I. INTRODUCCIÓN.

En la actualidad la producción de pescado está dando un gran realce al mercado

pisqueño por sus propiedades nutricionales de esta materia prima.

La elaboración de conservas de pescado se llevó a cabo en la planta piloto de

industrias alimentarias de la Facultad de Ingenieria Pesquera y de Alimentos , Se

verifico los estados en el que se encontraba la materia prima, los controles de

balance de materia prima, rendimiento de producción y la determinación del precio

de venta.
II. OBJETIVOS.

2.1. OBJETIVO GENERAL.

2.1.1. Realizar y supervisar el procesamiento de elaboración de Conserva de pescado,

Con higiene y controlando la materia prima, Durante el proceso y el producto
terminado, de acuerdo a los parámetros establecidos en las normas técnicas
peruanas.

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS.

2.2.1. Realizar la elaboración de Conserva de pescado, controlando las operaciones de

proceso, y teniendo en cuenta los parámetros de cada una de las operaciones.

2.2.2. Realizar el control de color, olor, y textura de la materia prima; color, sabor, y
textura del producto terminado, y el análisis sensorial.

2.2.3. Realizar el balance de materia y costo de producción del producto elaborado,

obteniendo el costo de producto y el precio de venta.

III. MARCO TEORICO.

3.1. Descripción.

El pescado constituye uno de los alimentos de mayor valor proteico consumido.

También contiene grasas insaturadas altamente beneficiosas, así como vitaminas,
minerales, etc. Sin embargo, y debido a su composición química, el pescado es un
alimento altamente perecedero que se degrada muy rápido y en el que pueden
proliferar fácilmente muchos tipos de gérmenes.

La mayor parte de los elementos minerales se encuentran en los amínales

acuáticos en concentraciones que permiten responder a las exigencias nutritivas
cotidianas, con excepción del hierro, ya que los peces se hallan depositados de él,
en comparación con las carnes rojas, sin embargo, los moluscos son generalmente
una fuente excelente de este mineral.

Los peces contienen, aparte del yodo, sales de sodio, cobre cobalto, magnesio, flúor
y otros minerales cuya importancia nutritiva es reconocida. Los minerales de los
peces no se destruyen fácilmente mediante el calor pero es posible perder de 25-
30% en el agua durante la cocción. Esas pérdidas pueden ser fácilmente disminuidas
ya sea por un método de cocción apropiado o bien recuperándolas bajo la forma
de una salsa para ello se utiliza el agua donde fue cocido el pescado.
La alimentación de la humanidad es un reto de gran importancia y preocupación por
parte de todos los gobiernos del globo terrestre, En la cual están abocados los
diferentes campos de la ciencia y de la tecnología. Siendo los productos
agropecuarios casi en su totalidad, Ya sean de origen marino o terrestre, de un
abastecimiento estacional, Y en algunos casos de naturaleza poco o nada
predecibles, teniéndose siempre periodos de abundancia alternados con periodos
de escasez, Es imprescindible e insoslayable el desarrollo de tecnologías de
preservación y conservación de productos alimenticios.

Estas tecnologías son amplias y diversas, Variando desde los más simples hasta las
más complejas, Como el secado y el ahumado originario desde los primeros tiempos
de nuestra humanidad, El salado y el encurtido ampliamente difundidos, Todos
están siendo utilizados de acuerdo al tipo de producto, A ambiente geográfico y de
los factores económicos, Las cuales permiten la conservación de los alimentos por
espacios de tiempo cada vez más prolongados.

Entre estas tenemos a las que comprende a los productos enlatados, que está
siendo desarrollado desde 1809, Cuando Nicolás Appert (Con cierto criterio y
alentado por un concurso de preservación) que os alimentos se conservaban por
mas días, Si se colocaban en envases cerrados y calentados.

Desde entonces el procesamiento de productos enlatados, Se fundamenta en la

aplicación de un “tratamiento térmico” y un “cerrado hermético”, A los alimentos
para su conservación.

Actualmente esta tecnología continúa su desarrollo y vigencia, Empleándose

diferentes sistemas de esterilización (tratamiento térmico) e innumerables tipos y
tamaños de envases (cerrado hermético). Los productos enlatados están
ampliamente difundidos y actualmente existen productos de todo ya sean de carnes
(res, pescado. pollo, y otros), De vegetales, De alimentos preparados y otros.
Realmente no existe alimento que no pueda ser envasado herméticamente y
sometido a un proceso térmico, La gran demanda de productos alimenticios hace
posible que este importante método de preservación continúe desarrollándose en
esta era moderna.

El procesamiento de los productos alimenticios enlatados puede dividirse en tres

grandes etapas:

 Operaciones para preparar las materias primas que van a ser envasadas.
 Operaciones que involucran el cerrado hermético y la aplicación de calor
para eliminar la presencia de microorganismos y enzimas que alteren el
alimento o produzcan perjuicio a la salud del consumidor.
 Almacenamiento y distribución de los productos obtenidos.
3.2. Principios bacteriológicos.
Entre los microorganismos presentes en el medio ambiente existen tres grandes
grupos, Las levaduras, Hongos y bacterias. Las levaduras y hongos son poco
resistentes al calor, Razón por la cual la presencia de levaduras y hongos en los
productos pesqueros enlatados indica procesos de sub-esterilización o defectos en
el cierre de los envases.

Las bacterias ampliamente distribuidas en todo lugar sea aire, Suelo o agua son
importantes a considerar, Principalmente las bacterias patógenas, Siendo el más
resistente de este grupo el clostridum botulinium, Por esto se toma como patrón
par el diseño del “tratamiento térmico” para eliminar dicha bacteria y su toxina del
producto enlatado.

Realmente en el proceso de enlatado no se realiza una esterilización completa del

producto, Es decir una eliminación total de las bacterias. Más aún se han
encontrado microorganismos viables en productos adecuadamente procesados.

El concepto de esterilización comercial según Baumgartner (1956) o estabilidad

comercial según Riemann (1957) es más adecuado. Esto implica, Que el producto se
encuentre libre de microorganismos patógenos y pueden mantenerse por varios
años en condiciones normales.

Aunque se han determinado experimentalmente los tiempos de muerte térmica

para muchas bacterias propensas a presentarse en el pescado que destina a al
enlatado, Es difícil establecer la cantidad necesaria de calor para cada lote
procesado. Esto se debe a que en la práctica, El procesador se enfrente a muchos
factores desconocidos, Siendo los más importantes a considerar:

 Número y tipo de bacterias en la materia prima.

 Gradiente de temperatura en el envase.
 Factores ambientales que actúan sobre los microorganismos.

En el pescado las bacterias pueden encontrarse en su habitad natural, En las

bodegas de las embarcaciones que lo capturan, En el manipuleo tanto en la
descarga en el muelle como en su transporte a la planta de procesamiento. Todas
las consideraciones hacen que la carga microbiana de la materia prima debe ser
disminuida a niveles reducidos con las condiciones sanitarias adecuadas de
procesamiento que aseguren una alta calidad del producto final.
3.3. Procesamiento enlatado.
Normalmente las fábricas de productos pesqueros enlatados forman parte de la
zona industrial de un puerto pesquero, El pescado se obtiene utilizando vehículos
acondicionados para el transporte de la materia prima en buenas condiciones. En
algunos casos cuando las plantas procesadoras están en la orilla del mar, El pescado
puede transportarse directamente de la bodega del barco a las pozas de la
recepción de la fábrica, Mediante una línea absorbente que trabajan con un sistema
de bombas de vacío, De pescado, De agua y tuberías. También se utilizan fajas
transportadoras para alimentar el pescado a planta, Ya sea en cajas o a granel.

En algunos casos existen plantas enlatadoras en los denominados barcos factorías

que permiten realizar labores de pesca y procesamiento simultáneamente. Debido a
la limitación del espacio, Estas aplicaciones son poco frecuentes.

3.4. Elaboración de atún en aceite enlatado.

La forma más conocida de consumo de atún mundialmente es el atún en aceite
enlatado, de cualquier tipo de variedad. Puede ser envasado al natural, En aceite,
Siendo el de oliva el de mejor calidad y sabor, Con salsa de tomate, Escabechado
(frito con ajos, añadiendo vinagre al aceite) etcétera.

El atún, Denominación aplicable especies como atún rojo o cimarrón, Thunnus

thynnus y como listado, Katsuwonus pelamis. De carne oscura, Rojiza y fuerte sabor,
Se prepara en aceite y con otras salsas. Se enlatan morrillos, Tarantelos y troncos.

El atún claro, o rabil, conocido también como yellowfin. Thunnusalbacares, De carne

algo más clara que el anterior, Se prepara en aceite. En conservas las más valoradas
son las de aceite de oliva, Que las de los aceites de semillas o girasol.

La melva o la pequeña canutera, Auxis rochei, Es de sabor agradable, Muy

apreciada. Se elabora en aceite.

Es fácil encontrar enlatados comerciales exclusivamente de la parte del vientre, De

la ventresca o ventrecha, Esta es la carne más grasa del atún y la más apreciada por
los conocedores del atún, Entre ellos los japoneses especialmente, Que la
consideran la parte más suave y delicada del pez.

 20 g. de proteínas.
 10 g. de grasa.
 180 calorias.
 Vitaminas A, B1 y B2.
 Calcio y hierro.
3.4.1. Preparación.
 Para preparar el jurel congelado. Debe descongelarse, Se despieza, Se
enjuaga y escurre.
 Se cocina luego en agua durante 20-30 minutos dependiendo del tamaño
de los trozos o al vapor.
 Luego se enfria, limpia espinas y se acomoda en el envase.
 Una vez acomodado dentro del recipiente se rellena el recipiente donde lo
vayamos a envasar con aceite caliente de oliva, Soya o vegetal, A gusto del
consumidor.
 Se agrega sal 25 g./por kg. de atun, O al gusto. Hay marcas comercializadas
que añaden glutamato monosodico para resaltar el sabor y acido
ascórbico como conservante.

“En Perú las marcas comercializadas mas conocidas no utilizan no saborizantes ni

conservantes, Hablo de la marca Bayobar, Atun Real, A1, Entre otros”.

Finalmente la esterilización a 110-120 grados por 15 minutos desde que hierbe el

agua (baño maría).

“Una vez abierto el anvase es recomendable no tardar mucho tiempo en

consumirlo y conservarlo en el frigorífico. Una vez abierto si han pasado unos
días es conveniente eliminar el aceite y usar aceite nuevo cuando, previo a
consumir”
IV. MATERIALES Y METODOS.
4.1. Materiales y equipos.

 Jurel
 Agua
 Tinas
 Colador
 Cuchillos
 Ollas
 Cocina
 Gas propano
 Envases
 Aceite
 Bandejas
 Autoclave

4.2. Métodos.

Método a utilizar: Es experimental-descriptivo.

Se realizara utilizando el flujo grama de operaciones de elaboración de Pescado

enlatado, que a continuación se indica:

4.2.1. Descripción de proceso.

4.2.1.1. Recepción.
El pescado se recepciona en la planta en una poza rectangular de cemento
cubierta de mayólica, Donde se hace la inspección de acuerdo a los estándares
sanitarios. El pescado recepcionado debe ser fresco ya que el almacenamiento
previo al enlatado que excede en 12 horas sin el enfriamiento adecuado,
Deteriora al pescado registrando un incremento de aminoácidos nitrogenados,
Aquí se aprovecha para lavarlos con el fin de eliminar además de mucus, Una
elevada cantidad de bacterias a la vez que sangre y otros elementos
contaminantes. A continuación se evisceran según el tipo de conserva que se va
a procesar.
 PESCADO RECEPCION M.P

PESADO MP = 4.100KG

LAVADO

AGUA EVISCERADO/ENJUAGADO DESPOJOS, TRIPAS, ETC.

AUTOCLAVE COCINADO T° = 103°C ; t = 30 min

1 HORA, TRA AMBIENTE.

ENFRIADO

MANUAL SEPARACION DE LA PIEL.

FILETEADO

ENVASES DE HOJALATA 130 g. PESCADO, 2.6 g. SAL.

ENVASADO

ACEITE 95 °C ACEITE 50 ml., HUMO LIQUIDO

SOLUCION DE CUBIERTA

FORMAR VACIO 8 a 10 MINUTOS EN AGUA.

EXAHUSTING

SELLADORA MANUAL SELLADO

AUTOCLAVE
ESTERILIZADO 10 LIBRAS PRESION POR 60 MIN.

ENFRIADO AGUA CLORADA

TEMPERATURA DE CONSEVACION
ROTULADO/ALMACENADO

FIGURA N° 1: Diagrama de flujo para elaboración conserva de pescado.

4.2.1.2. Evisceración.
Esta operación consiste en separar y desechar cabeza, Vísceras y colas,
Generalmente se realiza manualmente, Abriéndoles la cavidad abdominal y
retirando las vísceras.
Finalmente viene una rigurosa lavada y se coloca en la canastilla y llevarlos al
cocinado.
4.2.1.3. Cocinado.
La experiencia en esta industria nos hace preferir la utilización del vapor a la del
cocimiento en agua: La piel se desprende con mayor facilidad, La carne se
deshidrata parcialmente, Elimina los aceites naturales y confiere al producto las
propiedades deseables de textura y sabor.

Es importante realizar un buen cocimiento, puesto que si es deficiente de agua el

cual va a exhudar durante el esterilizado y puede oscurecer la carne durante el
almacenamiento.

 La coagulación de las proteínas, Mejorando la textura.

 Reducir la carga microbiana presente en la materia prima, Asi mismo se
inactiva las enzimas para evitar la desnaturalización de las proteínas.
 Durante este proceso el colágeno del musculo del pescado, Bajo el
efecto del calor, Se convierte en gelatina, Y esto facilita el trabajo de
fileteado, Las variables involucradas en esta operación son tres:
 Tiempo, Presion y temperatura.
1-2 libras de presión, Con 103 °C y durante 40 minutos, Para
pescados chicos como sardina, Anchoveta, Trucha, etc.

La pérdida del peso del pescado durante esta operación es del

20-30%.

Luego se saca la canastilla del cocinado para enfriar y poder

manipular. Durante el enfriamiento se produce la oxidación de la
capa aceitosa superficial, La cual se elimina durante la operación
de la limpieza o fileteado.

4.2.1.4. Fileteado.
Esta consiste en extraer la piel, Espina dorsal y cola con el fin de obtener filetes
limpios, Esta operación requiere más mano de obra y se realiza sobre mesas de
acero inoxidable o mayólica.

Los residuos de esta operación se usan para la harina de pescado.

Durante esta operación las mesas de trabajo deben ser limpiadas con frecuencia.

4.2.1.5. Envasado.
 Se realiza generalmente en latas de media libra tipo TUNA y se inicia pesando los
filetes hasta 130 g. por lata, Luego incorporando 2% de sal, O sea 2.6 g. de sal y el
saborizante constituido por 0.2 g de glutamato monosodico. Procediendo al
envasado evitando la presencia de espacios donde se puede alojar el aire.

Por otro lado es necesario dejar un espacio de cabeza adecuado para que el
líquido de gobierno cubra el producto.

Luego que los envases estén llenos, se incorpora el líquido de gobierno, o aceite
caliente en una cantidad de 50 ml.

4.2.1.6. Formación del vacío.

Es necesario eliminar el aire del contenido antes del cerrarlo, Para evitar el
hinchamiento del envase y oxidación del producto.

Esta operación debe realizarse en el túnel exhauster donde las latas se inundan
de vapor durante 5-10 minutos.

Esta operación es muy importante por cuanto va a garantizar la durabilidad del

producto. Luego de la inundación del vapor, se pone las tapas a cada lata y se
sella inmediatamente.

4.2.1.7. Sellado.
El sellado es la operación que permite aislar al contenido del envase del medio
exterior manteniendo la estabilidad comercial después de su proceso térmico.

La máquina selladora tiene como elementos principales:

 Un plato o base giratoria, donde asienta la lata.
 Un cabezal o mandril que oprime a la tapa y lo hace girar a la lata.
 Dos rodillos laterales para la primera y segunda operación de cerrado.

Esta operación de cierre es también un punto crítico por lo tanto es necesario un

control constante del cierre resultante como medidas que forman parte del
control integral de la producción.

Luego del cerrado los envases, Es conveniente un lavado cuidadoso de latas

antes del tratamiento térmico, Con el propósito de eliminar restos de pescado,
Aceites o salsas que puedan estar adheridos al envase, Para prevenir la
contaminación y facilitar la adhesión de las etiquetas. Este lavado se hace con
agua clorada y detergente.

4.2.1.8. Esterilización.
 Esta operación es el punto crucial de todo el proceso de enlatado ya que las
propiedades de conservación y la calidad del producto depende del uso correcto
de esta técnica. Es necesario que el operario de este proceso tenga una
capacitación previa para adquirir el conocimiento de los procedimientos
operativos estándar que reduzcan el peligro de errores.

Esta operación se realiza en autoclaves horizontal o vertical los cuales reciben

una inyección de vapor caliente involucrando una temperatura de 121 °C, Una
presión de 5 – 10 libras por pulgada cuadrada, Controlada en el manómetro y
durante un tiempo de 60 minutos. Finalmente se va expulsando el vapor
lentamente.

4.2.1.9. Enfriamiento.
Se requiere enfriar el producto rápidamente para frenar la cocción del calor que
perjudicaría el valor nutritivo del producto y también puede afectar el sabor.

El enfriamiento debe realizarse utilizando agua bacteriológica limpia para evitar

la contaminación, Por lo tanto se recomienda la cloración.

4.2.1.10. Almacenamiento.
Existen varias razones por las que no se pueden distribuir el producto enlatado
inmediatamente de la línea de producción. La primara, La sal demora varios días
en distribuirse homogéneamente en el producto.

Un equilibrio entre el aceite del pescado y el aceite agregado se obtiene después

de algunas semanas.

Además de las condiciones de sabor, Es recomendable retener el producto

enlatado por algún tiempo, para realizar un control de esterilidad del producto.

Se almacena en lugar fresco, Limpio a temperatura ambiente.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES.
5.1. Materia prima e insumos.
El pescado (Cojinova) e insumos para la proceso de elaboración de conserva de
pescado se adquirió del mercado central de Huanuco, Esta fue trasladada desde el
punto de compra hasta la planta piloto, Para su posterior proceso de elaboración.

5.2. Formulación de la materia prima e insumos para la elaboración del producto

(Conserva de Pescado).

Cuadro N° 1: Formulación de materia prima e insumos para la elaboración de

Conserva de Pescado.
N° MATERIA PRIMA E INSUMOS. % DE LA FORMULACION CANTIDAD EN kg. Y g.
1. Pescado (Cojinova). 69.5 0.450 kg.
2. Sal. 1.5 0.010 kg.
3. Aceite. 29.0 0.188 ml.
TOTAL 100.00% 0.648 kg.

Fuente. Elaborado por el propio investigador – 2013.

Para la formulación de distintos ingredientes, Como se puede observar en el

cuadro N° 2, donde nos indica la formulación adecuada para adicionar los insumos
a nuestra materia prima para obtener un producto que cumple con todas las
características adecuadas para que sea un producto inocuo para el consumidor
satisfaciendo las necesidades del consumidor.

Como se puede observar en el cuadro, La sal (10 g.) Es un ingrediente principal

siendo el segundo de mayor cantidad después del Pescado, Cumpliendo varias
funciones en el producto elaborado, por ejemplo: Mejoran el poder de
conservación, el aroma, el color, el sabor y la consistencia. Además sirven para
obtener un mayor rendimiento en peso, porque tienen una capacidad fijadora de
agua. En esto también encontramos el aceite que se usa como solución de
cubierta en la elaboración de conserva de pescado, Este insumo es esencial, Se
debe medir la calidad para ver la aceptación del consumidor en el producto, Si es
un aceite de calidad (aceite de oliva), será más apreciada por el consumidor, estos
insumos fueron pesados de acuerdo a la formulación descrito en el cuadro 1;
Donde nos indica la formulación de insumos de elaboración de conserva de
pescado.
5.3. Proceso de elaboración.
5.3.1. Balance de materia según operaciones de proceso (diagrama de flujo para la
elaboración de Queso de Puerco).
El proceso de elaboración de Conserva de pescado tiene una gama de
operaciones de proceso donde se controló los parámetros respectivos, tal como se
puede observar en la figura N° 2.

PESCADO (COJINOVA) RECEPCION

0.900 kg.

PESADO BALANZA.
0.900 kg.

8 G. DE CLORO X 25 L. LAVADO AGUA CLORADA.

0.900 kg.

AGUA EVISCERADO/ENJUAGADO CABEZA (0.150 kg.)

0.750 kg.
AUTOCLAVE COCINADO PERDIDA (0.180 kg.).
0.570 kg.

1 HORA, TRA AMBIENTE.

ENFRIADO
0.570 kg.
MANUAL FILETEADO PÉRDIDA (0.120 kg.)

0.450 kg.
ENVASES DE HOJALATA ENVASADO 390 g. PESCADO, 7.8 g. SAL.

0.398 kg.
ACEITE 95 °C ACEITE 150 ml., HUMO LIQUIDO
SOLUCION DE CUBIERTA
0.548 kg.
FORMAR VACIO 8 a 10 MINUTOS EN AGUA.
EXAHUSTING
0.548 kg.

SELLADORA MANUAL SELLADO

0.548 kg.

AUTOCLAVE
ESTERILIZADO 10 LIBRAS PRESION POR 60 MIN.
0.548 kg.
ENFRIADO AGUA CLORADA
0.548 kg.
TEMPERATURA DE CONSEVACION
ROTULADO/ALMACENADO

Figura N° 2. Diagrama de flujo para la elaboración de Queso de Puerco.

5.3.1.1. Descripción del diagrama de flujo de operaciones.

5.3.1.1.1. Recepción.
El pescado que se recepción fue cojinova, Esta materia prima fue obtenido del
mercado central y esta fue trasladado a la planta piloto de industrias
alimentarias-IESTP “Aparicio Pomares”.

5.3.1.1.2. Pesado, Lavado y eviscerado.

Posteriormente se pesó en una balanza digital, Enseguida se hizo un lavado
donde con ayuda de cuchillos se quitó la escama, eviscerado y lavado de la
materia prima con agua potable clorada.

5.3.1.1.3. Cocción.
En esta etapa la materia prima fue cocida a vapor, Se hizo en el autoclave de
forma vertical, que se tiene en la planta piloto, se controló la temperatura que
fue de 100 °C y una presión de 2 libras, por un periodo de 30 minutos, se retiró
para hacer un enfriado (esta etapa no se hizo, porque rápidamente se procedió
al fileteado en donde se eliminó piel, huesos, obteniendo solo pulpa.

5.3.1.1.4. Envasado.
La carne de pescado obtenido, Se le adiciono a los envases de hojalata (130 g,
Sal 2.6 g.), Esta etapa se hace rápidamente para evitar la entrada de
microorganismos presentes en el medio ambiente que pueden ocasionar el
pronto deterioro del producto.

5.3.1.1.5. Solución de cubierta.

Se prepara la solución de cubierta, para esta solución se utilizó aceite vegetal,
para adicionar debe estar a 90 °C.

5.3.1.1.6. Exhausting.
Esta etapa se realizó en la maquina escaldadora, Se sumergen los moldes en
agua a 80 °C y se mantienen a esta temperatura durante 30 min.

5.3.1.1.7. Esterilizado.
5.3.1.1.8. Se llevó a cabo en el autoclave a una temperatura de 120 °C y una presión de 12
libras, Esto se hace con la finalidad de obtener una esterilidad comercial del
producto.

5.3.1.1.9. Enfriado.
Se enfría en agua potable clorada, no sobrepasar los 10 minutos después de
haber retirado del esterilizado.
5.3.1.1.10. Conservación.
El producto debe ser mantenido a temperatura de ambiente. Consumir
preferentemente dentro de la fecha indicada en el rotulado del producto.

5.4. Rendimiento del producto final, con respecto a la materia prima.

RENDIMIENTO = PRODUCCIÓN OBTENIDA = 0.580 kg. X 100% = 64%

MATERIA PRIMA UTILIZADA 0.900 Kg.

Se obtuvo un rendimiento de la materia prima de 64% en la elaboración de conserva

de pescado, obtenido de las diferentes etapas en el cual fue transformada la materia
prima desde la recepción (0.900 kg) , pasando del pesado, lavado, eviscerado, cocción,
envasado, solución de cubierta, exhausting, esterilizado, enfriado, etiquetado y
almacenado (0.580 kg.), lo cual nos indica que elaborar conserva de pollo es un
producto rentable para el mercado.

VI. CONCLUSIONES.

6.1. Se llegó a realizar y supervisar la elaboración el procesamiento de elaboración de

conserva de pescado, donde se controló el peso de la materia prima (0.900 Kg.),
temperatura de cocción fue mayor de 100 °C por un tiempo de 30 minutos, estos
controles se hicieron de acuerdo a la normas técnicas peruanas.

6.2. Se llegó a realizar los análisis organolépticos de la materia, en ello tenemos: color
(Característico), olor (Característico a la carne).de la materia prima y en el producto
final las características organolépticas de color, olor, sabor, y textura no se llevó a
cabo en la planta piloto de la carrera profesional de industrias alimentarias por la
premura del tiempo.
VII. RECOMENDACIONES.

7.1. Es muy importante que en la elaboración, la carne, utensilios y manos, estén limpios,
pues de esto dependerá la calidad del producto.

7.2. El tiempo de conservación de los alimentos, lo determina sobre todo, la higiene con la
que se han elaborado, tanto de utensilios, ingredientes y además la higiene personal.

7.3. Trabajar en equipo, ordenadamente evitando las bullas (alboroto).

VIII. BIBLIOGRAFIA.

1. http://www.euroresidentes.com/Recetas/pescado/conserva-de-pescado.htm
2. http://www.monografias.com/trabajos-pdf/conserva-pescado/conserva-
pescado.shtml