Processamento de alimentos fluidos por agitação e mistura

1. INTRODUÇÃO

A mistura e/ou agitação de líquidos, sólidos e (em menor grau) gases é uma das
operações mais comuns nas indústrias de processamento de alimentos. O sucesso de muitas
operações depende da efetiva agitação e mistura dos fluidos.
 Agitação  Mistura (não são sinônimos)
 Agitação: é o movimento induzido de um material de uma maneira especifica,
geralmente em padrões circulares.
 Mistura: é o movimento irregular de duas ou mais fases inicialmente separadas,
dentro ou através uma da outra.

Exemplo: um tanque contendo água fria pode ser agitado para trocar calor com uma
serpentina, mas não pode ser misturado até que algum outro material seja adicionado a
ele como, por exemplo, partículas de algum sólido.

 Agitação: única fase.

 Mistura: duas ou mais fases ou componentes.

Mistura:
- Homogênea: gás-gás, líquido-líquido (miscível);
- Heterogênea: sólido-líquido, líquido-líquido (imiscível);

A agitação dos fluidos não implica necessariamente numa distribuição homogênea dos
fluidos ou partículas, isto é, com agitação, a mistura pode não ser conseguida.

2. AGITAÇÃO DE LÍQUIDOS

Líquidos são agitados com vários propósitos, dentre os principais tem-se:

a. Suspensão de partículas sólidas. Incluem: reações químicas, dissolução de sólidos,
extração, absorção. Os agitadores devem dispersar ou suspender a fase descontínua na
totalidade da fase contínua e deve provocar intensa turbulência entre as partículas suspensas
para favorecer a transferência de matéria entre as fases. Os agitadores devem ser de tamanho
médio com velocidades médias;
b. Mistura de líquidos miscíveis (água e álcool). Nesta operação é importante que haja
correntes intensas que cheguem a todos os pontos, porque a turbulência local não é eficaz. Para
mistura de dois ou mais fluidos é preferível usar grandes agitadores (com baixa velocidade) e
não agitadores pequenos (de grandes velocidades);
c. Dispersão de um gás através de um líquido na forma de pequenas bolhas (carbonatação
de refrigerantes)
d. Dispersão de um líquido em um outro imiscível, para a formação de emulsão ou
suspensão de gotículas muito finas. A emulsão de dois líquidos imiscíveis requer uma
turbulência de grande intensidade em algum ponto do sistema. Se a operação ocorre de maneira
descontínua, é necessário que gradualmente todo o conteúdo do sistema passe pela zona de
grande turbulência. São recomendados agitadores pequenos de grandes velocidades, bem
ajustados e com pequenos espaços livres entre o agitador e as peças fixas ao seu redor;
e. Transferência de calor entre líquido e superfície aquecida. Os tanques de agitação
podem estar providos de serpentinas de aquecimento ou refrigeração ou de paredes duplas.
Nestes casos o agitador deve estar situado perto das serpentinas ou das camisas de
aquecimento. Ele deve produzir correntes de grande volume, de maneira que o conteúdo total do
recipiente ponha-se facilmente em contato ou cheque às proximidades das superfícies
transmissoras de calor, para se obter temperaturas uniformes em todo o sistema. Para estas
operações são apropriados agitadores grandes a pequenas velocidades.

2.1. Equipamentos de Agitação

Os líquidos são agitados em tanques ou vasos, geralmente cilíndricos e com um eixo

vertical. As proporções do tanque variam muito, dependendo da natureza da agitação.

Figura 1 – Vaso típico de um processo de agitação

 Características:
- Tanques cilíndricos verticais, abertos ou fechados para o ar;
- Base do tanque arredondada, para evitar regiões mortas ou cantos;
- Altura do líquido = diâmetro do tanque;
- Agitador na parte superior;
- Caixa de engrenagem para redução de velocidade nem sempre necessária.

 Acessórios:
- Local para termômetro ou outros medidores de temperatura;
- Entrada/saída;
- Serpentina ou camisa de aquecimento ou resfriamento;
- Agitadores fazem o líquido circular através do vaso;
- Chicanas são usadas para reduzir o movimento tangencial

 Agitadores:
São dividido em duas classes: fluxo axial e fluxo radial.
- Fluxo axial: correntes paralelas ao eixo do agitador;
- Fluxo radial: correntes tangenciais ou na direção perpendicular ao eixo do
agitador.
Os três principais tipos de agitadores para líquidos de viscosidade baixa a moderada são:
propulsores (ou hélices), pás e turbinas. Para líquidos muito viscosos, os mais usados são os
propulsores tipo hélice e os agitadores âncora.
 Figura 2 – Propulsores para líquidos.
(a) Propulsor marinho de três pás, (b) turbina de pá fina aberta, (c) turbina de disco,
(d) turbina vertical de pás curvas

 Agitadores tipo Propulsores (Figura 2-a):

- Empregado quando se deseja correntes verticais intensas. Exemplo: manter
sólidos em suspensão;
- Fluxo axial;
- Para tanques grandes;
- Agitadores de alta velocidade para líquidos de baixa viscosidade;
- Este tipo de agitador cisalha o líquido vigorosamente.
- O movimento rotatório dá ao fluido um movimento helicoidal, uma rotação
completa move o fluido longitudinalmente a uma distância fixa, dependendo do
ângulo das lâminas do propulsor. A razão entre esta distância e o diâmetro do
propulsor é chamada passo do agitador.
- Diâmetro do propulsor  18 in, independente do tamanho do tanque;
- Tanques mais profundos podem utilizar dois ou mais propulsores, direcionando o
líquido para a mesma direção.
- Direções Opostas criam zonas de maior turbulência entre eles.

 Agitadores tipo Pás:

- Podem ser de 2 ou 4 lâminas;
- As lâminas mais comuns são
as verticais, mas também
podem ser inclinadas;
- Fluxo radial interno próximo
as pás, praticamente não gera
fluxos verticais;
- Não são utilizados para manter sólidos em suspensão;
- Agitação em tanques profundos requer vários conjuntos de pás;
- Comprimento das pás: 50 a 80% do diâmetro do tanque;
 - Largura das pás: 1/6 a 1/10 do comprimento;
- Se a velocidade de agitação for baixa não há a necessidade de utilizar chicanas,
caso contrário, o uso de chicanas é recomendado, senão existirá somente o movimento
circular do líquido.
- Quando as pás se adaptam à forma
côncava do tanque, são chamados de
agitadores de âncora; e não são bons
misturadores. São úteis quando se deseja
evitar o depósito de sólidos sobre uma
superfície de transmissão de calor.
Trabalham conjuntamente com um
agitador de pá ou de outro tipo, que se
move com velocidade elevada e que gira
normalmente em sentido oposto.

 Agitadores tipo Turbinas (Figura 2-b,c,d):

- Parecem algumas vezes - Bons para mistura de líquidos
agitadores de pás com com aproximadamente a
lâminas curtas; mesma densidade relativa.
- As lâminas podem ser: retas, - Impulsionam o fluido
curvadas, inclinadas ou radialmente contra as paredes
verticais; e ali a corrente se divide em
- São eficazes para amplo duas, uma para baixo e outra
intervalo de viscosidade; para cima, e ambas retornam
- Velocidades elevadas; para o centro
- Produzem fluxos radiais e
verticais;

2.2. Tipo de fluxo em tanques agitados

A maneira como um líquido se move dentro de um vaso depende de muitas coisas, como:
- Tipo de lâmina, agitador;
- Características do fluido, especialmente da viscosidade;
- Tamanho e proporções do tanque, placas defletoras (chicanas) e agitadores.

A velocidade do fluido, em qualquer ponto do tanque, tem três componentes e o tipo de

fluxo global no mesmo, depende das variações destas 3 componentes da velocidade de um ponto
a outro:
1 - radial (correntes perpendiculares ao eixo do agitador),
2 - axial ou longitudinal (correntes paralelas ao eixo do agitador)
3 - tangencial ou rotacional (correntes tangentes ao eixo do agitador; responsável pela
formação do vórtice. Deve ser evitada).
(1 e 3 no plano horizontal; 2 no plano vertical)
Observação: O fluxo tangencial segue uma trajetória circular ao redor do eixo, cria
vórtice na superfície do líquido, que devido a circulação em fluxo laminar, dá lugar a uma
estratificação permanente em diferentes níveis de substâncias sem se misturar, não existindo
fluxo longitudinal de um nível a outro.
 Se houver partículas sólidas, as correntes circulatórias tendem a lançar as partículas
contra a parede do tanque devido a força centrífuga, acumulando-se na parte central do fundo
do tanque, em conseqüência não há mistura e sim o contrário, concentração.

Quando o agitador está disposto no centro a componente tangencial é prejudicial à

mistura. O fluxo tangencial segue uma trajetória circular ao redor do eixo e cria vórtices no
tanque de agitação.

Figura 3 – Padrão de escoamento com uma turbina de escoamento radial em um vaso sem
chicanas.

E isso gera alguns problemas, tais como:

 Estratificação permanente em vários níveis. Substâncias sem se misturar, sem fluxo
longitudinal de um nível a outro;
 Se houver a presença de sólidos, estes poderão ser lançados à parede e descerem,
acumulando-se embaixo do agitador;
 Ao invés de se obter mistura haverá concentração de sólidos;
 Em altas velocidades o vórtice pode ser tão grande que o agitador fica descoberto,
introduzindo ar (bolhas) no líquido;
 Oscilação de massa flutuante.

Formas de evitar vórtices em tanques agitados:

- Em tanques pequenos, o - Em tanques largos, se o

agitador pode ficar descentralizado e/ou
inclinado (Figura 4)
agitador não estiver na horizontal, deve-se
colocar defletores (chicanas) que impede o
escoamento rotacional, sem prejudicar o
escoamento radial ou longitudinal (Figura
6).

Figura 4 – Escoamento padrão com o

agitador fora do centro.
Figura 5 – Tanque com agitador horizontal.
- Em tanques largos, o agitador
pode ser colocado na lateral
horizontalmente (Figura 5).
 Figura 6 – Escoamento padrão em um
tanque com chicanas com um agitador
montado no centro.

Quando há a necessidade de melhorar o fluxo vertical e, quando a direção e a velocidade

do escoamento para a sucção do propulsor precisam ser controlados, são usados “draft” tubos.
Estes equipamentos são úteis quando se deseja grande cisalhamento no agitador, como no caso
da fabricação de certas emulsões, ou quando partículas sólidas tendem a flutuar na superfície do
líquido.

Figura 7 – Tanque com chicanas e “draft” tubos: (a) turbina, (b) propulsor.

Após eliminados os vórtices, o tipo de fluxo específico dentro do tanque depende do tipo
de lâmina:
- Agitadores de hélice impulsionam o líquido para o fundo do tanque, de onde a
corrente se estende radialmente em todas as direções para as paredes, flui sobre as
mesmas até em cima e retorna para a sucção da hélice. Empregam-se agitadores de
hélices quando se desejam correntes verticais intensas. Por exemplo, quando se quer
manter em suspensão partículas sólidas pesadas;
- Agitadores de pás produzem um fluxo radial intenso no plano próximo às pás,
mas praticamente não dão lugar a correntes verticais. Esta é a principal limitação dos
agitadores de pás, e por isso, não são eficazes para colocar sólidos em suspensão.
- Agitadores de turbina impulsionam o líquido radialmente contra as paredes
laterais do tanque, e ali a corrente se divide, uma parte dela flui para baixo, até o fundo
do tanque e volta ao centro pela parte inferior; a outra parte flui para a superfície do
líquido e volta ao centro pela parte superior. São especialmente eficazes em produzir
correntes radiais mas ao mesmo tempo fluxos verticais, especialmente quando se dispõe
de placas defletoras (chicanas). Dão excelentes resultados na mistura de líquidos que
têm aproximadamente a mesma densidade relativa.

3. MISTURA

Mistura é o movimento aleatório de duas ou mais fases inicialmente separadas. Operação

unitária empregada na indústria química, bioquímica, farmacêutica, petroquímica e alimentícia.
Quando produtos alimentícios são misturados, existem vários aspectos que são diferentes
de outras aplicações industriais de mistura:
  A mistura é utilizada primariamente para desenvolver características desejáveis no
produto, em vez de simplesmente garantir homogeneidade.
 Ela frequentemente envolve diversos componentes, incluindo ingredientes de
diferentes propriedades físicas e quantidades.
 Costuma envolver líquidos de alta viscosidade ou não-newtonianos.

3.1. Mistura de líquidos miscíveis

Geralmente líquidos miscíveis são misturados em vasos relativamente pequenos por

agitadores de pás, turbinas ou agitadores de alta eficiência, geralmente montados no centro do
tanque. Se o escoamento for turbulento a mistura é bastante rápida.
O agitador produz correntes de altas velocidades e o fluido é misturado melhor próximo
ao agitador devido a alta turbulência. Como as correntes se movem na direção das paredes,
ocorre uma mistura radial, porém essa mistura é pequena na direção do fluxo. Quando o fluido
completa uma volta, ele retorna ao centro do agitador e a mistura intensa ocorre novamente.
Cálculos indicam que para que 99% da mistura ocorra, é necessário circular o conteúdo
do tanque 5 vezes.

3.2. Mistura de partículas sólidas

Neste caso não é possível alcançar uma mistura completamente uniforme de pó seco ou
sólidos particulados. O grau de mistura alcançado depende do tamanho, forma e densidade de
cada componente, do seu teor de umidade, da tendência do material a aglomerar e da eficiência
do misturados.
Ao longo do processo de mistura de dois componentes, a composição de cada amostra
torna-se mais uniforme e próxima da composição média da mistura. Um método para determinar
as alterações na composição é o cálculo do desvio padrão de cada fração em amostras sucessivas:

Onde σm = desvio padrão, n = número de amostras, C = concentração do componente em

cada amostra e c = concentração média das amostras. Quanto menor o desvio padrão maior a
uniformidade da amostra.

Uma variedade de índices está disponível para monitorar o grau de mistura alcançado e
comparar tipos de equipamentos:

Onde: σ∞ = desvio padrão de uma amostra “perfeitamente misturada”; σ0 = desvio padrão

de uma amostra no início da mistura; σm = desvio padrão de uma amostra retirada durante a
mistura. σ0 é encontrado utilizando:

Onde V = volume ou massa fracionária médio de um componente da mistura.

 Na prática, a mistura perfeita (qdo σ ∞=0) não é atingível, porém, em misturadores
eficientes, o valor pode tornar-se muito baixo após um período adequado. O índice de mistura M 1
é utilizado quando massas aproximadamente iguais de cada componente são misturados e/ou a
taxa de mistura é relativamente baixa, M2 é utilizado quando uma pequena quantidade de um
componente é incorporada em uma grande massa de um material e/ou com taxas de mistura mais
elevadas e M3 é utilizado para a mistura de líquidos ou sólidos similares a M1.
Todos os três casos são avaliados, e seleciona-se o que for mais adequado para os
ingredientes específicos e o tipo de misturador. Tempo de mistura é relacionado com o índice de
mistura utilizando:

Onde K = constante da taxa de mistura, que varia com o tipo de misturador e a natureza
dos componentes, e tm (s) = tempo de mistura.

3.3. Mistura de Pastas e Materiais Viscosos

A mistura de pastas viscosas e de sólidos secos assemelham-se de algum modo à mistura

de líquidos de baixa viscosidade. Ambas envolvem dois ou mais componentes separados, a fim
de obter um produto mais uniforme. A mistura de pastas e sólidos distingue-se da mistura de
líquidos em dois aspectos fundamentais:
1- Mistura de líquidos: depende da formação de uma corrente de escoamento que transporta
o material não misturado para a região de mistura.
Mistura de pastas: esta corrente de escoamento não existe, e o material deve ser trazido
até a região de mistura, ou o agitador deve percorrer todas as partes do material. Isto
acarreta maior consumo de potência.
2- Mistura de líquidos: os líquidos podem ser bem misturados, o produto geralmente é uma
fase líquida homogênea.
Mistura de pastas: o produto consiste geralmente de duas ou mais fases facilmente
identificáveis. O produto final não é homogêneo.

3.4. Tipos de Misturadores:

a) Misturadores descontínuos:
1- Vaso removível (Figura 15) – o agitador é formado por diversas pás verticais e são
posicionadas próximos à parede. Usado para misturar líquidos viscosos ou pastas,
alimentos e tintas.
2- Tanque estacionário: - batedeira (Figura 15), o agitador tem um movimento planetário,
atingindo todo o vaso repetidamente, produzindo uma mistura intensa das suspensões
(colas, pastas de amido, tintas)
- lâminas helicoidais ou parafusos (Figura 16) – usado para
suspender sólidos em líquidos. O material é levantado pelo
parafuso e cai por gravidade. Usado para pastas (sabões), polpa de
papel e algumas misturas plásticas.
Figura 15 - Misturadores Descontínuos: (a) vaso removível; (b) vaso estacionário – batedeira

Figura 16 – Misturador tipo Parafuso

3- Amassadores de braço duplo (Figura 17) Utilizados para pastas muito espessas,
utilizando duas lâminas robustas em forma de Z que giram em sentidos opostos. A folga
entre as lâminas e a parede deve ser muito pequena, principalmente se a mistura está
sendo aquecida. Para pastas explosivas a folga deve ser aumentada.

(a) (b)
Figura 17 – (a) amassador; (b) braços em Z

4- Banbury (Figura 18) – este equipamento possui um misturador interno. A câmara de

mistura fica fechada durante o ciclo de operação. São usados para dissolver borracha,
para a dispersão de borracha em líquido, na indústria de plásticos.
 Figura 18 – Misturador interno Banbury

5- Nauta (Figura 19) – utiliza um parafuso helicoidal girando em seu próprio eixo para
carregar o material para cima e revolver toda a mistura. Revertendo a direção de
rotação do parafuso, pode-se fazer a descarga dos sólidos.

Figura 19 – Misturador Nauta

b) Misturadores contínuos:
1- Extrusores de um parafuso
- Rietz (Figura 20) – este extrusor tem pratos perfurados e chicanas ao longo o vaso.
O rotor tem múltiplas pás que geram calor para a extrusão através do prato
perfurado bem como para quebrar os aglomerados entre as chicanas. Usado para
granulação de fármacos, inclusão de material colorido em barras de sabão, extrusão
de materiais de celulose.

Figura 20 – Extrusor Rietz

- Misturador Ko-Kneader – Uma rosca-sem-fim corre numa caixa horizontal equipada

com dentes e a rosca é interrompida em alguns pontos por espaços livres. A rosca-
sem-fim recebe um movimento axial, podendo passar pelos dentes quando o espaço
livre na rosca está alinhado com os dentes. Assim, o material transportado além da
rosca recebe um movimento de amassamento em cada dente e obtém-se uma mistura
intensa. Proporciona mistura contínua de pastas e outros materiais como: PVC,
polipropileno, argila. (Figura 21)

Figura 21 – Misturador “Ko-Kneader”

2- Parafusos gêmeos
- calha e parafuso (Figura 22) – usa uma calha simples horizontal equipada com um
parafuso, e é útil para misturar sólidos e pode-se usar para incorporar sólidos em
pastas moderadamente espessas. Bastante útil quando se deseja o aquecimento pois a
calha pode ser facilmente encamisada.

Figura 23 – Misturador de calha e parafuso.