Evaluación de la capacidad de retención de agua
PRACTICA LABORATORIAL Nº8
EVALUACIÓN DE LA CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA
1. OBJETIVO
1.1. Que el estudiante conozca la forma de
determinar la capacidad de retención
de agua de la carne fresca y de
productos cárnicos sometidos a
distintos tratamientos.
2. PRINCIPIO / FUNDAMENTO
La capacidad de retención de agua
(CRA) se define como la aptitud que
tiene la carne para retener el agua,
tanto propia como añadida, durante la
aplicación de fuerzas externas tales
como el corte, el calentamiento, la
trituración y el prensado.
Muchas de las propiedades físicas de
la carne, como el color, textura y
firmeza (carne cruda), así como la
jugosidad y la suavidad (carne
prensada), dependen en parte de la
CRA. Esta propiedad es
particularmente importante en los
productos picados y molidos, en los
cuales se ha perdido la integridad de la
fibra muscular y por lo tanto no existe
una retención fija del agua.
3. MATERIALES / EQUIPOS
3.1 Varillas de vidrio, probeta
3.2 Tubos de ensayo p/ centrífugas
3.3 Balanza
3.4 Centrífuga
3.5 Picadora De Carne
4. REACTIVOS / MUESTRA
4.1 Solución de ClNa 0,6 M
4.2 100 g de carne de vaca.
4.3 100 g de carne de cerdo.
4.4 100 g de carne de pollo.
4.5 Hielo.
5. PROCEDIMIENTO OPERATIVO
5.1 Picar la muestra (seguir la práctica
laboratorial ·Nº1)
Tecnología de la carne (IAL - 257)
5.2 Pesar 5 g de muestra y ponerla en los
tubos de ensayo, añadir 8 ml de la
solución de CLNA 0,6 M y agitar con
una varilla de vidrio durante 1 minuto.
5.3 Realizar el análisis por duplicado para
cada muestra.
5.4 Colocar los tubos en baño de hielo
durante 30min, centrifugar 15min a
10.000 rpm. medir el volumen de
líquidos no retenido de los 8 ml, de la
solución de CLNA incorporados
6. EXPRESIÓN DE RESULTADOS
6.1 Indicar la cantidad de solución de ClNa
retenida, expresada en ml por cada
100 g de muestra.
7. BIBLIOGRAFÍA
7.1 Álvarez, J. Á.y col, Manual de Prácticas
de Industrias Carnicas, Departamento
de Tecnología de Alimentos,
Universidad Politécnica de Valencia, p.
133 – 137.
ANEXO
CUESTIONARIO
¿Qué factores afectan a la CRA?
¿Cómo afecta la adición de la sal a la CRA?
¿En que muestra se observo la mayor CRA?
¿Cuales son las posible causas que
motivaron esos resultados?
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