191), el proceso para obtener el ácido glutámico fue a través del
Producción de aminoácidos
Producción de ácido L-glutámico
por fermentación directa.
Rolando Espinoza*, María José Ithurbiquy**, Juan José
Ruiz-Tagle***, C. Paz Torres ****
*Facultad de ingeniería y ciencias aplicadas, Universidad de los Andes
En el siguiente review, se habla sobre la historia y el
descubrimiento del ácido glutámico, y como va cambiando a lo
largo del tiempo su interés de producción, convirtiéndose en un
producto comercial para las industrias alimenticias y para las
farmacéuticas. Además de distintos tipos de procesos de
fermentación de este ácido. Y finalmente, cuál es el futuro que
sigue la línea de investigación del ácido glutámico.
Ácido glutámico, fermentación, C. glutamicum, producción
comercial.
I. INTRODUCCIÓN
A continuación, se estudiará la producción de ácido L-
glutámico por fermentación directa, lo cual conlleva a un estudio
de las líneas de interés para producción de este aminoácido a lo
largo del tiempo, los procesos con los cuales se realiza y cómo ha
variado la producción del ácido L-glutámico.
Para comenzar se define brevemente lo que es el ácido
glutámico; el ácido glutámico, es de los 20 aminoácidos que
conforman las proteínas, además “el ácido glutámico es el
neurotransmisor más abundante del sistema nervioso” (Escobar,
Medina, 2012). Este aminoácido es fundamental para la vida del
ser humano, a pesar de que no es esencial, ya que puede ser
sintetizado a través de otros compuestos.
La historia del ácido glutámico comienza en el año 1866, cuando
el químico alemán Karl Heinrich Leopold Ritthausen, lo
descubre por medio de la aislación del gluten del trigo tratado
con ácido sulfúrico. Posteriormente en el año 1907, fue la
primera vez que se produjo exitosamente el ácido glutámico de
manera comercial, y fue realizado en Tokyo Imperial University
por Kikunae Ikeda, quien desarrolló y patentó un método para
producir sal cristalina del ácido glutámico, glutamato
monosódico(MSG). Posteriormente, MSG fue patentado por
Ajinomoto Corporation de Japón en 1909(Chen, Harzevili 2015,
http://dx.doi.org/10.29322/IJSRP.X.X.2018.pXXXX
electrólisis de una sustancia albuminosa. Este proceso comienza
con una sustancia albuminosa la cual se hidroliza mejor
calentándose con ácido sulfúrico diluido, ya que el ácido puede
eliminarse más fácilmente en la forma de calcio o sulfato de
bario una vez que se termina la acción. La solución, a partir de la
cual el ácido sulfúrico, así como el calcio o el sulfato de bario, se
eliminaron por medios adecuados y se liberaron del amoníaco al
hervir. Entonces debería estar casi neutral. La solución se coloca
en una celda electrolítica, que consta de tres compartimentos
separados entre sí por dos diafragmas. En estos hay un ánodo y
un cátodo. El espacio catódico puede ser trabajado para arginina,
histidina, etc., mediante métodos apropiados, por ejemplo, por
cristalización, después de la neutralización con ácido pícrico.
Con el fin de aislar el ácido glutámico del líquido anódico, el
metal se elimina como sulfato, hidróxido o carbonato, mediante
la adición de hidrosulfuro de amonio o carbonato de sodio.
El metal se renueva como el líquido del sulfuro, viene bastante
fuerte el ácido debido a la presencia de otros ácidos, y el ácido
glutámico se mantiene en solución a pesar de su ligera
solubilidad en agua. Mediante la adición cuidadosa de álcali, el
ácido glutámico se precipita (Ikeda, Suzuki, 1911). Y finalmente,
se recupera y se obtiene el ácido glutámico. Para Ikeda, aislar
ácido glutámico, era destinado a la industria alimenticia, en
donde describe el sabor de este como umami, sabroso en español.
Posteriormente, existe un giro en la historia de la producción del
ácido glutámico, fue el descubrimiento de Micrococcus glutamic
(posteriormente identificado como C. glutamicum in 1957, el
cual producía 30 g/L de este ácido en un medio con glucosa a
través de la fermentación (Kinoshita 1957).
En 1957, Kinoshita en conjunto con Nakayama y Akita, llevaron
a cabo estudios taxonómicos de un nuevo grupo de cepas de
bacterias que aculan ácido glutámico. Se encontró que estas cepas
pertenecen al género Micrococcus porque son Gram positivas, sin
esporulación y con catalasas que poseen cocos. También son de
color amarillo pálido, aeróbicos y capaces de reducir el nitrato.
Además, no utilizan sal de amonio como única fuente de nitrógeno
en el medio de Hucker ni licuan gelatina. (Kinoshita, Nakayama,
Akita 1958). Gracias al descubrimiento de esta bacteria, y las
mejoras de las tecnologías de fermentación, permitieron que
cambiará la forma de producción de ácido glutámico. Un
ejemplo, es la producción de ácido glutámico con gel-atrapado.
En donde, Corynebacterium glutamic, es inmovilizada en un
gel de poliacrilamida, esto fue realizado en 1967. La
producción de ácido glutámico, ha ido variando en el tiempo
siempre buscando la optimización del proceso, tanto en las
tecnologías de la fermentación, o como la mutación de
microrganismos.
“El método de fermentación se estableció y se usó para su
producción comercial. Actualmente la mayor parte de ácido
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glutámico es producido por la fermentación, además, en el
transcurso de la última década el uso de este método tuvo un
gran avance, implicando a que, la industria del ácido glutámico
se desarrolle rápidamente y que la mayor cantidad de
producción se ubique en China, representando
aproximadamente el 70% de la producción global”. (Kumar,
Parima Pal, 2014). “A nivel industrial, este aminoácido se obtiene
por fermentación de azúcares residuales de la industria
agroalimentaria. Se conocen numerosos organismos capaces de
producirlo a partir de diferentes fuentes de carbono.”
(Rosero,2017). El ácido glutámico ha sido y es ocupado tanto en
la industria alimentaria en, sales, quesos soyas etc., como en la
industria farmacológica ayudando a los neurotransmisores.
II. PROCESOS METABÓLICOS
La ruta metabólica del ácido glutámico, se muestra a continuación.

Figura 2.2 Biosíntesis ácido glutámico.

La glucosa es una fuente de Carbono, esta es degradada por los

Figura 2.1 ruta metabólica del ácido glutámico.
En la figura anterior, se puede apreciar que el ácido glutámico se
produce mediante al ciclo del ácido cítrico. El ciclo del ácido
cítrico es la vía central de metabolismo aeróbico; en esta vía se
oxidan los compuestos de carbono que proviene de la
degradación de todos los principios inmediatos y también se
forman moléculas precursoras para la síntesis de muchos de
ellos. Su nombre proviene del primer intermediario formado, el
citrato. También se conoce como ciclo de los ácidos
Tricarboxílicos porque dos intermediarios de la vía son ácidos de
este tipo. (Ondorica, Velázquez 2009)
microorganismos productores de Ácido Glutámico a fragmentos
de C3 y C2 a través de la vía de Embeden-Meyerhof-Parnas
(EMP), el ciclo de la pentosafosfato y los fragmentos canalizados
al ciclo de los ácidos tricarboxílicos. La vía EMP es más
frecuente en las condiciones de producción de Ácido Glutámico.
El precursor clave del Ácido Glutámico es el
∞-cetoglutarato que se forma en el ciclo de TCA vía citrato e
isocitrato y por aminación reductiva con iones N4+ libres, se
convierte en ácido L-glutámico. Esta última etapa es catalizada
por la NADPH2 requerida, en esta etapa de la reacción, el
NADPH2 es proporcionado por la oxidación descarboxilativa
previa del isocitrato ∞-cetoglutarato mediante la enzima
isocitrato deshidrogenasa. El NADPH2 posteriormente es
regenerado por la aminación reductiva de ∞-cetoglutarato.
(Torres 2016).
III. PROCESOS DE FERMENTACIÓN
Los métodos para producir comercialmente ácido glutámico se
basa en la formación de azúcares relativamente puros con
cantidades mínimas de nutrientes nitrogenados, seguido a esto,
hay distintos tratamientos de filtración y evaporación,
continuando con la acidificación con ácido sulfúrico concentrado
y el precipitado de sulfato de calcio se elimina mediante un filtro

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continuo y se devuelve para su reutilización. Los metales pesados
podrían ser removidos por intercambio
iónico que también puede eliminar otros aminoácidos, la
extracción del solvente debe tener baja solubilidad en agua, una
alta coeficiente distribución de ácido glutámico y un bajo
coeficiente de distribución de impurezas como azúcares
residuales. (Kumar, Parima Pal, 2014)
Un cambio interesante que presenta la producción ácido
glutámico por fermentación fue en el año 2011, en donde se
trabajó con ácido poli-c-glutámico de Bacillus amyloliquefaciens
C1 en fermentación en estado sólido.
PGA.
El poli (ácido c-glutámico) (PGA) es un biopolímero soluble en
agua, aniónico, biodegradable y comestible producido por
Bacillus subtilis. Tiene múltiples aplicaciones potenciales en
alimentos, productos farmacéuticos, salud, agua.
Tratamientos y otros campos. La producción de PGA ya se ha
establecido a escala industrial (Bajaj, Singhal 2011).
“Consiste en D y / o L-glutamato conectado por amida Enlaces
entre los grupos c-carboxilo y a-amino”. (Ashiuchi y Misono,
2002).
Producción del PGA
El medio SSF óptimo (Se determinó que 20 g de sustratos con
50% de humedad inicial) para producir c-PGA contenía 5,51 g de
productos lácteos compost de estiércol, 1.91 g de torta de soja,
0.57 g de harina de maíz, 2.15 g de residuos de producción de
glutamato monosódico,1,5 g de salvado de trigo, 0,5 g de torta de
colza, 0,1 g de ácido cítrico, 0,05 g de MgSO47H2O y 0,03 g de
MnSO4H2O. En este medio, la cepa produjo hasta 0,0437 g de c-
PGA por gramo de sustratos cuando se cultivó durante 48 horas a
37 C. SDS – PAGE mostró que el peso molecular de la c-PGA
era más de 130 kDa.
El alto rendimiento observado y la naturaleza de bajo costo del
medio óptimo, este estudio indica una posibilidad
Establecer producción económica a gran escala de c-PGA.
(Young, Raza, Yu, Ran, Shen, Yang 2011)
De este estudio realizado por estos 6 científicos, entregan varias
conclusiones, sobre la forma de producir ácido glutámico. Siendo
las siguientes:
La optimización de medios por RSM dio como resultado una
producción máxima de c-PGA hasta el 4,37% del sustrato
después de 48 h de fermentación en estado sólido. Esta
producción de c-PGA es el mayor rendimiento obtenido. En
fermentación en estado sólido utilizando residuos
agroindustriales como sustratos. El peso molecular del c-PGA
producido fue más de 130 kDa. Nuestros hallazgos sugieren la
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utilidad de la vaca compostada. Residuos de estiércol y
glutamato monosódico como sustratos. Para la producción
económica de un producto de mayor valor. (Young, Raza, Yu,
Ran, Shen, Yang 2011)
En el año 2017, se realizó un estudio de obtención y purificación
de ácido glutámico a partir de hidrolizados de raquis de palma
africana, por fermentación con la bacteria Corynebacterium
glutamicum ATCC 13032.
Etapa de fermentación:
“En condiciones óptimas de cultivo las bacterias que producen
ácido glutámico convierten aproximadamente el 50-60% de la
fuente de carbono añadida en el aminoácido. Si se utilizan
condiciones de fermentación menos favorables, de forma que se
obtenga una baja producción de
ácido glutámico, se ha observado un aumento en la masa celular y
secreción de lactato, succinato,
α-cetoglutarato, glutamina y N-acetilglutamina.” (Rosero,2017)
Para llevar a cabo el proceso de fermentación se utilizó como
fuente de carbono los azúcares
reductores presentes en el hidrolizado cuyas concentraciones
fueron variables. De estos hidrolizados se tomó el volumen
necesario para estandarizar la concentración total en el
biorreactor a 1 g/L para los tratamientos T1 y T2 y una
concentración de 0,5 g/L para los
tratamientos T3 y T4, los cuales se llevaron a un volumen final de
120 mL (Rosero, 2017).
Producción de ácido glutámico.
En la tabla 12 se observan las concentraciones del aminoácido
obtenido a partir de las
concentraciones de azúcares en cada uno de los tratamientos con
sus correspondientes tiempos
de fermentación. Se observa que a medida que transcurre el tiempo
de fermentación, la
concentración de azúcares disminuye mientras la concentración
del aminoácido aumenta. De igual
manera en la muestra de glucosa utilizada como testigo se observa
la misma tendencia. La máxima
producción de ácido L-glutámico se obtuvo a las 96 horas siendo
mayor en el tratamiento T2 con
una concentración de 0,8255 g/L usando hidrolizado y 0,8647 g/L
en la fermentación
testigo. (Rosero 2017)
Tabla 3.1 Tiempo de fermentación, consumo fuente de
carbono y producción de ácido L glutámico en los
diferentes tratamientos
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 Figura 3.1 Producción de ácido glutámico.
En la figura, se muestra una representación esquemática de la
planta de producción de ácido glutámico. A medida que se
completa la fermentación, las células se separan, el caldo de
cultivo se pasa a través del intercambiador de aniones. El ácido
glutámico unido a las resinas se efluye en NaOH, mientras que el
amoníaco liberado puede reutilizarse. Con NaOH, el ácido
glutámico forma glutamato monosódico (MSG) que se puede
Fuente:(Rosero 2017) purificar pasando a través del intercambiador de aniones. El
MSG puede ser sometido a evaporación y cristalización. (Jhar
Se puede observar que bajo las condiciones definidas para el 2018)
tratamiento T2, se obtuvo la mayor
concentración de ácido L-glutámico, mientras que bajo las
condiciones del tratamiento T3 se
obtuvo una menor concentración del mismo, posiblemente debido Una de las últimas publicaciones hechas en el año, muestran un
al exceso de fuente de futuro viable para la producción de ácido glutámico, se trata de
nitrógeno en el medio que inhibe el crecimiento celular. Respecto mejorar la termoestabilidad de la glutaminasa tolerante a halo de
a este nutriente nitrogenado Bacillus licheniformis ATCC 14580 por inmovilización en nano
cabe mencionar que existe aún gran discrepancia en la literatura, magnético de lámina de celulosa y su aplicación en la producción
si bien algunos autores de ácido glutámico.
mencionan que es mejor usar una fuente de nitrógeno orgánico,
otros por el contrario han Producción de ácido glutámico.
encontrado buenos resultados usando fuentes de nitrógeno
inorgánicas como (NH4)2SO4. Un gen de glutaminasa tolerante a halo (BlglsA) se aisló de
“Como fuente de nitrógeno se utilizó sulfato de amonio Bacillus licheniformis. La expresión heteróloga de BlglsA reveló
(NH4)2SO4 en dos concentraciones; para que codifica una proteína de 36 kDa que contiene 327 residuos
los tratamientos T1 y T3 15 g/L y para los tratamientos T2 y T4 7 de aminoácidos. La enzima purificada mostró una actividad
g/L.” (Rosero, 2017) óptima a un pH de 9.5 mientras que se encontró que 35 ° C era la
temperatura óptima. La enzima conservó aproximadamente 92 y
Hoy en día, se han llevado a cabo varias mejoras, particularmente 97% de estabilidad a pH 12 y temperatura (40 ° C)
en C. glutamicum para mejorar las cepas y poder así, producir respectivamente. La inmovilización posterior de BlglsA en una
ácido glutámico a gran escala. También se está utilizando lámina de celulosa nano-magnética (NMCS) condujo a una
Brevibacterium divaricatum. mayor tolerancia a la temperatura más alta. NMCS-BlglsA
A continuación, se proporciona información importante sobre la mostró una actividad óptima a 45 ° C, aunque fue estable incluso
producción de ácido glutámico por Brevibacterium divaricatum. a 60 ° C. La tolerancia al NaCl (≥90% en 0.3M) fue casi similar a
Fuente de carbono - Glucosa (12%) Fuente de nitrógeno - BlglsA y NMCS-BlglsA. Los iones metálicos Fe2 + (5 mM) y
Acetato de amonio (0.5%) pH - 7.8 Temperatura - 38 ° C Periodo Mn2 + (2,5 mM) mejoraron la actividad relativa de BlglsA en un
de fermentación - 30-35 horas. Rendimiento de ácido glutámico - 61 y 48%, respectivamente. En contraste, 5mM Mn2 + fue
100 g / l medio. (Jhar 2018) adecuado para mejorar la actividad de NMCS-BlglsA hasta un
72%. La producción de ácido glutámico por NMCS-BlglsA fue
de 1.61 g / l en 48 h. La prueba de reutilización de NMCS-
BlglsA mostró una retención del 76 y 35% de la actividad real
después del 4º y 7º ciclo, respectivamente. Estas propiedades
bioquímicas tan notables de NMCS-BlglsA lo convierten en una
enzima atractiva para las industrias alimentarias (Baskaran,
Bandikari, Zou, Qian, Liu 2018)
Finalmente, los autores concluyen que desde un punto de vista
industrial la efectividad de NMCS-BlglsA en la producción de
ácido glutámico fue mayor que la de las enzimas existentes. La
estabilidad reutilizable fue superior al 70% al 4º ciclo. BlglsA
---------------Detectar i diomaAfri káansAl banésAl emánAmáric oÁr abeAr meni oAzer bai yanoBengal íBi elorrus oBirmanoBos ni oBúlgaroC anar ésCatal ánCebuanoC hecoC hi no (Si mplific ado)C hino (Tradici onal)Cingal ésCor eanoCors oCrioll o haiti anoCr oataD anés Eslovac oEslovenoEs pañolEs per antoEs tonioEus ker aFinésFr ancésFris ón occidental Gaélic o
esc océsGalés Gall egoGeorgianoGri egoGuyaratíH aus aH awai anoH ebr eoHi ndiHmongHúngaroIgboIndonesi oInglésIrlandésIslandésItalianoJaponésJ avanésJ emer Kazaj oKirguísKurdoLaoLatínLetónLituanoLuxemburguésMac edonioM alayal amMal ayoMalgac heMaltésM aoríM aratíM ong olNeerlandésN epalíN oruegoN yanjaPanyabíPastúnPersaPolac oPortuguésRuman
IoR usoSamoanoSer bioShonaSindhiSomalíSotho meridi onalSuajiliSuec oSundanésT agal oT ailandésT amilTayi koT eluguT urc oUcranianoUrduUz be koVietnamitaXhos aYidis Yor ubaZ ulúInglés
inmovilizado en NMCS fue un costo efectivo y la notable

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preferencia por el eficiente proceso catalítico en el rubro de la
alimentación.
IV. CONCLUSION
A modo de conclusión, se puede decir que el ácido glutámico, se
ha convertido en un producto industrial muy deseado por la
industria alimentaria. Además, su línea de producción ha variado
notablemente, en una primera instancia se utilizó la electrólisis y
posteriormente con ayuda de las tecnologías de la fermentación,
utilizando distintos microrganismos, mejoró su eficiencia
mediante a la optimización de procesos. Estos procesos
comenzaron gracias al descubrimiento de Corynebacterium
glutamicum, lo cual ha dado pie para que, se utilicen nuevas
cepas de bacterias, mutándolas o haciéndolas más resistentes a
ciertos factores. Todo es con el fin de mejorar la producción de
este ácido. Una de las publicaciones más recientes muestra como
utilizando la técnica de inmovilización en nano magnéticos de
láminas de celulosa, han aumentado la producción de este en
comparación a otras las otras enzimas que se utilizan.
Finalmente, para el uso de la industria alimentaria, quizás no se
debería seguir investigando ya que la sal que produce es tiene
tendencias cancerígenas, por ende, un giro en el estudio de este
aminoácido debería estar más enfocado en la industria
farmacológica, especialmente en área neurológica.
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