................................................................. 3
1.2.3 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ........................................................................................ 4
1.2.4 UBICACIÓN DE LA EMPRESA: ................................................................................ 4
ACTIVIDADES DE LA EMPRESA .............................................................................................. 5
CAPITULO II ................................................................................................................................... 6
2. ASPECTOS TEORICOS GENERALES ............................................................................................. 6
2.1 EL TRIGO ........................................................................................................................ 6
2.1.1 Composición química de trigo ............................................................................... 6
2.1.2 Conservación de la Harina de trigo. ...................................................................... 8
2.2 Empanadas .................................................................................................................. 11
2.2.1 Historia. ............................................................................................................... 12
2.2.2 Tipos de masa ............................................................................................................. 13
CAPITULO III ................................................................................................................................ 20
3.1 Masa hojaldre.............................................................................................................. 20
3.2 Empanadas .................................................................................................................. 20
3.2.1 Características del Producto: .............................................................................. 20
INSUMOS ............................................................................................................................. 21
MAQUINARIAS..................................................................................................................... 21
CAPITULO IV ................................................................................................................................ 24
Norma ISO 14.000: Instrumento de gestión Ambiental para el Siglo XXI ................................ 24
CAPITULO V ................................................................................................................................. 35
5.2 CLASIFICACION DE LOS COSTOS .................................................................................. 35
5.3 ANÁLISIS FODA ............................................................................................................ 40
BIBLIOGRAFÍA .............................................................................................................................. 42
Anexos ......................................................................................................................................... 43

CAPITULO I

1.1 DATOS GENERALES DEL PRACTICANTE

1.1.1 Apellidos y nombres

 Alicia Frida Cruz Cayllahua

1.1.2 Área Académica.

 Industrias Alimentarias

1.1.3 Año y Semestre Académico:

 Cuarto semestre

1.1.4 Modulo Técnico Profesional:

 Modulo III

1.2 DATOS GENERALES DE LA EMPRESA

1.2.1 VISIÓN

El Instituto de Educación Superior Público de Challhuahuacho, institución

educativa de formación de Profesionales técnicos, tiene como visión ser

considerado como una institución referente, que impulse el desarrollo local,

regional y nacional, promocionando profesionales técnicos altamente

capacitados, líderes en formación, investigación, innovación y transferencia de

tecnología articulada con todos los sectores productivos en función del

mercado laboral en el entorno empresarial.

1.2.2. MISIÓN
 El Instituto de Educación Superior Tecnológico Público de Challhuahuacho

forma profesionales técnicos altamente competitivos con mentalidad productiva

y valores éticos, humanísticos que responde a la demanda del mercado laboral,

y que contribuyan a impulsar el desarrollo local regional y nacional.

1.2.3 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Brindar servicio educativo de calidad.

 Formar profesionales técnicos capaces de generar empresas de producción,

comercialización y de servicios al servicio de la región y el país.

 Formar profesionales con capacidad creativa, liderazgo y ética profesional.

 Formar profesionales técnicos capaces de insertarse en actividades

económicas para contribuir con el desarrollo de la región y el país.

 Desarrollar nuevas tecnologías para el uso regional de las riquezas naturales

de la región.

1.2.4 UBICACIÓN DE LA EMPRESA:

Ubicación

Departamento /Región: Apurímac

Provincia: Cotabambas

Distrito: Challhuahuacho

Localidad: Challhuahuacho, Barrio Molino Pampa

Región Geográfica: Sierra

Altitud: 3704 m.s.n.m.

 LOCALIZACION

ACTIVIDADES DE LA EMPRESA

El IESTP Challhuahaucho Es la única casa de estudios Superior del Distrito de

Challhuahuacho que fue creado con R.M N° 0491– ED del 2003, así mismo se

encuentran funcionando cuatro carreras profesionales.

 Carrera Profesional De Mecánica De Producción.

 Carrera Profesional De Explotación Minera.

 Carrera Profesional De Administración De Negocios Agropecuarios.

 Carrera Profesional De Industrias Alimentarias

 CAPITULO II

2. ASPECTOS TEORICOS GENERALES

2.1 EL TRIGO

Es el cereal más importante ya que es el más cultivado en toda la tierra, se

conocen más de 12000 variedades, es muy utilizado en la panificación,

producción de pasta y galletería.

Se compone de tres partes

1. Germen o embrión, el cual da formación a una nueva planta.

2. Endospermo, es la parte más utilizada, de la cual se extrae la harina

3. Salvado o cubierta protectora, la cual se elimina en el proceso de extracción de

harina, muy utilizada en la industria de la panificación para la elaboración de

productos integrales.

Entre las harinas obtenidas de los cereales únicamente la del trigo puede

formar una más fuerte, cohesiva, capaz de retener gas y de la cual se pueden

formar productos esponjosos.

Esto se debe a que posee gluten que tienen mayor contenido de proteínas de

reserva (gliadina y glutenina), las cuales tienen la propiedad de ser elásticas y

atrapar el gas que se produce por la fermentación de la levadura utilizada en la

elaboración de pan y, en el caso del polvo de hornear, en la elaboración de

tortas y galletas

2.1.1 Composición química de trigo

Almidón:

Es el componente principal de la harina. Es un polisacárido de glucosa,

insoluble en agua fría, pero aumentando la temperatura experimenta un ligero

hinchamiento de sus granos. El almidón está constituido por dos tipos de

cadena:
-Amilosa: polímero de cadena lineal.

-Amilo: pectina polímero de cadena ramificada.

Junto con el almidón, vamos a encontrar unas enzimas que van a degradar un

10% del almidón hasta azúcares simples, son la alfa y la beta amilana. Estas

enzimas van a degradar el almidón hasta dextrina, maltona y glucosa que

servirá de alimento a las levaduras durante la fermentación.

Gluten:

La cantidad de proteínas varía mucho según el tipo de trigo, la época de

recolección y la tasa de extracción. El gluten es un complejo de proteínas

insolubles en agua, que le confiere a la harina de trigo la cualidad de ser

panificable. Está formado por: 17

*Glutenina, proteína encargada de la fuerza o tenacidad de la masa.

*Gliadina, proteína responsable de la elasticidad de la masa. La cantidad de

gluten presente en una harina es lo que determina que la harina sea fuerte o

poco resistente es decir "floja”. La harina fuerte es rica en gluten, tiene la

capacidad de retener mucha agua, dando masas consistentes y elásticas,

panes de buen aspecto, textura y volumen satisfactorios. La harina floja es

pobre en gluten, absorbe poca agua, forma masas flojas y con tendencia a fluir

durante la fermentación, dando panes bajos y de textura deficiente. No son

aptas para fabricar pan pero si galletas u otros productos de repostería.

Lípidos:

Las grasas de la harina proceden de los residuos de las envolturas y de

partículas del germen. El contenido de grasas depende por tanto del grado de

extracción de la harina. Mientras mayor sea su contenido en grasa más

fácilmente se enranciará, no siendo posible ya su utilización.

Agua:
 La humedad de una harina, según la legislación española, no puede

sobrepasar el 15%, es decir que 100 kilos de harina pueden contener, como

máximo, 15 litros de agua. Naturalmente la harina puede estar más seca.

Minerales: Cenizas

Casi todos los países han clasificado sus harinas según la materia mineral que

contienen, determinando el contenido máximo de cenizas para cada tipo. Las

cenizas están formadas principalmente por calcio, magnesio, sodio, potasio,

etc., procedentes de la parte externa del grano, que se incorporan a la harina

según su tasa de extracción.

2.1.2 Conservación de la Harina de trigo.

Una vez obtenida la harina debemos guardar una serie de normas para su

conservación:

 Vigilar la humedad de la zona: este es el mayor peligro, la humedad

hace que se altere el gluten y el almidón, que la harina fermente y se

endurezca.

 Tener cuidado con las plagas, larvas, gusanos, cucarachas, etc. Para

ello siempre hay que conservar la harina metida en sacos, no muy

juntos y sobre tarimas de madera o sobre los llamados "pallets".

 Al aumentar la temperatura, hay que ventilar las harinas cambiándolas

de lugar; el calor favorece el enranciamiento de las grasas, formándose

ácidos grasos libres de 18 cadena corta responsable del mal olor y

sabor.

El trigo crece en ambientes con las siguientes características:

-Clima: requiere para su cultivo una temperatura mínima de 3º C y máxima de

30º a 33º c, siendo una temperatura óptima entre 10º y 25º C.

-Humedad: requiere una humedad relativa entre 40% y 70%; desde el

espigamiento hasta la cosecha. Es la época que tiene mayores requerimientos

en este aspecto, ya que exige una humedad relativa entre el 50% y 60% y un

clima seco para su maduración.

-Agua: Tiene unos bajos requerimientos de agua, ya que se puede cultivar en

zonas donde caen precipitaciones entre 25 y 2800 mm anuales de agua,

aunque un 75% del trigo crece entre los 375 y 800 mm.

-Suelo: los mejores suelos para su crecimiento deben ser profundos, fértiles y

libres de inundaciones y deben tener un pH entre 6,0 y 7,5.En terrenos muy

ácidos es difícil lograr un adecuado crecimiento.

Tabla Nº 1: Producción Mundial de trigo en el año 2006 (En millones de

TM)

PAÍSES PRODUCCIÓN PARTICIPACIÓN

PRODUCTORES (TM) (%)

Unión Europea (25 122´590,000.000 19.71

Miembros)

China 97´000,000.000 15.6

India 72´000,000.000 11.58

USA 57´000,000.000 9.21

Rusia 47´700,000.000 7.67

Canadá 26´800,000.000 4.31

 Australia 24´500,000.000 3.94

Pakistán 21´600,000.000 3.47

Ucrania 18´700,000.000 3.01

Turquía 18´000,000.000 2.89

Irán 14´500,000.000 2.33

Argentina 12´600,000.000 2.01

Otros 94'394,000.000 15.27

Total Mundial 632'384,000.000 100.00

Fuente: Dirección de Agricultura del Gobierno de la República Argentina

Tabla Nº 2: Producción de Trigo en el Perú

AÑOS PRODUCCIÓN

(En

miles de TM)

1982 102,070

1983 83,700

1984 84,700

1985 92,300

1986 121,200
 1987 130,500

1988 152,700

1989 159,600

1990 99,600

1991 127,010

1992 73,110

1993 108,100

1994 127,010

1995 125,010

1996 146,200

1997 123,700

1998 146,300

1999 169,900

2000 189,010

2001 181,900

2002 186,700

2003 188,500

2004 199,300

2005 195,300

2006 191,060

Fuente: ministerio de Agricultura

2.2 Empanadas

Una empanada es una fina masa de pan, masa quebrada u hojaldre rellena con

una preparación salada o dulce y cocida al horno o frita. El relleno puede incluir

carnes rojas o blancas, pescado, verduras o fruta. La masa, generalmente, es

de harina de trigo, aunque también puede usarse harina de maíz u otros

 cereales y suele llevar alguna grasa, aceite o manteca. Las empanadas son un

plato tradicional de la mayoría de las cocinas de los países de habla hispana.

2.2.1 Historia.

La empanada es una masa rellena con carnes, verduras o frutas cocida al

horno o frita en aceite o grasa. Su nombre proviene del castellano empanar,

cuya primera acepción es «encerrar algo en masa o pan para cocerlo en el

horno».a Su origen se remonta a la costumbre de rellenar panes con viandas o

vegetales, que los pastores y viajeros llevaban para consumirlos en el campo.

Con el tiempo, se acabó cociendo la masa de pan junto con su relleno y, más

tarde, se elaboraron otras masas para envolver el relleno. Este tipo de

preparación dio origen a platos como los calzone italianos, las empanadas

gallegas y los Cornish pasties británicos; quizás de un modo similar surgieron

los briks tunecinos, los börekturcos, y los lahmayun, sfihas y fatayer árabes.

En la Edad Media uno de los propósitos más importantes de estas

preparaciones era conservar la carne, ya que su cocción dentro de una masa

consistente conseguía protegerla varios días; mientras que cuando se

 pretendían consumir al momento se horneaban en pastas más finas. En esa

época, en España las empanadas se elaboraban con masa de harina de trigo o

de centeno. Se rellenaban con carne de caza o con pescado y, muchas veces,

con sobras de guiso. También de origen medieval es la palabra

francesa pâté,b que originalmente se refería a un plato de carne picada

envuelta en pan, hasta que el término se empezó a aplicar a su contenido. El

mismo significado en inglés medio tenía el vocablopie, para referirse a diversos

tipos de pasteles rellenos de alimentos de muy diverso tipo.

2.2.2 Tipos de masa

Las masas utilizadas para las preparaciones del tipo de la empanada son

normalmente diferentes a las utilizadas para la elaboración de pan, bizcochos o

en repostería. Habitualmente llevan menos agua y mayor cantidad de grasas

(generalmente mantequilla, manteca o grasas vegetales) produciendo una

masa que se deshace en copos o láminas aportando más sabor adicional

procedente de la grasa humidificada. El producto resultante está destinado a

envolver completamente a su contenido –en contraste con otras preparaciones

que lo ofrecen abierto o entre dos capas, comoquiches o pizzas– en una gran

variedad de formas en las diferentes cocinas:

Ejm: empanada, samosa, pasty, pierogi, piroshki, etc.

Estas masas pueden ser migosas, como la masa quebrada o pâte brisée; o

laminadas, como en el caso de los strudel, lamasa filo o el hojaldre.1 En otro

tipo de preparaciones similares, como en pasteles del tipo del american pie se

tienden a utilizar métodos que consiguen una masa escamosa y tierna de

textura hojaldrada.

2.2.3 Variedades
 En España

Trozos de empanada gallega

Formatjades, empanadas típicas de las islas Baleares

Empanadas típicas de Cataluña,Valencia y Baleares (llamadaspanades, casquetes o pastissets)

Argentina

Repulgue de empanadas
Empanadas caseras al horno (el repulgue no fue hecho a mano sino prensando las

tapas con un tenedor. Las formas de repulgue sirven para indicar de qué sabor es el

relleno).

Las empanadas argentinas tienen, por lo general, forma de semicírculo de no

más de 20 cm de diámetro y están cerradas por un repulgo o simba

(llamado repulgue), que muchas veces presenta distintas formas que permiten

identificar el sabor del relleno. El relleno (también conocido

como recado o carbonada) varía de provincia en provincia, aunque los más

comunes son carne vacuna, pollo, humita, jamón y queso y verdura

(generalmente acelga o espinaca) con queso o salsa blanca. Las empanadas

de carne suelen llevar cebolla, ciboulette, huevo duro picado, aceitunas, pasas

de uva y, en algunas provincias, papa o arvejas. Se condimentan

con comino, pimentón dulce y ají molido y, para que sean más jugosas, se les

agrega grasa de pella. En las zonas rurales, también se usa carne

de vizcacha, mulita, carpincho, yacaré o ñandú. Durante Semana santa se

consumen empanadas de vigilia, rellenas de atún. También hay versiones

 dulces –llamadas empanadillas en el norte del país– hechas con dulce de

membrillo, de batata o dulce de leche.

Las variedades más conocidas son:

 Tucumanas: se caracterizan por ser muy jugosas. La masa se hace con harina

de trigo, agua y grasa de pella y se deja leudar. El relleno es de carne vacuna

(muchas veces matambre) cortada a cuchillo, mondongo, gallina o pollo,

cebolla, pimentón y huevo duro picado, con abundante comino. A veces se

agregan pasas de uva. Las empanadas tucumanas se cocinan en un horno de

barro o se fríen en una olla de hierro con grasa de pella. En las zonas a mayor

altitud se utiliza la carne de llama.

Empanadas argentinas llamadas "árabes", similares a las sfiha cerradas.

Bolivia

 Salteñas: la empanada salteña se origina en la ciudad de Tarija entre finales

del siglo XIX y principios del siglo XX. La introducción de las empanadas

salteñas en Bolivia ha sido atribuida a la argentina Juana Manuela Gorriti.33 La

masa de estas empanadas es de harina de trigo,34 tiene un ligero sabor dulzón

y se pinta con un suave pigmento rojo-anaranjado, que le da un color muy

especial. El relleno es un jigote hecho con carne vacuna o pollo,34 papas y

caldo. Se consumen normalmente antes de medio día, como un reemplazo o

 extensión del desayuno. Se las vende en tiendas llamadas salteñerías y en

carritos callejeros.

 Tucumanas bolivianas: esta empanada, generalmente, se fríe. Desde fines

de siglo XX es un plato muy popular, especialmente en la venta callejera. En

los carritos donde se las vende suele haber un salad bar con cebollas blancas

picadas, escabeche de verduras, pepino y tomate picados, ají, llajua, ají de

maní y condimentos como mayonesa, ketchup y mostaza. En Santa Cruz de la

Sierra se la llama empanada de jigote y es algo más pequeña.

 Llauchas: es una empanada típica de Bolivia, se rellena con queso,34 35 36 al

que también puede añadirse tomate, cebolla o locoto.36 La masa es de sabor

dulce.34 Se hacen con una mezcla de queso, maizena o harina de trigo, leche y

sal, bañada con un poco de ají colorado y horneada. Se la consume caliente.

En La Paz, Oruro y otros lugares fríos del altiplano boliviano, es tradicional

comerla con api en el desayuno.

 Pastel frito: es una empanada grande de masa delgada, rellena con queso y

frita en aceite. Se sirve espolvoreada con azúcar impalpable o molida. Suele

acompañarse con api en el desayuno o merienda.

 Pukacapas: es una empanada rellena con queso, cebolla, aceitunas negras,

locoto34 y otros ingredientes. Se hace al horno, es de color rojo y tradicional de

la ciudad de Cochabamba.

 Empanadas de queso: estas empanadas tienen una masa hecha con

maicena y harina y un relleno de queso, cebolla blanca, harina y maicena. Se

preparan al horno o fritas.

 Empanadas de arroz: en Santa Cruz de la Sierra las empanadas más típicas

tienen arroz y carne de cerdo en el relleno.

Chile[editar]
 Empanada de pino

Colombia

Empanada de Barranquilla

Las empanadas son conocidas desde la época colonial, y fueron incorporando

a su elaboración los ingredientes usados por los habitantes originarios. Tienen

un carácter relativamente homogéneo que les permitió volverse sinónimo de la

gastronomía colombiana. En cada región la masa se hace con maíz molido o

con harina de trigo o maíz. Los rellenos varían entre puré de papa con carne

molida, o con maní, queso, calabaza, dulce de ahuyama o guisos de carne o

pollo con arroz y verdura. Son de pequeño tamaño, tienen forma de medialuna

y se fríen en aceite.

México

Los rellenos tradicionales de la empanada salada son carne, pollo y queso,

aunque existen también rellenos típicos como rajas con queso, champiñón con

queso y pollo con mole. Preparaciones similares son los volovanes

de Veracruz, de forma cuadrada y generalmente rellenos de jaiba, las

empanadas fritas de Tabasco, hechas con pejelagarto y los pastes, típicos

del estado de Hidalgo.

Perú

Empanadas peruanas de piqueo

La empanada peruana se consume desde los inicios del Virreinato del Perú. En

Navidad se organizaban concursos en los que el virrey, después de visitar los

claustros, conventos y panaderías de la Ciudad de los Reyes, elegía y

premiaba a los mejores productores. Se consolidó así la empanada limeña, que

se cocina al horno y se espolvorea con azúcar en polvo.

Sus principales ingredientes son carne vacuna o de ave troceada, cebolla

blanca, pimiento rojo, tomate, pasas, aceitunas, ajo, comino en polvo, migas de

pan, clara de huevo y aceite. A medida que se la consume, se le echa dentro

algunas gotas de limón ácido.

 CAPITULO III

Desarrollo y descripción de la práctica referida al servicio, actividad y/o producto en la

que se detallaran los aspectos:

3.1 Masa hojaldre

El hojaldre es una masa crujiente traída a Europa por los árabes, aunque su

origen es anterior, pudiendo encontrarse referencias a pastas y masas

hojaldradas en la Grecia y Roma clásicas. Se elabora con harina, grasa

(mantequilla, manteca de cerdo o margarina), agua y sal. Es crujiente y

su texturaes uno de sus grandes atractivos.

3.2 Empanadas

Una empanada es una fina masa de pan, masa quebrada u hojaldre rellena

con una preparación salada o dulce y cocida al horno o frita. El relleno puede

incluir carnes rojas o blancas, pescado, verduras o fruta. La masa,

generalmente, es de harina de trigo, aunque también puede usarse harina de

maíz u otros cereales y suele llevar alguna grasa, aceite o manteca. Las

empanadas son un plato tradicional de la mayoría de las cocinas de los países

de habla hispana.

3.2.1 Características del Producto:

Las empanadas son elaboradas de manera semiartesanal, con ingredientes

naturales y sin preservantes.

o La composición de la empanda es 50% masa, 50% relleno, es decir mucho

menos masa que la empanada común. Con esta mezcla, el consumidor no se

llena de masa, sino que saborea el relleno y se nutre mejor.

Alfajores
La palabra alfajor se utiliza para designar a una especie de bocado dulce que

se consume especialmente en Argentina o en otros países de Sudamérica. El

alfajor es un simple y delicioso producto que puede ser elaborado de muy

diversas maneras y sabores, aunque por lo general se encuentra en tamaños

más bien medianos o pequeños. Muchas casas de repostería se especializan

en la producción de alfajores y son conocidas por eso, al ofrecer variados

sabores, texturas y especialidades.

INSUMOS

Para la elaboración de Masa hojaldre

 Harina

 Margarina

 Manteca

 Azúcar

 Sal

 Agua

Para el relleno de las empanadas

 Queso

 Oregano

Para el relleno de los alfajores

 Manjar

 Ralladura de coco

 Azúcar impalpable

MAQUINARIAS

 Horno eléctrico

 Amasadora
 Laminadora

 Mesa de acero inoxidable

 Balanza
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE EMPANADAS Y ALFAJORES

RECEPCION ELABORACION DE MASA HOJALDRE

PESADO

AMASADO

LAMINADO

A 8 ºC por un tiempo de 2 horas

REFRIGERADO

ALFAJOR
EMPANADAS DE QUESO
LAMINADO

MOLDEADO MOLDEADO

HORNEADO
RELLENO

ABRILLANTADO ENFRIADO

RELLENO
HORNEADO

ENFRIADO
 CAPITULO IV

Norma ISO 14.000:Instrumento de gestión Ambiental para el Siglo XXI

4.1 Breve resumen:

Trata sobre el tema medio ambiental. Se trata de la descripción y aplicación en una

empresa real (de cualquier rubro) de la norma internacional ISO14.000. Lo que en

definitiva busca está norma es que cualquier empresa, de cualquier índole (un Banco,

un Taxi, una Refinería de petroleo, etc.) pueda llevar a cabo sus actividades tomando

una postura amigable con el medio ambiente. Estas norma Iso14000, forman parte de

la serie ISO (International Standard Org.) de donde provienen las tan bien difundidas

ISO9000 e ISO9001, claro que estas últimas tratan sobre el tema de la calidad total

dentro de la empresa.

4.2 INTRODUCCIÓN

Para la realización de este trabajo me vi en la necesidad de abstraerme de lo

cotidiano, del rápido andar del día a día, y adentrarme con más detenimiento en un

camino que para mí, como para muchos, resulta difícil de entender en su real

dimensión y del cual se tiene tan solo una noción, lejos de ser llamada conciencia, me

refiero, pues, al tema MEDIO AMBIENTAL.

El planeta tierra, como bien lo dice el Ex Presidente Patricio Aylwin (1994), mirado

desde el espacio no es más que "una esfera envuelta en nubes, en donde tan sólo

resalta la inmensidad del océano, la extensión de los desiertos y el verdor profundo de

las zonas selváticas"

De lo anterior podríamos deducir que lo más relevante del planeta es sin duda la

naturaleza por sobre la misma obra del hombre y, bien quizás, conjeturar que la Tierra

es un lugar frágil y pequeño con relación a los demás astros del universo, también

podríamos decir que se trata de un espacio finito, que, como tal tiene límites. Si bien
es cierto la acción del hombre en un principio se basó en la idea de un mundo infinito

y desconocido en el que debió luchar con las fuerzas de la naturaleza para conseguir

su sustento, hoy en día, la cuestión ya no es así, el hombre ha vencido muchas de las

barreras que en un principio lo subyugaban, ya no existen lugares en la tierra por

descubrir.

El tema medio ambiental es, por decir lo menos, un ámbito de máxima relevancia para

el bienestar humano actual, como para el de las generaciones futuras. Del buen o mal

uso de los recursos naturales disponibles hoy, dependerán las generaciones

venideras.

Visto de este modo, surgen algunas interrogantes respecto de la responsabilidad que

nos cabe en el tema. Luego, éste trabajo pretende ser, Modestamente, un aporte a la

toma de conciencia de un tema que nos involucra a todos y que es el armónico

desarrollo de nuestras vidas.

Finalmente, este Seminario de título: "ISO 14000, Gestión para la Empresa del 2000"

es sumamente atinado y atingente con nuestra carrera, puesto que desde la

perspectiva de un ingeniero del área de la Administración, mostrará cómo, por una

parte, se abre el horizonte de posibilidades de desarrollo profesional, puesto que si

bien es cierto, este tema no esta incorporado en la malla curricular de nuestra

escuela, si lo están incorporando en su gestión muchas empresas nacionales lo que

representa una ventaja comparativa en relación con otros egresados de carreras

afines. Y, por otra parte, la serie de normas ISO 14000, nos ayudarán a incorporar la

temática medio ambiental en el seno de la empresa con lo cual podremos conjugar lo

estudiado en la carrera con los requerimientos internacionales de estándares

medioambientales de la gestión del empresario moderno que quiera ser líder en el

siglo 2000.
4.3 DESARROLLO HISTÓRICO DEL TEMA MEDIO AMBIENTAL

En los últimos 40 años, la protección de la salud de los humanos y la responsabilidad

ambiental han sido preocupaciones prioritarias para las naciones industrializadas en el

mundo. Es así, como la puesta en marcha de acciones que protejan el medio

ambiente, lejos están de ser una utopía o un ideal refrendado en el lema de un

movimiento verde, como muchos lo creen. De esta forma, en tiempos pretéritos, ya se

conjugaban las primeras acciones en el ámbito de las Naciones Unidas, Empresarios,

Gobiernos, Científicos, ect.,en torno al tema medio ambiental.

En el plano Empresarial y Económico, no menores han sido los esfuerzos

desarrollados en estos últimos treinta años, es así, que se tiene un sinnúmero de

conferencias en torno al tema ambiental, como lo son:

 Conferencia Mundial sobre el Manejo del Medio Ambiente, Paris, 1984, 1989.

 Declaración Ministerial de la Comisión Económica para Europa de las Naciones

Unidas (Bergen 1990).

En este contexto, podemos citar en torno a los esfuerzos gubernamentales, en 1972,

la primera conferencia de las Naciones Unidas (ONU) Sobre el Medio Ambiente

Humano celebrada en Estocolmo, Suecia. Esta conferencia fue la primera iniciativa

hacia el control ambiental global y en ella se establecieron una serie de principios guía

para inspirar y guiar a los pueblos del mundo en la conservación y fortalecimiento del

entorno humano.

En 1987, la Comisión Mundial para el medio ambiente y del Desarrollo, presidida por

la Primera ministro de Noruega, Ghro Harlem Brundtland, en su informe "Nuestro

Futuro Común", destacó la importancia de la protección del medio ambiente para el

logro del "desarrollo sostenible", concepto que describiré mas adelante.

 Finalmente, la más importante conferencia de Las Naciones Unidas sobre el Medio

Ambiente y el Desarrollo, por el número de países participantes, es la realizada en

1992, en Río de Janeiro, Brasil ("Cumbre para la Tierra"). El concepto central de está

conferencia fue el "Desarrollo Sustentable", osea crecimiento económico, equidad

social y preocupación por el medio ambiente.

4.4 DESARROLLO SUSTENTABLE

En la actualidad se están dando numerosas tendencias globales que permiten mirar

hacia el futuro con esperanza. Desde la segunda mitad de este siglo, tanto las

expectativas de vida como la salud y la educación han mejorado espectacularmente.

La producción de alimentos ha permanecido notablemente por encima del crecimiento

de la población. Los ingresos promedios per capital han aumentado a tasas

sostenidas y constantes, dada la tecnología existente, los expertos plantean que los

suelos del planeta pueden suministrar más que lo que se requiere para satisfacer las

necesidades básicas de alimentación de poblaciones muchos más grandes que la

actual.

Sin embargo, ni los Gobiernos, Empresarios, ni ningún otro líder pueden pretender ver

solamente lo positivo. Luego, es necesario considerar la otra cara de la moneda.

En primer lugar, la población humana está creciendo de manera sumamente rápida.

Los daños ocasionados al medio ambiente tienen diversas causas, pero todas ellas se

agudizan por la presión que ejerce el elevado número de seres humanos.

En segundo lugar, las décadas pasadas han sido testigos de un consumo acelerado

de recursos naturales, un consumo que a veces es ineficiente y mal planificado. A

aquellos recursos que los biólogos llaman renovables, no se les concede el tiempo

necesario para que se renueven.

Entrelazando las apreciaciones antes descritas tenemos que, tanto el crecimiento de

la población como el consumo derrochador de los recursos desempeñan un papel en

la degradación acelerada de muchas áreas que atañen al medio ambiente. Por su

parte, el uso excesivo y el mal uso de los recursos va acompañado de la

contaminación de la atmósfera, de las aguas y de los suelos, muchas veces por

substancias difícilmente degradables.

Por otro lado tenemos que el desarrollo y crecimiento económico de la humanidad se

ha basado en el producto de la naturaleza. La tierra ha sido fuente y sustento de todo

nuestro desarrollo. La creación de grandes metrópolis, industrias, medios de

transportes, etc., son el reflejo de que hemos ido creciendo y avanzando en pos de la

modernidad. Pero aquí es donde surge el problema, este vertiginoso desarrollo no ha

sido ecuánime en todos los sentidos, pues, al parecer hemos olvidado un aspecto de

máxima relevancia, como es la preocupación por el medio ambiente. El lema ha sido

Acrecer, crecera, pero sin considerar los costos que esto conlleva.

El tema MEDIO AMBIENTAL ha sido una constante preocupación y en la historia de la

humanidad no han sido pocas las personas que en sus distintos discursos lo hayan

planteado como una inquietud, es así como el tema ha sido tocado por Filósofos,

Economistas y Pensadores de todas las tendencias y estilos. Sin embargo, el tema

logra tomar importancia tan sólo en los últimos treinta años en que ha logrado

posicionarse en el interés de los Gobiernos, organizaciones no gubernamentales,

Empresariado y en general, de toda la Sociedad.

Lo que ha motivado este inusitado interés en el tema ha sido sin duda la creciente

degradación, perdida y contaminación de la fuente de recursos naturales. Se ha

entendido de alguna manera que, el progreso y crecimiento de las naciones no ha

sido gratis y que a estas alturas es nuestra propia vida, entendido ésto como

sustentabilidad, la que se encuentra amenazada. Las lluvias ácidas están destruyendo

 lentamente los bosques, los lagos, etc.; La temperatura ha venido aumentando, está

disminuyendo la diversidad biológica y acelerando la desertificación del planeta. O sea

hemos llegado aun punto en que surge la disyuntiva entre el crecimiento económico a

costa del entorno ambiental. De aquí que se plantee la necesidad de generar los

medios necesarios para restablecer el equilibrio entre el hombre y su medio, y

establecer una sana relación entre el progreso económico, naturaleza y equidad

social, lo que se denomina DESARROLLO SUSTENTABLE.

En la anteriormente mencionada "Cumbre para la tierra" es donde el término

DESARROLLO SUSTENTABLE cobra mayor difusión (por la cantidad de países

participantes) y significado, definiéndose como: "Un desarrollo que responda a las

necesidades del presente al ritmo de la renovación de los recursos (naturales),es

decir, que no comprometa al de las generaciones futuras".

Esta definición, según mi punto de vista, tiene una inspiración de sentido común y otra

valórica. Es de sentido común, puesto que se basa en el hecho de que si los recursos

naturales son agotados no se podrá seguir creciendo, lo que es lógico. Y es valórica,

dado a que, si bien considera las necesidades presentes, también, considera el

bienestar que nosotros le debemos heredar a las generaciones futuras. De aquí nacen

ciertas interrogantes tales como: )por qué preocuparnos de gente que ni siquiera

vamos a conocer? o )por qué preocuparse del futuro, siendo que en la actualidad hay

gente que se está muriendo de hambre?. No es mi tarea responder estas

interrogantes, dado a que por su calidad valórica tendrán múltiples respuestas, lo que

sí me importa es lo que yo pueda hacer respecto de mi propia conciencia en el tema.

4.5 SUSTENTABILIDAD
 Una interrogante frecuente en torno al Desarrollo Sustentable es la que dice relación

al alcance del término "Sustentabilidad", tras lo cual podemos identificar tres

conceptualizaciones referidas a éste:

4.5.1 Concepto puramente Físico para un recurso individual.

Implica conservar, a través del tiempo, las condiciones de cantidad y calidad de un

recurso, suelo o alguna especie de la fauna silvestre, entre otros. En este contexto la

Sustentabilidad está referida al uso de un recurso a una tasa menor o igual a su tasa

de regeneración natural. Por ejemplo, "la veda de locos" responde a este concepto

dado que impone a la extracción de este molusco períodos de cese con lo cual se

respeta su regeneración natural y evita la extinción de esta especie.

4.5.2 Concepto físico para un grupo de recurso o ecosistema.

La Sustentabilidad está referida aquí a un grupo de recursos o ecosistema, aquí no se

considera a un recurso en forma individual (como el caso de la Veda de Locos) sino,

que da énfasis a un conjunto de recursos. Desprendiéndose de esta conceptualización

que lo que es bueno para un recurso individual, quizás, no lo sea para todo el grupo o

ecosistema. Por ejemplo, una actividad agrícola de siembra de maíz que abastezca a

un poblado sea bueno y sustentable para el desarrollo de sus habitantes pero quizás,

la producción excesiva de este alimento traiga como consecuencia un desgaste

acelerado del suelo derivado de la mayor erosión.

4.5.3 Concepto Socio -Físico -Económico

Bajo este concepto el objetivo de la sustentabilidad no es la mantención de un nivel

sostenido de stock físico para un recurso individual o para un ecosistema, sino, el

aumento sostenido del bienestar individual y social. Este concepto alude a que el

capital natural puede ser sustituido por capital artificial. Un ejemplo de esto es la
 actividad minera del cobre, que como todos sabemos, la producción de los cátodos

emite altos índices de contaminación del aire (capital natural), pero, con el ingreso

económico derivado de la venta del mineral el Estado puede llevar a cabo campañas

sociales y construir hospitales (capital artificial) para las familias de los mineros.

En definitiva, el tema medio ambiental al igual que en los países desarrollados, se ha

logrado posicionar en nuestro país, y es así que en chile ya se han venido haciendo

esfuerzos en la materia.

4.6 CARACTERÍSTICAS Y ESTRUCTURA.

Durante mucho tiempo el deterioro ambiental era aceptado como un mal necesario y

ni el Estado ni el sector productivo lo tenían entre sus prioridades, ya que éstas

estaban enfocadas principalmente hacia el aumento de las exportaciones e

incremento de la producción. Sin embargo, a mediados de los años 80 los problemas

ambientales se agudizaron y se estimó que el Estado debía desempeñar un rol más

activo en solución.

De esta forma la ley encuentra su justificación en la necesidad de que sean

establecidos, en una normativa legal y única, las definiciones, principios, criterios y

procedimientos regulares básicos y por lo mismo, inspiradores de toda la legislación

en materia de medio ambiente.

La ley es un cuerpo legal básicamente instrumental con alcance operacional, en

cuanto a las herramientas que crea y pone a disposición de la comunidad, e

institucional por la estructura de gestión que establece y desarrolla.

El carácter operacional se manifiesta por contener, entre otros, definiciones y

procedimientos para la dictación de normas primarias y secundarias de calidad,

educación ambiental, planes de manejo, prevención y descontaminación. El principal

instrumento de gestión ambiental que se crea y desarrolla es el Sistema de

Evaluación de impacto Ambiental (SEIA), que más adelante describiré.

Por otra parte, el carácter institucional de esta ley se manifiesta en la creación de la

Comisión Nacional del Medio Ambiente (CONAMA) que también será descrita más

detalladamente.

Cabe mencionar, que la Ley de Bases Generales del Medio Ambiente (Ley 19.300) no

pretende cubrir todas las materias que se relacionan con el medio ambiente, pues se

requieren leyes especiales que regulen en detalle aquellas áreas que representen

complejidades particulares. Se trata, en consecuencia, y como lo indica su nombre, de

una ley de bases generales, que establece un marco dentro del cual sé de un proceso

ordenador de la normativa ambiental existente y futura. (Algunas definiciones

encontradas en el articulado de la Ley 19.300, ver anexo 1)

Los objetivos principales de esta ley se pueden expresar de la siguiente manera:

a. Dar un contenido concreto y un desarrollo jurídico adecuado a la garantía

constitucional que asegura a todas las personas el derecho a vivir en un medio

ambiente libre de contaminación.

b. Crear la institucionalidad que permita, en el ámbito nacional, solucionar los

problemas ambientales existentes y evitar la generación de otros nuevos.

c. Crear los instrumentos para una eficiente gestión, de modo de dar una adecuada

protección ambiental y servir de orientación a la misma normativa vigente en la

materia y futura legislación y reglamentación que se dicte.

d. Disponer de un cuerpo legal general al cual se pueda referir toda normativa

ambiental.
 e. Incorporar la regulación ambiental al desarrollo del país, con el fin de evitar el

deterioro ambiental y de asegurar una economía sustentable.

f. Establecer criterios para la definición de objetivos de calidad ambiental, y regular los

procedimientos para medir los impactos ambientales en las decisiones sobre los

proyectos y actividades susceptibles de causar impacto ambiental.

Como se menciono anteriormente, Está Ley General de Bases Del Medio Ambiente

(Ley 19300), crea mecanismos e instrumentos de gestión ambiental, los que por su

carácter relevante en esta materia se definirán a continuación:

4.7 SISTEMA DE EVALUACIÓN DE IMPACTO AMBIENTAL

El sistema de Evaluación de Impacto Ambiental por su alcance y oportunidad es

similar a un estudio de factibilidad técnica o financiera pero referido al contexto medio

ambiental. Mediante este Sistema se obliga a los proyectos de inversión significativos

(de tamaño considerable) tanto públicos como privados, previo a su ejecución,

someterse a un testeo de impacto ambiental, a través de un ESTUDIO DE IMPACTO

AMBIENTAL o por una DECLARACIÓN DE IMPACTO AMBIENTAL, lo que

determinará la viabilidad ambiental del proyecto.

4.7.1 Estudio de Impacto Ambiental (EIA)

Es un estudio acabado y pormenorizado de un proyecto o actividad que se pretenda

llevar a cabo, debe proporcionar antecedentes que permitan predecir, identificar e

interpretar claramente el impacto ambiental, además de fundamentar las acciones que

debe ejecutar el inversionista para impedir o minimizar algún efecto adverso que

signifiquen la puesta en marcha del proyecto.

Declaración de Impacto ambiental (DIA), tiene un alcance menor que un EIA, pues,

es tan sólo una declaración otorgada bajo juramento por el inversionista que permitir
al organismo competente (CONAMA o COREMA) evaluar si su impacto ambiental se

ajusta a las normas vigentes.

Aterrizando las definiciones precedentes, tenemos que los proyectos de inversión que

deberán obligatoriamente presentar un Estudio de Impacto Ambiental, serán los que

presenten las siguientes características:

1- Riesgo para la salud de la población, debido a la cantidad y calidad de

efluentes, emisiones o residuos, por ejemplo una empresa procesadora de

planchas de Pizarreño que manipule Asbesto y que esté localizada cerca de

un poblado.

2- Efectos adversos significativos sobre la cantidad y calidad de los recursos

naturales renovables, incluidos el suelo, agua y aire; por ejemplo una empresa

aserradera.

3- Reasentamiento de comunidades humanas, o alteración significativa de los

sistemas de vida y costumbres de grupos humanos.

4- Localización próxima a población, recursos y áreas protegidas susceptibles

de ser afectados, así como el valor ambiental del territorio en que se pretende

emplazar.

5- Alteración significativa, en términos de magnitud o duración, del valor

paisajístico o turístico de una zona, y

6- Alteración de monumentos, sitios con valor antropológico, arqueológico,

histórico y, en general los pertenecientes al patrimonio cultural.

 CAPITULO V

5.1 COSTOS Y PRESUPUESTOS

DEFINICIÓN. Medición en términos monetarios de la cantidad de recursos

usados para lograr algúnpoposito u objetivo, tal como un producto comercial,

un proyecto de construcción, un servicio de consultoria, entre otros.

5.2 CLASIFICACION DE LOS COSTOS

Por su aplicación. En costos directos y costos indirectos

Estos costos son muy utilizaos en las empresas industriales y de servicios y

consideran que el costo de cualquier producto está conformado por lo general

de costos directos e indirectos

Materia Prima directa (Materiales) ejm. Harina,

quesos, margarina, sal, azúcar,etc
Costos directos

Mano de Obra Directa. Ejm los operarios

Costos Indirectos de fabricación. Son todos los demás costos de fabricación

o producción de una empresa diferente a los costos de la materia prima directa

y la mano de obra directa. Entre estos costos tenemos: La materia prima

indirecta o auxiliares (pegamentos, hilos, etc), la mano de obra indirecta de la

planta o taller de producción (gerente de producción, supervisores de planta,

secretaria de planta, conserje de planta, personal de mantenimiento de

maquinarias y equipos, etc), depreciación de local, maquinarias y equipos,

energía eléctrica, teléfono, alquiler del local, útiles de limpieza, et referidos a la

planta o área de producción dela empresa.

Por su Naturaleza. En costos fijos y costos variables

Costos fijos. Son los costos que no varían con el aumento o disminución de

los productos o actividad realizada, hasta un nivel de operatividad determinada,

que tiene mucho que ver con la capacidad instalada de la empresa.

Una empresa por lo general incurre en los siguiente costos fijos:

 Sueldos y salarios (personal estable o permanente)

 Cargas sociales del personal estable o permanente

 Alquiler del local

 Depreciación del local de la empresa

 Mantenimiento de maquinarias y equipos (mantenimiento preventivo)

 Servicios básicos (luz, agua, teléfono, etc)

 Servicios de terceros (contador, asesor, etc)

Costos variables.

Son aquellos que varían en relación directa con el volumen de

productos o actividad realizada.

Estos costos se generan solamente durante el periodo en que se ejecuta el

trabajo o la actividad y están directamente relacionados con la cantidad de

unidades producidas, productos vendidos o prestación de servicios realizados.

Entre los costos variables mas frecuentes tenemos:

 Materia prima utilizada en el proceso productivo

 Mercadería adquirida por una empresa comercial para ser vendida

 Mano de obra o destajo por resultado

 Comisiones por ventas

 Servicios de terceros no regulares: reparaciones, trabajos no

planeados, etc

 Servicios básicos por incremente de producción o servicios.

 Como se puede observar la mayoría de costos variables están referidos a

costos directos

Los costos y presupuestos a detallar en este capítulo estarán referidos a los

costos fijos y costos variables la misma será un detalle de los costo de

planificación, costos referidos a la materia prima e insumos costos referidos a

los servicios requeridos, costos referidos al mano de obra y/o personal

necesario, costos referidos a la difusión y comercialización de los productos y/o

servicios

Costos primos y costos de conversión

Costos primos.

Son todos los costos directos de producción. Los costos directos de producción

son los costos de materiales directos y los costos de la mano de obra directa

La formula es: 𝒄𝒐𝒔𝒕𝒐 𝒑𝒓𝒊𝒎𝒐 = 𝑪𝑴𝑫 + 𝑪𝑴𝑶𝑫

Donde:

CMD=Materiales directos

CMOD= Costo de la mano de obra directa

Costos de conversión

Son todos los costos de producción que son diferentes a los costos de

materiales directos. Estos costos son para conversión de los materiales

directos a productos terminados. Los costos de conversión comprenden los

costos de la mano de obra directa y los costos indirectos o generales de

fabricación

La fórmula es: 𝒄𝒐𝒔𝒕𝒐𝒔 𝒅𝒆 𝒄𝒐𝒏𝒗𝒆𝒓𝒔𝒊ó𝒏 = 𝑪𝑴𝑶𝑫 + 𝑪𝑰𝑭

 Donde:

CMOD = Costos de la mano de obra directa

CIF = costos indirectos de fabricación

COSTOS EN LA DETERMINACION DE LOS PRECIOS

Los costes nunca deberían determinar el precio, pero desempeñan un papel para

sensibilizar al precio en el momento de formular una estrategia.

La fijación de precios se encuentran relacionadas con los niveles de ventas y las

ventas incluyen los costos de producción, el marketing y la administración

El error que cometen los determinadores de precios en función de los costos, no es

tenerlos en cuenta para su decisión, sino definir la cantidad de productos que

venderam y seleccionan a los compradores antes de identificar los precios que pueden

cobrar. Por el contrario los determinadores de precios efectivos toman sus decisiones

en el sentido opuesto; en primer lugar evalúan la sensibilidad de los compradores al

precio y solo entonces eliden las cantidades que producirán y los mercados que

atenderán.

Una empresa con costos bajos puede cobrar precios más bajos para atraer a los

compradores. Una empresa con costos mas elevados por otra parte, no puede

permitirse ofrecer un precio inferior a los productores de menores costos para atraer a

los compradores mas sensibles al precio

El precio para las empanadas el siguiente

DESCRIPCION COSTO

Empanadas grandes S/. 3.oo

Empanadas medianas S/. 2.10

Empanadas pequeñas S/. 1.20

El precio indicado está basado como precio promedio de varios tipos de empanadas y

en los diferentes locales mostrados.

5.3 ANÁLISIS FODA

Fortaleza

 El producto es innovador, no existe otro similar en el mercado, tampoco

en cuanto al concepto de comercialización.

 Poca Inversión.

 Venta por Volumen.

 Productos de mayor Calidad.

Debilidades

 Alto riesgo económico.

 Fácil de copiar

 Posicionamiento débil.

 Se depende de un solo proveedor, quien se convierte en un socio

estratégico.

 Competir con panaderías de elaboración propia.

 Bajo nivel de fidelidad.

oportunidades

 No hay un líder en el mercado pues la competencia no esta claramente

definida.

 Existe en el mercado un mayor ingreso económico

 Horario continúo.

 Cambio en la cultura alimenticia del mercado Peruano.

 El mercado de la comida rápida esta creciendo, esto se ve ya que nuevas

empresas, están ingresando al mismo. Esta afirmación se la realiza debido a

que paulatinamente la comida rápida tiene mayor importancia.

 Existen en el mercado productos de baja calidad.

Amenazas

 El negocio es fácil de imitar pues creemos que paulatinamente irán

llegando empresas.
BIBLIOGRAFÍA
Anexos