FACULDADE ESTÁCIO DE SÁ

DISCIPLINA: BROMATOLOGIA

AULA PRÁTICA
ANÁLISE DE COMPOSIÇÃO CENTESIMAL

DETERMINAÇÃO DA FRAÇÃO NITROGENADA (PROTÉICA)

Existem vários métodos para dosar o conteúdo de nitrogênio de um alimento. O método

de Kjeldahl (AOAC, 1984), descrito há quase um século, tem passado por modificações e
desde então é o mais indicado para amostras de origem biológica. Neste método, por meio de
uma digestão ácida, todo nitrogênio da amostra é transformado em amônio (NH4 +), o qual é
posteriormente separado por destilação e finalmente dosado por titulação.

O método é basicamente dividido em três etapas:

1. Digestão – o nitrogênio orgânico é transformado em amônia e os compostos orgânicos

são convertidos em CO2, H2O e NH4+.

2. Destilação/Neutralização – a amônia é separada por destilação e recolhida em uma

solução receptora.

3. Titulação – determinação quantitativa da amônia recolhida na solução receptora.

Dependendo da técnica, a separação da amônia é omitida, fazendo-se a sua

determinação diretamente no material, após digestão.

Em face das diferentes temperaturas exigidas para a decomposição das substâncias

orgânicas, pois algumas não se decompõem à temperatura normal de ebulição do ácido
sulfúrico, torna-se necessário aumentar a severidade da reação, pela adição de determinados
sais, sendo o mais comum o sulfato de potássio ou de sódio. Mesmo assim, a oxidação da
matéria orgânica ainda é relativamente lenta. Entretanto, poderá ser acelerada pela adição de
catalisadores ou agente oxidantes. Os sais de cobre (CuSO 4.5H2O) e selênio metálico (Se) são
os mais usados. O uso da combinação de catalisadores é benéfico, pois promove melhor efeito
associativo, do que cada um dos catalisadores separadamente.

As reações que ocorrem durante o processo da determinação dos compostos

nitrogenados podem ser assim resumidas:

Digestão: durante a fase de digestão, coloca-se no balão de Kjedahl a amostra

embrulhada, de preferência em papel impermeável, juntamente com a mistura digestora e o
ácido sulfúrico concentrado. Faz-se o aquecimento em blocos de aquecimento, e
provavelmente as seguintes reações ocorrem:

1
 H2SO4
Matéria orgânica -----------------------------
∆ + catalisador SO2 + CO2 + H2O + R-NH2
R - NH2 + H2O --------------------------
H2SO4 R-OH + NH3
2NH3 + H2SO4 --------------------------
∆ (NH 4)2SO4
sulfato de amônio
O carbono contido na matéria orgânica é oxidado e o CO 2 se desprende, e no final da
digestão o material fica completamente claro depois de passar por uma fase bastante escura,
no início da digestão. Além dos aminoácidos presentes nas proteínas, existe nitrogênio sob a
forma de amina, amida e nitrila, que é transformado em NH 3. Este NH3 formado reage com
H2SO4 formando (NH4)2SO4, conforme indicam as reações. O sulfato de amônio, que fica no
balão, ao esfriar, forma cristais.

Destilação – É a fase que sucede à digestão. Pode ser feita por aquecimento direto ou
por arraste de vapor. O sulfato de amônio é tratado com NaOH (1+1), em excesso, ocorrendo a
liberação de NH3 , conforme a reação:
∆
(NH4)2SO4 + 2 NaOH -------------------- 2NH4OH + Na2SO4
sulfato de amônio sulfato de sódio
NH4OH --------------------------------------
∆ NH3 + H2O
amônia
Ao adicionar NaOH (1+1), deve-se usar algumas gotas de fenolftaleína, no destilador
para garantir um ligeiro excesso de base. O NH 3 desprendido é então recebido em um
Erlenmeyer contendo H3BO3 com indicador, previamente adaptado ao conjunto de destilação:

NH3 + H3BO3 ----------------------- NH4H2BO3

Ácido bórico borato de amônia
O processo termina quando todo o NH 3 se desprendeu. O H3BO3 contendo indicador que,
no início era cor rosa, adquire cor azul, à medida que vai formando o NH 4H2BO3.
Titulação: é a última fase. O NH 4H2BO3 é titulado com uma solução padrão de HCl 0,1 N
com fator conhecido até a viragem do indicador.

NH4H2BO3 + HCl ------------------- H3BO3 + NH4Cl

Análise:

Material:
- ácido sulfúrico concentrado isento de nitrogênio
- catalisador misto – sulfato de sódio anidro - 100 g
- sulfato de cobre pentahidratado - 10 g
- solução de ácido clorídrico 0,1 N (com fator de correção)
- solução de indicador misto (vermelho de metila 0,50% + verde de bromocresol 0,75 % em álcool etílico ).
- solução de hidróxido de sódio 1+1 (50%)
- solução de ácido bórico 4% (indicador: 5 mL/L)

Procedimento:

1. Pesar cerca de 1 g da amostra do produto em papel impermeável e transferir para um balão

de Kjeldahl, juntar cerca de 5 g de catalisador e 20 mL de ácido sulfúrico concentrado.

2
2. Aquecer até ebulição em capela química por 4-6 horas. Nesta fase da digestão, será
observado um escurecimento do líquido e, depois, ao passo em que o aquecimento for se
prolongando, passa a pardo, ficando finalmente incolor.
Obs: a função do catalisador é reduzir o tempo de digestão. O clareamento do líquido
não indica necessariamente o fim da digestão. Para se ter certeza de que a operação está
terminada, adiciona-se à mistura um cristal de permanganato de potássio, se este não descorar,
não tem matéria orgânica no digerido.

3. Adicionar ao digerido frio cerca de 50 mL de água destilada. Conectar o tubo ao sistema de

destilação e ligar ao aparelho. Adicionar cuidadosamente a solução de hidróxido de sódio a
50% até a cor do líquido passar de azul a pardo, o que indica que o meio está alcalino.

4. Destilar recebendo o destilado em 50 mL de solução de ácido bórico a 4% + indicador misto.

Destilar até receber cerca de 200 mL de volume.

5. Titular o destilado com solução de HCl 0,1 N de acordo com o conteúdo teórico de nitrogênio
presente na amostra.

Cálculo:

Sabendo-se que 1 mL de HCl 0,1 N neutraliza 0,0014 g de nitrogênio, o volume de HCl

0,1 N gasto na titulação, multiplicado por 0,0014 nos dará a quantidade de nitrogênio presente
na amostra. Relacionar o resultado obtido pra 100 g de produto integral ou 100 g de produto
seco.

1 mL (0,1 N) -------------------0,0014g de nitrogênio

Vol. de HCl x fator ------------x g de nitrogênio
(que reagiu com N)

Xg de nitrogênio ----------------------peso da amostra (g)

Y g% ------------------------------------ 100 g da amostra

Y g % de nitrogênio = vol de HCl x fator x 0,0014 g de nitrogênio x 100

Peso da amostra

Fator de conversão

A maioria dos alimentos apresenta em média 16 % de nitrogênio, portanto:

16 g de nitrogênio -------------------------- 100 g de proteínas

1 g de nitrogênio ----------------------------- x g

Xg = 100/16 = 6,25

Fatores de correção reconhecidos universalmente:

Carne (fator geral) – N x 6,25
3
Leite e produtos – N x 6,38
Farinha – N x 5,70
Gelatina – N x 5,55
Ovos – N x 6,68

Portanto, o teor de proteína bruta de um alimento é obtido pela multiplicação do teor

de nitrogênio total pelo fator de conversão.